TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

BÖLÜM 6 TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON 1

KONULAR 1- TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ 2- MUTFAK HİJYENİ 3- GIDA SATIN ALIRKEN HİJYEN 4- GIDA DEPOLAMADA HİJYEN 5- GIDA HAZIRLAMADA HİJYEN 6- GIDA PİŞİRMEDE HİJYEN 7- GIDA SERVİSİNDE HİJYEN 8- BULAŞIK YIKAMA HİJYENİ 2

Gıda Maddeleri ve beslenme üzerine yapılan araştırmalar insanların besinsiz yaşayamayacaklarını ve bunların her yönüyle tamamen sağlıklı olmalarının gerekliliğini ortaya koymuştur 3

Gıda Maddelerinin Kalitesi Gıdanın Besleyici Değeri Gıdanın Hijyenik Kalitesi Gıdaların hijyenik kalitesindeki bozukluklar gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasına neden olur. 4

200 den fazla hastalık gıda yoluyla insanlara bulaşmaktadır. Bakteriler Virusler Parazitler Toksinler 5

Toplu beslenme nedir? İnsanların ev dışında, bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle toplu halde beslenmesi anlamına gelmektedir. 6

Toplu Beslenme Yapılan Yerler Yemek fabrikaları Hastaneler Silahlı kuvvetler Oteller Lokantalar Sanayi kuruluşları Yatılı okullar Devlet kurumları 7

Toplu Beslenme Sistemi İŞLEM BASAMAKLARI Menü planlama, Hammadde satın alma, Hammadde depolama, Hammadde hazırlama ve pişirme Yemek servisi, Bulaşıkların ın yıkanması, Personel yönetimi, Araç-gereçlerin kullanım ve bakımı. 8

Toplu beslenme hizmetlerinde amaç: Yeterli ve dengeli beslenme, Tüketicinin sağlığını bozmamak, Beklentileri karşılamak, Kaliteli ve ekonomik üretim. 9

Hijyenik koşullar sağlanmazsa!!! 1.Tüketici / müşteri güvensizliği ve kaybı, 2. Tüketim, ya da satışlarda düşme, 3. Yasal uygulamalar, 4. Personelde moral ve motivasyon eksikliği, 5. Personele eğitim gerekliliği, 6. Kuruluşun başarısızlığı, gündeme gelir. 10

Bilinçli tüketicinin TBS hizmetlerinden beklentileri: 1.Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenilirlik ve ekonomiklik, 2.Temiz bir ortam, 3.İyi servis hizmeti. 11

Mutfak Hijyeni 12

Mikroorganizmaların mutfaklara giriş yolları Hammaddeler :Yıkanmamış sebze, meyve ve hayvansal gıdalar Eşyalar : İnsanlar : Kapı kolları, Çalışma yüzeyleri, Nemli kurulama bezleri, Günlük giysiler, Deri ve saçlar, Yara ve kesikler, Ağız, burun salgıları Eller, Hayvanlar : Haşereler, Evcil hayvanlar Parazitler, 13

Mikroorganizmalar nasıl taşınır? Kirli eller Kirli su Kirli makineler Kirli saklama kapları Kirli taşıma kapları ve araçları Kirli temizlik malzemeleri Kirli paketleme malzemeleri Kirli yiyecek maddeleri 14

Mutfağın Bölümleri 1. Satın alma ve kalite kontrol bölümü 2. Depolama bölümü (Soğuk depo,kuru depo, günlük depo,temizlik araçları için depo vb) 3. Hazırlama bölümü (Sebze hazırlama, et hazırlama, pasta hazırlama vb.) 4. Pişirme bölümü 5. Bulaşıkhane 15

Mutfağın bölümleri 6. Servis bölümü 7. Özel mutfaklar (Diyet mutfağı,kat mutfakları vb) 8. Personel soyunma ve duş yeri 9. Tuvaletler 10. Restoran / yemekhane 11. Çöp odası 12. Yönetim odası 16

Mutfak zemini Mutfak zemini kaymayan ve dayanıklı malzemeden yapılmalı Suyun birikmeyeceği şekilde yeterli eğim, sayı ve büyüklükte, paslanmaz metalden, rögar ve giderler bulunmalıdır. Zeminde çatlak, kırık, yarık vb. bulunmamalıdır. Zemin, her iş bitiminde sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalı ve mümkün olduğu kadar kuru tutulmalıdır. 17

DUVAR VE TAVAN Duvarlar düzgün yüzeyli, çatlaksız, kırıksız, ve en az 2 m. yükseklikte açık renkli, kolay temizlenebilen fayansla kaplı olmalıdır. Tavanlarda badana veya plastik boya tercih edilmelidir. 18

TESİSATLAR Aydınlatma; Mümkünse doğal gün ışığı ile sağlanmalı, Çalışma alanlarında m2 ye 50 watt ışıklandırma sağlanmalıdır. Işık kaynağı parlak ve göz alıcı olmamalıdır. Elektrik kesintilerine karşı jeneratör bulunmalıdır. Havalandırma; Yeterli ve filtre edilmiş havalandırma sağlanmalıdır. Mutfağın sıcaklığı yazın 18 C, kışın 22 C olmalıdır. 19

