İNEK VE SOYA SÜTÜ KARIŞIMLARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE PEYNİR SUYU VE KARBONAT KULLANIMININ ETKİSİ

Transkript

1 OMÜ Zir. Fk. Dergisi, 2005,20(1):1-5 J. of Fc. of Agric., OMU, 2005,20(1):1-5 İNEK VE SOYA SÜTÜ KARIŞIMLARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE PEYNİR SUYU VE KARBONAT KULLANIMININ ETKİSİ Hsn TEMİZ A.Kdir HURŞİT Ondokuz Myıs Üniversitesi Mühendislik Fkültesi Gıd Mühendisliği Bölümü. SAMSUN Geliş Trihi : ÖZET: Arştırmd içme suyu ve peynirltı suyu kullnılrk krbontlı ve krbontsız soy sütü hzırlnmıştır. Hzırlnmış oln soy sütleri %5, 10, 15, 20, 25, 30 ve 35 ornlrınd inek sütlerine ilve edilmiş ve duyusl yönn incelenmiştir. Arştırm sonuçlrın göre peynir ltı suyu ve krbont ilvesi örneklerin tdınd bir iyileşmeye yol çmışken soy sütü ornının rtışıyl birlikte toplm duyusl punlrd düşüş meydn gelmiştir. Anhtr Kelimeler: Soy sütü, peynirltı suyu EFFECT OF WHEY AND SODIUM CARBONATE ADDITION ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BLENDS OF COW AND SOY MILK ABSTRACT: In this reserch, the soy milk ws prepred with or whithout crbonte by using tp wter nd whey. Soy milks were dd into the cow milks t rte of 5, 10, 15, 20, 25 nd 35 % respectively, nd nlyzed orgnolepticlly. According to the results, it cn be sid tht whey nd crbonte ddition cused n improvement in tstes of smples but there were reduction in orgnoleptic scores s the soy rtio increses. Key Words: soy milk, whey 1. GİRİŞ Soy fsulyesi %40 protein ve %20 yğ içeren yoğun bir besin kynğıdır. Soy proteinleri FAO nun belirlediği limitlere göre methionin ve triptofn dışındki tüm esnsiyel mino sitleri içermektedir. Ayrıc doymmış yğ sitlerinn linoleik ve linolenik yğ sitlerinin kynğıdır. İçerdiği C, P ve mir gibi minerl mdler inek sütünn dh yüksektir (Snyy ve Kown,1987; Artık,1989; Açkurt ve rk., 1999; Rız,, 1999). Soy sütü besleme ğerinin yüksek olmsın krşılık, toplumumuz trfındn beğenilmeyen fsulyemsi tt ve kokusu, ürünün ticri ğerini etkileyen en önemli sorunlrdn biridir. Bu sorunu bir miktr girmek mcıyl soy süt üretimi sırsınd belirli ornd NHCO 3 ( Nelson ve rk.,1976) vey soy sütü belirli ornlrd inek sütüne ktılmktdır. Soy sütünün hzırlnmsınd genellikle içme suyu kullnılmktdır. Fkt rştırmmızd soy sütünün hzırlnmsınd içme suyunun ynısır özellikle peynir işletmelerin bir tık olrk orty çıkn ve çevre kirlenmesine nen oln peynir ltı suyu d kullnılmıştır. Soy sütü üretimi sırsınd her örnek için NHCO 3 belirli ornd kullnılmış ve el edilen soy sütleri belirli ornlrd inek sütüne krıştırılmıştır. Böylece soy sütü üretimi için peynirltı suyunun kullnılıp kullnılmycğı ve duyusl yönn tercih edilebilir bir soy sütü - inek sütü krışımının tespit edilmesi mçlnmıştır. 2. MATERYAL VE METOT Soy sütünün hzırlnmsınd Ascrow 3935 çeşidi ( O.M.Ü Zirt Fkültesi Trl Bitkileri Bölümünn temin edilmiş) soy fsulyesi, içme suyu ve peynirltı suyu ( O.M.