GIDA SEKTÖRÜNDE GIDA KAYIPLARI ve GIDA İSRAFI PROJESİ

Transkript

1 org

2 GIDA SEKTÖRÜNDE GIDA KAYIPLARI ve GIDA İSRAFI PROJESİ NİSAN 2015

3 Ç N DE K LER ÖNSÖZ 1. SÜT ve SÜT MA MÜL LE R 1.1. Ge nel Du rum 1.2. Tür ki ye de süt üre ti mi ve sü tün top lan ma s 1.3. Süt üre ti mi ve sa lan hay van sa y s 1.4. Tür ki ye de ba z süt ma mul le ri üre ti mi 1.5. ç me sü tü 1.6. Pey nir ima la t 1.7. Ka flar pey ni ri 1.8. Erit me pey ni ri 1.9. Yo urt Ay ran Kre ma ve Te re ya Süt to zu TABLOLAR Tab lo 1: Süt s r grup la r na gö re çift çi sa y s ve % de e ri Tab lo 2: Sa lan hay van sa y s ve süt üre ti mi Tab lo 3: 2014 y l tah mi ni süt ma mul le ri üre ti mi ve ki fli ba fl na üre tim Tab lo 4: Tür ki ye de ka nat l hay van var l Tab lo 5: Tür ki ye de ke si len bü yük bafl ve ko yun sa y s ile et üre ti mi Tab lo 6 : S r ve ko yun da can l a r l a gö re yan ürün ler % Tab lo 7: Ka nat l ke si min de yan ürün ler Tab lo 8: Tür ki ye de ta ze do ma tes üre ti mi Tab lo 9: Do ma tes sal ça s ifl le me afla ma la r Tab lo 10: Tür ki ye de üre ti len ba z mey ve tür le ri ve mik tar la r Tab lo 11: Ta h l lar da ka y p ve is raf Tab lo 12: Mey ve ve seb ze ler de ka y p ve is raf Tab lo 13: Et ürün le rin de ka y p ve is raf Tab lo 14: Süt ürün le rin de ka y p ve is raf 2. ET ve ET MA MÜL LE R 2.1. Ge nel Du rum 2.2. Ka nat l et ifl len me si 2.3. K r m z et ifl len me si 3. MEY VE ve SEB ZE KON SER VE S 3.1. Ge nel Du rum 3.2. Do ma tes sal ça s Ha sat Par ça la ma Pul per/elek Stok tan k Eva po ra tör Is l ifl lem 3.3. Seb ze kon ser ve si üre tim afla ma la r 3.4. Mey ve kon ser ve si üre tim afla ma la r 3.5. Mey ve su yu kon san tre si 4. GI DA SA NA Y N DE KA YIP ve S RAF LAR 4.1. Ge nel De er len dir me 4.2. G da lar da ka y p ve is ra f n ön len me si 4.3. An ket For mu 2 3

4 ÖNSÖZ Tür ki ye, Av ru pa Bir liği ne tam üye ol mak için bü yük gay ret sar fet mek te dir. Av - ru pa Bir li i stan dart ve norm la r n ya ka la ya rak, Av ru pa l ol mak ve ile ri ül ke re - fah stan dart la r na erifl mek as l he def tir. Av ru pa Bir li i bir me de ni yet pro je si dir. Av ru pa Bir li i Tür ki ye nin bir lik mük te se ba t na ulafl ma s için im kan lar ya ra t yor. fl te bu G da Sek tö rün de G da Ka y p la r ve G da s ra f n n Ön len me si Pro je si / Fo od re co very and Was te Re duc ti on, k sa ca s Fo od ward pro je si (Pro ject No: TRO1-KA ) Av ru pa Bir li i fon la r n dan (ERAS MUS PLUS prog ra m çer çe ve sin de) ya rar la n la rak, Pro je pay dafl la r olan TÜ G S/Tür ki ye G da Sa na yi fl ve ren le ri Sen di ka s, T.C. G da, Ta r m ve Hay van c l k Ba kan l / TA GEM Ge nel Mü dür lü ü, OD TÜ G da Mü hen dis li i Bö lü mü, MKV Con sul ting, tal ya SPES / GEI E, tal ya EU RO CRE A, Al man ya Mönc heng lad bach Nie der - la in Üni ver si te si ve Slo vak ya Cas sa vi a / Ko si ca le bir lik te yü rüt tü ü bir pro je - dir. G da sek tö rün de ka y p la r n be lir len me si, g da ka y p la r n n ve is ra f n ön len me si, bun la r n eko no mi ye ge ri ka za n m, bu pro je nin as l ama c d r. Pro - je nin ko nu su Tür ki ye de, ir de len me si ge re ken bir bofl lu u dol dur mak ta d r. Tür - ki yeínin Türk pay dafl la r, bu ça l fl ma lar da Av ru pa Bir li i Üye si olan di er pay dafl la r, Al man ya, tal ya ve Slo vak ya n n tec rü be le rin den ya rar la na cak, kar - fl l k l gö rüfl te ati le riy le, Tür ki ye de ki de ne yim ve bil gi ler ir de le ne cek tir. Pro je çer - çe ve sin de, her or tak yü küm lü lük ler üst len mifl tir. Pro je ile il gi li ola rak se mi ner ler, e i tim top lan t la r, kon fe rans lar ya p la cak, Av ru pa Bir li i fik ri nin ya y l ma s bafl - ta ol mak üze re, ko nuy la il gi li tek nik bil gi ler il gi li le re ve yet ki li le re bi rin ci el den ak - ta r la cak t r. Tür ki ye nin muh te lif fle hir le rin de bu amaç la ya p la cak olan se mi ner ler ve e i - tim top lan t la r bü yük önem arz et mek te olup, G da Sek tö rü ne ye ni bir ufuk aça - cak t r. Ay r ca, pro je çer çe ve sin de ha z r la na cak E-Mo dül ler sü rek li ola rak tüm il gi li le rin is ti fa de si ne su nu la cak t r. Bu ra por pro je nin, ko nu suy la il gi li ola rak, G - da Ka y p la r ve G da s ra f ko nu sun da flu an da ki du ru mu or ta ya ko yan önem li bir ra por dur. Pro je ça l fl ma la r n n ba fla r l ol ma s n di ler ken, Av ru pa Bir li i Ba - kan l ğ Ulu sal Ajans yet ki li le ri ne ve Pro je de gö rev alan tüm pay dafl la r m za te - flek kür ler le, ba fla r lar di li yo rum. Sayg lar m zla, Selçuk Maruflu TÜG S Yürütme Kurulu Üyesi ve Genel Sekreter 16 Nisan

5 G R fi G da Sa na yi in de or ta ya ç kan ka y p la r n arafl t r l ma s için, TC. Av ru pa Ajan s ta ra f n dan des tek le nen ve Tür ki ye G da Sa na yii fl ve ren le ri Sen di ka s (TÜ G S) ta ra f n dan ko or di ne edi len bu pro je de dört ül ke den pro je pay dafl la r ile bir lik te ça l fl l mak ta ve her ül ke ken di ça l fl ma la r n bu pro je çer çe ve sin de ha z r la ya cak ve so nuç la r n dü zen le ye ce i se mi ner ve top lan t lar la il gi li sek tör yö ne ti ci le ri ne ak ta ra cak t r. Pro je pay dafl la r, Tür ki ye de, T.C. G da Ta r m ve Hay van c l k Ba kan l, Ta r m sal Arafl t ma ve Ge lifl tir me Ge nel Mü dür lü ü (TÜ GEM), Or ta Do u Tek nik Üni ver si te si, G da Mü hen dis li i Bö lü mü, Tür ki ye G da Sa na yii fl ve ren le ri Sen di ka s (TÜ G S) ve MKV Da n fl man l k fir ma s yer al mak ta d r. Pro je mi zin yurt d fl pay dafl la r ise, tal ya dan, Spre ad Eu ro pe an Sa fety ve Euo roc re a Merc hant Srl, Al man ya dan Hochs chu le Nie derr he in ve Slo vak ya dan Cas so vi a Li fe Sci en ces d r. Bu ça l fl ma dan el de edi le cek bul gu lar ay r ca elek tro nik plat form la sek tör ça l flan la r n n sü rek li kul la n m na su nu la cak t r. Tür ki ye de yü rü tü le cek olan ça l fl ma da Et ma mul le ri, Süt ve Kon ser ve sek tör le ri nin ve ürün le rin de ka y p ve is ra f n in ce len me si he def len mifl tir. Bu amaç la ha z r la nan bu ön ra por dan son ra, üre ti ci ler le ya p lan an ket ça l fl ma s ve sek tör tem sil ci le ri ile ya p lan kar fl l k l gö rüfl me ler den el de edi le cek tab lo pro je pay dafl la r n ca de er len di ri le cek tir. Bu ve si le ile ko nu ya ili fli kin gö rüfl le ri ni bi zim le pay la flan sek tör tem sil ci le ri ne te flek kür ede riz. So ru na dö nük bul gu lar ve çö züm öne ri le rin den olu flan ra por, Tür ki ye de 5 fark l il de dü zen le ne cek se mi ner ler le sek tör tem sil ci le ri ne ak ta r la cak t r. Ay r ca Tür ki ye ve pro je pay da fl olan ül ke ler de ko nu ya ilifl kin ya p la cak ça l fl ma lar so nu cun da or ta ya ç ka cak olan bil gi ler bu sek tör ler de ça l fl mak ta olan tek nik per so ne lin e i ti min de kul la n l mak üze re elek tro nik or tam da ula fl la bi le cek ö re nim mo dü lü ne ak ta r la cak t r. Ama c m z ürün le ri miz de ki ka y p ve is raf la r n azal t la rak, bu ko nu da har ca nan kay nak la r n do ru kul la n m na kat k sun ma s d r. 7

