AV YASAĞI TÜR BÖLGE BAŞLANGIÇ BĐTĐŞ AÇIKLAMA KALKAN

Transkript

1 KALKAN L: Psetta maxima M: Sofra Balığı Đ: Turbot A: Haandreiß F: Turbot Vücutları üstten dairevi görünüşlü ve biraz bombelidir. Alt tarafları tamamen düzdür. Derisi pulsuz fakat küçük kemiksi yumrularla kaplıdır. Gözler vücudun sol tarafında bulunur. Sırt yüzgeci gözlerin önünden başlar. Göğüs yüzgeçleri küçüktür. Bütün yüzgeçleri yumuşak ışınlıdır. Sırt yüzgecinde 60-71, anal yüzgecinde ise ışın bulunur. Keskin dikenleri bulunmaz. Kuyruk yüzgeci yüzme işlerini sağladığından yataydır. Yan çizgi, vücudun orta kısmında bir eğri (kavis) yapar. Ağız, dorsal ve maildir. Çeneler bir çok sıra teşkil eden dişlerle örtülüdür. Burun delikleri gözlerinin önündedir. Anüs deliği öne çok yaklaşmıştır. Ortalama cm arasındadırlar. Maksimum 100 cm boya kadar ulaşırlar. ÜREME DÖNEMĐ : Kalkan balığı ilkbahar döneminde özellikle mayıs ayı yoğun olmak üzere nisan-haziran aylarında yumurta bırakmaktadır. Yoğun üreme dönemi olan mayıs ayında su sıcaklığı C arasında değişmektedir. Üreme dişi bireylerde 3 yaşında kısmî olarak başlamakta ancak üreme faaliyetine tam katılım 4 yaşlarında olmaktadır. Bu dönemde ortalama boy 44 cm civarındadır. AV YASAĞI TÜR BÖLGE BAŞLANGIÇ BĐTĐŞ AÇIKLAMA KALKAN Tüm Denizler 1 Mayıs 30 Haziran Önceden avlananlar için stok bildirilmek zorunda ve stokların tüketimi 7 gün için geçerlidir. Minimum Av Boyu : 40 cm ÜKETĐM ZAMANI: TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Kalkan TÜKETĐM ŞEKLĐ: Özellikle buğulama ve tavası güzeldir.

2 TARĐFLER : KALKAN TAVA Yarım çay bardağı limon suyu Yarım çay bardağı zeytinyağı Yarım çay kaşığı karabiber 1.5 su bardağı ayçiçek yağı 1 su bardağı un 1.5 kg kalkan balığı, dilimlenmiş Tuz Kalkanları 3 er santimlik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında dinlendirin. Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unlarını silkeleyin. Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Balıkları bir mutfak kâğıdının üzerine koyup fazla yağını alın. Limon dilimleri ile servis yapın.

3 KALKAN IZGARA 1 adet 2 kg lık kalkan balığı Zeytinyağı Tuz Limon Temizlenmiş kalkan balığını, dilimler halinde kesin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. 10 dakika bu şekilde bekletin. Orta hararetli bir ızgarada iki yüzünü de pişirin. Limon ve garnitürle birlikte servis yapın.

4 DENĐZCĐ USULÜ KALKAN 4 dilim kalkan balığı 20 gr. un 40 ml. zeytinyağı 4 adet domates 1 adet soğan 10 gr. tereyağı Yarım demet maydanoz Defneyaprağı Tuz Kalkan dilimlerini yıkayıp kurulayın her iki yanını da una bulayın. Yağı tavaya koyun dilimlerin iki yanını da kızarana kadar pişirin. Domateslerin kabuklarını soyun, ince kıyın. Soğanı küpü küp doğrayın, maydanozu ince kıyın. Tencereye tereyağını koyup soğanları çevirin, domatesi, defneyaprağını, tuzu katın biraz daha çevirin. Servis tabağına kalkanı onun da üzerine sosunu dökün, servis edin.

