26/11/ Donanım

Transkript

1 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri 16:39 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 2 3. Donanım 16:39 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 3 4:39 4 Muhafazada kullanılan donanım: Soğuk odalar, soğuk dolaplar, tezgah tipi soğutucu, derin dondurucu, benmari, raflar Yiyecek hazırlığında kullanılan donanım: Çalışma tezgahları, dilimleyici, mikser, kıyma makinesi, et kütüğü, hamur yoğurma makinesi Pişirmede kullanılan donanım: Ocak, fırın, fritöz, devirmeli tencere, buharlı kazan, ızgara, salamandra, tencere, tava, kepçe Temizlik araçları: Bulaşık makinesi, çöp kovaları, çöp öğütücü Genel mutfak donanımının hijyeni: Yüzeyleri sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirgeyecek şekilde tasarlanmış, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı, toksik olmayan, kalıntı bırakmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. 4:39 5 4:39 6 1

2 1. Sabit araç gereçler: Çalışma masaları / tezgahlar: İş verimi sağlayacak şekilde tasarlanmış Yükseklik cm, derinlik cm, genişlik 2-2,25m, iki tezgah arası min. 150 cm Paslanmaz çelik (kolay temizlenen, dayanıklı) Alt kısmı kapaklı / soğutuculu olabilir Mermer tezgah: Hamur yoğurma tezgahı 4:41 7 4:41 8 Evyeler: Bulaşık yıkama tezgahı (3 gözlü) Sebze meyve yıkama tezgahı (1-2 gözlü) Paslanmaz çelikten mamul El yıkama lavaboları ayrı 4:41 9 4:41 10 Raflar: Yerden tasarruf ederek depolama çözümü Soğuk odalarda / kuru depolarda / genel alanlarda Paslanmaz çelikten, yanları açık Yiyecek rafları ızgaralı (hava akımı) Ray sistemleri (küvet için) 4: :

3 Soğutucular: Soğutma: Yiyecekteki moleküler hareketleri azaltma / durdurma ve daha uzun süre taze tutma amacıyla düşük sıcaklıkta muhafaza. Depo tipi (walk-in): Büyük ebatlarda / miktarlarda yiyecek Dolap tipi (reach-in): Daha az yiyecek, daha kısa süreli saklama Tezgah altı soğutucu Sandık tipi derin dondurucu (-18 / -21C) Soğutucu alanı: %30 et, %35 sebze meyve, %10 süt ve süt ürünleri, %5 balık, %20 diğer 4: :41 14 Donmuş besinler için: -18C Diğer besinler için: 0-10C Soğuk odalar: Yüzeyler dezenfekte edilebilir, zeminler kaymaz, köşeleri yuvarlatılmış Duvarlar ve zemin temiz tutulmalı, evaporatör düzenli temizlenmeli ve buzlanmaya karşı kontrol edilmeli, kapı contaları kontrol edilmelidir. Dolap tipi soğutucuların yüzeyleri ve rafları düzenli dezenfekte edilmelidir. Hızlı soğutucular: Besinleri 90dk içinde 0-4C ye kadar soğuturlar. Şok dondurucular: Besinleri 4 saat içinde -18C ye düşürürler. 4: : : :

4 Mikserler: Hamur yoğurucu Karıştırıcı / çırpıcı Dilimleyiciler: Ayarlanabilir bıçaklı, küp / jülyen / rende Yatay (Buffalo) tip dilimleyici: Kase içindeki yiyeceği doğrar Dikey (VCM) dilimleyici: Daha büyük hacimli doğrayıcı ve karıştırıcı Pastırma dilimleyici 4: :41 20 Devirmeli tencereler: Büyük miktarda yiyecek (pilav, sos ) için ızgara, buharda pişirme, sote, yahni Gazlı / elektrikli Basınçlı (tasarruflu) Temizliği kolay 4: :41 22 Buharlı kazanlar: Çorba, et suyu, sos, yahni vb İç içe geçmiş iki kazan, arasında buhar dolaşımı Devirmeli, basınçlı, musluklu olabilir 4: :