6 Tab lo 1: Süt s r grup la r na gö re, çift çi sa y s ve yüz de da l m 1. SÜT VE SÜT MA MÜ LE R 1.1. Ge nel Du rum Tür ki ye de süt ve ma mul le ri sa na yi inek sü tü süt üre ti mi nin yo un ol du u Mar ma ra, Ege ve Ak de niz böl ge le ri bafl ta ol mak üze re k s men de ç Ana do lu böl ge le ri ne ya y l m fl iken, or ta ve kü çük boy ifl let me ler, özel lik le ko yun ve ke çi süt le ri ni de de er len di ren ler Trak ya, Mar ma ra böl ge le rin de yer al r. Man d ra ola rak bi li nen kü çük ifl let me ler he men her böl ge de var d r ba z la r mev sim lik ola rak üre tim ya par lar. Man da sü tü ise çok yo urt ve kay mak üre ti mi için az sa - y da ifl let me de kul la n l mak ta d r. Tür ki ye G da en van te ri ra po ru 2013 e gö re, süt ifl let me ci li i ve pey nir ima - la t ya p lan ifl let me bu lun mak ta d r. An cak ilk 500 bü yük flir ket s ra la ma - s na 6.6 mil yar TL top lam ci ro su olan 10 fir ma n n, de ise top lam 1 mil yar ci ro ya sa hip fir ma n n bu lun du u gö rül mek te dir. Bu sek tör de ki top lam ça l flan sa y s n n ci va r n da ol du u tah min edil mek te dir Tür ki ye de süt üre ti mi ve sü tün top lan ma s Tür ki ye de süt üre ti mi ol duk ça da n k ve fark l bir or ga ni zas yon la ya p l mak - ta ve de i flik yol lar la ifl let me le re ulafl mak ta d r. Tür ki ye de önem li bir süt üre ti mi bu lun mak ta d r. An cak üre tim çok sa y da ki kü çük ai le ifl let me le ri nin ço un luk ta ol du u bir ya p dan el de edil mek te dir. Bu - nun sos yal bo yu tu nun olum lu al g lan ma s dü flü nü le bi lir, özel lik le ta r m la u ra - flan ai le le rin bir kaç süt hay va n n da ye tifl tir me si nin ge lir le ri ne kat k s ola ca do ru ol mak la bir lik te, ba z tek nik so run la r da be ra be rin de ge tir mek te dir. Çok sa y da üre tim nok ta s n n ol ma s, sü tün sa l k l fle kil de top lan ma s n zor lafl t r mak ta d r. Bu süt le rin top la ma mer kez le ri ne ge ti ril me si za man al mak ta ve bu su re için de özel lik le sak la ma ko flul la r na özen gös te ril me di i du rum lar - da süt asit li i nin yük sel mek te dir. Yaz ay la r n da 2 kez top la ma ya p l ma s na kar fl l k bu nun uy gun ol ma d dön em ler de sa bah ve ak flam sa lan süt ler bir ke re de top lan mak ta d r. Süt S r Çift ci % Sa y s Sa y s Top lam Tab lo 1 den gö rü le ce i üze re çift çi ve ya çift likte süt üre ti mi ya p l - mak ta d r. Hay van sa y s 1-5 olan çift çi le rin sa y s olup top lam üre ti ci sa y s n n % ini olufl tur mak ta d r. 6-9 adet süt hay va n bu lu nan üre ti ci sa - y s ise ve top lam çift çi, sa y s n n % ini olufl tur mak ta d r. Özet le 10 dan az süt hay va n olan üre ti ci sa y s top lam süt üre ti ci si nin 3/4 ünü olufl tur mak ta d r. Üre ti ci sa y s n n faz la, sa lan hay van sa y s n n az ol du u du rum lar da ran - tabl üre tim yap mak da zor lafl mak ta d r. Ve rim li bir bes le me, has ta l k lar la mü ca - de le ve do um plan la ma s is te nil di i dü zey de de il dir. Or ta la ma süt ve ri mi süt s r la r n da 3 ton/y l, ko yun ve ke çi de 83 kg/y l ve man da da 1 ton/y l ola rak he sap lan mak ta d r. Bir çok kü çük üre tim ye rin de sa lan süt le rin so u tul ma s ye ter siz ko flul lar - da ya p l ma s na kar fl l k, or ta ve bü yük ifl let me ler de süt so ut ma tank la r kul la - n l mak ta d r. sü tün so u tul ma s n da ye ter li do na n m ol ma d için ka li te ka y p la r n da be ra be rin de gel mek te dir. Tek nik ola rak sü tün sa m dan he men son ra so u tu la rak, sa m s ra s n da sü te bu la flan mik ro or ga niz ma la r n sa y s n n art ma dan sak lan ma s is te nir. Bu amaç la, sa m da he men son ra bir tül bent ten sü zü le rek bu la flan ka ba pis lik ten ar n d r l r ve gü üm le re al n r. Süt top la ma mer kez le ri ne gi de ne ka dar da sü - rat le so u tul ma s ge re kir. Bu amaç la kü çük ifl let me ler de gü üm le re ko nan süt ler akan bir su ha vu - zun da bek le ti le rek so u ma s sa la n r. Süt top la ma mer kez le ri ne ge len süt ler ise so ut ma tank la r n da +4 dereceye ka dar so u tu lur ve s izo le li tan ker ler le fab ri ka la ra ta fl n r. Süt le rin ifl let me ye ge ti ril me sin de fark l yol lar iz len mek te dir. 1- Çift çi den al nan süt ön ce süt top la y c s ola rak bi li nen ba m s z ki fli ler ce 8 9

