TURİZM EĞİTİMİ ALAN ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA; SAKARYA ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ

TURİZM EĞİTİMİ ALAN ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA; SAKARYA ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ Öğr. Gör. Recep YILDIRGAN Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ABD recepy@sakarya.edu.tr Öğr. Gör. İsmail BİLGİÇLİ Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ABD bilgicli@sakarya.edu.tr ÖZET Üniversite öğrencilerinin Türk mutfağı ile ilgili görüşlerini saptamak amacıyla planlanan çalışma; 48 i lisans ve 209 ü önlisans toplam 257 öğrenci üzerinde yürütülmüştür.verilerin toplanmasında önceden hazırlanmış anket formları kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar SPSS 11.0 istatistik programında değerlendirilmiştir. Katılımcıların %18,7 si lisans öğrencisi iken %80,9 u önlisans okumaktadır. Katılımcıların %51,5 i 18-20 yaş aralığında iken %50,9 u ise 21-24 yaş aralığındadır. Lisans ve önlisans öğrencilerinin %56,8 i, Türk mutfağının tanındığını belirtirken, %33,5 i Türk mutfağını tanımadıklarını ifade etmişlerdir. Lisans ve önlisans öğrencilerinin %39,7 si uygulamalı gastronomi dersi aldıklarını, %17,1 I uygulamasız gastronomi dersi aldıklarını belirtirken, %42,8 i gastronomi dersi almadıklarını belirtmişlerdir. Anahtar Kelimeler:Yemek, Beslenme, Türk Mutfak Kültürü, Turizm Eğitimi A RESEARCH ON TURKISH CULINARY CULTURE IN THE FIELD OF TOURISM EDUCATION OF UNIVERSITY STUDENTS; SAKARYA UNIVERSITY EXAMPLE ABSTRACT University students in order to determine their opinions about Turkish cuisine planned work; 48 associate degree and 209 were conducted on a total of 257 students. The collection of data is used in the pre-prepared questionnaire. The results obtained were analyzed using SPSS 11.0 statistical program. Participants and 18.7% of undergraduate students, while 80.9% are associate to read. 51.5% of the participants' age range of 18-20 years, while 50.9% is in the 21-24 age range. 56.8% of graduate and undergraduate students' stated that recognition of Turkish cuisine, 33.5% stated that they recognize the Turkish cuisine. 39.7% of graduate and undergraduate students' practical side of the course, they received gastronomy, 17.1% stated that they received II intervention of the application gastronomy, 42.8% stated that they gastronomy lessons. Key Words: Food, Nutrition, Turkish Cuisine Culture, Tourism Education

1.Giriş İnsanların, doğumdan ölüme yol aldıkları süreç içinde beslenmek durumunda olması, ilk çağlardan bu yana yemek içmekle ilgili bir takım kurallar ortaya çıkarmalarına neden olmuştur. Bu kurallar, zamanla toplumların kendi yapılarına ve değer yargılarına uygun gelenek, görenek, dinsel inançları, töre ve törenleriyle birleşerek toplumun kendine has beslenme ve mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2015: 1290). Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir.(www.turkishcuisine.org, 2008). Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Güler, 2010: 1). Her milletin ve ülkenin kendi kültür yapısı ve alışkanlıklarına göre mutfakları vardır. Orta Asya steplerinde sade yaşamın oluşturduğu yemek kültüründen zengin Selçuklu ve Osmanlı mutfağına yol açılmış, Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte dünyanın en önemli ve bol çeşitli beğenilen Türk mutfağı oluşmuştur. Türk mutfağının kendine özgü nitelikler kazanmasında tarihsel birikimi ile çeşitliliğinin yanı sıra coğrafi özelliği ve değişkenliğinin, sosyal düzeni simgelemesinin etkisi büyüktür. Türklerin sosyal yaşantısında eskiden kışlalarda, tekke ve dergahlarda, loncalarda, medreselerde toplu olarak yenen yemekler, bu mutfağın özelliklerinin oluşmasında çok önemli bir yer tutmuştur (Şanlıer, 2005: 214). Köklü bir geçmişe sahip olan ülkelerin yemek kültürlerinin zengin ve çeşitli olduğu düşünüldüğünde, Türk mutfağının da Türklerin farklı kültürlerle etkileşimi sonucu dünyanın en zengin ve çeşitli mutfakları arasında olduğu bilinmektedir (Seyidoğlu ve Çalışkan, 2014: 24). İnsanoğlunun yerleşik hayata geçişini sağlayan besin üretimi, işlenmesi ve saklanması ile ilgili teknolojiler büyük ölçüde Anadolu da gelişmiş ve buradan dünyanın diğer taraflarına yayılmıştır. Bu açıdan Anadolu, zengin bir beslenme kültürüne sahiptir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2015: 1291). Ortaçağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemi kentleşme, teknolojik gelişme ve sanayileşmeye paralel olarak gelişmiş ve yaşantımızın önemli bir parçası haline gelmiştir. Günümüzde toplu beslenme yapılan yerler belirli bir kitlenin beslenme programlarını bir merkezden programlayan ve yöneten kuruluşlardır. İnsanoğlunun toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler arasında turistik oteller, moteller, lokantalar, kafeterya vb. kuruluşlar yer almaktadır (Şanlıer, 2005: 214). Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar Türk mutfak kültürünün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Genel olarak tahıl, et, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar, hamur işleri, içecekler, tatlılar ve otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk mutfağı; pekmez, yoğurt, tarhana, bulgur gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2015: 1292). Toplumlar ve ülkeler arasındaki ekonomik, sosyal ve siyasî iş birliğinin önemli aracılarından biri olan turizm aynı zamanda sosyal ve kültürel değerlerle toplumların birbirlerini daha iyi tanımalarını sağlayan bir endüstridir (İlkiz ve Hitay, 1992, Şanlıer, 2005). Unutulmaya yüz tutmuş ya da unutup gidebilecek yemekleri arkasından özlemle bakılmaktan kurtarmak, Türk mutfağının özünü bozmadan yaşatmak, yerini korumak, sürdürmek için mutfağımızı turizmin ayrılmaz bir parçası olarak tanıtmak gerekir. Aslında turizme giden başarı yolu mutfaktan geçmektedir. Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin temelinde yer alan yiyecek-içecek hizmetleri gelir girdisinin de ana kaynağıdır.