Tesisatlar Su tesisatı; -Mutlaka sıcak ve soğuk, içme suyu niteliğinde su bulunmalıdır. -Su kesilmelerine karşı su deposu bulunmalıdır, -Musluklar mümkünse el değmeden kullanılabilmelidir. Çöp tesisatı; -Mutfak içinde uygun yerlerde, büyüklükte ve sayıda üstü kapaklı, mümkünse pedallı, silindirik, tekerlekli çöp bidonları olmalı, içlerinde dayanıklı plastik çöp poşetleri konulmalıdır. -Çöp bidonları boşaltıldığında, dezenfektanlı sıcak su ile temizlenmelidir. -Sebze hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama bölümlerinde mümkünse mekanik çöp öğütme araçları kullanılmalıdır. 20

GÜVENLİK -Mutfaklarda düşme, yanma, kesilme, elektrik çarpması, havagazı zehirlenmesi vb. iş kazaları, iş güvenliği ve yangınla ilgili İlk yardım dolabı oluşturulmalı, -Gaz kaçaklarına karşı uyarıcı gaz alarm sistemi ve doğal gaz için ayrı bir vana bulunmalıdır. -Elektrik tesisatı güvenlik tedbirleri alınmış olmalıdır. 21

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ ON ADIM MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ 22

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar. Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o kadar az olur 1 Buzdolabınızın sıcaklığı 4 C veya daha düşük olmalıdır. 23

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler DÖKülmelidir! Yiyecekleri sadece bir kez ısıtılmalı ve tüketilmelidir. Bir kez ısıtıldıktan sonra artan yemek dökülmelidir. 2 Saat Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır. 2 24

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaç saat içinde milyonlarca bakterinin büyümesini sağlayabilirler. 3 Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır. 25

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası, düzenli olarak çamaşır suyu gibi sanitasyon malzemeleri kullanılarak yıkanmalıdır. 4 Kesme tahtalarını her kullanımdan sonra sıcak su ve sabun ile yıkayınız. 26

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Etlerin merkezde (72 C) olacak şekilde pişirilmeleri gıda zehirlenmesi yapan etkenleri öldürür. İyi pişirilmiş etlerde merkezde bu sıcaklığa ulaşılır 2hours Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir. 5 27

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Dondurma, mayonez ve çeşitli tatlılarda çiğ yumurtanın kullanımı SALMONELLA riskinden dolayı tavsiye edilmemektedir. Yumurtalar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. 2hours 6 Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir. 28

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için ticari sanitasyon malzemelerini, kullanım talimatına uyarak (çamaşır suyu için litre su başına bir çay kaşığı çamaşır suyu) kullanmak en iyi çözümdür. Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri öldürmeyebilir 7 Mutfak, buzdolabı ve depo tezgahlarını ile gıdayla temas eden diğer yüzeyleri sık sık temizlenmelidir. 29

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler büyümeden, iki saat içinde yıkanmalıdır. 2hours 8 Yeni bulaşmaları önlemek için mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Havayla kendiliğinden kurumaya bırakılmalıdır. 30

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Çiğ et elledikten sonra ellerinizi en az 20 saniye yıkayınız. Elinizde bir kesik veya yara varsa mutlaka eldiven giyiniz 9 Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız. 31

ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLG VENLİĞİ Donmuş gıdayı soğuk suda çözündüyorsanız, su 30 dakikada bir değiştirilmelidir. Böylece gıda soğuk kalır. Bu da gıdanın iç kısımları çözülürken bakterilerin dış yüzeyde büyümesini yavaşlatır. 2hours 10 Donmuş yiyeceklerin buzu eritildikten sonra tekrar buzluğa koyulmamalıdır 32

GIDALARIN SATIN ALINMASINDA HİJYEN 33

Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler: 1. Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. 2. Potansiyel riskli gıdalar (et,balık,tavuk,süt vb.) 5 C ya da daha altında soğuk zincirde teslim alınmalı, sıcaklık ölçümleri için yemek termometresi kullanılmalıdır. 3. Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, paketlerin temiz ve sağlam olmasına dikkat edilmelidir. 4. Yiyecekler sağlam olmalı, ezik,çürük vb. olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb. içermemelidir. 34

Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gerekenler: 5. Satın almada et,tavuk,balık gibi potansiyel riskli gıdalardan sızıntı olmamalı ve doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır. 6. Temizlik ve kalitesi onaylanmayan besinler geri gönderilmelidir. 7. Dondurulmuş yiyecekler 18 C ve altında teslim alınmalıdır 8. Yiyeceklerin kalitesi istenen düzeyde olmalı, beklenen kalite kriterleri önceden belirlenmelidir. 35

Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir : 1. Etlerde tazelik ve damgasının olup olmaması vb. kriterler incelenir. 2. Yumurtada kabuğun temizliği,, çatlak olup olmaması, tazeliği ve büyüklüğü incelenir. 3.Kuru baklagillerde küflenme,böceklenme, yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır. 4.Sebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmama durumu, kereviz, patates, soğan vb. taze sebzelerde büyüklük gibi kriterler incelenir. 5.Meyvelerde tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu, bereli olup olmama durumu, tat, lezzet vb. özellikler incelenir. 6.Süt ve yoğurt kontrolünde tazelik,ekşilik,iyi mayalanıp mayalanmadığı, içinde geldiği kapların temizlik ve hijyeni, içinde yabancı madde bulunup, bulunmama durumu vb. kriterler incelenir. 36

Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir : 7. Tahıllarda yeni mahsul olma, küf bulunup bulunmama, yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri incelenir. 8.. Yağlarda acıma olup olmadığı,lezzet,koku,renk vb. kriterler incelenir. 9. Reçellerde tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tat, lezzet vb. kriterler incelenir. 10. Zeytinlerde büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. özellikler incelenir. 11. Konserve yiyeceklerin kutuları ezik, çatlak olmamalı, kapağı bombeleşmemiş olmalıdır. (Konserveler uygun koşullarda yapılmamışlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (Clostridium( botilinum) ) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bombeleşme oluşur). 37

GIDALARIN DEPOLANMASINDA HİJYEN Depolama, besinlerin satın alındıktan sonra, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda depolanmadığı zaman, besin öğesi kayıpları olur ve sağlığı bozucu hale gelebilirler. 38

Uygun depolanmama sonucunda yiyecek maddeleri; Bozulur, Besin değeri kaybına uğrar, Atılır ve ekonomik kayıplar olur, Atılmaz tüketilirse insan sağlığını tehlikeye sokar. 39

Besinlerin Depolanma Özellikleri Besinler depolama özellikleri yönünden iki gruba ayrılırlar; Dayanıklı Besinler Çabuk Bozulan Besinler 40

Dayanıklı Besinler Tahıl ve türevleri (un,pirinç,bulgur,bisküvi vb) Kurubaklagiller Kuru meyve ve kuruyemişler Şeker, baharat, sirke, turşu, açılmamış salça Açılmamış konserve Patates, soğan ve sarımsak Reçel, marmelat 41

Çabuk Bozulan Besinler Et, balık, tavuk, hindi eti, yumurta Et ürünleri ( salam,sosis vb ) Süt ve türevleri Yağlar, soslar, kremalar Vakumlu ürünler, kahve Taze sebze ve meyveler 42

Riskli gıdalar Et toksoplazmoz, trişinelloz.. Tavuk, yumurta salmonelloz.. Süt ve süt ürünleri salmonelloz.. Kontamine sulama yapılan sebze meyveler- E.Coli Coli,, parazitler.. Konserveler-sucuklar sucuklar - botulizm.. Asitli ve şekerli gıdalar hariç HEPSİ! 43

Çiğ et, tavuk, balık, Çiğ sebze, meyve, salata, Paketli yiyecekler, Servise hazır yiyecekler, Ayrı depolarda Kolay bozulabilen yiyecekler buzdolabında, Dondurulmuş yiyecekler derin dondurucuda, Paketli ve kuru yiyecekler kuru ve serin ortamda depolanmalıdır. 44

Gıdaların muhafazası Kuru depolama Soğuk depolama 45

Kuru depolama Kuru depolama: Dayanıklı yiyeceklere uygulanan depolama şeklidir. 46

Kuru erzak depoları Tehlikeler Bulaşma Çoğalma Küf Haşere istilası Bozulma 47

Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar : Sıcaklık ve nem kontrolü için termometre ve higrometre olmalı, günde iki kez depo sıcaklığı ve nemi kontrol edilmelidir. Kuru depolara sadece uzun süre dayanabilen konulmalıdır. yiyecekler Depolarda ilk giren, ilk çıkar ilkesine uyulmalıdır. Bunun için gelen yiyecekler etiketlenmeli ve depoya yerleştirilme yöntemine dikkat edilmelidir. Kuru depo düzenli olarak temizlenmelidir. Kuru depolara temizlik malzemesi ve araç-gerec konulmamalı, gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalıdır. 48

Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar : Depolarda mümkünse tehlikeli sıcaklık alarm sistemi olmalıdır. Depoya güneş ışığı girmemeli,, temizlik ve kullanım sırasında ise iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Zemin,duvar,tavan,araç-gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı,girinti ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal onarılmalıdır. Depolanan yiyecekler zeminle ve duvarla temas etmemelidir 49

KURU DEPOLAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Sıcaklık 15-20 o C olmalıdır. Sıcak yerlere açılmamalıdır. Depo kapısı sık sık açılmamalıdır. Nem oranı %50-60 ı geçmemelidir. Depolar kullanılmadığı zaman karanlık olmalıdır. Pencere camları renkli veya ışık geçirmeyen nitelikte olmalıdır. 50

Kuru Depolama Yiyecekler asla zemine konulmamalıdır. Bu, temizliği güçleştirdiği gibi, yiyeceklerin nemlenerek kirlenmesine ve bozulmasına yol açar. Yiyecekler depolarda drenaj ve su borularına yakın konulmamalıdır. Kirli ve nemli ambalajlar hemen uzaklaştırılmalıdır. Yiyecekler gruplandırılarak ve belli bir düzen içerisinde yerleştirilmeli ve her yiyeceğin üzeri etiketlenmelidir. 51

Zemin, duvarlar ve tavan düz olmalı, çatlak ve yarık olmamalıdır. Zemin ve duvar malzemesi sağlam ancak kolay temizlenebilir olmalıdır. Depo kapısı ile eşik aynı seviyede olmalıdır. Uygun bir havalandırma sistemi olmalıdır. İyi bir aydınlatmaya sahip olmalıdır. 52

