ISSN: 2148-0273 Cilt 5, Sayı 1, 2017 Vol. 5, Issue 1, 2017 Süt Toplam Yağının Türk ve AB Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Üzerine Yapılan Araştırmalar Mecit ŞEN 1 Özet İnek sütü yaklaşık olarak %3.4 yağ içerir. İnek sütünün yağı özellikle çeşitli ürünlerin elde edilmesinde kullanılır. Süt yağı sütün en değerli bileşenidir. Sütün yağ içeriği, laktasyon döneminin başlarında hafifçe azalır ve daha sonra laktasyonun artmasıyla toplam üretim azaldığı için artar. Düşük yağ ve yağ içermeyen süt ve süt ürünleri, kardiyovasküler hastalık riskini azaltmak için sağlıklı bir diyetin parçası olarak önerilir. Süt yağı önemli olduğu için ülkemizde süt yağı üzerine yapılan çalışmalar artırılmalıdır. Bu çalışmanın amacı, süt yağı oranları ile Türk ve AB standartları gibi bazı standartlar arasındaki ilişkiler konusunda bazı önemli bilgileri sunmaktır. Anahtar kelimeler: süt, yağ, türk, avrupa birliği, standart The Researches on Determination of Suitability to Turkish and EU Standards of Milk Total Fat Abstract Cow milk contains approximately 3.4% total fat. The fat content, particularly of cow's milk, is modified to make a variety of products. Fat is the most variable constituent of milk. Fat content in milk decreases slightly during the early lactation period and then increases as total production decreases with advancing lactation. Low-fat and fat-free milk and milk products are recommended as part of a healthy diet to reduce the risk of cardiovascular disease. Since milk fat is important, studies on milk fat in our country should be increased. The aim of this study is to present some important knowledge about relationship between milk fat rates and some standards such as Turkish and EU standards. Keywords: milk, fat, turk, europe union, standard 1. Giriş Süt toplam yağı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılır. Süt yağı genel olarak iki farklı teknikle elde edilir. Bunlar kremadan ve ayrandan süt yağının elde edilmesi şeklindedir. Süt yağı, bazı yörelerde yayık yağı olarak da isimlendirilir (Sağdıç ve ark., 2004). 1 Mecit ŞEN, Gıda Mühendisi, Diyarbakır, e-mail: senmct@hotmail.com
102 Süt Toplam Yağının Türk ve AB Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Üzerine Yapılan Araştırmalar Ayrıca esansiyel yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için önemli bir kaynaktır. Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt yağı, trigliseritler (% 97 98), fosfolipitler (% 0.2 1.0), serbest steroller (% 0.22-0.41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400 den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir (Miller ve ark., 2000). 2. Süt Yağının Yapısı ve Beslenme Açısından Önemi Yağ asitleri, yağların temel bileşenidir. Süt yağının en önemli bölümünü trigliseridler oluşturmaktadır ve toplam kompozisyonun yaklaşık % 97-98 i kadardır. Yağ asidi uzun alifatik karboksilik bir asittir. Yağ asitleri içeriği, yağların fiziksel, kimyasal ve besinsel özelliğinin belirlenmesinde özellikle önemlidir. Süt ve bazı süt ürünlerinin (tereyağı, dondurma ve süt peynirleri) tüketimi üzerine yapılan çalışmalarda, bu besinlerde doymuş yağ asitlerinin ve kolestrolün bulunması nedeniyle koroner kalp hastalıklarıyla ilişkili olduğu bulunmuştur (Noakes ve ark., 1996). Sütte bulunan süt yağı, enerji kaynağı olmasının yanı sıra, A, D, E ve K vitaminlerinin önemli bir kaynağıdır. Vücut sıcaklığında çözünmüş durumda bulunmakta, temel yağ asitlerini (lioneik, linolenik ve araşidonik) içermektedir. Süt ve ürünlerinde istenilen lezzet ve aromanın oluşumunda rol oynar. Ayrıca yapısındaki kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı kolay sindirilir. Süt, kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması, vücudun birçok hayati fonksiyonu için gerekli olan kalsiyum ve fosfor kaynağıdır (Aydın ve ark., 2010). Gebeliğin son iki ayı ile laktasyon döneminin ilk ayı özellikle annenin besin madde ihtiyaçlarını karşılama açısından süt önemli yer tutmaktadır. Ayrıca bebek gelişimi ve yaşlı beslenmesinde de süt önemli yer tutmaktadır. Ayrıca normal yetişkin insanların sağlıklı ve düzenli besin madde alımlarında da süt vazgeçilemez bir öneme sahiptir.