Dünyanın neresinde olursa olsun insanlar rahat edebilecekleri güzel bir atmosferi ve güler yüzlü iş görenleri, lezzetli yiyecek-içecekleri arzulamaktadırlar. Ayrıca insanlar güvenilir, uygun fiyatta, kaliteli, doğru beslenme alışkanlıklarıyla yeterli-dengeli beslenmeyi geliştirecek besinleri ve hizmetleri satın alma, tüketme hakkına da sahiptirler (Şanlıer 2005: 217). Dünyada hızla artan bir kitlenin yiyecek içecek odaklı seyahatleri tercih etmesi sonucunda yiyecek içecek turizmi ile beraber turistik destinasyonlar etki alanlarını genişletmeye çalışmakta ve destinasyon pazarlamasında çekicilik faktörlerini arttırmaktadır. Bu hususta turistik destinasyonların tanıtımının yapılmasında ve benzerlerinden farklı kılınmasında o yöreye ait yiyecek içecekler son derece önemli bir rol oynamaktadır. Yiyecek ve içecek turizminin geliştirilmesinin sağlayacağı yararların olduğunu ve bu yararları; turistlerin farklı deneyimler kazanması, kültürel değerlerin tanıtımı ve korunması, festival ve benzeri turistik çekicilikler oluşturulması, kırsal alanların tanıtımında etkin bir rol üstlenmesi, ülke, bölge, nokta imajı oluşturması ve ülkenin tanıtılmasını sağlama şeklinde ifade etmektedir (Seyidoğlu ve Çalışkan, 2014: 24). Farklı kültürlerden gelen öğrencilerin eğitimde bulundukları süre içerisinde seyahat, konaklama ve beslenme ile ilgili gereksinimlerinin en iyi şekilde karşılanması, sağlıklarının korunması eğitim sektörünün temel görevidir. Bugün bazı restoranlarda ve tesislerde Türk mutfağından seçilen yemek mönülerine yer verilmektedir. Ancak uygulamada Türk mutfağının yemek tarifelerine ve lezzetine uymayan yemekler sunulmakta, mutfağımız maalesef yanlış tanıtılmakta veya öğrencilerin kendi kültürlerinin mutfaklarına ait yemekler servis edilmektedir. Oysa ki eğitime gelen öğrencilerin beklentileri içerisinde gidilen bölgenin mutfak kültürünü de tanımak istedikleri bilinmektedir. Bununla birlikte gençlerin beslenme kültürlerinde hazır yiyecekler ve fast food mutfağı önemli bir yer teşkil etmektedir. Youth Insight Gençlik Araştırmaları (2012) tarafından 5 ay boyunca üç büyük ildeki vakıf ve devlet üniversitelerinde okuyan 2000 öğrenci ile yapılan Youth Pulse araştırma sonuçlarına göre üniversite gençlerinin %97 si dışarıda yemek yemektedir. Sosyalleşme imkânı vermesi ve kısmen daha ucuz olması nedeniyle genellikle fast food restoranlar tercih edilmektedir(www.youthinsight.com.tr). Bu gerçekten yola çıkarak turizm eğitimi alan üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları ve Türk mutfak kültürü üzerindeki algılarının diğer üniversite gençliğinden farklı olması gerektiği düşünülerek bu araştırma yapılmıştır (Şanlıer,2005: 26). Bu araştırma; üniversite öğrencilerinin Türk mutfağını ne derecede tanıdığını, yiyecek taleplerinde ve tercihlerinde mutfak kültürümüze ne derece yer verdiklerini, düşüncelerini, tutum ve davranışlarını belirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. 2. Materyal ve Yöntem (Materıal and Method) Verilerin toplanmasında anket tekniği kullanılmıştır. Hazırlanan soru formu lisans ve ön lisans öğrencilerinin demografik özellikleri, Türk mutfağı hakkındaki düşünce ile daha önce karşılaştıkları yemek ve içecek tercihlerini belirlemeye yöneliktir. Ayrıca anket formunda öğrencilerin Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi olup olmadıkları ve bu bilgileri nereden elde ettikleri gibi sorularda bulunmaktadır. Soru formu Mart-Nisan 2015 tarihleri arasında uygulanmıştır. Anketin