YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MAKARNALAR 811ORK050 Ankara, 2011

Bu mdül, mesleki ve teknik eğitim kul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Prgramlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik larak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz larak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1...3 1. ÖN HAZIRLIK...3 1.1. Makarnanın Besin Değeri ve Yapısı...3 1.2. Kaliteli Makarnanın Özellikleri...4 1.3. Makarnanın Mönüdeki Yeri Önemi...4 1.4. Makarnanın Kullanım Alanları...5 1.4.1. Sıcak Yemek...5 1.4.2. Garnitür...6 1.4.3. Sğuk Salata...6 1.5. Makarna Çeşitleri...7 1.5.1. Hazır Makarnalar...7 1.5.2. Uluslar Arası Makarnalar...8 1.6. Makarna Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar...8 1.7. Makarna Haşlama İşlem Basamakları (Al dente Haşlama)...9 UYGULAMA FAALİYETİ...11 ÖLÇME DEĞERLENDİRME...12 ÖĞRENME FAALİYETİ- 2...13 2. MAKARNA PİŞİRME...13 2.1. Makarna Garnitürleri...13 2.2. Makarna Ssları...13 2.2.1. Salça ve Dmates Ssları...13 2.2.2. Yğurt Ssu...14 2.2.3. Uluslar Arası Makarna Ssları ve İşlem Basamakları...15 2.3. Fırında Makarna İşlem Basamakları...17 2.4. Servis Tabağının Ss ve Garnitürlerle Hazırlanması...18 UYGULAMA FAALİYETİ...19 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...21 UYGULAMALI TEST...22 ÖĞRENME FAALİYETİ -3...24 3. ULUSLAR ARASI MAKARNA ÇEŞİTLERİ...24 3.1. Uluslar Arası Makarna Çeşitleri...24 3.1.1. Ravili (Ravyli) Hamuru Hazırlama, Şekillendirme, Pişirme İşlem Basamakları...24 3.1.2. Kanelni (Cannellni) Hamuru Hazırlama, Şekillendirme ve Pişirme İşlem Basamakları...27 3.1.3. Lazanya Hazırlama ve Pişirme İşlem Basamakları...28 UYGULAMA FAALİYETİ...30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...32 CEVAP ANAHTARLARI...35 KAYNAKÇA...36 i

AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK AÇIKLAMALAR 811ORK050 Yiyecek- İçecek Hizmetleri Aşçılık MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL Makarnalar Makarna çeşitlerinin ve pişirme yöntemlerinin anlatıldığı öğrenme materyalidir. YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Makarna pişirmek Genel Amaç: Uygun mutfak rtamı sağlandığında; makarna çeşitlerini özelliğine uygun pişirebileceksiniz. Amaçlar 1. Makarna çeşidine uygun araç ve gereçleri seçerek hazırlayabileceksiniz. 2. Makarna pişirerek uygun garnitür ve ss ile servise hazırlayabileceksiniz. 3. Uluslar arası makarna çeşitlerini özelliğine uygun pişirerek servise hazırlayabileceksiniz. Tencere, süzgeç, kaşık, cak, fırın, servis tabakları, ısıya dayanıklı fırın kabı, makarna maşası, klava, merdane, rulet, bıçak, mermer tezgah, tava, rende, kase, tepsi, tabaklar, çırpma teli, dğrama tahtası, havan Mdülde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden snra verilen ölçme araçlarıyla kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek kendinizi değerlendirebileceksiniz. Mdül snundaki ölçme araçları ile mdülde kazandığınız bilgi ve becerileri ölçebileceksiniz. ii

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Daha önce sebzeler, sebze garnitürleri ve ss çeşitlerini öğrendiniz. Şimdi sizler daha önce öğrendiğiniz bu knuları da kullanarak makarnalar dünyasında harika makarnalar yapacaksınız. Farklı sslar ile çeşitli ve lezzetli makarnalar pişirebileceğiniz gibi, makarnaları kullanarak çeşit çeşit salatalarda yapabileceksiniz. Mutfaklarımızın bu mütevazi yiyeceği lan makarna ile sfralarımızı nasıl renklendireceğinizi görüp öğreneceksiniz Birbirinden farklı tat ve görünümlerde makarnalar hazırlayıp sunma becerisi kazanarak Türk ve dünya mutfağında yerinizi alacaksınız. 1

2

AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Makarna çeşidine uygun araç gereçleri seçerek hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerden tel ve restranlardan makarna çeşitlerini ve mönülerindeki makarna yemeklerini araştırınız. Çevrenizdeki işletmelerin makarna çeşitlerini ve mönülerine kyma nedenlerini araştırınız. Hazır makarna çeşitlerini araştırınız. 1. ÖN HAZIRLIK 1.1. Makarnanın Besin Değeri ve Yapısı Makarna; durum yani sert buğdaydan elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen şekiller verilip kurutulması suretiyle elde edilen gıda maddesidir. Tahıl ürünlerinden lan makarna karbnhidrat bakımından çk zengin bir besin kaynağıdır. Ayrıca bazı vitamin ve mineralleri (tiamin, niasin, ribflavin, demir, magnezyum vb) de içerir. Yağ ve sdyum ranı düşüktür. Besin değeri makarnanın hazırlanışı ve servisi sırasında içerisine ilave edilen ss ve garnitürlerle artırılabilir (örneğin; peynirli makarna ile makarnanın prtein ve kalsiyum değeri artırılırken, blgnise sslu makarna ile prtein değeri arttırılır) (Resim 1) 3

