YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ŞEKERLEMELER Ankara, 2013

Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... ii GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1... 3 1. KROKANT ÇEŞİTLERİ HAZIRLAMA... 3 1.1.Şeker Tanımları... 3 1.2. Şekerlemelerin Tanımı... 8 1.3. Türk Gıda Kodeksinde Göre Şekerleme grupları... 8 1.4. Şekerlemenin Tarihçesi... 21 1.5. Şekerleme Sektöründe HACCP Uygulamaları... 22 1.6. Pastacılıkta Kullanılan Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri... 23 1.6.1. Krokant... 23 1.6.2. Fondan... 23 1.6.3. Meyve Şekerlemeleri... 23 1.6.4. Granül ve Draje Şekerlemeler... 23 1.6.5. Kestane Şekeri... 24 1.6.6. Marzipan... 24 1.7. Şekerlemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar... 26 1.8. Şekerlemeleri Saklamada Dikkat Edilecek Noktalar... 27 1.9. Karamelanın Tanımı ve Kullanıldığı Yerler... 28 1.10. Karamela Hazırlanırken Dikkat Edilecek Noktalar... 29 1.11. Krokant Tanımı ve Kullanıldığı Yerler... 29 1.12. Krokantın Hazırlanması... 30 1.13. Şekerleme Çeşitleri... 30 1.13.1. Antep fıstıklı şekerleme... 30 1.13.2. Cevizli sucuk şekerlemesi... 31 1.13.3. Portakal kokulu lokum... 31 UYGULAMA FAALİYETİ... 33 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 35 ÖĞRENME FAALİYETİ 2... 36 2. MEYVE ŞEKERLEMELERİ HAZIRLAMA... 36 2.1. Meyve Şekerlemelerinin Özellikleri... 36 2.2. Meyve Şekerleme Çeşitleri... 37 2.2.1. Hazırlama Tekniğine Göre... 37 2.2.2. Meyvelerin Çeşidine Göre... 37 2.3. Meyve Şekerlemelerinin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar... 38 2.4.Örnek Ürün Çalışmaları... 39 UYGULAMA FAALİYETİ... 43 MODÜL DEĞERLENDİRME... 48 CEVAP ANAHTARLARI... 50 KAYNAKÇA... 51 i

ALAN AÇIKLAMALAR Yiyecek ve İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Pastacı ve Pastacılık MODÜLÜN ADI Şekerlemeler MODÜLÜN TANIMI Bu modül Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği ne uygun, istenilen renk, görünüş ve lezzette krokant çeşitleri ve meyve şekerlşemeleri hazırlamayı öğrenme materyalidir. SÜRE 40/8 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI AÇIKLAMALAR Temel hamur teknikleri dersini almış olmak. Şekerlemeler hazırlamak. Genel Amaç Bu modül ile gerekli uygun mutfak/pastane ortamı sağlandığında tekniğine uygun olarak istenilen renk, görünüş ve lezzette krokant çeşitleri ve meyve şekerlemeleri hazırlayacaktır. Amaçlar 1. Mutfağın pastane bölümünde; tekniğine uygun olarak istenilen renk, görünüş ve lezzette krokant çeşitleri hazırlayacaktır. 2. Pasta üretim bölümünde, tekniğine uygun olarak istenilen renk, görünüş, lezzette meyve şekerlemeleri hazırlayacaktır Ortam: Pasta yapım atölyesi, turizm- yiyecek içecek işletmeleri Donanım: Televizyon, projeksiyon, bilgisayar, mutfak / pastacılık araç, gereç ve donanımları. Modülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Modül sonunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafınndan hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. ii

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Günümüz karmaşasında sanki sarayın tatlı hayatını çağırırcasına yolumuza çıkan, tarih kokulu sevimli ve meşhur şekerlemeleri ve tatlılarıyla önemli unsurlarından biridir. Fındığı Giresun dan, fıstığı Antep ten henüz turfandayken, cevizi Niksar dan, bademi Güneydoğu dan, kısacası hemen her ürünü yöresinden mevsiminde titizlikle seçilen meyvelerin zamanında şekerlenip hayranlık uyandıracak lezzetinin, tesadüfî değil, muhteşem bir çalışma sonucu ortaya çıktığını göreceksiniz. Geçmişte sadece usta - çırak ilişkisiyle kadrolaşan şekerleme mutfağında, ürünü müşteriye ulaştıran son kişinin de gerekli hassasiyete sahip olması ile mükemmel ürünler üretilmişsede, gelişen teknoloji, bilgi paylaşımları ve eğitim sayesinde sektör uluslararası standartlarda gelişim göstermiştir. Siz bu satırları okurken bile bu alanda yüzlerce değişme ve gelişme olmaktadır. Bunun için, şu an okuduğunuz ve öğrenmeye çalıştığınız modülü anlamanız, gelişim içinde olmanız için büyük bir fırsattır. Turizmde en önemli noktalardan biri de turistlerin konaklama ve yeme içme ihtiyaçlarının istenen niteliklerde karşılanmasıdır Turizm hizmeti veren her türlü konaklama yerlerinin ve yeme içme hizmeti veren tüm işletmelerin personeli de bilinçli, bilgili vebildiklerini günlük ve ticari yaşamda uygulayabilir konumda olmalıdır. Sektör, hammadde, yardımcı madde ve ambalaj maddeleri ile değerlendirildiğinde gelişen önemli sektörler arasındadır. Öğrendikleriniz sizi iş hayatında pastacılık ve aşçılık dalı üretimlerinde bir adım öne taşıyacaktır. 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ 1 Bu faaliyet sonunda uygun ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksine uygun olarak formülasyonu verilen şekerleme çeşitlerini hazırlayabileceksiniz. İstenilen özellik, renk, tat ve görünümde çeşitli şekerleme çeşitlerini uluslararası kalite standarlarındaki üretim merkezlerinde üretilebilen şekerlemeleri hazırlamayı öğreneceksiniz. ARAŞTIRMA Pastacılık Sektörünün kendi içinde hangi dallardan oluştuğunu araştırınız. Şekerlemelerin bireysel üretimlerle fabrikasyon üretimleri arasındaki faklılıkları tespit ediniz. Şekerleme üretim merkezleri ile ilgili araştırma yapınız. Tarihsel şekerleme çeşitleri hakkında araştırmalar yapınız. Bulduğunuz örnekleri raporlayınız. 1. KROKANT ÇEŞİTLERİ HAZIRLAMA 1.1.Şeker Tanımları Şeker; normalde sakarozun eş anlamlısı olarak bilinir. Beyaz şeker, yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz ile nişasta kökenli glikoz, likid ya da kurutulmuş halde glikoz şurubu, sakaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubudur. Kimyasal şekerler karbonhidratlara benzerlik gösterir. Beyaz şeker; kuru halde, polarimetrik metoda göre belirlenmiş sakaroz oranı ağırlık itibariyle %99,7 veya daha fazla olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkarozdur. Rafine şeker; polarizasyon, invert şeker içeriği ve kurutma kaybı değerleri bakımından beyaz şekerle aynı karakteristik özellikleri taşıyan ve toplam puanı en fazla 8 olan üründür. 3

