Yemek. Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ OCAK 2009 AYVA YI YEMEK
2 İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİ BİR ŞEYLER 6 Ayva yı Yemek 8 Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz 11 Ayva Marmeladı 13 18.SAYI Pekmezli Ayva Reçeli 14 Meyve Sulu Kek 17 Ayva Tatlısı 18 Ayvalı Pilav 22 Evde Spor Yapıyoruz! 26 Katkılı Gıdalar Doğal Değil mi? 34 IŞIL IŞIL MENÜLER 50 Mercimekli tarhana Çorbası 52
Yemek. Nâme 3 Yeşil Mercimek Salatası 54 Mercimekli Milföy Böreği 58 Elma Şekeri 62 Plastikten Zarafete 68 Fesleğen Yatağında Rokfor Soslu Dana Biftek 72 Dört peynirli risotto 74 Biscotti (Klasik İtalyan Çift Pişmiş Bisküvileri) 79 Havuçlu Kek 82 Misafir korkusuna çözüm(!) 88 Aşure 91 Temel Reis Akçaabat Köfte & Karadeniz Pide Lezzetli İkram 96
4 EDİTÖRDEN Yeni yılın ilk sayısından merhaba; Yeni yıl ülkemize bembeyaz bir örtü ile geldi. Umarım yağışlar barajlarda depolanabiliyordur da yaz aylarında susuzluk çekilmez. Kış bu kadar sert bastırınca ister istemez hanımların gözleri tezgahlarda ayvaların miktarına gidiyordur. Her yeri sarı renkleri ve güzel kokuları ile saran ayva bu ay kapak konumuz. Ayva dışında bakalım bu ay dergimizde daha neler var... Işıl bu ay bizlere birbirinden güzel mercimekli tarifler hazırladı. Funda bizleri bu ay İtalya ya götürüyor. Handem çocuklarımıza verirken çok dikkat ettiğimiz hazır gıdaların içindeki katkı maddelerini bu ay sizler için araştırdı. Yaşam koçumuz Nilüfer, ev eşyalarını kullanarak nasıl spor yapabileceğimizi bizlere anlatıyor. Bu sayının belki de en renkli yazısı Melike den geliyor. Elmaşekerini kim sevmez ki... Deniz yeni yıla evimizdeki eşyaları yenileyerek girmenin püf noktalarından bahsediyor bize. Hicri ve miladi yılın bu sene birlikte gelmesiyle ocak ayı içerisinde, yüzyıllardır süre gelen bir anane devam ettirilerek evlerde aşure kaynatılacak. Bu vesile ile tekrar yeni yılınızın sağlık, mutluluk ve bereket içerisinde geçmesini dileriz. Gelecek ay yepyeni konularla görüşünceye dek bu sayının keyfini çıkartın.
bilgi@yemek.name Yemek. Nâme 5 yazılar DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com NUSRET KILIÇ MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com fotograflar CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ NUSRET KILIÇ TAMER GÜLSAÇ tasarım BARIŞ ÖZCAN
Çin 6 YENİ BİR ŞEYLER Geleneksel usulle hazırlanan köpüklü, telveli Türk kahvesinin doyumsuz tadına varmak için 4 fincan kapasiteli, paslanmaz çelik rezistanslı yepyeni Türk Kahvesi robotu Felix Gayfe raflardaki yerini aldı. Türk kahvesi raporu
Yemek. Nâme 7 LEE KUM KEE Çin sosları artık zincir marketlerde yaygın olarak bulunabilecek. Koza Gıda nın ithal ettiği soslar arasında erik, istridye, tatlı ekşi, dark soya gibi özel soslar bulunmakta. sosları aile eğitimleri Kadınlararasi.com un düzenlediği anne, çocuk ve aile eğitimleri ile kişisel gelişimizinize katkıda bulunabileceğiniz gibi ailenizin temellerini de güçlendirecek ipuçlarını öğrenebileceksiniz.
8 KAPAK hazırlayan DEVLETŞAH Ayva yı Yemek Kekremsi buruk tadı, yumuşak dokusuyla, çoğunlukla tatlısını yaptığımız ayva bu yıl da tezgahlardaki yerini aldı. Bol bulunduğu yıllarda kışın sert geçeceğine delalet edilen ayva ile birbirinden lezzetli yemekler, garnitürler yapmak mümkün. Hafifçe sotelenip et yemeklerinin yanında servis edilebileceği gibi tarçın ve şekerle karıştırılıp kurabiye harcı olarak da kullanılabilen ayva buruk tadıyla çok değişik lezzet kapıları açıyor bizlere. Yaz meyvelerini kışa hazırladığımız gibi ayvayı da yazın o sıcak günlerinde hatırlayabilmek amacıyla marmelatları, reçelleri yapılır ayvanın. Altın sarısı rengi gün geçtikçe kızarıp, pembeleşir. Tatlısı yapılırken çoğunlukla gıda boyası ile renklendirilen ayva, sabırla beklenildiğinde iştah kabartan kırmızı renge kendiliğinden bürünür. Bu gizli renkle beraber çekirdeklerinde saklı olan mucize de ortaya çıkıp, damağımızdan ağır ağır akmasını sağlayan kıvamı tatlımıza verir. Ağız eklemlerinin ve dişlerin sağlığı açısından
Yemek. Nâme 9 küçük lokmalar halinde yenilmesi gerekirken fazla tüketiminin kabızlığa neden olduğunu da vurgulamak gerek. Genellikle nahoş anlamda kullandığımız ayvayı yemek değimini umarız bu lezzetlerle tatlandırabiliriz. Altın sarısı rengi biraz sabır gösterdiğinizde iştah kabartan bir kırmızıya döner.
