GIDA VE BESLENME KÜLTÜRÜ Türkiye de Beslenme Kültürü-1 Prof.Dr.Harun AKSU 04
Toplumların beslenme alışkanlıkları ve toplumdaki fertlerin beslenme durumları bize o toplumun kültürü ve güncel şartları konusunda sınırsız bilgi sunar. Beslenmenin incelenmesi sosyal bilimler çerçevesinden de başlı başına bir bölümü içermektedir.
Antropoloji bilim dalı beslenme konusunu kültür kavramı ve kültür bütünlüğü anlayışı içinde, fizik çevre ve doğal kaynaklar, üretim ve tüketim, teknolojik gelişim düzeyi, semboller ve ritler, dil yapısı, difüzyon ve ticaret, üretim-tüketim ilişkileri, sağlık ve hastalık gibi kültür ögeleri ile birlikte ele almakta ve değerlendirmektedir.
Beslenme, günlük hayatın kaçınılmaz olarak tüm bireyleri içine alarak süregelen bir ögesidir. Üstelik, günümüzde gerek toplum analizleri yapılırken, gerek popüler kültürde ve günlük söylemde, beslenme giderek daha özel bir anlam kazanmaktadır.
Eskiden Kimlerle olduğunu söyle, kim olduğunu söyleyeyim ifadesinin yanısıra, giderek Ne yiyorsak oyuz anlayışı da yaygınlaşmıştır.
Bireylerin, toplumların neleri, nasıl yedikleri kadar, neleri, neden yemedikleri de önemlidir. Pek çok besin kaynağı bir toplumda rağbet görürken, başka bir toplumda gıda olarak algılanmaz.
Türkiye de beslenme kültürünün ele alınabileceği alanlar beş başlık altında özetlenebilir:
1) Kültür mirasımız olarak Türk mutfağı, 2) Sosyal gelenekler açısından günlük ve töresel sofralar ile yiyecekler, 3) Sosyal değişimin göstergesi olarak beslenme kültürümüzdeki değişim ve ortaya çıkan konular, 4) Beslenme kültürümüzde yöresel ve sosyo-ekonomik farklar, 5) Sağlık açısından ve toplumdaki gelişmişlik değerlendirmeleri bakımından beslenme kültürümüz.
Yüzyılın başlarında dış göçlerle çalkantılı bir tablo sergileyen nüfus yapısı, günümüzde dış göçlerin yanısıra kentleşme ve kentlere göç olgusu ile, farklı türden de olsa, hareketliliğini sürdürmektedir. Ayrıca, Türkiye de kişi başına düşen gelir, Cumhuriyet in kuruluşundan günümüze sürekli bir artış göstermektedir.
Zaman zaman ortaya çıkan ekonomik bunalımlara rağmen, toplum genelinde kişi başına düşen alım gücünün arttığı söylenebilir. Tüm bu sosyal ve ekonomik değişimlerin beslenme alışkanlıklarına büyük etkisi olmaktadır.
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-1 Ülkemizde çok zengin bir beslenme kültürü mirası vardır. Türk mutfağı dünyada sayılı kayda değer mutfaklar arasında yer almaktadır. Kullanılan besin kaynakları hem kara, hem de deniz mahsullerini içermekte, hem hayvan, hem de sebze çeşitlilerini kapsamaktadır; ayrıca pişirilme ve işleniş bakımından ayrıntı ve yemek çeşitleri çok boldur. Turizm açısından, Çin ve Fransız mutfaklarında olduğu gibi, kayda değer kültürel değerlerimizden biri ve bir kültür mirasımız kabul edilmektedir.
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-2 İçinde Çatalhöyük gibi ilk kırsal yerleşimleri de barındıran Anadolu toprakları, insanlığın çağlar boyunca beslenmesinde geçirdiği devrimsel evrelere tanıklık etmiş bir bölgedir. Üstelik, günümüzde de beslenme alışkanlıkları hızla değişime uğramaktadır.
Kültür Mirası Olarak Mutfaklar-3 Çevre erozyonuyla birlikte, fundalık gibi bazı doğal bitki örtüleri azalmakta, bunlara bağlı olarak (özel doğal bal türleri gibi) çeşitli doğal beslenme kaynakları tükenmektedir. Eskiden özellikle kırsal mutfak kültüründe önemli bir yeri olan sebze toplayıcılığı, yerini giderek pazarlanan piyasa ürünlerine bırakmakta, önemini yitirmektedir.
Sosyal Gelenekler: Sofralar-1 Günlük beslenmede, nelerin yendiği kadar kimlerle ve nasıl yendiği de sosyal hayatı anlamak açısından çok önemlidir. Törenler ve şölenler sosyal organizasyonu ve toplumsal ilişkileri yansıtırlar. Bu bağlamda, düğün sofraları, iftar sofraları gibi özel yemeklerin sunulduğu sofraların sosyal anlamları başkadır.
