Gıda ve Hijyen Dr. Ertuğrul GÜÇLÜ Sakarya Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD
Gıda çeşitleri Kirli gıda nedir Konuşma planı Kirli gıdanın getirdiği riskler Gıda hijyeninde dikkat edilmesi gereken noktalar
Gıda Çeşitleri Protein Karbonhidrat Yağlar
Gıda Çeşitleri Proteinler Aminoasitler bakteri besini!!!
Gıda Çeşitleri Su Oranı Mikroorganizma
Gıda Çeşitleri Çabuk Bozulanlar Et, Tavuk, Balık Az Bozulanlar Sebze, Meyve Hiç Bozulmayanlar Pirinç, makarna, kuru gıdalar, un
Gıda Kirliliği Fiziksel kirlenme Kimyasal kirlenme Biyolojik kirlenme Mikrobiyolojik kirlenme
Fiziksel Kirlenme Gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, plastik parçaları, bez parçaları, Gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmaz, İnsan vücuduna zarar verirler. -Taşlar dişleri kırabilir. -Cam ve sert plastik kesikler oluşturabilir
Kimyasal Kirlenme Gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları Yemek yenilen tabak, çatal vb. araçların iyi durulanmamaları nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar Gıda üretim basamaklarında kullanılan makinelerin temizliğinde kullanılan deterjanlar Temizlik malzemeleri, dezenfektan kalıntıları Gıda ambalajında kullanılan renkli plastikler vb. neden olur.
Biyolojik Kirlenme Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler Yeşillenmiş ve filizlenmiş patates (solanine), Nem ve güneş ışığı Zehirli bal, Bazı mantar türleri.
Mikrobiyolojik Kirlenme Üretim aşamasında kontaminasyon, Hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle mikroorganizmaların (Küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) üremesi İyi pişirilmemiş deniz ürünleri ve diğer gıdalar, Kontamine suyla yıkanan sebze-meyveler, Yiyeceklerin uygun koşullarda saklanmaması Enteropatojenlerin asemptomatik taşıyıcıları tarafından hazırlanan gıdaların yenmesi
Kontaminasyon (mikroorganizma ile kirlenme) için riskli durumlar Çiğ besin tüketimi Kontamine işlenmiş besin Yetersiz çözülme, veya soğutma Yetersiz pişirme yada yeniden ısıtma Çok önceden yada fazla miktarda hazırlama Değişen derecelerde saklama Kontamine materyale konmuş olması Artıkların kullanılması
Çapraz Bulaşma Başka bir gıda maddesinde bulunan kötü mikroorganizmanın temiz gıdaya bulaşmasına denir. Su sıçraması Temiz olmayan bıçak, tahta
Çapraz Bulaşma 2
Çapraz Bulaşma 3
Besin zehirlenmesi Aynı bozuk besini yiyenlerin %10-20 sinde besin zehirlenmesi görülür Özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamileler risk altındadır
TRT internet haber Etiket Sonuçları: gıda zehirlenmesi Kütahya'da 79 kişi hastaneye kaldırıldı 15.03.2015 Kütahya'da, mevlit yemeği yiyen 79 kişi, gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye başvurdu. Ordu'da 75 öğrenci hastaneye kaldırıldı 12.03.2015Gölköy ilçesinde 75 öğrenci gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırıldı Öğrenci yurdunda gıda zehirlenmesi şüphesi 25.02.2015Kahta Cendere Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi kız yurdunda kalan 230 öğrenci gıda zehirlenmesi şüphesi ile hastaneye kaldırıldı Siirt'te gıda zehirlenmesi şüphesi 15.02.2015Pansiyonda kalan 10 öğrenci ve 2 öğretmen, gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastanede tedavi altına alındı.
Diğer ülkeler Almanya da bir klinikte salmonella sebebiyle 10 kişi ölmüş ve 150 kişi zehirlenerek tıbbi tedavi yapılmıştır
En tehlikeli Mikroorganizmalar Bakteriler Besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenlerdir Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Enterotoksijenik Escherichia coli (ETEC) Salmonella
Güvenli gıda Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır. Güvenilir, kaliteli ve sağlıklı bir şekilde üretilmesi, Taşınması, Depolanması Tüketicilere sunulması
Gıda Hijyeni
Sebze ve meyveler Pişirilmeden tüketilen gıdalar bol su ile birkaç kez yıkanmalı En az 30 dakika sirkeli veya klorlu suda bekletilmeli 1 litre suya 1 yemek kaşığı sirke 1 litre suya 3-4 damla çamaşır suyu
Su Hijyeni Gıda ile doğrudan veya dolaylı olarak temas eden su ve buz içilebilir su olmalıdır.