7 gü üm ler le top la n r ve süt so ut ma mer ke zi olan süt top la ma mer kez le ri ne ge - ti ri ler. Bu ra dan fab ri ka la ra ve ya man d ra la ra gön de ri lir. 2- Çift çi ler den al nan süt ler ko ope ra tif ler ta ra f n dan top la n r ve süt ko ope - ra ti fi mer kez le rin de so ut ma mer kez le ri ne ge ti ri lir, bu ra dan fab ri ka la ra ve ya man d ra la ra gön de ri lir 3- Çift lik ler de üre ti len süt ler sa m dan son ra ken di te sis le rin de bu lu nan tank lar da so u tu lur ve fab ri ka la ra sev ke dir ler. 4- Çift çi ler den al nan süt ler bel li mer kez ler de top la n r ve do ru dan tü ke ti ci - ye çi süt ola rak sa t l mak üze re sevk edi lir. Süt üre ti mi nin an cak % inin bü yük ifl let me le re gel di i ka la n n ise kü - çük ifl let me le re ve so kak sü tü ola rak sa t l d tah min edil mek te dir.. Hay van la r n sa l ya n s ra, sa m n ku ral la r na gö re ya p l ma s ve me me hij ye ni ne dik kat edil me si ge re kir. Özel lik le ma ki na l sa m lar da me me nin za - rar gör me me si önem li dir. Sa m dan son ra sü tün, fil tre edil me si ve ya tül bent - ten sü zül me si, so ut ma ve so uk zin ci rin k r l ma dan en k sa za man da ifl let me le re ta fl n ma s ger çek lefl me li dir.. Özel lik le mik ro or ga niz ma yü kü faz la olan süt ler de, ka li te ka y p la r or ta ya ç k mak ta olup bu süt ler her ma mu le ifl le ne mez. UHT ve Pas tö ri ze süt ler de çi süt ka li te si özel lik le süt asit li i süt ka bu lün de önem li bir kri ter dir. Asit li i yük se - len süt ler s l ifl lem de p h t lafl t k la r için kul la n la maz lar. Süt sek tö rün de ki ilk ka y p lar çi süt ka li te si ve bu na ba l ola rak ç kan ka - y p lar ola rak gö rül mek te dir. Özel lik le ya z n s cak yö re ler den el de edi len süt ler - de bu du rum da ha be lir gin dir. Yük sek asit li süt ler den, kay na t la rak çö ke lek ola rak ad lan d r lan ma mu lün ya p l ma s n dan bafl ka çö züm kal maz. Eko no mik ka y p la ra ne den olur Süt Üre ti mi ve sa lan hay van sa y la r Tab lo 2: Sa lan hay van sa y la r ve süt üre ti mi (2014) Cin si Adet Süt (Ton) Yer li Ko yun Me ri nos Yer li Ke çi Tif t k Kül tür S r Me lez s r Yer li s r Man da Kay nak: TÜ K y l top lam süt üre ti mi ton ol mufl tur. Üre ti len sü tün % 91.2 inek sü tü, % 6 s ko yun sü tü, % 2-5 Ke çi sü tü ve % 0.3 ü man da sü tü dür Tür ki ye de ba z süt ma mul le ri nin üre tim le ri Tür ki ye de ki fli ba fl na Çi süt üre ti mi 238 l/y l ola rak he sap lan m fl t r. Tab lo 3: 2014 süt ma mul le ri üre tim tah min le ri ve ki fli ba fl na üre tim ler Üre tim (ton) Ki fli ba fl na üre tim (Kg) ç me sü tü: Pey nir: Yo urt: Ay ran: Te re ya : Süt to zu: Kay nak: TGDF G da En van te ri 2013 ç me sü tü üre ti mi nin % 85 i UHT ka lan % 15 i de pas tö ri ze süt tür ç me Sü tü Çi ola rak fab ri ka ya ge ti ri len süt ler de ge rek li ana liz ler ya p l d k tan son ra, te miz le me se pe ra tör le ri ve fil tre ler den ge çi ri lir ve so u tu la rak ve tank la ra al - n r. Bu süt ler ifl le ne cek le ri ma mul grup la r na gö re ay r l d k tan son ra iç me sü tü ola rak de er len di ri le cek olan lar, ya se pe ra tö rün den ge çi ri lir, ya ora n stan - dar di ze edi lir ve is te ni len ya se vi ye si ne ayar la n r ve pas tö ri ze ve ya ste ri li ze ifl le me yön tem le ri ne gö re ifl lem den ge çi ri lir ve tek ni i ne uy gun ola rak, cam, kar - ton ve ya özel plas tik esas l ste ril ku tu la ra dol du ru lur ve ka pa t l r. Bu ra da amaç sü tü hiç zi yan et me den ifl le mek ve am ba laj la mak t r. E er süt ka li te sin de so run yok ise her han gi bir p h t lafl ma so ru nu ol ma dan ifl lem ta mam - la n r. Bu ra daki at k, çi süt te miz le me afla ma s na, or ta ya ç kan ya l ve çok yük - sek mik ro or ga niz ma ve so mo tik hüc re le ri içe ren süt pro te in le ri, ya süt fle ke ri mi ne ral ler den olu flan te miz le me se pa ra tö rü at d r. Çi süt te ki ya mik ta r n n stan dar di zas yo nun da al nan kre ma ise te re ya üre ti min de kul la n l mak üze re sak la n r. An cak ima la t n s l ifl lem gö ren süt le rin - de ima la t n bafl lan g ç ve so nun daki bir mik tar süt, gü ven ce aç s n dan sa t fla ve ril mez, özel lik le son bö lüm de sis te me su ve ri lir, bu su yun sü te ka r fl ma ola - s l ne de niy le bafl ka amaç lar la kul la n l mak üze re sak la na bi lir

8 Am ba laj la ma afla ma s n da kar ton ya p fl t r ma ve ka pak ha ta s olan lar ay r l r. Bun lar gün lük ima lat için de çok az sa y da olur. E er s l ifl lem ye ter siz li i so ru nu ol maz ise gü ven li bir üre tim ya p l r. Za - man za man s cak l k ve s l ifl lem sü re si ye ter siz li i ile kar fl la fl l r sa bu am ba - laj lar da bom baj ola rak ta n m la nan flifl me ler or ta ya ç kar. Bu ürün ler, üre tim den son ra ki ka ran ti na sü re sin de or ta ya ç kar lar ve im ha edi lir ler. An cak mo dern ma - ki na lar da ye ter li oto kon trol ve gü ven ce sis tem le ri bu lun mak ta d r. Di er bir ka y p, bu ma mul le rin, ta fl ma, de po la ma ve sa t fl s ra s n da am - ba laj la r n n za rar gör me si ne de niy le olu flur. Pa let üze rin de ki ürün ler de afl r yük - le me so nu cun da ezil me, fork lift çarp ma s vb ne den ler le am ba laj lar za rar gö re bi lir. Bu ürün ler sa t fl tan çe kil mek te dir. Pas tö ri ze iç me süt ler de or ta la ma 1 haf ta, UHT süt ler de ise 16 haf ta için de sa t l ma yan süt ler, ia de al n r. Bu süt le rin tek rar in san g da s ola rak kul la n l ma s uy gun ol ma d n dan hay van ye mi ola rak kul la n l mak üze re de er len di ri le bi lir Pey nir ma la t Tür ki ye de 200 e ya k n pey nir çe fli di ol du u bi lin mek te dir. An cak ti ca ri ola - rak üre ti len ve sa t lan lar 20 ka dar d r. En çok bi li nen ve sa t lan Be yaz Pey nir dir ve pey nir üre ti minin yak la fl k ya r s n olufl tu rur. Be yaz pey ni ri, ka flar ve erit me pey ni ri üre ti mi ta kip et mek te dir. Di er pey nir Grav yer, Çer kez, Hel lim, Tu lum, Dil pey ni ri, ma hal li pey nir ler Van ot lu pey ni ri, Er zin can Tu lum, z mir Tu lum, De ri Tu lum, Mi ha liç Pey ni ri, Ezi - ne pey ni ri, vb. çok sa y da pey nir çe fli di var d r. Di er pey nir çe flit le riy le kar fl lafl - t r l d n da üre tim mik ta r n n az ol ma la r ne de niy le ge nel lik le oto mas yo nun ol ma d, kü çük ba z ifl let me ler de üre til mek te dir ler. Pey nir ima la t n da ge nel de, pas tö ri ze ve ya çi süt kul la n l d gi bi, te le me - nin hafl lan d pey nir çe flit le ri de var d r. Pey nir ima la t n da p h t lafl ma y ta ki ben, p h t n n ve ya par ça la ma ifl le min de son ra p h t pres le nir ve pey nir su yu ay r l r, uy gu la nan pres le pey nir de ka la cak olan su mik ta r be lir le nir ve ka la n pey nir su yu ola rak top la n r. Bu pey nir su yu, pey nir ma ya s ile p h t lafl ma yan an cak s l ifl lem le ay r la bi - len pro te in le ri ve k s men süt fle ke ri (lak toz) ve mi ne ral mad de le ri çok az da ya içe re bi lir.. Es ki yön tem ler de bu pey nir su la r s t la rak LOR ad ve ri len yu mu - flak p h t top la n r. Bu na za man za man tuz da ila ve edi le bi lir. Yak la fl k olark 100 Kg dan 1 kg dan az Lor pey ni ri el de edi lir ka lan su ise at l r d. An cak bu at k bir mik tar eri mifl süt pro tei ni ve süt fle ke ri de içer di i için çev re kir li li i ne ne den olur. An cak son y l lar da pey nir su yu to zu nun g da sa na yi in de ge nifl kul la n m ala - n bul ma s ne de niy le, pey nir su yu to zu, de mi ne ra li ze pey nir su yu to zu ve biz - de üre ti mi ol ma mak la bir lik te lak toz üre ti min de ve ya hid ro li ze pro te in le rin üre ti min de kul la n l d n gö rü yo ruz. Mo dern ifl let me ler de pey nir su yu sprey ku ru tu cu lar da ku ru tu lur ve ya bu üni - te le re sa hip olan te sis le re sa t l r an cak kü çük ve da n k olan ifl let me ler de top - la mak eko no mik ol ma d n dan Lor pey ni ri üre ti mi tek ç k fl yo lu dur. Man d ra lar da ya p lan Be yaz pey nir geç mifl te 17 Kg l k te ne ke am ba laj lar - da sa t l mak ta idi. Bu pey nir ler te ne ke den ç kar t la rak aç k ola rak sa t l d n dan, sa t fl s ra s n da uy gun hij ye nik ko flul la r sa la ma mak ta ve özel lik le ka l p lar da k r l ma ve da l ma lar la eko no mik de e ri ni dü flür mek te idi. An cak son y l lar da am ba laj sa na yii nin ge lifl me si ile da ha kü çük ve tek ka - l p lar ha lin de sa t fl yay g n lafl mak ta d r. Ay r ca va kum am ba laj lar da pa ket le mek de bu so nu nu bü yük öl çü de or ta dan kal d r m fl t r. Ol gun lafl ma son ra s 1 y la ka dar raf öm rü var d r Ka flar pey nir Üre ti mi be yaz pey nir den fark l ola rak sü tün pey nir ma ya s ile p h t lafl t r l - ma s n dan son ra, p h t n n pres len me siy le olu flan Te le me s l ifl lem den ge çi ril - di in den, be yaz pey ni re k yas la da ha sert ve sa r m s renk te bir pey nir el de edi lir. Bu pey nir yü ze yi k s men tuz lan d k tan son ra se rin ko flul lar da 6-8 ay ol gun lafl - ma ya b ra k l r. An cak son y l lar da ol gun lafl t r l ma m fl ve Ta ze Ka flar ola rak isim - len di ri len ben zer bir ya p da ki pey nir yay g n lafl m fl t r. Bi li nen ka fla ra gö re da ha yu mu flak ya p da ve va kum am ba laj lar da sa t l mak ta d r. Her iki pey nir de de el de edi len pey nir su yu yu ka r da be lir til di i gi bi de er - len di ril mek te dir. ve ril mek te dir. Uy gun ko flul lar da am ba laj lan ma m fl olan ka flar pey nir le rin de, yü zey de küf ge li fli mi ne de niy le te miz le me s ra s n da d fl ka buk at l d n dan ka y p lar or ta ya ç k mak ta d r. De po la ma, nak li ye ve sa t fl s ra s n da ba z ezil me ve ya am ba laj y r t l ma la r so nu cun da da ka y p lar or ta ya ç kar. Bu nu ön le mek için am ba laj l ürün ler ay r - ca sa lam ko li ler için de sak lan mak ta ve ta fl n mak ta d r Erit me Pey nir Fark l ol gun lafl ma ve yafl lar da olan pey nir le rin, özel ka pa l sis tem ler de ve va kum al t n da l s l ifl lem den ge çi ril me si so nu cun da ye ni den fle kil len di ril me si sa la n r. Bu pey ni rin sü rü le bi len ve ya blok ha lin de ke si le bi len form la r da var - d r. An cak yay g n ola n plas tik kap lar da ve üze ri bir fol yo kap l ola rak sa t lan - lar d r. Ay r ca üç gen fle kil de am ba laj lar da ol duk ça yay g n d r. Erit me pey ni ri ima - la t, bir aç dan da fle kil bo zuk lu u olan ba z pey nir çe flit le ri nin ye ni den ve sa l k l fle kil de de er len dir me yo lu dur

