iglenmig Uztim Qekirdegi Tozu ilavesinin Lokum Benzeri Bir Uruinrin Toplam Fenolik Madde igerigi ile Antioksidan Aktivitesi Uzerine Etkisi

Akademik Grda 7(5) (2009) 56-61 Research Note / Aragtrrma Notu iglenmig Uztim Qekirdegi Tozu ilavesinin Lokum Benzeri Bir Uruinrin Toplam Fenolik Madde igerigi ile Antioksidan Aktivitesi Uzerine Etkisi A. Rana Selquk, Yusuf Yrlmaz Pamukkale Universitesi, Muhendislik Fakultesi, Grda Muhendisli$i Boltrm0, Krnrklr, Denizli E-posta: yusufy@ pau.edu.tr OZET Uzum qekirdekleri fenolik bilegikler agrsrndan zengin bir kaynaktrr. Bu qahgmada pekmez, nigasta, bal ve iglenmig uzum qekirde$i tozu ilavesiyle yaprlan lokum benzeri urrinde toplam fenolik madde igerigile FRAP (Ferrik Demiri indirgeme G0cu) ve DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ydntemleri kullanrlarak antioksidan aktivite tespit edilmigtir. iglenmig Uzrim qekirdeqilavesiyle (/"12.4) uretilen lokum benzeri Lirunde antioksidan aktivite onemli seviyede artmrgtrr. Bal ilavesi (%2.5) sonrasrnda nihai 0runtin hem toplam fenolik madde igerigi hem de antioksidan aktivitesinde dugug meydana gelse de bu azalma istatistiki agrdan dnemsiz bulunmugtur. FRAP ve DPPH yontemleriyle test edilen antioksidan aktivite nihai urunde srrasryla 1.31 ve 2.04 pmol TE/g km olarak tespit edilirken, toplam fenol igerigi 8.52 mg GAE/g km olarak bulunmugtur. Sonuqlar iglenmig uzum qekirdeqi ilavesinin lokum benzeri bir urrlnun toplam fenolik madde igeri$ile antioksidan aktivitesini onemli oranda adtrrabilece$ini gostermektedir. Anahtar Kelimeler: Lokum, Uzum qekirde$i, Fenoliqeri$i, DPPH, FRAP ABSTRACT The Effect of Processed Grape Seed Powder Addition on the Total Phenol Gontent and Antioxidant Activity of a Loqum-Like Product Grape seed is a rich source of phenolic constituents. n this study, total phenolic content and antioxidant activity [both with FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methodsl of a loqum (Turkish delight) -like product containing grape molasses, corn starch, honey and processed grape seed powder were determined. Addition of processed grape seed powder (12.4"/.) increased the antioxidant activity of the loqum-like product significantly (p<0.05). Honey addition (2.5"/") seemed to decrease both total phenol content and antioxidant activity of the final product; however, this reduction was statistically insignificant (p>0.05). Antioxidant activity determined by FRAP and DPPH methods in final products were 1.31 and 2.04 pmol Trolox equivalenvg dry matter, respectively. Total phenol content of the final product was 8.52 mg GAE/g dry matter. Results indicated that the addition of processed grape seed powder was adequate to increase both phenol content and antioxidant activity of loqum-like products. Key Words: Turkish delight; loqum, grape seed, phenol content, DPPH, FRAP GrRr9 Bitkisel kaynakh fenolik bilegiklerin antioksidan ve kanser 0nleyici etkileri vardrr. Ahududu ve b0$0rtlenlerin de dahil oldugu rizumsu meyveler bu bilegikleri yuksek oranlarda iqermektedir. Fenolik bilegikler meyve-sebze, baharat, tahrl ve igecekler gibi bitkisel grdalarda yaygrn