Ekmek: Beslenmede Önemi ve Tüketim Durumu

EKMEK VE BESLENME Ekmek: Beslenmede Önemi ve Tüketim Durumu Doç. Dr. Nazan AKTAŞ Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bireylerin sağlıklı ve üretken olarak yaşamlarını sürdürmesinde yeterli ve dengeli beslenme (1) gıda güvencesi ve gıda güvenliği en temel koşullardan biridir (2). Artan dünya nüfusunun yeterli, sağlıklı ve güvenilir besin kaynaklarına ulaşması giderek daha çok risk altına girmiş olup (3) açlık ve gıda güvencesizliği küresel boyutta bir sorundur(2).bedenin enerji gereksiniminin karşılanmasını sağlayan en ucuz besinlerden biri olan ekmek, açlığın giderilmesinde insanlığın ortak besin maddelerinin başında gelmektedir. Sağlıklı beslenme için en fazla tüketilmesi önerilen besin grupları arasında tahıllar ilk sırada yer almaktadır. Tahıllar, tüm dünyada tüketilen en temel besin grubudur (1). Yeryüzünde kıtalar coğrafyasına göre, tüketilen üç temel tahıl türü pirinç, mısır ve buğdaydır (4). Genellikle, Türkiye ve Orta Doğu ülkelerinde buğday, Güney ve Doğu Asya da pirinç, Orta ve Güney Amerika da mısır en çok kullanılan tahıldır. Türkiye de, temel besin ekmek ve diğer tahıl ürünleri olup ekmek yapımında kullanılan başlıca tahıl ürünü ise buğdaydır (1). Ekmeğin temel bir besin maddesi olmasında, besleyici değeri, ucuz bir besin olması, yapımında kullanılan malzemelerin kolay elde edilmesi, tok tutması, nötr bir tat ve aromaya sahip olması nedeniyle birçok yiyecekle birlikte tüketilebilmesi gibi faktörler rol oynamaktadır (5, 6). Dünyanın birçok ülkesinde resmi kurumlar tarafından yayınlanan besin ve beslenme rehberlerinde, sağlıklı ve dengeli bir diyetin en temel öğesi olarak tam tahılların önemi üzerinde durulmaktadır (7). Bu rehberlerde, daha fazla tam tahıl ürünü tüketimine ve günde en az 92

üç porsiyon ya da günlük olarak tüketilen tahıl ürünlerinin en az yarısının tam tahıl olmasına vurgu yapılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri nde, yayınlanan Besin Piramidi (Şekil 1) ve Besin Tabağında (Şekil 2) tahıl grubu besinler, diğer besin gruplarına göre oransal olarak daha fazla yer almaktadır (8). Türkiye de Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan, Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde tam tahıl unu ve ürünlerinin sağlığa olumlu etkileri üzerinde durulmuş ve tüketilmesi önerilmiştir (9). Tam tahılları, tam taneli ve tam buğday olarak alt segmentlere ayırmak oldukça güç olduğu için piyasa değerleri tam tahıl toplamı olarak karşımıza çıkmaktadır (10). Benzer bir durum, bu ürünlerin tüketim ve beslenme önerileri içinde söz konusudur. Besin ve beslenme rehberlerinde ki önerilerde genellikle tam tahıl terimine vurgu yapılmaktadır. Şekil 1. Besin Piramidi (http://www.choosemyplate.gov/print-materials-ordering/mypyramid-archive.html) Şekil 2. Besin Tabağı (http://www.choosemyplate.gov/images/myplateimages/jpg/myplate_green.jpg) Tam Tahıl ve Tam Buğday Ekmeği Tüketmek Neden Önemlidir? Tam tahıllar ve tam buğday ekmeği tüketiminin, enerji ve besin öğelerinin karşılanması, hastalıklardan korunma ve sağlığın geliştirilmesi ile ilişkili olduğu birçok çalışmada bildirilmektedir (11-14). Tam tahıllar ve tam buğday ekmeği, komplex karbonhidrat, bitkisel protein, diyet posası, B grubu vitaminleri, E vitamini, mineraller, bitkisel kimyasallar, prebiyotik ve antioksidan gibi sağlığı geliştiren maddelerce zengindir. Ayrıca, bu ürünlerin glisemik indeksleri, enerji ve yağ içeriklerinin düşük olması da sağlık açısından yararları arasında sıralanmaktadır (6, 14-17). Tam