5 KALKAN BUĞULAMA 600 gr kalkan (fileto halinde 4'e kesilmiş) 1 büyük limon (kabuğu soyulup 4 kalın dilim biçiminde kesilmiş) 1 tatlı kaşığı rafine yağ 1 iri domates (kabukları soyulup dörde bölünmüş) 2 defneyaprağı (her biri ikiye bölünmüş) 1/4 su bardağı balık suyu 4 çorba kaşığı krema 1 kahve kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı tereyağı (eritilmiş) 2 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış) Ateşe dayanıklı bir cam kabı yada bir toprak güveci rafine yağla yağlayınız. Balıkları güvece yerleştirip üstlerine birer dilim limon ile defneyapraklarını yerleştiriniz. Defne yapraklarının üstüne domatesleri yerleştirip tuzu ve balık suyunu (yada suyu) ekleyiniz. Her kalkan diliminin üstüne birer kaşık krema döktükten sonra güvecin kapağını (kapağı yoksa alüminyum mutfak kağıdı ile örtünüz) kapayıp 12 dakika ağır ateşte pişiriniz. Güveci ateşten indirip balıkları delikli kepçeyle servis tabağına yerleştiriniz. Balığın sosunu (1/2 su bardağından fazla ise hafifçe kaynatıp suyunu çektiriniz) bir sos kabına koyunuz. Küçük biç kapta eritilmiş tereyağı hafifçe ısıtıp içine maydanozu karıştırarak servis tabağındaki balıkların üstüne dökünüz. Balıklarınızı yanında sosuyla servis ediniz.

6 LĐMONLU VE TEREYAĞLI KALKAN 4 kalkan dilimi 1 yumurta (2 çorba kaşığı süt ile hafif çırpılmış) 60 gr (2/3 su bardağı) bayat ekmek içi 60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı Limon ve soğanlı tereyağı: 60 gr (4 çorba kaşığı) limonlu tereyağı 1 çorba kaşığı taze soğan (çok ince kıyılmış) Önce limon ve soğanlı tereyağı sosunu hazırlayınız. Küçük bir kâse içinde limonlu tereyağı ve kıyılmış taze soğanı bir tahta kaşıkla krema haline gelene kadar karıştırınız. Bu sosu küçük bir tabağa koyup, soğuması için buzdolabında 30 dakika saklayınız. Bir tabağa sütlü yumurta karışımını, bir başka tabağa da ufalanmış ekmek içini koyunuz. Balıkları, önce yumurta karışımına, sonra ekmek içine bulayınız. Fazla ekmek içini atmak için, balıkları hafifçe silkeleyip bir kenara bırakınız. Büyük bir tavada, yağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca balıkları tavaya koyup, her iki taraflarını 8'er dakika kızartınız. Balıkları tavadan alıp kağıt peçete üstüne koyarak, fazla yağlarını süzdürünüz. Kalkan dilimlerini servis tabağına koyup, buzdolabından sosu çıkararak, birlikte servis ediniz. Not: Limonlu ve tereyağlı kalkan yeşil salata ve ıspanak püresi ile servis edilebilen lezzetli bir balık yemeğidir.

7 KALKAN BALIĞI AMANDĐN (FRANSA) 8 dilim kalkan balığı (125 gr. tanesi) Tuz, Karabiber 6 çorba kaşığı süt 3 kahve fincanı rafine yağı 2 çorba kaşığı tereyağı 1 avuç kabuklu badem (100 gr.) 1 çay fincanı un Bademleri kaynar suda bir dakika haşlayıp hemen süzgece dökünüz ve kabuklarını soyup boyuna ince olarak dilimleyiniz. Küçük bir kapla orta ateşli fırına koyup kontrol ederek yakmadan zaman zaman karıştırıp sarı olarak kızartınız. Fırın yoksa bademleri az yağda tavada kızartıp süzgece boşaltıp yağını süzdürün. Balıkları bir kaba koyup süt, tuz, biber ilâve ederek karıştırınız. Sonra alt üst una bulayınız. Bir tavaya yağı koyup kızdırıp kalkanları yan yana tavaya yatırınız Dörder dakika alt üst kızartıp bir servis tabağına çıkarınız. Bir tavada tereyağını kızdırıp bademi ilâve ediniz. Bir dakika sote yapınız. Limon suyunu balıkların üzerine serpip badem ile tereyağını üzerlerine döküp servis ediniz.