Resim 1.1: Değişik şekillerde makarnalar 1.2. Kaliteli Makarnanın Özellikleri Makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmektedir. İyi kaliteli, kuru bir makarnanın rengi altın gibi lmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında rengin hmjen lması (siyah ve beyaz nktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve elastikî lması gerekmektedir. Böylece nişastanın makarnanın dışına çıkması engellenip yapışkanlığı önlenmektedir. Makarna, suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından hmjen lan, rta byutta kaliteli irmikler tercih edilmektedir 1.3. Makarnanın Mönüdeki Yeri Önemi Hamur işlerinin hemen her türü Türk mutfağının temel yiyecekleri arasında yer alır. Bu gelenek binlerce yıl geriye gitmektedir. Ancak, hamur işlerinin dünyanın birçk ülkesinde de yaygın larak bilinen ve tüketilen yiyecekler lduğunu unutmamak gerekir. İtalyanların binbir çeşit makarnası, Almanlar ın spaatzle (şpetzı), Japnlar ın sn yıllarda tüm dünyayı fetheden ndle ları vb. hemen her ülkede birden fazla, ülkeye özgü makarna çeşidi bulunmaktadır. Bu yiyeceklerin tümü aynı ilkeler ve benzer tariflerle hazırlanmaktadır. Sn yıllarda özellikle dyurucu ve besleyici özelliği yüksek ve maliyeti düşük lan makarna ve hamur yiyecekler prfesynel mutfak dünyası tarafından hak ettiği ilgiyi 4

görmektedir. Bugün bu basit, genellikle ucuz, yapımı klay yiyecekler en lüks restranlarda bile baş tacı edilmektedir. Mönü içindede önemli bir yer kazanmalarını bu nedenle yadırgamamak gerekir. Sadece sıcak yemek larak değil, daha snra daha geniş yer vereceğimiz bir knu lan makarnaların sğuk salata çeşitleri ise sağlıklı beslenmenin ön plana çıktığı sn dönemin en gözde yiyecekleridir. Makarna özelliği itibari ile garnitür larak et veya sebze yemeklerine eşlik ederek mönüde yerini alır. 1.4. Makarnanın Kullanım Alanları 1.4.1. Sıcak Yemek Hazır makarna dediğimiz endüstriyel makarna ile yapılan, çeşitli makarna ssları ve diğer sslarla tatlandırılarak sunulan makarnalar bu grupta yer almaktadır. Makarna çeşitleri genellikle pişirilerek (al dante ) ve fırında hazırlanmaktadır. Buna örnek larak; Spagetti Blnez, Spagetti Napliten, Spagetti Milnez vb. verebiliriz. Genel özellikleri, sıcak larak, ss eşliğinde servis edilmeleridir. Tek başlarına ya da garnitürle birlikte servis edilebilirler. Sıcak yemek larak yer alan diğer makarna çeşidi, taze makarnalar da diyebileceğimiz uluslar arası özellikler de taşıyabilen, geleneksel yöntemle ve elle yapılan hamur işi çeşitleridir. Bu gruba örnek larak da erişteler, mantı, ravili, kanelni, lazanya vb. verilebilir. Genel özellikleri, hamurun taze hazırlanması, içli hazırlanmaları, haşlanarak pişirilmeleri, özellikle tereyağlı ss eşliğinde sıcak larak servis edilmeleridir (Resim 3). Resim 1.3: Sıcak yemek larak servis yapılan makarnalar 5

1.4.2. Garnitür Endüstriyel ya da taze makarna çeşitleri sıcak yemek larak tek başlarına, çeşitli sslarla, sebze ve patates garnitürleri ile servis edildikleri gibi kendileri de garnitür larak servis edilebilmektedirler (Resim 4). Makarna çeşitleri genellikle et yemekleri ile basit tereyağlı ss, dmates ssu ya da ketçap, maynez ile garnitür larak servis edilebilmektedir. Makarna, garnitür larak ızgara tabağına ise genellikle diğer nişastalı patates garnitürleri ve sebze garnitürlerine eşlik etmektedir (Resim 4). 1.4.3. Sğuk Salata Resim 1.4: Makarnaların garnitür larak servis yapılması Makarnaların bir başka kullanım alanı ise salatalardır. Çeşitli sslar ve yardımcı malzemeler kullanarak hazırlanan makarna salataları da salata dünyasında yerini almaktadır. Makarnalar ile hazırlanan salatalar gerek malzeme zenginliği, gerekse besin değeri yönünden incelendiğinde neredeyse kendi içinde besin çeşitliliği açısından yeterli ve dengeli bir yemeğe dönüşmektedir. Makarna çeşitleri kullanılarak yapılan salatalara makarna salataları denilmektedir. Makarna salataları beraberinde kullanılan malzemeler ile zenginleşirler ve hazırlandığı malzeme ile adlandırılırlar. Makarna salataları yaparken malzeme zenginliği hayal gücüne bağlıdır yani sınırsızdır. Esas larak bakıldığında makarna salatalarının hepsinin isimlerini vermek bile mümkün değildir. İçine knulan malzemelere ve çeşitliliğine göre değişik türlü salatalar üretmek ve isimlendirmek mümkündür (örneğin; tn balıklı makarna salatası, sebzeli makarna salatası, tavuklu makarna salatası, deniz ürünleri makarna salatası vb) Zengin salata çeşitlerinin rtak özellikleri adını aldıkları ana maddesinin makarna lmasıdır. Yapılış teknikleri ise hemen hemen aynıdır. Genellikle kalın (fiynk, düdük, burgu vb.) makarna çeşitleri haşlanır, sğutularak süzülür ve içine knacak yardımcı malzemeler uygun büyüklüklerde dğranır. Sn işlem larak da yğurt ya da maynez ss 6