10
Yemek. Nâme 11 TARİF Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz MALZEMELER 2 adet kereviz 1 adet ayva 8-10 adet arpacık soğan 1 su bardağı portakal suyu 1/2 adet limon suyu 1 tatlı kaşığı şeker tuz zeytinyağı HAZIRLANIŞI 01 Kerevizler ve ayva soyulup dilimlenir. 02 Soulan soğanlar zeytinyağında kavrulur. 03 Kerevizler, ayvalar, şeker ve tuz ilave edilir. 04 Portakal suyu ile limon suyu eklenir. 05 Kısık ateşte kerevizler yumuşayana dek pişirilir. 06 Soğuk servis edilir.
12 TARİF
Yemek. Nâme 13 Ayva Marmeladı MALZEMELER 500 gram ayva 500 gram şeker 1 su bardağı su 2-3 adet karanfil 1 yemek kaşığı limon suyu hazırlanışı 01 Ayvaların kabukları soyulup rendelenir. 02 Ayva çekirdekleri ve karanfillerle beraber tencereye alınıp, yumuşayıncaya kadar haşlanır. 03 Ayvalar yumuşadığında şeker ilave edilir. 04 Kısım ateşte ara sıra karıştırılarak rengi değişip kıvam alana kadar pişirilir. 05 Arzu edilen kıvama geldiğide limon suyu ilave edilip altı kapatılır. 06 Sıcakken kavanoza konulup ağzı kapatılır.
14 TARİF Pekmezli Ayva Reçeli hazırlanışı 01 Kabukları soyulup küp küp doğranan ayvaları kısık ateşte haşlayın.
Yemek. Nâme 15 MALZEMELER 500 gram ayva (1 adet büyük boy) 1 su bardağı su 1,5 su bardağı pekmez 02 Ayvalar yumuşamaya başladığında pekmezi ilave edin. 03 Ara sıra karıştırarak pekmezi eminceye kadar pişirin. 04 Sıcak sıcak kavanoza doldurup kapağını kapatın.
16 Zeytini hamurun içine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun rengi koyulaşacaktır.
Yemek. Nâme 17 TARİF Meyve Sulu Kek MALZEMELER 3 adet yumurta 3/4 su bardağı sıvı yağ 1+1/4 su bardağı ayva tatlısı suyu 1 su bardağı şeker 3 su bardağı un 1 paket kabartma tozu hazırlanışı 01 Yumurta ve şeker şeker eriyene kadar çırpılır. 02 Yağ eklenip çırpılmaya devam edilir. 03 Meyve suyu ilave edilir. 04 Kabartma tozu ve un karışımın içine elenip, kaşıkla karıştırılır. 05 Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında kürdan temiz çıkana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.
18 TARİF Ayva Tatlısı
Yemek. Nâme 19
20 MALZEMELER 1,5 kg ayva (3 adet büyük boy) 1,5 kg şeker 4-5 adet karanfil 1 litre su hazırlanışı 01 Ayvalar soyulup dilimlenip, suda bekletilir. 02 Ayvanın çekirdekleri, şeker, karanfil ve su bir taşım kaynatılır. 03 Yarım ayva suda bekletilmeye devam edilirken geri kalanlar şerbetin içine atılıp yumuşayıncaya kadar haşlanır. 04 Yumuşayan ayvalar bir kevgirle alınıp fırın kabına dizilir. 05 Ayrılan yarım ayva rendelenip şerbette yumuşayıncaya kadar kaynatılır. 06 Yumuşayan rendelenmiş ayvalar ve şerbet fırın kabındaki ayvaların üzerine gezdirilir. 07 130 dereceye ayarlanmış fırında 4 saat pişirilir. Ara sıra açılıp şerbet ayvaların üzerine gezdirilir.
Yemek. Nâme 21 Not Ben ayvaları dilimleyerek pişiriyorum. Böylece herkese istediği kadar porsiyon ayarlayabiliyorum. Siz ayvaları ikiye bölerek de kullanabilirsiniz.
