01.11.2002 05 12.01.2016 1-12 KYS.18 1.0 AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, işletme sahasında ve dışında işletme hijyeni, personel hijyeni, makine ve ekipman hijyeninin devamlılığını sağlamak ve zararlılarla ilgili olarak yürütülecek olan faaliyetler için sorumluluk yetki ve yöntemleri tanımlamaktır. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK Bu Prosedür tüm Eker çalışanlarını kapsar. 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR TS EN ISO 22000 TS EN ISO 9001:2008 İnsani tüketim Amaçlı sular Hakkındaki Yönetmelik Türk Gıda Kodeksi İlgili Tebliğ ve Yönetmelikler Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü Geri Çağırma Prosedürü Eğitim Bilinç ve Yeterlilik Prosedürü Laboratuar El Kitabı Mikrobiyoloji Laboratuarı El Kitabı Hijyen Kontrol Planı Temizlik Talimatları Temizlik Planları Personel Hijyeni Talimatı 4.0 TANIMLAR GMP: Ürünün belirlenmiş kriterlere uygun olarak üretilmesini sağlamayı ve iç yada dış bulaşanlar tarafından kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kalite ve üretim prosedürlerinin birleştirilmesi sonucu kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilişkin koruyucu önlemler. GMP gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması için işletmelerin sahip olması gerekli temel özelliklerini tanımlamaktadır. Hijyen: İnsan sağlığına zarar verebilecek her türlü etkenden korunmak ve bulunan ortamı arındırmak, güvenli gıda üretimi yapabilmek için alınan tüm önlemler, tedbirler ve bunların uygulamalarıdır. GGE : Gıda güvenliği ekibi Portör: Hastalığa sebep olan mikroorganizmayı taşıyıcı Kontaminasyon: Etkin bulaşma, ürünü etkileyecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşma 5.0 SORUMLULAR Bu prosedürün hazırlanmasından GGE ve Sekreteri, kontrol edilmesinden GGE Lideri, onayından Fabrika Müdürü, sorumludur. Yürütülmesinden ve uygulanmasından GGE ve ilgili süreç sorumluları sorumludur. 6.0 UYGULAMA 6.1. İşletme Genel Hijyen ve Temizliği 6.1.1. İşletme içerisindeki her türlü Hijyen ve Temizlik kontrolü, temizlik planları ve talimatları doğrultusunda ilgili bölüm çalışanları tarafından sağlanmaktadır. Yapılan uygulamalar kayıt altına alınmakta ve saklanmaktadır. 6.1.2. Fabrikada üretim alanlarında giriş üst koridordan sağlanır, böylelikle her personel direkt olarak kendi çalışma alanına giderek iş başı yapar.
01.11.2002 05 12.01.2016 2-12 KYS.18 6.1.3. İşletmeye ana personel girişi, 2. Kat idari giriş ve diğer üretim alanlarına girişteki SAS alanlarında ayak hijyeni, el 6.1.4. yıkama lavabosunu, el dezenfektanı, bone-maske-galoş kutusun ndan oluşan hijyen üniteleri bulunmaktadır. 6.1.5. İşletme içinde tavan, duvar ve yerlerde yarık, çatlak ve oyuk olmasına izin verilmez. Varsa tamir edilir, delikler uygun malzeme ile kapatılır, duvarlar ve diğer aksamlar gıdaya uygun boya ile boyanıp temiz tutulur. 6.1.6. Yılda iki defa işletme binasının iç ve dış kısmı kontrol edilerek gerekli düzeltmeler yapılır. 6.1.7. İşletme dış cephesinde oluşan yarıklar ve çatlaklar tamir edilir. 6.1.8. Fabrika iç alanları (zemin, camlar vb) temizlikten görevli personel tarafından temizlenmektedir. 6.1.9. İşletme içerisinde yerler talimatlarda belirtildiği sıklıkta ve gün içerisinde ürün bulaşığı/kirlilik varsa temizlenir, yıkanır. 6.1.10. Çalışma sahalarında işletme ile ilgisi olmayan malzeme üretim alanında bulundurulamaz. Bir önceki üretimden kalan yardımcı malzeme bulundurulamaz, artan malzemeler depoya teslim edilir. 6.1.11. İşletme içinde boru, dirsek, temizlik malzemeleri, ambalaj malzemeleri vb. kendilerine ayrılmış yerlerin dışında bulunamaz. 6.1.12. İşletme içerisinde kişisel eşyalar, yiyecek vb. malzeme bulundurulmaz. 6.1.13. Üretim yapılan tüm alanlarda yeterli aydınlatma sağlanmıştır. Aydınlatmalar koruyuculu ve kırıldığında dağılmayan özelliktedir. Çalışılan ve ürün işlenen bölgelerde aydınlatmaların gölge oluşumunu önleyecek şekilde olması sağlanır. 6.1.14. İşletmenin iç kısımları aşırı toz, kir ve örümcek ağları oluşumunu engelleyecek şekilde ilgili bölüm çalışanları tarafından temizlenir. 6.1.15. İşletme içinde ve dışında bulunan tüm makine ve ekipmanlar ve altları ilgili personel tarafından sürekli kontrol edilir ve temizlikleri yapılır. Yapılan işlemler kayıt altına alınır. 6.1.16. İşletme içerisinde tuvalet bulunmamaktadır. Tesisin personel girişi kısmında tuvaletler bulunmaktadır. Üretim alanından tamamen uzaktadır. Tuvaletler üretim alanlarında uzaktadır. Tesiste bulunan tüm tuvaletler her gün yıkanır. Lavabolarda sürekli dezenfektanlı sıvı sabun bulundurulur. 6.1.17. Kullanılmayan malzemelerin, hatalı boş ambalaj ve diğer malzemelerin depolandığı sahalar gıdaya sızıntı ve gıda kaynaklı pislik ve pestlere yaşama ortamı sağlamayacak şekilde muhafaza edilir. 6.1.18. Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipmanlar kolay ve iyi temizlenebilir, pürüzsüz, paslanmaz çelik ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olacaktır. 6.1.19. Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya uygun zamanlarda gıda maddelerinin işlendiği ortamlardaki zemin, işlemler ile ilgili alanlar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar uygun kimyasal ve talimatlar doğrultusunda temizlenecektir. 6.1.20. Her çalışan kendi iş sahasının temizlik ve düzeninden sorumlu olacaktır. 6.1.21. Döküntüler ve potansiyel kirlilik kaynakları, derhal temizlenecektir. 6.2. Atıkların Uzaklaştırılması 6.2.1. Üretimi yapılan her ürün ve ürün grubu için hammaddeye ve ürün tipine bağlı olarak değişen miktarlarda atık maddeler oluşur. Atıkların üretim için kontaminasyon unsuru olmasının önüne geçmek için gerekli olan tedbirler alınır.