olarak bulunmaktadrr. Meyve ve sebzelerin tuketimi ile kanser, kalp-damar hastahklarr, sinir bozukluklarr ve goz hastalrklarr olugumu arasrnda ters bir iligkinin olduqu bilinmektedir. Grdalarrn bu koruyucu etkisi; karotenoidler, fenolik bilegikler ve askorbik asit. gibi biyoaktif bilegiklerden kaynaklanmaktadrr. UzLim gekirdekleri, fenolik bilegik miktarr..aqrsrndan zengin bir kaynak olarak bilinirler 1171. Uzum kabuklarr ve gekirdekleri flavonoidleri (kategin, epikategin, prosiyanidinler ve antosiyaninler), fenolik asitleri (gallik asit ve ellajik asit) ve stilbenleri (resveratrol ve pikeid) igerirler ve bu bilegenler insan sa$lr$r aqrsrndan fonksiyonel ozellik tagrmaktadrr [18]. Uzum qekirde$inin insan sa$hsrna faydasr, yaprsrnda yer alan fenolik bilegiklerin antioksidan ozelliginden ileri gelmektedir. Antioksidan bilegikler vucudu, kendi iginde olugan ya da drg kaynakh serbest oksijen ve diger radikallerin zararlr etkilerinden korumaktadrr. insan v0cudunda oksijen kullanrlarak gerqeklegtirilen metabolik faaliyetler 56

A Rana Selguk, Y. Yrlmaz Akademik G'da 7(5) 56-61 srrasrnda aktif oksijen molek0lleri olugmaktadrr. Olugan bu aktif oksijen moleklilleri engellenmez ise DNA, protein, karbonhidrat ve lipitlerde yaprsal bozulmalara yol agmakta; dolayrsryla, hlicre membranrnrn hem yaprsrnr hem de iglevini bozarak birgok dejeneratif hastah$a neden olmaktadrr 17, 141. Antioksidan bilegikler, aktif oksijen olugumunu engelleyerek ya da olugan aktif oksijenleri tutarak, oksidasyonun tegvik etmig oldulu hasarr hucresel bazda engellemekte ve bdylece dejeneratif hastahklarrn olugumunu engellemektedir [1, 14]. Antioksidan bilegikler, serbest radikallere kargr vucutta dogal bir savunma mekanizmasr iglevi gdrmektedir. Vucutta antioksidan Ozellik gosteren bilegikler arasrnda E ve C vitaminleri, karotenoidler ile fenolik maddeler 6ne grkmakta olup [1a], bu antioksidan bilegikler "dogal antioksidanlar" olarak bilinmektedir [13]. Bitki ekstraktlarrnln antioksidan 6zellikleri, polifenol iqerikleriyle iligkilidir ve bu nedenle yuksek polifenol iqerigine sahip bitkilerin dogal antioksidan olarak de$erlendirilme potansiyeli bulunmaktadrr [4]. T0rk Grda Kodeksi lokumu "geker, nigasta, igme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazrrlanan lokum kitlesine gerektiginde gegni maddeleri... ilavesiyle tekniqine uygun olarak hazrrlanan urrin" olara-k tanrmlamaktadrr [16]. Bu tantmda belirtilenler drgrnda bir hammadde kullanrlarak hazrrlanan ve yaprsal olarak lokuma benzeyen urunler "lokum benzeri 0r0n" kategorisinde de$erlendirilmektedir. Turkiye'de toplam gekerleme 0retiminde lokumun payt yaklagrk olarak "/o1o seviyesinde olup, yurtiqinde kigi bagrna yrllrk tuketimi 0.75k9 kadardrr [5]. Bu gahgmanrn amacr pekmez, nigasta ve bal igeren lokum benzeri bir urune griglu bir antioksidan kaynagr olarak ilave edilen iglenmig Uzrim gekirdegi tozunun nihai tirunun toplam fenolik madde igerigile antioksidan aktivitesi tizerine etkisini aragtrrmaktrr. MATERYAL VE VoNTCNT Analizlerde belirtilmedi$i stirece analitik safhkta kimyasallar kullanrlmrgtrr. Antioksidan aktivite deneylerinde ise