22 TARİF Ayvalı Pilav
Yemek. Nâme 23
24 MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı su 1 adet ayva 2 adet soğan 3 yemek kaşığı badem 3 yemek kaşığı kuşüzümü 1 çay kaşığı tarçın 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı tuz hazırlanışı 01 Kabukları soyulup ince ince doğranan ayvalar çok az suda haşlanır. 02 Soğanlar rendelenir. 03 Rendelenen soğanlar zeytinyağında bademlerle beraber kavrulur. 04 Haşlanmış ayvalar ve pirinç ilave edilir. 05 Kuşüzümü, tuz ve tarçın ilave eklendikten sonra sıcak su eklenip ağzı kapalı şekilde pişirilir. 06 Suyunu çeken pilav üzerine temiz bir bez kapatılarak 10 dakika demlendirilir.
Yemek. Nâme 25
26 SAĞLIKLI YAŞAM Evde Spor Yapıyoruz! hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN Her yeni yıl yeni bir yaş, yeni kararlar, yeni hayaller ve milli piyango sonucu beklentisiyle yeni umutlarla birlikte gelir. Yeni yılın ilk günlerini yaşarken yeniliğin verdiği enerjiyle daha heyecanlı ve dinamik oluruz. Geçmiş yılın değerlendirmesini yapar yeni yılda yapmamız gerekenleri gözden geçirir ve yapılacaklar listesi oluştururuz. Bu yılın yapılacaklar listesine, bir kalem de benden eklemenizi rica edeceğim sizlerden. Bu yeni yılda haftada en az üç gün spor yapmalıyım! Durmayın yeni yılda yapılacaklar listenizin en başına yazın. Evet yanlış duymadınız spor yapmaktan bahsediyorum. Aman canım şimdi bunda ne var tabiki yaparım ama önce listeye yeni yılda spor yapmak için güzel bir spor salonu bul işini eklemeliyim diyenleri duyar gibiyim. Bendeniz senelerdir spor yapmak isteyip bir tür-
Yemek. Nâme 27
28 Evde spor yapmak! En sevdiğiniz televizyon programını seyrederken ya da yeni aldığınız albümü dinlerken spor yapmak! Eminim ki çok zevk alacaksınız. lü yapamayan yada yapmamak için kendine bahane yaratanlardan biriydim. Şimdi ne mi oldu? Evet olanlar oldu başıma talih kuşu kondu! Aman ha sakın Milli Piyango çekilişini kazanıp milyonlar kazandım zannetmeyin. Nerde o günler bugüne kadar amorti çıkmışlığı bile yoktur. Başıma ve hatta başınıza talih kuşu kondu çünkü EVDE SPOR YAPMAK diye bir kavramla karşılaştım ve siz de -şu an- karşılaştınız. Evde spor yapmak! En sevdiğiniz televizyon programını seyrederken ya da yeni aldığı-
Yemek. Nâme 29 nız albümü dinlerken spor yapmak! Eminim ki çok zevk alacaksınız. Efendim evde spor yapmanın da belli kuralları var tabi ki! Öncelikle üzerimize rahat ve bizi terletecek kıyafetler giyerek başlayabiliriz. Hatta hani şu yemekler dışarı kötü koku vermesin ya da yiyecekler bozulmasın diye can kurtaran mutfak gerecimiz her mutfağın olmazsa olmazı strech filmler var ya, işte bu malzemeyi sorunlu bölgemize yani göbek, kol, basenler veya göğüsler sarıyoruz. Bir kaç kat olarak sarıp, üzerimize bizi terletecek kıyafetimizi giyiyoruz. Ayağımıza spor ayakkabılarımızı giymeyi unutmuyoruz. Sonra başlıyoruz yerimizde yani
30
Yemek. Nâme 31 olduğumuz yerde ısınmaya. Ne mi yapıyoruz? Salonu adımlıyoruz. Göbeğimizi içimize çekerek 250 adım atıyoruz hızlı hızlı. Evde birileri varsa önceleri bizi deli zannediyorlar, sonra bize katılıyorlar. Isınma hareketimiz yaklaşık 7 dakika sürüyor. Bu hareketi yaparken bir yandan da kollarımızı gergin tutarak havaya kaldırıp elma toplama hareketinide buna eklersek kollarımızı ısıtıp sarkıklarımızın oluşmasını engelleyebiliriz. Sonra bir koltuk buluyoruz kendimize. Koltuğa bacaklarımızı 90 derece dayıyoruz ve dizlerimizi kırıyoruz. Bu pozisyonda 25 tane mekik çekiyoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık 5 dakika sürüyor. Bu işlem de tamamlandıktan sonra bir duvar bulup sırtımızı duvara dayıyoruz. Oturur bir vaziyet alıyoruz ve yine dizlerimizi 90 derece kırıyoruz. İçimizden 10 a kadar sayıp ayağa kalkıyoruz. Sonra tekrar aynı pozisyona gelip içimizde 15 e kadar sayıyoruz. Bu hareketi içimizden 100 e kadar sayıncaya kadar 5 şer 5 şer arttırarak yapıyoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık 5-7 dakika sürüyor. Sonrasında yere yatıyoruz, televizyonun karşısına yatmanızı şiddetle tavsiye ediyorum. Bu aktivitede yardımcı ev aleti televizyon. İşlevi ise can sıkıntısı gidermek. Önce sağımıza yatıp sol bacağımızı 35 kez 180 derece açık bir şekilde indirip kaldırıyoruz. 