HAMSĐ L: Engraulis encrasicolus M: Platika, Çatal kuyruk, Trina Đ: Anchovy A: Anchovis F: Anchois commun Hamsi özellikle Karadeniz'de kış aylarında gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanan doğal ürünümüz. Hamsi (Engraulis) genellikle bütün tropik ve subtropik denizlerde yaşayıp, kıyı kesimlerinde sürüler oluşturuyorlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebiliyorlar. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizi'nde bol miktarda bulunan bir balık türü. Bu balığın Karadeniz'deki türleri, Engraulis encrasicolus ponticus ve Engraulis encrasicolus maeticus. Bunlardan Engraulis encrasicolus ponticus, Karadeniz hamsisi olarak sıkça bahsedilen tür. Karadeniz hamsisinin boyu 18-20 cm'ye kadar büyüyebilir. Engraulis encrasicolus maeticus ise Azak hamsisi olarak bilinir ve boyu 15 cm' ye kadar ulaşır. Azak Denizi'nde ürer ve beslenir ve kışlarken kuzey Kafkasya'dan Sukumi'ye kadar ve kısmen de Kırım açıklarında dolaşır. Kışlama döneminde bu tür yalnız BDT üyelerince avlanır. Yalnız bazı araştırmacılar, bu türün Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını ileri sürüyorlar. Karadeniz hamsisi kuzey-güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülerde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey/m3 iken bu, geceleri 20-60 birey/m3'e kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar. ÜREME DÖNEMĐ : Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında yumurtlama gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42,000 yumurta olarak bulunmuştur. Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıştan sonra olgunlaşırlar. Yumurtlama 17-18 C'deki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleşir. Yumurtlamanın olduğu suyun tuzluluğu 12-18 ppt ve ph'si da 8-3 ile 8.4 arasında değişmektedir. Yumurtalar elips şeklinde olup suda yüzerler (pelajik). Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan planktonik larvalar diğer planktonlarla
beslenirler. Genellikle (Mayıs ayında) bırakılan (erken batın) yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmektedir. Bu durum larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklanır. En yüksek yaşam oranıysa Haziran sonu-temmuz başında bırakılan yumurtalarda görülüyor. AV YASAĞI : 1 Mayıs-31 Ağustos tarihleri arasında avcılığı yasaktır. Minimum Avlanma Boyu: 9 cm TÜKETĐM ZAMANI: TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Hamsi TÜKETĐM ŞEKLĐ : Yağlı ve çok lezzetli eti olan hamsinin ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması, içli tavası gibi kendine has çeşitli yemekleri yapılır. "Hamşur" ekmek denilen mısır unuyla pişirilmiş ekmeğin içine katılan hamsi parçaları ekmeğe ayrı bir lezzet verir.
TARĐFLER HAMSĐ BUĞULAMA 1 Kg Hamsi 5-6 Adet Patates 3 Adet Soğan 1 Adet Limon 3 Adet Domates 1 Adet Defneyaprağı 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı 1 Su Bardağı Su Yarım Tabaka Yağlı Kâğıt Yarım Demet Maydanoz Karabiber, Tuz Balıkları temizleyip kılçıklarını çıkarın. 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip karıştırıp süzgeçte 15 dakika bekletin. Domates, soğan, patates ve limonu daire şeklinde doğrayın. Tepsiye balıkları tek sıra dizip üzerine sırayla soğan, patates ve domatesi yerleştirin. En üste aralıklı olarak limon ve defneyaprağı koyun. Maydanozu ince ince doğrayın ve limonların üzerine serpin. Tuz, karabiber, zeytinyağı ve suyu karışıma ekleyerek tepsiyi yağlı kâğıt ile kapatın. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında pişirin. Fırından alarak sıcak servis yapın.
