istanbul TiCARET ODASI TURŞU Sektör Araşt1rmas1 Güncelleme Tarihi: 10.10.2001 Haziriayan BiRGÜL SUSAŞI

istanbul TiCARET ODASI TURŞU Sektör Araşt1rmas1 Güncelleme Tarihi: 10.10.2001 Haziriayan BiRGÜL SUSAŞI

içindekiler 1. TURŞUNUN TANIM VE KAPSAMI 2. TURŞUNUN GELiŞiMi VE POTANSiYELi 3. SEKTÖRÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI -Kapasite -Üretim -Tüketim 4. DIŞ TiCARET - ihracat - ithalat 5. DiGER SEKTÖRLER ile ilişkileri 6. iç PiYASADA FiYAT OLUŞUMU?.SEKTÖR ile ilgili MEVZUAT 8.SEKTÖRÜN SORUNLARI VE DEVLETTEN BEKLENTiLERi 9. SONUÇ 1 O. SEKTÖRDE FAALiYET GÖSTEREN FiRMALAR KAYNAKÇA I

TABLOLAR TABLO 1: TURŞU ÜRETiMiNDE GENEL DURUM TABLO 2: TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle TURŞU ihracati TABLO 3: TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle TURŞU ihracati TABLO 4: TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle KORNiŞON ihracati TABLO 5: TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle KORNiŞON ihracati TABLO 6: TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle TURŞU ithalati TABLO 7: TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle TURŞU ithalati TABLO 8: TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle KORNiŞON ithalati TABLO 9: TURŞU ÜRETiMiNDE KULLANILAN ÇÖZÜCÜLER- TAŞlYlClLAR KA TKI MADDELERi

1. TURŞU'NUN TANIMI VE KAPSAMI Bitkisel ürünlerin üretim mevsimi dışında tüketimine olanak veren çok eski bir gıda işleme yöntemidir. Bu yöntemin tipik özelliği, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salarnuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile fermantasyona uğratılmaları ile oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu, uzun süre dayanıklık kazandırılmasıdır. Türk Standartları Enstitüsü'nce turşu; TS 4199 biber turşusu, TS 4200 lahana turşusu, TS 4214 karışık turşu, TS 5983 domates turşusu, TS 5984 havuç turşusu ve TS 11112 hıyar turşusu olmak üzere türleri itibariyle tanımlanmış olmakla beraber, turşunun, "Gıda Tüzüğü" ve "Türk Standartları Enstitüsü"nün ilgili standartlarındaki genel tanımı, "sirke ve /veya salarnura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir, şeklinde tanımlanmaktadır. Turşunun Gümrük Ta rife istatistik ve Pozisyon (GTiP) nosu 20.01 'dir. Bu grupta sirke veya asetik asit ile hazırlanmış sert kabuklu meyve ve sebzeler yeralmaktadır. Ülkemizde turşunun muhafaza ve sevkinde üç ana metod kullanılmaktadır. 1) Fermantasyon (turşu) 2) Yüksek asit ve tuz ortamında 3) Kavanoz veya teneke pastarizasyon Genelde üretim yapan tesisler 2. ve 3. metodu kullanmakla birlikte az da olsa 1. metodla da üretim yapılmaktadır. Son yıllarda özellikle 1970 yıllarından itibaren artan bir hızla turşu üretimi doğrudan taze üründen sirkeli - salarnuralı olarak fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir. Kornişon tipi hıyar turşusu üretiminde bu yöntem çok yaygınlaşmş olup ülkemizde bu metodla çalışan 15-20 civarında imalatçı kuruluş vardır. Anılan metotda daha ziyade küçük boy salatalıklar yıkanıp boylarına göre ayrılıp 220 lt'lik bidonlar içine sirke ve tuz ile doldurulur. Fermentasyon ile üretilen hıyar turşusu miktarı çok azalmıştır. Türkiye'de bu metodla üretim yapan en büyük kuruluş Fersan Fermentasyon ürünleri San. A.Ş.'dir. Anılan kuruluştayılda 8-10.000 ton salatalık fermente edilip paketlenmektedir. 1