Yarı beyaz şeker; polarizasyonu en az 99,50 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakarozdur. Glikoz şurubu veya glikoz fruktoz şurubu; nişasta veya inulinden veya bunların karışımından elde edilen besleyici değeri olan sakaridlerin saflaştırılmış ve koyulaştırılmış sulu çözeltisidir. Kurutulmuş glikoz şurubu veya kurutulmuş glikoz - fruktoz şurubu veya kurutulmuş fruktoz - glikoz şurubu; glikoz şurubunun, glikoz - fruktoz şurubunun veya kurutulmuş fruktoz - glikoz şurubunun suyunun kısmen uzaklaştırılmasıyla elde edilen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %93 olan glikoz şurubudur. Dekstroz veya dekstroz monohidrat; bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş d-glikozudur. Dekstroz veya susuz dekstroz; kristal suyu içermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D - glikozudur. Çay şekeri; normal tane haline getirilmiş kamış ya da pancar şekeridir. Esmer şeker; tat ve renk sağlaması amacıyla çok az bir miktarda melas eklenmiş şeker. Fruktoz ( levüloz, meyve şekeri ); saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-fruktozudur. Kuru halde ağırlık itibariyle en az %10 fruktoz ihtiva eden, glikoz veya polimerlerinden elde edilen üründür. Meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta). Fruktoz şurubu; tamamen doğal ortamda mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerinasyonu ile elde edilen bir monosakkarit şekerdir. Ülkemizde ve AB mevzuatında fruktoz şuruplarının tanımı yer almamaktadır. FDA (2000)'e göre fruktoz şurupları %42 veya %55 fruktoz içeren tatlı, besleyici sakkarit karışımı olup, mısır nişastasının glikozunun glikoz izomeraz enzimi kullanılarak fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bir üründür. Ayrıca %90 fruktoz içeren üçüncü bir tip de bulunmakta olup, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir. Fruktoz şuruplarının tatlılığı invert şeker şurubuna benzer derecededir. Fruktoz şurupları nemi çekme özellikleri ile ürünlerin kurumasını önlerler Lezzeti geliştirici bir özelliğe sahip olmaları nedeniyle aromalı gıdalarda rahatlıkla kullanılabilmektedirler Ozmotik basınçlarının yüksek olması ise mikrobiyal açıdan dayanıklılık sağlamaktadır. Fruktoz şuruplarının fermente edilebilirliği, içermiş olduğu monosakkaritlerden ötürü yüksektir. Bu basit sakkaritler aynı zamanda ozmotik basıncı da yükselterek mikrobiyal gelişmeyi önlerler. Yüksek fruktozlu bu şuruplar çoğu gıdadaki su aktivitesini düşürmek için kullanılmakta ve bozulmaları önlemektedir. 4

Fruktoz şuruplarının üretim prosesinde uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri nedeniyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi su beyazıdır. Fruktoz şuruplarının vizkoziteleri glikoz şuruplarına göre daha azdır. Bunun nedeni ise fruktoz oranının yüksek olmasıdır ve kullanıldığı ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristikleri vermektedir. Galaktoz; diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder. Glikoz (dekstroz, üzüm şekeri); bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakarozdan daha az tatlıdır. Glikoz şurubu; tamamen doğal ortamda mısırdan elde edilen nişastanın asit ve / veya enzimlerle sıvılaştırılması sonucu elde edilen bir şekerdir. Glikoz şurupları, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne göre glikoz şurubu nişastadan veya nişasta ve dekstroz eş değer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakarit konsantreleri olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğde, glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m'ye yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır. Nişastanın dönüşüm derecesi; dekstroz eşdeğeri (DE) terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 gram kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir. Glikoz şurubu gıda formülasyonunda sakkaroz ile birlikte kullanılarak yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Nişasta bazlı şekerler kullanıldıkları sektörlere göre karbonhidrat kaynağı, tatlılık verici, renk oluşturucu, yapı ve kıvam verici,şeker kristalizasyonu kontrolü olarak kullanılırlar. Birçok sektörde teknik özelliklerinin yanında yüksek standart ve sürekliliği olan kalite özelliği nedeniyle kullanımında ilave katma değer yaratır. Hurma şekeri; hurmadan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir. İnvert şeker; invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun ( limon suyu gibi ) ısıtılması sonucu meydana gelir. Sakarozun enzim veya asitle parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur. 5

İnvert şeker çözeltisi; kristallendirilmiş sakarozun enzim veya asit hidrolizi ile glikoz ve fruktoza kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça en fazla %50 olan sulu sakaroz çözeltisidir. İnvert şeker şurubu; kristallendirilmiş sakkarozun suda çözünerek hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça %50 den fazla olan, sulu sakaroz çözeltisidir. İnülin şurubu; inülin ve oligo-fruktozun hidrolizi ile elde edilen, serbest şekilde veya sakaroz olarak kuru halde en az %10, ancak genellikle %80'in üzerinde fruktoz içeren üründür. Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ); taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır. Karamel; şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar. Kamış şekeri; şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz ) şekerdir. Kaya şekeri; taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır. Krema şekeri; kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekerdir. Kristal şeker; normal taneli kamış veya pancar şekeridir. Taneli olarak veya küp şekline preslenerek satılır. Laktoz ; galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir. Maltoz (malt şekeri), malt ve birada bulunan bir şekerdir. Nişasta; bütün yeşil bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç gibi ), yumru ( patates) ve köklerinde (tapyoka) katı halde bulunan, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eden, karbonhidrat yapısındaki beyaz organik maddelerdir. Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Nişasta, beyaz bir toz olup, bitkilerin yedek karbonhidratını meydana getirir. Bu bakımdan hayvanlardaki yağın görevini görür. Bitkilerde, havadaki karbonhidratın fotosentezi sonucu meydana gelir. Burada fotosentezle glikoz moleküllerinin yoğunlaşmasıyla yüksek polimer nişasta meydana gelir. Oligosakkaritler; enzimatik prosesler yoluyla veya büyük polisakkaritlerden elde edilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Birçoğu, bitkilerde (fasulye, soğan, sarımsak) ya da sütte mevcuttur. Ürünleri tatlandırmak için değil de prebiyotik olarak kullanılırlar. 6