5 Fırınlar: Konveksiyonel fırınlar Mekanik fırınlar Konveksiyonlu fırınlar Mikrodalga fırınlar Yeni tertip fırınlar Pişme ısısının 60C üstü ön ısıtma Konveksiyonel (geleneksel) fırınlar: Elektrik / gaz ısı ayarlı Isınan hava hafifleyip yükselir, soğuyan hava yoğunlaşıp alçalır, bu şekilde hava hareketi sağlanır Pişirme süresi uzundur Pide, pizza, tek katlı / çok katlı fırınlar Önünde şeffaf cam 4: :41 26 Mekanik fırınlar: 1. Döner tablalı mekanik fırın 2. Yürüyen bantlı mekanik fırın 3. Dönel (pizza) mekanik fırın 4: :41 28 Konveksiyonlu fırın: Konveksiyonel fırına fan eklenerek yapılır Hava hareketi artar, pişirme süresi kısalır Çok sayıda tepsi alabilir Yiyecek pişme esnasında kendi nemini korur Yiyeceklerin dış yüzeyi kuruyabilir Sufle vb için uygun değildir. 4: :

6 Buharlı konveksiyonlu (kombi) fırınlar: Ayrı ayrı veya beraber sıcak hava fanlı ve buharlı Yüksek basınçlı / az basınçlı / basınçsız 4: :41 32 Mikrodalga fırınlar: Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile ısıtma Soğuk yiyecek ısıtma / donmuş yiyecek çözdürme Metal kullanılmaz Yeni tertip fırınlar: -10C deki yiyecekleri 30 dakikada servis edilecek sıcaklığa getirir. Isıtma ve soğutma bir arada olduğundan çözünen yiyeceklerin kenarları kurumaz. 4: :41 34 Fırın temizliği ve bakımı: Kullanma talimatına uygun Pişirmeden önce ve sonra temizlik Günlük temizlikte önce artıklar ve organik kirler toplanır Yağ çözücü uygulanır Durulanır Temizlikten önce fişten çekilmelidir. Izgaralar: Gazlı / elektrikli / kömürlü Dökme demir / paslanmaz çelik Pişirmeden önce yağlanır, sonra kazınır 4: :

7 Salamandra: Yiyecekleri üstten doğrudan ısıtmak için Gratine, kabuk kızartma vb. 4: :41 38 Fritöz: Paslanmaz çelikten, sepetli 0-200C arasında termostat ayarı (max.232c) Dipte soğuk bölme Alt kısmında musluk Basınçlı türleri mevcut Ocaklar: Gazlı / elektrikli Tekli / yer / kuzine (ocak + fırın) Endüksiyonlu: Elektrik ve seramik (tasarruflu), sadece kap ısınır (paslanmaz çelik veya demir) Halojen: Elektrik ve cam 4: :41 40 Benmari (bain marie): Sıcak olarak hazırlanmış yiyecekleri sıcak tutar Gazlı / elektrikli Ocakların yanında / servis alanına bakan alanda bulunur 4: :

8 Bulaşık makineleri: Servisten gelen bulaşık takımları yıkamak için Çok sayıda bulaşık kısa sürede yıkanır Tek tanklı / yürüyen bantlı (konveyörlü) Min. 82C de yıkar, sterilize eder ve kurutur 4: :41 44 Patates soyma makinesi: Patates, şalgam, kereviz vb kabuklarını sürtünme (zımpara) yoluyla ince ve çabuk soyar Kabuklar su giderine verilir Kıyma makinesi: Büyük parça etleri kıyma haline getirir Her kullanımdan sonra sökülerek sıcak su ve sabunla yıkanır, durulanır 4: :41 46 Sebze yıkama makinesi: Yapraklı, kök, yumru sebzeler ve meyveleri bol su ile yıkar ve kurutur Hamur açma makinesi: Hamur yürüyen bant üzerine konur ve iki merdane arasında istenilen kalınlıkta açılması sağlanır 4: :