ağırlıklı lmak üzere sğuk sslardan biri ile harmanlanır ve büyük by bir kase içinde üzerleri süslenerek servis edilir. Resim 1,5: Deretlu makarna salatası Deretlu Makarna Salatası (6 kişilik) (Resim 5) Malzemeler 250 g fiynk makarna 1 su bardağı maynez 1 adet tavukgöğsü (haşlanmış) 100 g krnişn turşu 1 demet deretu Tuz Maynez Yapılışı Makarnayı tuzlu kaynar suda haşlayınız. Tavukgöğsünü haşlayıp süzünüz. Etleri kemiklerinden ayırınız. Krnişn turşuyu ufak küpler halinde dğrayınız. Deretunu ince kıyınız. Makarnayı süzünüz. Geniş bir kaba makarna, tavuk eti, maynez, kıyılmış deretu ve turşuyu ekleyip iyice harmanlayınız. Buzdlabında biraz dinlendirdikten snra servis tabağına alıp, üzerini deretu ile süsleyip servis ediniz. 1.5. Makarna Çeşitleri 1.5.1. Hazır Makarnalar Endüstriyel makarnalar, gluten ranı yüksek lan durum buğdayı veya sert buğday irmiğinden ve sudan üretilmektedir (Resim 6). Endüstriyel makarna üretimi iki aşamada gerçekleşir. 7

Yğurma; Sert buğday irmiği ile su karıştırılarak yğrulur. Çeşitli makinelerden geçirilerek farklı şekillerde (çubuk, fiynk, kelebek, burgu, lazanya vb.) makarnalar üretilir. Kurutma; Makinelerden geçen ve çeşitli şekiller alan makarnalar, sıcak havalı bir tünelden geçirilerek gereken şekilde kurutulur. Endüstriyel makarnadaki su ranı % 12.5 i geçmez. 1.5.2. Uluslar Arası Makarnalar Resim 6: Hazır makarnalar Geleneksel yöntemle ve elle yapılan makarnalar, yumuşak buğdaydan öğütülmüş, Tip 1 (ekstra) undan yapılır (Resim 3). Taze makarna hamuruna önemli miktarda yumurta katılır. Yumuşak buğday unlarındaki gluten ranı sert buğday unundaki gluten ranından daha az lduğu için glutensiz unun pişme suyuna karışma lasılığı vardır. Gluten, buğday ununda bulunan prtein miktarıdır ve hamurun özlü lmasını sağlar. Bu sebeple hamurun yumuşamasını ve yapışmasını önlemek için hamurun sertliğini artırmak amacıyla hamura yumurta katılır. Klasik taze makarna hamurunun temel kmpzisynu; Un (Tip 1) 1 kg Yumurta 4 ile 10 arası Tuz 20 g Su (Kıvamı ayarlayacak gereksinmeye bağlı) Taze makarna çeşitlerine örnek larak mantı, erişte (sba), ravidi, lazanya vb. verilebilir. 1.6. Makarna Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar İyi bir makarna pişirebilmek için öncelikle, makarna ve satın alınacak ürünün kaliteli lmasına dikkat edilmelidir (kaliteli ürün daha az su çeker ve diriliklerini krur). Pişireceğiniz makarna miktarına uygun büyüklükte bir tencere seçilmelidir. 8

Makarnalar, tuzlu kaynar suda pişirilmelidir. Pişme anında suda eriyen vitaminlerin suya geçerek kayba uğramasını engellemek için pişirme suyunun mümkün lduğu kadar az lması gerekir.makarna pilav gibi suyunu çektirerek pişirilmelidir. Pişme işlemi snunda fazla kalan pişirme suyu atılmamalı, makarna sslarında ya da çrbalarda kullanılmalıdır. Makarnaların birbirine yapışmaması için pişirme suyuna çk az sıvı yağ ilave edilmelidir. Makarnalar ilave edildikten snra kapak açık larak pişirilmelidir. Yapışmayı önlemek için ara ara kevgirle karıştırılmalıdır. Pişme derecesi istenilen nktaya geldiği zaman ateşten alınmalıdır. Pişme süresi makarnanın kalınlığına göre değişir. Genellikle 7-10 dakika civarındadır. Ancak makarnanın pişmişliği kntrl edilerek anlaşılır. Eğer makarna pişirme işleminden snra farklı bir kapta başka bir yiyecekle pişecekse, haşlanma süresi ikinci aşama göz önüne alınarak üçte bire kadar indirilebilir. Önemli lan sn aşamada bile makarnanın al dante kalabilmesidir. Pişen makarna uygun ss ve garnitür ile servis edilmelidir. Makarnaların sslarına karar verirken bir kuralı unutmayınız. İnce makarna tiplerine hafif, kalın makarna tiplerine daha yğun sslar yakışır. Makarnanın ssu tercihen büyük tencerede pişirilmelidir. Tencere ss kadar makarnayı da rahatça alacak byutta lmalıdır. Ayrıca karıştırmak için yeriniz kalmasına dikkat ediniz. Süzülmüş hamur işini bu tencereye kyup sıcak ssla iyice karıştırabilirsiniz. Nt: Haşlanmış, elde kalmış makarna türü yiyeceklerinizi, bir kaba kyup biraz sıvı yağ ile karıştırarak üstünü örtünüz. Sğuk daya kaldırınız. Bunları tercihen iki-üç gün içinde çrbada ya da salatada değerlendirebilirsiniz. Ancak iki-üç günden snra makarna lezzetini ciddi biçimde kaybeder. 1.7. Makarna Haşlama İşlem Basamakları (Al dente Haşlama) Makarna pişirmek için pişireceğiniz makarna miktarına uygun seçtiğiniz tencereye yeterli miktarda suyu kyup kaynatınız (Resim 7). Resim 7:Makarna suyunun kaynatılması 9

