Tatlýlýðý Anlamak Prof. Dr. Funda Elmacýoðlu Marmara Üniversitesi Saðlýk Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Baþkaný TGDF Gýda Kongresi 2013 Yüzüncü yýla on kala

Sektörel Terminoloji Kargaþasý 2

Tat ve Tatlýlýk Tatlandýrýcý Tatlýlaþtýrýcý acý, tatlý, ekþi, tuzlu = aðýzdaki duygularýn tümü TAT = Flavoring þekere ve benzer tatlýlýk vericilere = tatlýlaþtýrýcý Sweeteners TATLILIK VERÝCÝ MADDE Leblebici J., Leblebici F., Þeker ve Tatlandýrýcýlar El Kitabý, Þeker Kurumu Yayýnlarý No:1, (2011) 3

ÞEKERLER ÞEKER KAMIÞI PANCAR MISIR sakkaroz niþasta bazlý þekerler (NBÞ) glikoz, fruktoz Dünyada Þeker, 3 temel hammaddeden üretilmektedir. Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 4

þeker Sofra þekeri, Beyaz þeker Meyve Þekeri Üzüm Þeker = Sakkaroz = Fruktoz = Glikoz TATLANDIRICILAR karbonhidrat türü tatlandýrýcýlar alternatif tatlandýrýcýlar sakkaroz niþasta bazlý þekerler (NBÞ) þeker alkolleri yüksek yoðunluklu T. glikoz ve þuruplarý fruktoz ve þuruplar Leblebici J., Leblebici F., Þeker ve Tatlandýrýcýlar El Kitabý, Þeker Kurumu Yayýnlarý No:1, (2011) 5

Karbonhidratlar ve Beslenme Yeterli ve dengeli beslenmek için her gün enerjinin belirli oranlarýnda karbonhidrat, protein ve yaðlar tüketilmelidir. Günlük enerji ihtiyacýnýn %55-60'ý kadar karbonhidrat, %10-15'i kadar protein ve %25-30 kadar yað tüketilmelidir WHO günlük enerji alýmýnda basit þekerlerin tüketiminin %10 u geçmemesini vurgular. WHO, Genel Beslenme Ýlkeleri, No: 96,2004 6

Genel Beslenme Ýlkeleri Total yað Doymuþ yað Çoklu doymamýþ yað Tekli doymamýþ yað Trans yað Karbonhidrat Þeker (sakkaroz) Posa Protein Kolesterol Total enerji Tuz (sodyum) Sebze ve meyve WHO, Genel Beslenme Ýlkeleri, No: 96,2004 total enerjinin %30 (%25-35) total enerjinin %10 (%7-10) total enerjinin %10 total enerjinin %10-15 total enerjinin %1 total enerjinin %55-65 total enerjinin %10 24-30 gram diyet posasý/gün total enerjinin %12-15 < 300 mg/gün alým ve harcama arasýndaki denge <5 g/gün (<2 g/gün) ³ 400 g/gün 7

Yeterli ve Dengeli Beslenme Saðlýklý ve kaliteli yaþamýn temeli "yeterli ve dengeli" beslenmedir. Tüm gýda ve içecekler, organizmanýn gereksinimi kadar, farklý besin gruplarýnýn yer aldýðý beslenme ilkelerine göre uyarlanmalýdýr. Bu baðlamda þekerlerin de belirli sýnýrlarda tüketilmesi önemlidir. Baysal A., Beslenme, Hatipoðlu Yayýnevi, Ankara, 2012 8

Kaynaðý ne olursa olsun glikoz, fruktoz ve galaktoz olarak emilen karbonhidratlarýn 1 gramý = 4 kilo kalori enerji verir. Pancar ve mýsýr þekerinin de enerji deðeri ayný olup organizmada ayný þekilde enerji gereksiniminde kullanýlmaktadýr. þeker þekerdir Baysal A., Beslenme, Hatipoðlu Yayýnevi, Ankara, 2012 Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 9

Pancar, Kamýþ, Mýsýr Þekeri Pancar ve kamýþ þekeri (sakaroz) glukoz ve fruktozdan ibarettir. Mýsýr þekeri de glukoz ve fruktozdan oluþur. Glukoz ve fruktoz içerikleri (%Glukoz/%Fruktoz) her iki þekerde hemen hemen aynýdýr. Pancar ve Kamýþ þekeri : 50/50 Mýsýr þekeri : 53/42 (HFCS-42)* ya da 42/55 (HFCS-55)* HFCS-55 kimyasal içerik ve tat açýsýndan sakaroza eþdeðerdir Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 10