HAMSĐ BÖREĞĐ (GĐRESUN) 1 kg. Hamsi 2 adet orta boy soğan 2 su bardağı pirinç 1 çay bardağı sıvı yağ 1 demet maydanoz Bir tutam kuru nane Bir tutam karabiber Bir tatlı kaşığı tuz Bir tatlı kaşığı salça Yeteri kadar su Biraz mısır unu yağ, soğan, salça, kavrulur. Pirinç eklenip pilav yapılır. Đyice dinlendiktin sonra tuz, karabiber, nane katılıp ocaktan alınır. Hamsiler iyice yıkanır mısır ununa bulandıktan sonra kılçıkları çıkarılır. Yaklaşık 26 santimetre çapındaki düz kapaklı çevirme tavasına bir çorba kaşığı sıvı yağ koyduktan sonra hamsiler sırtları dışa gelecek ve boşluk kalmayacak şekilde tavanın iç ve yan yüzlerine dizilir. Đç pilav tavaya yayılır. Hamsilerin dışarı taşmış uçları üste kapatılır. Ocakta hamsilerin alt yüzeyi piştikten sonra tavanın kapağına ters yüzü çevrilir ve tavaya sıvı yağ ekleyerek diğer yüzleri de pişirilir. HAMSĐ FIRIN 1 Kg Hamsi 2 Adet Domates 1 Adet Limon Sıvı Yağ Tuz Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini başparmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız. Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz. Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz. 180oc a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz. Sıcak servis yapınız.
HAMSĐ TAVA 1,5 kg. Hamsi 2 su bardağı zeytinyağı 2 yumurta 6 çorba kaşığı un 1 limon Tuz Hamsiler ayıklanıp temizlendikten sonra iyice yıkanıp bir kevgire alınır. Yumurtalar un ve tuz iyice çırpılır. Zeytinyağı bir tavada kızdırılır. Yumurtalı una bulanan hamsiler kızgın yağa atılarak pişirilir.
FIRINDA HAMSĐLĐ PĐLAV 1 kg hamsi 4 su bardağı pirinç 1 adet soğan Karabiber Kuşüzümü 1 çay bardağı sıvıyağ Tuz Mısır unu Hamsileri temizleyip kılçıklarını çıkarın. Tepsinin yan tarafına içine dizin. Diğer tarafta iç pilavı hazırlayıp tepsinin içine dökün. Kalan hamsileri pilavın üzerine dizin. 2 bardak sıcak su dökerek 200 dereceli fırına sürün.
HAMSĐ KÖFTESĐ 1 kg. Hamsi 3 orta dilim ekmek (bayat) 1 adet yumurta 2 yemek kasığı sıvı yağ Tuz, kara biber, yenibahar 1 1/2 demet maydanoz Balıkları temizleyerek kılçığını çıkartın ve ince ince kıyın. Ekmeğin kabuğunu çıkartıp ıslatın. Đyice sik ufalayarak hamsinin içine katin. Mısır ununun yarısını, yumurtayı, tuzu ve baharatı koyun. Maydanozları ince ince kıyıp, karışıma ekleyin. Bütün malzemeyi iyice yoğurup, yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp elle sekil vererek yassı köfteler yapın. Teflon tavaya yağ koyup, kızdırın. Köfteleri geri kalan una bulayarak kızartın.
HAMSĐ KOLĐ (RĐZE) 1/2 kilo hamsi 1+1/2 kilo mısır unu 250 gram pazı (ıspanak da olabilir) 1/2 bardak zeytinyağı 2 yumurta 2 çorba kaşığı sadeyağ Yeteri kadar tuz bu yemek taze hamsiyle yapıldığı gibi salamurasından da yapılabilir. Onun için aşağıdaki tarifi tuzlanmış hamsiye göre vereceğiz. Taze hamsiyle pişirecek olanlar tuzlu hamsiyle ilgili bölümleri atlayabilirler. Hamsilerin tuzu iyice yıkandıktan sonra balıkların kılçıkları çıkarılır yani hamsilerin filetoları elde edilir. Sonra bu filetolar tuzu gitsin diye uzun bir süre soğuk suda tutulur. Beri yanda pazıların yaprakları iyice temizlenip yıkandıktan ve suyu süzüldükten sonra ince ince doğranır. Un, yoğurma mermerinin üstüne elenerek dökülür. Sonra unun tam ortasında bir havuz açılır. Bu havuza sırasıyla kıyılmış pazı yaprakları, eritilmiş sadeyağ, hamsi filetoları ve iki yumurta konur. Yeteri kadar tuzu da serpildikten sonra azar azar su katarak hamur yoğrulur. Hamur normal kıvamını bulunca bütün hamuru alacak 'büyüklükte bir tava ya da tepsiye zeytinyağının yarısı dökülür. Kap yağa iyice bulandıktan sonra hamur içine yayılarak konur. Kap ya orta ısılı bir mangala (veya orta ısılı bir fırına) konur. Hamurun altı vakit vakit kontrol edilerek kızarıncaya kadar pişirilir. Sonra bir kapaktan yararlanılarak hamur tepsiden çıkarılır. Tepsi, kalan zeytinyağıyla yeniden iyice bulanır. Hamurun öbür yüzü alta gelecek biçimde hamsikoli tepsiye oturtulur ve bu yüzü de pişirildikten sonra sofraya çıkarılır ve dilim dilim kesilerek servis yapılır.