Pancar şekeri; şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şekerdir (sakaroz). Pudra şekeri; taneli şekerdir. Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker); temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir. Genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır. Sakaroz kökenli şeker; şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekere sakaroz kökenli şeker denir. Sakaroz, birer molekül glikoz ve fruktozdan bir molekül su ayrılmasıyla oluşan disakarittir. Kalitelerine göre ham, beyaz, yarı beyaz, rafine şeker adları ile bilinen sakaroz kökenli şeker tipleri bulunmaktadır. Şeker pekmezi; şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineralden oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır. Şurup; şekerin su içerisindeki koyu, yoğun bir çözeltisidir. Şeker oranı % 50-80 arasında değişir. Tatlandırıcılar; içerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır. Tatlılık derecesi 0.8x şekerin tatlılık derecesinden (mesela sorbitol) 2000x e (protein thaumatin) kadar değişir. Tel şeker; kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır. Toz (kum) şeker; iri taneli bir süs şekeridir. Kristalleri, düzgün taneli bir şekerden dört kat daha büyüktür. Fırında pişen pasta gibi ürünleri süslemede kullanılır. Briks (derece); ışığın kırılmasına dayanarak bir çözeltideki şeker miktarını hesaplamada kullanılan ölçü birimidir. Çoğunlukla meyve suyu ve alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır. Vanilya şekeri; vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık bir hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde altı aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin şekeri olarak isimlendirilebilir. 7

Yüksek fruktozlu mısır şurubu (High Fructose Corn Syrup HFCS ); mısır nişastasından elde edilen bir şuruptur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoza parçalanır. Sonra da daha tatlı olan fruktoz a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır. 1.2. Şekerlemelerin Tanımı Şekerler; sakaroz ve/veya diğer şeker türleri, polioller ve/veya tatlandırıcılar veya diğer tatlı maddeler yanında aroma ve çeşni maddeleriyle imal edilen çok çeşitli şekil, yapı ve bileşimdeki gıda maddeleridir. Bu ürünlerde temel hammadde şekerdir. Şekerleme; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen bir gıda maddesidir. Şekerlemeler yapı olarak bir karbonhidrattır. Şekerleme üretiminde kullanılan şeker (sakkaroz), şeker pancarı veya şeker kamışının özel yöntemlerle işlenerek rafine edilmesi ile elde edilir. Şekerleme üretiminde kullanılan bir diğer önemli maddede mısırdan elde edilen nişastadan özel bir üretim tekniği ile elde edilen glikozdur. Glikoz; şekerin kristalize olmasına etki eder, işlenmesine kolaylık sağlayarak daha düzgün olarak şekillenmesine yardımcı olur. Şeker ve glikoz yerine tatlandırıcı kullanmak suretiyle de şekersiz ürünler üretilmektedir. Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir. Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur, uygun bir sıcaklığa kadar tutulur, işlenir, içine aroma maddeleri katılır, mekanik olarak şekil verilir. 1.3. Türk Gıda Kodeksinde Göre Şekerleme grupları Sert şekerleme; sert şekerlemeler, yüksek katı madde içeriğine kadar kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Glikoz şurupları şekerlemelerde kullanılan önemli hammadelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluşumu ve tatlılıktır. Akide şekeri; ilk kez 15.yy. da Osmanlı sarayında yapıldığı sanılan akide; sert, şeffaf bir şekerleme türüdür. Adını Osmanlı tarihinde yeniçerilere üç ayda bir dağıtılan aylıkları için yapılan ulufe divanı denilen tören sırasında sunulmasınından almıştır. Bu tören içinde yer alan akide merasimi, kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan hoşnut kaldıklarını gösteren basit, fakat ilginç bir tören olarak kabul edilmiştir. 8

1777 yılında Bahçekapı da açtığı küçük dükkanda yapmaya başlayan Hacı Bekir, mangır şeklinde yapılan akideye yeni biçim verir. Müsemmek, Miskli akide Osmanlı'nın en meşhur akidesidir. Akide şekeri sırf şekerden imal edilen çok özel bir şekerdir.180 0C ye kadar kaynayan akidenin su oranı ne kadar düşük olursa o kadarlezzetli olur. Akidenin içine bal katılması, şekerin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesini sağladığı için önemlidir. Akide soğurken şeker ağdası,gülsuyu,bergamot,portakal,limon,çilek özleri, tarçın, nane, fındık, susam gibi malzemelerle zenginleştirilir. Soğurken incelmesi için kenarlarından makasla çekiştirilen şekerin 10 dakikadan fazla beklememesi gerekir. Çeşitli baharatlar, meyveler, veya kuruyemişlerle tatlandırılan akide içene konan malzamaya göre çeşitlenir. Resim1.1.Akide Resim1.2 Susamlı akide Resim 1.3. Tarçınlı akide Nöbet şekeri; şeker şurubu özel bir kazana dökülür, kazanın duvarlarında bulunan karşılıklı deliklerden pamuk iplikleri gerdirilir, deliklerden şurubun sızmasını önlemek için kazanın dışına alçı sürülür ve çuvala sarılıp ılık bir yere bırakılır.çuval 1 hafta sonta açıldığında iplerde büyük kristaller oluşduğu görülür. Aynı sıcak ısı derecesinde 9 gün bekletilir ve süre geçirilmez. Açılır ve kullanılır. Diğer bir adı da nebat şekeridir. Resim 1.4.Yumuşak şekerlemeler Toffe,karamel ve fudge; sürekli ve depozitörlü üretimde; pişirme ünitesinin kapasitesi (kg /saat) tesbit edilir. Bir saatte yapılabilen kalıplama adedi, beher kalıptaki şeker adedi ve 1 adet şeker gramajı tesbit edilir, ayrıca ambalaj makinalarının kapasiteleri tespit edilerek bu ünite ve makinalardan hangisinin darboğaz teşkil ettiği tesbit edilir. 9

