Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi Doç. Dr. Nazan AKTAŞ Selçuk Üniversitesi Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli 19 Mart 2013 - KONYA
2
Gıda Güvencesi: Bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan insan onuruna yakışır bir şekilde sürekli erişebilmeleridir İsraf Gıda Güvencesizliği Yetersiz ve Dengesiz Beslenme DPT 2001 3
Ekmek Farklı sosyo-demografik, kültür, din, milliyet, etnik gruplar tarafından dünyada öğün bazında tüketilen temel ve kutsal bir besin maddesidir. 4
Türkiye de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44 ü sadece ekmekten, %58 i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Günlük enerjinin karşılanma oranlarına göre; enerjinin yaklaşık olarak %25 inin ekmekten geldiği belirtilmektedir. (DPT 2001; Besler, 2012) 5
Ekmek tüketimi (g/kişi/gün) Ekmek Tüketimi (g/ kişi/ gün) 402 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması (TBSA) 1974 360 g TBSA 1984 204.4 g * FAO 2006 185 g (Ekmek Grubu) 20 g (Kepekli tam tahıllı ekmek) TBSA 2010 Akt: Besler 2012 *SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g) Düşük SED ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. (Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012) 6
Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları ~ (g/gün) Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın Yaş 19-65 65+ 19-50 51-65 65+ Ekmek 300 200 250 150 125 Sağlık Bakanlığı, Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi 2007 7
Ekmek Tüketimi Alışkanlıklar, Yaş, cinsiyet, çalışma koşulları, Beslenme örüntüsünün değişmesi Seçeneklerin artması Kahvaltılık tahıllar Hızlı hazır yiyecekler Dışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu, İştah, ruh hali 8
Menüde yer alan yiyecekler; Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. İSRAF 9
Ekmek Tüketimi-Beslenme alışkanlıkları: Ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmekpeynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi tüketim örüntüleri ülkemizin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer tutar. 10
Bazı Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği 11
Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Günlük alınan proteinin önemli bir kısmını karşılayan ekmeğin protein kalitesi, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir. (Baysal&Över 1994) 12
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir. (Baysal ve Över 1994) 13
2.6 BeBiS 14
15
Selenyum; Tam buğday ekmeği 28 g 11.3 µg *National Nutrient Database for Standard USDA Tiamin 1 dilim 0.1 mg RDI % 5-12 Niasin 1 dilim 16 mg RDI % 5-12 Piridoksin 1 dilim 0.05 mg RDI % 1-5 Sencer& Orhan 2005 16
17
Tüketiciler ekmek seçiminde ve satın almada beklentilerini ve ihtiyaçlarını karşılama konusunda çeşitli seçeneklerle ve değerlendirme ölçütleri karşı karşıya kalmaktadır. 18
Ekmek / Besin Alımı ve Seçimi Duyusal Özellikler* Sağlıklı, Besleyici Doygunluk Tazelik* Doğallık Açlık, İştah Kolaylık* Alışkanlık Fiyat* Bilgi İnançlar, tutumlar, deneyimler Ruh Hali Keyf / Haz Alma Reklamlar Marka Eğitim Medya Politikalar / Kampanyalar Ulaşılabilirlik Gelenekler / Geleneksel Ürünler Egzotik Organik Birch 1998, Contento 2011 19
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi Tam buğday unlu ekmek: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi TGK 2012 20
Sağlıklı beslenme örüntüsü içerisinde tahıllar özellikle tam tahıllar önemli bir yere sahiptir. Önerilen toplam tahıl alımının en az %50 sinin tam tahıl olması gerekmektedir. (USDA 2010) 21
Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir. Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar. Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür. Alışveriş yaparken, tam tahıl ürünlerini (kepekli) tercih ediniz. TÖBR 2007 22
ABD 2011 ABD Avusturalya Çin Türkiye 23
Çekoslovakya İspanya Japonya Umman 24
Beslenmenin bireye özgü olduğu kavramı temel alınarak sağlıklı beslenmeyi geliştiren ve destekleyen Tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin; Ağırlık kontrolü Kalp damar hastalıkları tip 2 diyabet bazı kanser türleri ( kolon kanseri) üzerinde olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. USDA 2010 25
26
Öneriler & Temenniler Eğitim Eğitiminin verimliliğinin artırılması için kurumlar ve disiplinler arası işbirliği Eşgüdümlü politikalar Anlaşılabilir Net Bilgi Paydaş İhtiyaç Analizi Mesaj ve Vurgu birliği Medya Bilgi ve Haberleşme Teknolojileri (ICT) Rol Modeller Otorite Figürleri Etiket Bilgileri TBE seçimi kolaylaştırmak için alınacak önlemler LOGO Bilimsel araştırmaların artırılması ve destek olunması Sağlık Beyanları Yeni üretim süreçleri Yeni ürünler 27
28
Kaynaklar Anonim, (2007).Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara. Baysal A & Över N. (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, s: 40-49, Ankara, Besler (2012). Türkiye de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Tam Buğday Ekmeğini Yaygınlaştırma Sempozyumu. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara. Birch, L. and Fisher, J. (1998). Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics 101 (Suppl), 539 549 Contento, R. I. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and Bartlett Publishers. DPT (2001).Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle) http://ekutup.dpt.gov.tr/54 gida/ugbs/beslenme.pdf EUFIC, (2009). Food-based dietary guidelines in Europe.Available at:<http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/>, [Erişim tarihi: 09.10.2010]. FAO 2001. Nutrition Country Profile-Turkey. Köksal O. (1977). Türkiye de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması. Ankara. Sencer E & Orhan Y 2005. Beslenme.İstanbul Medikal Yayıncılık. Pekcan G, Köksal E, Küçükerdönmez Ö & Özel H. (2006) Household food wastage in Turkey. Food and Agriculture Organization of the Unıted Nations. Statistics Division Working Paper Series No: ESS/ ESSA/ 006e. Tönük B & Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/ Unicef, Ankara. USDA (2010) Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C. 29