içeriğini oluşturan soruların yeterli olup olmadığını saptamak amacıyla 25 öğrenci üzerinde önceden anket uygulayarak, alınan cevaplara göre anket yeniden düzenlenmiş ve son şekli verilmiştir. Önceden soru sorulan 25 öğrenci örnekleme dahil edilmemiştir. Anketlerin uygulanmasından önce Sakarya üniversitesi işletme fakültesi turizm işletmeciliği bölümü, Kırkpınar turizm meslek yüksekokulu ve Karasu meslek yüksekokulundan gerekli izinler alınmıştır. Anketler ile ilgili olarak örnekleme dahil olan öğrencilere anketin amacı

ve neden yapıldığı açıklanmıştır. Anket sonuçlarının güvenilirliğini sağlamak için verilerin toplanmasında öğrenciler ile yüz yüze araştırmacıların kendisi tarafından yapılmıştır. Araştırmanın evrenini, Sakarya üniversitesi nde turizm eğitimi alan ön lisans ve lisans üniversite öğrencileri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise; Sakarya üniversitesi nde turizm eğitimi alan otel, lokanta ve ikram hizmetleri, turizm işletmeciliği bölümü öğrencileri arasından rastgele örnekleme yöntemiyle seçilen 144 kız, 113 erkek olmak üzere toplam 257 öğrenci oluşturmaktadır. Araştırma için gerekli verilerin elde edilmesinde anket yöntemi kullanılmıştır. Anket formundaki maddeler oluşturulurken Hall ve Mitchell, Şanlıer, Akman, Shenoy un konu ile ilgili yaptığı araştırmalardan ve ilgili literatürden yararlanılmıştır. Anket formunda çoktan seçmeli soruların yanı sıra, açık uçlu sorularda yer almıştır. Elde edilen veriler SPSS 11.0 programında sayı ve yüzdeleri alınıp T testi ve Anova testi uygulanarak değerlendirilmiştir. 3. Bulgular ve Tartışma Tablo 1. Öğrencilerin Devam Ettiği Bölümlere Göre Dağılımları Bölüm Adı N % Turizm İşletmeciliği (lisans) 48 18,7 Turizm ve Seyahat İşletmeciliği (önlisans) 47 18,3 Turizm ve Otel işletmeciliği (önlisans) 162 63,0 Toplam 257 100,0 Tablo 1 incelendiğinde araştırmaya katılan öğrencilerin % 18,7 sinin Turizm işletmeciliği, %18,3 ünün Turizm ve Seyahat İşletmeciliği ve %63 ünün Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümü öğrencisi olduğu görülmektedir. Tabloya göre ankete katılan öğrencilerin % 18,7 si lisans öğrencilerinden oluşurken, %81,3 ünün ise ön lisans öğrencilerinden oluştuğu gözlemlenmiştir. Tablo 2.Öğrencilerin Mezun Olduktan Sonra Çalışmak İstediği Alanlara Göre Dağılımları Çalışma Alanı N % Seyahat Acentası 71 27,6 Konaklama İşletmeleri 85 33,1 Yiyecek İçecek İşletmeleri 30 11,7 Diğer 71 27,6 Tablo 2 incelendiğinde araştırmaya katılan öğrencilerin %27,6 sının seyahat acentelerinde, %33,1 inin konaklama işletmelerinde, % 11,7 sinin yiyecek içecek işletmelerinde, %27,6 sının ise diğer alanlarında çalışmak istediği görülmüştür. Öğrencilerin mezun olduktan sonra çalışmak istedikleri alan genellendiğinde, %72,4 ünün turizm sektöründe çalışmak istediği söylenebilir. Anket yapılan kişilerin mezuniyet sonrasında çalışılmak istenilen alan %33,1 lik pay ile (85 kişi) konaklama işletmeleri olduğu gözlemlenmiştir. Kızılırmak ve Tüylüoğlu (2003) yaptığı araştırmaya göre turizm sektörünün işgücü ihtiyacını, turizm eğitimi almamış işgücünü istihdam ederek karşılamakta olduğunu tespit etmiştir. Ayrıca turizm eğitimi almış mezunların büyük çoğunluğunun turizm sektörü dışında istihdam edildiğini saptamıştır. Fakat yapılan son çalışmamıza gore eğer ankete ve cevaplar eğitim sonrası çalışma yaşamında uygulanırsa turizm eğitimi almış mezunların büyük çoğunluğunun turizm sektöründe çalışacağını şimdiden söylemek yanlış olmayabilir.