01.11.2002 05 12.01.2016 3-12 KYS.18 6.2.2. Üretim alanı içerisinde çöp kovası bulundurulmaz. Çöp kovaları atık türlerine göre tanımlanmıştır. Proses esnasında çıkan karton, poşet gibi malzemeler öğle tatiline giderken ve/veya vardiya bitimlerinde ilgili bölüm çalışanları tarafından çöp bölgesine götürülür. 6.2.3. Üretim alanı dışında yeterli miktarda ağızları kapatılabilen çöp bidonları mevcuttur. Çöpler kesinlikle çöp sepetine atılırlar. Ürünlerin taşınmasında, saklanmasında, depolanmasında ve ambalajlanmasında kullanılan malzemelere konulamazlar. 6.2.4. Çöpler çöp alanında tasnif edilerek ayrılır. 6.2.5. Katı atıklar (kutu, teneke, plastik ambalaj, cam ambalaj vs) belli periyotlarda taşeronlara satılarak uzaklaştırılır. 6.2.6. Çöp tenekeleri uygun aralıklarda boşaltılacak ve temiz tutulacaktır. 6.2.7. Üretim sonrası ve temizlik işlemleri esnasında oluşan sıvı atıklar, kirler derhal ortamdan uzaklaştırılır. 6.2.8. İşletme içerisindeki gider kanallarının eğimi, son üründen hammaddeye bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmıştır. 6.2.9. Yağmur suları ayrı olarak dış alandaki yağmur kanallarında toplanmaktadır. 6.2.10. İşletmede arıtma ünitesi, arıtma laboratuvarı bulunmaktadır. 6.2.11. Arıtmanın performansı belirli aralıklarla takip edilir. Arıtma sonrasında çıkan deşarj suyu Mustafakemalpaşa çayına ilgili yönetmeliklerin deşarj kriterlerine uygun olarak verilmektedir. 6.2.12. Arıtma sonrasında ortaya çıkan katı atıklar (arıtma çamuru) Bursa Çimentoda yakılarak bertraf edilmektedir. 6.2.13. Atıkların uzaklaştırılmasında çapraz bulaşmaları önlemek için üretimin olmadı ( vardiya değişimi, yemek molaları vb. ) zamanlar da yetkili ve eğitimli personel tarafından uzaklaştırma işlemi yapılır. 6.3. Makine - Ekipman Dizaynı ve Bakımı (Üretim Donanımı) 6.3.1. Makine ve ekipman, üretim esnasında ürüne kontaminasyonda personelden sonra ikinci unsur olarak kabul edilir. Makine ve Ekipman gruplarının kontaminasyon unsuru oluşturması aşağıdaki işlemler uygulanarak ortadan kaldırılır. 6.3.2. İşletmede kullanılan tüm makine ve ekipmanlar arasındaki mesafeler personelin rahatlıkla geçebileceği, çalışan personelin işini yapmasına izin verecek şekilde, ürün veya ürünle temas eden yüzeylerin elbise veya personel temasıyla kontaminasyonunu önleyecek şekilde ayarlanır. 6.3.3. Aynı zamanda uygun boşlukların bırakılarak, makine-ekipmanın çevre ve bulunduğu ortamın temizliğinin daha rahat ve engelsiz yapılması sağlanır. 6.3.4. Temizlik talimatları ve planları çerçevesinde işletme içerisinde kullanılan tüm makine-ekipman gruplarının temizlik ve sanitasyon işlemleri gerçekleştirilir ve yapılan işlemler kayıt altına alınır. 6.3.5. Tesis ve makineler için planlı bakım programı hazırlanır ve 1. seviye bakımları planlanır. Bu şekilde ürün güvenliği bozulmadan bakımları sağlanmış olur. 6.3.6. Üretim sırasında meydana gelen arıza durumunun giderilmesi esnasında yapılan çalışmalarda (özellikle gıdanın temas ettiği yüzeylerde) kontaminasyonu önleyecek bütün önlemler, işi yapan kişi veya bakım sorumlusu tarafından alınır. Bakım öncesi ve sonrası yapılan temizlik, temizlik formlarına kaydedilir. 6.3.7. Bina içlerindeki drenaj ve gider hatları açıklıkları, haşere & koku girişini engelleyecek şekilde yapılır. Eğimler son üründen hammaddeye olacak şekilde tasarlanmıştır. 6.3.8. Makine yağlarının ürüne karışması veya üretim hatlarına damlaması önlenecektir. Özellikle
01.11.2002 05 12.01.2016 4-12 KYS.18 fiziksel olarak ürün proses hatlarından ayrılamayan pompa, redüktör ve benzeri ekipmanlarda, makine yağı karışım riskindeki kimyasal tehlikeleri ortadan kaldırabilmek için gıdaya uygun (Food-Grade) makine yağları kullanılacaktır. 6.3.9. Bakım sırasında kullanılan malzemeler (bakım bitiminde kesinlikle işletme alanlarında bulundurulmaz. 6.3.10. Ekipman ve makinelerin cıvata, somun, O-ring vb. kolay kopabilir ve ürüne karışabilir parçaların periyodik bakımlarla kontrolü yapılarak ürüne karışması engellenecektir. 6.3.11. Ürün ile doğrudan temas eden tüm makine-alet-ekipman, sağlığa uygun malzemelerden, gıda maddelerine dayanıklı, gıda tarafından absorbe edilmeyen, toksik olmayan malzemeden yapılacaktır. 6.3.12. Tüm alet ve ekipmanlar, ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere karşı dayanıklı yapıda olacaktır. 