DİZİN Sayı 18 - KASIM/ARALIK 2013 bu sayımızdaki bazı başlıklar konaklama sektöründe bulaşıkhane departmanı 10 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA TÜYİB-DER MÜDÜRÜ Taner RENDA 0530 923 14 23 taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. Steward Kasım / Aralık - 2013 - Sayı: 18 6 turizmdeki iletişimsizlik bulaşık makine temizliği ve yıkama talimatı stewarding deyip geçme herkes somelye olur mu konaklama sektöründe zemin temizliği! otelcilikte hijyenin önemi ana yemek olarak salatalar yeme içme adabı ünzile kaç koyun ediyor müşteriyi anlayabilmek anafod fotoğraf sanatı derneği şiirin anlamına dair 12 14 16 20 22 26 28 40 44 52 56 60 DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof. Dr. Ertan ANLI Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. GALERİ KRİSTAL... Ön kapak iç ALTINBAŞAK... 1 MİLE... 2 ÇEÇEN PLASTİK... 3 HİT MUTFAK EKİPMANLARI... 4 V PLEKSİ... 5 GÜREN METAL... 7 ORMEL... 9 BEŞYILDIZLAR... 13 YAKAMOZ... 15 WINTERHALTER... 17 MEDICATE... 27 MITTERTEICH... 32-33 OTTOMAN... 43 DİKEY... 47 HOMATEX... 51 MAVİLİ BİOENERJİ... 55 CAMBRO... Arka kapak iç KAPP... Arka kapak

Teşekkürler sevgili Ahmet SEYMEN ve Rafet İNCE With special thanks to Dear Ahmet Seymen and Dear Rafet İnce Steward Kasım / Aralık - 2013 - Sayı: 18 8 Yeni bir yıla ülke olarak sorunlarla girdik ve sanırım sorunların çözümü de bir hayli zor geçeceğe benziyor. Ülkemiz ve dolayısıyla da turizm sektörü olarak bizler de bundan üzerimize düşeni alacağız. Aslında yeni bir yıla böylesine bir ortamda girmek istemezdik. 5 Aralık günü Ahmet SEYMEN ile yaptığımız seminer bizleri hem umutlandırdı, hem de katılımdaki bileşenlere baktığımızda da coşku duymamıza neden oldu. Seminer konusunu o kadar iyi işledi ki Ahmet Seymen, onca yılın birikimini hissettik cümlelerinde. Yoğun katılım ve katılanların nitelikleri zaten bu etkinliğin sonuçları hakkında önceden net ipuçları vermişti ve beklendiği gibi doyurucu bir çalışma aldık sevgili Ahmet Seymen den. Kendilerine, başta derneğimizin tüm üyeleri adına ve turizm camiası adına da teşekkürlerimizi bir borç bildik. Yeni yılın ilk günlerinde ise bu kez ülkemizin yetiştirdiği nice ustadan biri olan Rafet İnce nin Türk Mutfağı üzerine olan söyleşisi, bizler için gurur verici oldu. Dinlemeye gelenler elbette mutfaktan olduğu kadar, servis şefleri, banket müdürlerine hatta housekeeping e kadar uzanıyordu. Kısacası, her iki etkinliğimizle, sektörün ilgisini çektik. Stewardlar yine üzerine vazife olmayan işler yapmaya devam etti ve etmeye de devam edecekler. Bu yıl üçüncüsünü düzenleyeceğimiz YİYECEK İÇECEK ALANLARINDA YENİ ÜRÜNLER ÇALIŞ- TAYI için hazırlıklarımız devam ediyor. İlk iki çalıştaydan çıkardığımız dersleri aklımızda tutarak yenisine hazırlanıyoruz. Sizler, başta turizm çalışanları olmak üzere, bu sektöre mal ve hizmet veren firmalarımızla bu sene daha iyi bir çalıştay hazırlayıp, gerçekleştireceğimize olan inancımla sizleri selamlıyorum. Yeni bir yılda ülkemize barış ve sevgi hakim olması dileğiyle. Sevgi ile kalın. Erol AYDIN Başkan The new year has come with great problems for our country, which seem to be really hard to solve. These problems will, of course, affect the tourism sector, too. Indeed, we did not expect the new year to be like that because Ahmet Seymen's speech in our seminar on December 5 was both hopeful and exciting in regard to the constituents in the event. Ahmet Seymen out-talked us on his speech topic, and made us understand what has been build up over years. It is not surprising that the seminar was a very fulfilling one because there were a lot of participants who are very qualified. We owe him thanks in behalf of both the members of our association and all members of the tourism sector. On