Tabloya göre ankete katılan öğrencilerin %72,4 ünün eğitim sonrası ilgili alanlarında çalışma yönünde belirttikleri istek eğitim aldıkları bölümleri bilinçli tercih ettiklerini bize göstermektedir. Tablo 3. Öğrencilerin Sınıflarına Göre DağılımlarıA Sınıf N % 1.Sınıf 102 39,7 2.Sınıf 107 41,4 3.Sınıf 44 17,1 4.Sınıf 4 1,8 Toplam 257 100,0 Tablo 3 incelendiğinde çalışmaya katılan öğrencilerin %39,7 sinin birinci sınıf, %41,4 ünün ikinci sınıf,%17,1 inin üçüncü sınıf ve %1,8 inin de dördüncü sınıf olduğu anlaşılmaktadır. Tabloya göre katılımcıların büyük çoğunluğunu birinci ve ikinci sınıf öğrencilerinin oluşturduğu görülmektedir. Bu tabloya gore anket yapılan kişilerin çoğunluğunu %41,4 lük (107 kişi) pay ile ikinci sınıf öğrencilerinin oluşturduğu gözlemlenmiştir. Tablo 4. Öğrencilerin Gastronomi Dersi Alma Durumlarına Göre Dağılımları Gastronomi dersi aldım Uygulamalı/Uygulamasız N % Evet/Uygulamalı 102 39,7 Evet/Uygulamasız 44 17,1 Hayır 111 67,8 Tablo 4 sonuçlarına gore ankete katılan öğrencilerin 146 sayı ve %56,8 i gastronomi dersi alırken 111 sayı ve %67,8 i gastronomi dersi görmediğini belirtirken, katılımcıların 102 sayı ve %39,7 si dersi alırken uygulama gördüğünü, 44 sayı ve %17,1 i ise dersi aldığını fakat uygulama görmediğini belirtmiştir. Tablo 5. Öğrencilerin Mutfak Kültürü Davranışlarına Göre Dağılımları Her Çoğunlukla Zaman Nadiren Hiçbir Mutfak Kültürü Davranışları zaman Zaman zaman N % N % N % N % N % Yemekte ilk defa gördüğüm yiyecekleri merak ederim. 134 52 27 11 26 10 57 22 12 5 Yemek Festivallerine Katılırım. 18 7 8 3 30 12 79 31 121 47 Dışarıda alışık olduğum yemekleri tercih ederim. 81 32 78 30 47 18 35 14 16 6 İçeriğini bilmediğim yemekleri tercih etmem 51 20 65 25 35 14 65 25 41 16 Yeni tatlara güvenmemeyi tercih ederim. 43 17 24 9 55 21 79 31 56 22 Farklı tatları denemeyi severim. 104 41 33 13 54 21 43 17 23 9 Yemek yaparken yeni yemekleri denerim. 77 30 33 13 55 21 62 24 29 11 Alışık olmadığım tatları denerim. 67 26 26 10 51 20 88 34 25 10 Dışarıda yemek yerken farklı mutfakları denerim. 48 19 22 9 56 22 91 35 40 16 Farklı yörelerin beslenme kültürünü tanımak isterim. 113 44 45 18 41 16 39 15 18 7

Tablo 5 e göre öğrenciler gastronomi davranışlarına göre değerlendirildiğinde; %62 si farklı yörelerin beslenme kültürünü bilmek istediğini, %54 ü yeni yiyecekler denemek istediğini, %36 sı alışık olmadığı tatları denemeyi eğlenceli bulduğunu, %43 ü yemek yaparken yeni yemekler yapmayı denediklerini, %63 ü ise yemek menüsünde ismini ilk defa gördüğü yiyecekleri her zaman merak ettiğini belirtmişlerdir. Öğrencilerin %28 inin dışarıda yemek yiyeceği zaman farklı yörelerin mutfaklarını, %54 ünün dışarıda yemek yiyeceği zaman farklı tatları, %62 sinin dışarıda yemek yiyeceği zaman alışık olduğu yemekleri, tercih ettiği görülmektedir. Araştırmaya katılan öğrencilerin %47 si hiçbir zaman yemek festivallerine katılmadığını belirtmişlerdir. Tablo 6.Öğrencilerin Seyahat Ettiği Yerlerdeki Gastronomi ve Satın alma Davranışları Seyahat Esnasında Yol Kenarlarında Satılan yiyecekleri alırım Yerel yiyecek işletmelerini tercih ederim Her zaman Çoğunlukla Zaman Zaman Nadiren Hiçbir zaman N % N % N % N % N % 29 11 13 5 38 15 94 37 83 32 78 30 57 22 60 23 48 19 14 5 Ünlü Markaları tercih ederim. 68 27 62 24 47 18 61 24 19 7 Fast food yiyecekleri tercih ederim. 35 14 48 19 76 30 70 27 28 11 Yemek yerlerinde inancıma uygun ter seçerim. 