kromatografik safllkta gdzgenler kullanrlmrgtrr. Gallik asit, DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil) ve TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-triazin) Fluka'dan (isvigre), ferrik klorur hegzahidrat (FeCl..6HrO) ve sodyum karbonat Riedel-de Haen'den (Almanya), Folin- Ciocalteau (FC) reaktifi Merck'ten (Almanya), TroloxrM (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilik asit) Sigma'dan (St. Louis, MO, ABD) temin edilmigtir. Lokum Benzeri Urtin Uretimi iqerisinde ticari bal, pekmez ve (pekmez tiretimi atrgrndan elde edilen) iglenmig uz0m gekirdegi tozu (Vitis vinifera L. Qalkarasr) (Gari-, Oktag Ltd.$ti., Denizli) bulunan lokum benzeri ornekler Denizli'deki yerel bir lokum igletmesinde (Omeroglu Ticaret Ltd.$ti., Denizli) sanayi ortamrnda, kontrollu kogullarda uretilmigtir. Uretimde kullanrlan formrilasyon Tablo 1'de, genel riretim basamaklarr ile ornek alrm noktalarr $ekil 1'de gosterilmigtir. Ornekler pekmez ilavesi 6ncesi, pekmez ilavesi ve bal ilavesi sonrasrnda olmak uzere uq farkh agamada alrnmrgtrr. Paslanmaz gelik yuzeyden brqak yardrmrylalrnan ornekler, pogetlere konulmug ve analize kadar +4C'de muhafaza edilmi gtir. Qahgma iki tekerrlirlu olarak yaprlmrg olup, analizler paralel olarak gergeklegtiri lm igtir. Fenolik Bilegiklerin Ekstraksiyonu Tartrlan orneklerin r.izerine 1 :10(aQrrhk:hacim) oranrnda s_u:metanol (hacmen 30:70) karrgrmr ilave edilmigtir. Ornekler homojenizorde (Miccra D8, ART-moderne Labortechnik, Muellheim-Huegelheim, Almanya) (26500 devir/dak) yaklagrk l dak boyunca pargalanmrgtrr. Ultrasonik su banyosunda 10dak muamele sonrasrnda 6rnekler mekanik bir galkalayrcrda oda srcaklrqrnda 1Sdak karrgtrrrlmrgtrr. So$utmah santrifr-ijde (Universal 30RF, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Almanya) 4C'de 8500 devir/dak hrzda 20dak santirrif0j edildikten sonra santrifrij tuplerinin ustunde kalan berrak krsrm (sripernatant) toplanmrg ve analizler oncesinde amber cam gigelerde -24C'de muhafaza edilmi gtir. Toplam Fenolik Madde Tayini Toplam fenolik madde tayininde mikro olgekli Folin- Ciocalteau yontemi kullanrlmrgtrr [3]. Folin Ciocalteau reaktifi, hacmen 1:10 oranrndan saf su kullanrlarak seyreltilmig ve analiz oncesinde kahverengi cam gigede depolanmrgtrr. Sodyum karbonat gozeltisi (/"2O) hazrrlamak amaoyla 75gil olacak gekilde sodyum karbonat tartrlmrg ve olqu balonu saf suyla hacim gizgisine tamamlanmrgtrr. Gallik asit kalibrasyon egrisi haarlamak igin 500m9/L konsantrasyonda stok gozelti hazrrlanmrg ve do$rusal bolgede son konsantrasyon 5-100m9/L olacak gekilde seyreltme yaprlmrgtrr. ixi mitititre ornek veya standart ahnmrg ve uzerine 10mL seyreltilmig FC reaktifi ilave edilmigtir. Reaksiyon bagladrktan 1 dakika sonra ve 8 dakika 6ncesinde 8mL "/"20'lik sodyum karbonat ilave edilmig ve kangrm 2 saat karanhk bir ortamda brrakrlmrstrr. 1. lslenmis rlz0m cekirdedi tozu iceren lokum benzeri rirtin formtlla Bile$en Oran (adrrhkca o/o) Uzrim Pekmezi 74.6 lslenmis UzUm Cekirdedi Tozu 't2.4 Bal 2.5 Mrsrr Nisastasr 12.9 57