the first days of the new year, Rafet İnce, who is one of the innumerable good chefs in our country, honored us by giving a speech on Turkish cuisine. Participants were from a wide range including banquet managers, department chiefs, workers from kitchen and even from housekeeping... In a nutshell, we achieved to attract the sector's attention. The stewards have kept doing things that are "none of their business", and they will... Our preparations for the 3rd "Workshop on New Products in Food & Beverage" continues. We prepare through the lessons we have taken from the first two workshops. I believe that this workshop will be better than the former ones thanks to the supports we receive from the firms who give the toruism sector both products and service. I hope the new year brings all of us love and peace. Sinecerly yours Erol AYDIN Chairman

Turizm Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 10 Konaklama Sektöründe (Stewarding) Bulaşıkhane Departmanı Bulaşıkçılar, kazan yıkamacılar, meydan çöpçüleri, makinada tabak atanlar Evet evet, tam da bazı işletmelerde tabir aynen böyle: Bulaşıkçı işte onlar, ne olacak iki kazan yıkayana o kadar maaş hiç verilmez! Verelim onlara asgari ücret, çalışsın dursunlar. Hatta onları zorunlu istihdamlardan dolayı İş- Kur dan isteyelim, göndersinler birkaç kişi çalışsınlar sezon sonuna kadar Turizm sektörüne ilk girdiğim günden itibaren, çalışmalarını saygıyla izlediğim bir departmandır bulaşıkhane departmanı. Bir otelin Erol AYDIN Dernek Başkanı gizli kahramanları da diyebiliriz onlara. Üzülerek ifade ediyorum k: bu departmana gereken önemi vermediği-

mizden, arzu ettiğimiz kaliteden eksik kalıyoruz. Hepimizin ortak görüşü değil midir her şeyden önce temizlik. Bu departmanın sorunlarına dikkatinizi çekmek ve çözüm önerileriyle de bir katkı sağlamak düşüncesindeyim. Bulaşıkhane personelinin çalışma alanları nasıl olmalıdır? Yatırım aşamasında bulaşık makinalarının yerleri, zeminlerin eğim ve temizlik özellikleri, çöp toplama alanlarının kapasite-sirkülasyon şekli ve soğuk çöp odalarının uzman görüşleri alınarak planlanmış olması gerekir. Bu departmanın kullandığı ekipmanlar, kimyasal ürünler ve diğer malzemeler için yeterli depo alanları da iyi planlanmalıdır. Bu alanların sadece alan olarak yeterli olması değil, aynı zamanda yoğun iş temposu düşünülerek birbirlerine uzaklığı ve giriş çıkış yönlerinin de işin başında düşünülmüş olması gerekir. Başta kazan yıkama bölümü olmak üzere, diğer bulaşık makinalarının olduğu bölgelerde ısı ve nem yüksek olmaktadır. Burada oluşan nemin dışarı atılması ve mekân ısısının 24-26 derecelerde olması uygun olacaktır. Çalışan bir işletmede mutfaktan, barlardan kat hizmetlerinden ve bahçe bölümünden yoğun bir şekilde çöpler çöphaneye gelmektedir. Bu bölümün atıkların geri dönüşümü çerçevesinde duyarlı olup, iyi planlanması ve mutlaka konteynırların ayrı ayrı olması ve de üstlerinde neye ait olduğu yazılmış olması doğru olacaktır. Bu bölüm için işletmeler önemli bir tavsiyem vardır. Burada mutlaka bir çöp ayrıştırma sistemi kurulması ve gelen tüm çöplerin ilgili yerlere atılmadan son bir kontrollarının yapılmasında çok fayda görüyorum. Bu çalışmayı yapmamız halinde; bu departmanın maaş giderlerinin en az yarısının işletme kasasında kalacağını iddia ediyorum. Bu durum iki şekilde gerçekleşecektir. Birincisi; ayrıştırma esnasında atılmaması gereken malzemeler geri ayıklanacak, ikincisi; bu çalışmanın her gün yapıldığını bilen diğer departmanlar gönderdikleri çöplere çok daha fazla dikkat edeceklerdir. Çalışanlarla ilgili neler yapılmalı? Bu departmanın önemsenmesi ve onları iyi organize edecek profosyonel bir yöneticinin atanmış olması gerekir. Tesisin kapasitesine uygun optimum bir kadro