6.3.13. Makine ve ekipmanların temizliğinde boya kullanıldığında (ekipmanların büyük çoğunluğu paslanmaz malzemeden yapıdığından boyama ihtiyacı pek olmamaktadır), bu boyaların kurşun ve kromat primerleri içermeyenlerden seçilmesi sağlanacaktır. Bu cins boyaların kullanılması yasaktır. 6.3.14. Ürün hatlarında yapılan tüm kaynak ve bağlantı-birleşim noktalarının pürüzsüz ve kolay temizlenebilir bir yapıda olması sağlanacaktır. 6.3.15. Bakım faaliyetleri sırasında çalışma noktası üretim hatlarından izole edilerek olası bulaşmalar engellenecektir. 6.3.16. Bakım, onarım veya tadilat işlemleri sonrasında, çalışma yapılan noktalar ve hatlar uygun metotlar ile temizlenecek gerekirse CIP ya da hat dezenfeksiyonu sağlanır. 6.3.17. Bakım faaliyetlerinden sorumlu kişilerin, koruyucu giysi ve kişisel hijyene ilişkin tüm hususları da kapsayan hijyen gerekliliklerine uymaları sağlanacaktır. 6.3.18. Makine ve ekipmanların, her hangi bir tamir ve bakım aşamasından sonra kirlilik tehdidinden uzak olduğu ve temizliği doğrulanacak ve kaydedilecektir. 6.3.19. Makine ve Ekipman Hijyen kontrolü, temizlik talimatları ve planları göz önünde bulundurularak sağlanmaktadır. Yapılan kontroller kayıt altına alınmakta ve saklanmaktadır. 6.4. Kimyasal ve Temizlik Maddeleri ile Temizlik Araçları Kontrolü 6.4.1. Ürün işleme aşamasında kullanılan alet-ekipman ve çalışma ortamında zamanla meydana gelebilecek olan kirlenmeleri giderebilmek ve bu yüzeylerin temizlenmesini gerçekleştirebilmek için kullanılan Temizlik kimyasalları ve temizleme araçlarının seçimi ve kullanımı kontrollü olarak gerçekleştirilir. 6.4.2. Temizlik planları; alan, yöntem, sıklık, işlemi yapacak sorumlu, malzeme-ekipman, kontrol şekli, kontrolünden sorumlu personel, kayıt yeri bilgisini kapsayacaktır. 6.4.3. Kimyasal ve temizlik maddelerinin kullanım miktarı ve şekli, aksilik olduğunda alınması gereken tedbirlerle ilgili kuralları tanımlıdır. 6.4.4. Satınalma departmanı tarafından satınalması yapılan kimyasal temizlik maddelerinin ürün güvenlik formu temin edilir. 6.4.5. Ağır kokan ve leke veya koku bırakabilen temizleyici kimyasallar kullanılmayacaktır. 6.4.6. Temizleyici kimyasallar, kapalı kaplarda tanımlanarak muhafaza edilecektir. 6.4.7. Tuvaletlerin temizlenmesi için kullanılan malzeme ve ekipman başka yerlerde kullanılanlardan ayrı tutulacaktır. 6.4.8. Yapılacak tüm CIP, Yıkama ve Dezenfeksiyon işlemlerinde Gıda sanayinde kullanıma uygun
01.11.2002 05 12.01.2016 5-12 KYS.18 kimyasallar kullanılacaktır. 6.4.9. Çapraz kontaminasyonu önlemek amacıyla makine yüzeyi, işletme içi, işletme dışı ve tuvalet temizliğinde farklı renklerde fırça kullanılacak, bu konuda personel eğitilecek ve kontrol edilecektir. 6.4.10. Deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında ürünün çapraz kontaminasyonu riskine karşı gerekli önlemler alınacaktır. 6.4.11. Yıkama ve dezenfeksiyon çalışmaları, ekipmanların tüm parçalarının uygun şekilde temizlenmesini sağlayacak şekilde yapılacaktır. 6.4.12. Ürünün, temizlik kimyasalları ile temasının olmaması sağlanacaktır. 6.4.13. Buhar kazanlarında kullanılan kimyasal maddeler, gıda sanayiinde kullanımı için uygun olduğuna dair belge verebilen tedarikçi ve/veya üreticilerden temin edilecektir. 6.4.14. Kullanılan tüm kimyasallar tanımlı ayrı bir depoda stoklanmaktadır. 6.5. Personel ve Ziyaretçi Hijyeni 6.5.1. İşletmede çalışan tüm personelin hijyen, iş güvenliği vb. konularda bilinç seviyesini arttırma amaçlı el kitabı hazırlanmıştır. 6.5.2. İşletmede çalışan tüm tüm personel, işletmede giyilmesi zorunlu olan iş elbiselerini giydikten sonra işletmeye girerler. 6.5.3. Tüm personel ana hijyen ünitesinden geçtikten sonra koridoru kullanarak doğruca kendi üretim alanına gider. 6.5.4. Yüksek Risk ile tanımlanmış üretim alanlarının girişlerindeki SAS alanlarında hijyen üniteleri bulunmaktadır. 6.5.5. Yüksek Risk ile tanımlanmış alan girişlerinde maske takmak zorunludur. 6.5.6. Yüksek Risk ile tanımlanmış olan alanlarda çalışan personelin elinden ( sigara molası, tuvalet ihtiyacı sonrası yemek molası sonrası vb. bulaşma riski taşıyan uygulamalar sonrası da dahil ) Hijyen Kontrol Planında belirtilen sıklıkta swap kontrolleri yapılır. 6.5.7. Tüm personel iş başı yapmadan önce, hijyen ünitelerinde asılı olan talimata belirtildiği gibi ellerini sıvı sabunla yıkar ve dezenfekte eder. Personel ürünle direkt temas etmek zorunda kaldığı noktalarda ellerini tekrar dezenfekte etmelidir. 6.5.8. İş kıyafetleri düğme vb. gibi bulaşmaya sebep olabilecek parçaları içermez. 