9 1.9. Yo urt Yo urt Tür ki ye için çok önem li bir fer men te süt ma mu lü dür. Tü ke ti mi nin çok yay g n ol ma s ne de niy le her öl çü de ki ifl let me de üre til mek te dir. ma la t n da pas - tö ri ze edil mifl ve ya mik ta r stan dar di ze inek sü tü kul la n m yay g n d r. Ba z kü - çük ve or ta boy ifl let me ler de mev si min de ko yun, ke çi ve man da süt le ri tek ba fl na ve ya inek sü tü ile ka r fl k ola rak üre ti lir ler. Son y l lar da, kay mak l, ya ho mo je ni ze edil mifl (kay mak s z), süz me yo urt gi bi çe flit le rin ya n s ra ve mey ve li yo urt lar da ar tan oran lar da yer al mak ta d r. Kla sik yo urt ima la t n da pas tö ri ze edi len süt yak la flık 42 dereceye ka dar so u tul duk tan son ra, yo urt bak te ri le ri (yo urt ma ya s ) ila ve edi lir, am ba laj la ra dol du ru lur ve özel oda ve ya do lap lar da 40 C ci va r n da ol gun lafl ma ya b ra k l r (in kü bas yon). P h t olu flu mun dan son ra uy gun fle kil de so u tu lur ve sev ki ya ta ka dar sak la n r. Sev ki yat, sa t fl ve tü ke ti le ne ka dar ge çen za man için de so uk zin ci rin k r l ma ma s is te nir. E er süt ya stan dar di zas yon dan son ra ol du u gi bi b ra k l r sa, kay mak l yo urt el de edi lir ve ya yo urt yü ze yin de film olufl tu rur. Özel ba s nç l pam pa - la r n bu lun du u ci haz lar dan ge çi ri len süt (ho mo ge ni za tor) de bu lu nan ya kü - re le ri nin ça p kü çü lür ve yü zey de film olufl tur ma özel li i ni bü yük öl çü de kay be der ve yo urt yü ze yin de ya fil mi olufl tu ra maz. Bu tip yo urt lar, Ho mo - ge ni ze edil mifl ve ya kay mak s z yo urt ola rak ad lan d r l r. Süz me yo urt lar tek ni i ne uy gun ifl le ne rek, yo urt su yu nun (se rum) ay r l - ma s k s man ay r l ma s so nu cun da, yük sek pro te in ve ya içe ri i ne sa hip tir yo - urt lar olu flur. Mey ve li yo urt lar ise, do al ola rak renk len di ril mifl, mey ve pü re si ve ya par - ça la r n da içe re bi len, k s men fle ker ve ya tat lan d r c ve ba z fonk si yo nel kat k - lar ila ve edil mifl yo urt lar d r. Kla sik Yo urt larda raf öm rü ge nel de 1-2 haf ta ile s n r l d r. Mey ve li ve süz - me yo urt lar da bu sü re da ha uzun ola bi lir. Yo urt lar da rast la n lan ka y p lar da ha çok ta fl ma ve sa t fl s ra s n da or ta ya ç kan ve am ba laj la r n ha sar gör me si ile or ta ya ç kar. Raf öm rü sü re sin ce sa t - la ma yan ürün le rin ia de ola rak top la n r. Kü çük ifl let me ler de ve ya hij ye nik ko flul - lar da üre til me yen yo urt lar da çev re den bu la flan ba z ma ya ve küf ler de yo urt yü ze yin de ge li flir, tat bo zu lur ve sa t l ma la r n en gel ler Ay ran Tür ki ye ye öz gü fer men te bir süt ma mu lü dür. Yurt d fl n da Türk nüfusunun yo un ol du u ba z ül ke lerde de üre ti mi ya p l mak ta d r. An cak bi le flim le rin de ba - z fark l l k lar bu lun mak ta d r. Tür ki ye de ya p lan kla sik ay ran ima la t n da yo urt ve su bel li oran lar da ka - r fl t r l r lar, az mik tar da da tuz içer mek te dir. Ba z tek nik ler de de süt ku ru mad - de si ve ya stan dar di ze edil dik ten son ra ho mo ge ni ze edi lir, yo urt kül tü rü ile afl la n r ve fer man tas yon is te ni len yer de son lan d r l d k tan son ra am ba laj la ra do lum ya p l r ve so uk ta sak la n r. Ay ran lar Tet ra pak, cam fli fle ve ya plas tik esas l fli fle ler de am ba laj la n r, olu - flan ka y p lar yi ne da t m s ra s n da am ba laj la r n za rar gör me si ve ya so uk ta sak lan ma ma la r ne de niy le ek fli yen ve ya raf öm rün de sa t la ma yan ürün le rin tü - ke ti le me me si dir. Raf öm rü nü ta mam la yan ürün ler top la n r ve im ha edi lir ler Kre ma ve te re ya Çi süt le rin stan dar di ze edil me si s ra s n da süt te bu lu nan faz la süt ya al - n r. Bu % 66 ci va r n da ya içe ren ka r fl ma süt kre ma s ad ve ri lir. Pas tö ri ze edi - lir. Is t ma ifl le min den son ra bir mik tar da ha se rum ay r l ma s sa la n r ve el de edi len ya ca zen gin ma mul Kay mak ola rak isim len di ri lir. Çi süt ten el de edi len kre ma pas tö ri ze edil dik ten son ra, te re ya na aro ma ver mek için kül tür ila ve edi lir ve in kü be edi lir. Da ha son ra ya y k la ma ifl le min - den ge çi ri le rek se rum (ya y k al t ) ay r l r ve yak la fl k % 82 süt ya içe re cek fle - kil de Te re ya ola rak isim len di ri lir. Ba z ma hal li üre tim ler de süt kre ma s ile bir lik te yo urt dan al nan kay mak da kul la n l mak ta d r. Te re ya n ya y k la ma ifl le mi s ra s n da or ta ya ç kan se rum ya y k al t ola rak ta n m la n r k s men ya da içe ren bu te re ya aro ma l yan ürün, ba z yer ler de ol du u gi bi ve ya ay ran ile ka r fl t r la rak tü ke ti lir. Kre ma ve te re ya yük sek ya içe ri i ne de niy le mik ro bi yo lo jik aç dan da - ya n k l gi bi gö rün se ler de, su içer me le ri ne de niy le zan ne dil di i ka dar gü ven li de il dir. Küf len me nin ön len me si için mut la ka iyi ko flul lar da am ba laj lan ma l ve so uk da sak lan ma l d r. Ay r ca ok si das yona ba l ac tat da yay g n ola rak gö - rül mek te ve sa t fl s ra s n da ka y p la ra ne den ol mak ta d r Süt to zu çer di i ya mik ta r na gö re ya l ve ya s z ola rak iki fark l tip te süt to zu bu - lun mak ta d r. Üre ti mi de ti ca ri ola rak, sprey ku rut ma ve ya vals li ku rut ma tek nik - le ri le ya p l mak ta d r. Sprey süt to zu çö zün me özel li i nin faz la ol ma s ne de niy le içe cek le rin ya n s ra yo urt, ço cuk ma ma la r n da ima la t n da da kul la n l r. Vals li ku rut ma yön te mi ile ku ru tu lan lar süt to zu, çi ko la ta ve bis kü vi üre ti min de ter cih edil mek te dir. Süt to zu ima la t n da üre tim fi re le ri ih mal edi le cek ka dar dü flük tür. Ku rut ma s ra s n da s cak yü zey le re ya p flan ve ya nan süt d fl n da ka y p bek len mez. Yan - ma ile olu flan ka y p lar da ha çok vals li sis tem ler de gö rü lür. Üre tim son ra s ka t tor ba la ra am ba laj la nan süt to zu özel lik le s cak yer de bek le ti lir se k sa sü re de özel lik le ya l süt toz la r n da ok si das yon so nu cu tat bo zul ma la r gö rü le bi lir