Mecit ŞEN 103 3. Süt Toplam Yağı Üzerine Ülkemizde Yapılan Çalışmalar Birçok Avrupa ülkesinde sütün fiyatını belirlerken bakılan ilk özellik sütün içeriğidir. Çünkü süt yağı ekonomik öneme sahiptir ve AB ülkelerinde destek kapsamında olması nedeniyle büyük öneme sahiptir (Kominakis ve ark., 2009). Sütün yağı bu ekonomik oluşumda önemli etkiye sahiptir. Çünkü süt yağı ekonomik öneme sahip biyokimyasal bileşenler arasında birinci sırayı almaktadır (Anonim, 2007). Süt yağına bir çok faktöründe etki ettiği unutulmamalıdır (Tokmak ve ark., 2013; İnal ve Çimen, 2016) Keçi, koyun ve ineklerin sütlerine ait toplam yağ değerleri Türk ve AB Standartları için Tablo 2' de verilen değerlerde olması gerekmektedir (Anonim, 2007; Anonim, 2000). Tablo 1. TS ve AB de inek, koyun ve keçi süt için total yağ için referans değerler (Anonim, 2007., Anonim, 2000) TSE (% en az) AB (% en az) İnek 3,5 3,6 Koyun 5,5 - Keçi 4,15 - Ekonomik öneme sahip süt toplam yağı üzerinde ülkemizde farklı yıllarda ve illerde yapılan çalışmalar Tablo 2 de verilmiştir. Tablo 2. Süt toplam yağı üzerinde yapılan çalışmalar Kaynak İl % Yağ TSE AB Aydın ve ark(2010) Kars 3,62±0,15 Uygun - Çimen ve Tekelioğlu (2011) Tokat 3.4±0.01 Uygun Değil Uygun Değil Eryılmaz ve ark.(2012) Elazığ 4,03±0,04 Uygun Uygun Ablak ve ark. (2013 ) Batman 4,03±0,08 Uygun Uygun Aslan ve ark.(2013) Elazığ 3,61±0,02 Uygun Uygun Kara ve ark. (2013) Hakkari 3,62±0,20 Uygun -- Karakoç ve ark. (2013) Batman 4,01±0,07 Uygun Uygun Önoğlu ve ark. (2015) Tarsus 3,67±0,25 Uygun --
104 Süt Toplam Yağının Türk ve AB Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Üzerine Yapılan Araştırmalar Çiçek ve ark.(2014) İzmir 3,92±0,028 Uygun -- İlhan ve ark. (2014) Bitlis 3.29±0.03 Uygun Değil Uygun Değil Memkeze ve ark. (2014) Edirne 4,01±0,020 Uygun -- Yıldırım ve ark. (2014) Adıyaman 3.23±0.02 Uygun Değil Uygun Değil Tablo incelendiğinde Ülkemizin Güneydoğu ve Doğu illerinden elde edilen inek sütlerinin hem AB hem de Türk standartlarına genelde uygun oldukları görülmektedir. İzmir ve Edirne gibi batı illerinde ise yine istenen standartlarda süt elde edildiği görülmektedir. Ancak Tokat gibi Orta Anadolu ilinden elde edilen inek sütlerinin özellikle AB standartlarının altında olması dikkat çekicidir. Buda gösteriyor ki Doğu ve Güneydoğu Anadolu illerinden elde edilen inek sütleri ülke ekonomisi açısından özellikle Avrupa Birliğine aday ülke konumunda olan ülkemiz açısından büyük öneme sahiptir. Bu yüzden hayvancılığın özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri için daha da teşvik edilmesi Avrupa standartlarına uygunluk açısından büyük avantajdır. Ancak İç Anadolu bölgesinden elde edilen süt toplam yağ referans değerlerine bakıldığında Avrupa Birliğine üyelik aşamasında sıkıntılı bir durum göze çarpmaktadır. Ülkemizin özellikle İç Anadolu bölgesinde Tokat gibi illerde ve bazı Güney Doğu ve Doğu Anadolu illerinde (Bitlis, Adıyaman gibi) Yem, Hayvan Islahı, Bakım ve Besleme gibi her tür manejmanı optimize etme yoluna gitmesi gerekmektedir. Sütün fiyatını belirlemede en çok etkili parametre durumunda olan toplam yağ açısından Süt üretimi yapılan sığırların İç Anadoluda iyileştirme