123 48 45 18 25 10 34 13 30 12 Yöresel ve yerel yemekleri tercih ederim. 80 31 57 22 57 22 46 18 17 7 Hazırlanırken gördüğüm yemekleri isterim. 62 24 50 20 55 21 72 28 18 7 Yöresel yemekleri satın alırım. 71 28 38 15 62 24 71 28 15 6 Yöresel yemek kitaplarını alırım. 37 14 8 3 23 9 73 28 116 45 Yöresel yemek hazırlama gereçlerini alırım. 44 17 20 8 35 14 72 28 85 33 Öğrencilerin %45 inin yöresel yemek kitaplarını, %33 ünün ise yöresel yiyecek hazırlama araç gereçlerini hiçbir zaman satın almadığı saptanmıştır. Öğrencilerin %64 ünün inanç sistemine uygun yerleri, %53 ünün yöresel sunulan yiyecekleri ve yöreyi yansıtan yiyecekleri her zaman tercih ettiği görülmektedir. Öğrencilerin seyahat ettikleri yerlerdeki gastronomi tercihleri incelendiğinde %16 sının yol kenarında satılan yiyecekleri, %52 sinin yerel lokantaları %51 inin ünlü markaları, %33 ünün hazır yiyecekleri, %43 ünün yerel yemekleri her zaman ve çoğunlukla tercih ettiği görülmektedir. Tablo 7. Öğrencilerin Aslen Memleketlerinin Bölgesel Dağılımı Bölge N % Marmara Bölgesi 140 54,4 Ege Bölgesi 20 7,8 Akdeniz Bölgesi 8 3,1 Karadeniz Bölgesi 66 25.7 İç Anadolu Bölgesi 8 3,1 Güneydoğu Anadolu Bölgesi 3 1,2 Doğu Anadolu Bölgesi 12 4,7

Tablo 7 incelendiğinde ankete katılan öğrencilerin % 54,4 ünün Marmara bölgesinden gelerek bu bölgenin sıralamada birinci olduğu, %25,7 oran ile Karadeniz bölgesinin ikinci sırayı aldığı görülmektedir. Ankete katılan öğrencilerin memleket dağılımlarından anlaşılacağı üzere Sakarya üniversitesinin turizm bölümünü tercih eden öğrencilerin coğrafi yakınlık gibi önemli bir etkene bağlı olarak Marmara bölgesi ağırlıklı memleket dağılımlarının olduğu anlaşılmaktadır. Tablo 8. Öğrencilerin Türk Mutfak Kültürünün Unutulması Görüşlerinin Dağılımı Görüşler N % Unutuluyor 116 45,1 Unutulmuyor 118 45,9 Bilgisi Yok 23 9,0 Anket katılımcılarına sorulan mutfak kültürünün unutulup unutulmadığı sorusuna %45,9 luk kesim(118 kişi) unutulmadığını savunurken, %45,1 lik kesim(116 kişi) unutulduğunu savunmaktadır. Burada mutfak kültürünün unutulduğu ve unutulmadığı görüşünü savunanların oranlarının birbirine yakınlığı dikkat çekicidir. Tablo 9.Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanınması Hakkındaki Görüşleri Görüşler N % Tanınıyor 146 56,8 Tanınmıyor 86 33,5 Bilgisi Yok 25 9,7 Tablo 9 sonuçları incelendiğinde ankete katılan öğrencilerin önemli bir kısmı olan %56.8 i (146 kişi) Türk mutfağının tanındığı yönünde görüş belirtirken, %33,5 i (86 kişi) Türk mutfağının tanınmadığını belirterek, %9,7 si ise bilgisinin olmadığını söylemiştir. Tablo 10. Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Dağılımı Cinsiyet N % Bay 113 44.0 Bayan 144 56.0 Ankete katılan öğrencilerin 113 kişi sayısı ve %44.0 oran ile bay olduğu, 144 kişi sayısı ve %56.0 gibi bir oran ile bayan olduğu anlaşılmaktadır. Ankete ilgi ve katılım gösterenler arasında bayanların ilk sırada yer aldığı görülmektedir. Tablo 11. Öğrencilerin Medeni Durumlarına göre Dağılımı Medeni Durum N % Bekar 249 96,9 Evli 5 1,9 Belirtmeyen 3 1,2 Katılan öğrencilerin büyük kısmının %96,9 luk oran ve 249 kişi sayısı ile bekar olduğu, 5 kişi sayısı %1,9 luk oran ile evli olanlar tespit edilirken, bu soruya yanıt vermeyen 3 kişinin soruyu cevapsız bırakması ilginç bir sonuç olarak ortaya çıkarken medeni durumlarını gizlemesi manidar bulunmuştur.