9 Süsleme tezgahı Mayalama Dolabı Show ocağı Patates dinlendirici Döner ocağı Piliç dinlendirme Kuzu fırını Makarna 4:41 49 pişirici Ara tezgah Piliç çevirme Sosislik 4:41 50 Ekmek kızartma makinesi Sosis kızartma makinesi Haşlamalı sandviç ısıtıcı Pizza Teşhir Ünitesi Hamburger dinlendirici Kömürlü Izgara Davlumbazı 4:41 51 Servis Tabak Isıtma Malzeme Bulaşık Toplama Tepsi Taşıma Çöp Tabak Taşıma Tepsi Toplama 4:41 52 Sebze Basma Kaset Taşıma Kazan Taşıma Duvar Tipi Davlumbaz Et Çözdürme Tost Makinesi Yemek Servis Orta Tip Davlumbaz Banket Kasa Taşıma Et Askı Malzeme 4:41 53 Set üstü Salat Bar Paslanmaz Pizza Fritöz 4:41 54 Buzdolabı Davlumbazı 9

10 2. Sabit olmayan donanım Tavalar: Kaserol Sotöz Krep tavası Omlet tavası Sos tavası Oval tavalar Tencereler: Halvane (pilav vs) Silindirik (çift tabanlı) Et suyu tenceresi (musluklu) Sos tenceresi Breze kapları (yahni, buğulama, breze vs) İstim tenceresi (benmari için) İyi tava / tencereler: Tabanları kalın Taban ve kenarların birleştiği yerler eğimli 4: :41 56 Bıçaklar: Her amaç için ayrı Sebze, balık, fileto, aşçı, kemik sıyırma, istiridye, meyve, tereyağı, peynir, ekmek, Fransız bıçağı, satır 4: : : :

11 Bıçak bakımı: Birbirine değmeyecek şekilde saklanmalı Her kullanımdan sonra yıkanmalı Bulaşık makinesinde yıkanmamalı Uygun aletle sürekli keskin tutulmalı Bıçak ile yürünmemeli Tezgahta bırakılmamalı Reşo: Açık büfe için yemeklerin sıcak kalmasını sağlayan donanım Altta ispirto ocağı, içinde su 4: :41 62 Blender: Püre, doğrama, kıyma vs Çırpma teli / karıştırma kabı (mayonez) Çırpılan malzemenin içine hava karışmasını sağlar Tamamen paslanmaz çelik 4: :41 64 Kepçe, kevgir, kürek, yemek servis kaşık ve çatalları: Karıştırma ve servis sırasında porsiyonlama Süzgeçler: Pişmiş ve çiğ yiyeceklerin sularını, ayrıca sos vb süzmek için kullanılır. Tel, külah, kevgir tipi süzgeçler 4: :

12 Et döveceği Şasula Gastronorm küvet ve kapakları Sterilizasyon dolabı Spatula Maşa Elek 4: :41 68 Tel fırça Kaçarola ve boza kepçesi Turta testeresi Duy Krema torbası Börek, baklava, Tulumba kalıbı, kaymak bıçağı şapşak, yıldız Merdane, oklava Palet Silistre Rulet Mutfak donanımının satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı Kurul, mutfak gereksinimini belirlerken: Donanımın kullanım amacı nedir? Ne kadar para ve zaman tasarrufu sağlayacaktır? Hangi alana yerleştirilecektir? Temizliğinden ve kullanımından kim sorumlu olacaktır? Beklenen performans ve kullanım ömrü nedir? 4: :41 70 Mutfak donanımının seçiminde unsurlar: Boyut Ağırlık Yakıt / Enerji Su giderleri Kapasite Zaman Kolaylık Bakım Ek parça Atık Gürültü Yedek parça Yapısı Maliyet Ayrılan alan yeterli midir? Zemin ağırlığını kaldırabilecek midir? Yeterli ve kaliteli yakıt / enerji sağlanabilecek mi? Çıkan pis suların giderleri var mı? Kapasite beklenen düzeyde mi? İstenen sürede gerekli verime ulaşabilecek mi? Kullanımı kolay mı? Temizlik ve bakımı kolay mı? Ek parçalar gerekli mi, takılması kolay mı? İs, duman, buhar vb atıklar için havalandırma var mı? Çıkardığı gürültü kabul edilebilir düzeyde mi? Kolay ve ucuz bulunabiliyor mu? Dayanıklı malzemeden imal edilmiş mi? Satın alma, kurulum ve işletme maliyetleri bütçeye uyuyor mu? 4: :