Bu metot özellikle hamburger için üretilen büyük boy hıyar turşuları ıçın kullanılmakta olup, sözkonusu kuruluş özellikle büyük fast food firmalarının turşu ihtiyacını karşılamaktadır. Biber turşusu üretiminde de fermentasyon üretimi tercih edilmeye başlanmış ancak kullanımı henüz yaygın değildir. Türlü turşusu üretiminde ise üretim tekniğinin özelliğinden (türlü turşusunun bileşenlerini teşkil eden ürünler ayrı ayrı ve farklı zamanlarda üretilmektedir.) türlü turşusunun bütün bileşenleri laktik asit fermentasyonu yoluyla üretilirler. Ülkemizde önceleri turşu üretimimizin önemli bölümü türlü turşusu iken, son yıllarda hıyar turşusu üretimi önemli miktarda artış göstermektedir. Ülkemizde üçüncü metodla üretim yapan 10-12 tesis mevcut olup toplam kapasiteleri 20-25 bin tondur. Bu metodla üretim yapan en büyük üreticiler Penguen, Tukaş, Selçuk Gıda, Lidya, Evin, Saruhan, Dardanel, Susitaş, Tad, Tamek ve Frigopak'tı r. Türkiye'de turşu sektörü diye bir sektörün tek başına varlığından bahsetmek mümkün değildir. Ancak konserve sektörü içerisinde bir alt üretim türü olarak incelememiz mümkündür. Çünkü turşu önceleri tamamen hane tüketimi için ev içinde yapılan bir ürün iken zamanla sosyal yaşamın değişime uğraması çalışan kadın sayısının artması ile evdeki üretim yerini fabrika üretimine bırakmıştır. 2. TURŞUNUN GELiŞiMi VE POTANSiYELi Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak turşu üretimine ne zaman başlandığı na dair herhangi bir veri bulunmamaktadır. insanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu üretimine başlamaları muhtemeldir. Sebze ve meyvelerin dayanıklı hale gelmeleri için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Türkiye'de turşuluk hıyar üretiminin tarihi çok yenidir. ikinci Dünya savaşından sonra Fransa'dan getirilen tohumlar ile Bursa - Orhangazi Gedelek köyünde turşuluk hıyar yetiştiriciliğine başlanmıştır. Yine aynı dönemde ticari anlamda hıyar ve biber turşusu üretimi geliştirilmiştir. Ancak sözkonusu tohumların veriminin düşük olması sebebi ile 1982 yılından itibaren Amerika ve Arupa'dan getirilen (F1) hibrid tohumları ağırlıkla kullanılmaya başlanmıştır. Bu tohumların kullanılmaya başlanması ile ürün veriminde dönümde 5-7 kat artış elde edilmiştir. Kısa zamanda turşuluk hıyar yetiştiriciliği Ege, Akdeniz, Trakya ve iç Anadolu bölgesine yayılmıştır. 2

3. SEKTÖRÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI -Kapasite Türkiye'de bu alanda faaliyet gösteren firma sayısını ve dolayısıyla firma kapasitelerini belirlemek oldukça zordur. Buna etken ise gerek turşunun sektörü içerisinde bir alt üretim türü olması, olan ve ruhsatsız olarak çalışan işletmelerin varlığıdır. konserve gerekse üretimde belli bir paya sahip DiE'nin 1999 ve 2000 imalat rakamlarına göre her iki yıl göstermektedir. (Tablo: 1) içinde 5 firma faaliyet TABL0:1 TURŞU ÜRETiMiNDE GENEL DURUM ( Üretim Miktarı Ton, Üretim Değeri Milyon TL, işyeri sayısı Adet,) 1998 Sektör işyeri Sayısı Üretim Miktarı Üretim Değeri Kamu - - - Özel 6 43.145 10.245.653 Toplam 6 43.145 10.245.653 1999 işyeri Sayısı Üretim Miktarı Üretim Değeri Kamu - - - Özel 5 40.955 12.165.396 Toplam 5 40.955 12.165.396 2000 işyeri Sayısı Üretim Miktarı Üretim Değeri Kamu - - - Özel 5 32.492 13.828.627 Toplam 5 32.492 13.828.627 Kaynak: DiE- imalat Sanayii 3