6.5.9. İş önlüklerinin cepleri bulaşmaları önlemek için iç kısımdadır. 6.5.10. Ürünle direk temasta olan personel, iş elbiselerinde düşmeye, kaybolmaya müsait kalem, tornavida vb. eşyalar taşıyamazlar. 6.5.11. Tüm personel el-yüz-tırnak, saç-sakal temizliğine önem gösterir. Yaptığı tamir-ayar-temizlik gibi işlerden sonra ellerini dezenfektanlı sıvı sabunla ile yıkar. Dezenfekte eder. 6.5.12. İşletmede çalışan bayan personel bilezik-küpe vb. takı takamaz. Yalnızca alyans takılmasına izin verilir. 6.5.13. Tüm personel sakız çiğneyemez, üretim alanlarında herhangi bir şey yiyemez. 6.5.14. İşletmede ve depolarda sigara içilmez. Sigara içme sadece kafeterya yanında sigara içilmesi için ayrılan alanda serbesttir. 6.5.15. Misafirler, fabrika alanına güvenlikten onay alarak ziyaretçi kartları ile girebilirler. 6.5.16. Ziyaretçilerin üretim alanına kabulü öncesinde Ziyaretçi Anketi doldurması istenir. 6.5.17. Misafirler üretim alanlarına ilgili bölüm sorumlusundan izin almadan giremezler.
01.11.2002 05 12.01.2016 6-12 KYS.18 6.5.18. Ziyaretçiler işletme içerisinde yanlarında refakatçi ile birlikte girebilirler. 6.5.19. Tüm çalışanlar ve ziyaretçiler idari bina giriş-çıkış, yemekhane girişte bulunan turnikelerden kartlarını akutarak geçmek zorundadır. Bu konuda yapılan çalışmalar ayrıntılı olarak personel hijyeni talimatında anlatılmaktadır. 6.6. Kişisel Sağlık 6.6.1. Herhangi bir hastalığı olan yada enfeksiyonlu yara, cilt şikayetleri veya ishal görülen personel, durumunu mutlaka ilgili birim yöneticisine ve işyeri hekimine rapor edecektir. 6.6.2. Yukarıdaki maddede belirtilen hastalıklardan herhangi bir tanesinin görüldüğü çalışan işçi veya ziyaretçiler, söz konusu hastalıkların belirtileri devam ettiği sürece ürün ile temas gerektiren işten uzak tutulacaktır. 6.6.3. Tüm çalışanların yılda bir defa burun-boğaz kültürü kontrolleri, yılda bir defa akciğer kontrolleri, yılda 2 iki defa portör kontrolleri yaptırılmaktadır. Sorunlu personel işyeri hekim, kontrolünde tedavi edilene kadar ürünle direkt temas eden işlerde çalıştırılmaz. 6.6.4. Tüm personel yara-bere gibi mikrop barındırabilecek açık bölgelerin olması durumunda veya küçük yaralanmalarda ecza dolabından temin edebilecekleri hijyenik bir bandajla bu bölgeyi kapatırlar. El bölgesinde böyle bir durum söz konusu ise eldiven kullanımı zorunludur. 6.6.5. Yaralanmalarda ürüne bulaşma riskini önlemek için mavi renkli metal dedektörde tespit edilebilen yarabandı kullanılır. 6.6.6. Kullanılan yarabandının takibi 1 vardiyada sağlık memuru, 2 ve 3. vardiyalarda vardiya amirleri tarafından yapılmaktadır. 6.6.7. Personelin üretime alanına ilaç götürmesi yasaktır. Her hangi bir rahatsızlık durumunda 1. vardiya da ilaç sağlık memurundan alınarak revirde içilir, 2 ve 3. vardiyalarda da vardiya amirleri odasından temin edilerek bu alanda içilir. 6.6.8. İlaçların stok ve kullanım adetleri sağlık memuru ve vardiya amirleri tarafından kayıt altına alınır. 6.7. İş Elbisesi 6.7.1. Çalışanların kıyafetleri bulundukları bölüme göre farklı renklerdedir. Üretim sürecinde faaliyet gösteren personel beyaz (açık) renkte giysiler giyecektir. Sevkıyat veya bakım onarımda çalışanlar mavi veya yeşil (koyu) renkte kıyafet giyecektir. 6.7.2. İş kıyafetleri üretim alanı veya çalışma alanı dışında (fabrikadan başka bir yerde) kullanılamaz. 6.7.3. İş kıyafetleri yazlık ve kışlık olmak üzere belirli periyotlarda personele dağıtılır. 6.7.4. İş kıyafetleri, her gerektiğinde değiştirilecektir. 6.7.5. İş kıyafetlerinde ürüne bulaşma riski taşıyan düğme, çıt çıt vb. cisimler bulunmamalıdır. 6.7.6. İş önlüklerinde cepler iç taraftadır. 6.7.7. Üretime iş ayakkabıları ile girilebilir, ziyaretçiler ise iş ayakkabısı veya galoş giyeceklerdir. 6.7.8. Yapılan işin gereği üretimde çalışan personel bone, eldiven, kolluk ve maske giyecektir. 6.7.9. Özel dikkat gerektiren alanlarda (örn. Dolum üniteleri), çalışan personel iş kıyafetlerinden yabancı maddenin ürüne karışmaması konusunda bilinçlendirilecektir. 6.7.10. Yüksek risk alanlarında çalışan personel kıyafetlerinde swap kontrolleri yapılmaktadır. 6.7.11. Personel kıyafetleri günlük olarak işletme çamaşırhanesinde yıkanmaktadır. ( 7.4.3 göre yüksek riskli alanlarda çalışan personel kıyafetleri mutlaka işletmede yıkanmalı, kapalı ürün veya düşük risk alanlarında çalışan personel kıyafetleri kendileri tarafından yıkanabilir.)