İLK GİREN İLK ÇIKAR ilkesi uygulanmalıdır. Aşırı depolama yapılmamalıdır. Etkin bir haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır. Temizlik ve hijyen koşulları sağlanmalıdır. Yiyecekler asla yere konmamalıdır. 53

Depolarda termometre, nem ölçer bulunmalıdır. Yiyecekler belirli bir sistem dahilinde depolanmalıdır. Haftada en az iki ve her kirlendikçe genel temizlik yapılmalıdır. Temizlik maddeleri ve malzemeleri ayrı bir yerde veya depoda muhafaza edilmelidir. 54

Soğuk depolama Çabuk bozulan yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemdir. Soğuk depolamada da kuru depolamada olduğu gibi sıcaklık ve nem kontrolü önemlidir. Gıda çeşitlerine göre farklı tipte soğuk depolar kullanılır. Örneğin süt-yoğurt soğuk deposu, et soğuk deposu, sebze-meyve soğuk deposu vb. 55

Soğuk Depolama amaçları : Yiyeceklerin canlılıklarını kaybetmemesi Yiyeceklerin doğal renklerinin korunması Yiyeceklerde besin kaybının önlenmesi Besin hijyeninin sağlanması Ekonomik kayıpların önlenmesi içindir. 56

Gıdaların soğutulması Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Hızlı soğutma 90 ila 120 dakika (Soğut) 57

Soğuk depolama Tehlikeler bulaşma çoğalma KONTROLLER Ortam sıcaklığı 1-4 C yüksek riskli ve çiğ gıdaları ayır Gıdaların üstünü kapat Stok rotasyonu Aşırı doldurma Kapıları kapalı tut Sıcak ürün koyma Etiketle Eğitim/Denetim Temizlik 58

Soğuk depolama Sıcak ve nemli yerlere açılmamalıdır. Zemin, duvarlar ve tavan uygun nitelikte, kolay temizlenebilir, kırık ve çatlaksız olmalıdır. Soğuk depolarda sıcaklık; Et soğuk deposunda 0-2 o C, Süt-yoğurt deposunda 4-7 o C, Sebze-meyve deposunda 4-7 o C, Sebze yemek ve pasta deposunda 0-2 o C olmalıdır. 59

Soğuk depolama Sıcaklık derecesini dışardan gösteren termometreler olmalıdır. Elektrik kesilmesine karşı önlemlerin alınmış olması gerekir. Hava akımını engelleyici depolama yapılmamalıdır. Kapılar sık sık açılmamalıdır. Kapı ile eşik aynı düzeyde olmalıdır. Soğuk depolarda paslanmaz metalden kancalı, oluklu veya delikli raflar bulunmalıdır. 60

Soğuk depolama Koku veren veya alan yiyecek malzemeleri mutlaka üstü kapatılmalıdır. Temizlik ve düzen uygun aralıklarla gerçekleştirilmelidir. Soğuk depolarda iyi bir izolasyon olmalıdır. Sık sık motor gruplarının kontrolü yapılmalıdır. Soğuk depolarda içerden çalıştırılabilen alarm zilleri monte edilir. 61

Bazı besinleri soğukta depolama dereceleri ve süreleri Et Kıyma Balık Yumurta Pastörize süt Yumuşak meyveler Sert meyveler Kuru soğan,patates Yeşil sebzeler Diğer sebzeler 0-2 C 0-2 C (-1)-0 C 4-7 C 3-4 C 4-7 C 4-7 C 15-20 C 4-7 C 4-7 C 3-55 gün 1-22 gün 1-22 gün 1 hafta 1 gün 2 gün 2 hafta 2-33 hafta 5 gün 2 hafta 62

Buzdolabı kullanım ilkeleri Buzdolabında yiyecek depolamada, stok rotasyonu ilkesi geçerlidir. Buzdolapları için önerilen sıcaklık derecesi 4 C dir. Buzdolaplarında sıcaklık kontrolü için bir buzdolabı termometresi kullanılmalıdır. Bu termometre buzdolabını en sıcak noktasında olmalıdır. Buzdolabı pişirme alanından uzak ve direkt güneş ışığı alan bölge dışında, iyi havalandırılan bir bölgeye yerleştirilmelidir. Buzdolabının kapısı sürekli kapalı tutulmalıdır. Buzdolabındaki yiyecekler, çok iyi bir şekilde istiflenmelidir. Bu amaçla çevrelerinde soğuk hava döngüsü yapabilecek kadar bir alan bırakılmalıdır. Buzdolabının buzları düzenli olarak çözdürülüp, temizlenmelidir. Buzdolabının sıcaklığı 1 C nin altına düşmemelidir. 63

Derin dondurucu kullanım ilkeleri Derin dondurma işlemi, dayanıksız besinlerin daha uzun süre saklanabilmesini sağlayan bir soğukta saklama yöntemidir. Burada unutulmaması gereken önemli husus, dondurma işlemiyle bakterilerin ölmediği, ancak üremelerinin durduğudur. Yiyecekler çözülür çözülmez bakteriler tekrar üremeye başlar. 64