oluşturulmasından sonra, çalışanlara yönelik daima bir hizmet içi eğitim programı uygulanması gerekir. Genellikle vasıfsız kişilerin alındığı bu departmanda verimlilik ve süreklilik konusunda ciddi sorunlar vardır. Bulaşıkhane personeli herhangi bir mesleki eğitimi olanlar değildir. Hiç bir iş tecrübesi olmayan, otel yaşamından habersiz, turizmin ne anlama geldiğini bilmeyen, hatta turist denildiğinde kafasında hiç de hoş olmayan canlandırmaları yapan işsiz insanları işe alındığı bir departmanda, insan kalitesine yönelik sürekli eğitim programları şarttır. Bunlar vasıfsız diye, Antalya sıcağını ve nemini hesaba katmadan kalabalık klimasız odalarda yatmalarını da asla bekleyemeyiz. Kişisel donanımı çok yetersiz olan bu personel her ne kadar geri planda çalışıyor dememize rağmen, zaman zaman misafirlerle-turistlerle karşı karşıya gelmektedir..hepimiz biliriz ki; bazen açık büfelerin sonuna doğru stewardlar büfenin sorumlusu oluverirler. Böyle bir durumda güzel bir turist bayan güler yüzle personele bir şeyler sorsa ne olur? Tabii ki sorabilir. Ben şunu idda ediyorum; bu departmana acilen alınan personel, ya iş yoğunluğu şoku, ya da böyle bir kültürel şok yaşamaktadır. Veya plansız bir eğitimde kullanılan kimyasalların hangisi alkali, ph ları kaç gibi bilmediği sorularla karşılaşıp, arkadaşları arasında mahcup olmaktadır. Bu durumlar personeli kaybetmemize zemin oluşturmaktadır. Ülke gerçeklerine bakıldığında, vasıfsız ve eğitimsiz bir personel için beş yıldızlı bir otelde asgari ücretle de olsa çalışmak,lojman imkanlarından faydalanmak cazip olması gerekir. Sonuç olarak şu tespitleri birlikte yapabiliriz: -Lüks a la carte restaurantımız da menu ve servis başarısının başlama noktası bulaşıkhanedir. -Son yıllarda yüksek sirkülasyonu olan bu departmana ciddi olarak eğilmeliyiz. -Her zaman cost diyoruz. Büfelerdeki ürünlerle ilgili yaptığımız tasarrufa yönelik beyin jimnastiklerini, geri planlar için de yapmalıyız. Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 11

Turizm Meslek sorumluları sorunların çözümlerini toplayıp, herkesin göreceği ve düşüncesini paylaşacağı bir meslek platformu oluşturmalı Turizmdeki İletişimsizlik Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 12 Turizm ve otelcilik popüler bir sektör haline geldi ama arkasında bir sürü sorunlarla birlikte geliyor. Malesef bu sorunların daha küçük ve basit iken çözmek yerine, büyüdükten sonra çözeriz mantığı ile bir boş vermişlik içinde devam ediyor. Nedenini bir türlü anlayamadığım bu kadar bilgili, donanımlı ve kendini geliştirmiş insanlarımız varken, bu işlerin ehli olmayan ve her konunun uzmanı olduğunu zanneden insanlara bu görevler verilir. Herkesin ortak olarak söylediği bir konu. sorunlarımız var fakat çözümleri konusunda ortak çalışma yok. Son 10 yıldır bir ben hastalığına takıldık gidiyoruz. Neden acaba meslek sorumluları bu sorunların çözümlerini toplayıp, herkesin göreceği ve düşüncesini paylaşacağı bir meslek platformu oluşturamıyor? Bu platform mesleki tüm sorunları ve cevapları hazırlayıp, belli zamanlarda devlet yöneticileri ile toplantılar yaparak çözmüyoruz. Tüm sektör dernekleri kendi içlerinde bir çalışma yaparak, sorunlarını ve cevaplarını hazırladıktan sonra bu platformda bulunan kendi temsilcilerine bir sunum halinde anlatmaları, platform temsilcisi de bunu platforma taşıyarak, çözüm önerileri sıralayarak, bunlara devlet yetkililerine aktarması ve onların tartışması sonucunda çıkaracak sorular veya cevapların tekrar derneklerle paylaşıp, gerçek sonuca ulaştıktan sonra tüm halkla paylaşmaları ve gelecek sorulara göre son kararın verilmesi için turizm yasalarının düzenlenmesi gerekiyor. Bunu sadece bir defaya mahsus yapmak yetmiyor. Bir canlıymış gibi sürekli tekrarlayarak