01.11.2002 05 12.01.2016 7-12 KYS.18 6.8. Sosyal Tesisler 6.8.1. İşletmemizde bulunan, yemekhane, tuvaletler, duşlar, soyunma-giyinme odaları, revir ve ofisler üretim alanı dışında bulunmaktadır. 6.8.2. Çalışanlar için üretim alanı dışında dinlenme alanı ayrılmıştır. 6.8.3. Çay veya Kahve gibi içeceklerin üretim sahaları içerisinde tüketilmesine müsaade edilmemektedir. 6.8.4. Belirlenen sigara içme alanları, dumanın ürüne ulaşmasını engelleyecek şekilde üretim alanlarından uzaktadır. 6.8.5. Bulaşıkhanede sıcak ve soğuk su için sistem bulunmaktadır. 6.8.6. Tüm sosyal tesislere hijyen kurallarına yönelik uyarı yazıları asılacaktır. 6.8.7. Çalışanların sağlık hizmetlerinden yararlanabilmesi için işyeri hekimi ve revir bulunmaktadır. 6.8.8. Çalışanların ISG hizmetlerinden yararlanabilmesi için ISG uzmanı ve İSG odası bulunmaktadır. 6.9. Tuvalet & El Yıkama 6.9.1. İşletmeye girişlerde ve gereken yerlerde (işletme SAS alanları) yeterli hijyen üniteleri bulunmaktadır. 6.9.2. Tüm tuvaletlerde, personelin işe dönmeden önce ellerini yıkamaları ve nasıl yıkamaları gerektiğini ifade eden uyarı yazıları bulunacaktır. 6.9.3. Tuvaletler ve soyunma odaları, üretim alanından uzakta tesis edilmiştir. 6.9.4. Tuvaletlerde kullanılan çeşmeler fotoselli otomatik açılıp kapanabilir, ayrıca tek kullanımlık kağıt havlu bulunmaktadır. 6.9.5. El yıkama yerlerinde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılacaktır. 6.9.6. Kağıt havluların atılacağı çöp tenekeleri ayakla açılıp kapanan veya el ile dokunmaya gereksinim duyulmayan tipte olacak ve düzenli olarak boşaltılacaktır. 6.10. Soyunma Odaları 6.10.1. İşletmemizde tüm çalışanlara iş kıyafetlerini bulundurmaları için soyunma dolabı temin edilmiştir. 6.10.2. Soyunma odaları, üretim/depolama alanlarına girmeye gerek kalmadan kullanılabilecektir. 6.10.3. Her çalışana 2 adet soyunma dolabı verilerek, iş kıyafeti ile günlük-kişisel kıyafetler ayrılmıştır. Soyunma odalarında asılı olan Dolap Kullanma Talimatı na göre özel ve iş kıyafetleri ayrı dolaplarda tutulur. 6.10.4. Soyunma dolablarının üzeri 45 derecelik açı ile herhangi bir madde konulmasını engelleyecek şekilde tasarlanmıştır. 6.10.5. Soyunma odalarında yemek, içmek, sigara içmek, açık yiyeceklerin saklanması yasaktır. 6.11. Ziyaretçilerin Tesise Giriş & Tesis İçerisinde Hareketleri; 6.11.1. Personelin, ziyaretçilerin, tedarikçilerin ve taşeronların tesise girişi ve tesisteki hareketleri üründen bağımsız olacaktır. 6.11.2. Ziyaretçiler, işletmedeyken ilgili birim yöneticileri veya ziyaretçi refakatçileri tarafından kontrol edileceklerdir. 6.11.3. Ziyaretçiler üretim ve depolama alanlarında önlük, bone gerekiyorsa eldiven ve maske (bıyıklı ve sakallı) gibi koruyucu giysiler giyeceklerdir.