HAMSĐ DOLMASI 1 kg hamsi 3 çorba kaşığı zeytinyağı 2 adet soğan Yarım çorba kaşığı dolmalık fıstık Yarım su bardağı pirinç 1 su bardağı sıcak su Tuz Karabiber Yarım çorba kaşığı kuşüzümü 1 çay kaşığı şeker Yarım demet maydanoz 2 adet yumurta Kızartmak için: Sıvıyağ Hamsilerin kafalarını ve kılçıklarını temizleyelim. Bol suyla yıkayalım. 1 tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağını alıp kızdıralım. Küçük doğranmış soğanları ve yarım çorba kaşığı dolmalık fıstığı tavaya aktaralım. Soğanlar şeffaflaşıp sararana dek kavuralım. Yarım su bardağı pirinci yıkayıp süzdükten sonra soğanların üzerine ekleyelim. Bir- iki kez çevirdikten sonra 1 su bardağı sıcak suyu, tuzu, karabiberi, yarım çorba kaşığı kuşüzümünü ve 1 çay kaşığı şekeri ilave edelim. Ağır ateşte pirinçler suyu çekene dek pişirelim. Ardından ince doğranmış maydanozu ekleyip karıştıralım. Hamsinin iç kısımlarını tuz ilave edilmiş un batıralım. 2 adet hamsiyi yan yana yerleştirelim. Ortasına hazırladığımız içten bir tatlı kaşığı koyalım üçüncü hamsinin dışını una buladıktan sonra harcın üzerine yerleştirelim. Sonra çırpılmış yumurtaya batıralım. Derin bir tavaya sıvı yağı alalım. Hamsileri kızartalım. Fazla yağını süzmek için kağıt mutfak havlusunun üzerine çıkarıp, servis yapalım.
HAMSĐ KAYGANASI 1/2 kilo salamura hamsi 4 yumurta 250 gram mısır unu 250 gram pazı (ıspanak da olabilir) Yeteri kadar tuz ve zeytinyağı Hamsileri kılçıklarından ayırıp fileto durumuna getirdikten sonra bol akarsuda iyice yıkayın ve iri delikli bir süzgeçte süzün. Pazıları da temizledikten sonra bol suda yıkayıp süzdükten sonra ince ince doğrayın. Sonra bu doğranmış pazıyla suyu süzülmüş hamsi filetolarını büyük bir porselen kâseye koyun. Üzerine eleyerek dökeceğiniz unu ve kıracağınız yumurtaları kattıktan sonra karışımı tahta kaşıkla iyice karıştırın. Karışım iyice karıştıktan sonra bir tavaya zeytinyağı koyun. Orta ısılı bir ateşe oturtacağınız tavadaki yağ kızınca tavaya hamsili karışımdan kaşık kaşık döküp bunları kızartın. Pişen her kayganayı kevgirle süzüp servis tabağına koyduktan sonra geri kalan hamsili hamuru pişirin kayganalar tamam olunca sıcak sıcak servis yapın.