yapılmasını sağladığımız zaman, gerçekten sektör sorunlarına çare bulacağımızı sanıyorum. Bunları düşünürken acaba devlet olarak yine örnekler arayıp canımızın istediğini seçip, canımızın istemediği kesip attık mı ki, turizm hizmetinde çalışanlar halen bu konular hakkında konuşuyorlar, içinden neden acaba her yıldız için en az ve en çok oda fiyatlarını belirlenmiyor. Sonra bu belirlenen fiyatlar ve hizmetin kalitesi, devlet yetkilileri veya sektör platformu yetkilileri tarafından kontrol edilmiyor, yılda bir defa bu fiyatların üsütüne veya altına inenlere cezalar kesilmesi gerekiyorsa, kesilecek cezalar bir havuzda toplanarak sektör içinde ihtiyaç duyulan eğitim giderleri ve teknolojik yenilikleri geliştirilmesi için yöneticilerine verilmesi gerekir. Kenan DERDİYOK Tuyibder Başkan Yardımcısı Türk turizmi neden dünyaya açılmıyor diyoruz. Biz turizmciler olarak ne kadar dünyayı tanıyoruz, kendi ülkemizdeki turizmi geliştirmek için önce kendimizi, sonra da dünyayı çok iyi tanımamız gerekiyor. Boş sezonlar diye tabir ettiğimiz zamanlarda, sektör platformlarından insanları sırayla tüm turizm bölgelerini gezmeleri ve gezi sonucunda bir rapor hazırlamaları istense, bu rapor doğrultusunda eksikler nelerdir veya yenilikler eklense sektör olarak daha planlı ve daha sağlam adımlarla ilerlemek, gerekli bilgileri toplayarak turizm dünyasına açılmış oluruz. Turizm sadece deniz, kum ve güneşten mi oluşuyor? Hiç yemek kültürümüzü bunların arasında göstermiyoruz. Neden bölgesel yemekler düzenlemiyoruz? Gelen konuklarımıza bunların sunumlarını yaparken bölgelerin de tanıtımlarını yapsak. Sadece sahil kısımlarına turistleri yönlendirmeyiz. Daha iç kesimlere, eski hanlara ve hamamlara, eski dağ yollarında yürüyerek ulaşılacak veya atlarla gezilerek buralara ulaşım sağlansa, yatacak ve yemek sorunlarını bu hanları da kullanarak gidersek olmaz mı? Eski kaleleri ve sarayları dolaştırsak. Turizm çeşitliliğini sağlamak için güzel ülkemizin tüm zenginliklerini göstersek, turistlere bunu planlarken tüm yılla yaysak, buralardan geçinen insanlarımız da ailelerini daha rahat koşularda yaşatmasına fırsat vermezmiyiz. Yazarken aklıma geldi. Bir yörük yaşantısını onlarla yaşayarak anlatsak, ilkbahardan başlayarak son bahara kadar belli aralıklara insanları yörüklerin yaptıkları gibi çadırlarda yaşatıp, onlar gibi çalıştırsak. Kendi mizi daha iyi tanıtırız diye düşünüyorum. Bir sonraki yazımda yemek ve üretim hakkında yazacağım.

TALİMATLAR Bulaşık Makine Temizliği ve Yıkama Kuralları Steward Kasım / Aralık - 2013 - Sayı: 18 14 1.AMAÇ Stewarding bulaşık hanelerde kullanılan bulaşık yıkama makinelerinin yazılı standarda Uygun kullanım ve yıkama devamlılığını sağlama kuralları. 2.SORUMLU KİŞİLER 2.1 Steward, 2.2 Chief steward. 3.MAKİNE TEMİZLİĞİNDE KULLANILACAK MALZE- MELER 3.a Scotch brite 3.b Gözlük 3.c Çöp bidonu 3.d Prilon veya ekspres 3.e Micro spray j2 3.f Kuru temizleme bezi 3.g Eldiven 3.h Basket 3.i Polish cleaner parlatıcı 4.MAKİNE TEMİZLEME KURALLARI 4.a Makinenin temiz olup olmadığını, yıkama kollarını, kirli artıklarının biriktiği süzgeçleri ve varsa bölme perdeleri kontrol edilmeli. Tüm parçaların eksiksiz takılı olduğundan emin olunmalı eksik parça ve kirli perdeler enerji, su, kimyasal kaybına neden olur. 4.b Solid mega ve solid clear dry ların tam ve üstünde olduğuna dikkat edilmeli yok veya eksikse tamamlamalı. 4.c Makinenin su doldurma düğmesine gider tıpasının kapalı olduğundan ve makinenin kapağının kapalı oldu- Sebahattin GÜVEN Lares Park İstanbul Steaward Chief ğundan emin olduktan sonra.açma kapama düğmesinde (I) konumuna getirip ve palet yürütme komutunu açarak makineyi kullanılır konumuna getirilmeli. 