1.Kaynatma Temiz su elde edilmesi 2. Çamaşır suyu (%10 sodyum hipoklorit içeren) %1 lik stok solusyon hazırlanır 1 ölçek çamaşır suyuna 9 ölçek su İçme suyu için stok çözeltiden 1 litreye 3 damla Sebze temizliği için 1 litreye 15-20 damla
Su hijyeni Yıkama işlemi temiz yiyeceklerin yanında yapılmamalı Besinler ılık suda yıkanmalı Kimyasallar çözünerek uzaklaştırılır Çeşme suyu 25-30 C
Tehlikeli ısı bölgesi
Pişirme 70ºC de 2 dakika pişirilen gıdalarda tehlikeli mikroplar yok olur ve yenilmeleri güvenlidir Özellikle kıyma, rosto, iri kemikli et parçaları ve bütün tavuk pişirirken dikkat edilmeli Donmuş gıdalar tamamen çözdürüldükten sonra pişirilmeli + 4 C buzdolabında çözdürmeli Suyu süzülerek çözdürmeli 15-60 C en riskli aralık
Ekipman hijyeni
Pişirme sonrası Pişmiş gıdalar hemen tüketilmeli Oda sıcaklığına geldiğinde mikroorganizmalar tekrar çoğalmaya başlar Hemen tüketilemeyecekse > 60 C veya <10 C saklanmalı Özellikle 4-5 saatten sonra tüketilecek besinler Uygun depolama mikrorganizma çoğalmasını durdurmaz, yavaşlatır
Pişirme sonrası Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilmeli Gıdanın sıcaklığı 60 C den 37 C ye en çok iki saatte, 37 C den 4 C ye en çok dört saatte düşürülmeli Sıcak servis edilen gıdalar 63ºC nin altında en çok 2 saat soğuk gıdalar ise 8ºC nin üstünde en çok 4 saat bekletilmeli
El Hijyeni Gıda ile uğraşan herkes, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermeli, gerekli durumlarda temiz ve uygun koruyucu kıyafet giymeli Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya enfekte yara veya ishal gibi şikâyetleri olan kişiler El hijyeni Eldiven kullanımı izin
El hijyeni 2 Yetişkinlerin %10-40 ı ağız ve burunlarında stafilokok mikrobu taşımaktadır Gıda sunum yerlerinde el yıkama gereken durumlarda el yıkama oranı %27-32 5 kat tuvalet kağıdı bile, parmak ucundaki birkaç hastalık yapıcı mikroorganizmanın sızmasını ve bulaşmasını engelleyemez LAURA R. GREEN, et al. Journal of Food Protection, 2006;69:2417-2423
Atık yönetimi Gıda hazırlanan tüm yüzeyler temiz tutulmalı Gıda kırıntıları mikroorganizma yuvası Gıda bulunan ortamlarda birikmeleri engellenmeli Kapatılabilir kaplarda toplanmalı
Zararlılarla mücadele Hem kendi vücutlarındaki mikroorganizmalar, hem de çevreye bıraktıkları dışkılardaki mikroorganizmalar sebebiyle gıdaları kontamine eder
Gıda depolanması ve nakliyesi Isı ve nem kurallarına uygun nakliye ve depolama İlk gelen ilk çıkar
Evde riskli malzemeler Evde en riskli mutfak eşyası: BULAŞIK SÜNGERİ Kesme tahtası Çift bulaşık süngeri kullanılmalı Süzgeçli tabakta kurutulmalı Et ve sebze tahtası ayrılmalı
Özet (DSÖ NÜN 10 ALTIN KURALI) 1. Güvenli gıda seçin. 2. Gıdaları tam olarak pişirin. 3. Pişmiş gıdaları bekletmeden hemen tüketin. 4. Pişirilmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın. 5. Pişirilmiş gıdaların yenilecek miktarını tekrar ısıtma işlemine tabii tutun.
Özet (DSÖ NÜN 10 ALTIN KURALI) 2 6. Pişirilmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin. 7. Elleri tekrar tekrar yıkayın. 8. Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun. 9. Gıdaları böcekler, kemirgen ve diğer hayvanlardan koruyun. 10. İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın
Risk
Risk
Risk