Sosyal Gelenekler: Sofralar-2 Yöresel değişiklikler bu tür sofraları birbirinden farklı kılmıştır. Meselâ, köylerde herkese açık olan düğün sofraları ile bugün kentlerde, otellerde gerçekleşen ve ancak yazılı davetiye almış olanların katılabildikleri düğün sofraları sosyal değişime olduğu kadar bu farklılıklara da bir örnektir. İnsan ilişkilerinde görülen farklılıklar ve yaşanan değişim beslenme kültürüne de yansımaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-1 Günümüzde sosyal değişimi en iyi yansıtabilecek alanların başında beslenme kültürü gelmektedir. Çok tartışılmakta olan küreselleşme gerçeğinin başlıca sembolleri, ülkemizde de yaygın olarak tüketilen Coca Cola ve hemen her büyük kentte açılmış olan McDonalds şubeleri olmuştur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-2 Bu tür beslenme alışkanlıklarının hem sosyal açıdan, hem de beslenme değeri açısından ne anlama geldiği, toplumda hangi beslenme alışkanlıklarının yerini aldıkları incelemeye değer olgulardır. Orta Doğu da geliştirilen ve satış rekorları kıran Mekke Kola ve Zamzam Kola gibi içecekler, küreselleşmeye tepki olarak yaygınlaşmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-3 Türkiye de ise bazı işletmelerde Coca Cola yerine gazoz, şerbet verildiği görülmektedir. Tüketilen gıdalar, ulus-devlet anlamında milliyetçilikle globalleşmenin (ya da Amerika Birleşik Devletlerinin) güçlü ekonomik yayılma ve uygulamaları arasındaki gerginlikleri sembolize eden somut bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-4 Beslenme, bir toplumun tarımında ve endüstrisinde görülen değişimleri yansıtmaktadır. Bu paralelde, Türkiye de beslenme açısından değişime kayda değer bir örnek ise, kırsal alanda sabahları tüketilen çorbanın yerini bugün giderek çay tüketimine bırakmış olmasıdır. Bir somun ekmek deyişiyle dile getirilen buğday ekmeği ise, halen temel gıda olmaya devam etmektedir.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-5 Beslenme alışkanlıkları aynı zamanda Türkiye nin dış dünya ve çevresi ile olan ilişkilerini de yansıtmaktadır. Son yıllarda Avrupa Birliği ne girme çabaları arasında Avrupa Birliği uyum yasalarının yemek tüzüğü ile ilgili bölümleri de göz önüne alınmıştır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-6 Açıkta sakatat satışının sağlık nedenleriyle Avrupa Birliği yasalarına uymadığı gerekçesi ile bu konu medyaya yansımış, ve yer yer mizah konusu da olmuştur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-7 Bir kaç yüzyıl gerideki tarihe bakınca, Osmanlı ordularının Avrupa kapılarını kılıçlarının gücüyle zorlamalarına karşı, bugün döner bıçaklarıyla Avrupa ya girmiş olmaları mizahî bir şekilde ifade edilmektedir
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-8 Belirli gıdaların kültürümüzde özel bir yeri vardır. Su herhalde bunların başında gelmektedir. Su gibi aziz ol sözü gibi su ile ilgili pek çok deyiş bu özel yeri yansıtmaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-9 Kurban eti de Müslümanlıkta sosyal dayanışma, sosyal yardımlaşma olarak değerlendirilebilecek özel bir anlam taşımaktadır. Ancak, akıtılan kan ayrı bir sembolik değer taşımaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-10 Şeker de toplumsal açıdan farklı bir değerlendirmeye sahiptir. Yüzyılın başlarında ve İkinci Dünya Savaşı sırasında Türkiye de çok yaygın olduğu bilinen bebek ve çocuk ölümlerinin sebeplerini halk şeker kıtlığına bağlamıştır. Pek çok kimse bebeklerin ölümünü bebeklere verilebilecek yeterince şeker bulunmadığı şeklinde açıklamaktadır.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-11 Oruçların zeytin ile açılması, iftar sofralarında hurma bulunması âdetleri de beslenme kültürümüzün parçasıdır. Kahve alışkanlığının da kültürümüzdeki yeri özeldir. Bir kahvenin kırk yıl hatırı olması, görücüye çıkan kızların kahve getirme geleneği gibi, kahveyi özelleştiren anlayışlar mevcuttur.
Sosyal Değişme ve Beslenme Kültürü-12 Sinemalarda kabak çekirdeği yenmesi, bugün yerini giderek mısır patlağına bırakan bir âdettir. Belirli kurumların, belirli yerlerin kendilerine özgü yemek biçimleri gelenekselleşmiştir. Meselâ, orduda yenilen kuru fasulye pilav menüsü, belirli liselerin geleneksel pilav günleri, İstanbul da vapur sefası ile birlikte çay-simit keyfi gibi. Hatta, çay-simit pek çok gurbetçinin sıla özlemi ile özdeşleşmiş, yurt dışında yayın yapan bir internet adresinin adı bile olmuştur
Beslenme ve Sağlık Beslenme ile ilgili bilimsel veriler bir ülkenin gelişmişlik düzeyini belirleyen ölçütler arasında kabul ediliyor. İnsan sağlığına ilişkin beslenmenin incelenmesi son yıllarda büyük bir tartışma platformu oluşturmakta.
