FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURT ÜRETİMİNDE YENİ TRENDLER Merve AKTAŞ Doç.Dr. Nayil DİNKÇİ
1. GİRİŞ 2. FONKSİYONEL GIDALARIN TANIMI ve ÜRETİM YOLLARI 3. FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 4. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURT 4.1. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ 5. SON YILLARDA YAPILAN ÇALIŞMALAR/TRENDLER 6. SONUÇ
1
Bundan hareketle araştırmacılar hem besin açısından zengin hem de insan sağlığına olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine karşı ilgi göstermektedir. 2
3
Hem miktar hem de çeşitlilik yönleriyle sürekli artan oranlarda tüketilmektedir. 4
5
FONKSİYONEL GIDALARIN TANIMI ve ÜRETİM YOLLARI 6
Avrupa Birliği Fonksiyonel Gıdalar Komisyonu na göre; bir gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için temel beslenme özelliklerinin yanı sıra insan sağlığını iyileştirmede ve/veya hastalıkların oluşumunu önlemede etkili olması gerekiyor. 7
Fonksiyonel gıdalar; fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda (domates-likopen) olabileceği gibi fonksiyonel etkeni ilave edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli yumurta) veya zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar da (sodyumu azaltılmış tuz) olabilir. 8
Ayrıca gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak (yoğurt-protein-biyoaktif peptit), biyoyararlığı artırılarak (işlenmiş domates-likopen) ve bunların farklı kombinasyonları kullanılarak fonksiyonel gıdalar üretilmektedir. 9
Zenginleştirilmiş süt ürünleri Enerjisi azaltılmış süt ürünleri Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotikleri içeren süt ürünleri 8
İlk olarak bahsedilen süt ürünleri probiotikler olarak adlandırılan ve gastrointestinal bölge üzerine olumlu etkileri bilinen canlı aktif kültürler içeren ve biyoterapötik'ler olarak da nitelendirilen fermente sütler, yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente süt ürünlerinin oluşturduğu gruptur.
Bu probiotik bakterileri içeren süt ürünleri fonksiyonel süt ürünlerinin en önemli grubunu oluşturmaktadırlar.
Probiyotik grubu oluşturan bakteriler laktik asit bakterileridir ki bunlar, Lactobacillus ve Bifidus grubu bakterilerdir. Bu bakterilerin gastrointestinal bölgedeki düzenleyici ve immün sistemi teşvik edici etkileri bilinmektedir.
Prebiyotikler ise intestinal bölgede konakçı sağlığını geliştirici etkileri olan bakterilerin gelişimini teşvik eden sindirilemeyen besin lifleri ve çok sayıda oligosakkaritler'i içeren gruptur.
Sinbiyotikler ise gastrointestinal bölgede seçilmiş canlı mikrobiyal suşların aşılanması yoluyla konakçıyı etkileyen probiyotik ve prebiyotik karışımlardır.
PROBİYOTİK, PREBİYOTİK ve SİNBİYOTİKLERİN SAĞLIK ETKİLERİ Gastro intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve buradaki gastrit etmeni zararlı patojenleri inhibe ederek lokal bağışıklığı teşvik etmeleri, Rotavirüs ve yolculuk diaresi gibi rahatsızlıkları önleyici etkileri, Anti-mutajen mekanizma ile anti-kansorejen etkileri olarak sıralanabilmektedir.
PROBİYOTİK, PREBİYOTİK ve SİNBİYOTİKLERİN SAĞLIK ETKİLERİ İmmün sistemi modüle ederler ve vitamin üretici (bifidobakteriler:konjuge linoleik asit) ve kolestrolü kontrol edici etkileri vardır.