10 Tab lo 5: Tür ki ye de ke si len Bü yük bafl ve Ko yun sa y s ile Et üre ti mi 2. ET ve ET MA MÜL LE R 2.1. Ge nel Du rum Et sek tö rü k r m z et ve ka nat l et le ri ola rak iki ana grup ta top lan mak ta d r. Pro je de ka nat l hay van ye tifl ti ri ci li i ve yu mur ta ta vuk çu lu u d fl n da ifl len mifl pi liç sek tö rü in ce len mifl tir. Ka nat l et sek tö rün de ke sim ha ne, par ça lan m fl ta vuk ürün le ri ile ile ri ifl len - mifl ta vuk ürün le ri ko nu la r ele al n m fl t r. Ka nat l sek tö rü pi liç, hin di, kaz ve ör de i kap sa mak la bir lik te, tü ke ti ci ta lep - le ri nin ye ter siz li i ne de niy le kaz ve ör dek Tür ki ye de he nüz sa na yi ürü nü ol ma afla ma s na gel me mifl tir. Hin di ürün le ri ise son y l lar da üre ti mi ar tan bir et ürü - nü ola rak dik ka ti çek mek le bir lik te top lam ka nat l eti üre ti mi nin % 4 ünü olufl - tur mak ta d r. Tab lo 4 : Tür ki ye de Ka nat l Hay van Var l TA VUK H N D Y l lar Ke si len Hay van Üre ti len Et (Ton) Ke si len Hay van Üre ti len Et (Ton) Kay nak : TÜ K 2015 Tür ki ye de yu mur ta üre ti mi ise 2010 y l n da adet den, 2014 y l n da ol mufl ve dün yada 10. S ra ya gel mifl tir. Ta vuk eti üre ti min de ise Avu pa da 1. Dün ya da ise 8. s ra da d r. Ki fli ba fl na yu mur ta tü ke ti mi 220 /Y l ol mufl tur. Yu mur ta ay r ca önem li bir ih ra cat ka le mi ha li ne gel mifl tir. Sa na yii de de kul la n m art mak ta d r. Bis kü vi ve kek ima la t n da da kul la n l mak ta olup ay r ca pas tö ri ze edil mifl yu mur ta n n hem sa na yii de hem de top lu tü ke tim yer le rin de kul la n m var d r. Ke si len Hay van Üre ti len Ke si len Hay van Üre ti len S r Et (Ton) Ko yun Et (Ton) y l n da ay r ca adet man dadan 525 ton, adet ke çiden de ton et el de edil mifl tir. Tür ki ye de res mi is ta tis tik le re gö re de ve ve do muz ke si mi ya p l ma mak ta d r y l geç mifl y l la ra k yas la ilk de fa 1 mil yon tondan faz la k r m z et üre - ti mi nin ya p l d y l ol mufl tur. Üre ti len ton k r m z etin % si s - r eti, % 9.81 i ko yun eti, % 2.65 i ke çi ve % 0.07 de man da eti dir. Tür ki ye nin 2014 y l nü fu su ki fli dir. Bu na gö re ki fli ba fl na y l l k k r m z et tü ke ti mi miz yak la fl k ola rak 13 kg d r. Be yaz et tü ke ti mi ise ki fli ba fl - na 24 kg pi liç ve kg hin di eti ola rak he sap lan m fl t r. Top lam et tü ke ti mi ise 37.6 kg/y l d r. fiar kü te ri ürün le ri ola rak bi li nen et ma mul le ri bü yük ifl let me le rin ya n s ra çok sa y da kü çük ve ma hal li ifl let me, ka sap lar ve mar ket ler ta ra f n dan da ya - p l mak ta d r. Et ve ma mul le ri yö net me li in de ya p lan ye ni de i flik le ar t k ka sap lar da su - cuk ve köf te ima la t n n ya p la ma ya cak t r. fiar kü te ri ürün le ri nin top lam da ton ol du u tah min edil mek te dir. Bu - nun to nu su cuk, to nu so sis ton sa lam, 3000 ton da jam - bon, ka vur ma ve fü me etden olufl tu u tah min edil mek te dir. Ay r ca don mufl et ürün le rin den Köf te çe flit le ri, Bur ger köf te si nin ton ol du u tah min edil mek te dir. Ha z r dö ner ima la t da önem li bir et ma mu lü dür. Çok sa y da ve da n k bir et ma mu lü üre ti mi ol ma s ne de niy le ve ri ler tah min le - re da yan mak ta d r. Tür ki ye nin en bü yük fir ma la r s ra la ma s n da, ilk 500 fir ma ara s n da 14 et ve ma mul le ri ifl le yen fir ma yer al mak ta d r. Bu fir ma la r n 2013 y l ci ro la r 8 Mil - yar TL den faz la d r bü yük fir ma da ise 1.2 mil yar top lam ci ro ya sa hip 10 fir ma bu lun mak ta d r. G da En van te ri 2013 e gö re, Tür ki ye de Et sek tö rün de fa - ali yet gös te ren 452 fir ma n n 46 ta ne si kü mes hay van la r et le ri ni ifl le mek te ve mu ha fa za s n yap mak ta d r. Fir ma ci ro la r dik ka te al n d n da in ce len mek te olan sek tör ler de Ka nat l sek tö rü. K r m z et ifl le yen ve sak la yan fir ma la r n sa y s 202 dir. Ka nat l ve et sek tö rün de e ya k n ki fli ça l fl mak ta d r. (TGDF G - da En van te ri 2013) 16 17