Toffe ve karamel şekerlemelerin özellikleri: Yapımlarında kullanılan hammaddeler süt, süt yağı ve bitkisel yağlardır. Toffe ile karamel şekerlemeler arasındaki fark toffelere çiğneme özelliği vermek için jelatin veya albümün katılmasıdır. Toffeler sütsüz de yapılabilir Toffe ve karamel arasındaki temel farklılık, süt katkı maddeleri ve yağın karamel ürünlerinde daha fazla olmasıdır. Üründeki laktoz, sukroz, glikoz şurubu oranı ürünün raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Yüksek DE li glikoz şurupları akışkanlılığı arttırırken, düşük DE li glikoz şurupları sert ve daha zor çiğnenebilen ürünler verirler. Maltoz şurupları ise daha açık renkte ve kremsi görünüşte ürünler verirler. Karamel; kesikli veya sürekli prosesler kullanılarak üretilebilir. Bu ürünün viskozitesi glikoz şurubunun tipi ve miktarı ile kontrol edilebilir. Aynı zamanda kullanılan glikoz şurubunun tipi ürünün nem dengesini etkiler. Fudge; özellikleri karamel ile fondan arasında olan kristallendirilmiş bir üründür. Glikoz şurupları hem kristalizasyonun kontrolü için önemlidir, hem de nemi tutarak son ürünün yüzey parlaklığının sağlanmasından sorumludur. Jöle şekerleme; bu ürünler %20 oranında nem içeren az kaynatılmış ürünlerdir. En önemli dokusal özellikleri kullanılan nişasta, jelatin, agar, pektin veya gam arabik gibi ürüne ilave edilen hammaddelerle tayin edilir.. Bunlar; nişasta, jelatin, pektin, arap zamkı ve agardır. Diğer hammaddeler şeker ve glikoz şurubudur. Kullanılan jelleştirici maddeye göre; sert, yumuşak, elastiki, kolay kesilen değişik doku ve yapıda şekerlemeler elde edilir. Jölelerde glikoz şurubu soğukta akışkanlığa, kesme, paketleme, depolamada deformasyona direnç kazandırır. Resim 1.5: Şekerler Granül şekerleme; çekirdek kısmı çikolata - dışı şeker ve çekirdek kısmı kuru meyve - dışı çikolata olmak üzere iki türlüdür. Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır. 10

Drajeler; ön kaplama sırasında ürün yüzeyine toz aromanın ürüne yapışması sağlanır. Kaplama şurubunun içerisine sıvı veya toz aroma ilave edilir ve bu karışım ile drajeler kaplanır. Amaca göre sıvı veya toz aromalar kullanılır. Tablet şekerler; havanın neminden, etkin veya yardımcı maddelerin tadını veya dokusunu maskelemek için renkli veya renksiz şekerlerle kaplanarak hazırlanmış tablettir. Tatlandırıcı, sukraloz içeren, şekerden yapılmış, tadı şeker gibi olan, düşük kalorili bir tatlandırıcılar olarak nitelendirilebilir. Tatlandırıcı şekerden daha az kalori ve karbonhidrat barındırır ve şeker yerine kullanılabilir. Sukraloz, patentli üstün teknolojik işlem ile şekerden (sukroz) üretilir. Sukraloz vücut tarafından tanınmamaktadır ve bu nedenle enerjiye yani kaloriye çevrilemez. Tatlandırıcı, şekere alternatif olarak ya da diğer tatlandırıcıların kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Tablet halinde sıcak ve soğuk içeceklerde, granül halinde de yemeklerde ya da kek, kurabiye gibi hamur ve sütlü tatlılarda da şeker yerine kullanılabilir. Meyve şekerlemeleri; kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılır. Piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır. Badem ezmesi ve benzerleri; ezilmiş bademle yapılan şekerlemedir.badem ezmesinin çiğ ve pişmiş olarak iki çeşidi vardır. Ezme üretiminde kapasite, işlemin aşamaları olan haşlama, soyma, kırma-öğütme, ezme ve ambalaj makinalarının kapasiteleri (kg / saat) dikkate alınarak üretimin kapasitesi darboğaz teşkil eden makina kapasitesine göre hesaplanır. Meşhur Bebek Badem Ezmesi ise çiğ badem ezmesi sınıfına girer. Ülkemizde badem ezmesi yapmak için Güneydoğu Anadolu, Siirt ve Diyarbakır bademlerinden yararlanılmaktadır. Datça bademi muhteşem lezzetine rağmen çok suludur. Resim 1.6.Badem ezmesi 11

Koz helva, nuga ve benzerleri; tahin helvası; beyaz şekere, içme suyu, sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu katılmasıyla elde edilen şeker şurubunun ön pişirme yapılarak ağdalaştırılması ve çöven ekstraktı ile çırpılmasından (ağartılmasından) sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak (% 35-48 arasında şeker, % 52-65 arasında tahin içerek şekilde) yoğurulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesi ile elde edilen ince lifli, katı, homojen görünümde bir üründür. Kabukları çıkarılmış susam tanelerinin kavrulduktan sonra özel değirmenlerde ezilmesiyle elde edilen ve tahin denilen koyu kıvamlı yağlı maddenin şeker, sitrik asit, tartarik asit ve çöven köklerinin kaynatılmış suyu ilepişirilerek hazırlanması sonucu elde edilen bir üründür. Yaz helvası; beyaz şeker, tahin, sitrik asit veya tartarik asit, irmik gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu ile çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür. Fondan; fondan yapımı ilk kez Eski Mısır da denenmiştir.ballı şekerlemeler güneşte sertleştirilir, meyvelerle karıştırılarak üstlerine kuruyemiş serpilirdi. Fondan; içinde likör, tatlı ya da hoş kokulu maddeler bulunan, ağızda kolayca eriyen bir tür şekerlemedir. Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun olduğu şeker sistemleridir. Suktoz kristalleri kütlede tek düze olarak dağıtılmaktadır ve kristal fazı ürünün %50-60 ını meydana getirir. Bu ürünlerde glikoz şurubunun fonksiyonu kristallenmeyi ve viskoziteyi kontrol etmektedir. Ayrıca glikoz şurupları ağızda ferahlık hissedilmesini ve daha parlak görünümde olmalarını sağlar. Resim 1.7.Fondan Şekerlemeleri Fondan hamuru; daha çok profesyonel pastacılıkta kullanılır. Detaylı olarak pastacılıkta kullanılan şekerleme çeşitleri konusunda işlenecektir. Marshmallow; yumurta akı ve jelatin ile havalandırılmış (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiştir) şekerleme ürünlerinin en yaygın örneğidir. Diğer havalandırılmış ürünler nugat, fondan kreması ve frapetir. Glikoz şurupları ürüne nemlilik, en iyi çırpılma özellikleri ve köpük yapısını dayanıklı kılarak istenen dokuyu vermesi için kullanılmaktadır. Nem çekme özelliği nedeniyle genellikle yüksek DE li glikoz şurupları tercih edilmektedir. Bu şuruplar daha düşük viskozite verir, nemi tutar ve sukrozun kristallenmesini önler. 12