Hangi gıdaların daha sağlıklı olduğu, ne kadar tüketilmeleri gerektiği, büyük tartışma konusu. Ancak, bazı değişkenler hemen hemen tartışmasız olarak bilimsel literatürde yer almakta.
Bu değişkenler arasında kişi başına düşen kalori miktarı, düşük doğum ağırlıklı bebeklerin yüzdesi; düşük ağırlık, kavrukluk ve bodurluğun etkisinde olan 5 yaş altı çocukların yüzdesi; anne sütünden maksimum yararlanma alışkanlıkları geliyor.
Türkiye de 1995 99 arası düşük doğum ağırlıklı bebeklerin oranı % 8. Aynı oran sanayileşmiş ülkelerde % 6, gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde ise % 17 ve % 18. Düşük doğum ağırlığı ilerde pek çok başka sağlık sorununun habercisi olduğu için önemli sayılıyor. Bizde bu oranın gelişmiş ülkelere çok yakın olduğu, ancak durumun daha da iyileştirilebileceği biliniyor.
Türkiye de daha büyük bir oranda sorun olan 5 yaş altı çocuklarda görülen bodurluk. Çocukların %16 sında orta ve aşırı derecede bodurluk saptandığı görülüyor. Gelişmekte olan ve az gelişmiş olan ülkelerde ise bu oran %33 ve %45.
Cumhuriyet'in kuruluş yıllarında, Atatürk ün ifadesi ile, hedefi muasır medeniyet seviyesini aşmak olan genç cumhuriyet, gürbüz çocuklar yetiştirmeyi öncelikli amaç olarak benimsemiş, çocuk beslenmesine özel önem verilmiştir.
Anne sütüne atfedilen anlamlar ve anne sütünün değeri, kutsallığı, helal edilip edilmeme anlayışı ile Türk kültüründe anneliğin gücü ve önemi tartışmasızdır. Ancak, beslenme uzmanları Türk toplumunda anne sütünden maksimum yararın elde edilmediğini iddia etmektedirler.
Bilimsel bulgulara göre, bebeklerin ilk aylarında katıksız salt anne sütü ile beslenmeleri gerekirken, ilk 3 aylarında yalnızca anne sütü ile beslenen bebeklerin oranı Türkiye de düşüktür. Son yıllarda yapılan eğitim ve kamuoyu çalışmaları ile oran arttırılmaya çalışılmaktadır. Doğumdan sonraki en az ilk altı ay sadece anne sütü ile beslenilmesi önerilmektedir.
Toplumun beslenme alışkanlıkları çerçevesinde bebeklere ilk haftalardan itibaren ek bazı sıvı gıdalar verilmekte, uzmanlara göre ise bu durum bebeklerde çeşitli hazım bozukluklarına ve anne sütünün yararlarının eksilmesine yol açmaktadır. Ayrıca, son yıllarda hem sezeryan doğumların artmasıyla, hem de estetik kaygılarla, Türkiye de pek çok anne bebeğine yeterince veya hiç süt vermemektedir.
Beslenmenin sağlık boyutu açısından ülkemizde iyotlu tuz kullanan hanelerin sayısının artması, bebeklerde ve küçük çocuklarda A vitamini takviyesi kapsamının genişletilmesi gerekmektedir. Türkiye de başlıca mortalite nedenleri arasında olan kalp hastalıkları açısından bazı beslenme alışkanlıklarının değiştirilmesi, şeker hastalığına bağlı diyetlerin uygulanması, obesite dahil şişmanlıkların önlenmesi için beslenmelerin düzenlenmesi, beslenmeyle ilgili arzulanır sağlık uygulamaları arasındadır.
Gıda zehirlenmeleri de toplum sağlığı açısından önemli bir konu olmaya devam etmektedir. Ayrıca, adlî bir sorun olarak, gıda yoluyla bireyleri, hatta ünlü kişileri zehirleme, hem tarih içinde hem de günümüzde kamuyu meşgul eden bir konudur. Böylece, gıda zehirlenmeleri, beslenmenin yanısıra komplo teorilerini de düşündüren, siyasî ve adlî boyutu da gündeme getirmektedir.
Yukarıdaki açılımlar, beslenmenin ne kadar önemli, geniş kapsamlı ve ancak disiplinlerarası bir yaklaşımla ele alınabilecek bir konu olduğunu göstermektedir. Özetle ifade edilince, beslenme kültürü, bir toplumun tüm cephelerini yansıtan, bireylerin ve toplumun hayatının devamının gereklilikleri arasında ve günlük yaşamın içinde yer alan vazgeçilmez bir ögedir.
Toplumumuz açısından maddî ve manevî kültürü yansıtan, ekonomik anlamı olan, gelenek ve törelerimize nüfuz etmiş, sosyal yapıyı yansıtan; zaman zaman medyatik haber niteliği taşıyan, mizahî boyutta da ifade edilmiş önemli bir sosyal olgudur.