4.d Bulaşık basketlerine porselenleri ebatlarına göre sıra sıra dizmeli. Ön duşla ön yıkama yaparak kaba kirlerini lavaboya akıtmalı ve basketleri sırayla makinenin girişinden içeri verilmeli. 4.e Gelen kirli tabakları tüm yemek artıklarını sıyırdıktan sonra, bulaşık tezgâhının üzerinde cinslerine göre istifleyerek makineye yıkamaya verilmeli, (DECOY SİS- TEMİ) 4.f Suyun kirli olup olmadığı her saat başı kontrol edilmeli, süzgeçler pis ise çöpe boşaltılmalı ve tekrar yerine takılmalı. Su, kirlenmişe suyunu değiştirmeli. 4.g Makineye yıkamaya verilen basketleri gereğinden fazla yüklememeli. 4.h Bütün çatal bıçakları yıkama öncesi su dolu küvetlere biriktirip ve daha sonra yıkamaya verilmeli, 4.i Makineden çıkan temiz malzemeleri 20 saniye makine çıkış tezgâhında bekletip iyi kurumasını, sağlamalı, 4.j Çıkan tüm malzemelerden kirli olanları varsa ayırarak aynı işlem tekrar yapılmalı, 4.k Basketlerdeki temiz malzemeleri çıkararak düz tabak toplama raflarına sıralı olarak en fazla 20 adetli olarak yerleştirilmeli, 4.l Makinede yıkama işlemi tamamen bittik den sonra suyunu boşaltıp, makineyi kapatarak tüm yıkama parçalarını yerinden çıkarıp, temizlenmeli ve tekrar yerlerine eksiksiz takılmalı. Makinenin içine micro sprey hortum yardımı ile mikro quat kullanarak dezenfektan etmeli. Gider tapasını yerine su kaçırmayacak şekilde, iyi kapandığından emin olunmalı, 4.m Makinenin üzerini ve yan yüzeylerini temizlenmeli ve polish cleaner le parlatılmalı, 4.n Makinenin kapalı konumundan kullanılmayacaksa asla açma konumuna getirilmemeli... Zeminlerde oluşan kirli suyu çek çek yardımıyla gidere çekilerek temiz zemini ve giderleri mikro quat la dezenfekte edilmeli.

Stewarding Deyip Geçme! Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 16 Evlerimizde yeri gelir bir tabak, bir bardağı zor yıkarız bakın onlar neler yapıyor, nasıl alınlarının teriyle hak ettikleri maaşlarını alıyorlar yaptıkları zor işlerle Ana mutfağa bağlı olarak, şeflerinin talimatları doğrultusunda yemek pişirmede ve hazırlanmasında kullanılan tüm araç ve gereçlerin, makinelerin temizliğinden sorumludur. Zamanı olduğunda diğer arkadaşlarına yardım eder, İş bitiminde çalıştığı alanı temizler ve dezenfekte eder. Hangi kazanın, hangi ilaçla, ne şekilde temizlenmesi gerektiğini bilir, uygular, Mutfak araç ve gereçlerinin yerlerini bilir, yıkayıp kuruladığı gereçleri yerlerine yerleştirir. Dezenfekte ve sterilize etmeyi bilir, Personel yemekhanesi ve personel malzemesinin temizliğinden, bakımından ve düzeninden sorumludur, Restaurant tan gelen kirli misafir kullanım malzemelerinin temizliğini yapar, Mutfakta ki kullanılan tüm makine ve gereçlerin bakım ve temizliğini bilir, demonte ve montajından anlar, Mutfak ve çöp odalarının temizliğinden ve giderlerinden sorumludur, Kullandığı malzeme ve makinelere itina göstermek, yıkadığı malzemelerin doğru yere ve doğru şekilde koymak ve kırılmalarını önlemek, Güvenlik, temizlik ve hijyen standartlarını bilmek, Yaptığı işin kutsallığını bilmek ve mesleğinde ilerlemek için özen, çaba sarf etmek, Üniformasında ve otele ait giyim eşyalarının temiz ve düzenli olmalarına dikkat eder ve özen gösterirler, Kullandığı malzemelerin israfından kaçınır ve maliyetlerine dikkat eder, Mutfağa ait depolar, Hakan BOZKIR Hilton Garden İNN stewarding depoları ve çöp odaları çevresinin temiz ve düzenli olmalarına dikkat eder, Servis, bar, mutfakta ki kullanılan tümüne sahip olunmasını sağlar ve gereksiz olanların depoya alınıp korunmasını temin eder, Kullanılan mutfak, bar, servis araç, gereç ve malzemelerinin rutin bakımının yapılmasını sağlar, Kullanılan tüm mutfak ve personel yemekhanesinin raflarını dezenfekte ve sterilize eder, Mutfak tabanlarının, çöp bidonlarının, tezgâhların ve kullanılan gereçlerin dezenfeksiyon işlemini yapar, Şeflerinin vereceği diğer yazılı ve sözlü talimatları yapar. Ne kadar çok görevi ve sorumluluğu var değil mi? Gerçekten arka tarafın şirinleri onlar