13 Yerleşim: Sabit donanım: Mutfağın mimari yapısı, planlaması, iş akışı, iş güvenliği, besin güvenliği Gerekli bölüm ve kişiler için ulaşım kolaylığı Sabit olmayan donanım: Gerekli bölümde tutulmalıdır Gerekli bölüm ve kişiler için ulaşım kolaylığı Bakım: 18/18 veya 18/10 krom nikel paslanmaz çelik Yıpranmaya karşı yıl dayanıklı Elektronik aksamlar kolay bozulabilir Büyük araçlar ve yedek parçaların değişimi: İş gücü ve maliyet kaybı Bakım programı: Kayıpları en aza indirir, enerjiden tasarruf sağlar 4: : Donanımın el kitabı (kullanma kılavuzu) okunmalı, donanımın üzerinde bulundurulmalıdır 2. Temiz tutulmalıdır 3. Kullanan personel eğitilmelidir 4. Tasarlanmış amaç doğrultusunda kullanılmalıdır 5. Garanti süre ve kapsamı bilinmelidir 6. Küçük aksaklıklar kullanan personel tarafından derhal giderilmelidir 7. Arıza durumunda enerji bağlantısı kontrol edilmelidir 8. Enerji bağlantısı kesilerek yetkili servisine başvurulmalıdır 9. Prizler, kablolar, gaz girişleri ve kaçaklar kontrol edilmelidir 10. Sicil kaydı tutulmaldır Sicil kartı: Satın alma tarihi Fiyatı İşlevi Demirbaş no Firma adı, telefonu, adresi Kapasitesi Garanti süresi Tamir tarihi ve türü 4: :41 76 Mutfak donanımının hijyeni Bulaşma riskini azaltacak şekilde yerleştirilmeli Düzenli bakım ve kontrolleri yapılmalı Periyodik bakım planı hazırlanmalı Düzenli temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalı 4: :

14 4: :41 80 Bulaşık yıkama: Kirli mutfak ve servis donanımında olan artıkların, kirlerin ve mikroorganizmaların yok edilmesi ve temiz yerlere transferinin önlenmesi Servis takımlarının yıkanması: Elde: 1. Evye deterjanlı sıcak suda yıkama 2. Evye durulama 3. Evye sıcak su / kimyasallarla dezenfekte etme Makinede: Üreticinin talimatına göre 4: : Hazırlama aşaması: Takımların üzerindeki katı artıklar (fırçayla çöp kovasına) sıyrılır, ılık sudan geçirilir 2. Esas yıkama aşaması: Yağları ve yemek artıklarını arındırmak için deterjan ve 50-60C su kullanılır 3. Durulama ve dezenfeksiyon aşaması: 80C su içinde 2 dk bekletilir Kimyasal dezenfektan (klor) bulunan suda bekletilir 4. Kurulama aşaması: Tel rafta süzülmeye bırakılır Tek kullanımlık bez / havlu ile kurulanır Pişirme donanımının yıkanması: Genel kural: Servis takımlarından ayrı yerde yıkanmalıdır Sünger, fırça vb ile basınçlı su altında uygun deterjanla ovularak yıkanmalıdır Sodyum bikarbonat (soda, yağ çözücü alkali) içeren su ile durulanmalıdır Yağları çözer, donanımı parlatır 4: :