Nugat; nugat, kaynatılmış şuruba yağ ve frape (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilen bir üründür. Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır. Krokan; toz şekerin ocak üzerinde karemelize edilip, fındık, yer fıstığı, ceviz içi, badem içi, susam, Antep fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı ve bal ilave edilp karştırılarak soğutulmasıyla elde edilen gevrek, kıtır yiyecektir. Krokanın dilimizde Türkçe karşılığı gevrektir. Krokan yapımında mutfaklarımızda genelde toz şeker kullanılır. Krokan hazırlandıktan sonra soğutulması için yağlı kağıt üzerine dökülerek yayılır. Ya da, mermer üzeri margarinle yağlanarak üzerine krokan yayılır. Krokan hazırlarken bir miktar tereyağı katkısı yapılırsa, krokanınız fazlaca sert olmayacaktır. Dolgulu şekerleme ürünleri; şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda ya da atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde yada çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember yada plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır. İçleri krema, meyve, bal, likör gibi maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır. Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir. Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelatin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır. Kestane şekeri; kestane şekeri Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin damak tadı olarak bilinir. Ülkemizde kestane şekeri denilince Bursa akla gelir. Kestane şekeri, şeker kestanesi olarak bilinen, aşılı kestanelerden elde edilen, daha büyük hacimli ve daha lezzetli kestanelerden yapılır. Şeker kestanesi daha çok Ege de (Aydın, Ödemiş, İzmir, Kütahya Simav ) üretilir. Kestane şekeri, bezli bütün kestane, kırık kestane ve püre kestane olmak üzere üçe ayrılır. Hemen her yaştan insanın severek yediği kestane şekeri pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir. 13

Resim:1.8 Kestane şekerlemesi Tahin helvası; şeker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve çöven ekstraktı kullanılarak tekniğine uygun birşekilde tahin ile karıştırılıp yoğrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür. Yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen tahin helvası ve dolayısı ile yaz helvası son yıllarda modern üretim teknolojileriyle üretilmeye başlanmıştır. Tahin ve yaz helvası üretiminde kullanılan en önemli ham maddelerden birisi susamdır. Tahin üretimi için önce susam ıslatılarak kabuk soyma makinesinde 40 dakika işleme tabi tutularak kabukları soyulur. Daha sonra salamura havuzlarına aktarılarak kabuklarından tamamen ayrıştırılır. Bundan sonra susam kavurma makinelerine aktarılarak 4 saat pişirilir. Kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında 100-150 C sıcaklıklarda kavrulur ve daha sonra soğutulur. Öğütülmüş, macun gibi olan bu yağlı karışıma tahin adı verilir. Çiklet; sakız, sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı maddeleri ve aroma ile tekniğine uygun olarak hazırlanan şekerli veya şekersiz ürünlerdir. Sakız mayası gıdaya uygun elastomer, reçine, vinil polimer, parafin, mikrokristalize vaks, bitkisel yağ ve izin verilen katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ürünlerdir. Sıvı ve toz aromalar, mikserde diğer kuru karışımlar ve sakız mayası ile birlikte sıcakta karıştırılır. Kaplamalı sakızlarda, sakızın kaplamasına da aynı drajelerdeki gibi uygulama yapılır. Amaca göre sıvı ve toz aromalar kullanılır. Sakız üretiminde şeker olarak sakkaroz, glikoz, fruktoz, glikoz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker şurubu veya tatlandırıcı kullanılabilir. Lokum; şeker şurubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartarkremi ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyva aksamı,meyva usaresi, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız, tabii veya suni esanslar, sakız,fındık, fıstık, ceviz, hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan veya çeşidine göre kullanılmasına müsaade edilmiş olan boyalardan herhangi birisiyle hafifçe renk katılan Hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir. Lokum çok eski yıllardan beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde yapılan ve bu yörelere has özellikleri olan bir tatlıdır. 14

Çikolata; çikolata, kakao ürünleri ile şekerler ve/veya tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ile Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder. Kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür. Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir. Kokolinler; kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere kokolin adı verilir. Kokolin; nebati yağ, şeker, toz kakao, peyniraltı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu, soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür. Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler. Sektöre uygulanan gümrük tarife istatistik ve pozisyon numaraları şöyledir;çikolatalar,muhtelif tipli çikolatalar, hububat katkılı çikolatalı kaplamalılar, kakaolu spreadler, kokolinler. Çikolata ve/veya kokolin ile yapılmış ürünün son şekli, formu belirleyişi bir karakter taşımaz, muhtelif formlarda olabilir. Örneğin; kalıplanmış (moulded), damla tanecik (chip s), lentil (roller depositing), havalandırılmış (airated), flake, granül, içi boş hacimsel (Hollowgoods), dragee. Aynı formlarda kokolin ile mamul yapmak mümkün ise de sektör içi centilmenlik anlaşması ile madlen (yaprak formunda çikolata) ve çikolatin (yarım küre şeklinde çikolata) için kokolin kullanılmıyor Üretim aşamaları: Çikolata veya kokolin hamurunun hazırlanması, Karıştırma, ön ezme (mikser, melanjör, 20-30 dak/şarj), Çikolata, kokolin hamurunun inceltilmesi (silindir, 30 dak/şarj), Aroma kazandırma ve olgunlaştırma (kollu veya rotatif konç, bilyalı inceltici), Formülasyona göre hazırlanan şeker, kakao likörü, kakao yağı, süttozu melanjörlere verilerek karıştırılır. Soğutma sistemiyle çalışan silindirlere gelen hamur ezilerek inceltilir. Konçlarda lesitin ve vanilya ilavesiyle dövülür. Temperleme, kalıplama ve soğutma işlemlerinin ardından ambalajlama yapılır. Çikolata üretiminde karıştırma, ezme, dövme, kalıplama, soğutma kapasiteleri tesbit edilir(kg/saat) ve üretim kapasitesi darboğaz teşkil eden makina kapasitesine göre hesaplanır. Çikolata pastacılıkta kullanılan temel ürünlerden biridir. Değişik tekniklerle ürünlerin içinde, süslemede, dekor hazırlamada, kaplamada kullanılır. 15