35. Kaldırışta bacağımız havada kalıyor ve içimizden 35 e kadar sayıp bacağımızı bırakıyoruz. Sonra solumuza yatıp aynı sayıda aynı hareketi sağ bacağımıza uyguluyoruz. Tekrar sırt üstü yatarak hepimizin bildiği bisiklet çevirme hareketini 50 kez yapıyoruz. 50.yi yaptığımız anda bacaklarımızı havada sabit tutup ileri doğru 180 derece uzatıp içimizden 7 ye kadar sayıp bacaklarımızı yere indiriyoruz. Bacaklarımızı 180 derece uzatarak yavaş yavaş havaya kaldırıyoruz. Bu hareketi içimizden 10 a kadar sayarak, yapıp bacaklarımızı uzatıp rahatlatıyoruz. Sıra geldi kollarımıza! Hemen yarımşar litrelik iki su şişesi buluyoruz. Evde yoksa bakkaldan
32 istiyoruz. Bakkal ısrarla 1 yada 5 litrelik su göndermek istese de biz yinede yarım litrelik olanından iki tane sipariş ediyoruz. Su şişelerini bütün aktivitelere başlamadan önce almanız yada sipariş etmenizi tavsiye ediyorum. Sonrasında kolarımızı iki yanımıza elimizde ki su şişeleriyle açarak bu hareketi 35 kez yapıyoruz. Su şişeleri elimizde kollarımızı 90 derece kırarak göğsümüzün önünde birleştirip omuzlarımızın yanına doğru 180 derece olacak şekilde açıyoruz. Bu hareketide 35 kez yapıyoruz. Elimizdeki şişelerden birini bırkıyoruz ve elimizi havaya kaldırıyoruz. Diğer elimizle diresiğimizden tutarak dirseğimize destek veriyoruz ve kolumuzu elimizde ki su şişesiyle dirseğimizden kırarak sırtımıza doğru elimizdeki su şişesiyle indiriyoruz ve tekrar 180 derece olacak şekilde havaya kaldırıyoruz. Bu hareketide 35 kez yapıyoruz. Aynı hareketi her iki kolumuza uyguluyoruz. Tüm kol hareketlerinde 2 şer dakika kollarımızı dinlendiriyoruz. Evet efendim bu hareketler toplamda 25-30 dakika arası sürmektedir ve haftada en az üç gün yapılmak şartıyla vücudumuzu forma sokmaktadır. Sağlıklı ve formda bir yıl olması dileğiyle...
Yemek. Nâme Abonelere Özel YENİ SAYI YAYINLANDI. HABERİNİZ OLSUN! 33 Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
34 ÇOCUKLA HAYAT yazı: HANDEM GÜNER Katkılı Gıdalar Doğal Değil mi? Bir kaç aydır ilgi alanımda daha çok yer kapladığı için belki de yıllarca diyetisyenler ile harcadığım zaman ve enerjiden olsa gerek alışveriş yaparken vaktimin çoğunu etiket okumak ile geçiriyorum... Tavsiye edilen pişirme şekli nedir? Alternatif pişirme önerisi var mı, varsa ek malzeme almalı mı? Kaç kaloriymiş? İçinde ne kadar yağ var? Lif mevcut mu? Anlayacağınız gibi bir paket hazır çorba bile beni 3 kez düşündürebiliyor. Bütün filtrelerimden geçen bir ürün ise sorgusuz sualsiz alışveriş sepetimin yüce makamına erişir. Raflarda Doğal, Kaktısız, Eko etiketli ürünler yayıldıkça yayılıyor. Ancak eline paketi alanlar Askorbik Asit, Malik Asit, Nisin, Asetik Asit gibi bizlere yabancı kelimeleri gördükçe bu ürünlere olan güven duygusu yok olup gidiyor. Peki nedir bu katkı maddeleri? Gıdalarımıza, bize nasıl etki ediyorlar? Zararlı ve doğal değiller mi? Bazı soruların yanıtlarını araştırıp, kararımızı birlikte verelim:
Yemek. Nâme 35
36 Sitrik Asit Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve meyvede bulunur. Sitrik asit ve tuzları toksik değildir ve limon suyunun kristalleştirilmesi sonucu elde edilir. Sitrik asit, gıda Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve meyvede bulunur. Sitrik asit ve tuzları toksik değildir ve limon suyunun kristalleştirilmesi sonucu elde edilir.