A. Rana Selguk, Y. Yrlmaz Akademik Grda 7(5) 56-61 Bu slire sonunda 760nm dalga boyunda spektrofotometrede absorbanslar (PG nstruments, ingiltere) okunmugtur. Degerlerin kalibrasyon eqrisiqine dugmesi igin ornekler 10 kat seyreltilmigtir. Lokum benzeri orneklerin toplam fenolik madde igerikleri mg gallik asit egde$eri (GAE)/g kuru madde (km) olarak ifade edilmigtir. Nisasta - Siyah Uztim Pekmezi Kaynatma (agk kazanda) 't.6rnekatrm Noktasr +----- islenmig Uziim l- gekirdegirozu 2. ornek Atrm Noktasr + - - r - Kartgttrma J-- 3. ornek Ahm Noktasr <- r - - - Karqtlrma t So$utma ve $ekil Verme t Paketleme $ekil 1. Lokum benzeri rirun riretiminin ana basamaklarr ve numune alrm noktalarr Bal FRAP Yrintemi ile Antioksidan Aktivite Tayini Bu amaqla Thaipong ve arkadaglarrnrn [15] onerdi$i yontem kullanrlmrgtrr. YOntemde, asetat tamponu (300mM) hazrrlamak igin 3.19 sodyum asetat.3h2o tartrlarak uzerine 16mL glasiyal asetik asit ilave edilmigtir. Karrgrm 1L 6lqu balonuna ahnarak, hacim gizgisine kadar saf suyla tamamlanmrgtrr. ph'nrn 3.6 olup olmadrgr kontrol edilmig ve gozelti 4C srcaklkta buzdolabrnda saklanmrgtrr. Seyreltik HC (a0mm) gozeltisi hazrrlamak amacryla 1.46mL derigik HC (11M) ahnrp, 1L 6190 balonuna aktarrlmrgtrr. Balon, hacim gizgisine kadar saf suyla tamamlanmrg ve karrgrm oda srcaklrqrnda depolanmrgtrr. TPZ (10mM) gdzeltisi hazrrlamak igin 0.0319 TPTZ tartrlmrg, uzerine 1OmL seyreltik HC (40mM) konulmugtur. Karrgrm 50C'de su banyosunda gozdurulmogtrir. Ferrik klorur qozeltisigin ise (20mM), 0.0549 FeClr.6HrO 10mL saf suda gozdurrilmugtur. FRAP karrgrmr hazrrlama amacryla 25mL asetat tamponu 2.5mLTPTZ ve 2.5mL FeCl3 ile karrgtrrrlmrg ve kullanrlmadan once 37C srcakhktaki su banyosunda tutulmugtur. TPTZ, e-rrik klorur qozeltisi ve FRAP karrgrmr deney grinu taze olarak hazrrlanmrg ve kullanrlmrgtrr. Trolox kalibrasyon elrisi igin spektrolotometre kuvetindeki son konsantrasyon 50pM'dan dugtik olacak gekilde Trolox g6zeltisi hazrrlanmrgtrr. Deneylerde 150pL ornek veya standart, 2850pL FRAP karrgrmrna ilave edilerek test tupri igerisinde karrgtrrrlmrg ve reaksiyona karanhk bir ortamda 3Odakika devam edilmigtir. Bu s0re sonunda renkli urrinrin (ferrous tripyridyltriazine complex) absorbansr 593nm dalga boyunda spektrofotometrede okunmugtur. Orneklere ait absorbans degerlerinin kalibrasyon egrisinin igine dugmesi iqin ornekler 20 kat seyreltilmigtir. Lokum benzeri orneklerin antioksidan aktivitesi pmol Trolox egdeqeri (TE)ig km olarak ifade edilmigtir. DPPH Ydntemi ile Antioksidan Aktivite Tayini Thaipong ve arkadaglarrnrn [15] onerdi$i yontem krsmen modifiye edilerek kullanrlmrgtrr. DPPH stok qozeltisi 24mgi100mL metanol olacak gekilde hazrrlanmrg ve kullanrm 6ncesinde -240'de depolanmr gtrr. Qahgma gozeltisi, stok gozelti seyreltilerek hazrrlanmrg ve bu amagla stok g6zelti metanol ile son absorbans 1.2tQ.02 olacak gekilde seyreltilmigtir. Kalibrasyon eprisi iqin spektrofotometre kuvetindeki son konsantrasyon 50pM'dan duguk olacak gekilde Trolox gozeltisi hazrrlanmrgtrr. Deneylerde 150pL 6rnek veya standart, 2850pL DPPH gahgma gozeltisine ilave edilip test t0pri iqerisinde karrgtrnlmrg ve reaksiyona karanhk bir ortamda 60 dakika devam edilmigtir. Bu sure sonunda renkli rirunrin absorbansr 515nm Q.alSa boyunda spektrofotometrede okunmugtur. Orneklere ait absorbans degerlerinin kalibrasyon e$risinin igine drigmesi igin ornekler 10 kat seyreltilmigtir. Lokum 58