Ü Zirt Fkültesi Süt İşletmesinn temin edilmiştir) ve fsulyemsi kokunun bir miktr nötrlize edilmesi mcıyl NHCO 3 (merk) kullnılmıştır (Akbulut ve Kınık.,1991). Soy sütünün hzırlnmsı işlemi bölüm lborturlrınd ypılmıştır Soy Sütünün Hzırlnmsı Ybncı mdlerinn rındırılmış ve yıknmış oln soy fsulyeleri 4 eşit kısm yrılmıştır. 1. ve 2. kısım içme suyu ile krbontlı ve krbontsız olrk, 3. ve 4. kısım peynir ltı suyu ile krbontlı ve krbontsız olrk hzırlnmıştır. Soy fsulyelerine ğırlık üzerinn 2 kt çeşme suyu vey peynir ltı suyu ilve edilerek 4 C 16 st süreyle ısltılmıştır (Metussin ve rk,, 1992 ; Wilkens ve rk.,1967). Isltılmış oln soylr iki kısm yrılmış ve 1. kısım s ikinci kısım ise içerisine %0.25 ornınd NHCO 3 ilve edilerek 30 dkik ğrtm işlemine tbi tutulmuştur. Isltılmış soylr bir miktr su çekerek kbuk kısmı soydn yrılır hle gelmiştir. Soylrın çekmemiş olduklrı rt kln su tılmış ve soylr el ile birbirine sürülerek kbuk kısmı uzklştırılmıştır. Kbuk soym işleminn sonr soynın çekmiş olduğu suyl birlikte toplm su ornı 5:1 (su: soy) olck şekil 90 C sıck su ilve edilerek 5 dkik blendırd prçlnmıştır (Kwok ve rk., 1999) C 3 dkik ypıln prçlm işlemi enzim

2 İnek ve Soy Sütü Krışımlrın Duyusl Özelliklerine Peynir Suyu ve Krbont Kullnımının Etkisi inktivsyonun ktkıd bulunmkt, protein ve diğer bileşenlerin yüksek ornd suy geçmesini sğlmktdır (Wilkens ve rk., 1967; Kemhlıoğlu ve rk.., 1989). El edilen krışım dh sonr C 15 dkik ısıl işleme tbi tutulmuştur. Isıtm işlemi ile soydki gelişmeyi engelleyici fktörler ve lipoksidz enzimleri inktif hle getirilmiştir (Bcker ve Mustkes, 1972; Mcnıven ve rk.,1992). Isıl işlemn sonr krışım çift ktlı tülbent bezn süzülerek soy sütü el edilmiştir. Ypıln çlışmd 1 kg soy fsulyesinn 5 kg soy sütü el edilmiştir. E edilen soy sütleri ortlm olrk soy ktı mdsinin %72.5 ini içermiştir. Wng ve Cvins (1989); yptıklrı çlışmd el ettikleri soy sütlerinin ortlm olrk soy ktı mdsinin %63 ünü, soy proteinlerinin ise %79 unu içerdiğin tespit etmişlerdir. Peynir ltı suyu ile hzırlnmış soy sütlerin ise; yukrıdki yöntem kullnıln içme suyu yerine tze peynir ltı suyu kullnılmıştır. Soy sütlerinin üretim işlemi bölüm lborturlrınd gerçekleştirilmiştir. Hzırlnn soy sütleri %5, 10, 15, 20, 25, 30 ve 35 ornınd inek sütüne ilve edilerek duyusl yönn ğerlendirilmiştir. Duyusl ğerlendirme bölüm elemnlrı ve öğrencilerinn oluşn yklşık 20 kişi trfındn ypılmıştır. Renk, görünüş ve tt 10 r pun olmk üzere toplm 30 pun üzerinn ğerlendirilmiş ve her bir fktör için 6,5 pun ln örnekler pnlistler trfındn kbul edilebilir olrk ğerlendirilmiştir. Deneme 3 tekerrürlü olrk yürütülmüş ve sonuçlr isttistik olrk ğerlendirilmiştir (Yurtsever, 1984). 3. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA Deneme ypıln nlizler el edilen sonuçlr Çizelge 1 verilmiştir. Vryns nliz sonucund soy sütü hzırlnmsınd kullnıln içme suyu ve peynir ltı suyu kullnımının inek sütü ve soy sütü krışımlrının renk ve görünüşüne, kokusun ve tdın herhngi bir etki bulunmdığı orty çıkmıştır. İnek sütüne ktıln soy sütü ornı, krışımın renk ve görünüşüne P 0.01 düzeyin önemli etki bulunmuştur. Krışımdki soy ornının rtışı ile renk ve görünüşteki ğişiklik Şekil 1 görülmektedir. Şekiln görüldüğü gibi, inek sütüne ktıln soy ornının rtışıyl birlikte renk punınd zlm tespit edilmiştir. Genel olrk %20 e kdr soy sütü kullnım ornının pnlistler trfındn kbullenebilir bir düzey olduğu sptnmıştır. Bbje ve rk (1992), buflo Çizelge 1. İnek Sütü ve Soy Sütü Krışımlrının Duyusl Anliz Sonuçlrı (n=3). Hzırlm sıvısı NHCO 3 ilvesi Kullnıln soy ornı (%) Renk ve Koku Tt Görünüş Su Krbontsız Peynir ltı suyu Krbontsız

3 H. Temiz, A.Kdir Hurşit ve soy sütünü belirli ornlrd krıştırmışlr ve duyusl ğerlendirme sonucund buflo sütüne %20 ye kdr soy sütü ilvesinin pnlistler trfındn iyi olrk ğerlendirildiğini tespit etmişlerdir. Ktr ve Bhrgv (1990) ; inek sütüne % 20 ye kdr soy sütü ktılrk el edilen Rsogoll d kbul edilebilir bir duyusl ğerlendirme tespit etmişlerdir. Ypıln isttistik nliz sonuçlrın göre inek sütüne ktıln soy sütü ornı krışımlrın kokusu üzerine P 0.05 düzeyin önemli etki bulunmuştur (Şekil 2 ). Şekil 2 n görüldüğü gibi %20 ye kdr soy sütü kullnımının koku punlrı üzerine benzer etki bulunmuş ve soy ornı %20 düzeyin olduğund d süt krışımlrının kbullenebilir koku punın ship olduğu sptnmıştır. Ypıln vryns nlizin; soy sütü hzırlnmsınd kullnıln peynir ltı suyu x krbont interksiyonu krışımlrın tttı üzerin P 0.01 düzeyin etkili olduğu nlşılmıştır (Şekil 3). Şekiln izlendiği gibi krbont kullnımı suyl hzırlnmış örnekler tt punını rtırırken, peynir ltı suyu kullnımı ise krbontlı ve krbontsız örneklerin her ikisinin tt punlrını rtırmış, nck krbontsız örnekler dh olumlu yön etkili olmuştur. Renk 9,0 8,5 7,5 6,5 5,5 4,5 b cb ef f Soy Sütü Ormı (%) Şekil 1. Belirli ornlrd inek sütü ve soy sütü krışımının renk üzerine etkisi Kok u 9,0 8,5 7,5 6,5 5,5 4,5 b cd d e Soy Sütü Ormı (%) Şekil 2.. Belirli ornlrd inek sütü ve soy sütü krışımının koku üzerine etkisi 3

4 İnek ve Soy Sütü Krışımlrın Duyusl Özelliklerine Peynir Suyu ve Krbont Kullnımının Etkisi Soy sütü hzırlnmsınd soy sütünün duyusl özellikleri üzerine herhngi bir olumsuz etkisinin olmmsındn dolyı içme suyu yerine peynirltı suyu kullnılbileceği söylenilebilir. Bu şekil soy sütü hzırlndığı zmn hem duyusl olrk bir frklılık olmmkt hem peynir suyu içerisinki besleyici mdlerin soy sütüne geçmesi sğlnmış olmktdır. Ypıln isttistik nliz sonucund soy sütünün ornı krışımd P 0.01 düzeyin bir tt ğişikliliğine nen olmuş ve soy sütü ornı rttıkç tt punlrınd düşme meydn gelmiştir (Şekil 4). Şekil 4 n görüleceği gibi %5-20 soy sütü içeren krışımlr kbul edilebilir bir td ship olduğu belirlenmiştir. Kınık ve Akbulut (1994) %40, 60 ve %80 soy sütü içeren krışımlr bzı çeşni mdleri ilve edilerek duyusl yönn geliştirilebileceğini belirtmişlerdir. Sonuç