37 endüstrisinde en yaygın ph kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde, ph düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder. Şaraplarda demirin bulanıklılık oluşturan demir tanin kompleksi oluşturmasını engeller, mayalama işleminde arpadan şeker kaybını önler, bakteri, mantar ve küflerin gelişimini önleyen asidik bir ortam oluşturur, peynir üretiminde oluşturduğu hızlı ve kalıcı asitlik bakteriler tarafından oluşturulan laktik asitten daha fazla enzim aktifliğini artırır. Askorbik Asit C vitamini veya askorbik asit, skorbüt hastalığı-
38 na tedavi bulmak için yüzyıllar süren araştırmalar sırasında keşfedilmiştir. Askorbik ismi anti-scurvy (skorbüt e karşı) anlamnına gelmektedir ve bu hastalığı tedavi ettiği için konulmuştur. Askorbik asit, suda eritilebilen ve birçok görevi olan bir vitamindir. Çoğu hayvanlar ve bitkiler, kendi C vitaminlerini glikozdan üretebilirler. İnsanlar, bazı meyve yarasaları, hint domuzu ve insan benzeri primatlar C vitamini üretemediklerinden bunu besinlerden almak zorundadırlar. Süt, yumurta, y yapraklılar, m ciğer, böbrek,s fasulyesi, mant ıspanak başlıc riboflavin kaynaklarıdır. Riboflavin Yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu vitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır. Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir. Kaynakları
Yemek. Nâme 39 eşil uz, oya ar, a
40 Süt, yumurta, yeşil yapraklılar, muz, ciğer, böbrek,soya fasulyesi, mantar, ıspanak başlıca riboflavin kaynaklarıdır. Fazla Alımı Ağızdan alımı düşük çözünürlüğü nedeniyle tehlike oluşturmaz. Aşırı alımında idrar açık sarı renkli olur. de gereklidir. Isı, oksidasyon ve ışığa dayanıklıdır. Yetişkinlerde günlük alınması gereken niasin miktarı 14-16 miligram arasındadır. Hayvansal gıda tüketmeyenlerde ihti- Eksik Alımı Genellikle diğer vitaminlerin eksiklikleriyle birlikte ortaya çıkar. Dengesiz ve tek yönlü bir beslenmede eksikliği görülebilir. Eksikliğinde genellikle ağız, dil sorunları ortaya çıkar. Kurumuş ve kızarmış dudaklar B2 vitamini eksikliğini işaret ediyor olabilir. Işığa duyarlılık, saç dökülmesi, sindirim problemleri, uykusuzluk diğer belirtilerdir. Niasin Diğer B grubu vitaminleri gibi enerji metabolizmasında görev alır. Ayrıca protein, yağ ve karbonhidrat metabolizması için
Yemek. Nâme 41 yaç daha fazladır. Fonksiyonları Vücutta karbonhidrat kullanımı için gereklidir. Kan dolaşımını düzenler. Cilt sağlığı için gereklidir. Sindirim ve sinir sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır.
42 Metabolizmayı hızlandırır. Kolestrolü düzenleme etkisi araştırılmaktadır. Kalp sağlığı için gereklidir. Nisin maddesi olduğunu gösteriyor. Nisin vücuda alındıktan sonra sindirim sırasında enzimler tarafından etkisiz hale getirilmektedir. Aşırı miktarda nisin almanın ise hiçbir toksin etkisi yoktur. Doğal bir koruyucu gıda maddesi olan nisin, yüksek verimliliği, toksik olmaması, insan sağlığına herhangi bir etkisi bulunmaması ve katkı maddesi olarak E234 ile numaralandırmıştır. Nisin ısıya dirençsizdir ve pankreatin, tripsin, tükürük ve rennet hariç sindirim enzimlerine hassastır. Nisin ilk olarak peynirin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmıştır. Çünkü nisinin, gram pozitif bakterilerin ve patojenik bakterilerin üremelerini ve etkilerini engelleme özelliği vardır. Yapılan araştırmalar, nisinin insanlar için güvenli bir katkı N i s i n k u l - l a n - m a k ısıl işlem gören gıd a l a r - da enerji tasarrufu
Yemek. Nâme 43 sağlar, sıcaklık sabit tutulduğunda, nisin eklenen gıdaların ısıl işlem sürelerinin eklenmeyenlere göre daha kısa olduğu görülmüştür. Bu yüzden ısıl işlem gören gıda ürünlerine nisin eklemek, hem gıda güvenliğini arttırırken, hem de enerji tasarrufu sağlar. Dekstroz Dekstroz, altı karbon içerir ve genel olarak glikoz olarak bilinen bir monosakkarittir. Dekstroz, glikozun kristal formudur ve tüm canlı metabolizmalarının temel enerji kaynağıdır. Genel olarak üzüm şekeri veya kan şekeri olarak anılan dekstroz, doğada geniş çapta bulunan bir şekerdir. Ticari olarak, dekstroz nişastanın hidrolize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsantre edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile üretilir. Besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyumsal özelliklerinden dolayı bir çok gıda uygulamasında önemli bir rolü bulunmaktadır. Tatlılık, donma noktası ve kristalleşme kontrolünde, renk dengesi ve ozmotik basınç ayarlamalarında ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir. Dekstroz, dehidrasyon tedavisinde de kullanılır. Vücutta me-