11 2.2. Ka nat l eti nin ifl len me si Ka nat l sek tö rü en teg re bir ya p lan ma için de dir. Ku luç ka ha ne, ve yu mur ta üre ti mi, pi liç ye tifl tir me kü mes le ri, ke sim ha ne, par ça la ma ve am ba laj la ma, ile ri ifl len mifl ma mul ler (dö ner,,pa ne ürün ler ve so sis sa lam vb ürün le rin ya n s ra yem te sis le ri ve ren de ring üni te le ri ni kap sar. Ye tifl tir me çift lik le rin den ke sim ha ne le re ge ti ri len pi liç ler, mo dern ifl let me ler - de ve tek ni i ne uy gun ola rak ke si lir. Bir çok ifl let me de gün lük ke sim sa y s bir ço un da adet ve da ha faz la d r. Ke sim son ra s n da pi liç ler bü tün, par ça, but, ka nat, gö üs gi bi bö lüm le re ay - r l r ve am ba laj la na rak tar t l r ve sa t fl için so uk ta de po la n r lar. Ta vuk ci e ri ve tafl l k sa ka tat ola rak de er len di ril mek te, gö üs ve fle to gi bi ba z ürün ler de ri den ay r la rak sa t l mak ta d r. Bu ne den le top la nan de ri ler ba z ma mul ler de pro te in kay na ola rak de er len di ri le bi lir. Ayak lar ifl len dik ten son ra don du rul mufl ola rak uzak do u ül ke le ri ne sa t l - mak ta d r. le ri ifl len mifl ta vuk ürün le ri ola rak, dö ner,,sa lam, so sis ve ta vuk lu ba z yi - ye cek ler de üre til mek te dir. Ke mik ve kul la n l ma yan k s m lar ha yan ye mi ya p l mak üze re et-ke mik unu te sis le rin de de er len di ri lir ler Kırmızı eti n ifl len me si Tür ki ye de k r m z et üre ti mi ta ze ve ya et ma mul le ri ya p la rak de er len di ri - lir. Fab ri ka lar ken di çift lik le rin de ye tifl tir dik le ri ve ya sa t n al d k la r can l hay van - la r sa l k kon trol le ri ya p l d k tan son ra ke sim ha ne ler de ke se rek, de ri, bafl ayak lar ve iç or gan la r n dan ay r l m fl ha li (kar kas) ile so u tu lur ve da ha son ra par ça la ma bö lü mü ne al r lar. Bu ra da özel ye tifl ti ril mifl e i tim li ka sap lar ta ra f n dan kar kas par ça la n r lar. Ta ze, don du rul mufl ve ya pa ket len mifl et için is te ni len kar ka s n bö lüm le ri ke mik li ve ya ke mik siz ola rak par ça la n r ve am ba laj la n r. Bu ra da et ma mul le ri ima la t n da kul la n l mak üze re, ya lar ay r ca top la n r ve sak la n r. ç or gan lar dan sa ka tat, bar sak ve ifl kem be iç pa zar da de er len di ri lir. De ri ay r ca sa t l r. Ke mik boy nuz vb. ar t k lar da ke mik unu ya p la rak hay van ye - mi ola rak kul la n l r. Et ma mul le ri üre ti mi ise en yay g n olan la r su cuk, sa lam so sis, pas t r ma, ka vur ma, dö ner ve ya köf te dir. Tek ni i ne ve re çe te le ri ne gö re tuz, ba ha rat ve ba z fonk si yo nel kat k lar kul - la n la rak bu ürün ler el de edi lir. Et gi bi k y met li bir ham mad de den par ça la ma s ra s n da ka y p ver me mek için bu ra da gö rev alan ka sap la r n n iyi e i tim al m fl, hay van ana to mi si ni ve kul la n - la cak et bö lüm le ri ni iyi ta n yan ki fli ler ol ma l d r. Önem li olan hay va n n k y met li ve fi ya t yük sek olan bö lüm le ri nin ay r l ma s ve bun la r n da ha ucuz olan k s m - lar la ka r fl t r l ma ma s d r. Bu ürün le rin raf ömür le ri çe flit le re gö re de ifl mek te dir. Bu ne den le as l ka - y p lar sa t fl afla ma s n da or ta ya ç k mak ta d r. So uk zin ci rin k r l ma dan ko run - ma s önem li dir. An cak de po la ma, sa t fl ve ta fl ma da ka y p lar or ta ya ç kar. Is l ifl lem gö ren et ma mul le ri nin fer men te olan la ra k yas la ka y p la r da ha az d r. Özel lik le am ba laj la ma tek ni i nin ge lifl me si ile bu am ba laj la r uy gu la yan ifl let - me ler de üre tim son ra s ka y p lar en aza in mifl tir. Raf öm rü sü re si için de sa t la ma yan ürün ler üre ti ci le ri ta ra f n dan top la n r. Bu ürün le rin in san g da s ola rak sa t l ma s uy gun ol ma d n dan, hay van bes le mek için hay va nat bah çe le ri ne ve ril mek te ve ya k fl n ya ban hay van la r için kon trol - lü yer ler de do a ya b ra k l mak ta d r. Di er bir uy gu la ma da özel lik le sü per mar ket ler de, son kul la n m ta ri hi yak - la flan ürün le re pro mos yon uy gu la ya rak h z l sa t fl ve tü ke ti mi sa lan mak ta d r. K r m z et ve ka nat l ke si min de or ta ya ç kan yan ürün le rin bir k s m ye ni le - bi lir, bir k s m da in san g da s ola rak tü ke til me mek te dir. Tab lo 6: S r ve ko yun da Can l a r l a gö re el de edi len yan ürün ler % S r (%) Ko yun (%) Kar kas Kan Ya l do ku 4 3 De ri 6 15 Or gan lar 7 10 Bafl - - Ayak lar 2 2 Kuy ruk Be yin Kay nak: FA O Yan ürün ola rak or ta ya ç kan la r n önem li bir be sin de e ri var d r. Ami no asit - ler, mi ne ral ler, hor mon lar vi ta min ve ya asit le ri ni içe rir. Kan ve iç or gan lar da su mik ta r et ten faz la d r. Ka ra ci er ve Böb rek de et ten da ha faz la kar bon hid rat bu lu nur. Ci er, kuy ruk, ku lak ve ayak lar da kol lo jen mik ta r yük sek tir. Be yin de ise di er ürün ler den ve et ten da ha az pro te in var d r. Et yan ürün - le rin de ami no aist kom po zis yo nu et ten fark l d r. Et ten da ha çok ba do ku içe rir. Ku lak lar, ak ci er ve ifl kem be de, pro lin, hid rok sip ro lin ve gli sin var d r. Trip to fan ve trio sin ise az d r. Vi ta min ise ya s z et ler den da ha faz la d r. Böb rek ve ka ra ci er çok mik tar da ri bof la vin içe rir, Et ten 5-10 kat da ha faz