Konu hakkında bilgi aldığımız firma yetkilileri bu alanda faaliyet gösteren tesislerin ortama kapasitelerinin 100 milyon kavanoz (yaklaşık 37.000 ton) civarında olduğunu bildirmişlerdir. -Üretim Turşu üretiminde çok yeni olan sanayımız son yıllarda önemli bir atılım yapmıştır. Avrupa ve Amerika pazarlarına da ihracat yapan Türkiye dünyada önemli bir turşu üreticisi haline gelmiştir. Dünyada ve ülkemizde turşu üretiminde kullanılan sebzelerin başında hıyar gelmektedir. Son yıllarda Amerika'dan başlayarak, Japonya, Avrupa ve tüm dünya'da yayılan hazır yemek tipi gıdaların tüketim alışkanlıkları hıyar turşusu üretimini büyük boyutlara ulaştırmıştır. Türkiye'nin yıllık ortalama hıyar turşusu üretimi 1 O bin ton olup, yılda 40-50 bin ton dolayında turşuluk salatalık üretilmektedir. Başlıca üretim bölgeleri; Ödemiş, Torbalı, Afyon, Bergama-Ayvalık ve Burdur'dur. Turşuluk ürün çeşitlerine son yıllarda ülkemiz için yeni bir ürün olan kapari de girmiştir. Kapari çalı tipinde bir bitkinin meyvesi olup, acı ve keskin araması ve bazı hastalıkların tedavisinde etkin olması nedeni ile çorbalarda, et yemeklerinde, soslarda, salatalarda, pizzada ve çeşitli yiyeceklerde geniş kullanım alanı bulmaktadır. Kaparinin dünya'daki yıllık üretimi yıllara göre değişmekle beraber yaklaşık 1 O bin tondur. Başlıca üretici ve ihracatçı ülkeler sırasıyla ispanya, Fas ve italya'dır. Türkiye ise son zamanlarda (ambalajlı) 3-4 bin tona ulaşabilen ihracatı ile söz sahibi olmaya başlamıştır. Ülkemizde kapari Karadeniz (az miktarda) dahil hemen hemen her bölgede kendiliğinden yetişmektedir. Özellikle izmir, Urla, Karaburun, Salihli, Alaşehir, Bergama ve Denizli'de görülmektedir. Bunların dışında kapari, yoğun bir şekilde Çorum, Artvin, Antep bölgelerinde de yetişmektedir. 4

-Tüketim Türkiye'de en fazla tüketilen turşu türü hıyar turşusudur. Sanıldığının aksine lahana turşusu tüketimi yaygın değildir. Ancak türlü veya karışık turşularda karışım içinde değerlendirilmektedir. Bizdeki durumun tersi olarak da Amerika ve Avrupa ülkelerinde lahana turşusu tercih edilmekte ve çok miktarda tüketilmektedir. Avrupa'da en fazla turşu tüketimi Almanya, Hollanda, isviçre, ingiltere, (tatlı turşu) ve Fransa'da (sirkeli tarzda turşu) gerçekleşmektedir. Ülkemizde tüketim rakamlarına ait istatistiki bilgiler mevcut değildir. Çünkü; 1) Turşunun teknolojik kullanım gerektiren bir ürün olmaması sebebi ile hane içerisinde üretilip, tüketilmesi, 2) Merdiven altı üreticilerinin üretim ve satış miktarlarının kayıt altına alınamaması, (ruhsatsız olarak faaliyet göstermekle beraber üretimde belli bir paya sahip olan kişi veya küçük işletmelere ait salamurahaneler merdiven altı üreticisi olarak tanımlanmaktadır.) 3) Bu alanda faaliyet gösteren söz sahibi firmaların ihracata yönelik üretim yapmaları sebebi ile iç piyasaya ait bilgilerin yeterli olmaması vb. faktörler sağlıklı rakamsal verilerin teminini zorlaştırmaktadır. Görüşülen firmalarca tahmini olarak yıllık ortalama tüketim rakamının 5.000-8.000 ton civarında olduğu ve giderek de azaldığı ifade edilmiştir. Tüketimi azaltıcı faktörler ise aşağıdaki şekilde özetlenmektedir: - Dondurulmuş gıda sanayinin günümüzde hızla gelişmesi, taze sebze ve meyvelerin üretim mevsimi dışında muhafazasına olanak veren yeni teknolojilerin ve tarım tekniklerinin gelişmesi, - insanların sağlıklı beslenmeye karşı daha duyarlı olmaları onların tüketim eğilimlerini değiştirmiş, dolayısıyla üretiminde asit ve diğer katkı maddeleri kullanılan ürünlerin tüketimini azaltmıştır. 5