Çikolatanın kalitesini belirleyen beş özellik şunlardır: Tat, Renk, Erimeye karşı hassasiyet, Akışkanlık, İncelik. Profesyonel pastacılıkta çikolatanın içindeki yağ oranı bile önem taşır. Çikolataların özelliklerini iyi bilmek ve kullanım alanlarına göre gerekli yerlerde uygulayabilmek gereklidir. Katı Olanlar Kuvertürler; kuvertür çikolata, çikolatalı tatlıların yapımında sık kullanılan kakao türevidir. Kaplamalarda, kaplama soslarının hazırlanmasında ve çikolatalı ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Fildişi (sütlü), bitter (çikolatalı), meyveli, beyaz kaplamalık olarak çeşitleri bulunmaktadır. Kullanım şekli: kuvertür, 40-45 C sıcaklıkta eritilir. Tekrar 25 C civarı sıcaklığa düşürmek (temperleme) suretiyle istenilen kalıplara dökülerek muhtelif pastacılık ürünlerinde kullanıldığı gibi süslemede de kullanılması mümkündür. Temperleme işlemi yapılmadan kalıba dökülen çikolatalar kalıba yapışır kalır, ayrıca renginde soluk, beyaz dalgalanmalar olur. Çikolatalı (bitter, madlen); kuvertür çikolatanın en çok kullanılan çeşididir. Sütlü çeşidi de vardır. %100 kakao yağı kullanılarak hazırlanmıştır. İçinde şeker, kakao likörü, kakao yağı, soya lesitini, aroma vanilya bulunmaktadır. Ürünle kalıplama, kaplama, batırma vb. gibi birçok teknik uygulanmaktadır. Dökme çikolata yapımında, ürünlerin içerisinde, krema ve sosların hazırlanmasında kullanılmaktadır. Meyve aromalı; frambuazlı, kivili, çilekli gibi çeşitleri bulunan meyve aromalı çikolatalar 40-45 C sıcaklıkta eritilir. Dekor ve süsleme, lezzet arttırma ve ürünün rengini güzelleştirmek amacıyla pastacılıkta kullanılan bir çikolata çeşididir. Fildişi (beyaz-sütlü); Fildişi kuvertürlerin içinde kakao yoktur. Onun yerine kakao yağı, şeker ve süttozu kullanılır. 40-45 C sıcaklıkta eritilerek dekor amaçlı ve lezzet arttırmak için kullanılır. Ayrıca kaplama hamurlarının içinde kıvam ve lezzet arttırmada kullanılır. 16

Konfiseri; kaplamalık blok çikolata olarak piyasada bulunmaktadır. Konfiseri, pasta ve keklerin kaplamasında kullanılır. Ürün benmari usulüyle, ( derin bir kalıba koyulan ürün sıcak su dolu kaba oturtularak ) eritilmelidir. Sıcağın ürüne temas etmemesine özen gösterilmeli ayrıca ürünün birkaç kez ısıtılmasından kaçınılmalıdır. Kuvertüre göre üründeki yağ oranı biraz daha yüksek olması (%10-20 kakao yağı) ve hemen donması nedeniyle bu çikolata daha çok kaplamalarda ve dekorlarda kullanılıyor. Kuvertürde olduğu gibi konfiseri çikolatanın da bitter, fildişi ve frambuaz gibi çeşitleri vardır. Ganaj (kazımalık); pastacılıkta sadece dekor ve süsleme amacıyla kullanılır. Piyasada bulunan kazıma araçlarıyla farklı şekiller çıkarılarak pastaların üzerinde değişik dekorlar kullanılabilir. Ganaj, 40-45 C de eritilerek, 1/3 ü dışarı alınıp temperlenir (çalıştırılarak soğutulur). Sonra tekrar birbirleri ile karıştırılıp 28-29 C ye getirilip kalıba dökme, dekor ve süsleme yapılır. Bu türden çalışmalar için ideal kullanılan kalıp veya naylon üzerinden donmuş olarak çıkacak ürün son derece parlak ve başarılı olur. Bitter, fildişi ve frambuaz ganaj çeşitleri vardır. Damla droplar; damla, pastacılık sektöründe dondurma, kek - pasta imalatında çeşni olarak kullanıldığı gibi süslemelerde de kullanılmaktadır. Kullanım esnasında ürün sıcaklığıyla damla çikolatanın sıcaklarının yakın olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir. Krem Olanlar Glazür; bir çeşit pasta kaplama sosudur. Glaso sosu olarak da bilinir. Pralin, susuz yağ (pastacılıkta bazı ürünlerde kullanılan % 0 oranında su bulunan yağlardır) ve çikolata karışımı bir üründür. Tüm malzemeler glazürün içinde birebir ölçü oranında bulunur. Pralin; fındık püresinin şeker, nebati yağ, süttozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata aroması ve vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Özellikle pasta sanayiinde kullanılır. Ocakta sekerle hazırlanmış karamele ilave edilen, eşit miktarda badem ve fındık karışımıdır geleneksel olarak ama öteki kuru her türlü çam fıstığı karıştırılabilir. Pralinler robotta çekilerek pasta kremalarına, kek hamurlarına, muslara ve sütlaçlara, anglezlere konur. Ayrıca kek, pasta dış kenarlarına sıvanır ve vanilyalı dondurma üstüne ekilir. Ana maddesi fındık olup, nebati yağ, şeker, kakao ilavesi ile yapılır. Burada pralinin lezzetini kaliteli fındık kullanılması ve fındığın tam ayarında fırında kavrulması belirler. Pralin, krema, iç dolgu ürünlerinde, pasta ve bazı spesiyal çikolatalarda kullanıldığı gibi doğrudan da tüketilebilmektedir. Besin değeri çok yüksektir. Pralin mükemmel yapısı sayesinde krema ve hamurlara çok çabuk karışıp, kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol fındık ve kakao ile çeşitlerinize lezzet katar. 17