12 la d r. Ka ra ci er, nia cin, Vit 12 ve Vit A için iyi bir kay nak t r. Bir çok or gan da çok - lu doy ma m fl ya asi de bu lu nur. Kan yem le re ka t la rak kul la n la ca gi bi, t b bi ça l fl ma lar için emül si yon ve sta bi li za tör ve renk için de kul la n l mak ta d r. Kan plaz ma s da kö pük sta bi li ze si - ni art t r d için yu mur ta be ya z na ya k n re ak si yon ve rir. Mik ro bi yo lo jik ça l fl ma - lar da be si ye ri ha z r la ma da kul la n l mak ta d r. De ri, je la tin ve zamk ima la t n da ay r ca kon fek si yon da (de ri ce ket, ayak ka - b vb.) kul la n l mak ta d r. Ay r ca kol lo gen so sis k l f ya p m n da kul la n l r. Ko yun flir de nin den de pey nir ma ya s (Chi mo zin) el de edil mek te dir. Tab lo 7: Ka nat l ke si min de yan ürün ler % Kul la n m ye ri Tüy 7-8 Güb re, teks til Bafl Yem Kan Yem Tafl l k Chi ti noly tic en zim Ya Et su yu, ya Ayak Et su yu, ya, don du rul mufl ç or gan lar Yem ve en zim üre ti mi 3. MEY VE ve SEB ZE KON SER VE C L 3.1. Ge nel Du rum Tür ki ye mey ve ve seb ze üre ti min de önem li bir çe flit li lik ve üre tim mik ta r na sa hip tir. Ül ke nin ta ma m na ya k n k s m n da ta r m sal üre tim ya p l mak la bir lik te Kon ser ve sa na yi, üre ti min faz la ol du u dö nem ler de mey ve ve seb ze le rin kon - ser ve edi le rek sak lan ma s n he def le me si nin ya n s ra bo zu la bi len bir ham mad - de ol ma s ne de niy le ta r m sal üre tim mer kez le rin de yer al mak ta d r. Bu ne den le co ra fi ola rak ba k l d n da Mar ma ra ve Ege böl ge le ri mey ve se ze ifl le yen kon - ser ve fab ri ka la r n n yo un lafl t böl ge ler ola rak or ta ya ç k mak ta d r. Bu nun ya - n s ra Ak de niz böl ge si ve iç Ana do lu ve Do u Ana do lu böl ge le rin de mey ve su yu kon san tre si üre ten ve mey ve su yu fab ri ka la r na ham mad de te min eden üre tim te sis le ri de bu lun mak ta d r. Özel lik le el ma, ka y s, flef ta li, nar ve vifl ne ile tu runç gil mey ve le ri bu te sis ler de ifl len mek te dir. Mey ve seb ze kon ser ve ci li i çok sa y da kü çük az sa y da da or ta ve bü yük ifl let me de ya p l mak ta d r. Tür ki ye de ilk 500 fir ma ara s n da mey ve seb ze kon - ser ve ci li i ya n s ra mey ve su yu üre ten 3 fir ma bu lun mak ta d r. Sü per mar ket raf - la r n da ise bafl ta do ma tes sal ça s ol mak üze re az sa y da fir ma var d r. Kon ser ve üre ti min de tur flu da hil ol mak üze re 5-6 bü yük fir ma n n mar ka la r bi lin mek te dir. Tür ki ye de. 50 ye ya k n sal ça mar ka s bu lun ma s na ra men ço u ma hal li mar - ket ve ya bak kal lar da yer al mak ta ve böl ge sel ola rak pa zar da sa t l mak ta d r. Te ne ke ku tu ve cam ka va noz lar da am ba laj la nan mey ve ve seb ze kon ser - ve le ri do al ola rak böl ge sel üre tim le ri de er len dir mek te dir. Te mel ola rak do ma - tes sal ça s ve bi ber sal ça s bu tip ima lat lar da en önem li s ra y al mak ta d r. Mey ve kon ser ve le ri ise kom pos to ve ya fle ker li flu rup lar da üre tim le ri ya p - lan flef ta li, kay s s, vifl ne ile pas ta c l k sek tö rü ne ve ya ba z top lu tü ke tim yer le - ri ne sa t l mak ta d r. Re çel mey ve le rin di er bir sak la ma flek li dir. Ev üre ti mi nin ya n s ra bu fab ri ka lar da üre til mek te dir. Tür ki ye de ki re çel üre ti mi Av ru pa da bi li nen den bi raz fark l olup, yük sek yo un luk lu bir fle ker flu ru bu için de bü tün (vifl ne, ahu du du vs), bö lün müfl (ka y s ) par ça lan m fl ve ya ke sil mifl (flef ta li, por - ta kal ka bu u),hal de ki mey ve ler den olufl mak ta d r.. Seb ze kon ser ve le ri ise Be zel ye, Bam ya, Tür lü (pat l can, ka bak, bi ber, fa - sul ye ve do ma tes) esas ol mak üze re, ba zen de böl ge sel seb ze le rin (bö rül ce,en - gi nar) ifl len di i gö rül mek te dir. No hut, ku ru fa sul ye ve ku ru bar bun ya da hafl lan m fl ürün ler ola rak kon ser

13 ve ifl le mi ne ta bi tu tul mak ta d r. Fer men te edil mifl ve ya ta ze ham mad de kul la n la rak ya p lan sa la ta l k ve bi - ber kon ser ve le ri de ge nifl bir üre tim sa ha s na sa hip tir. Bu ka dar üre tim çe flit li li i ol ma s na ra men kon ser ve sek tö rü nün ge lifl me - si ni ta mam la d ve ye ri ni ta ze tü ke tim ve k s men de don du rul mufl ifl le me tek - nik le ri ne b rak mak ta ol du u gö rül mek te dir. Ta ze seb ze ve mey ve sa de ce bi li ne ne se zon lar da de il, ay n za man da Ege ve Ak de niz böl ge ler bafl ta ol mak üze re ör tü al t ola rak ta n m la nan nay lon ör tü - ler de ve se ra da üre til mek te dir. Özel lik le bil gi ek sik li i ne de niy le kon ser ve üre ti min de kat k mad de le ri kul - la n l d al g s da bun da et ki li ol mak ta d r. Tür ki ye bir çok mey ve çe flit li li i ne sa hip tir. El ma, ar mut, ay va, tu runç gil ler, erik ya n s ra ki vi ve muz üre tim le ri ne de sa hip tir. Tro pik böl ge ler de ye ti flen mey - ve ler ha riç çok sa y da mey ve nin ye tifl ti ril me si ne uy gun mik rok li ma böl ge le ri bu - lun mak ta d r Do ma tes sal ça s Tür ki ye de do ma tes üre ti mi 12 mil yon ton a ya k n d r. Bu üre ti min önem li k s - m ta ze ola rak tü ke til mek te dir. An cak do ma tes sal ça s kon ser ve sa na yi in de en bü yük üre ti mi olufl tur mak ta d r. Don mufl do ma tes ve ku ru tul mufl do ma tes de di - er sak la ma ve de er len dir me yön tem le ri dir. Tab lo 8: Tür ki ye de Ta ze Do ma tes üre ti mi Y l lar Üretim (Ton) Kay nak: GTHB kay nak la r Do ma tes üre ti mi nin önem li bir k s m ta ze ola rak tü ke til mek te dir. Do ma tes sal ça s için kul la n lan mik tar ise y l la ra gör de ifl mek le bir lik te ton ci - va r n da d r. Or ta la ma ton ci va r n da sal ça üre ti lir y l la ra gö re ton üre tim ya p l mak ta d r. Do ma tes sal ça s üre ti mi üre tim tek no lo ji si ne gö re asep tik,ola rak ta n m la - nan C s t l p C da ste ril ola rak ve ya 92 0 C ye ka dar s t la rak s cak do lum ola rak ya p l r ve da ha son ra so u tu lur. Bu üre ti min 1/3 ü asep tik am ba - laj lar da, ka la n n da ço un lu u te ne ke am ba laj lar da az mik tar da da cam ka va - noz ve çok az bir k s m da kar ton (Tet ra Pak) am ba laj la ra kon mak ta d r. Do ma tes sal ça s üre ti min de, ge nel ola rak iki fark l üre tim flek li var d r. Ham - mad de nin ha z r lan ma s ay n ol mak la bir lik te, s l ifl lem ve kul la n lan am ba laj fark l l k la r bu lun mak ta d r. Tab lo 9: Do ma tes sal ça s n n ifl le me afla ma la r HA SAT (Ma ki na ve ya El le) TOP LA MA NAK L YE TAR TIM / HA VU ZA BO fialt MA YI KA MA SEÇ ME YI KA MA PAR ÇA LA MA ELEK TEN GE Ç R ME fii RA TAN KI EVA PO RAS YON SAL ÇA TAN KI ISIL Ifi LEM DO LUM KA PAT MA SO UT MA DE PO LA MA Ha sat Ha sat ol gun lu u na ge len do ma tes ler (ku ru mad de ve renk) kon tro lü ya p l - d k tan son ra, ha sat ifl le mi ne bafl la n l r. Ha sat ta, uy gun çe flit ler kul la n la rak ve tar la n n ta ma m ol gun lafl ma s n ta mam la y n ca bir ke re de ma ki na ile ya p l r. Bu sis tem de ara zi ya p s ve bü yük lü ü nün ma ki na l ta r ma el ve rifl li ol ma s flart t r. Ma ki na l ha sat ya pan bu üni te ler de do ma tes le ri be lir le nen renk le re gö re de ay r ma ifl le mi ya p l mak ta, özel lik le ye flil olan lar tar la da b ra k l mak ta d r. Bu ha - sat za ma n na ve eki len çe flit le re gö re de ifl mek le bir lik te % 3-10 ara s n da ka - y p la ra ne den ol mak ta d r. Tar la da ki bit ki ler den ay n se zon ye ni ürün al mak müm kün de il dir. Top la nan do ma tes ler de me ka nik ha sar az d r, an cak fab ri ka - ya ge len do ma tes ler le bir lik te çok mik tar da top rak da ta fl n mak ta d r. Bu ne den - le bu tip ha sat lar da fab ri ka da ki y ka ma ve bo flalt ma ha vuz la r n da çok mik tar da kum ve top rak çö ker. Do ma tes le re gi ren kum la r n da, do ma tes fl ra s el de edil - dik ten son ra uy gun sis tem ler le ay r l ma s ge rek mek te dir. Ma ki na l ha sat, el le ha sa ta gö re önem li ma li yet avan ta j ge tir me si ne de niy le gi de rek yay g n lafl mak - ta d r. Ha sat edi len do ma tes ler do ru dan ro mörk ve ya kam yon la ra yük le ne rek fab ri ka la ra ta fl n mak ta d r