4. DIŞ TiCARET -ihracat ihracatımızın önemli bir bölümünü, küçük kavanoz veya teneke kutu ambalajlı ürünler oluşturmaktadır. Ancak, ihracatçı firmalarımızın politikaları ürünün ambalaj türleri, kaliteleri ve etiketierin de iyileştirmeler yapılarak görsel çekiciliğin sağlanması yoluyla Türk malı ve marka imajını hakim kılınarak dünya piyasalarına girmesi ve ağırlıklı yer alması olmalıdır. Şu anda turşu satışları ilgili ülkenin ambalaj tipleri ve ithalatçı firmaların etiketleri ile yapılabilmektedir. Çok az bir miktarda ise kendi etiketlerimiz ile Türk kökenli marketiere satış yapılmaktadır. Geçmiş yıllarda kornişon ihracatında Türkiyenin en önemli pazarlarından biri olan Batı Almanya'nın Doğu Almanya ile birleşmesiyle bu ülkeye olan ihracatımız düşmüştür. (ihracatımız 1998 yılında 23.774 ton 2000 yılında ise 112.111 ton olarak gerçekleşmiştir. Rakamlar DiE'ye aittir.) Doğu Almanya'nın pazara katılması ile birlikte sadece Almanya pazarımız değil, Avrupa Birliği Ülkelerine olan ihracatımız da olumsuz yönde etkilenmiştir. Zira Doğu Almanya'nın Avrupa ülkelerine yakın olması sebebi ile nakliye giderlerinin ucuz olması ve ayrıca işçilik ücretierin düşük olması bu ülkeyi Türkiye karşı avantajlı duruma getirmekte ve dolayısıyla da ucuz fiyatla sunduğu ürünlerle geleneksel pazarlardaki payımızı tehdit etmektedir. ihracatımızı olumsuz yönde etkiliyen diğer bir faktör ise Srilanka, Hindistan gibi üçüncü dünya ülkelerindeki işçilik ücretlerinin oldukça düşük olması ve özellikle Hindistan da insanların haftanın belli günlerinde dini inaçları gereğince Buda için çalışmaları, ayrıca iklim şartlarının müsait olması nedeni ile senenin hemen hemen 12 ayında da üretim yapmaları bu ülkeleri şanslı kılmaktadır. Her ne kadar anılan ülkelerin navlun problemleride olsa kornişon ve diğer fermentasyonlu ürünlerini Avrupa'ya, ABD'ye çok ucuza ihraç edebilmektedirler. Bu ülkelerin tek dezavantajı teknolojilerinin oldukça eski olmasıdır. Tamamen koruma salarnura yöntemi ile büyük fıçılarda ihracatlarını gerçekleştirmektedirler. Ancak bu durum ise Avrupada Reparcer dediğimiz bir aracı sektörün doğmasına sebebiyet vermiştir. Reparcer işletmelerin sözkonusu ülkelerden dökme olarak ithal ettiği ürünleri ambalajlayarak piyasaya ucuz fiyatla sunmaları pazar payımızı olumsuz etkilemiştir. 6

Diğer taraftan bazı ürünlerin taze olarak ihracatının yapılması da sektörü işlenecek ürün bulma problemi ile karşı karşıya bırakmaktadır. Örneğin piyasaya sürüldüğünden beri iç piyasada tüketicinin beğenisini kazanan kapya (kırmızı) biberin 1997 yılından itibaren taze olarak Bulgaristan'a ihraç edilmesi ile birlikte firmalar işlenecek ürün bulamamışlardır. TABLO: 2 TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle TURŞU ihra CA Tl (Miktar Ton, Değer 000$) 1997 1998 1999 2000 Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer 195.131 142.454 177.945 132.963 163.599 111.370 159.077 99.697 Kaynak : igeme TABL0:3 TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle TURŞU ihra CA Tl (Miktar Ton, Değer 000$) 1998 1999 2000 ÜLKELER F.Aimanya Hollanda Fransa ingiltere A.B.D. italya isveç Romanya Belçika Kanada Danimarka B.Arap Emir. ispanya Diğer Ülk. Toplam Kaynak: DiE Miktar 35.552 35.163 11.649 7.630 4.380 950 2.352 1.375 960 771 3.436 314 302 73.111 177.945 Değer 24.311 23.852 11.183 6.421 3.204 1.105 1.483 1.389 912 492 2.089 270 259 55.992 132.962 Miktar 37.700 22.016 11.139 7.870 4.355 1.667 2.963 3.227 1.137 703 2.879 182 668 67.093 163.599 Değer 23.810 14.378 9.268 6.429 3.534 1.302 1.649 2.255 1.007 456 1.582 69 454 45.116 111.299 Miktar 32.905 30.043 11.185 6.884 5.296 2.110 1.773 3.536 992 123 2.670 346 1.508 59.706 159.077 Değer 19.773 17.748 7.591 5.031 4.121 1.186 963 2.306 608 76 1.270 132 994 37.895 99.694 7