olrk soy sütünün hzırlnmsınd soy fsulyesinin ısltılmsının ve ekstrksiyonunun peynir suyu ve %0.25 sodyum bikrbont ilve edilerek ypılbileceği, el edilen soy sütlerin içme sütü olrk kullnılbilmesi için ise %20 soy sütü içerecek şekil inek sütleriyle krıştırılmsının uygun olbileceğidir. A Krbontsız A E Tt B su peynirltı suyu Şekil 3. Soy sütü hzırlnmsınd kullnıln peynir ltı suyu x krbont interksiyonunun tt punı üzerine etkisi Tt cb cd e Soy Sütü Ormı (%) Şekil 4. Belirli ornlrd soy sütü ilvesinin inek-soy sütü krışımının tttı üzerine etkisi 4

5 H. Temiz, A.Kdir Hurşit 4. KAYNAKLAR Açkurt, F., Löker, M. And Bringel, G., Soy ve Soy Ürünlerinin Beslenme ve Sğlık Açısındn Önemi. Gıd. Düny Yyıncılık Mrt 1999 Akbulut, N.ve Kınık, Ö., Soy Sütünün Dondurm Üretimin Kullnım Olnklrı Üzerine Bir Arştırm. E.Ü. Mühendislik Fkültesi Dergisi Cilt:9 Syı:2 Artık, N., Türkiye Yetiştirilen Bzı Soy Vryetelerinn El Edilen Soy Sütlerinin Amino Asid Profilinin Belirlenmesi. Gıd 14 (6) Bbje, J.S., Rthı, S.D., İngle, U.M. nd Syed, H.M., Effect of blending soymilk with bufflo milk on qulities of pneer. Journl Food Science Thecnology. Vol. 29, No. 2 Bker, E. C. And Mustkes, G.C., Het İnctivtion of Trypsin İnhibitor, Lipoxygense nd Urese in Soybens: Effect of Asid nd Bse Additives. Journl of The Americn Oil Chemists Society Ktr, R.V. nd Bhrgv., V.N., Production of Rsogoll from cow milk contining different levels of soymilk. Asin J. Diry Res., 9 (4) Kemhlıoğlu, K., Çkmklı, Ü., Bulgy. Ve A., Çetin., M Soydn Süt İçecek Üretim Olnklrı. Uludğ Üniversitesi Burs I. Uluslr Arsı Gıd Sempozyumu. Burs Kınık, Ö. Ve Akbulut, N., Tofu Benzeri Peynir Çeşitlerinin Üretimin Soy Sütünn Yrrlnm Olnklrı Üzerine Bir Arştırm. Ege Üniversitesi Zirt Fkültesi Dergisi Cilt :31 Syı:2-3 Kwok, K,C., McDougll, D,B. And Nirnjn, K., Rection kinetics of het-induced colour chnges in soymilk. Journl of Food Engineering Mcnıven, M.A., Grımmelt, B., Mcleod, J.A.nd Volng, H., Biochemicl chrrcteriztion of low trypsin inhibitor soyben. Journl of Food Science Vol.57, No. 6 Metussin, R., Alli,I. And Kermsh, S., Microniztion effects on composition nd properties of tofu. Journl Of Food Science Volume 57, No.2 Nelson,A.I. nd Steınberg, M.P., İllinois Process For Preprtion of Soymilk. Journl Of Food Science. Volum 41 Riz,M.N., Soyben As Functionl Foods. Cerel Foods World, Feb. 1999, Vol 44, No 2,P Americn Assocition of Cerel Chemists İnc. Snyr, H.E. nd Kwon, T.W., Soyben Utiliztion. Avi Pub. Com. New York 346 Pp. Wng,H.L. nd Cvins, J.F Yield nd Amino Asid Composition of Frctions Obtinedduring Tofu Production. Cerel Chemistry Wılkens, W.F., Mttick, L.R. nd Hnd, D. B Effect of Processing Method on Oxidtive Off- Flvors Milk. Food Technology Vol.21, Vol. 66, No.4 Yurtsever, N., Deneme İsttistik Metotlrı. Trım Ormn Ve Köy İşleri Bk. Köy Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Yyınlrı. No.121. Ankr. 5