tahıl tüketiminin, kalp-damar hastalıkları, bazı kanser türleri, tip II diyabet ve obezite üzerinde etkili olduğu belirtilmektedir (14-16). Tam buğday ekmeğinde ki, diyet posasının kalp-damar hastalıkları, kabızlık, bazı kanser türleri, obezite ve tip 2 diyabet riskini düşürebileceği, doygunluk hissi vererek daha az kalori alınmasına ve ağırlık yönetimine yardımcı olabileceği vurgulanmaktadır (9, 15, 16). Tam tahılların besin öğesi ve diğer bileşenleri birlikte içermeleri sağlık üzerinde sinerjik etki yaratmaktadır (15). Türkiye de günlük enerjinin ortalama %44 ü sadece ekmekten, %58 i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (18). Ekmek içerdiği yüksek oranda karbonhidrata dayalı enerji sağlayıcı özelliğinin yanı sıra, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındaki çocukların protein gereksinmesini karşılayamamaktadır. Bu nedenle, proteini yüksek olan yumurta, süt ve ürünleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde protein kalitesi yükselir. Örneğin, 100 g ekmeğin yanına bir adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir, diğer yandan ekmekte eksik olan A ve C vitaminleri ile kalsiyum gereksinimleri karşılanabilir (19). Organizmanın fonksiyonları yerine getirmesinde çok önemli rol oynayan B grubu vitaminleri için ekmek iyi bir kaynaktır. Bu vitaminlerin, vücutta depolanma kapasitelerinin düşük olması her gün düzenli olarak tüketilmesini gerektirmektedir. Ekmeğin, her öğün/gün tüketilen bir besin olması B grubu vitaminlerin yeterli ve dengeli miktarda alınması açısından önemlidir (6). Beslenmenin sağlıkla ilişkisi konusunda bilinçlenen tüketicilerde, son yıllarda beyaz ekmek tüketiminden tam buğday ekmeği tüketimine doğru bir eğilim saptanmakla birlikte, bu eğilim henüz önerilen düzeye ulaşamamıştır. Tüketicilerin, tam buğday ekmeği seçimlerinde; tam buğday ekmeğinin enerji, besin öğeleri, diyet posası, diğer fitokimyasal bileşenler ile sağlığa 93 AĞUSTOS 2013

Tablo 1. Beyaz Ekmek ve Tam Buğday Ekmeğinin Enerji ve Bazı Besin Öğeleri Değerleri (21) Enerji ve Besin Öğeleri Beyaz Ekmek 30 g Tam Buğday Ekmeği 30 g Enerji (kkal) 76.7 63.7 CHO (g) 15.9 12.4 Protein (g) 2.4 2.3 Yağ (g) 0.3 0.4 Posa(g) 1.0 1.9 Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (g) 0.1 0.2 E Vitamini (mg) 0.1 0.4 B 6 Vitamini (mg) 0 0.1 Kalsiyum (mg) 5.4 9 Magnezyum (mg) 3.9 27.3 Fosfor (mg) 31.2 75 Demir (mg) 0.4 0.8 Çinko (mg) 0.3 0.6 İyot (µg) 0,2 0,8 Tablo 2. Ekmeğin Enerji ve Besin Öğelerini Karşılayacak Günlük Yaklaşık Tüketim Miktarları (G/Gün) (9) Yaş Ekmek Miktarı (g/ gün) 0-1 20 Çocuklar 1-3 50 4-6 100 7-9 200 Erkek 10-18 350 Kadın 10-18 300 Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın 19-65 300 65+ 200 19-50 250 51-65 150 65+ 125 yararlı etkilerinin rolü olabilir (15, 20). Tam buğday unu, buğday tanesinin tamamen una indirgenmesi ile elde edildiğinden beyaz una göre daha fazla, besin öğesi ve sağlığı geliştiren maddeler içermektedir (15,19). Tablo 1 de 30 g beyaz ekmek ve tam buğday ekmeğinin enerji, besin öğeleri ve diyet posası değerleri verilmiştir. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin enerji değeri (63.7 kkal) beyaz ekmeğin enerji değerinden (76.7 kkal) düşüktür. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin, bir diliminde ki (30 g) posa, çoklu doymamış yağ asitleri, B 6 Vitamini, E vitamini, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko ve iyot değerlerinin aynı miktarda ki beyaz undan yapılan ekmekten daha yüksektir. Ekmek tüketimi ve tüketicilerin ekmek seçimi Türkiye de ekmeğin beslenme alışkanlıkları ve beslenme kültüründe özel bir yeri vardır. Ekmek, et ve ürünleri (döner, köfte, balık, sucuk), süt ve ürünleri (peynir, süt, yoğurt), sebze (domates, soğan, yeşil sebzeler), meyve (karpuz, üzüm), yağlar (tereyağ, margarin) ve tatlılarla (helva) birlikte ana/ara öğün olarak tüketilen temel bir besindir. Özellikle, yaz aylarında tarım ve inşaat işçileri, yemek pişirmeye zamanı ve olanakları olmayan bireyler öğünlerinde ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir, ekmek-yumurta ve zeytin-ekmek gibi yiyecekleri tüketmektedirler (19). Türkiye de ekmek tüketimi 1974 ulusal besin tüketimi verilerine göre, günlük olarak kişi başına 402 g/gün, 1984 de 360 g/gün, 2010 yılında ise 185 g/gün olarak bildirilmektedir (22-24). Ülkemizde, yıllar içerisinde tüketilen ekmek miktarında azalma olmakla birlikte, Türkiye, kişi başına yılda 199.6 kg ekmek tüketimi ile dünyada en fazla ekmek tüketen ülke olarak Guinness dünya rekorları arasına girmiştir (25). Beslenme örüntüsü ve alışkanlıkları, ekmeğin yerine tüketilecek seçeneklerin artması, kahvaltılık tahıllar, hızlı hazır yiyecekler (26), dışarıda yenilen öğün sayısı, değişen sosyo-demografik özellikler ve yaşam biçimi, ekmeğin boş enerji kaynağı ve obezitiye neden olduğuna dair medyada çıkan yanlış bilgi ve inançlar ekmek tüketiminin azalmasında rol oynabilir. Bu konuda, ekmek ile ilgili popüler efsane ve yanlış inanış, zayıflama diyetlerinin temel bir kuralı olarak ekmeğin diyetten, şişmanlattığı, besleyici olmadığı ve boş enerji kaynağı olması nedeniyle çıkarılması ya da kısıtlanması gerektiği konusundadır. Aksine ekmek tüketmemek, yetersiz ve dengesiz beslenmeye ve enerji alımına, enerjinin yağlardan ve proteinlerden sağlanmasına neden olacaktır (6, 19). Farklı yaş gruplarında ve cinsiyetteki bireylerin, günlük olarak enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları Tablo 2 de sunulmuştur. Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde ekmek tüketimi her yaş grubundaki bireyler için önerilmektedir (9). Dünya Sağlık Örgütü de günün farklı öğünlerinde ekmek tüketilmesi gerektiğini, Avrupa da yayınlanan rehberlerde ise ortalama olarak günde 250 g/gün ekmek tüketilmesi tavsiye edilmektedir (6). Piyasada her geçen gün artan ekmek çeşitleri arasından tüketiciler, seçim yaparken çeşitli faktörlerin etkisi altında kalmaktadır. Besin seçimi; biyolojik, fizyolojik, duyusal-duyuşsal, çevresel, toplumsal, davranışsal faktörlerin yanı sıra, inançlar, normlar, alışkanlıklar, tutumlar ve beceriler gibi etmenleri kapsayan karmaşık bir olgudur. Besin seçimi üzerinde, besinin lezzetli, 94

sağlıklı, besleyici, taze, güvenli, egzotik, doğal, organik ve kolay olmasının yanı sıra fiyatının, tok tutmasının, keyif/haz vermesinin, ulaşılabilirliğinin ve bol bulunması gibi faktörlerin etkili olduğu bildirilmektedir (20, 27). Ekmek seçiminde ise, sağlık, kolaylık, zindelik, sürdürülebilirlik, egzotik olma, etik ve fiyat gibi etkenler arasından sağlık, kolaylık ve zindelik etmenlerinin öne çıktığı bildirilmiştir (10). Bu konuda yapılan başka bir araştırmada da, lezzet, tazelik, renk, yapı, çiğneme özellikleri ve sağlıklı olmanın ekmek seçimini belirleyen ölçütler olduğu belirtilmektedir (26). Tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin artırılması için; Çok disiplinli ekip yaklaşımına gereksinim vardır. Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü başta olmak üzere, hükümetlere, bakanlıklara, üniversitelere, bilim insanlarına, çiftçi, un üreticisi, fırıncı, tüketici ve tüm paydaşlar işbirliği içinde hareket etmelidir. İlgili kurumların eşgüdümlü politikalar üretmesi, topluma anlaşılabilir bilgi sağlamaları, uygulanabilir ve bilimsel bilgiye dayalı mesajlar vermeleri gerekmektedir. Sağlık beyanlarına gereksinim vardır. Tüketicilerin eğitilmesine ve sağlıklı besinler tüketmesine yardımcı olan sağlık beyanlarına sadece yeterli bilimsel kanıt olduğu zaman izin verilmektedir (15). Bu nedenle geçerli ve güvenli bilimsel bilginin üretilmesi ve bu konuda bilim insanların teşvik edilmesi önemlidir. Bu beyanların topluma iletilmesi, beyanlardaki bilgilerin davranışa dönüştürülmesi için eğitim, yaygınlaştırma, sürdürme ve izleme stratejilerin belirlenmesi yararlı olacaktır. Sağlık beyanları, tam buğday ekmeği tüketimini artırabilir. Örneğin, tüketici, aldığı ekmeğin kalp damar hastalığına, beyin ve göz sağlığına yararı olduğuna dair beyanı okursa, hükümet tarafından desteklenmiş ve tescil edilmiş olan ürünü daha çabuk tüketecektir (10). Besin, beslenme ve besin seçimi konusunda eğitime gereksinim vardır. Tüketicilerin ekmek seçimlerini tam buğday ekmeği yönünde yapabilmeleri ve böylece tam buğday ekmeği tüketiminin artırılması besin seçiminin karmaşık yapısı nedeniyle ciddi bir uğraş ve müdahale gerektirmektedir. Bu uğraş ve müdahaleler için okullar en ideal ortamlardır. Tüketicilere, doğru besin seçimi, yeterli ve dengeli beslenme, besin güvenliği, besin etiketi okuma becerisinin kazandırılması ve tam buğday ekmeği tüketiminin artırılması açısından okul temelli besin ve beslenme eğitiminin önemi ve gerekliliği göz ardı edilmemelidir. Tüketiciler için bazı öneriler; Tam tahıl ürünleri ve tam buğday ekmeği tüketmeye özen gösterin. Bu ürünlerin hem besleyici hem de sağlığınız için yararlı olduğunu unutmayın. Çocuklarınız ve diğer aile üyelerinizin tam buğday ekmeği tüketmelerini sağlamak için onlara iyi rol modeller olmaya çalışın. Ekmek paketlerinin üzerinde tam tahıl veya tam buğday terimlerini arayın. Ekmeğin kahverengi olması onun tam buğday ekmeği olduğu anlamına gelmez. Bazı ekmeklerde görülen kahverengi rengin katkı maddelerinden kaynaklanabildiğini aklınızda bulundurun. Atıştırmalık ürünlerde tam tahıl unlu ürünleri tercih ediniz. Sonuç Ekmek, enerji ve besin öğeleri içeriği nedeniyle temel besin maddesi olarak kabul edilmekte ve her gün düzenli olarak tüketilmesi önerilmektedir. Ekmek türleri içerisinde tam tahıl/tam buğday ekmeğinin, beyaz ekmeğe göre besin öğesi içeriği ve fitokimyasal bileşenleri ile sağlığa yararlı etkileri olduğu birçok uluslararası kurum tarafından vurgulanmakta, tüketiminin artırılmasına yönelik çeşitli girişimlerde bulunulmaktadır. Bu girişimlerin, hedeflerine ulaşmasında çok disiplinli ekip yaklaşımı önemlidir. Türkiye de Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası kapsamında gerçekleştirilen israfı 95 AĞUSTOS 2013

önleme ve tam buğday ekmeği tüketiminin artırılmasına yönelik çabalar, hem gıda güvencesizliği ile mücadele hem de sağlıklı beslenmesinin geliştirilmesine katkısı açısından önemli bir girişimdir. Bu girişim, ayrıca, çok disiplinli ekip yaklaşımı açısından da örnek bir uygulama olarak değerlendirilebilir. Tüketicilere besin, beslenme ve besin seçimi konusunda benimsemeleri gereken davranışlara yönelik eğitim verilmesi, ekmek satın alırken seçimlerini tam buğday ekmeği yönünde yapabilmelerine katkı sağlayacaktır. Kaynaklar: 1. Baysal A. (2011). Beslenme. Hatiboğlu Yayınları, 13. Baskı, Ankara. 2. FAO/WHO. (1992). International Conference on Nutrition. World Declaration and Plan of Action for Nutrition. Rome. (ICN/92/2). 