TABLO: 4 TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle KORNiŞON ihracati (Miktar Bin Ton, Değer Milyon $) 1997 1998 1999 2000 Miktar 76 68 59 51 Değer 53 48 39 32 Kaynak : igeme TABLO: 5 TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle KORNiŞON ihracati (Miktar Ton, Değer 000$) 1998 1999 2000 Ülkeler Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer Fransa 10.962 10.535 10.447 8.621 10.077 6.819 Hollanda 26.392 16.653 16.197 9.479 20.253 11.382 F.Aimanya 14.188 9.302 17.199 9.543 8.489 5.315 italya 557 560 622 447 270 213 ingiltere 6.497 4.898 7.075 5.340 5.439 3.840 Danimarka 2.360 1.527 1.449 865 1.198 619 ispanya 301 259 668 454 1.508 994 isveç 850 584 1.566 863 577 354 i sviçre 1.104 1.012 1.448 1.162 1.006 705 irianda 219 194 205 193 160 147 i srail 170 196 49 70 200 114 A.B.D. 1.530 834 1.111 630 533 318 Kanada 771 492 703 456 124 76 Yunanistan 261 186 316 187 518 250 Diğer Ülkeler 1.461 1.042 834 653 1.008 677 Genel Top. 67.623 48.274 59.889 38.963 51.360 31.823 Kaynak: igeme 8

-ithalat Türkiye'nin turşu ithalatı önemli boyutta değildir. Yine de bilgi vermesi açısından Tablo 6 ve Tablo 7'de ithalat rakamları yeralmaktadır TABLO: 6 TÜRKiYE'NiN YILLAR itibariyle TURŞU ithalati (Miktar Ton, Değer 000$) Miktar 1.091 1997 1998 1999 2000 Değer Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer 745 245 256 313 332 171 189 Kaynak: igeme TABLO: 7 TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle TURŞU ithala Tl (Miktar Kg, Değer$) 1998 1999 2000 Ülkeler ABD Almanya Fransa Hollanda isveç i talya Japonya Tayland Diğer Ülk. Toplam Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer 2.586 2.182 5.899 1.587 39.211 20.086 56.076 39.666 142.314 151.210 10.847 26.274 11.453 14.282 8.060 24.115 1.656 2.136 26.581 29.418 32.645 45.337 6.366 18.323 5.123 9.894 15.900 6.520 o o 31.001 34.318 7.365 9.522 o o 8.898 4.066 1.437 6.970 2.847 17.328 877 1.187 42.847 44.193 75.287 78.894 102.706 121.865 56.614 42.773 34.432 26.002 245.301 256.878 313.081 332.227 170.646 189.043 Kaynak: igeme 9

TABLO: 8 TÜRKiYE'NiN ÜLKELER itibariyle KORNiŞON ithala Tl (Miktar Kg, Değer$) 1998 1999 2000 Ülkeler Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer ABD o o 1.803 303 o o Almanya o o 21.060 14.464 o o Hollanda o o 480 341 o o ingiltere 10.000 8.210 o o o o ispanya 61.026 42.840 o o o o Japonya o o o o 400 713 Diğer Ülk. 14 10 o o o 713 Toplam 71.040 51.060 23.343 15.108 400 713 Kaynak: igeme 5. DiGER SEKTÖRLER ile ilişkileri: Turşunun ilişki içinde bulunduğu sektörleri ise aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz; 1) Ambalaj Sanayii {Şişe Cam Sanayii (kavanoz-3,70 ml, 720 ml,1700 ml), teneke imalatçıları, Karton sektörü (koliciler), Matbaa (Etiket)} 2) Nakliye Firmaları 3) Yardımcı madde üreten fırmalar (sirke, tuz, baharat, aramalar vb.) 4) Laboratuvar Aletleri, cihaziarı (Tuz ölçümünde kullanılan Areometre, Salinametre ve Boumeler ile Refraktometre) Hiç kuşkusuz ki turşu sektöründe ambalaj sanayii oldukça önemlidir. Bu sebeple kısaca sektörde kullanılan ambalaj maddeleri ile ilgili bilgiler aşağıda verilmektedir. Sentetik Kaplar (polietilen kaplar ve plastik bidonlar) : Polietilen kapların özellikleri hafif olmaları, tuz ve asitten zarar görmemeleri ve istenilen büyüklük ve şekilde yapılmalarıdır. Diğer taraftan dikkatsizce seçilecek sentetik bir kap istenmeyen tat ve koku yanında sağlığa zararlı sakıncalar yaratması da sözkonusu olabilmektedir. Bu kaplar genellikle 500-5000 litre arasında değişen hacimlerde bulunurlar. 10