01.11.2002 05 12.01.2016 8-12 KYS.18 6.11.4. Bakım gereksinimleri için gelen servis görevlilerine bakım ekibinden refakat edilecektir. Bu kişilerde diğer ziyaretçiler gibi önlük, bone gerekiyorsa eldiven ve maske (bıyıklı ve sakallı) gibi koruyucu giysiler giyeceklerdir. 6.11.5. Üretim hatlarına ve depo alanlarına alınan tüm ziyaretçilere uyulması gerekli temel hijyen kuralları bildirilecek ve ürün ile açık temas riski taşıyan noktalarda, ilgili bölüm yöneticisinin bilgisi ve gözetmenliği olmaksızın ziyaretçi kabulü yapılmayacaktır. 6.12. Teslim Alma, Ambalajlama, Depolama ve Taşıma 6.12.1. İşletmemizde yardımcı malzeme, hammadde, yarı mamul ve nihai ürünler birbirlerine bulaşma olmayacak şekilde ayrı ve gerekliliklerine uygun depolanmaktadır. 6.12.2. Yardımcı malzemeler, hammadde ve nihai ürünler yerden en az 10cm yükseklikte paletler üzerinde depolanmaktadır. 6.12.3. Soğuk hava depolarındaki soğutma sistemleri kapalı sistemle hammaddeye, yarı mamule ve nihai ürüne bulaşma olmayacak şekilde kapalı sistemle kurulmuştur. 6.12.4. Depolama yapılan alanlardaki temizlik uygulamalarında suyun uzaklaştırılması için uygun drenaj ve giderler bulunmaktadır. 6.12.5. Soğuk hava depolarının sıcaklıkları kalibrasyonlu termometrelerle kontrol edilmektedir. 6.12.6. Yardımcı malzeme kullanımında her zaman ilk giren ilk çıkar kuralına, yani FIFO (Fırst In Fırst Out) kuralına uyulur. FİFO kuralı dışında kullanılması gerekli olduğunda kalite, lojistik ve üretim departmanlarının bilgisi dahilinde yapılır. 6.12.7. Herhangi bir şekilde ortaya çıkan uygun olmayan ürünler, geri dönen uygunsuz ürünler ve imha kararı bekleyen ürünler, sağlam ürünlerle karışmayacak şekilde etiketlenerek tanımlanırlar. 6.12.8. Alınan önlemlerin yeterliliği vardiya amirleri ve laboratuvar sorumlusu tarafından belirlenen periyotlarda kontrol edilir. 6.12.9. Depolama ve sevkıyat sürecinin gıda güvenliğini ve ürünün kalitesini tehlikeye sokmayacak bir ortamda ve belirlenen kuralların önemini benimseyen elemanlarla oluşturulan ilgili talimatlarla yürütülmesi sağlanır. 6.12.10. Soğuk hava depolarının sıcaklıkları dataloger la ile takip edilir. 6.12.11. Üretilen ürünler, TGK nin Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği dikkate alınarak etiketlenir. 6.12.12. Ürünlerin ambalajlanmasında kullanılan ambalajlar gıda güvenliğini risk altına sokmaz. 6.12.13. Ambalajlama yöntemleri gıda güvenliği korunacak şekilde talimatlarla belirlenmiştir. 6.12.14. Taşıma ve sevkıyat için kullanılan araçlar süt ve süt ürünlerinin gıda güvenliğinin ve kalitesinin korunacağı şekilde yapılır. 6.12.15. Soğutuculu ve fiber kasalı araçlarla sevkıyat yapılır. Soğuk zincirin korunması esasına dikkat edilir. 6.12.16. Araçların sıcaklıkları dataloger lar ile takip edilir. 6.12.17. Araçların temiz olmasına dikkat edilir. Belirlenen yöntemlerle belirli periyotlarda temizlenir. 6.13. AlerjenYönetimi 6.13.1. Alerjen ürünlerin depo ve üretim alanlarında saklanmasında olası çapraz bulaşmaların önlenmesi için sadece tanımlanmış bölgelerin ve/veya saklama kapları kullanılır. 6.13.2. Alerjen gıdaların yerleri bölüm amirlerinizden habersiz olarak değiştirilmez.
01.11.2002 05 12.01.2016 9-12 KYS.18 6.13.3. Allerjen riski taşıyan ve alerjen riski taşımayan ürünlerin üretimi farklı zamanlarda planlanır. 6.13.4. Allerjen içerikli malzemeler ayrı alanda depolanmalıdır. 6.13.5. Etiketlememizde Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Alerjen bileşenlerinin ya da alerjen işlem yardımcılarının bildirimi Madde-21de belirtildiği gibi ürünlerde alerjen içeriği bulunan maddeler etiket bilgisinde içindekiler kısmında koyu renkli harflerle tanımlanmıştır. 6.14. Tedarikçilerin Kontrolü 6.14.1. Satınalma departmanı gıda güvenliğinin korunması amacı ile tedarikçileri seçiminde kalite sistem belgesine sahip olanlara öncelik verir. 6.14.2. Belirli zamanlarda Kalite departmanı ile Satınalma departmanı tarafından ürünle direkt temas eden yardımcı malzemeleri üreten tedarikçilerimiz öncelikli olmak üzere tedarikçi denetimleri yapılır. 6.14.3. Satınalma departmanı tarafından onaylı tedarikçi listesi hazırlanır. 6.14.4. Satınalma departmanı yardımcı malzeme alınacak tedarikçilerin üretim izin belgelerinin olmasına dikkat eder. 6.14.5. Satınalma tarafından tedarik edilen girdilerin işletmeye kabulünde Girdi Malzeme Kontrol kritelerine uygunluğu analiz edilerek kontrol edilir. Sonuçlara göre kabulü yapılır. 6.15. Zararlıların Kontrolü 6.15.1. Kemirgen, böcek, kuş, sinek ve diğer canlılardan kaynaklanabilecek mevcut veya olası kirlenmeyi önlemek amacı ile gerekli faaliyetler planlanmaktadır. Zararlı kontrolü, muhtemel zararlıların ortadan kaldırılması için etkin önleyici programlar çerçevesinde gerçekleştirilir. 6.15.2. Haşere ve kemirgenlerle mücadele için konusunda tecrübeli bir firma ile çalışılmaktadır. 6.15.3. Sözkonusu firma ile belirlenen periyotlarda anlaşmalar yapılır. 