HAMSĐLĐ PĐLAV 1 kg hamsi (ayıklanmış) 400 gr pirinç 2 orta boy soğan Kuş üzümü Dolmalık fıstık Maydanoz Kırmızı pul biber Karabiber 1 çay bardağı sıvı yağ 50 gr tereyağı 1 su bardağı su Servis tepsisini önce yağlayalım. Sonra ayıkladığımız hamsiyi düzgün bir şekilde alt kısmına ve yanlara dizelim. Tamamlandıktan sonra soğanı ince ince doğruyoruz. Pirinci yıkadıktan sonra soğana ilave edelim, maydanoz, baharat, üzüm ve fıstığı yıkayarak bu malzemelere ilave edelim. Bir miktar hamsiyi bölerek bu karışıma ilave edelim. Birbirine iyice karıştırıp tuzunu da katarak hamsilerin üzerine döşeyelim. Daha sonra tepsinin yanlarındaki hamsileri elimizle diziyoruz. Kalan hamsileri pilavın üzerine iyice yerleştiriyoruz. Açık yer kalmayacak şekilde üzerine sıvı yağ ve tereyağını ilave ediyoruz. Suyunu da koyup kısık ateşte pişirelim.
HAMSĐLĐ MISIR EKMEĞĐ 1 tatlı kaşığı toz maya 1 adet yumurta 1 kahve fincanı sıvı yağ 2,5 su bardağı mısır unu 1 su bardağı un 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet küp şeker 1 çay bardağı ılık su Kıvam alana kadar ılık süt Đçi için: Yarım kg hamsi 2 adet orta boy kuru soğan 1 çay kaşığı tuz Ilık su, maya ve küp şeker eritilir. Üzerine yumurta, sıvı yağ, tuz eklenir karıştırılır. Sonra elenmiş unlar katılır, ele yapışmayan kıvam alana kadar azar azar ılık süt eklenir. Hamur 1 saat dinlendirildikten sonra yarısı yağlanmış deliksiz kek kalıbına bastırarak yerleştirilir. Üzerine kılçığı çıkarılmış hamsiler sıkı sıkı dizilir. Hamsilerin üzerine yarım daire şeklinde doğranmış, tuzla ovulmuş soğan yerleştirilir. Kalan hamur malzemenin üzerine bastırarak konur. Yarım saat bekletildikten sonra önceden ısıtılmış 200 derece fırına verilir, kızarana kadar pişirilir.
HAMSĐ SALAMURA 5 kilo iri hamsi Yeteri kadar tuz Hamsilerin içi iyice temizlenir bol suyla yıkanır ve iyice süzülür. Hamsileri alacak irilikte bir fıçının dibine ince bir kat tuz dökülür. Balık düzenli ve sık olarak bir sıra halinde bu tuzun üstüne yerleştirilir. Balığın üstüne bir kat bol tuz döşedikten sonra yine bir kat hamsi yerleştirilir. Böylece bir kat tuz, bir kat hamsi koyarak fıçı doldurulur. En üste yarım parmak kalınlığında tuz serpilir ve bunun üstüne de ince ve temiz bir tahtayla ağır bir şey (iyi yıkanmış bir taş olabilir) konur. Vakit vakit kontrol edilir ve fıçının yüzeyine yağ çıktıkça temiz bir bez veya pamukla bu yağ alınır. Kırk gün geçtikten sonra balık, tuzla iyice pişip yenmeye hazır bir duruma gelmiş olur.
HAMSĐ ÇORBASI (TRABZON) 100 gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 1 adet kuru soğan 1 demet maydanoz 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 4 su bardağı su Tuz Karabiber Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz. Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz. Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.
HAMSĐ TUZLAMA 1.5 bardak kaya tuzu 2 kg hamsi 2 kiloluk ağırlık (taş) 3-4 defneyaprağı Hamsilerin başlarını koparın ve içlerini iyice temizleyin. Đyice yıkadıktan sonra iki saat kadar, suyunun süzülmesi için süzgeçte bekletin. Hamsinin boyuna uygun bir kavanoza bir kat hamsi, bir kat tuz ve aralara defneyapraklarını yerleştirerek hamsiyi istif edin. En üste bastırmak için taşı koyup kavanozun kapağını kapatın. Yaklaşık 1,5 ay sonra yenecek kıvama gelecektir. Yeneceği zaman yeterli miktarda çıkarıp yıkayın ve tuzunun çıkması için 2 saat suda bekletin. Hamsi tuzlamasını üzerine zeytinyağı ve limon dökerek söğüş şeklinde ya da pilakisini yaparak yiyebilirsiniz. Đlkbahar ve yaz ayları Marmara hamsisi için uygundur. Kış mevsiminde yapılan tuzlamaların yenecek kıvama gelmesi için 3-4 ay beklemek gerekir.