44 tabolize edilip kaybolur ve serbest kalan su, hücre dışı ve hücre içi sıvı kompartmanındaki eksikliği tamamlar. Birincil su eksikliğinde, eksikliğin derecesine göre 3 litre veya daha fazla vermek gerekebilir. Fungal alfa amilaz Fungal alfa amilazlar genellikle Aspergillus türü küflerden fermantasyon yoluyla üretilmektedir. Una ilave edilen alfa amilazlar: Ekmek hacmini artırır, Ekmeğin bayatlamasını geciktirir, Ekmeğin iyi bıçak açmasını sağlar, Ekmeğin lezzetini artırır, Maya toleransını düzenler, Fermantasyonu düzenler, Alfa amilaz enzimi küflerden üretilmesi durumunda fungal
Yemek. Nâme 45 alfa-amilaz adını almaktadır. Fungal alfa amilazlardan farklı olarak, tahıl veya bakteriyel kökenli alfa amilazlar da mevcuttur. Tahıl veya bakteriyel kökenli enzimler 70 C nin üzerinde etkisini yitirmediği için ekmek üretiminde ciddi sorunlar yaratabilir, ancak bu sorun fungal kökenli alfa amilazlar ile yaşanmamaktadır. Bu sayede daha geniş bir kullanım aralığı sağlamaktadır. Guar gum Guar gam, veya guaran, siyam baklasının besidokusundan elde edilen zamktır. Unlu mamüller Yapıyı geliştirir, raf ömrünü uzatır, kıtırlığı arttırır Dondurmalar Kremsi yapı kazandırır. Buz kristallerinin oluşmasını önler. Hızlı erimeyi önler.
46 İşlenmiş peynir Dokuyu ve lezzeti geliştirir, stabilizatörlük yapar. Çorbalar Yoğunlaştırma, stabilizatörlük
Yemek. Nâme 47 Etler Sosislerde bağlayıcı madde, serbest suyu emer, dağılmayı önler Sos ve çeşniler Yoğunlaştırıcı, çözelti sabitleyici, akışkanlığı geliştirme İçecekler Akışkanlık kontrolü, ağızdaki tadı geliştirme, raf ömrünü arttırma Karregenan Karagenan, deniz yosunlarından elde edilen bir jelatinimsi sıvı, yüzyıllardır gıdalarda kullanılmaktadır. İsmini, İrlanda nın bir köyü olan Carragheen in sahilleri boyunca bu deniz yosunlarının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır. Karagenanlar, yüksek esnekliğe sahip, sarmal yapılar oluşturabilen moleküllerdir. Karagenan ın Gıda Sektöründeki Uygulama Alanları: Tatlılar, dondurma, milkshake, soslar, süt ürünleri, dondurulmuş ürünler, içecekler - Viskoziteyi arttırmak amacıyla kullanılır.
48 Bira - Bulanıklık yaratan proteinleri durultmak amacıyla kullanılır. İşlenmiş Et Ürünleri - Yağ yerine ikame edici olarak kullanılırak, bitmiş ürünün su tutma kapasitesi ve hacmi arttırılır. Karagenan ın Kozmetik Sektöründeki Uygulama Alanları: Diş macunu - Diş macununu oluşturan maddeleri birbirine bağlar ve stabilize eder. Şampuan ve kozmetik kremler - Kalınlaştırıcı olarak kullanılır. İlaç Sektöründeki Uygulama Alanları: Karagenan haplar ve tabletlerde dolgu maddesi olarak kullanılır. Monosodyum glutamat E-621 kodu ile de bilinen MSG, birçok gıda ürününde aroma kıvamını artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asidin oluşturduğu diğer tuzlar da MSG ile aynı etkidedir. Glutamat bulunduğu gıdaya umami diye adlandırılan bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat acı, tuzlu, ekşi ve tatlının yanında kabul edilir. Glutamat bir proteindir. Protein içeren besinlerin çoğunda (kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı doğal olarak bulunduğu gıdalarda ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır. Glutamat doğal halinde, et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve birçok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Bunların yanında birçok üretilen gıda maddesine hoş koku, tat ve lezzet artırıcı özelliğinden dolayı sonradan eklenir. Örneklediğim ürünler kendi
Yemek. Nâme 49 mutfağımda bulunan, ailece tükettiğimiz salep, doğal meyve/sebze suyu, paketlenmiş ekmekler, hazır sıvı çorba dan oluşmakta. Yıllardır bu katkı maddeleri ile ilgili ne düşüneceğimi ben de bilmiyordum. Bilmemek değil öğrenmemek ayıpmış. Öğrendim ki katkı olan herşey kötü değilmiş. Bundan böyle biraz daha araştırmak, daha çok öğrenmek, sizlerle paylaşmak niyetindeyim. Öğrendim ki katkı olan herşey kötü değilmiş.