8 KALKAN GRATĐNE 1 kiloluk bir kalkan 300 gr mantar 50 gr sadeyağ 1/2 kilo olgun domates 1 demet maydanoz 1 limon 1/2 çorba kaşığı un Yeteri kadar tuz, karabiber 1 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu Kalkanın dışını, içini iyice temizleyip bol akarsuda yıkamalı. Domatesleri süzgeçten geçirmeli. Mantarları temizleyip üzerlerindeki zarları çıkarmalı ve limonlu soğuk suyun içinde tutarak ince dilimlere kesmeli. Maydanozu ince ince kıymalı. Ateşe dayanan cam bir kabın içinde 30 gr sadeyağı eritmeli. Mantarları süzüp yağa atmalı. Tuzlayıp biberledikten sonra bir süre pişirmeli. Mantarlar iyice pişmeden balığı kaba oturtmalı. Bunu da tuzlayıp biberlemeli ve iki yanını çevirerek pişirmeli. Balık pişince kaptan çıkarmalı. Kapta kalan mantarların üzerine unu serpmeli. Hemen arkasından tahta bir kaşıkla karıştırmalı. Bir dakika sonra süzülmüş domates suyunu katmalı. Maydanozun yarısını üzerlerine serpmeli ve salçayı koyulaşıncaya kadar pişirmeli. Salça iyice koyulaşmadan balığı yine salçanın üzerine oturtmalı. Salça koyulaşınca balığın üzerine kalan yağı bulamalı ve bunun üzerine kurutulmuş ekmek tozunu serpmeli. Kabı sıcak bir fırına koyarak balığı gratine etmeli. Kalkanın üzeri kızarınca kabı fırından çıkarmalı. Kalan maydanozu yemeğin üzerine serpiştirerek servis yapmalıyız.

9 KALKAN HAŞLAMA HOLLANDEZ (FRANSA) 8 dilim kalkan balığı Yarım su bardağı süt 1 çorba kaşığı tuz 10 su bardağı su Sos için: 10 adet ezilmiş tane karabiber 1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan 1 kahve fincanı sirke 2 çorba kaşığı su 4 yumurta sarısı 500 gr. eritilmiş suyu alınmış tereyağı Çeyrek tatlı kaşığı tuz Yarım limonun suyu Su, tuz ve sütü bir tencereye koyup bir kere kaynatın. Balıkları ekleyip ağır ağır kaynatarak 15 dk. haşlayıp bir kevgirle bir balık kabına koyarak içine biraz suyundan koyun. Balık kabı yoksa bir güvece koyup üzerine biraz suyundan koyarak servis edin. Yanında hollandez sos servis edin. Sosun Soğanı karabiberi ve sirkeyi ağır ateşte, sirke dibinde az bir miktar kalıncaya kadar kaynatın. Đlk sıcaklığı geçince içine su, tuz, limon suyu ve yumurta sarısını ekleyin. Çırpma teli ile dikkatlice ve devamlı karıştırın, yumurta iyice kabarıp koyulaşmalı ama pişmemelidir. Yumurta parçaları top top kalmalı, kaybolmamalıdır. Sonra tereyağını ip gibi akıtarak yumurtaya karıştırın, yedirin. Đnce süzgeçten geçirip kullanın. Sos kesilirse bir kapta biraz suya azar azar yedirin. Sos çok koyulaşmasın. Yağ ılık olmalıdır, soğuk olursa sos kesilir. Ayrıca ılık yerde korunmalıdır.

10 KALKAN SOTE 3 Yaprak jelâtin Yarım demet maydanoz kökü. 1 Kalkan 2 Havuç 2 Soğan 10 tane karabiber. Kalkan temizlenip derin bir kaba konulduktan sonra üstünü örtecek kadar soğuk su doldurun. Daha sonra soğan, havuç ve maydanoz kökleri iri iri doğranıp içine atınız. Bir çay bardağı sirke ve karabiber, limon, jelatin ekleyerek ağır ağır haşlayın. Hafif ateşte 35 dakika pişirildikten sonra soğumaya bırakın. Servis yapılırken, Rus salatası, kereviz salatası ve limon ekleyiniz.

11 TAVADA BADEMLĐ KALKAN (ĐTALYA) 400 gr. fileto kalkan balığı 2 su bardağı balık suyu 100 gr. file badem 200 gr. patates 200 gr. baston mantarı 150 gr. minik domates 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 50 gr. un Tereyağı Balıkları unlayarak kızgın tavada her iki tarafını kızartın. Balık suyu ilavesi ile demleyin. Tabağa koyarak üzerine kavrulmuş file badem ve tavada kalan sosu tereyağı ile tatlandırarak patates, sote baston mantarı ve minik domates eşliğinde servis yapın.