kapsamına alınması zorunlu bir durum olarak göze çarpmaktadır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde birkaç istisna il dışında genelde böyle bir zorunluluk olmaması bu yörede hayvancılık yapan işletmeler açısından çok büyük bir avantajdır. Ülkemizin Doğusunda bulunan illerin çoğunda süt toplam yağı açısından herhangi bir ıslah çalışmasına gerek olmadığı da yapılan araştırmaların sonuçlarından anlaşılmaktadır. Söz konusu araştırmalar fabrikalara birçok farklı işletmeden toplanarak tanklarla gelen sütlerin karışımlarından elde edilen örneklere ait verilerden yapıldığından ve aynı zamanda yılın farklı aylarında tüm günlere ait verilere göre sonuçlar bulunduğundan daha kapsamlı bulgular olarak kabul edilmektedir. Ülkemizde Doğu Anadolu Bölgesinde süt üretimini ıslah noktasında bir çalışma planlandığında süt toplam yağını düşürmeyecek ıslah çalışmalarının yapılması noktasında özen gösterilmelidir. Süt üretimi artırılırken süt parametrelerinin azalma
Mecit ŞEN 105 gösterdiği unutulmamalıdır. Bunun nedeni ise süt üretiminin artışında sütte su miktarı oransal olarak yağ, protein vb. gibi parametrelere göre daha çok artarken söz konusu parametreler suya nazaran daha az değişkenlik göstermektedir. Buda toplamda söz konusu parametre bazında sıkıntı doğurmaktadır. Bu bilgiler ışığında hayvancılığın İç Anadolu yerine Doğu Anadolu daha çok teşvik kapsamına alınması daha yararlı sonuçlar verecektir. Doğu Anadolu bölgesinde toplam yağın yüksek olmasının nedeni bu yörede yetişen hayvan ırklarının İç Anadolu bölgesine göre daha çok yerli ırk ve melezleri ile et sığırları ve kombine sığırlardan ağırlıklı olarak oluşmaları ve Doğu Anadolu nun mevcut Mera yapısın zengin ve güçlü olmasına bağlanabilir. Çünkü ülkemizin en zengin ve randımanlı meralarının ülkemizin Doğusunda ve özellikle içinde bulunduğumuz Dersim yöresi ve civarlarında olduğu da gözden kaçırılmamalıdır. İç Anadolu bölgesinde süt sığırcılığına yönelik ıslah çalışmaları daha yoğun olduğu için bu bölgede hayvanlar daha çok sütçü tip yönüne kayma göstermiş ve dolayısıyla süt parametrelerinde de bir düşüş görülmüştür. 4. Kaynaklar Ablak, E., Çimen, M., Karakoç, D., Yılmaz, M., Yıldız, R., Yılmaz, İ., (2013). Batman İlinden Elde Edilen Sütlerde Toplam Yağın Türk ve Avrupa Birliği Standartlarına Uygunluğunu Belirlenmesi.Bilim ve Gençlik Dergisi,1(1):25-30 Anonim, (2000). Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (tebliğ no 2000/6) Ek-D Çiğ Sütün Bileşimi. Resmi Gazete, 14.2.2000-23964. Anonim, (2007). AB giriş süreci çerçevesinde Türkiye de süt ve süt ürünleri sektörüne genel bakış, FAO Avrupa ve Orta Asya Bölge Ofisi Politika Yardımları Şubesi, Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü, Roma, Temmuz 2007,105s. Aslan, M., Çimen, M., Bal, S., (2013). Elazığ ili Karakoçan ilçesinden elde edilen sütlerde yağ ve protein oranlarının AB ve Türk standartlarına uygunluklarının belirlenmesi, Tunceli Üniversitesi Bilim ve Gençlik Dergisi, 1(2):39-43. Aydın, S., Cetinkaya, A., Bayrakcı, E., (2010). Kars ilinde elde edilen inek sütlerinin bazı kimyasal özellikleri, Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu, Düzce, 21-22 Ekim.