A. Rana Selguk, Y. Yllmaz Akademik Glda 7(5) 56-61 benzeri orneklerin antioksidan aktivitesi pmol Trolox egde$eri (TE)/g km olarak ifade editmigtir. istatistiksel Analizter Orneklere ait toplam fenolik madde igerigi ve antioksidan aktivite degerlerinin istatistiki aqrdan onem drizeylerinin test edilmesinde Student t Testi, Microsoft@Office ExcelrM kullantlmrgtrr. Bu amagla tum ortalamalar egli bir gekilde birbirleriyle kryaslanmrgtrr. BULGULAR ve TART$MA Lokum benzeri uron 0retiminde farklr agamalardahnan orneklerin toplam fenolik madde iqerigi ve iki ayrr ydntemle belirlenen antioksidan aktivite analizi sonuqlarr Tablo 2'de verilmektedir. Bu sonuglara gore lokum benzeri LirUn Llretimi straslnda ikinci agama olan iglenmig 0ztim gekirdegi ilavesinden sonra toplam fenol igerigi yaklagrk iki katrna gtkmrgtrr. LiteratLirde yer alan galrgmalarrn sonuglarr ya yag bazda ya da kuru madde bazrnda ifade edilmektedir. Qahgmanrn sonuglarr yag madde bazrnda ifade edildiginde, Lizum pekmezinin kaynatrlmasr agamasrnda elde edilen urrinun toplam fenolik madde igerigi 383.76 mg GAE/100 g, iglenmig LizLim gekirdegi ilavesi sonrast 767.55 mg GAE/100g ve bal ilavesinden sonra ise 724.2 mg GAg100 S bulunmugtur. Bu verilere gore uzum qekirdegi ilavesinden sonra karrgrmrn toplam fenolik madde iqeri$i yaklagrk 2 kat arttrsr gorulmektedir. igleme esnasrnda uzum gekirdeginin toplam fenolik madde iqeriginde herhangi bir kayrp olmadrqr da gonilmugt0r (veriler sunulmamrgttr). LiteratOrde farkh qalrgmalarda kayrsr, uzum, elma, muz, ahududu, bo$urtlen, krzrlcrk gibi meyveler ile bazr sebzelerin toplam tenol iqerigi ve antioksidan aktivitesi aragtrrrlmrgtrr. Zheng ve Wang [19] tlzrimsli bazr meyvelerin toplam fenolik madde igeri$ini aragtrrmrglar ve meyveler arasrnda en ytksek fenolik madde iqerigine yabanmersininin (412 mg GAE/100 g taze meyve) sahip oldugunu belirtmiglerdir. Bogurtlen, ahududu, krzrlcrk ve krrmrzr elma gibi pek gok meyvenin ya9 madde bazlnda toplam fenolik madde iqeriginin belirlendigi bir galrgmada [10] bogurttenin 355.3 mg GAE/100 S, ahududunun 178.6 mg GAE/100 S, krzrlcrgrn 432.0 mg GAE/100 g toplam fenol igerigine sahip oldu$u gozlenirken; krrmrzr elmanrn kabuklu (125.4 mg GAE/100 g) ve kabuksuz (104.3 mg GAE/100 g) hallerinin farkh fenol igeriklerine sahip oldugunu gorulmrigtur. Qilek r.izerinde yaprlan gahgmalarda [2] 263.8 mg GAEi100g, Lin ve ark. [9] 363.7 mg GAE/100 g, Marinova 1101244.1m9 GAE/100 g fenolik madde igerigi bulunurken, kayrsr rizerinde yaprlan galrgmalarda Brat ve ark.l2l179.8 mg GAE/100 g, Kalyoncu ve ark. [6] ortalama 183.95 mg GAE/100 g olarak bulmugtur. Kremer ve ark.'nrn [8] meyve ve bazr sebzelerde yaptrklarr gahgmada muzda 215.2 mg GAE/1009 ve brokolide 68.0 mg GAE/100g toplam fenolik madde igerigi bulurken, Brat ve ark. [2] da brokolide 98.9 mg GAUl00g otdugunu tespit etmiglerdir. Bu durumda, iglenmig uzum gekirdekli