12 KALKAN FIRINDA 1 kg 'lık kalkan 300 gr mantar 50 gr margarin 1/2 kg domates 1 demet maydanoz 1 limon 1/2 çorba kaşığı un Yeteri kadar tuz Karabiber 1 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu. Kalkan iyice temizlenip bol suda yıkanır. Domatesler süzgeçten geçirilir. Mantarlar temizlenip üzerindeki zar çıkarılır, limonlu soğuk suyun içinde tutularak doğranır. Maydanoz ince ince kıyılır. Cam kapta 30 gr margarin eritilir. Mantarların suyu süzdürülüp yağa atılır. Tuzlanır, biberlenir pişmeye bırakılır. Mantarlar iyice pişmeden balık kaba konur, tuzlanır, biberlenir ve her iki yanı çevrilerek pişirilir. Balık pişince kaptan alınır. Kapta kalan mantarların üzerine un serpilir. 1 dakika sonra süzülmüş domates suyu katılır. Maydanozun yarısı üzerine serpilir ve sos koyulaşıncaya kadar pişirilir. Sos iyice koyulaşmadan balık sosunun içine konulur. Sos koyulaşınca balığın üzerine kalan yağ sürülür, üzerine kurutulmuş ekmek tozu serpilir, sıcak fırına sürülür. Kalkanın üzeri kızarınca fırından çıkarılır, kalan maydanoz üzerine serpiştirilir, servis yapılır.

13 TARTAR SOSLU KALKAN TAVA 400 gr. kalkan balığı (4 dilim sırt) 1 çay bardağı Ayçiçek Yağı 2 çorba kaşığı Un Tuz Karabiber ½ limonun suyu Tartar Sos Đçin: 4 çorba kaşığı Mayonez 2 adet kornişon turşu (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı maydanoz (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı kapari çiçeği (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı soğan (Đnce kıyılmış) 1 tatlı kaşığı dereotu (Đnce kıyılmış) ½ limonun suyu Tuz Tavada yağı kızdırın. Bir tabak içinde balıklara limon suyunu damlatın ve tuz ile karabiberi her tarafına yedirin. Daha sonra balıkları tek tek una bulayıp, tavaya yatırın. Alt üst ederek kızartın ve servis tabağına alın. Mayonez'i çukur bir kabın içine koyun. Tüm malzemeyi içine ilave ederek karıştırın. Balığı servis yaparken beraberinde verin.

14 ŞANBERTEN USULÜ KALKAN 1 kalkan balığı ( gr.) 160 gr margarin ya da tereyağı (8 çorba kaşığı) 1 su bardağı elma sirkesi 1 tutam kekik Tuz Taze olmak üzere gram gelmekte olan kalkan balığının içini temizledikten sonra, balığın kuyruk, sırt ve kanat denen yelpaze gibi kısırlarını makasla kesmeli, yıkamalı, sonra da balığı içine alabilecek bir tepsiye yerleştirilmelidir. Sonra buna bir bardak elma sirkesi, 4 silme çorba kaşığı margarin ya da tereyağı 1 tutam kekik ile 2 tatlı kaşığı da tuz ilâve ederek, üstüne bir kapak kapatmalıdır. Balık yumuşak bir hal alıncaya kadar orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 25 dakika pişirmeli ve ateşten çekmelidir. Sonra balığın içinde piştiği tereyağlı sirkeyi sonradan kullanmak üzere bir kaba süzdükten sonra, balığın etini zedelemeden üstündeki düğmeli deriyi bir bıçak ucu ile özenli bir surette sıyırarak çıkarmalıyız. Sonra da balığın üstüne servis tabağını kapatarak altüst etmek suretiyle balığı tabağa almalı ve balığın bu kısmındaki derisini de diğer kısımda yaptığımız gibi sıyırdıktan sonra, soğumaması için tabağı ile birlikte ya hafif fırına sürmeli, ya da çok hafif bir ateşe oturtmalıdır. Bundan sonra süzerek bir tarafa bırakmış olduğumuz tereyağlı sirkeyi ateşe oturtarak eksilmesi için kapaksız 15 dakika kaynatmalıyız. Sonra da bu sirkeye fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarini azar azar katmalı ve bir taraftan da telle hızlıca karıştırmak suretiyle yağı salçaya yedirdikten sonra, balığın üstüne dökmeli ve servis yapmalıdır. (Yağ yedirme işlemini hafif ateş üstünde yapmalıdır.)