50 IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ 01 Soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak bir çorba. 0
Yemek. Nâme 51 sofranızı renklendirecek Mercimekli tarifler 2 03 Hızlıca yapabileceğiniz besleyici ol- pratik bir seçenek. Çay saatlerinde duğu kadar lezzetli salata.
52 30 dakika / 4 kişilik 01 Mercimekli tarhana Çorbası MALZEMELER ½ su bardağı toz tarhana 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek 1 su bardağı haşlanmış nohut 6 su bardağı et ya da tavuk suyu 1 baş sarmısak 2 yemek kaşığı zeytinyağ 1 yemek kaşığı domates salçası tuz, karabiber, nane Hazırlanışı 01 Sarımsakları soyun, ince ince dilimleyin. 02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede sarımsakları ve salçayı kavurun. 03 Et ya da tavuk suyunu ekleyerek kaynamaya bırakın. 04 Çukur bir kapta, tarhanayı 2 su bardağı su ile ezin, pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar karıştırın ve çorba tenceresine ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın. 05 Haşlanmış nohut ve mercimeği ekleyerek 5 dakika daha pişirin. 06 Tuz, karabiber ve nane ekleyin, sıcak servis yapın.
Yemek. Nâme 53
54 20 dakika / 4 kişilik 02 Yeşil Mercimek Salatası MALZEMELER 2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek ½ su bardağı doğranmış salatalık turşusu ½ su bardağı doğranmış kuru domates 5-6 adet kıyılmış yeşil soğan ½ demet kıyılmış maydanoz ½ su bardağı iri dövülmüş ceviz 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 adet limonun suyu tuz 4 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı 01 Bir bardakta limon suyunu, nar ekşisini, tuzu ve zeytinyağı iyice karıştırın. 02 Diğer malzemeleri derin bir kapta karıştırın, üzerine hazırladığınız sosu ekleyin.
Yemek. Nâme 55
56 02
57
58 20 dakika / 4 kişilik 03 Mercimekli Milföy Böreği MALZEMELER 4 adet milföy hamuru 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek 1 adet kuru soğan 2 yemek kaşığı zeytinyağ 1 yemek kaşığı domates salçası 1 adet yumurta sarısı 2 çay kaşığı susam tuz, karabiber Hazırlanışı 01 Milföy hamurlarını oda sıcaklığında yumuşamaları için 10 dakika bekletin. 02 Fırını 200 C ye ayarlayarak ısıtın. 03 Kuru soğanı ince ince doğrayın. 04 Sıvıyağ eklediğiniz tencerede soğanı pembeleştirin, üzerine salçayı ekleyin, kokusu çıkıncaya kadar kavurun. 05 Haşlanmış yeşil mercimeği ekleyin. 06 Tuz ve karabiber ekleyerek 2-3 dakika kısık ateşte pişirin. 07 Yumuşayan milföy hamurlarını bir merdana yardımıyla açarak daha büyük kareler yapın. 08 Hamurların ortasına mercimekli harçtan koyarak kenarlarından bohça gibi katlayın. 09 Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpiştirin. 10 Önceden ısıttığınız fırında böreklerin üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.
Yemek. Nâme 59
60 PÜF NOKTALARI Bademlerin kabuklarını kolayca soymak için 5 dakika kadar kaynar suda bekletmeniz yeterli.
Yemek. Nâme 61 Ayva çekirdeklerini bir çay bardağı suda 5 gün bekleterek doğal tart jölesi hazırlayabilirsiniz.
62 DENEME Elma Şekeri yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
63 Çocukluğunu biraz olsun abur cubur yiyecekler üzerinden hatırlamayan var mıdır? Çocukluk, biraz da büyüklerinkine, yetişkinlerinkine benzemeyen ve onların tercihlerinden ayrılan damak tadı ve yiyecekler demek değil midir?