lokum benzeri urrin toplam fenolik madde iqeri$i bakrmrndan yabanmersini gibi fenolik maddelerce zengin olan tizumsu meyvelerle kryaslandtgrnda oldukqa iyi bir kaynak sayrlabilir. Bal ilavesi toplam fenolik madde igerigini drigurmug gibi gorunse de bu drigug istatistiki aqrdan 6nemsiz bulunmugtur (p>0.05). Finlandiya'da yetigkinler 0zerinde 2007 yrlrnda yaprlan aragtrrmaya gore [12], Finlilerin toplam gun[ik ortalama polifenol ahmrnln 8631415 mg oldugu; fenolik asitlerin baskrn olarak polifenollerden (toplam ahmrn %75'i) olugtuqu ve bunu proantosiyanidinler (/"14) ile antosiyaninler ve diger flavanoidlerin (%10) takip ettigi bildirilmektedir. Brat ve ark. [2], Fransrzlarrn diyetinde polifenol ana kaynaklanntn meyve tuketiminden gelen elma ve qilek, sebze tliketiminden ise patates, krvrrclk salata ve so$an oldugunu rapor etmigtir. Bu yazarlar, sebzelerin polifenol konsantrasyonu daha dtigtlk olmasrndan dolayr, toplam gunluk polifenol allmrnda meyveden gelen miktar sebzeden gelenin 3 katr fazla oldu$unu; Fransrzlarrn diyetinde meyve ve sebzeden gelen polifenol miktarrnrn nerdeyse yanstnt elma ve patatesten saglad r! rnr gostermigtir. Tablo 2. Lokum benzeri LirLin uretimi srrasrnda fark agamalard alrnan drneklerin toplam fenolik madde iqerigi ve antioksidan aktiviteleri (n=2) Toplam Fenolik Antioksidan Aktivite: Antioksidan Aktivite: Agama Madde igerigi. FRAP Yontemi DPPH Yontemi mq GAE/o km (umolte/q km) (pmolte/o km) UzLim Pekmezi 4.68 + 0.60b 0.45 + 0.04b 1.04 + 0.09b lglenmig UzLim QekirdeQi ilavesi Sonrasr 9.03 t 1.04a 1.91 + 0.48a 2.12 t0.ooa Bal ilavesi Sonrasr 8.52 r 0.67a 1.31 + 0.15a 2.04 +0.42a - Aynt sutun iqinde yer alan ortalamalara eglik eden farkh harfler u=0.05 seviyesinde istatistiki aqrdan tnemi gostermektedir. Ferrik demiri indirgeme gucri cinsinden ifade edilen antioksidan aktivite (FRAP) ise 0.45 pmolte/g'dan 1.91 pmol TUg'e grkmrgtrr (p<0.05) ve bal ilavesi antioksidan aktiviteyi etkilememigtir (p>0.05)(tablo 2). Benzer bir artrg DPPH. cinsinden antioksidan aktivite iqin de tespit edilmigtir. Urtintin formtilasyonunda kullanllan pekmez ve bal gibi hammaddelerin kokeni ve ozellikleri nihai 0runrin antioksidan aktivitesi rizerine dogrudan etkisi olmaktadrr. Bu qalrgmada pekmez ve balrn toplam fenolik madde igerigi ile antioksidan aktivitelerine aynca bakrlmamrgtrr. Ancak, boyle bir urunrin Sultana gegidi bir kuru riztimden uretilen pekmez kullanrlarak elde edilen 59

A. Rana Selguk, Y. Yrlmaz Akademik Gtda 7(5) 56-61 riruntin toplam fenol igeri$ile antioksidan aktivitesinden daha yuksek olaca$r tahmin edilebilir ki, bunun en onemli nedeni gahgmada kullantlan pekmezin ktrmtzt bir gegit olan Qalkarasr qegidinden uretilmig olmastdtr. Siyah tizumun toplam fenol iqeri$i ile antioksidan aktivitesi beyaz uzume kryasla daha yriksektir [10]. Miller ve ark. [11] FRAP yontemiyle krrmrzr UzUm, krrmrzr elma, muz ve brokolinin antioksidan aktivite de$erlerini ya9 bazda srrasryla 17.0, 14.0, 11.0 ve 0.6pmol TE/g olarak bildirmiglerdir. olan pekmez iqerdi$i igin, uretim srrasrnda uygulanan rsrl iglemlerin S-hidroksimetil furfural (HMF) gibi reaksiyon