HAMSĐ GÜVEÇ 1/2 kg hamsi 2 adet domates 2 adet yeşilbiber 1 adet patates 1/4 bağ pazı (veya ıspanak) 1 çay bardağı mısır unu 1 adet yumurta 1 adet kuru soğan (veya mevsiminde ½ demet taze soğan) 2 su bardağı su 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Domatesleri küp şeklinde, biberleri de çekirdek yataklarını çıkarıp enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmiş pazıyı iki dakika kadar haşlayıp süzgece alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince kıyınız. Tüm malzemeyi geniş bir kapta harmanlayıp iki su bardağı su ilave ediniz ve bilahare toprak güvece başaltınız. 160-180oc fırında 40 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız.
KAĞITTA HAMSĐ (SAMSUN) 1 kg hamsi 2 adet limon 20 tane defneyaprağı 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1 kahve fincanı kıyılmış Maydanoz 5 adet olgun domates Tuz, Karabiber 2,5 tabaka yağlı kâğıt Hamsileri iyice temizleyip yıkayın. Suyunu süzüp süzgece alın. Defneyapraklarını bol suda iyice yıkayıp kurulayın. Đki tabaka yağlı kağıdı ortadan ikiye keserek 4 parça yapın. Diğer yarım tabaka kağıt ile birlikte 5 parça elde edin. Her yağlı kâğıdın ortasına yan yana dörder defneyaprağı yerleştirin. Limonları ince halkalar halinde dilimleyip defneyapraklarının üzerine yerleştirin. Her yağlı kâğıda 200gr hamsiyi paylaştırarak limon dilimlerinin üzerine düzenli bir şekilde yan yana sıralayın. Tuzlayıp, biberledikten sonra üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpin. Domatesleri yıkayıp kurulayın. Đnce ince dilimleyin. Balıkların üzerine sıralayarak yerleştirdikten sonra kâğıtları kapatın. Pişme esnasında açılmaması için kenarlarını iple bağlayın veya ataşla tutturun. Kâğıt paketleri fırın tepsisine yan yana yerleştirip önceden ısıtılmış 160 dereceye ayarlı fırına verin. Yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin. Fırından alıp kâğıtları üzerinden kenarlara doğru açıp sıcak olarak servis yapın.
KIRMIZI BĐBERLĐ VE SARMISAKLI HAMSĐ TAVA 1 paket pınar temizlenmiş hamsi 1 kırmızıbiber 2 diş sarımsak 3 yemek kaşığı zeytinyağı 5-6 dal maydanoz Tuz Karabiber Hamsilerin kılçıklarını alıp derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağını ekleyip harmanlayın ve bir fırın kabına derili kısımları kabın zeminine gelecek şekilde yerleştirip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Kırmızıbiberi ocak üzerinde her tarafı kararana kadar közleyin bir tabağa alıp üzerini kapatın ve soğuduktan sonra dışındaki yanmış tabakayı alıp küçük küçük doğrayın. Sarımsakları havanda az tuzla ezin. Fırından çıkardığınız hamsilere közlediğiniz biberi, sarımsağı ve doğranmış maydanozu ilave edip sıcak servis yapın.
HAMSĐ BÖREĞĐ 1.5 kg hamsi, 3 su bardağı pirinç, 4 su bardağı zeytinyağı, 2 demet maydanoz, 3 baş soğan, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı şeker, 1 bardak kuş üzümü, Bir avuç mısır unu, Yeterince tuz. Hamsiler ayıklanıp yıkanır. Kılçıkları çıkarılır. Pirinç yumuşayıncaya kadar haşlanıp suyu süzülür. Đncecik doğranmış soğan, maydanoz, karabiber, şeker, kuş üzümü, tuz ve yağın üçte biri ilâve edilip karıştırılır. Kalan yağın yarısı bir tepsiye konup kızdırılır. Una bulanan hamsiler tepsiye düzgünce dizilir. Üzerine pirinçli harç dökülüp güzelce yayılır. Kalan hamsiler una bulanıp yağda kızartılır ve tepsideki harcın üzerine dizilir. Kalan yağ da üzerine dökülür tepsi hafif fırında yahut ateşte 25-30 dakika pişirilip, sıcak sıcak servis yapılır.