Bilgi Toplumu Yanılsamaları Gürcan BANGER Steward Kasım / Aralık - 2013 - Sayı: 18 18 Bilgi Çağı nda yaşıyoruz. 20 nci yüzyılın son çeyreğinden başlayarak bilginin ve onu işlemenin önemi yaşamın her alanında öne çıktı. Bilginin üretim ve çeşitlenme hızı giderek artıyor. Bu olgu bireysel ve sosyal yaşamı çok boyutlu olarak etkiliyor. Muhtemelen bilginin yaşamı etkileme ve dönüştürme sürecini daha da yoğun biçimde izleyeceğiz. Bilgideki artış ve çeşitlenme ile birlikte hizmet sektörlerinin önemi ve yoğunluğu arttı. Aşağıda ayrıntılarına değineceğim bir başka yönelim (yanlış), bilginin yaşamsal bir yapıtaşı olarak öne çıktığı bu dönemde gündeme geldi. Özellikle hizmetler sektörüne fazlasıyla odaklanmış kişiler adeta sanayinin ve üretimin değerinin azaltmakta olduğu gibi bir yanılsama içine düştüler. Bilgi Çağı ve Üretim Bilgi toplumu ifadesi İkinci Dünya Savaşı ndan sonra icat oldu. Öncelikle bilişim ve iletişim teknolojilerindeki hızlı gelişim ve buna bağlı teknolojik değişimler, yaşanan çağın böyle isimlendirilmesine neden oldu. Bu yeni dönemde elektronik tabanlı e-iş ve e-ticaret gibi iş görme biçimlerinde önemli değişiklikler yaşadık. Daha önceki dönemlerde bilim ve teknolojilerdeki değişim bu denli hızlı ve ivmeli değildi. Yine bu dönemde bilginin temel bir üretim girdisine dönüştüğü düşüncesiyle bilgiye verilen önem arttı. Konuyu biraz fazla abartanlar, bir üretim faktörü olarak bilginin, sermaye ve emeğin önüne geçtiğini -bilgi toplumu çağında bilginin sermaye ve emekten daha önemli ve değerli olduğunu- iddia etmeye başladılar.

Bilginin sermaye ve emekten ayrılarak sanki gökten zembille inmiş gibi anlaşılmasını -yukarıda sözünü ettiğim gibi- bir yanılsama olarak görüyorum. Bilginin değerinin, emek ve sermayenin değişen tanımlarını ve dolayısıyla bu üretim faktörlerinin gelişimini doğru kavramayan kafalar tarafından biraz abartıldığını düşünüyorum. Değişmeyen tek şey, değişimin kendisidir. Bu nedenle üretim kavramının ve buna bağlı unsurların değişmelerini ve çağa uygun yeni görünümler kazanmalarını son derece olağan buluyorum. Bilginin bugünkü aşırı değerlenmiş pozisyonunu da Bilişim ve Değişim Bilgisayarın, yeni iletişim ortam ve araçlarının insanların yaşam tarzlarında yenilikler yaratması son derece olağandır. Tekerleğin icadı, yazının bulunması, pusulanın kullanılmaya başlanması, buharla işleyen makinelerin yapılması -ve bunlara benzer daha pek çok buluş- insanlık tarihinin önemli dönüm noktaları olmuştur. Tüm bu buluşlar insanın yaşamında gerek kişisel, gerekse sosyal olarak önemli değişimlere neden olmuştur. Bilişim ve iletişim alanında gelişmeleri birbirinden ayırmak mümkün değildir. Bunlar, 1950 lere kadar olan bilimsel ve teknolojik birikimin sonuçları olarak ortaya çıkmıştır ve tümü, donanım ve yazılım olarak bilişim alanındaki gelişmeler üzerine kurgulanmıştır. Bilgisayarı diğer insan buluşlarından farklı kılan bazı özellikler vardır. Bilgisayar öncelikle bilgi depolayabilen bir aygıttır. Bir zamanların delikli kartlarla çalışan tekstil tezgâhlarına göre çok daha ileri ve gelişmiş özelliklere sahiptir. Bugünün bilgisayarlarının saniyede milyarlarca temel aritmetik işlemi yapabilecek hız özellikleri vardır. En önemlisi, bilişim sektörünün ticarileşmesindeki gelişmeler nedeniyle bilgisayarların büyük miktarlarda ucuza üretilmesi mümkün olmakta ve artık bilişim ve iletişim aygıtları kolaylıkla yaşamın değişik alanlarında uygulamalı kullanım şansı bulmaktadır. Gelişimin yansıları Bilişim ve iletişim sektörlerindeki hızlı ve kapsamlı gelişim, ekonomik sektörler arasında hizmetler sektörünün -önce nicelik ve ardından nitelik