6.15.4. Tedarikçi firma yetkilileri ve Kalite Müdürü tarafından aylık olarak çalışma tarihleri ve kontrol sıklıkları belirlenerek çalışma programı oluşturulur. 6.15.5. Yapılan önleyici çalışmalar ve uygulamalar Kalite Müdürü tarafından kontrol edilir. 6.15.6. Üretim içi kontrollerde pest firmasının tespit etmiş olduğu uygunsuzluklar ve/veya öneriler ilgili bölüm müdürlerine/sorumlularına mail yoluyla bildirilir. 6.15.7. Herhangi bir sorun olması durumunda Kalite Müdürü tarafından tedarikçi acil çağrı ile çağrılarak gerekli önlemlerin alınması sağlanır. 6.15.8. Uçkun mücadelesi için tedarikçi firmanın yanı sıra işletme içerisine UV ışıklı sinek yakalama tuzakları yerleştirilir. 6.15.9. Ortama herhangi bir şekilde hammadde ve ürün dökülmesi durumunda, derhal temizlenerek, gıda atığının açıkta kalması önlenecektir 6.15.10. İşletme içerisinde hiçbir pest ve rodent kontrol ilacı muhafaza edilemez. Tedarikçi firma kullanacağı ilaçlarını kendi depolama alanlarında muhafaza eder. 6.15.11. İşletme içerisinde zeminde, duvarlarda, çatıda vb. alanlarda oluşan haşere ve kemirgen yuvalanmasına neden olacak uygunsuzluklar bakım ekibi tarafından derhal giderilir veya giderilmesi sağlanır. 6.16. Eğitim 6.16.1. Üretime doğrudan veya dolaylı katılan bütün çalışanlar, yaptıkları işin niteliğine uygun ölçüde hijyen konusunda eğitileceklerdir. Eğitimle ilgili yapılan çalışmalar Eğitim bilinç ve yeterlilik
01.11.2002 05 12.01.2016 10-12 KYS.18 prosedüründe anlatılmıştır. 6.16.2. Tüm çalışanlar, ürünü bulaşmalardan koruma ve üretilen gıdalara yabancı maddelerin karışmasının engellenmesi konusunda eğitim alacaklar, yetki ve sorumluluklarının bilincinde olacaktır. 6.16.3. Eğitimler belli aralıklarla tekrarlanmalıdır. 6.16.4. Üretime doğrudan veya dolaylı katılan bütün işçiler, işe başlarken bölüm sorumluları tarafından personel hijyeni talimatı ve hijyen kuralları konusunda işbaşı eğitimi alır. 6.16.5. İşe yeni başlayan tüm personele insan kaynakları sorumlusu tarafından gıda güvenliği politikamız dağıtılır. 6.16.6. Yıllık eğitim planına göre personelin eğitim ihtiyaçları saptanır. 6.16.7. Temizlik maddelerinin sağlandığı tedarikçi firmalarla insan kaynakları sorumlusu ve kalite yönetim sorumlusu işbirliği yaparak tedarikçi firma tarafından personele sözlü, yazılı, görsel olarak temizlik ve hijyen konusunda eğitim seminerleri verilir. 6.17. Ürün Gerçekleştirme ve İzlenebilirliği 6.17.1. Hammadde, yarımamül ve son ürünlerle ilgili, gıda güvenliğinin ve ürün kalitesinin korunması için gerekli dokümantasyon oluşturulmuştur. 6.17.2. Üretim ve temizlik faaliyetleri hazırlanan dokümanlara uygun gerçekleştirilir. 6.17.3. Ölçme ve izleme faaliyetlerinde kullanılan cihazlar Kalibrasyon Prosedürüne göre periyodik olarak kalibre ettirilir. 6.17.4. Proses kontroller, HACCP çalışmaları içerisinde Tehlike-Risk Analizi ve Değerlendirmeleri sonucunda ortaya çıkan kontrol noktalarında ve kritik kontrol noktalarında yapılır. Bu noktaların nereleri olduğu, ne sıklıkta, kimin tarafından kontrol edileceği ve nereye kaydedileceği dokümante edilen HACCP planlarda belirlenmiştir. 6.17.5. Ürünlerle ilgili reçete ve formülasyon oluşturulmuştur. 6.17.6. Hammadde, yarımamül ve son ürünlerde izlenebilirliğin sağlanması için gerekli dökümantasyon ve takip sistemi kurulmuştur, uygulamalara ilişkin kayıtlar tutulmaktadır. Ambalajların üzerine izlenebilirlik için tarih ve seri numarası belirtilmektedir. 6.17.7. Uygun olmayan ürünlerle ilgili yöntem Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedüründe tanımlanmıştır. Gıda güvenliğini risk altına sokan, tehdit eden uygunsuz ürünler bu yöntem dahilinde değerlendirilir. 6.17.8. Geri çağırma ile ilgili yöntem Geri Çağırma Prosedüründe tanımlanmıştır. 6.18. Müşteri Şikayetlerinin İncelenmesi 6.18.1. Müşteri Şikayetleri Müşteri Şikayet-Talep Değerlendirme Talimatına göre değerlendirilir. 6.18.2. Tüm müşteri şikayetleri HACCP Lideri ve Ekibince (Kalite Müdürü) takip edilir. 6.18.3. Gelen şikayetlerin içinde Gıda güvenliği ile ilgili olan müşteri şikayetleri, şikayetin önem ve durumuna bakılmaksızın derhal toplantı gündemine taşınarak HACCP Ekibi toplantılarında görüşülür. 6.18.4. Şikayetin sebebi değerlendirilir. İlgili şikayetin HACCP sisteminde göz önünde bulundurulmayan bir konudan mı, yoksa yapılması gereken bir işin çeşitli nedenlerde yapılmadığından mı kaynaklandığı araştırılarak sorunun tekrarını önlemeye yönelik faaliyetler planlanır. İlgili bölüm sorumlusu ve HACCP Lideri tarafından takip edilir. 6.18.5. Yapılan veya yapılacak çalışmalar HACCP Lideri tarafından ya tüketiciye ya da tüketiciye iletilmesi için Satış-Pazarlama Bölge Müdürlerine iletilir. Bölge Müdürleri tarafından mutlaka tüketici