Plastik Bidonlar: Bu tip bidonlar hem fermentasyon hem de pazarlama aşamasında kullanılmakta olup, genelikle hacimleri 220 litrelik bidonlar tercih edilmektedir. Polyester Tanklar: izmir yöresindeki salamurahanelerde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Beton Kaplar: Bu kaplar uzun ömürlü ve büyük kapasiteli oluşları nedeni ile tercih edilirler. Turşu ile temasa gelecek yüzeyleri tuz ve aside dayanıklı, sağlığa zararsız, yabancı tat ve koku vermeyecek maddelerle kaplanmalıdır. Teneke Kaplar: Turşu üretimi için uygun değildirler. Hafif oluşu kolay kapatılabilmesi ve temizliğinin kolay olması iyi yönleridir. Cam Kaplar: işletmelerde turşuların pazarlanmasında daha çok cam kavanozlar ve teneke kutular kullanılmaktadır. Cam kavanozlar hem sağlık yönünden hem de içeriğinin görünmesi ve ürün kalitesinin korunması bakımından uygundur. Ancak ağır ve kırılabilir olmaları, maliyeti artırmaları olumsuz yanlarıdır. Turşuların çok asidik bir ortamı oluşu hava ışık ve metal kontaminasyonlarından zarar görmesi teknolojik yönden de cam ambalajlarda pazarianmasını zorunlu kılmaktadır. Dış satım için yapılan turşularda cam kavanoz hemen hemen tek ambalaj olmaktadır. Kullanılan cam kavanozların hacmi ise 3,70 ml, 720 ml, 1700 ml'dir. 6. iç PiYASADA FiYAT OLUŞUMU: Turşuluk taze ürünün fıyat oluşumu üç şekilde gerçekleşmektedir: 1) Üretim zamanında pazarda oluşan fiyat (arz-talep ilişkisi) ortak fiyatı 2) Büyük fırmalar biraraya gelerek aralarında müstahsile (üretici) verecekleri belirler. 3) Müstahsil ile firma biraraya gelerek gelecek dönem için ortak fiyat belirler. Firmalar bu tür fiyat belirlemede bir takım avantajların yanısıra dezavantajlarda yaşamaktadır. Çünkü çifçiye fide, gübre, sulama vb. alanlarda yardımcı olmak 11

zorunda olduğu gibi müstahsili verimli ürün almada yönlendirmek için ziraat mühendislerini de bünyesinde istihdam etmek zorunda kalmaktadır. Bu ise ürünün görünen maliyetini artırmaktadır. Bu tür fiyat belirlemede firmanın yaşadığı diğer bir olumsuzluk ise sözleşmeli müstahsilinin ürünün bir kısımını kendisinden kaçırarak piyasadaki rakip fırma yada diğer üreticilere satmasıdır. 7. SEKTÖR ile ilgili MEVZUAT 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazete ile yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" ile turşu üretimine de birtakım yükümlülükler getirilmiştir. Anılan yönetmelik, üretici ve tüketici menfeatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirleme amacını taşımaktadır. Yönetmelikte özellikle katkı ve koruyucu maddelerin tanımı ve bu maddelerin neler olduğu ile nekadar bulunması gerektiği hususunda bilgiler yeralmaktadır. Turşudaki katkı maddelerinin neler olduğu hususuna geçmeden önce yönetmeliğin katkı maddesini nasıl tanımladığına bir göz atalım. "Gıda katkı maddesi tek başına gıda olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması, sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeler olarak tanımlanmıştır. Turşuda katkı maddesi olarak kullanılan fermente sirke sözkonusu yönetmeliğin Ek Tablo 7'de Kükürt Dioksit ve Tuzları bölümünde yeralmaktadır. Kullanılan fermente sirke'de bulunması gereken azami kükürt dioksit oranının Kg'mında 200 mg; salarnura sebze ve meyvelerde ise bu oranın Kg'mında 100 mg olması gerekmektedir. yönetmeliğin Kullanılan diğer katkı maddeleri ve bulunması gereken oranlar ise anılan Ek-13 A bölümünde "Aroma Maddelerinin üretiminde Kullanılan Çözücüler- Taşıyıcılar- Katkı Maddeleri başlığı altında yeralmakta olup, bunlar için ise aşağıdaki tabioyu oluşturabiliriz. 12