olarakönem kazanmasına neden olmuştur. Bu nedenle hizmetler sektörünün gelişkinliği, bilgi toplumunun göstergelerinden birisi olarak kabul edilir. Hizmetler sektörünün aşırı büyümesinin, Türkiye gibi ülkelerde kırdan kente göçün olumsuz etkileri ile gizli ve açık işsizliği gizleyen bir yanı olduğunu da unutmamalıyız. Ben, bilgi toplumunda bilginin emek ve sermayenin önüne geçtiğini iddia edenlere kuşku ile bakıyorum. Bilgi önemlidir ama emek ve sermaye de en az bilgi kadar önemlidir. Bilginin öneminin artması, sermaye ve emeğin önemsiz olduğu anlamına hiçbir zaman gelmez. Steward Kasım / Aralık - 2013 - Sayı: 18 19

Herkes Somelye Olur mu? Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 20 Son dönemde ülkemizde aydın çevrelerde şaraba olan ilginin artmasıyla somelye olarak bilinen meslek grubu değer kazanmaya başladı. Artık, büyük şehirlerimizin önemli restoran ve şarap mekânları sunumu ve şarabı bilen yerli ve yabancı somelye ler bulundurur oldular. Doğrusu da bu zaten. Çok özel bir kültür içkisi olan şarabın üretimi kadar, doğru saklanması ve servisi de önemli. En basitinden, yeterince karaflanmamış, ya da yanlış sıcaklıkta servis edilen anlı sanlı şaraplar, sofrada küçülürler. Ödenen bedel de boşa gider. Somelye nedir? diye sorulduğunda birçok kişi doğru tanım yapamıyor. Somelye Prof. Dr. Ertan ANLI Fransızcadan şarap literatürüne giren bir sözcük. Günümüzde bir mesleği tanımlayan uluslararası bir sözcük haline gelmiş durumda. Mesleğin tanımında somelye lere yemek servis elemanlarından farklı bir anlam yükleniyor: Restoranlarda şarabı iyi tanıyan, şarap servis kurallarını bilen ve uygulayan, şarap-yemek uyumu hakkında tüketiciye bilgi veren servis elemanı. Unutulmamalıdır ki, somelye lik şarap uzmanlığı değildir. Bu konuda Fransa da Faculté d Oenologie (Şarap Bilimi Fakültesi) var. Dört yıllık eğitim alan bu meslek menspları Oenologue (Şarap Uzmanı) diploması alırlar ve şarap üretim yerlerinde şarap üretim prosesini yönetirler. Somelyelik ise; bundan çok farklıdır. İşin özü, şarabın sunumunu profesyonelce seçen meslek grubunun adıdır. Ancak görev alanı bu kadarla da sınırlı değil. İyi bir somelye aynı zamanda, doğru şarabı restoranı için seçer, mahzende doğru koşularda saklar... Sözcük Latince Sommarius tan türemiş.. Yük anlamını taşıyan bu sözcük, Kral V. Philippe döneminde, krala içki sunan kişilere verilen bir adlandırma olmuş. Sözcük gerçek anlamda Fransa da, 18. yüzyıl sonu 19. yüzyıl başında Belle Epoque (Güzel Çağ) döneminde restoranlarda şarap servisi sanatkârı olarak yerleşmiş. Somelyenin sadece

şarap için kullanılmadığını da söylemeliyim. Japonya da sake somelyeleri, Almanya, Danimarka, Belçika gibi ülkelerde de bira somelyeleri var. Somelye nasıl olunur? Somelye nasıl olunur? sorusu da sıklıkla sorulan bir soru.. Fransa da, Somelye mesleğini veren iki tane devlet diploması var: Somelye mesleğinde tamamlayıcı mansiyon (1 yıl sürüyor), profesyonel somelye brevesi (1 ya da 2 yıl sürüyor). Ayrıca, Üniversite formasyonu içinde de somelye yetiştiren programlar var. Örneğin, Fransa da Tours şehrindeki François Rabelais Üniversitesi nde profesyonel şarap ticareti lisans programı var Yine Cognac bölgesi yakınlarındaki Chateau l Oisellerie deki Ziraat meslek lisesi içinde de bu tip bir program var. Dolayısıyla, somelye diploması almak Fransa da bir eğitim gerektiriyor. Ayrıca, Fransa da özel okullar da var..bu konuda eğitim almak isteyenler için Paris te üç önemli okul var: Le Cordon Bleu Paris, Ecole Superieure de Cuisine Française- Ecole Ferandi ve Institut Paul Bocuse, École de management Hotellerie, Restauration, Arts culinaires. Farklı ülkelerde bu konuda çeşitli eğitim uygulamaları var. Bu konunun öncü ülkelerinden biri olan İngiltere de ilk kez 