Günümüzde yeni trend, prebiyotik ve probiyotik'leri içeren süt ve yoğurtların üretilip tüketici ilgisine sunulması ve bunların sağlık için faydalarının vurgulanmasıdır. Ayrıca prebiyotik lif içeren light kefirlerde marketlerde yer almaktadır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci bir yaklaşım ise sütün vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesi yoludur. Bu kategoride sektörde, sütün sağlık için çok önemli olan bir mineral maddesi olan Kalsiyum ile zenginleştirilmesi ile elde edilen içme sütlerine odaklanılmıştır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ Kalsiyum'un kemik ve bayanların büyük problemi olan osteoporozu önlemedeki faydalı etkileri bilinmektedir. Ayrıca kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve A,D,E ve K gibi vitaminlerle beraber karışım halinde de süte katılmaktadır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri katkılı sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktadır. Omega- 3'ün kalp sağlığına faydaları herkes tarafından bilinmektedir.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ Yine bu gruptan Laktaz enzimi ilaveli laktozu parçalanmış sütler de laktoz intoleransı olan tüketiciler için avantaj olarak tüketime sunulmuştur.
Yağı azaltılmış ve yağ ikame edilmek suretiyle hazırlanan light süt, yoğurtlar, peynirler ve kefir üretilmektedir. Bu yolla ürünlerin enerjileri azaltılmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu amaçla üretilen ürünlerde doğal süt bileşenleri serum proteinleri konsantratları ve prebiyotik olarak adlandırdığımız lifler (inülin) kullanılabilmektedir.
Gıda teknolojisinde özellikle de fonksiyonel gıda üretiminde yeni ürün oluşturma, ürün kabul edilebilirliği ve fonksiyonellik kavramları önemli olmaktadır. Kendi içerisinde fonksiyonel özellik barındıran her gıda bileşeni kompleks ürün oluşumunda etkili birer faktördür.
Geleneksel fermente süt ürünlerimizden yoğurt, tüketimi oldukça fazla olan, sağlık yönünden faydaları bilinen bir gıdadır. Türkiye de klasik sade yoğurt ürünlerinin yanı sıra, farklı ürün ilaveli yoğurtlar da üretilmekte ve sevilerek tüketilmektedir.
Her yaştaki tüketicilerin bu yöndeki olumlu tepkileri bilindiği için, bu tür ürünlere yönelik alternatif ürün çeşitliliğine gidilmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Yoğurdun sağlık üzerine yararlı etkilerinin, başlıca laktik asit bakterilerinden ve yüksek kalsiyum konsantrasyonundan kaynaklandığı bilinmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yoğurdun da kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğu yapılan çalışmalarda görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Yoğurdun iyi bir kalsiyum kaynağı olması ve kalsiyumun kanser riskini azalttığı, yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler lipit metabolizmasıyla ilişkili olarak kan kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp hastalığının önlenmesinde yardımcı olmaktadır.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Yapılan bir çalışmada panelistler tarafından 750 ml oranında yoğurt tüketilmiş olup 12 haftadan sonra panelistlerin kolesterol seviyelerinde azalma saptanmıştır (Hepner ve ark.,1979).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Diğer bir çalışmada Enterococcus faecium içeren yoğurdun günlük 200 ml alımının kanda kolesterol azalmasına neden olduğu saptanmıştır (Agerbaek ve ark., 1995).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Benzer çalışmada 160 tane orta yaşlı erkek ve kadının bulunduğu toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir. Sonuç olarak kısmen kolesterolün yükseldiği görülmüştür (Sessions ve ark., 1997).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesidir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Çocukluk ve ergenlik dönemi boyunca yüksek yoğunlukta kalsiyum ile zenginleştirilmiş yoğurt önemli bir kalsiyum kaynağı olup, bu sayede ilerde görülebilecek kemik hastalıklarının önüne geçilebilecektir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Gıda alerjileri kısa tanımıyla gıda antijenlerinin aşırı duyarlı olarak tepkilerine aracılık edilmesidir. Çocukluk döneminde gıda alerjenlerine karşı belirtilere bağlı olarak hassasiyet %70 lere kadar çıkabilmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin önlenmesinde probiyotiklerin kullanılmasına yöneliktir. Propionibacterium spp. Ve Lactobacillus acidophilus içeren karışım sayesinde gıda alerji belirtilerinin ortadan kaybolduğu görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Panelistlere yoğurt verildiği bir araştırmada kan serumundaki immunoglobulin E konsantrasyonun azaldığı ve panelistler arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit edilmiştir (Trapp ve ark., 1993)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Zeytinde bulunan ve doğal bir biyoaktif bileşen olan oleuropein, fonksiyonel bir gıda üretmek amacıyla süt ve yoğurda katılmıştır. Sütün ısıl işlemi sırasında laktik asit bakterilerinin etkilenmediği, son üründe ise gelişme ve stalibiteyi değiştirmediği kanıtlanmıştır. Sonuç olarak oleuropeinin yeni bir fonksiyonel ürün oluşturmak adına yoğurda ilave edilebilir olduğu görülmüştür. (Zoudoi ve ark., 2014)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Başka bir çalışmada; pıhtısı kırılmış yoğurda tatlı patates çözünebilir diyet lifi eklenmiştir. Ürünlerin serum ayrılması ve mikro yapı özellikleri değerlendirilerek, bu veriler diyet lifsiz pıhtısı kırılmış yoğurtla karşılaştırılmıştır. Diyet lifli yoğurt normal yoğurda göre mikro yapısal olarak ağı birleştiren daha yoğun kazein miseline sahip olduğu saptanmıştır (Santiago ve ark., 2010).