HAMSĐ KUŞU 500 gr hamsi 3 adet orta boy soğan 1 demet maydanoz Tuz Karabiber 2 çay bardağı mısır unu 2 çay bardağı kavrulmuş fındık unu 1 su bardağı fındık yağı veya zeytinyağı 3 adet yumurta Hamsilerin kafalarını, iç organlarını ve kılçıklarını ayıklayın. Açarak fileto haline getirin. Tuzlayıp süzgeçte süzülmeye bırakın. Soğanları diş diş doğrayın. Çukur bir kaba koyun. Üzerine kıyılmış maydanozları, tuzu, karabiberi katıp karıştırarak bir harç hazırlayın. Bir adet hamsi filetoyu açık ve sırt kısmı alta gelecek şekilde avucunuza alın. Üzerine 1-2 kaşık soğanlı harç koyun. Harcın üstünü ikinci bir hamsi fileto ile kapatın. Hafif sıkıştırın ve böylece 'hamsi kuşu'nu elde edin. Mısır unu ve fındık ununu bir kapta karıştırın. Fındık yağını orta ateşte, yakmadan kızdırın. Hamsi kuşlarını, önce un karışımına, sonra çırpılmış yumurtaya, sonra tekrar una bulayıp kızgın yağda altüst ederek kızartın. Kızaranları yağ emici kâğıt üzerine alın. Kızarmış hamsi kuşlarını, yeşilliklerle birlikte yenmek üzere, sıcak olarak servis yapın.
HAMSĐ PLAKĐ 1 paket pınar temizlenmiş hamsi 5 adet yeşilbiber 1 adet soğan 2 kahve fincanı zeytinyağı 1 yemek kaşığı dereotu ve maydanoz 1 yemek kaşığı tuz 5 adet domates 1 adet limon 1 su bardağı su 5 adet orta boy yeşilbiber, şeritler halinde doğranır. 1adet piyaz şeklinde doğranmış soğan ile harmanlanıp tepsiye konur. Hamsilerin üzerine 2 kahve fincanı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı doğranmış dereotu ve maydanoz eklenerek tepsiye ilave edilir. Üzerlerine 1 yemek kaşığı tuz, 5 adet halka doğranmış domates, 1adet kabuğu soyulup halka doğranmış limon ve 1 su bardağı su ilave edilir. Tepsinin üzerini alüminyum folyo ile kapatıp önceden 200 c' ye ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirilip servis yapılır.
KĐREMĐTTE HAMSĐ ½ kg. Hamsi 1 adet limon 3 adet yeşilbiber (acı olmasın) 10 adet defneyaprağı 2 adet domates ½ demet maydanoz ½ çay bardağı zeytinyağı Tuz Karabiber Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz. Domatesleri küp şeklinde, yeşilbiberleri de çekirdeklerini çıkarıp boyuna kesiniz, her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince doğrayınız. Kiremitte sırasıyla hamsi, domates, biber, dilimlenmiş limon ve defneyaprağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz. 160-180 c derecedeki fırında 30 dakika pişiriniz. Not: arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ağır olur.
LĐMON SALÇALI HAMSĐ 12 adet iri hamsi 3 yemek kaşığı zeytinyağı 2 limonun suyu 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber Yarım çay kaşığı tuz Yarım demet dereotu Hamsilerin kafalarını kopartın. Đçlerini temizleyin. Yıkayın, biraz una bulayın. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalarındaki kılçıkların etlerini zedelemeden çıkartın. Bu şekilde elde edeceğiniz hamsi filetolarını kanlarının tamamen çıkması için 15 dakika soğuk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak yan yana yerleştirin. 4 kaşık su koyup beş dakika süre ile buğulama yapın. Soğutun. Balıkları zedelemeden bir servis tabağına alın. Zeytinyağını, limon suyunu, tuzu ve karabiberi çırparak karıştırın. Üzerlerine gezdirin. Ayıklayıp kıyacağınız dereotunu serpin ve sofraya getirin.