3. Özçiçek Dölekoglu C. (2003). Tüketicilerin İşlenmiş Gıda Ürünlerinde Kalite Tercihleri, Saglık Riskine Karsı Tutumları ve Besin Bileşimi Konusunda Bilgi Düzeyleri (Adana Örnegi), Tarım Bakanlığı, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü,Yayın no:105 Ankara. 4. Eker MM. (2012). Açış Konuşması. Geçmişten Geleceğe Tam Buğday Ekmeği. Editörler: Köksel H ve Kaya H. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944- 473-43-9. Ankara. 5. Elgün A ve Ertugay Z. (2002). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum. 6. EUFIC. Bread, a basic staple of our diet. http://www.eufic. org/article/en/rid/bread-basic-staple-of-our-diet/. 7. Whole Grain Guidelines Worldwide. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grain-guidelines-worldwide. 8. USDA. (2010). Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C. 9. Anonim. (2007). Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara. 10. Boyacıoğlu H. (2012). Dünyada ve Türkiye de Ekmek ve Tam Bugday Ekmeği Tüketimi. Geçmişten Geleceğe Tam Buğday Ekmeği. Editörler: Köksel H ve Kaya H. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara. 11. Santra M, Matthews SB and Thompson H J. Development of a core collection of Triticum and Aegilops species for improvement of wheat for activity against chronic diseases. Agriculture & Food Security, 2013: 2:4. 12. Arthur AE, Peterson KE, Rozek LS, Taylor JM, Light E, Chepeha DB, Hebert JR, Terrell JE, Wolf GT and Duffy SA. Pretreatment dietary patterns, weight status, and head and neck squamous cell carcinoma prognosis. Am J Clin Nutr, 2013: 97:360-368. 13. Duyff RL. (2003). Besin ve Beslenme Rehberi. (Cev: Yücecan, S., Pekcan, G., Besler, T., Nursal, B.) Acar Matbaacılık, İstanbul. 14. Gil A, Ortega RM and Maldonoda J. Wholegrain cereals and bread: a duet of Mediterranean diet for the prevention of chronic diseases. Public Health Nutrition, 2011: 14(12A): 2316-2322. 15. EUFIC. Whole grain Fact Sheet. http://www.eufic.org/ article/en/expid/whole-grain-fact-sheet/. 16. USDA. Why Is it Important to Eat Grains, Especially Whole Grains? http://www.choosemyplate.gov/food-groups/ grains-why.html 17. Elgün A ve Demir MK. (2008). Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 49-52. Mayıs 21-23 2008. Erzurum, Türkiye. 18. Pekcan G and Karaağaoğlu N. State of Nutrition in Turkey. Nutrition and Health, 2000: 14:41-52. 19. Baysal A ve Över N. (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. http://www.turkish-cuisine.org/pages.php?parentid=5&firstlevel=76&secondlevel=139 20. EUFIC. The power of Wholegrains. http://www.eufic.org/ article/en/artid/whole-grains/ 21. BeBiS (Beslenme Bilgi Sistemi) bilgisayar yazılım programı. Türkçe Versiyon. 6.1 22. Köksal O. (1977). Türkiye de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması. Ankara. 23. Tönük B ve Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/ Unicef, Ankara. 24. Besler T. (2012). Türkiye de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Geçmişten Geleceğe Tam Buğday Ekmeği. Editörler: Köksel H ve Kaya H. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara. 25. Guinness World Records. Largest Bread Consumption Per Capita http://www.guinnessworldrecords.com/world-records/11000/largest-bread-consumption-per-capita 26. Gellynck X, Kühne B, Van Bockstaele F, Van de Walle D and Dewettinck K. Consumer perception of bread quality. Appetite, 2009: 53(1):16 23. 27. Contento IR. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and Bartlett Publisher. 96