urunlerinin olugumu ve akrbetinin belirlenmesi uzerine gahgmalarrn yaprlmasr yararh olacaktrr. Farklt kogullar altrnda depolama strresince lokum benzeri urunun Ozelliklerinde olabilecek degigim ileride yaprlacak aragtrrmalarda ele ahnmahdrr. KAYNAKQA Guava meyvesinden elde edilen ekstraktralarrn ABTS, DPPH, ORAC ve FRAP cinsinden antioksidan aktivitesininceleyen Thaipong ve ark. [15] dztitlerin antioksidan aktivitesinin meyvenin genotipine baqlr olarak deqigebildigini bildirmigtir. Yag bazda FRAP cinsinden antioksidan aktivitenin 0.12-0.25 pm TE/g aralr$rnda, DPPH cinsinden ise 16.2-32.0 pm TE/g arahgrnda degigti$ini tespit etmiglerdir. DPPH radikalinin dekolorizasyonuna dayanan DPPH antioksidan aktivite tayininde sonuqlar srkhkla antioksidan-radikal reaksiyonu sonucunda ortamda kalan DPPH radikalinin yuzdesi olarak ifade edilir. Yrizdenin krigrik olmasr antioksidanrn griglu oldu$u anlamrna gelir. FRAP deneyinde ise antioksidanrn ferrik demiri indirgeme g0cu kontrolun absorbans deqeri baz ahnarak sonuqlar yrizde olarak ifade edilir. Her iki deneyin de Trolox cinsinden ifade edilmesinin nispeten yeni olmasr ve literattirdeki eksiklikler nedeniyle lokum benzeri tlrunrin antioksidan aktivitesinin literatur de$erleri ile kryaslanmasr srnrrlr olmaktadrr. Thaipong ve ark. [15] guava meyvesi dzutlerinin antioksidan aktivitesini gram yag madde bazrnda mikromolar Trolox egdeqeri olarak ifade etti$inden, bu gahgmanrn sonuglarryla kryaslamak da mumkrin olmamaktadrr. sonu9 Uzum qekirdekleri iqerdikleri fenolik bilegikler sebebiyle gok grlqlu bir antioksidan aktiviteye sahiptir. On gahgma sonuglarr gostermigtir ki, lokum benzeri urune iglenmig Uztim gekirdeqi ilavesinden sonra nihai urunun toplam fenolik madde igerigi artmrg ve iglem parametrelerinin iglenmig UzUm gekirde$inin antioksidan aktivitesi rizerine etkisinin olmadrgr gorrilmrigtur. Yaprlan di$er aragtrrmalarda gahgrlan meyvelerin toplam fenolik madde igerigi kryaslandrqrnda ise uzum gekirdeginin daha ytiksek deqerlere sahip oldugu gdrulmtlgtrir. DPPH ve FRAP yontemleriyle tespit edilen antioksidan aktivite tayin sonuglarr iglenmig 0zrim gekirde$i tozunun lokum benzeri urunrin antioksidan aktivitesinin 6nemli bir oranda arttrrdrgr ve bal ilavesinin (%2.5) antioksidan aktiviteyi degigtirmedi$i gdnilmugtur. Lokum benzeri Lirunrin hem toplam fenolik madde iqeri$i hem de antioksidan aktivite de$erleri urrinde kullanrlan hammaddelerde do$rudan iligkilidir. ileride yaprlacak gahgmalarda farkh oranlarda iglenmig Uz0m gekirdegi iqeren lokum benzeri rirtinler 0zerinde duyusal analiz y6ntemleri kullanrlarak tliketici be$enilirlik testleri yaprlmah ve boylece tuketici tarafrndan kabul edilirligi y0ksek bir urtin formulasyonu ortaya konulmahdrr. Urun, enzimatik olmayan esmerlegme reaksiyonlarrna (Maillard) kargr hassas bir hammadde t1l Baublis, A.J., Clydesdale, F.M., Decker, E.A., 2000. Antioxidants in wheat-based breakfast cereals. Cereals Foods World 45:71-74. t2l Brat, P., George, S., Bellamy, A., Chaffaut, L., Scalbert, A., Mennen, L., Arnault, N., Amiot, M.J., 2006. Daily polyphenol intake in France from fruit and vegetables. he Journal of Nutrition 136'. 