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Yoğurtta diyet lifinin kullanıldığı diğer bir çalışmada ise hurma şurubundan elde edilen hurma lifinin etkisini araştırmışlardır. Asitlik, ph, renk (L, a, b), tekstür profili, duyusal özellikler ve tüketici kabul edilebilirliği üzerinde yoğurtlarda çalışılmıştır. Kontrol yoğurdu, %1.5, %3 ve %4.5 oranlarında zenginleştirilmiş hurma lifli yoğurt ve %1.5 oranında ilave edilmiş buğday kepekli yoğurt üretilmiştir. Buğday kepekli veya kontrol yoğurduna göre hurma lifiyle zenginleştirilmiş yoğurt daha sert bir tekstür ve daha koyu bir renge sahiptir. %3 e kadar hurma lifiyle zenginleştirilmiş yoğurt kontrol yoğurdunda olduğu gibi benzer ekşilik, tatlılık, sertlik, akıcılık ve tüketici tarafından kabul edilme oranlarına sahiptir.
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Hurma lifi oranının %4.5 e arttırıldığı veya %1.5 oranında buğday kepeği kullanıldığı zaman yoğurdun duyusal değerlendirme puanları azalış göstermiştir. Bu nedenle %3 oranında hurma lifiyle zenginleştirilmiş yoğurt önemli derecede sağladığı sağlık etkileriyle kabul edilebilir yoğurt olarak önem kazanmıştır (Hashim ve ark., 2009)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Başka bir çalışmada; kakule, tarçın ve hindistan cevizi gibi baharatlar ile probiyotik bakteriler eklenerek (Lactobacillus acidophilus suşu 5(LA5) ve Bifidobacterium animalis spp. lactis (Bb12) ) 8 çeşit yoğurt üretilmiştir. 4 o C de depolandıktan sonra 1, 7, 14 ve 28. günlerde probiyotik bakterilerin sayımı yapılmış ve yoğurt örneklerinin antioksidan kapasitesi ölçülmüştür. En iyi sonuç ve duyusal özellikleri kakule ile elde edilen ürün vermiştir. Baharatlar probiyotik bakterileri etkilememiştir. Antioksidan kapasitesi depolama boyunca değişmemiştir (İllupapalayam ve ark., 2014)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Bir başka çalışmada; bitkisel yağ emülsiyonu ve çarkıfelek meyvesi kabuğu tozu, yeni bir fonksiyonel yoğurt üretmek amacıyla süte eklenmiştir. Fermantasyonda Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp.bulgaricus ve Bifidobacterium lactis kullanılmıştır. Aynı fermantasyon sıcaklığında eklenen meyve kabuğu tozu ve bitkisel yağ emülsiyonu fermantasyon süresinin etkilememiştir (Perina ve ark., 2015)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR Başka bir çalışmada; karıştırılmış yoğurda kurutulmuş nar kabukları eklenmiş ve antioksidan kapasitesi incelenmiştir. Farklı oranlarda katılan nar kabuklarından hazırlanan örneklerde %25 oranında kabuk katılmış olan yoğurdun antioksidan faaliyetlerinin arttığı gözlenmiştir (El-Said ve ark., 2014)
SONUÇ Leatherhead gıda araştırma firmasının 2011 yılı raporuna göre, fonksiyonel gıda olarak piyasaya sürülen yeni ürünlerde yıllık yaklaşık % 28 oranında bir büyüme söz konusudur. Business Monitor International ın araştırması, Amerikan fonksiyonel gıda sektörünün 2011 yılında 32,85 milyar $ lık bir büyüklüğe ulaştığını gösteriyor. Türkiye de fonksiyonel gıda pazarı henüz gelişim aşamasındadır ve Türkiye nin pazardan aldığı payın yaklaşık 500 milyon $ düzeyinde olduğu tahmin ediliyor. Bugün Türkiye deki birçok büyük firma, fonksiyonel özellikli gıdalar üretmekte ve piyasaya sunmaktatır. Dünya pazarı ile karşılaştırıldığında çok geride olsak da, Türkiye de de fonksiyonel gıda pazarı hızla gelişmektedir.