TABLO: 9 TURŞU ÜRETiMiNDE KULLANILAN ÇÖZÜCÜLER- TAŞIYICILAR- KATKI MADDELERi Koruyucular Bulunması gereken Azami Oran E202 Potasyum Sorbat Tek veya kombine olarak E211 Sodyum benzoat kullandıklarında ammanın kg'na eşdeğer asit cinsinden 1.5 g gelecek şekilde Asitler, Bazlar ve Tuzlar E 270 Laktik asit Tek veya karışı m olarak E 325 Sodyum laktat E 326 Potasyum laktat kullanıldıklarında ağırlıkça en fazla 2g/kg aroma Kaynak: "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği", Yayın No: 1998/2 istanbul Ticaret Odası, Sektörü ilgilendiren diğer bir yönetmelik ise 10.7.1996 tarihli Resmi Gazetede yayınlanan "Gıda Üretim ve Satış Yerleri hakkındaki Yönetmelik"tir. Bu yönetmelik ile gıda üretimi yapan iş yerlerinin taşıması gereken özellikleri belirtilerek yönetmelik hükümlerine uyma mecburiyeti getirilmiştir. Sözkonusu Yönetmeliklerin uygulanması ile ilgili düzenlemeler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanacak tebliğler ile yürütülmektedir. 8. SEKTÖRÜN SORUNLARI VE DEVLETTEN BEKLENTiLERi 1990 yılından itibaren Türkiye'de özellikle kornişon ihracatı hızla artmış ve 1994 yılından sonra ilave kapasiteler ile birlikte önemli bir ihraç potansiyeli haline dönüşmüştür. Ancak 1994'den sonra aşağıda belirtilen sebeplerden dolayı bu alandaki ihracatımız gerilerneye başlamıştır. (bkz tablo: 3) ihracatın düşmesinin sebepleri ise; - Döviz kuru artışının ihracatçının aleyhine işlemesi: Son yıllarda işçilik, hammadde gibi girdilerdeki artış oranının %100'e yakın artmasına rağmen döviz artışlarının bu oranın altında kalması yüzünden, tamamı yerli girdi kullanan fırmaların 13

döviz bazında maliyetlerinin yükselmesine ve rekabet gücünü kaybetmesine sebep olmuştur. - Diğer ülkelerden gelen rekabet: Bu konuda ilk aşamada en büyük rekabet Almanya'dan gelmiştir. Doğu Almanya'nın Batı Avrupa ile birleşmesinden sonra bu ülkedeki tarıma dayalı sanayinin gelişmesi için bölgeye yönelik yatırımlara büyük teşvikler verilerek ucuz üretim yapılması sağlanmıştır. Son senelerde Asya ülkelerinde de üretim teşviği ile ihracat başlamıştır. Şu anda Hindistan, Sri Lanka gibi ülkeler düşük fiyatlarla pazarı zorlamaktadırlar. - Navlun Problemi: Bu problem kısmen kara taşımacılığındaki aşırı yüksek fiyatlar ve kara taşıma tilomuzun yetersiz oluşu ile deniz taşımacılığından yeteri kadar yararlanamamızdan kaynaklanmaktadır. Bu alanda faaliyet gösteren fırmaların iç piyasadaki sorunları ise; - Haksız rekabet: Fermente ürün teknoloji gerektirmediğinden, yukarıda bahsedilen kayıtdışı çalışan merdiven altı üreticileri tarafından da gerçekleştirilmektedir. Ruhsatsız olarak çalışan bu üreticiler, sigortalı işçi çalıştırma, vergi ödeme vb.yükümlülüklerini yerine getirmediklerinden ve üretim için gereken teknolojiyi de kullanmadıklarından dolayı oldukça düşük maliyetle üretim yapmaktadırlar. Dolayısıyla ürünlerini daha ucuza sattıklarından piyasada haksız rekabete sebebiyet vermektedirler. - Turşuluk taze üründe yaşanan problemler: Tarımda üretim planlamasının bulunmaması, turşuluk ürünün taze olarak ihracatı sebebi ile arz-talep dengelerinin bozulması, verimli tarım alanlarının yerleşim ve sanayiye açılması sebebi ile ekim alanlarının yetersizliği, olumsuz hava koşulları vb etkenler. - Ambalaj Sorunu: işletmelerde turşuların pazarlanmasında daha çok cam kavanozlar ve teneke kutular kullanılmaktadır. Ancak cam kavanozların maliyeti artırmaları, teneke kutuların ise üretiminin kısıtlı oluşu ve kalitesinin düşük olması gibi problemleri halen çözümlenememiştir. - Sektörün devletten beklentilerini ise aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz; 14