Kullanıldığı yerler; çikolatalar, pastalarda, tart ve tartöletlerde, keklerde, soslarda ve birçok üründe kullanılmaktadır. Çikolatalar eritilip kalıp yardımıyla şekillendirilir ve pasta üzerlerinde dekor olarak kullanılır. Ürünün yüzeyini ince bir tabakayla kaplayarak görüntü ve kaplama amaçlı kullanılır. Damla çikolatayı hamurun içine ilave ederek veya ürünü çikolatalı dolgu maddesi ile doldurup pişirerek kullanılır. Rende, kazıma ve kıyma yöntemleriyle süslemede kullanılır. Bisküvi, meyve ve dondurma gibi ürünleri batırmak suretiyle çikolatayla kaplamada kullanılır. Çikolatayla ürüne tat vermede kullanılır. Pişirmeden önce veya sonra, ürünü çikolatalı dolgu ile doldurmada (enjekte etme), ürünün yüzeyine sprey yardımıyla ince çikolata tabakası sıkmada, krema, sos ve jölelerin içine ilave edilerek kıvam ve lezzet arttırmada kullanılır. Kullanımında dikkat edilecek noktalar; çikolatalı ürünleri kullanırken, öncelikle çikolata çeşitlerini ve özelliklerini iyi bilerek, hangi çikolatanın nerede ve nasıl kullanılması gerektiği bilinmelidir. Eritme; beyaz çikolata için sıcaklık 45 ºC, bitter ve sütlü çikolata için 50 ºC olmalıdır. Ürün benmari usulünde ya da mikrodalga fırında eritilmelidir. Çikolata yüksek ısıdan yanar ve özelliğini kaybeder. Eritme sırasında içerisine su girmemesine özen gösterilmelidir. Su, çikolatayı çürütür, bozar, yani kullanılamaz hale getirir. Ayrıca çikolatalar tekrar tekrar eritilmemelidir. Temperleme; spatula yardımıyla tezgâh üzerinde erimiş çikolatayı kazıyıcı yardımıyla kıvama getirmek olarak tanımlanabilir. Çikolatanın daha esnek ve parlak olmasını, daha iyi renk almasını, daha kolay saklanması ve kırılmasını ayrıca daha iyi yapıya sahip olmasını sağlar. Bunların dışında yüzeydeki yağ fazının ve buna bağlı beyazlaşmanın oluşumunu engeller. Isı, zaman ve hareket temperlemedeki üç önemli parametredir. Soğutma; kakao yağının kristalizasyonu ve çikolatanın parlak olması için soğutma işlemi uygulanır. 29-32 ºC deki ürünün son aşamada sıcaklığı 15-18 ºC olmalıdır. Saklanması; sıcaklığı 16-20 C civarında ve nem oranı % 65 ten az olmamalıdır. Güneş ışığına maruz bırakılmamalı, yabancı ve güçlü kokulardan uzak tutulmalıdır. Paketin ağzı kapalı olarak temiz, kuru ve palet kâğıdı yerleştirilmiş paletler üzerinde saklanmalıdır. Ürünün saklandığı yerde temizlik ve hijyen çok önemlidir. Ambalajlı olarak 6-12 ay saklanabilir. Açıldıktan sonra 1-3 ay içinde tüketilmesi gerekir. 18

Basit Şekerleme Üretimi: Basite şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda ya da atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde ya da çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember ya da plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır. İçleri krema, meyve, bal, likör ve benzeri maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır. Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir. Evde şekerleme yapımında gerekli araçlar: Mermer levha Termometre Mala (enli spatula) Huni (şekeri dökmek için) Çeşitli ölçü kaşıkları Tencere Benmari Tahta kaşık Sanayide şekerleme üretiminde gereken makina ve tesisat Şurup hazırlama ünitesi, Açık kazanlar, Vakumlu kazanlar, Soğutma ünitesi, Yoğurma, şekillendirme (ekstruder vb.) ve sarma makinaları, Ambalaj makinaları Kapasite Hesabı: Şekerleme üretiminde pişirme, şekillendirme ve ambalajlama üniteleri / makinaları dikkate alınır. Kazanlarda doldurma, imalat ve boşaltma dahil geçen süre (şarj süresi) tesbit edilir. Kazanların büyüklüklerine göre bu süreler değişir. Pişirme sistemi ne olursa olsun, elde edilen hamur, şekillendirme makinalarında şekillendirileceğinden, şekillendirme makinalarının belirli bir sürede (örneğin 1 saatte) şekillendirdiği miktar tesbit edilir. Ambalajlama makinalarının belirli bir sürede (örneğin 1 saatte) ambalajlayabileceği miktar tesbit edilir. Bu ünitelerin veya makinaların hangisinin darboğaz teşkil ettiği incelenir ve darboğaz olan ünite / makina kapasite hesabında esas alınır. 19

Şurup Ölçme Deneyleri: Şurup termometresiyle, Pesse Potasse şurup ölçeriyle, Soğuk su deneyi ile, Şişirme, üfleme deneyi ile, Şurup termometresi; 5-10 dakika sıcak suya batırılır.100 0 C ye çıkınca kaynayan şuruba sokulur. 110 derecede reçel şurubu (ipliksi) 112-114 derecede fondan şurubu(yumuşak yuvarlak) 117-120 derecede fondan şurubu(katıca yuvarlak) 120-123 derecede fondan şurubu(sert yuvarlak) 123-125 derecede karamel(çok sert yuvarlak) 130-140 derecede hafif kırılma 143-150 derecede akide şekeri(sert kırılma) Pesse Potasse şurup ölçeri; komposto, reçel, kışlık şuruplar, likör ve tatlı şurupların koyuluğu ölçülür. Soğuk su ölçüleri; yukardaki ölçü araçları olmadığı zaman, iki pratik yöntemden faydalanırız. Bir tabak içine soğuk su konur, kaynayan şurup damlatılır. Reçel şurubu hafifçe dağılır, fondan şurubu yumuşakça (lokum gibi) donar ve karamel şekerleşir. Üfleme yöntemi; 1/2-1 cm çapında ucu olan krema duyu veya bir huni şuruba batırılıp çıkarılır ve derhal üflenir. Fondan şurubu kıvama gelmişse huninin ağzından yuvarlak, küçük balonlar çıkar. Resim:1.9: Şeker üretim aşaması 20