Kaynayan suya sıvı yağ ve tuz ilave ediniz. Resim 8: Kaynayan tuzlu, yağlı suya makarnanın ilavesi Makarnaları su kaynadıktan snra tencereye bşaltınız (Resim 8). Resim 9: Makarnanın haşlanması Ara ara kevgirle karıştırınız. Tencerenin kapağının açık lmasına dikkat ediniz (Resim 9).Pişme derecesi istenilen nktaya geldiği zaman makarnayı ateşten alınız. Besleyici değerini yitirmemesi için makarnayı fazla haşlamamaya özen gösteriniz. Resim 10: Haşlanan makarnanın süzülmesi Fazla suyu varsa süzünüz, fazla suyunu ss ve çrbalarda değerlendiriniz. İstenilen garnitür ve ss ile servis yapınız (Resim 10). 10

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Makarna pişirmek için ön hazırlık yapınız İşlem Basamakları Öneriler İş giysilerinizi kntrl ediniz. Araçları hazırlayınız. Hijyen ve sanitasyn kurallarına uyunuz. Eknmik lmaya özen gösteriniz. Gereçleri hazırlayınız. Hazırlanacak yiyeceğin özelliğine göre makarnanın çeşidini seçerek miktarını ayarlayınız. Seçtiğiniz makarnanın miktarına göre pişirme suyunu ayarlayınız. Yemek için kullanacağınız garnitür ve baharatları hazırlayınız. Makarnayı haşlayınız Makarna pişirmek için pişireceğiniz makarna miktarına uygun seçtiğiniz tencereye yeterli miktarda suyu kyup kaynatınız. Kaynayan suya yağ ve tuz ilave ediniz. Makarnaları su kaynadıktan snra tencereye bşaltınız. Ara ara kevgirle karıştırın. Tencerenin kapağının açık lmasına dikkat ediniz. Pişme derecesi istenilen nktaya geldiği zaman makarnayı ateşten alınız. Fazla suyu varsa süzünüz. 11

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın yapısında en çk bulunan besin ögesidir? A) Prtein B) Yağ C) Karbnhidrat D) Su 2. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerden değildir? A) İrmiğin üretildiği buğday B) Makarnanın rengi C) İrmik parçacık büyüklüğü D) Makarnanın şekli 3. Makarnalar garnitür larak en çk hangi grup yiyeceklerin yanında servise sunulurlar? A) Et yemekleri B) Çrbalar C) Zeytinyağlı dlmalar D) Patates kızartması 4. Aşağıdakilerden hangisi makarna sslarından değildir? A) Blnez B) Demi Glace C) Milnez D) Napliten 5. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın pişirilme aşamasında yanlış lan bir uygulamadır? A) Yeterli miktardaki suda pişirmek B) Kapağı açık larak pişirmek C) Arada sırada karıştırmak D) Süzdükten snra bl suda yıkamak DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek, araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 12

AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 AMAÇ Makarna çeşitlerini pişirerek uygun ss ve garnitür ile hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Makarna pişirilirken nelere dikkat edilir, araştırınız. 2.1. Makarna Garnitürleri 2. MAKARNA PİŞİRME Peynirler Sebzeler Otlar Baharatlar Kaşar peyniri Dmates Maydanz Nane Beyaz peynir Biber Deretu Kekik Parmesan peyniri Mantar Nane Pul biber Dil peyniri Kabak Fesleğen Karabiber Lr peyniri Havuç Kapari çiçeği vb Beyaz biber Gravyer peyniri vb. Patlıcan Kimyn vb. Tane mısır Bezelye vb. 2.2. Makarna Ssları 2.2.1. Salça ve Dmates Ssları Dmates ssu dünyanın her yerinde, en çk kullanılan sslardan biridir. Ana maddesi dmates suyu ve salça lan bu ss dğrudan türetilmeden de kullanılabilir. Dmates Ssu (Suce tmate Tmat Suce) Malzemeler ( 2 litre ss için) 2-3 yemek kaşığı Tereyağı 150 g Salam, ssis 150 g Küçük et parçaları 200 g Dmates salçası 2 kg Taze dmates (kabukları syulmuş, blenderden geçirilmiş) 50 g Sıvı yağ (1/4 su bardağı) 13

50-70 g Un 1 litre Beyaz fnd (fnd de veau) (5 su bardağı) 15-20 g Tuz 10 g Karabiber (yeni çekilmiş) Mirepix; 100 g Havuç 100 g Sğan 50 g Kereviz 2 diş Sarımsak (syulmadan iki veya dörde bölünmüş) 1 dal Kekik 1 adet Defneyaprağı Yapılışı Uygun bir ss kabında, salam ssis ve et tereyağı ile kavrulur. Mirepix dğranmış sğan, havuç, kereviz, sarımsak, kekik ve defne yaprağı ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Dmates salçası ilave edilir, biraz da salça ile kavrulur, dmates suyu knulup karıştırılır. Sıvı yağ ile un ayrı bir tavada sarımsı renkte kavrularak karışıma ilave edilir. Hızla kaynayınca kadar karıştırılır. Şeker, tuz, karabiber ilave edilir. Beyaz fnd sğuk larak knur, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ateş azaltılır. Ağzı kapatılır. Hafif hafif 1,5 2 saat kaynatılır. Süzgeçten geçirilir, lezzet kntrlü yapılır. Tekrardan cağa knularak, hmjen görünüm alması sağlanır. Hemen kullanılır veya uygun kaplara knularak saklanır. Nt: Dmates bulunmadığı zaman salça iki katına çıkarılarak kullanılabilir. Et suyu yksa su ile daha hafif hazırlanabilir. Mirepix in yanı sıra buquet garnie de kullanılabilir. Ölçü azaltılarak daha azı, daha kısa sürede hazırlanabilir. 2.2.2. Yğurt Ssu Yğurt bazı makarna ve hamur işi yemeklerde dğrudan ss larak kullanılabilmektedir. En güzel örneği mantıdır. Bunun yanında makarnalarla yapılan salatalardan da dğrudan kullanılabildiği gibi maynezle karıştırılarak ya da maynez ve limn suyu inceltilmesiyle de karıştırılarak ss larak kullanılmaktadır. Malzemesi 1.5 su bardağı süzme yğurt 1 diş dövülmüş sarımsak 1 çay kaşığı zeytinyağı Deretu (ince dğranmış) 1/2 çay kaşığı tuz Beyaz biber 14