2368-2373. t3l Ozkan, M., Krrca, A., Cemeroglu, 8., 2OO7. Grdalara uygulanan bazt 6zel analiz yontemleri. B. Cemero$h (ed.). Grda Analizleri. Grda Teknolojisi Derne$i Yayrnlarr, No:34, Bizim B0ro Basrmevi, Ankara. t4l Gokt0rk-Baydar, N., Ozkan, G., Yagar, S., 2007. Evaluation of the antiradical and antioxidant potential of grape extracts. Food Control 1B: 1131-1136. t5l l_geme, 2006. $ekerli ve Qikolatalr Mamuller UrLin Profili. C. Karabayrr, T.C. Bagbakanlrk, Drg Ticaret MListegarh$r, ihracatr Geligtirme Et0d Merkezi, Ankara. t6j Kalyoncu, H.1., Akbulut, M., Qoklar, H., 2009. Antioxidant capacity, total phenolics and some chemical properties of semi-matured apricot cultivars grown in Malatya, Turkey. World Applied Sciences Journal 6(4): 519:523. t7l Katiyar, S.K., Mukhtar, H., 1997. Tea antioxidants in cancer chemoprevention. J Cellular Bioch Suppl. 27: 59-67. t8l Kremer Faller, A. L., Fialho, E., 2009. Polyphenol availability in fruits and vegetables consumed in Brazil. Rev Sa1de Piblica 43.2. tel Lin, J., Tang, C., 2007. Determination of total ohenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables, as well as their stimulatory effects on Mouse splenocyte proliferation. Food Chemistry 101: 14O-147. [10] Marinova, D., Ribarova, F., Atanassova, M., 2005. Total ohenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy 4O(3): 255-260. [11] 112l Miller, H.E., Rigelholf, F., Marquart, L., Prakash, A., Kanter, M., 2000. Antioxidant Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal of the American Collage ol Nutrition 19(3): 312-319. Ovaskainen M.L., Torronen R., Koponen J., Sinkko H., Hellstrom J., Reinivuo H., Mattila P., 2008. Dietary intake and major food sources of polyphenols in Finnish adults. he Journal ot Nutrition 138: 562-566. 60 l l

A Rana Selguk, Y. Yrlmaz Akademik Grda 7(5) 56-61 [13] Sa$drg, O., Ekici, 1., Oral, R. A., Yetim, H., 2005. Bioactivities and Human Heafth Effects of Flavonoids and Some Other Phenolic Compounds, nternational Congress on nformation Technology in Agriculture, Food and Environment, Adana, s.869-873. [14] Sivritepe, N., 2000. Asma, Uzum ve $araptaki Antioksidantlar. Dinya Gda 12: 73-78. [15] Thaipong K., Boonprakob U., Crosby K., Cisneros- Zevallos L., Byrne D. H., 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC Assay for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts. Journal of Food Composition and Analysis 19:669-675. [16] Trirk Grda Kodeksi, 2004. Lokum Tebligi (No: 2004/24). Resmi Gazete: Mayrs 22, Ankara, Trirkiye. [17] [18] [1e] Yemi9, O., Bakkalbagr, E., Artrk, N., 2008. Antioxidative activities of grape (Vitis vinifera) seed extracts obtained from different varieties grown in Turkey. nternational Journal of Food Science and Technology 43: 154-159. Yilmaz, Y., Toledo, R.T., 2006. Oxygen radical absorbance capacities of grape/wine industry byproducts and effect of solvent type on extraction of grape seed polyphenols. Journal ot Food Composition and Analysis 19: 41-48. Zheng, W., Wang, S.Y., 2003. Orygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:502-509. 6l