Donmuş depolama Tehlikeler Bulaşma Çoğalma KONTROLLER -18 C de depolama 12 C nin üstünü red et Aşırı depolama yapma Etkili stok rotasyonu Dikkatli işle Uygun paketleme Tarih ve açıklamaları etiketle Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır 65

Derin dondurucuların sınıflandırılması Sıcaklık derecelerine göre 4 çeşittir. 1 yıldız(*): -6 C dir. Yiyecekleri saklama süresi burada 1 haftadır. 2 yıldız(**): -12 C dir. Bu dondurucuda yiyecekler 1 ay kadar saklanabilir. 3 yıldız(***): -18 C dir.bu dondurucularda yiyecekler 3 ay kadar saklanabilir. 4 yıldız(****) : -18 C dir. 3 yıldız olandan farkı şoklama ile derin dondurma yapabilmesidir. Yiyecekler, bu tip dondurucularda dondurulmalıdır. 3 aydan fazla 66

Derin dondurucu kullanılmasında dikkat edilmesi gereken hususlar; Stok rotasyonu ilkesi doğrultusunda yeni stoklar dip ve alt kısımlara, eskileri ön ve üst kısımlara yerleştirilecektir. Çok fazla doldurulmamalıdır. Dondurucuya konulacak yiyecekler mutlaka polietilen bir film ile veya aliminyum folyo ile kapatılmalıdır. Aksi halde kuruma ve dondurucu yanığı meydana gelebilir. Ambalajlı yiyecek paketleri dondurucuda bir arada üst üste ve düzgünce yerleştirilmelidir. (Bu, derin dondurucuda herhangi bir arıza veya elektrik kesintisi durumuna karşı yiyeceklerin çabuk çözülmesini önler.) 67

Donmuş kanatlı ürünleri işleme kuralları 68

Uygun Yüksek Derhal İyice Çözüld şekilde Temiz/Dezenfekte Riskli çözünd ldüğünde tüket t Gıdalar ndürün pişir dalardan veya ir ( soğutun dan 24saat (10 C) hızla h ayrı soğut içindei tut inde) Elle temastan kaçının 69

Gıda çeşitlerine göre muhafaza 70

Meyve ve sebzenin muhafazası Her meyve ve sebzenin soğukta muhafazasında muhafaza sıcaklığı donma sıcaklığının 1-2 C0 üstünde olmalıdır. Çok kuru havada depolama kuvvetli su kaybı ile buruşmaya yol açar Çok nemli hava ise küflenme ve çürüme yaparak meyvelerin bozulmasına neden olur. 71

MEYVELER Çok dayanıksız olanlar Çilek,erik,kayısı, şeftali,kiraz vb.) SICAKLIK( C) C) 3-5 SÜRE 2-5Gün Daha dayanıklı olanlar Elma,turunçgiller, ayva vb.) 3-5 5 Gün-2 Hafta SEBZELER Çok dayanıksız olanlar Yeşil ve sarı sebzeler patlıcan,vb. 3-5 2-5 Gün Daha dayanıklı olanlar Havuç,kereviz, patates soğan vb.) 3-5 5 Gün-2 Hafta 72

Et ve ürünlerinin muhafazası Et ve et ürünlerinin bozulmasının nedeni çoğunlukla kesimden hemen sonra etlere bulaşan mikroorganizmalardır. Depolama ve satış sırasında sızan et suyu mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir besi ortamıdır. Kıyma : En az dayanıklı et ürünüdür. Bu nedenle alınan kıyma en fazla 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Vakumlu paketler : Buzdolabında vakumu açılmadan muhafaza edilmelidir.ürün kullanılacağı zaman vakum açılmalıdır. Kangal sucuklar: Özelliklerini bozacak rutubetli ve fena koku yayan maddelerle bir araya konulmamalı ve 10 C ile 15 C arası sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir. Vakumlu sucuklar 2-4 C sıcaklıklarda muhafaza edilir. 73

Sosis : Özelliklerini bozacak ve fena koku yayan maddelerle bir araya konulmamalı ve ambalajsız olarak taşınmamalı 5 C ile 1 C arası sıcaklıklarda saklanmalıdır. Salam : -1 C ile 4 C arasındaki sıcaklıklarda (buzdolabında) muhafaza edilmelidir. Kavurma : Özelliklerini bozacak yerlerde ve fena koku yapan maddelerle bir arada bulunmamalıdır. Serin ve rutubetsiz yerlerde 1 C nin altında muhafaza edilmelidir. Tavuk ürünleri : 4 C de 5 gün 5 C de 1 ay muhafaza edilmelidir. İnegöl köfte : Bu tür hemen tüketime hazır karışımlar günlük alıp günlük tüketilmelidir. Taze olarak buzdolabında 1 gün muhafaza edilmelidir. 74

Sıcaklık ve neme göre et mamüllerinin muhafazası Et mamülleri Sıcaklık (C0) Nem (%) Depolama süreleri Sığır Eti 0-2 90 4-5 hafta Dana eti 0-2 90 1-3 hafta Koyun eti 0-2 85-90 1-2 hafta Sucuk 1-5 80-85 3-6 ay Pastırma 1-5 80-85 6-12 ay Kavurma 1-5 80 6-10 ay Piliç(kısa süre) 0-2 85-90 5-7 gün Piliç (uzun süre) -5 85-90 1 ay Tavuk 0-2 85-90 7 gün Donmuş Sığır Eti -5 95-100 3-5 ay Donmuş Koyun Eti -5 95-100 2-4 ay 75