15 4: : : Servis peçetesi, tirbüşon, sipariş fişi / not defteri, tükenmez kalem, saat, mendil Dolapta: Yedek üniforma, ayakkabı boyası, havlu, sabun, şampuan, tuvalet malzemesi, dikiş seti Paslanmaz çelik Ayrıca gümüş & altın kaplama Sayıca en fazla donanım Temizliği ve bakımı kolay Paslanmaz çelik dostunuzdur

16 Yemek takımları Çatal bıçak kaşık takımları Büyük: cm ana yemek takımı bıçaklar keskin Orta: cm ordövr takımı Küçük boy: 15 cm tatlı takımı Meyve çatal / bıçağı Çay & kahve kaşıkları Servis takımı Balık takımı Pasta çatalı Dondurma kaşığı Mısır koçan tutacağı

17 Salyangoz pensi ve çatalı Istakoz pensi ve çatalı İstiridye çatalı Ceviz kıracağı Üzüm makası Kuşkonmaz maşası

18 Havyar kaşığı ve bıçağı Fondü çatalı Limon çatalı Maşalar Porselen, stoneware, earthware (güveç) Topraktan mamul Isıyı tutar Tabaklar: Düz / çukur / oval Düz tabaklar: Kuver tabağı (show plate / base plate / supla): cm Ana yemek (servis) tabağı: cm Ordövr tabağı: cm Tatlı tabağı: cm Ekmek & tereyağı (B&B) tabağı: cm

19 Çukur tabaklar: Çorba (24 cm) ve sulu yemek (20 cm) Altında düz tabak ile servis edilir Oval tabak / fayans Maşa servisi, Türk yemekleri, açık büfe Balık tabağı: Kâse: Çorba, konsome (kulplu), komposto / tatlı kâseleri Turen: Çorba servis potu (kapaklı) Çay & kahve potu Sosiyer Fincanlar Sütlük Şekerlik Menaj takımları Kül tablası, şamdan, vazo, kürdanlık, yumurta kâsesi, tereyağlık Bardaklar: Ayaklı (goblet /tulip) & ayaksız silindir (highball/tumbler) vd Sürahi, karaf, kâse, kup, vazo, sosluk, menaj, şamdan, küllük Temizlik ve temiz görünme Taşımada dikkat Cam / kesme / kristal Şarap bardakları (kadeh) Ayaklı, ağzı dar, saydam Beyaz: 15 cl Kırmızı 20 cl Beyaz Kırmızı Burgogne Tadım Bordeaux Lale

20 Köpüklü şarap / Şampanya Sherry / L. Şarap Scotch & Bourbon Malt Whisky Vodka Bira Longdrink Shot Schnaps Rakı & Limonata Meşrubat Kokteyl Margharita Brandy & Cognac Likör Martini Sürahi Kana Karaf Şekerlik Dondurmalık Yağlık Vazo Masalar (masif ahşap / kaplama / metal) Ayak ve tabla ayrı olabilir Kare (2/4) dikdörtgen (4/12) Blok masalar Yuvarlak (2/12) Diğer şekiller Servis takımları, mönü, işletme türü, servis türü, kapasite, alan

21 Masa örtüleri Renk, malzeme ve kalite özellikleri 1. Multon (molton / muflon) Alt örtü Örtünün kaymaması Masayı sıcak / soğuk ve sudan koruma Gürültü engelleme Düzgün görünüm Rahatlık 2. Masa örtüsü Multonun üzerine örtülür Kenarlardan 30 cm sarkar Pamuk / keten (polyester) Temizliği ve temiz tutulması gerekli Masa sayısının 3 misli 3. Kapak örtüsü Masa boyutunda / 10 cm sarkacak şekilde Masa örtüsünün kirlenmesini önler, ömrünü uzatır 4. Runner 5. Skirt