Hazırlanışı Süzme yğurdu bir kaba aktarıp zeytinyağı, sarmısak, tuz ve beyaz biberini ilave ediniz. Kyu krema kıvamı alıncaya kadar azar azar su ekleyerek telle çırpınız. İnce kıyılmış deretunu ilave edin. Tuzunu ve biberini kntrl ediniz. 2.2.3. Uluslar Arası Makarna Ssları ve İşlem Basamakları Blgnaise suce hazırlama (Blnez ss) Malzemeler (8 kişilik) 250 g sığır kıyması (yağsız, sinirsiz) 1 çrba kaşığı tereyağı, sıvı yağ ya da zeytinyağı 2 şer çrba kaşığı rendelenmiş sğan, kereviz, havuç, çarlistn biber 2 çrba kaşığı tepeleme dlu salça 5 su bardağı su 2 adet rta by dmates (cncasse dğranmış) 5 g sarımsak Yeterince tuz, karabiber ve defneyaprağı Yapılışı Tereyağını bir tavada kızdırınız. Kıymayı ilave edip rendelenmiş sğan ve sarımsağı ekleyip 5 dk sürekli karıştırarak steleyiniz. Kereviz, havuç ve çarlistn biberleri, de ilave ediniz. Bir taşım steleyiniz. Ateşi kısınız, 15 dk daha pişirip içine tuz, karabiber ve defneyaprağı ilave ediniz. Önceden hazırlanan dmates cncasseyi ilave ediniz. Kısık ateşte ldukça kyu kıvamlı bir ss elde edinceye kadar pişirip ateşten alınız. Servise hazır hale gelmiştir. Nt: Spagetti Blgnaise hazırlamada kullanılır. Makarnanın yanında ayrı larak blnez ss ve parmesan peyniri veya kaşar peyniri ile servis edilir (Resim 11 ). 15

Resim 2.1: Spagetti Blgnaise Naplitaine Sauce (Napliten ss) Hazırlama Blgnaise ss, et kullanılmadan salça ve dmates biraz artırılarak hazırlanırsa naplitaine (napliten) ss ismini alır. Bu ss kullanılarak spaghetti naplitaine larak hazırlanır. Ss makarnaya karıştırılabileceği gibi üzerine veya ayrı larak servis edilebilir. Malzemeler 50 g tereyağı 400 g dmates 5 g sarımsak 3 adet çarlistn biber dilimlenmiş 500 ml dmates ss 1 bağ maydanz, ince kıyılmış 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yapılışı Tereyağını bir tencerede kızdırınız. Dmatesleri ilave edip 1 dk steleyiniz Sarımsağı ve çarlistn biberi ekleyerek 5 dk steleyiniz Dmates ssunu ilave ediniz. Tuz ve karabiberi ilave edip bir taşım kaynatınız. Kısık ateşte ldukça kyu bir ss elde edinceye kadar pişirip ateşten alınız. İnce kıyılmış maydanzu üzerine serpip servise sununuz. Milnnaise Sauce (Milanez ss) Napliten ssa ince dğranmış mantar, salam, ssis, zeytin ve fümedil knularak hazırlanırsa milnnaise sauce adını alır. Ss makarnaya karıştırılabileceği gibi üzerine veya ayrı larak da servis edilebilir. 16

Nt: Yukarıda anlatılan sslar özellikle İtalyan makarnalarına ( spaghetti ye) ait uluslar arası özellik taşıyan sslardır. Makarnaya karıştırılarak servisi İtalya nın bazı yörelerinde uygulanmaktadır. Malzemeler 50 g margarin 200 g ince dğranmış mantar 100 g dana jambn 200 g dmates 1 çay kaşığı karabiber ½ ince kıyılmış maydanz 1çay kaşığı tuz Yapılışı Margarini derin bir tavada eritiniz. Mantarları ilave edip steleyiniz. Dana jambnu ve dmatesi ekleyiniz. Ssu bir taşım kaynatıp ateşi kısınız. Kısık ateşte kyu kıvamlı bir ss elde edinceye kadar yaklaşık 10 dk pişiriniz. Tuz ve karabiberini ekleyip, ince kıyılmış maydanzu da ekleyerek servis yapınız 2.3. Fırında Makarna İşlem Basamakları Malzemeler (5kişilik) 400 g kalın (3 numara) makarna ya da özel fırın makarna 750 g ılık Beşamel Ss (Beşamel Ss için Sslar Mdülü ne bakınız). 2 adet yumurta sarısı Tuz 100-150 g sert az yağlı beyaz peynir (ufalanmış) 120 g rendelenmiş permasan peyniri veya kaşar peyniri Yapılışı Bir tencerede yeterli miktarda suyu kaynatınız. Kaynayan suya tuz ve sıvı yağ ilave ediniz. Makarnaları içine atıp, ara sıra tahta kaşık ya da çift dişli çatal ile karıştırarak, 10 dakika kısık ateşte haşlayınız. Bir fırın tepsisini veya brcamı yağlayınız. Ilık beşamel ssa birer birer yumurta sarılarını katıp, çırparak yediriniz. 17