Reçel- pekmez- turşu Ambalajların ıslanmasından ve doğrudan güneş ışığı almasından sakınılmalıdır. Kavanoz içinden reçel ve pekmez çıkartmak için kullanılan kaşıklar ıslak veya nemli olmamalıdır. Turşular : Turşular fena koku yapan maddelerle bir arada bulunmamalı, ambalajları kuru, havadar, serin ve güneş ışığı almayan yerlerde muhafaza edilmelidir. Sağlığa zararlı olmayan laklı teneke, cam kavanoz gibi kapalı ambalajlar içinde saklanmalıdır. Eğer turşu küflenmiş ise kesinlikle yenilmeyip hemen dökülmelidir. 76

Süt ve süt ürünleri Pastorize süt ve ürünleri : Bunların tüketilmesi risk oluşturmaz, fakat çiğ süt ve çiğ sütten yapılan ürünlerin tüketilmesi ile ; tüberküloz ve brusella gibi hastalıklar insanlara geçebilir. Bunun için çiğ sütler en az 78 C de 60 sn. ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Çiğ sütten yapılan koyun peyniri ve köylerde yapılan peynirlerin +4 ile +10 C lerde en az 3 ay dinlenme süresinden geçmiş olmaları gerekir. 77

Tereyağı Kokusu ve rengi yapıldığı sütün özelliğine uygun olmalıdır. kalıplar şekillerini ya döneminde 20 c de koruyabilmelidir. acılaşmanın engellenmesi için karanlık ortamlarda saklanması gerekir. Kahvaltılık tereyağları pastorize edilmiş sütten imal edilmiş olup, doğrudan yenilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Kahvaltılık tereyağı mutfak tereyağına göre daha uzun süre dayanır. Mutfak tereyağları çiğ kremadan yapılmış ve pastorize edilmemiştir. Doğrudan yenilmesi sağlık açısından sakıncalı olup, ancak yemeklerde kullanılması için üretilmiştir. Diğer çiğ süt ürünleri gibi bunlarda doğrudan tüketildiğinde tüberküloz, bruselloz gibi hastalıkların insana geçmesine neden olabilirler. 78

Beyaz peynir: Beyaz peynirlerin kapalı olarak muhafaza edilmesi gerekir. Ambalajı açıldıktan sonra kalıpların daima salamura içinde tutulması uygun olur. Beyaz peynir yazın 4-5 C0 de kışın 9-10 C0 de muhafaza edilmelidir. Yoğurt : İyi kaliteli yoğurtlar uzun süre dayanır. Hijyenik üretim koşullarının oluşturulması ve ürünün 2-5 C0 saklanmasıyla 4 hafta süreyle yoğurtların saklanması mümkündür. Yoğurt doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalı ve yabancı koku yayan maddeler ile bir arada bulunmamalıdır. 79

Sıcaklık ve neme göre süt mamüllerinin muhafazası Sıcaklık(C0) Nem(%) Depolama süreleri Krema (kaymak) 2-4 85-90 5-77 dün Süt tozu (yağsız) 0-5 65-70 3-66 ay Beyaz peynir (-2) 2)-1 65-70 6-12 ay Kaşar (-2)0 80-85 85 3-66 ay Tereyağı (uzunsüre( uzunsüre) (-18)( 18)(-8) 85-90 12 ay Tereyağı(kısa süre) (-1) -4 75-80 45 gün Yoğurt (-1) 1)-1 90-95 95 13-15 15 gün 80

Baharatlar Baharatların su içeriği, ortam nisbi ve sıcaklığının yüksekliği, başta küf olmak üzere bakterilerin çoğalmasına ve baharatın böceklenmesine sebep olur. Baharatların bir çoğu nem ve koku giderici özelliğe sahiptir. Baharatlar fena koku yayan maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır. İçinde baharat bulunan ambalajlar, rutubetsiz, havadar, serin, doğrudan doğruya güneş ışığı almayan yerlerde muhafaza edilmelidir. Koyu renkli cam veya alüminyum kaplarda tutulmalıdır. 81

BAL ve YUMURTA Ballar yüksek şeker içeriği ve düşük ph sı nedeniyle mikropların üremelerine uygun olmayan gıdalardır. Ballar 13-14 C0 arasında kısa zamanda kristallendiğinden bunu önlemek için oda sıcaklığında, kuru yerlerde ve kapalı kaplar içinde muhafaza edilmelidir. Ballar ve bunların içinde bulundukları ambalajlar koku yapan maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır.kristalize olmuş balı çözdürmek için 40 C0 altında ılık suda çözülene kadar bekletmek gerekir. 82

yumurta Yumurtalar rutubetsiz, havadar, serin ortamlarda saklanmalıdır. Soğukta muhafazasında en iyi şekilde (-1,5)-(- 1.0) C0 de ve % 80-85 nisbi rutubette saklanır. Soğukta sürekli muhafazaları ile yumurtaları en az 6 ay bozulmadan saklamak mümkündür. 83