Tablo 12. Öğrencilerin Yaş durumlarına Göre Dağılımı Yaş Aralığı N % 18-19 33 12,8 19-20 84 32,7 21-22 117 45,5 23-24 14 5,4 25 8 3,1 Öğrencilerin sırasıyla %45,5 oran ve 117 kişi sayısıyla en fazla yaş grubunun 21-22 yaş aralığında olduğu, daha sonra %32,7 oran ve 84 kişi sayısıyla 19-20 yaş aralığında katılımcılardan oluştuğu anlaşılmaktadır. Ankete katılan öğrencilerden en az oran ve kişi sayısına sahip yaş grubu ise 25 yaş ve üstü grubun oranı ise %3,1 olarak gerçekleşmiştir. Tablo 13.Öğrencilerin Yöresel Türk Yemeklerini Tanıyıp Tanımamasına Göre Dağılım Yöresel Yemekler Evet % Hayır % Tarhana 245 96% 10 4% Mıhlama 242 95% 12 5% Kokoreç 241 95% 13 5% Kısır 238 93% 17 7% Musakka 234 92% 19 8% Kapuska 231 91% 23 9% İç Pilav 229 90% 25 10% Kellepaça 227 90% 24 10% Arnavutciğeri 224 89% 29 11% İmam Bayıldı 224 88% 30 12% Hünkar Beğendi 221 87% 33 13% Etli Ekmek 214 85% 37 15% Keşkek 214 85% 39 15% Yahni 214 85% 38 15% Çerkes Tavuğu 207 82% 45 18% Tandır 205 81% 47 19% Kuymak 194 76% 60 24% Alinazik 190 75% 64 25% Piyaz 188 75% 64 25% Pilaki 185 73% 69 27% Laz Böreği 184 73% 69 27% Humus 164 65% 90 35% Höşmerim 153 61% 96 39% Kalburabastı 140 56% 112 44% Kaygana 129 51% 124 49% Mumbar 127 51% 120 49% Oğmaç 93 38% 152 62% Arapaşı 86 34% 164 66% Tablo 13 e göre ankete katılan öğrencilere Türk mutfak kültüründe önemli ve bilindiği öngörülen yemeklerin tanınıp tanınmadığı yönünde sorulan sorulara alınan cevapların oranlarına göre öğrencilerin büyük bir kısmı yemekler hakkında tanıma konusunda bilgi sahibi olduğu anlaşılmaktadır. Bilinme sıralamasında %96 oran ile tarhana ilk sırayı alırken, % 34 oran ile Arapaşının son sırada yer aldığı görülmektedir.

Tablo 14.Öğrencilerin Türk Mutfağı ile ilgili Önerileri Türk Mutfağı İçin Yapılması Gerekenler Evet % Hayır % Yazılı ve Görsel Basın Tanıtımda Kullanılmalı 231 95 12 5 Konuyu Araştırıcı çalışmalar Desteklenmeli 238 97 7 3 Ders Olarak verilmeli. 209 85 37 15 Konu Üniversitelerin Enstitülerince çalışılmalı 207 89 26 11 Fikrim yok 34 21 125 79 Tablo 14 te ankete katılan öğrencilerden alınan cevaplardan anlaşıldığına göre büyük bir kısım katılımcı Türk mutfak kültürü için olumlu çalışmalar yapılmasını desteklemektedir. Katılımcıların %95 i yazılı ve görsel basının tanıtımda kullanılması gerektiği, %97 si araştırıcı çalışmaların desteklenmesi gerektiği, %85 i ders olarak verilmeli görüşü belirtirken, %89 unun ise konunun üniversitelerin enstitülerince çalışılması gerektiği yönünde görüşleri ortaya çıkmıştır. Cinsiyete göre mutfak kültürü davranışları arasında fark vardır. Mutfak Kültürü Grup İstatistiği Cinsiyet Gözlem Sayısı Ortalama Standart Hata Ortalama Standart hata Bay 112 2,9607,85691,08097 Bayan 143 2,8329 1,01647,08500 Mutfak Kültürü T Testi Varyansların Ortalamaların Eşitliği Testi Eşitliği Testi F Sig. t df Sig. (2- Mean tailed) Difference Std. Error Difference,379,539 1,067 253,287,12785,11984 1,089 251,602,277,12785,11739 Signum değeri 0,287 > 0,05 (p value) olduğu için sonuç anlamlı değildir. Yani cinsiyete göre mutfak kültürü davranışları arasında fark yoktur. Cronbach's Alpha Reliability Statistics N of Items,704 34 Güvenirlik katsayısı=%70,4 kabul edilebilir düzeyde çıkmıştır.