Tepsinin altını kapatacak şekelde ssu tepsinin altına yayınız. Ssun bir kısmını tepsinin üzerine yaymak için ayırınız. Geriye kalan ssu makarna ile karıştırınız. Ssla karışan makarnayı tepsiye yayınız. Ayırdığınız ssu makarnanın üzerine dökünüz. Fırına veriniz. Pişmesine 5 dakika kala tepsiyi fırından çıkarıp üzerine rendelenmiş peyniri serperek fırına atıp 5 dakika daha piştikten snra fırından alınız. Sıcak servis yapınız (Resim 12). Resim 12: Fırın makarna 2.4. Servis Tabağının Ss ve Garnitürlerle Hazırlanması Makarnanın servisine, makarna garnitürlerinde değinmiştik. Burada ise Resimlerle örneklerini göreceksiniz. Aşağıda Resimleri verilen makarna çeşitlerinin servis ediliş şekilleri, prfesynel mutfaklarda hazırlanan servis tabaklarında lduğu gibidir. 18

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Blgnaise sauce (blnez ss) hazırlayınız İşlem Basamakları Araçları hazırlama ve kullanma ---------------------------------------------------- Gereçleri hazırlama ve kullanma Öneriler İş giysilerinizi kntrl ediniz. Zamanı verimli kullanınız. Enerjiyi verimli kullanınız. Hijyen kurallarına uyunuz. Çalışma tezgahınızı, kesme tahtanızı, bıçağınızı, tencere ve tavanızı, tahta kaşığınızı hazırlayınız. ---------------------------------------------------- Malzemeleri hazırlayınız (Resim 13). Resim 13: Malzemeler Tereyağını bir tavada kızdırınız. Kıymayı ilave edip rendelenmiş sğan ve sarımsağı ekleyip 5 dk sürekli karıştırarak steleyiniz (Resim 14). Resim 14: Kıymanın stelenmesi 19

Çarlistn biberleri de ilave ediniz. bir taşım steleyiniz. Ateşi kısınız, 15 dk daha pişirip içine tuz, karabiber ve defne yaprağı ilave ediniz. Önceden hazırlanan dmates cncasseyi ilave ediniz (Resim 16). Resim 16: Malzemelerin stelenmesi Kısık ateşte ldukça kyu kıvamlı bir ss elde edinceye kadar pişirip ateşten alınız. Servise hazır hale gelmiştir. 20

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir baharat değildir? A) Kekik B) Kuru nane C)Vanilya D) Kara biber 2. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir t değildir? A) Taze nane B) Fesleğen C) Maydanz D) Tere 3. Aşağıdaki sslardan hangisinde mantar kullanılır? A) Milnnaise Sauce B) Blgnise Sauce C) Naplitene Sauce D) Beşamel Sauce 4. Aşağıdaki sslardan hangisinde kıyma kullanılır? A) Milnnaise Sauce B) Blgnise Sauce C) Naplitene Sauce D) Beşamel Sauce 5. Aşağıdaki sslardan hangisi fırın makarnada kullanılır? A) Milnnaise Sauce B) Blgnise Sauce C) Naplitene Sauce D) Beşamel Sauce DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 21

UYGULAMALI TEST Grup arkadaşınızla gerekli araç gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. UYGULAMALI DEĞERLENDİRME TESTİ 1 Ad syadı : Sınıf : Mdülün adı : Faaliyet Nu : Ürünün adı : Amaç: Uygun rtam hazırlandığında uluslar arası makarna sslarından Blnez ss hazırlayabilme bilgi ve becerisi kazanmak Kişisel Temizlik Tırnaklarınızı kestiniz mi? Saç sakal vb. düzgün mü? Giysileriniz temiz ve tam mı? Aksesuarlarınızı çıkardınız mı? (saat, yüzük, bileklik vb.) İşlem Basamakları Uygun araçları seçtiniz mi? Uygun gereçleri seçtiniz mi? Sebzeleri küçük dğradınız mı? Margarin, kıyma, sğan, sarımsak ve sebzeyi tencereye kydunuz mu? Salça, defne, tuz biber ilave ettiniz mi? Ssu yeteri kadar pişirdiniz mi? Ssun suyunu kntrl ettiniz mi? Ssun kıvamını kntrl ettiniz mi? Pişen Üründe Aranan Özellikler Ssunuz kıvamlı mı? Üzerinde bir buçuk parmak su bıraktınız mı? Ssunuz parlak ve canlı renkte mi? Ssu sıcak larak kullandınız mı? Tarih Evet Hayır 22

DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz 23

AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ -3 ÖĞRENME FAALİYETİ -3 AMAÇ Uluslar arası makarna çeşitlerini özelliğine uygun pişirerek, servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Başka ülkelere veya kültürlere makarna çeşitlerini araştırınız Makarnaları ile ünlü ülkeleri araştırınız 3. ULUSLAR ARASI MAKARNA ÇEŞİTLERİ 3.1. Uluslar Arası Makarna Çeşitleri Uluslar arası makarna çeşitlerine İtalyanların birçk makarna çeşidi, Almanların spaetzle (şpetzıl), Plnyalıların piergi (pirci), Asyalıların türlü pirinç makarnaları, Japnların ndle ları verilebilir. Türk mutfağının erişteleri, mantı vb. hamur işi çeşitlerini de saymadan geçemeyiz. Ancak biz, sizlere dünya mutfağında önemli yeri lan İtalyan makarnalarından örnekler vereceğiz. 3.1.1. Ravili (Ravyli) Hamuru Hazırlama, Şekillendirme, Pişirme İşlem Basamakları Malzemeler Hamur için 3 yumurta 2.5 su bardağı un 1-2 çrba kaşığı su 1 çay kaşığı tuz İç malzeme 200 g beyazpeynir Yarım demet maydanz Ss için 2 adet dmates 2-3 çrba kaşığı zeytinyağı 2-3 diş sarımsak 24