15 GÜVEÇTE DOMETES SOSLU KALKAN FLETOSU 2 parça kalkan filetosu (temizlenmiş ve kemikleri çıkartılmış) 4 olgun domates 1 çorba kaşığı ketçap 1 limon 2 defneyaprağı 10 taze mantar 1 çorba kaşığı tereyağı 2 tatlı kaşığı krema 3/4 bardak elma sirkesi Tuz Karabiber Adaçayı Kalkan filetolarını hafifçe yağlanmış tepsiye dizin. Üzerlerine kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra incecik doğranmış domatesleri, ketçapı, bütün mantarları, defneyaprakları ile adaçayını, krema, sirke ve limon suyunu ilave edin. Tepsiyi alüminyum kâğıtla sıkıca örttükten sonra, fırına sürün ve 10 dakika pişirin. Kalkan filetolarını, parçalanmadan servis tabağına aktarın. Sonra sosu çektirip tuz ve karabiberle tatlandırın ve balık filetolarının üzerine dökün. Servise sote edilmiş taze patates ve dereotu eşlik etmelidir.

16 PORTAKALLI KALKAN 4 kalkan balığı dilimi 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 2 portakalın kabuğu (rendelenmiş) 2 portakalın suyu 1 limonun kabuğu (rendelenmiş) 1 limonun suyu 60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı 1 portakal (ince dilimlenmiş) Kalkan dilimlerini yayvan bir kaba koyup, üstlerine tuz, biber, portakal kabuğu rendesi, portakal suyu, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu serpiniz. Balıkları oda sıcaklığında 1 saat, bu marinadda bekletiniz. Izgaranızı en yüksek sıcaklıkta ısıtınız. Kalkan dilimlerini marinaddan çıkararak bir güvece diziniz. Yağı küçük küçük kesip balıkların üstüne yerleştiriniz. Güveci ızgaraya sürerek balıkların her iki yanını 5-8'er dakika, balığa çatal batırıldığında kolayca dağılana kadar, pişiriniz. Güveci ızgaradan alıp, spatulayla balakları ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Portakal dilimleriyle süsleyip servis ediniz.

17 BEŞAMEL SOSLU KALKAN 6 kalkan balığı dilimi 1 litre (5 su bardağı) deniz ürünleri için haşlama suyu 1+1/4 su bardağı beşamel sos 1 tatlı kaşığı mısır nişastası 500 gr pancar 1/2 su bardağı pancar suyu 1 çay kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış) Önce fırınınızı hafifçe (130"C) ısıtınız. Kalkan dilimlerini derin bir tencereye yerleştirip üstüne haşlama suyunu dökünüz. Tencereyi orta ateşe oturtup suyu kaynatınız. Kaynayınca ateşin altını kısıp 8-10 dakika, çatalla dokunulduğunda balıklar kolayca dağılana kadar pişirdikten sonra, spatulayla balıkları çıkararak ısıtılmış bir servis tabağına yerleştiriniz. Sosu hazırlayana kadar sıcak kalmaları için, balıkları çok hafif ısıtılmış fırında bekletiniz. Orta boy bir tencerede beşamel sosu orta ateşte, ara sıra karıştırarak ısıtınız. Kaynatmadan ateşten alıp, bir kenara bırakınız. Mısır nişastasını orta boy bir kâseye koyup, devamlı karıştırarak pancar suyunu azar azar ekleyiniz. Malzeme iyice karışınca, karışımı hızla karıştırarak sıcak beşamel sosun bulunduğu tencereye dökünüz. Tencereyi tekrar orta ateşe oturtup, sürekli karıştırarak 3 dakika pişiriniz. Pancarları zar biçiminde kesip tuz, biber ve zeytinyağıyla birlikte büyük bir tencereye koyduktan sonra 3 dakika, tencereyi ara-sıra sallayarak pişiriniz. Servis tabağını fırından çıkarıp, balıkların üstüne beşamel sosu dökerek, bir kaşıkla pancarlı karışımı balıkların çevresine döşeyiniz. Üstünü kıyılmış maydanozla süsleyerek servis ediniz.