Şekerlemelerde Kullanılan Hammaddeler: Toz şeker, glikoz şurubu, yağlı süttozu, yağsız süttozu, peyniraltı suyu tozu, katı bitkisel yağlar, sıvı bitkisel yağlar, kakao yağı, tereyağı, jelatin, pektin, kakaotozu, kakao likörü, sakız mayası, sıvı aromalar, toz aromalar, renklendiriciler, doğal renklendiriciler, bitki özleri, nişasta, dekstroz, maltodekstrin, asitliği düzenleyici, sitrik asit, laktik asit gibi, yapay tatlandırıcı; aspartam, acesulfam-k vb., polioller; sorbitol,izomalt, maltitol, xylitol vb., emülgatörler; lesitin, GMS vb., carnauba wax, gum arabic, shellac, susam, Antep fıstığı, badem, yer fıstığı, iç fındık, fındık füresi, meyve konsantreleri, meyve sosları, sodyum bikarbonat, vitaminler, magnezyum stearat, gliserin, yemek tuzu. Şekerlemelerle İlgili Standartlar: Sektöre ait ürünlerle ilgili olarak Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımlanmış bulunan ürün standartları ve standart numaraları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir. TS 5230 Badem şekeri TS 7780 Akide şekeri TS 8444 Lokum TS 8787 Pişmaniye TS 9131 Cezeriye TS 9400 Kestane şekeri TS 9972 Loğusa şekeri TS 9999 Saray helvası TS 10929 Jöle şekerleme Kalite yönetim sistemine ilişkin ISO 9000 serisi standartları diğer sektörlerde olduğu gibi şekerleme ürünleri sektöründe de özellikle büyük ölçekli firmalar baştaolmak üzere uygulanmaya başlamış olup belgeli firma sayısı giderek artmaktadır. 1.4. Şekerlemenin Tarihçesi Doğal şeker içeren bitkilerin çeşitliliği şaşırtıcıdır. Bunların arasında likenler ve deniz yosunları bile mevcuttur. Şeker sanayiinin hammaddesi olan şeker pancarı ve şeker kamışından başka, türlü meyvelerden pekmezler, çeşitli ağaçlardan ve tahıllardan da şuruplar ve şekerler elde edilir. Bazı akağça ağaç türlerinden Kuzey Amerika da koca sanayileri besleyecek miktarlarda tatlı özsu toplanıyor. Avrupalı lar Amerika yı keşfetmeden çok önce yerli halk, bu suyu kaynatıp kahverengi toz şeker ve tahta kalıplarda dondurulmuş sert şeker üretiyordu. Malezya ve Java da palmiye türlerinden şekeri üretilmiştir. Çam soymuğu veya yalamık denilen, çam ağaçlarının kabuğunu altındaki tatlı iç zarı, ilkbaharda ülkemizin ormanlık bölelerinde çerezlik gibi tüketilmekteydi. Bu durum 1956 yılında çıkan orman kanunu ile yasaklanmıştır. Şeker kamışı buğdaygiller familyasından bir tahıldır. Tahıllardan şeker şurubu elde etmek 7.yüzyıla dayanan çok eski bir teknolojidir. 14.yüzyıla kadar şeker üretimi İslam dünyasının tekelinde kaldığı görülmeltedir. 21

Türkiye de şekerleme üretimini, 1877 yılında Muhittin Hacıbekir başlatmış,1906 yılına kadar da Viyana da düzenlenen 4 ayrı fuarda altın madalya kazanmıştır. Bundan sonra teknoloji kullanılarak üretimin yaygınlaştırılması yerine küçük işletmelerde zanaat dediğimiz şekilde küçük kapasiteli üretimler yapılmıştır. Bu imalathaneler 1950 yılından sonra fabrikalara dönüşmeye ve Avrupa dan getirilen makine ve tesislerle donatılmaya başlanmıştır. Sektörde, hammaddenin bulunabilirliği ile birlikte gelişme kaydedilmiştir. Toz şekerin Türkiye de seri üretimine başlandığı dönemlerde şekerleme üretimi de hız kazanmıştır. Çünkü cumhuriyet dönemi öncesinde toz şeker, Anadolu da üretilmiyordu. 50 li yıllarda ise Anadolu nun hemen her yerinde, çok sayıda şekerleme üretimi yapan atölyeler vardı. Bunlar,toplumun yöresel ihtiyacını karşılayacak düzeyde üretim gerçekleştiriyorlardı.1960 lı yıllarda ise ambalaj malzemesinin kullanılmaya başlanması ile endüstriyel üretim de tam anlamıyla başlamış bulunmaktadır. Bugünkü anlamda sanayileşme 1963 yılında planlı kalkınma sürecine girildikten sonra görülmüş, teknolojik gelişmelere ayak uyduramayan küçük imalathaneler kapanmıştır. 1.5. Şekerleme Sektöründe HACCP Uygulamaları Sert şekerleme, çeşitli şekerlerin suda çözündürülüp, gerektiğinde glikoz şurubu ilavesi ile kaynatılarak asit ile konverte edilmesi ile elde edilen camsı yapıda ve çeşitli formlarda şekillendirilmiş dolgulu veya dolgusuz olarak hazırlanan ürünlerdir. Sert şekerlere bonbon, akide, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Sert şekerlemenin ana hammaddesi şeker, glikoz şurubu ve sudur.tat ve lezzet arttırıcı olarak süttozu, peyniraltı suyu tozu,yağ,meyve konsentreleri,asit ve çeşitli aromalar kullanılır.şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubuna sütozu,peyniraltı suyu tozu, meyve konsantreleri, yağ gibi maddeler şeker şurubuna ilave edilerek en az 30 dakika homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır. Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC de pişirilir. Pişirilen şeker hamuruna aroma, asit ilave edilerek depozitöre gönderilir. Depozitörden pistonların yardımı ile kalıplara dökülür. Şekerler 18-20ºC deki soğutma tünellerinde soğutulup ambalajlanır. Görüldüğü gibi sert şekerler yüksek sıcaklıkta pişirildiği için mikrobiyolojik açıdan oldukça sağlıklıdır. Ayrıca sert şekerlerdeki nem oranı %3 ü geçmez. Nem oranının düşük olması ortamda üremeye elverişli mikroorganizma türlerinin üreme riskini azaltır. Şekerlemelerde kontaminasyon, pişirmeden sonraki aşamalarda ve saklama sırasında olacaktır. Fakat kullanılan hammaddenin mikrobiyal yükü çok önemlidir. Şekerlemelerde özellikle aranacak mikro organizmalar salmonella,ozmofil mayalar ve küf mantarlarıdır. Eğer sert şekerlemelerde kuruyemiş (fındık,fıstık vb.) kullanılmışsa özellikle aflatoksin (aspergillus flavus) açısından güvenilir olmalıdır. 22