SONUÇ Toplumlar ve bireyler, sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye, günlük beslenmelerine daha fazla önem ve özen göstermeye başlamıştır. Gıda sektörü de buna paralel olarak, hızla gelişen gıda teknolojisiyle birlikte tüketiciler için sağlıklı beslenmeye yönelik çeşitli türde gıdalar sunmaya başlamıştır. Özellikle son yıllarda kanser, kalp damar hastalıkları, diyabet olmak üzere kronik hastalıklarda görülen artış ve kaliteli yaşam sürme isteği, tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltmektedir. Ayrıca bu gıdaların tüketiciler tarafından beğenilerek tüketildiği de yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Son yıllarda ise özellikle bitkisel atıkların yararlı bileşiklerinin fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanıldığı görülmüştür.
LİTERATÜR LİSTESİ Fernandez-Gines, J.M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez- Alvarez, J.A. 2004. Lemon Albedo as a New Source of Dietary Fiber: Application to Bologna Sausages. Meat Sci. 67: 7-13. Figuerola, F., M.L. Hurtado, A.M. Estévez, I. Chiffelle and F. Asenjo. 2005. Fibre Concentrates from Apple Pomace and Citrus Peel as Potential Fibre Sources for Food Enrichment, Food Chem. 91: 395-401. Gordon, D.T.; Defining dietary fiber. Cereal Foods World. 44(5): 336,(1999). Jalili, T., R.E.C. Wildman and D.M. Medeiros. 2001. Dietary Fiber and Coronary Heart Disease. pp.281-293. (Edit by R.E.C. Wildman), Handbook of nutraceuticals and functional foods. CRC pres, USA. Labell, F. M. Hazelnut paste provides sweet, delicate flavour. Food Process. 1983, 44, 80-Labell, F. M. Hazelnut supply flavour and crunch. Food Process. 1992, 53, 52-54. LaCourse, W.R. 2008. Carbonhydrayes and Other Electrochemically Active Compounds in Functional Foods.pp 466-492. Edited by W. Jeffrey Hurst, Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals. Second Edition CRC pres. Okur 2015. Kestane Balı ve Probiyotik Kültür İlaveli Fonksiyonel Yoğurt Üretimi
LİTERATÜR LİSTESİ Özdemir, M.; Devres, O. Turkish hazelnuts: properties and effect of microbiological and chemical changes on quality. Food Rev. Int. 1999, 15, 309-333. Özer HB. 2006 Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi Toprak Ofset, İZMİR, 488s. Parcerisa, J.; Richardson, D. G.; Rafecas, M.; Codony, R.; Boatella, J. Fatty acid distribution in polar and nonpolar lipid classes of hazelnut oil (Corylus avellana L.). J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3887-3890. Roberfroid M B. 2000. A European cons ensus of scienti fic concepts of functional foods. Nutrition, 16:689-691. Savage, G. P.; McNeil, D. L.; Dutta, P. C. Lipid composition and oxidative stability of oils in hazelnuts (Corylus avellana L.) grown in New Zealand. J. Am. Oil Chem. Soc. 1997, 74, 755-759. Sevilmiş, G.,2013. İTO Ar&Ge Bülten Sektörel Stanson C. Ross R P. Fitzgerald G F. Sinderen D. 2005. Fermented Functional Foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Curr Opin Biotechnol, 16:1-6.
İlginize Teşekkür Ederim