Bazý Þekerlerin Bileþimi Þeker Fruktoz Glukoz Diðer Þeker Nem HFCS 42 HFCS 55 Bal % % % 42 53 5 29 55 42 3 23 49 40 5 18 Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 11

Þeker ve Saðlýk Dünyada bugüne kadar yapýlan araþtýrmalarda, önerilen düzeylerde þeker tüketimi ile herhangi bir kronik hastalýk doðrudan iliþkilendirilmemiþtir. Saðlýk Bakanlýðý, Bilimsel Danýþma Kurulu da bu konudaki asýlsýz iddialara karþý yaptýðý açýklamada bunu dile getirmiþtir. Saðlýk Bakanlýðý, Bilim Kurulu Raporu, 9 Mart 2011 12

Mýsýr Þekeri ve Saðlýk Ulusal Beslenme Platformu da medyada çýkan ve bilimsel dayanaðý olmayan söylentiler konusunda bir açýklama yapmýþtýr: Yeterli ve dengeli beslenme ilkerine göre, glukoz ve fruktozdan oluþan niþasta bazlý þekerlerin önerilen sýnýrlarda tüketilmesinin insan saðlýðýna zararlý olduðuna dair geçerli bilimsel kanýt ortaya konmamýþtýr; ancak diðer gýda maddelerinde olduðu gibi, uzun süreli ve fazla miktarda tüketilmesi insan saðlýðýný olumsuz etkileyebilir. UBP, NBÞ Raporu, 17 Þubat 2011, Ankara 13

Mevzuat Ülkemizde þekerlerle ilgili düzenlemeler Þeker Kanunu ve Türk Gýda Kodeksi Þeker Tebliði'ne göre yapýlmaktadýr. Mevzuatýmýz þeker kamýþý, pancar ve mýsýrdan elde edilen þekerleri ayný kabul etmekte, hepsini þeker olarak tanýmlamaktadýr. Kanun Numarasý: 4634, Kabul Tarihi: 04/04/2001, Yayýmlandýðý R. Gazete: Tarih : 19/4/2001, Sayý : 24378, TÜRK GIDA KODEKSÝ ÞEKER TEBLÝÐÝ (TEBLÝÐ NO: 2006/40) 14

Yabancý Mevzuat AB ile ülkemizde þeker tanýmlarý paralellik arz etmektedir. ABD'de ise þekerler için "sweeteners" (tatlandýrýcýlar) ifadesi kullanýlmaktadýr. AB ve ülkemizde tatlandýrýcýlar yapay kimyasallar için kullanýlmaktadýr. Bu taným farklýlýðý zaman zaman bilgi akýþýnda karýþýklýklara neden olmaktadýr. 2001/111/EC Sayýlý Ýnsan Tüketiminde Kullanýlan Bazý þekerlerle Ýlgili Konsey Direktifi, 20 Aralýk 2001 Þeker Kodeks Standardý-Codex Standard For Sugars 212-1999 15

Dünyanýn Bakýþý Amerikan Diyetetik Derneði 2008 sonunda yayýnladýðý incelemede aþaðýdaki bilgilere yer vermiþtir: "Mýsýr þekeri, besin deðeri açýsýndan sakaroza eþdeðerdir. Her iki tatlandýrýcý da ayný miktarda kalori içerir (gram baþýna 4 kilo kalori) ve yaklaþýk olarak eþit miktarda glukoz ve fruktozdan oluþur. Absorbe edilerek kan dolaþýmýna girdiklerinde iki tatlandýrýcý ayýrt edilemez." American Dietetic Association (ADA), Hot Topics page entitled "High Fructose Corn Syrup and Weight Status", Aralýk 2008 16

TÜRKÝYE BESLENME VE SAÐLIK ARAÞTIRMASI - 2010 BESÝN TÜKETÝM SIKLIÐI VE DURUMU 17

TBSA 2010 Erkeklerde Enerji, CHO, Protein, Yað alýmý 18

TBSA 2010 Kadýnlarda Enerji, CHO, Protein, Yað alýmý 19

TBSA 2010 Toplam CHO alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 20

TBSA 2010 Toplam Glukoz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 21

TBSA 2010 Toplam Fruktoz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 22

TBSA 2010 Toplam Sakkaroz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 23

TBSA 2010 Þeker ve Þekerli Besin Tüketim Durumu (g) 24

Teþekkürler ve Sorular Prof. Dr. Funda Elmacýoðlu Marmara Üniversitesi Saðlýk Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Baþkaný