Item-Total Statistics Scale Mean if Ilotem Deleted Scale Variance if Corrected Item-Total Cronbach's Alpha if Item Deleted Item Deleted Correlation Cinsiyet 80,2798 140,912 -,133,709 MedeniDurum 79,8303 139,635 -,020,704 Yas 79,3028 138,249,028,707 EgitimGor.Bol 79,8303 139,966 -,052,708 MezuniyetSonrasi 79,3761 139,028 -,029,713 Sınıf 78,2752 123,408,436,679 AsılMemleketBolgesi 79,3945 138,148 -,044,725 MutfakKulturuUnutulma 80,1651 137,042,116,702 MutfakKulturuTanınma 80,3119 135,617,230,698 GastronomiDersi 79,7294 135,839,134,702 Mkd1 79,6560 125,102,401,682 Mkd2 77,6927 132,131,236,696 Mkd3 79,5000 135,809,081,706 Mkd4 78,9083 136,277,041,711 Mkd5 78,5550 134,045,115,705 Mkd6 79,4266 124,402,422,681 Mkd7 79,0734 124,271,414,681 Mkd8 78,9037 123,958,442,679 Mkd9 78,6376 126,287,371,685 Mkd10 79,6422 126,590,382,685 YaziliveGorselBasin 80,7569 138,848,078,703 KonuArastirmaCalismam lari 80,7936 138,911,167,703 DersVerilmeli 80,6606 137,940,175,701 Unv.Enst.Calismali 80,7018 137,390,274,700 Eğitim Görülen Bölüme göre mutfak kültürü davranışları arasında fark vardır. ANOVA Mutfak Kültürü Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 3,351 2 1,676 1,869,156 Within Groups 225,898 252,896 Total 229,249 254 Signum Değeri 0,156 > 0,05 (pvalue) olduğu için gruplar arasında anlamlı bir fark yoktur.

SONUÇ VE ÖNERİLER (CONCLUSION AND SUGGESTIONS) Türk mutfağının kökleri Orta Asya ya kadar uzanmaktadır. Orta Asya daki Türk yemekleri Selçuklular döneminde adını Anadolu yemeklerine bırakmış, daha sonra da Osmanlı mutfağı, İstanbul yemekleri, İstanbul mutfağı, diye ün yapmıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2015: 1307). Türk Mutfağı, zengin içeriği, çeşitliliği ve taşıdığı kültür özellikleri ile ülkemizin geçmişinden kalan ve gelecek nesillere aktarılacak ve turizm endüstrisinde kullanılabilecek önemli bir potansiyel kaynağıdır. Ancak Türk mutfağı geçmişten günümüze kadar oluşan çeşitli eksiklerin neticesi olarak, dünya mutfakları arasında olması gereken hak ettiği yere gelememiş ve yeterince tanınmamıştır. Doğal olarak ülkelerin kültürel birikimlerini gelecek nesillere aktarmada önemli bir role sahip olan gençlerin Türk mutfak kültürünü iyi bilmeleri, özümsemeleri, yaşam biçimlerine yansıtmaları ve geleceğe taşıyabilmeleri açısından önemlidir. Bu çalışmadan çıkarılan sonuca göre öğrencilerimiz dolayısıyla gençlerimiz Türk mutfağını yeterince tanımamakta, tanıtıma daha fazla önem verilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgular doğrultusunda aşağıdaki önerilere yer verilebilir; Türkiye gastronomi turizminin geleceği açısından oldukça önemlidir. Bu hedefe ulaşmada Kültür ve Turizm Bakanlığı, Üniversiteler ve Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği (TÜRSAB) başta olmak üzere tüm kurum ve kuruluşlar işbirliği içinde olmalıdır. Turizm eğitimi verilen programların müfredatlarında gastronomi, mutfak kültürü ve beslenme ile ilişkili dersler artırılmalıdır. Turizm eğitim programlarında dünya mutfakları içerikli derslere yer verilmelidir. Türk Mutfağının markalaşması ve gastronomi turizminde etkin olarak yer alması için turizm eğitimi alan öğrencilerin müfredatında Türk mutfağı içerikli derslere yer verilmelidir. Gastronomi içerikli dersler uygulamalı olarak okutulmalı, uygulama alanı olmayan veya yetersiz olan okullara uygulama alanı kazandırılmalıdır. Gastronomi turizminin odak noktalarından biri de yeme içme kültürünün tanıtılması olduğundan bu tanıtımı yapacak olan turist rehberleri Türk mutfak kültürü konusunda eğitilmelidir. Kültür ve Turizm Bakanlığı gastronomi fuarları düzenlemelidir. Bu fuarlara yöresel mutfakların tanıtılmasında büyük payı olan gastronomi yazarları ve gurmelerin katılımının sağlanması gerekmektedir. Türk Mutfak kültürünü tanıtıcı broşür, kitaplar hazırlanarak yurt içi ve yurt dışı festivallerde, konferanslarda, kongrelerde kullanılarak tanıtım imkanları geliştirilmelidir. Yöresel yemek yarışmaları düzenlenerek kültürün unutulmaması sağlanmalıdır. Geçmişin yemek kültürünün unutulmaması eğitimin ilk aşamalarından itibaren öğrencilere verilecek dersler ile mümkün olabilecektir. Gençlerin parti gibi özel günlerde geçmiş motifleri içeren yiyecek içecek düzenlemeleri özendirilmelidir. Ülkemizde çeşitli yemek yarışmaları düzenlenerek yemeklerin aslını kaybetmeden sunumlarının yapılması, tanıtılması, Meslek Liselerinde eğitim-öğretim programlarında Türk Mutfağı konusuna daha fazla önem verilmesi ve beslenme eğitimi almış öğretmenlerden faydalanılması,