Diğer bazı ürünler ŞERBET,ÇİKOLATA,SOS,KREMA İŞLENMİŞ HAMUR ÜRÜNLERİ (Yufka vb.) SICAKLIK( C) C) 0-4 0-4 SÜRE 1 Hafta 15Gün SALÇA,KETÇAP 0-4 1Hafta MAYONEZ,HARDAL 0-4 1Hafta 84

GIDALARI HAZIRLAMADA HİJYEN 85

Tehlikeler Yemek pişirme bulaşma Çoğalma KONTROLLER Elle teması azalt İyi hijyen uygulamaları Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır Tehlikeli noktada bekletmeyi azalt 'Temizleyebildiğin kadar temizle Eğitim 86

Bu aşamada besinlere personelden, hazırlamada kullanılan araç gereçlerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusudur. Çiğ yiyeceklerin patojenik (hastalık yapıcı) olma olasılığı yüksek olduğundan bu besinlerin pişmiş yiyeceklerle teması engellenmelidir. Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemine geçilerek yada soğutuculara kaldırılmalıdır. 87

Gıdaları hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken unsurlar Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır. Et,balık,tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgahlar yada doğrama tahtaları kullanılmalıdır. Tüm hazırlama aşamalarında, görevli personelin hijyeni sağlanmalıdır. Çapraz bulaşma önlenmelidir. Tüm salata malzemeleri ve hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5 C yada altında bekletilmelidir. 88

GIDA HAZIRLAMA RENKLİ KESME TAHTALARI HİZMETE ÖZEL 89 30

KIRMIZI ET DENİZ ÜRÜNLERİ KÜMES HAYVANLARI SEBZE VE MEYVELER PİŞİRİLMİŞ GIDALAR SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ HİZMETE ÖZEL 75 90

Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir. Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçlerin, evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Sebze ve meyveler akan bol su altında iyice yıkanmalıdır. Kıyma makinesi ve et tahtaları en geç 4 saatte bir temizlenmeli, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerin iç sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülmeli ve uygun sıcaklıkta olup olmadığı tespit edilmelidir. 91

Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal kullanılmalı, aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır. Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda (4-7 C) yapılmalı, bunlar yeniden dondurulmamalıdır. Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin 60 C nin üzerinde,, soğuk yemeklerin 5 C nin altında dağıtımına özen gösterilmelidir. 92

Dondurulmuş besinlerin işlenmeye hazırlanması Donmuş besinlerin uygun yöntemlerle çözdürülmesi besin hazırlamada önemli bir diğer konudur. Besinleri dondurarak saklama yönteminde bakteriler yok edilemez, ancak üremeleri önlenir. Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi sürecinde bakteriler çoğalmaya başlar. Bu nedenle özellikle dondurulmuş potansiyel riskli besinler oda sıcaklığında çözdürülmemelidir. 93

Çözdürme yöntemleri 10 C nin altındaki soğuk ortamlarda ( buzdolabı, soğuk depo vb.) 21,1 C lik akan su altında en fazla iki saat içinde, Mikrodalga fırınlarda. 94

GIDALARI PİŞİRMEDE HİJYEN 95

Pişirme/İşleme Tehlikeler Yaşamını sürdürme bulaşma Çoğalma İyice pişir >75 C Sporlar/Toksinler Kap kacağın temiz olmasını sağla Karıştırarak pişir 63 C de muhafaza et 96

Hijyenik koşullarda besinlerin hazırlanmasıyla bakteri kontaminasyonu büyük ölçüde önlenmiş olur. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Ancak bakteriler, besinlerde toksin oluşturduysa, bu besinlerin pişirme sıcaklığı yükseltilse ve pişirme süresi uzatılsa bile o besinin sağlık yönünden yine de riskli olabileceği unutulmamalıdır. Patojen bakteriler, diğer bakterilere göre sıcaklık denetimi ile daha kolay yok edilebilirler. Bu nedenle, pişirilen besinlerin iç sıcaklığı, bu bakterilerin imha edilmesinde büyük önem taşır. Bu amaçla besinlerin iç sıcaklığının en az 60 C ye kadar ulaşması gerekir. 97

Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal kullanılmalı, aynı gereç ikinci kez kullanılmamalıdır. Dondurulmuş gıdaların çözdürme işlemi soğuk depolarda (4-7 C) yapılmalı, bunlar yeniden dondurulmamalıdır. Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmeli ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin 60 C nin üzerinde,, soğuk yemeklerin 5 C nin altında dağıtımına özen gösterilmelidir. 98

Pişmiş yiyeceklerin bekletilmesi aşaması 99

Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekletme koşulları uygun değil ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusudur. 100

Pişme işleminden sonra gıdalar hemen servis edilebilir, bir süre sonra yenebilecek sıcaklıkta saklanabilir, daha sonra tekrar ısıtmak üzere soğutulabilirler veya soğuk servis edilebilirler. Sıcak yemekler, birkaç saat içinde servis edilecekse, yemeklerin iç sıcaklığını en az (75 C) de tutabilen araçlarda (benmariler, termoportlar, banket arabaları vb.) üzeri kapatılmış olarak bekletilmesi sağlanmalıdır. Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yemekler, sıcak iken soğutuculara kaldırılmamalıdır. HİZMETE ÖZEL 101 17