14 El le ha sat ise ge nel de ay n tar la ya ha sat için 3 de fa gi ril me si ve tüm ifl le - min el le ya p l ma s ne de niy le gi de rek eko no mik ol mak tan uzak lafl mak ta d r. An - cak ha sat ta göz ve el kon tro lü esas ol du un dan dik kat li ya p l d du rum lar da ye flil do ma tes mik ta r en az ol mak ta d r. Top la nan do ma tes ler ka sa ve ya se pet ler le ro mörk le re ve ya kam yon la ra ak - ta r l mak ta da ha so nar da fab ri ka ya ta fl n mak ta d r. Fab ri ka ya ta fl nan do ma tes ler de ro mörk ve kam yon la ra yük le me s ra s n da ezil me ler ve ka y p lar olu flur bu da ka li te so run la r na ve üre tim ka y p la r na ne - den ol mak ta d r. Tür ki ye de ge nelde sal ça se zo nu tem muz ay so nu ile ekim ay ilk haf ta la r na ka dar sü rer ve böl ge sel ola rak de i flik lik ler gös te rir. Ge nelde se - zon gün çok en der ola rak da 90 gün sü rer. Ha sat dö ne mi ön ce gü ney de bafl lar ve ku zey böl ge le re do ru de vam eder. Do ma tes ler kon trat l ekim ya pan çift çi ler den ve ya ser best ekim ya pan çift - çi ler den te min edil mek te dir. Öze lik le kon trat l ekim ler de, güb re le me ve ilaç la - ma fab ri ka kon tro lün de ol du u ve ha sat prog ra m ya p l d için, ol gun lafl ma s tam, has ta l k ha sar la r az ürün ler el de edi lir ve tuk ro mörk ler le ta fl n r. Bu do ma tes ler de ki me ka nik ha sar la r n en az ol ma s n sa lar, ro mörk de ki faz la - l k lar ve ta fl ma me sa fe si ka y p la r ar t r r, ka y p lar ezil me ne de niy le ve do ma - tes su la r n n ak ma s ile or ta ya ç kar. Ay r ca bu do ma te si fab ri ka bek le me sa ha la r n da ka bul s ra la r n bek le me le ri de küf len me le re ve sal ça ima la t n da kul la n la ma ya cak do ma tes le rin at l ma s na ne den olur. Bu du rum özel lik le 20 ton hat ta 26 ton yük lü do ma tes kam yon la r n da da ha net gö rül mek te dir. Özel lik le ham mad de nin ye ter siz ol du u se zon lar da ve ya se zon so nu üre - tim pla n n ger çek lefl tir me te la fl ile fab ri ka lar uzak böl ge ler den do ma tes al m yap mak ta d r. Hat ta za man za man 500 km uzak tan do ma tes ta fl n mak ta d r. Bu du rum da yu ka r da be lir ti len so run lar faz la s ile or ta ya ç kar. Özel lik le ha sat dö - ne mi so nun da ki do ma tes ler de,nak li ye s ra s n da ki ezil me ler ve ka y p lar ar tar. Ge nel ola rak do ma tes nak li ye sin de %3 ci va r n da or ta la ma ka y p bu lun mak - ta d r. An cak be lir til di i üze re se zon so nu ve afl r ol gun lafl ma dö ne min de ba z kam yon lar da % 10 la r bu lan ka y p lar gö rül mek te dir. Fab ri ka ya ge len do ma tes kam yon la r n n 4-6 sa at için de üre ti me al n ma s is te nir. Bu iyi bir ha sat ve nak li ye plan la ma s ya pan ve kon trat l al m la r faz la olan ifl let me ler de müm kün dür. An cak özel lik le plan s z ça l flan ifl let me ler de ve - ya tek nik ne den ler le fab ri ka lar da üre ti me plan s z ve ri len ara lar ne de niy le ge - len do ma tes kam yon la r 24 sa atten faz la da bek le mek te dir. Bu du rum lar da kam yon lar dan akan do ma tes su la r gö rül mek te dir. Bu hem ka y p hem de çev - re aç s n dan so run dur. Özel lik le do ma tes su la r n da ki mey ve fle ke ri si nek ve ben ze ri uçu cu lar için çok cez be di ci dir. Ro mörk ve kam yon lar la fab ri ka la ra ta fl nan do ma tes ler ka li te kon tro lü ya - p l d k tan son ra fab ri ka la ra ka bul edi lir ler ve su ile kam yon lar dan su do lu ha - vuz la ra in di ri lir. E er ba s nç l su kul la n l r ise do ma tes ler par ça la n r ve ka y p la ra ne den olur. n dir me ha vu zun al nan do ma tes ler su do lu ka nal lar la ta fl na rak, y ka ma ve seç me bant la r na ge lir. Bu bant lar da ça l flan ifl çi ler ta ra f n da par ça - lan m fl, ezik, mey ve ler, sap ve yap rak lar, ye flil renk li do ma tes ler ile küf lü ve ya çi çek bur nu çü rük lü ü olan lar do ma tes ler ay r lar. yi ham mad de ile ça l flan ifl - let me ler de bu ka y p lar % 1 den az d r. Seç me ban d n da ay r lan bu do ma tes le - rin hiç bir eko no mik de e ri yok tur. Ge nel lik le çöp ola rak de er len di ri lir. Küf lü olan do ma tes ler ola rak hay van ye mi ola rak da kul la n la maz lar. ma la ta uy gun ola rak be lir le nen do ma tes ler bant üze rin de dö ne rek yu var - la n r ken, üst ten f s ki ye ler yar d m ile te miz su al t n da y ka n r lar Par ça la ma Seç me ifl le min den ge çen do ma tes ler, par ça la ma üni te sin de 1 cm 3 ve ya da - ha kü çük par ça la ra bö lü nür ler ve da ha son ra ka buk ve çe kir dek le rin den ay r l - mak üze re Elek ve ya Pul per ola rak isim len di ri len bö lü me gi der ler. Bu ra da ki ifl le me me to du ele e gi rifl s cak l ve s t ma yön te mi ne gö re iki fark l fle kil de ya p l r. Par ça la ma dan son ra do ma tes par ça la r n n s cak l n h z la 85 0 C nin üze - ri ne ç kar tan sis tem ler le ya p lan sal ça lar HOT BRE AK ad ve ri lir. E er bu s - cak l k C ise -ki bu ön s t c lar la sa la n r- COLD BRE AK ad ve ri lir. Hot Bre ak olan sal ça lar, ket çap ve sos ya p m na da ha uy gun dur, stok la ma da da se - rum ay r l ma s ol maz Pul per/elek Par ça lan m fl do ma tes ler, mm de lik le ri olan 2 ve ya 3 ka de me li elek - ler den ge çer ken pü re ha li ne ge lir, bu ra da do ma tes ka buk la r ve çe kir dek le ri de ay r l r ve ma ki na n n özel bir tah li ye ka na l n dan d fla r at l r. Par ça lan m fl do ma - tes mik ta r n n yak la fl k % 2.5 ka da r ka buk ve çe kir dek ola rak ay r l r ve do ma - tes su yu tan ka al n r. Bu at k hay van ye mi ola rak de er li dir. Mey ve fle ke ri ve lif içe rir. Ay r ca çe - kir dek ler de bu lu nan ya ve pro te in de önem li dir. An cak çe kir de in tam ola rak sin di rim de de er len di ril me si için ön ce den par ça lan ma s n da ya rar var d r. An - cak bu ifl lem pra tik de uy gu lan ma mak ta d r. Bu ne den le hay van bes le me sin de be sin de e rin den de tam ola rak ya rar la n l d söy le ne mez. Bu at k lar hay van la ra yafl ola rak ve ri le bil di i gi bi, si laj ya p la rak da ha uzun bir se zon da da kul la n l mak ta d r Stok Tankı El de edi len do ma tes su yu bir ara tank da de po la n r ve ka li te kon tro lü ya p l - d k tan son ra, yak la fl k %4-5 olan çö zün müfl ku ru mad de si nin yük sel til me si için Eva po ra tör le re gön de ri lir