64
65 Patlamış mısır gibi nispeten herkese hitap edenlerin yanı sıra, başka yaş gruplarından kimsenin bir anlam veremeyeceği pamuk şekeri, macun, leblebi tozu ve kuş lokumu gibi enteresan yiyecekler, eminim ki herkesin çocukluk hâtıraları arasında özel bir yer tutar. Geriye dönüp kendimi zorlayarak nicelerini hatırlayacağıma inandığım bu tür nice yiyecekler, çocukların yemek için yemediklerini, yerken eğlenmek istediklerinin kanıtı gibidir. Çocuklar, sadece yedikleri şeylerde değil, yeme biçimleriyle de eğlence arayışı içindedirler. Kek kalıbının içinde kalmış tatlı hamuru sıyırmak, şekerpârelerin üstündeki fındıkları aşırmak ve reçel kaynatılan tencerede, reçelin üstünde birikmiş köpüğü özel bir tatlı gibi algılayıp yemek bence çocukların bu arayışlarının en bâriz göstergeleridir. Anlatıldıkça sihri artan bir masaldan fırlamış gibi görünen ve hepimizin ortak bilincinde (ya da ortak bilinçdışında) yer etmiş olan, çubuğundan tutup avuçlarımız ara- sında yerküreyi döndürür gibi döndürdüğümüz elma şekeri Çıtırtılı şe- kerden kabuğunu dili- mizle yokladıktan son- ra ağzımızı alabildiği- ne açarak giriştiğimiz ilk ısırma denemesi... C a m d a n k aplamanın çıtırdayarak parçalanışı ve a r d ı n d a n tabiatın kuc a - ğ ı n - Çocukluğuma dâir zihnimde en canlı şeylerden biri elma şekeridir.
66 da mayalanarak yaratılmış olan elmanın beyaz etine ulaşma... Çıtırtılı şekerden kabuğunu dilimizle yokladıktan sonra ağzımızı alabildiğine açarak giriştiğimiz ilk ısırma denemesi... Her ısırıkta bir el çubuğu tutarken ikinci el, şekerin yapışkan yüzüne hafifçe dokunur ve destek alır. O dokunuşla birlikte, ele şekerin boyası hafifçe bulaşır; boya, dili ise hiç çekinmeden baştan aşağı kaplar. Elma şekerleri, kış günlerinde, pastane vitrinlerinden jelatinlerin içinde dışarıdan geçenlere gülümseyerek bakarlar. Biraradalarken mâsum mu mâsum görünürler; tek bir elma şekeri ise, tehlikeli ve baştan çıkarıcı bir iştahı simgeler. Elma, târihî hikâyesinden mülhem bir gizeme zaten sahiptir. Elma şekeri, bu hikâyeyi anlatmadan anlatır, elmayı sahne için hazırlar, boyar, parlatır; çocuklara hissettirir. Elma, şifâ kaynağıdır. Çocuklar, elmanın sırrına elma şekeriyle varırlar. Elma şekeri, elmayı öğretmek ve sevdirmek için Allah ın çocuklara hediyesidir. Belli bir yaşa ulaşınca biz, elma artık sevdiğimiz bir meyve olduğunda, elma şekeri gündemimizden çıkar gider. Elma şekeri, yeni çocuklara doğru yollanır
Yemek. Nâme 67
68 EL İŞİ hazırlayan CEVAHİR KAHRAMAN fotoğraf DENİZ ÖZMEN Plastikten Zarafete Y e n i y ı l ı n i l k s a y ı- s ı n d a y e n i l e m e ö y- k ü s ü i l e b i r k o n u- ğ u m u z v a r. K o n u ğ u- m u z a r t ı k i ş i n e y a- r a m a y a c a k o l a n i k i p l a s t i k ü r ü n ü d e- ğ e r l e n d i r e r e k e v i- n e h e m ş ı k h e m d e k u l l a n ı ş l ı i k i o b j e k a z a n d ı r m ı ş.
69
70 Saklama kabının kapağının şekli bulaşık makinesinde bozulup kullanılamaz hâle gelen Cevahir hanım, saklama kabının sağlam olan kısmını farklı bir amaçla kullanmaya karar vermiş. Rafya ip ya da kağıt ip olarak bilinen ipi hafifçe ıslatarak yumuşatmış. Kalın şiş ile taban ölçüsünde kare zemin hazırlayıp, kabın yüksekliğinde sık iğne ile kenarları tamamlamış. Kabın içini de aynı şekilde sık iğne ile dönmeden önce kurdele geçirip iç taban büyüklüğünde ördüğü diğer kare zemini kenarlar ile birleştirerek içeriye yerleştirmiş. Kare kabın yeni görüntüsünden memnun kaldığı için yanına bir de arkadaş gerek-
Yemek. Nâme 71 tiğini düşünen Cevahir hanım, bir plastik süt şişesinin üst kısmını keserek silindirik bir obje elde etmiş. Tabanını yuvarlak motif olarak başladıktan sonra birkaç sayı arttırmış ve kenarı düz ve aynı sayıda yükseltmiş. Diğer modeldeki gibi iç kısmını da kapladıktan sonra, hazırladığı ikinci tabanı birleştirerek tamamlamış. Cevahir hanım bordo gülleri de silikon tabancası ile fiyonklara sabitleyerek hem iki plastik atığı değerlendirmiş hem de benzerleri yüksek ücretlere satılan bu tür sepetlere kendi zevki doğrultusunda düşük maliyetle sahip olmuş.