Büyük kaplardaki yemeklerin iç kısımlarında sıcaklık yeterli derecede düşme gösteremeyeceğinden, bu kısımlarda bakteriler tekrar üremeye başlar ve soğutucunun iç sıcaklığını yükselterek diğer besinlerin bozulmasına neden olur. Ayrıca, bu durum soğutma bobinlerinde buzlanmaya yol açabileceğinden, sıcak yemekler mutlaka ön soğutma işlemine tabi tutulmalıdır. Ön soğutma işlemi, yemekler daha küçük veya sığ kaplara boşatılarak, içinde soğuk su veya buz bulunan küvetlerde bekletilerek yapılacaktır. Bu işlem en fazla 2-3 saat içinde tamamlanmalıdır. Pişmiş gıdaların sıcaklığının, max 4 saat içinde 60 oc den 7 oc ye düşürülmesi gerekir. 102

Yemek Soğuk Deposu Bu depolarda zeytinyağlı yemek, komposto vb. soğuk servis edilmesi gereken yiyecekler ve artan yemekler saklanmalıdır. Bu depolarda sıcaklık, (0-2 C) olacak, (4 C) yi geçmemelidir. Yemekler iyice soğutulmadan (10 C C ve altı olacak şekilde )bu depolara yerleştirilmemelidir. Yemekler depolara derinliği 10 cm olan sığ kaplarda, üzerleri kapatılmış olarak konulmalıdır. Zeytinyağlı yemekler servis edileceği gün, servisten bir saat önce depolardan çıkarılmalıdır. 103

Tekrar ısıtma Tehlikeler Yaşamını sürdürme Bulaşma Çoğalma Tekrar ısıtma 82 C 104

GIDALARIN SERVİSİNDE HİJYEN 105

Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Yiyecekleri tehlikeli derece dışında tut 106

Servis sırasında dikkat edilecek hususlar; Sıcak yemekler 60 C nin üstünde, soğuk yemekler 5 C nin altında servis edilmelidir. Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır. Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araçgereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen tek kullanımlık eldiven kullanılmalıdır. Çapraz bulaşma önlenmelidir 107

Servis esnasında kullanılan araç yere düştüğünde yeniden kullanılmamalıdır. Tabakların, bardakların yada kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. * Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. Servis edilen besinlerin üzerine aksırıp,öksürülmemesine dikkat edilmelidir. 108

-Servis esnasında çizik, çatlak ve kırık araçgereçler kullanılmamalıdır. Kullanılan nemli silgi bezleri yada süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır. Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı, pişirildiği ya da servis edildiği hiçbir yerde hayvan bulunmamalıdır. 109

Serviste kullanılan baharatlık,tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler tercih edilmelidir. Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal,bıçak, bardak vb. silmede kullanılmamalıdır. Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdırlar. Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır. 110

BULAŞIK YIKAMA 1- Kazan bulaşıkları (tencereler,kazanlar,fırın tepsileri vb) 2- Servis bulaşıkları (tabak, çatal, kaşık, kepçe vb) 111

Bulaşık Yıkama İlkeleri Tüm bulaşıklar bir ön işlemden geçirilmelidir. Bunun için, 1- SINIFLANDIRMA : İlk önce bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır. 2. KABA TEMİZLİK : Yüzeylerdeki kaba kirler deterjanlı su ve fırça kullanılarak sıyrılmalı, yapışmış kirler ılık suda ıslatılmalıdır. 112

3. YIKAMA İŞLEMİ Makine ile yıkamada, Araç gereçler uygun bir şekilde makinanın kasetlerine yerleştirilmelidir. Makinenin kullanım talimatnamesine uyulmalı ve deterjan cinsi ve kullanım dozlarının uygun olmasına özen gösterilmelidir. Bulaşık makinelerinin uygun aralıklarla temizlik ve bakımları sağlanmalıdır. 113

Elle yıkama üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır. Birinci bölmede, 45-50 derecede deterjanlı su bulunmalı ve kirlendikçe değiştirilmelidir. İkinci bölümde, bulaşıklar akan sıcak su altında iyice durulanmalıdır. Üçüncü bölümde bulaşıklar dezenfekte edilip, tekrar durulanmalıdır. 114

4. KURUTMA İŞLEMİ Bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Kurulama sıcak hava püskürtülerek yada ızgaralı raflara ters çevrilerek yapılmalıdır. Kuruyan kaplar temiz, hijyenik ve toz almayacak bir depoya yerleştirilmelidir. 115

5- Bulaşıkhane donanımı Bulaşıkhanelerde, aydınlatma ve havalandırma tesisatları ile kirli su gider hazneleri yeterli olmalıdır. 116

6. DETERJAN KULLANIMI Bulaşık yıkamada sadece bu amaçla üretilmiş deterjanlar kullanılmalıdır. Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklenmemeli, farklı deterjanlar birbirleriyle karıştırılmamalıdır. 117

İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu,, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. 118

Gıda işletmeleri ve ekipmanların temizliği için gerekli olan bileşikler genellikle spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır. Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir. Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir. 119

Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılma için kullanılan en önemli madde sudur. Su, sıcak bir durumda kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. 120

Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. 121