- ihracatçıya bugün tanınan ton başına 40-50$ (98/16 Tebliğe ilişkin Tarım Ürününe Ait ihracat iadesi Yardım Fonu) fonun yetersiz olması sebebi ile sözkonusu fonun artırılması, - Mevcut tesislerin modernizasyonunu sağlayacak ve teknolojisini geliştirecek, yatırımları teşvik edici uygulamaların getirilmesi, - Sektöre hammadde sağlayan tarım sektöründe, üretimin istikrarlı ve endüstrinin taleplerine cevap verecek biçimde artınimasını sağlayacak teşvik tedbirlerinin uygulanması, - Gıda ile ilgili yürürlükte olan yönetmelikler doğrultusunda denetimierin tam olarak yapılması ve özellikle hijyenik koşulları taşımayan tesislerin daha sıkı denetlenmesi. 9. SONUÇ Turşu ülkemizin yıllardır sofrasından eksik olmayan bir ürünü olmasına karşın bırakın üretimi, kapasitesi, tüketimi gibi istatistiki bilgileri, turşu yapılması hakkında küçük el kitapları veya broşürler dahi mevcut değildir. Sektördeki kaynak eksikliği ise gerek bu sektöre yatırım yapacaklar açısından ve gerekse gıda konusunda eğitim alan öğrenciler açısından kayıptır. Bu konuda, az sayıda bilimsel yayın ve araştırma bulunması sebebi ile Ege Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nihat Aktan tarafından hazırlanarak 1998 yılında basılmış olan "Turşu Teknolojisi " adlı kitap eksikliği bir ölçüde gideren en güncel yayınlardan birisidir. Genel olarak sebze ve meyve sanayii (dolayısıyle de turşu sektörü) finansman sorunlarının en üst düzeyde yaşandığı bir sektördür. Kısa bir dönem içinde üretim girdilerine finans sağlanmasının zorunluluğu ve para dönüşümünün uzun bir döneme yayılması, şirketleri özellikle satınalma ve üretimin finansmanında zor durumda bırakmaktadır. Ayrıca turşunun tüketimi yoğun bir ürün olmaması ve mevsimsel tüketilmesi gibi problemler diğer gıda sektörlerinde yoğun olarak kullanılan franchasing sisteminden ya da leasing sisteminden yararlanmasını mümkün kılmamaktadır. Dünyada turşu tüketiminin giderek azalan bir eğilim izlemesi de bu sektörde faaliyet gösteren firmaların kapasitelerini daha sınırlı kullanmalarına yolaçmaktadır. 15

10. SEKTÖRDE FAALiYET GÖSTEREN FiRMALAR 1- Dardanel Gıda Yatırım A.Ş. Adres: izmir Yolu 4 Km 17020/Çanakkale Tel : 0286-263 66 66/20 hat Faks: 0286-263 66 86 2- Evin Konserveeilik San.ve Tic.A.Ş. Adres: istasyon Civa rı Sulu Sok No: 1 Turgutlu- Manisa Tel : 0236-313 27 58 Faks: 0236-313 26 24 3- Fersan Fermentasyon Ürünleri San. A.Ş. Adres: Kemalpaşa izmir Tel : 0232-878 13 58 Faks: 0232-878 18 45 4- Frigopak Gıda Mad. San ve Tic. A.Ş. Adres: Organize Sanayi Bölgesi inegöl- Bursa Tel : 0224-714 81 61 5- Penguen Gıda A.Ş. Adres: izmir Yolu 22 Km Mürnin Gençoğlu cad. Bursa Tel : 0224-470 10 10/30 hat Faks: 0224-470 15 15-16 6- Tat Konserve Adres: 16500 Mustafa Kemal Paşa Bursa Tel: 0224-618 06 00 7- Tamek Gıda A.Ş. Bursa Tel : 0224-483 35 20 Faks: 0224-483 35 26 16

8- Tukaş Konserveeilik A.Ş.(Kamu Kuruluşudur) Adres (Genel Müdürlük): Nadir Caddesi 15/1 35250 Konakl izmir Tel : 0232-445 97 77 Faks: 0232-462 12 22 Fab Tel : 0236-313 14 97 Fab Faks: 0236-313 10 34 9- Selçuk Gıda Adres: Cumhuriyet Meydanı No: 9/A Alsancak/izmir Tel: 0232-463 69 00 10- Susitaş Su Ürünleri San Mamulleri ihracat Tic. A.Ş. Adres: Atatürk Organize Sanayi Bölgesi 10039 Sokak No:6 P.K. 38 (35620) Çiğli- izmir Tel : 0232-376 70 49 Faks: 0232-376 70 51 11- Saruhan Konserveeilik San ve Tic A.Ş Adres: 1362 Sok. No: 45/602 Basmane- izmir Tel : 0232-446 26 86 Faks: 0232-484 80 45 17

KAYNAKÇA - Aktan Nihat, Yücel ufuk, Kalkan Hatice, " Turşu Teknolojisi" Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları Yayın No: 23,1998, izmir - Dardanel Gıda Yatırım A.Ş - DiE'nin Kendi Kayıtlarında Yeralan Rakamlar -Fao Production Yearbook Vol.51-1997 - Fersan Gıda A.Ş. - Frigopak Gıda Mad. San ve Tic. A.Ş. - izmir Ticaret Borsası Kayıtları - Penguen Gıda A.Ş. - Tukaş Konserveeilik A.Ş - "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği", istanbul Ticaret Odası,Yayın No: 1998/2 - Undersecretariat for Foreign Trade 18