Tuz, fesleğen Yapılışı Unu hamur yğurma kabına alınız. Ortasını açıp yumurtaları ekleyiniz. Tuz ve 1-2 kaşık su ilave edip pürüzsüz kıvama gelene kadar yğurunuz. Hamuru streç flyya sarıp 10 dakika kadar bekletiniz ve açınız (Resim 17). Resim 17: Hamurun hazırlanıp açılması Dmatesleri yıkayıp kurulayınız ve cncasse hazırlayınız. Sarımsakları syup dilimleyiniz. Zeytinyağını bir tavaya alınız. Sarımsakları ilave edip steleyiniz. Dmates, tuz ve fesleğeni ekleyip 3-4 dakika karıştırarak pişiriniz (Resim 18). Resim 18: Dmateslerin stelenişi Zemine un serpiniz. Hamuru merdane ile biraz açıp mantı hamuru kalınlığına gelene kadar da klava ile açınız (Resim 17). 25

Resim 19: Hamura malzemenin knulup katlanması Peyniri ufalayınız. Maydanzu kıyıp peynirle harmanlayınız. Karışımdan birer tatlı kaşığı kadar alıp hamurun yarısına aralıklarla yerleştiriniz. Hamurun bş kalan yarısını malzemeli tarafın üzerine katlayınız (Resim 19, 20). Resim 20: Hamurun katlanmış hali Hamur kesici ile enine ve byuna keserek 3 er cm lik kareler elde ediniz. (Resim 21) Resim 21: Hamurun ruletle kesilmesi 26

Bir tencerede bl suyu kaynatıp tuz ve az sıvıyağ ekleyiniz. Hamurları kaynar suya atıp 10 dakika haşlayınız. Kevgirle alıp servis tabaklarına paylaştırınız. Dmatesli ssu üzerlerine gezdirip sıcak larak servis yapınız (Resim 22). İstendiği takdirde sarımsaklı ss ile de servis yapılabilir. Resim 22: Hamurun haşlanması 3.1.2. Kanelni (Cannellni) Hamuru Hazırlama, Şekillendirme ve Pişirme İşlem Basamakları Malzemeler (8 kişilik) Hamuru için 500 g un 1 tatlı kaşığı tuz 3 çay kaşığı sıvı yağı 3 yumurta 4 çrba kaşığı su Kanelni içi hazırlama Kanelni içi ravyli içi gibi hazırlanır. İç için Kanelni hamuru ravili hamuru gibi hazırlanır. Hamuru aynı şekilde bıçak sırtı kalınlığında açınız. Açılan hamur isteğe göre 6x6 cm büyüklüğünde kareler halinde ya da 6-9 cm bylarında dikdörtgen şeklinde kesiniz. Kesilmiş hamurları unlanmış tepsi üzerinde bir süre kurutunuz. Hamurları bl kaynar tuzlu suda 3 dakika haşlayıp sğuk su içerisine çıkarınız. Sğuk sudan çıkarıp süzdürünüz. Düz bir yere biraz permasan ya da kaşar peyniri serpip hamurları sıra ile yan yana peynirin üzerine diziniz. 27

Bir sıkma trbası ile harcı bir parmak kalınlığında hamurun bir ucuna (kare ise) ya da kısa kenarına (dikdörtgen ise) sıkıp muntazam sararak rul yapınız İç yağlanmış tepsiye veya bir güvece kyup üzerlerine rende gravyer yksa kaşar peyniri serpip rta hararetli fırında 10 dakika kadar pişirip üzerine eritilmiş, kızarmış tereyağı ilave edip servis ediniz. İsteğe göre üzerine fırınlamadan önce mrnay ss da knulabilir. Sıcak servis ediniz. 3.1.3. Lazanya Hazırlama ve Pişirme İşlem Basamakları Malzeme (8 kişilik) Hamuru için 300 g un 3 adet yumurta 1 tatlı kaşığı rafine yağı (sıvı yağ) ¼ limn suyu 1 tatlı kaşığı tuz Nt: Lazanya hamur yerine, hazır paket lazanya makarna kullanabilirsiniz. Ayrı bir yerde yeteri kadar blnez ve beşamel ss hazırlayınız. Yapılışı Hamur için gerekli malzemeleri yğurup özlü bir hamur yapınız. Dört eşit parçaya bölüp yuvarlayınız. Üzerine ıslatıp sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz. Teker teker önce merdane, snra klava ile bıçak sırtından ince nrmal yufka kalınlığında açınız (Resim 23). Resim 23: Açılmış hamurlar 28

On beş santimlik muntazam parçalara kesiniz. Bl kaynar tuzlu suda hamurları teker teker atıp n adedi bir defada bir dakika haşlayıp kevgirle sğuk suya çıkarınız (Resim 24). Resim 24: Hamurların haşlanması Susuz larak yan yana bir kaba çıkarınız. Dikdörtgen bir tepsinin içini yağlayıp içerisine bir sıra hamur döşeyiniz. Erimiş tereyağı serpiniz. Bu şekilde hamurları tepsinin içine yayarak döşeyip tereyağını serpiniz. Her üç kata isteğe göre blnez ve beşamel ss da knulabilir. En üste kalan blnez ve beşamel ss üste gelecek şekilde yayınız. Orta ateşli fırında üzerine parmesan ya da kaşar peyniri rendesi ile kaplayarak, yarım saat üzeri kızarıncaya kadar pişirip fırından alınız. Dilim dilim keserek servis ediniz (Resim 25). Resim 25: Lazanya 29