01.11.2002 05 12.01.2016 11-12 KYS.18 veya müşterinin bilgilendirilmesi sağlanır. 6.18.6. Gerekiyorsa HACCP Sistemi müşteri şikayetine neden olan ilgili tehlike adına baştan sona yeniden gözden geçirilerek, sistemde gereken revizyonlar yapılır. 6.18.7. Gıda güvenliğini tehlikeye sokan müşteri şikayetleri HACCP Lideri tarafından belirli periyotlarda ve YGG toplantılarında üst yönetime raporlanır. 6.19. Laboratuar 6.19.1. Tüm laboratuar faaliyetleri, Laboratuar El Kitabı, Mikrobiyoloji Laboratuarı El Kitabı dokümanlarına göre yapılır. 6.19.2. Tüm kontroller ilgili analiz talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilerek kayıt altına alınmaktadır. 6.19.3. Yapılan mikrobiyolojik kontrollerin sıklığı hijyen kontrol planına göre gerçekleştirilir. 6.20. Yabancı Madde Cam Güvenliği 6.20.1. İşletmede cam güvenliği talimatı hazırlanmıştır. 6.20.2. İşletme içerisindeki camlar temperli-kırıldığında dağılmayan özellikte seçilmiştir. 6.20.3. İşletmedeki camlar dış alana açılmayan özelliktedir. Önlem amaçlı olara, işletme içerisine yerleştirilmiş UV lambalı yapışkanlı sinek yakalama cihazları kullanılır. Kullanılan U lambalar kırıldığında dağılmayan(teflon kaplı) özellikte olacaktır. 6.20.4. Tüm elektrik lambaları kırılmada meydana gelebilecek cam riskine karşı koruma altına alınmıştır. 6.20.5. İşletme içerisindeki camlar periyodik olarak kontrol edilir. 6.20.6. Proses laboratuvarındaki cam mlzler her vardiyada sayılarak teslim alınır, kırılma ve eksik olması durumunda kayıt altına alınmaktadır. 6.20.7. Rutin kontrol ve analizler için cam laboratuvar mlz işletme içerisinde götürülmez, zorunlu olunan durumlarda ise laboratuvar personelinin kontrol ve sorumluluğundadır. Metal Güvenliği 6.20.8. İşletmemizde metal dedektör kullanma talimatları hazırlanmıştır. 6.20.9. Metal dedektörlerinin müşteri istek ve gereklilikleri de göz önünde bulundurularak belirlenen sıklıkta, test kitleri ürüne bulaştırılarak doğrulamaları yapılır. 6.20.10. Girdi kontrolünde alınan her parti yara bandının kontrolü metal dedektörde yapılarak kabul onayı verilir. Diğer 6.20.11. İşletmemizde yabancı madde teşkil edecek takı, kalem, plastik ve sert plastik, tahta politikaları işletmemizde oluşturulmuştur. 6.20.12. Üretim alanında ( tek parça alyans ) takı kullanımı yasaklanmıştır. 6.20.13. Üretim alanında kullanılan tüm kalemler metal dedektörde tespit edilebilir özellikte temin edilir. 6.20.14. Üretim alanında tahta materyali ekipman kullanılmaz. 6.20.15. Tahta palet dolum ve yüksek risk olarak belirlene alanlarda kullanılmaz. 6.20.16. Kapalı ürün, paketleme ve depolama alnında mecbur kalındığı durumlarda kullanımda görsel kontrol ile bütünlük kontrolü sağlanır. 6.20.17. İşletme içerisinde kullanılan sert plastik ( dolum makine pencereleri ) malzemeler kodlanarak bütünlük kontrolleri belirlenen sıklıkta yapılır.
01.11.2002 05 12.01.2016 12-12 KYS.18 6.21. Su Kontrolü 6.21.1. Gıdanın bileşiminde yer alacak yada gıda ile temas edecek yüzeylerde kullanılacak su, Türk Gıda Kodeksi nde belirlenen içme suyu kalitesinde olacaktır. 6.21.2. Kullanılan su hijyen kontrol planına göre belirlenen periyotlarda mikrobiyoloji laboratuarında kontrol edilir. Ayrıca başka bir dış laboratuara ayda bir defa mikrobiyolojik, 3 ayda bir defa kimyasal açıdan periyodik olarak kontrol edilmesi sağlanır. 6.21.3. İşletmedeki su hatları çizimi mevcuttur. Suyun son çıkış noktaları tanımlanmıştır. 6.21.4. İşletmemizde 4 tip su bulunmaktadır. (Şebeke suyu, UF-RO çıkışı depo suyu, steril su, içme suyu) 6.22. Bakım Yardımcı Tesisler 6.22.1. İşletmemizde kullanılan buhar kazanı kimyasalları gıdaya uygundur. Bakım departmanı tarafından sertifikaları dosyalanmaktadır. 6.22.2. İşletmemizdeki hava kompresörlerinde yağ kullanılmamaktadır, böylelikle basınçlı havadan kaynaklanabilecek yağ bulaşma riski ortadan kaldırılmıştır. 6.23. Ortam Kontrolü 6.23.1. İşletmenin yerleşim planında hammaddeden son ürüne doğru işleme alalnları birbirinden ayrılarak tanımlanmıştır. 6.23.2. Dolum alanında havadan kaynaklanabilecek bulaşmaları önlemek amacıyla makinelerde hepafiltreli pozitif hava bulunmaktadır. 6.23.3. Ürünün açık bulunduğu alanlarda ortama kontrollü hava verilmektedir. 6.23.4. Bulaşmaları önlemek için geri dönüşümlü ambalajların temizliğinin yapıldığı alanlar diğer üretim alanlarından ayrıştırılmıştır. 6.23.5. İşletme içerisinde oluşturulan plan dahilinde ortam dezenfeksiyonu yapılmaktadır. 6.23.6. Mikrobiyoloji laboratuvarı çalışma planı doğrultusunda belli alanlardan hava örnekleme cihazı ile örnek numuneler alınarak ortam yükü analiz edilir. 6.23.7. Üretime başlamadan üretim hattının üretime hazır olduğunun onaylamak için ortam, ekipman, personel hijyeni kontrolleri, üretime başlamadan ve ürün değişimlerinde de önceki üretimden kalan tüm ürün yada ambalajların uzaklaştırıldığının onayı üretim sorumlusu tarafından yapılarak kayıt altına alınır. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA Bu dökümanın uygulamasından doğan kayıtlar, kayıtların kontrolü prosedürüne göre muhafaza edilir.