Otellerde çalışan yönetici ve çalışanların beslenme, besin öğeleri, Türk Mutfağı, hijyen vb. konularda eğitilmeleri, Yiyecek-içecek hizmetlerinin denetlenmesi, Türk turizmi ve ülke ekonomisinin gelişmesi ve Türk Mutfağının yurt dışında hak ettiği yere gelmesi açısından faydalı olacaktır. KAYNAKÇA (REFERENCES) Akat, Ö. (2008). Pazarlama Ağırlıklı Turizm İşletmeciliği, Ekin Kitabevi, Bursa. Aslan H, Aktaş N,(2011), Turizm Ön lisans Öğrencilerinin Gastronomi Turizmine Yönelik Tutumları ve Gastronomi Davranışlarının Belirlenmesi, e-journal of New World Sciences Academy, 2011, Volume: 6, Number: 3, Article Number: 3C0079 Bayer, E., (1998). Türkiye Meslek Yüksekokulları Turizm Eğitimi Kalitesinin Geliştirilmesinde Sanal Yöntemlerin Rolü. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi: Isparta, Cilt: 3, Sayı:3, ss: 145-156. Beşirli H,(2010),Yemek, Kültür ve Kimlik, Milli Folklor Dergisi, Yıl 22,Sayı 87, Sayfa 159-169 Güler S, (2010), Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:26, Hacıoğlu, N., Girgin, K. G. ve Giritoğlu, İ., (2009). Yiyecekİçecek İşletmelerinin Pazarlama Faaliyetlerinde Yöresel Mutfakların Kullanımı Balıkesir Örneği. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi. Alanya. Hatipoğlu, A., Batman, O. ve Sarıışık, M., (2009). Gastronomi ve Din. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi. Alanya Hall, M. ve Mitchell, R., (2005). Gastronomic Tourism: Comparing Food And Wine Tourism Experiences: Niche Tourism. Contemporary Issues, Trends and Cases, ss. 89-100. Güneş, G., Ülker, H. İ. ve Karakoç, G., (2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. 2.Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi. Alanya. İlkiz, O. ve Hikay, H. (1992). Türkiye de Turizm Eğitiminde Sorunlar. Turizm Eğitimi Konferans-Workshop, Ankara Kızılırmak, İ., (2000). Meslek Yüksekokulları Turizm ve Otelcilik Programlarının Turizm Sektörünün Beklentileri Doğrultusunda Değerlendirilmesi. Ankara: Milli Eğitim Dergisi, Sayı:147. Kivela, J.ve Crotts, J.,(2006).Tourism And Gastronomy:Gastronomy s Influence On How Tourists Experience A Destination

Okumus, B. Okumus, F. ve Mckercher, B., (2007). Incorporating Local And International Cuisines İn The Marketing Of Tourism Destinations: The Cases Of Hong Kong And Turkey, Tourism Management, Cilt: 28, Sayı: 1, ss: 253-261. Seyidoğlu F, Çalışkan O, (2014), Turizm Literatüründe Türk Mutfağı Üzerine Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi, Journal of Tourısm and Gastronomy Studıes, Shenoy, S., (2005). Food Tourısm And The Culinary Tourist. Yayınlanmamis Doktora Tezi. Clemson University. Sürücüoğlu Saip M, Özçelik Özfer A, (2015), Türk Mutfak Ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi, http://www.ayk.gov.tr. Şanlıer N, Cömert M, Özkaya F, (2012), Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı, Milli Folklor Dergisi, Yıl 24,Sayı 94, Sayfa 152-161 Şanlıer N,(2005), Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri, G.Ü, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, Cilt 25,Sayı 1,213-227 Talas, M,(2006), Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz e Göre Türk Yemekleri, Türkiyat Araştırmaları dergisi, Sayfa:273-283 Tüylüoğlu, T., (2003). Türkiye de Turizm Eğitiminin Niteliği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. İnternet Kaynakları: http://www2.unwto.org/search/node/highlights E.T:30.03.2014 http://www.gidacilar.net/yogurt-uretimi-teknolojisi/yogurt-kuresellesen-turk-besini- 6.html,E.T:30.03.2014 http://jht.sagepub.com/content/37/1/3.abstract E.T:30.03.2014 http://www.ingentaconnect.com/content/cog/tri/2006/00000009/00000004/art00002 E.T:30.03.2014 https://www.google.com.tr/#q=food+tourism+and+the+culinary+tourist E.T:30.03.2014 http://www.okulsel.net/docs/index-98414.html E.T:30.03.2014 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s0160738304000623 E.T:30.03.2014 http://www.deepdyve.com/ E.T:30.03.2014 http://www.sp.gov.tr/documents/turizm Strateji 2023.pdf E.T:30.03.2014 http://www.dhgm.meb.gov.tr/yayimlar/dergiler/milli Eğitim Dergisi/147/kizilirmak.htm E.T:30.03.2014

http://www.acikarsiv.ankara.edu.tr/browse/447/ E.T:30.03.2014 http://www.edergi.sdu.edu.tr/index.php/iibfd/article/viewfile/2374/2142 E.T:30.03.2014 http://www.youthinsight.com.tr/index.htm E.T:30.03.2014 http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads, E.T:30.03.2014