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Ravili (Ravyli)Hamuru Hazırlayınız İşlem Basamakları Araçları hazırlama ve kullanma ----------------------------------------------------------- Gereçleri hazırlama ve kullanma ------------------------------------------------------ Harçlarını hazırlama ------------------------------------------------------ Raviyle hazırlamak Öneriler İş giysilerinizi kntrl ediniz. Zamanı ve enerjiyi verimli kullanınız. Hijyen kurallarına uyunuz. Ellerinizi yıkayınız. İşinizi planlayarak yapınız. ----------------------------------------------------- Çalışma tezgahını hazırlayınız. Bıçak, merdane, klava, tencere, tava, hamur keseceği, sıkma trbası ve fırınınızı hazırlayınız. ----------------------------------------------------. 3 yumurta 2.5 su bardağı un 1-2 çrba kaşığı su 1 çay kaşığı tuz 200 g beyaz peynir Yarım demet maydanz 2 adet dmates 2-3 çrba kaşığı zeytinyağı 2-3 diş sarımsak Tuz, fesleğen ------------------------------------------------------- Peyniri ufalayınız. Maydanzu kıyıp peynirle harmanlayınız. ----------------------------------------------------- Unu hamur yğurma kabına alınız. Ortasını açıp yumurtaları ekleyiniz. Tuz ve 1-2 kaşık su ilave edip pürüzsüz kıvama gelene kadar yğurunuz. Hamuru streç film veya flyya sarıp 10 dakika kadar bekletiniz Dmatesleri yıkayıp kurulayın ve cncasse hazırlayınız. Sarımsakları syup dilimleyiniz. Zeytinyağını bir tavaya alınız. Sarımsakları ilave edip steleyiniz. Dmates, tuz ve fesleğeni ekleyip 3-4 dakika karıştırarak pişiriniz Zemine un serpin. Hamuru merdane ile biraz açıp mantı hamuru kalınlığına 30

gelene kadar da klava ile açınız Harçtan birer tatlı kaşığı kadar alıp hamurun yarısına aralıklarla yerleştirin. Hamurun bş kalan yarısını malzemeli tarafın üzerine katlayınız Hamur kesici ile enine ve byuna keserek 3 er cm. lik kareler elde ediniz Bir tencerede bl suyu kaynatıp tuz ve az sıvıyağ ekleyiniz. Hamurları kaynar suya atıp 10 dakika haşlayınız. Kevgirle alıp servis tabaklarına paylaştırınız. Dmatesli ssu üzerlerine gezdirip sıcak larak servis yapınız. 31

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1- Aşağıdaki ülkelerden hangisi makarnanın dğduğu ve yayıldığı ülkelerden değildir? A) İtalya B) Türkiye C) Japnya D) Amerika 2- Aşağıdakilerden hangisi İtalya ya özgü bir makarna çeşidi değildir? A) Ravili B) Kanelni C) Erişte D) Lazanya 3- Aşağıdakilerden hangisi makarna hamurlarında bulunmaz? A) Maya B) Yumurta C) Yağ D) Limn suyu 4- Aşağıdakilerden hangisi makarnanın en önemli garnitürüdür? A)Blnez ss B)Milanez ss C)Napliten ss D) Permasan Peynir 32

UYGULAMALI TEST Grup arkadaşınızla gerekli araç gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Ad syad : Sınıf : Mdülün adı : Faaliyet Nu : Ürünün adı : Tarih Amaç: Evet Hayır Kişisel Temizlik Tırnaklarınızı kestiniz mi? Saç sakal vb. düzgün mü? Giysileriniz temiz ve tam mı? Aksesuarlarınızı çıkardınız mı? (saat, yüzük, bileklik vb.) İşlem Basamakları Uygun araçları seçtiniz mi? Uygun gereçleri seçtiniz mi? Hamuru tarifteki gibi hazırlayıp, gerektiği kadar Üzerine ıslak bez kyarak dinlendirdiniz mi? Hamuru dört eşit parçaya böldünüz mü? Hamuru bıçak sırtı kalınlığında açtınız mı? İçi, eşit aralıklarla hamura dizdiniz mi? Hamurun diğer yarısını kapatarak gerektiği gibi bastırıp yapıştırdınız mı? Hamur keseceği ile 3x3 büyüklüğünde kestiniz mi? Pişen Üründe Aranan Özellikler Hazırladığınız içli hamuru kaynar tuzlu suda 10dk haşladınız mı? Süzdürdünüz mü? Hamurlar açılmadan haşladınız mı? Ssunu döküp servis yaptınız mı? 33

DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki mdüle geçiniz. 34

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 CEVAP ANAHTARI 1 C 2 D 3 A 4 B 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI 1 C 2 D 3 A 4 B 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ 3 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 C 3 A 4 D Değerlendirme Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 35

KAYNAKLAR GÜRMEN Ülker, Yemek Pişirme ve Teknikleri Uygulaması 3, M.E.B. Yayınları, İstanbul, 2000 TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknljisi USTA Necip, Fransız Mutfak Sanatı Sfra ve Servis Bilgileri, Nadir Basım Evi, 1979 Makarnalı Lezzetler Ansiklpedisi RECİS RESTORAN, Turizm İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti. Şefin Sfrası, Sayı 16 Şefin Sfrası, Sayı 17 KAYNAKÇA Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği WEB Sitesi http://www.bamakarna.cm.tr/tariflerframeset.htm 36