106 Süt Toplam Yağının Türk ve AB Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Üzerine Yapılan Araştırmalar Çiçek, N., Çimen, M., Efesoy, D., Memkeze, S., (2014). İzmir İli Seferihisar İlçesinde Yetiştirilen Saanen Keçilerden Elde Edilen Sütlerde Biyokimyasal Parametrelerin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 24:19-24 Çimen, M., Tekelioğlu, O.,(2011). Tokat İlinde makineli sağımla elde edilen inek sütlerinde total yağın Türk ve Avrupa Birliği standartlarına uygunluğunun belirlenmesi, KSEJ Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi, 1, 2: 45-49. Eryılmaz, H., Çimen, M., Eryılmaz, M., Özer, A., Karataş, A., (2012). Elazığ İlinden Mart Ayında Elde Edilen İnek Sütlerinde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 7(2): 44-47. İlhan, A., Çimen, M., Turhan, Z., Demir, Z., Demir, B., Coşkun, B., (2014). Batman ve Bitlis İllerinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Yağ ve Protein Oranlarının AB ve Türk Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 21: 1-6. İnal, T ve Çimen, M., (2016). Sığırlarda Ana Yaşının Süt Biyokimyasal Parametreleri Üzerine Etkisi. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 5(1):79-82. Kara, E., Çimen, M., Kaya, S., Garip, Ü., Şahinsoy, M., (2013). Hakkari ilinde yetiştirilen yerli kıl keçilerden elde edilen sütlerde toplam yağ ve protein seviyelerinin Türk Standartlarına uygunluklarının belirlenmesi, Tunceli Üniversitesi Bilim ve Gençlik Dergisi, 1: 2. Karakoç, D., Çimen, M., Demir, N., Şos, C., Gökyer, H., Ablak E., Kutlu, C., (2013). Ağustos ve Kasım aylarında Batman ilinden elde edilen sütlerde ekonomik öneme sahip biyokimyasal parametreler, Bilim ve Gençlik Dergisi, 1, 1:19-23. Kominakis, A.P, Papavasiliou, D.,Rogdakis E., (2009). Relationships among udder characteristices, milk and non yield trails in Frizarta dairy sheep, Small Rum. Res., 84, 1,3:82 88. Memkeze, S., Çimen, M., Önoğlu, R.K. Çiçek, N., Efesoy, D., (2014). Edirne İlinden Kış Aylarında Elde Edilen Sütlerde Toplam Yağ ve Protein Değerlerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 23:19-25
Mecit ŞEN 107 Miller, G.D., Jarvis, K.J., Mc Bean, L.D., (2000). Handbook of Dairy Foods and Nutrition, pp.4-24, Eds. Jensen RG, Kroger M, In: The Importance of Milk and Milk Products in the Diet., CRC Press, New York. Noakes, M., Nestel, P.J., Clifton, P.M., (1996). Modifying the fatty acid profile of dairy products through feedlot technology lowers plasma cholesterol of humans consuming the products, The American Journal of Clinical Nutrition,63: 42-46. Önoğlu, R.K., Çimen, M., Memkeze, S., Turan, Z., Çalpucu, C., (2015). Mersin İli Tarsus İlçesinden Elde Edilen Sütlerin Protein Yağ Oranının Türk Standartlarına Uygunluğu. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 27:31-36 Sağdıç, O., Dönmez, M., Demirci, M., (2004). Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butters produced from goats, ewes or cows milk, Food Control, 15: 485 490. Tokmak, A., M. Çimen, Ç. Akıncı, (2013). Holstein ineklerden elde edilen sütlerde biyokimyasal parametreler ile meme ölçüleri arası korelasyonlar. Bilim ve Gençlik Dergisi, 1(1):1-6 Yıldırım, H., M. Çimen, A. İlhan, Z. Turan, Z. Demir, B. Demir, (2014). Adıyaman İlinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 22:1-7.