22 Diğer kumaş malzemeler Raf örtüleri Garson peçeteleri Misafir peçeteleri Sandalyeler Ahşap, metal, kolçaklı, kolçaksız, klasik, modern İç içe geçmeli / tek taşınması gereken Servis arabaları 1. Gueridon 2. Flambe arabası 3. Ordövr arabası 4. Tranş arabası 5. Salata arabası 6. Tatlı arabası 7. İçki arabası 8. Türk kahvesi arabası Gueridon: Çok amaçlı servis arabası Tekerlekli / sabit Misafir masalarına bitişik kullanılabilir

23 Tatlı arabası Flambe arabası Tranş / kesim arabası Tatlı arabası Peynir arabası İçki arabası

24 Hemen her türlü birayla, özellikle İrlanda biralarıyla uyumlu düz (veya kavisli) bardak Ölçü birimi olarak da kullanılır! Aromalı, ağır biralar için ayaklı kadeh Aromaları korur Aromaları ve köpüğü korur

25 Genellikle Lager için Köpük Tipik Weissbier bardağı Çok miktarda, soğuk ve köpüklü içilecek Lager biralar için Half pint (236 ml) Standart (330 ml) Pint (473 ml) Arjantin (700 ml) Mass (1 litre)

26 İÇECEK KÜLTÜRÜ VE YÖNETİMİ - ÖZAY YİLDİZ Beyaz Kırmızı Bourgogne Tadım Bordeaux Lale Champagne (eski stil) Champagne (flüt) Tatlı

27 Sherry / L. Şarap Scotch & Bourbon Malt Whisky Vodka Longdrink Shot Schnaps Rakı & Limonata Meşrubat Kokteyl Margharita Brandy & Cognac Likör Martini İÇECEK KÜLTÜRÜ VE YÖNETİMİ - ÖZAY YİLDİZ 27

28 S h aker Karıştırma b ardağı / s ü rahi / b e herglas b ar k aşığı & s ü zgeci S ü zgeçler Ha van Tabaka a racı Bar Ka şığı / ç atalı Z eytin k aşığı A bsinthe k aşığı Li mon s ı kacağı Limon d ilimleyici Soyucu Tw ist b ıçağı

29 Re nde & ke sme t a htası J igger ( 2/4 cl) Whisky t aşı Buz çekici Buz k ırıcı Buz maşası Buz k üreği Buz ezici Buz ko vası Po urer Karıştırıcı Ş emsiye k ürdan Pipet ke nar s üsleme & g arnitür t e zgahı Te kila s hot s e ti Bardak a ltlığı Da mlalık Te rs ş işe d ispenser ı

30 F ı çı a rabası F ıçı a l tlığı F ı çı s o ğutucu Tepsi Tepsi a ltlığı / d olly Önlük Bi raver & Bi rahi Di spenser Tirbuşon İçki arabası Şuruplar, taze meyve suları, süt, krema, kahve, çay, soda, tonik, gazoz Kül tablası, şişe / konserve açacağı, pres, bıçaklar, matlar, fırçalar, havlular, peçeteler, huni, raf ve sıralar Blender, bozuk para ayırıcı, çöp kutusu Dolap, fırın, fritöz Kokteyller Punch Eggnog Cobbler Toddy Sour Fizz Lemonade Daisy Cooler Glace & frappe Grog & glühwein Sling Sorbet Milkshake

31 Build: Servis bardağına doğrudan dökülür, buz ve karıştırma çubuğuyla servis edilir Kolay karışan ve alkolsüz içecekler Stir: Karıştırma bardağında hazırlanır, bar kaşığıyla karıştırılır, süzülür Shake: Zor karışan sıvı ve katı içerikler için Shaker kullanılır Blend: Blender / mikser içinde, buz veya dondurma ile hazırlanır Jigger: 2/4 cl Shot: 4,4 cl Short drink: max. 6 cl Long drink: cl 1 ölçü = 6 cl 3/4 ölçü = 4,5 cl 1/2 ölçü = 3 cl 1/3 ölçü = 2 cl 1/4 ölçü = 1,5 cl :