1969 yılında somelye programı açılmış olsa da,1977 yılından beri Londra da The Court of Master Sommellier adlı organizasyon tarafından uluslararası düzeyde sertifika programı açılıyor ve Master Sommelier diploması veriliyor. ABD de de paralel bir diploma programı 1986 yılından itibaren Court of Master Sommellier America s tarafından uygulanıyor. Somelye denildiğinde Londra nın tanınmış restoranı ve şarap sunumunun en iyi mekânlarından biri olan Fat Duck (Şişman Ördek) restoranının baş somelyesi, değerli dostum, İsa Bal ile gurur duyduğumu da belirtmeliyim. Bir Türkün Londra da böyle bir kariyer yapması yabana atılır iş değil. Unutmayalım, Isa 2008 yılında Avrupa nın En İyi Somelyesi ödülünü alarak bize büyük gurur yaşattı.. Somelye Yarışmaları Dünyada Somelye mesleğini özendiren farklı yarışmalar da var : Meilleur Sommelier du Monde (Dünyanın En İyi Somelyesi), Meilleur Sommellier d Europe (Avrupa nın En İyi Somelyesi) yarışmaları bu konuda en önemli olanları. Ayrıca, başta Fransa olmak üzere, İngiltere, ABD ve İtalya da da önemli somelye yarışmaları var. Herkes Somelye Olmaz!! Sonuç olarak, bizde her kadehi şarabı eline alan somelye adını kendine yakıştırıyor. Bu işlerin ciddiyet gerektirdiği kesin. Bizde henüz okulu yok! Ancak, şarap sektörü kendine çeki düzen verebilirse, kuşkusuz bizde de bu işin okulu açılacak. Steward Ocak / Şubat - 2014 - Sayı: 18 21

Konaklama Sektöründe Zemin Temizliği Hayati Önem Taşıyor! Steward Kasım Ocak / / Şubat Aralık - - 2014 2013 - - Sayı: 18 18 22 İnsan sağlığına verilmesi gereken değer, hayatın her alanında karşımıza çıkıyor. İnsanların sağlıklı yaşamaları için önemli olanı korumak, daha iyi bir ortamda yemek yemelerini, daha iyi yerlerde çalışmalarını, daha hijyenik otellerde kalmalarını sağlamak ve en önemlisi gelecek nesillerin daha temiz ve daha sağlıklı bir çevreye sahip olması bu bilincin temel taşlarını oluşturuyor. Bu kapsamda konaklama kuruluşları, ticari çamaşırhaneler, temizlik firmaları, restoranlar, yemek şirketleri, hastane ve diğer sağlık kurumları, ofisler, fabrikalar, eğitim kurumları, askeri kuruluşlar, kamu kurumları ve gıda fabrikaları olmak üzere tüm ev dışı tüketim alanlarında profesyonel temizlik ve hijyen ürün/sistemlerinin kullanılması esastır. İnsanlar tarafından en fazla kullanılan alanları, hijyene en fazla ihtiyaç duyulan alanlar olarak nitelendirebiliriz. Ancak bizler bu algının; bina ve tesislerdeki her metrekarenin hijyenik olması yönünde değişmesini ümit ediyor ve bu yönde çalışıyoruz. Çalışmakta olduğunuz bir plazayı gözünüzün önüne getirin; oturduğunuz masadan, yemek yediğiniz salonlara, lavabolardan, asansörlere kadar her yerin detaylı bir şekilde temizlenerek hijyenik hale getirilmesi gerekmektedir. Sizden önce yüzlerce kişinin elinin değdiği bir kapı dahi sizi hasta edebilir. Tüm bunları düşündüğünüzde bina ve tesis hijyeninin üst seviyede sağlanması gerektiği sonucu çıkıyor ortaya. Bina ve tesis hijyeninde büyük önem verilen noktalardan biri de göz önünde olan yerlerin yanı sıra bina veya tesisteki her köşenin periyodik olarak temizlenmesi. İşletmelerin bu noktada göz önünde olmayan bölümler için maliyet hesabına girmesi, insan sağlığı açısından tehdit oluşturmaktadır. Ferdi Koç (*) Otellerde zemin temizliğine verilen önem her daim daha fazla olmalıdır. Çünkü konaklama sektöründe zemin temizliği hayati önem taşımaktadır. Otelin gerek ortak kullanım alanları, gerekse oda ve banyolarının temizliği insan sağlığını tehdit etmeyen bir biçimde hijyenik hale getirilmelidir. Bu doğrultuda sektör firmalarının geliştirdiği yeni ürün ve sistemler işletmelerin işini kolaylaştırırken enerji ve zamandan tasarruf etmelerini de sağlamaktadır. Zemin temizliğinde en tasarruflu dönem! Otellerde zemin temizliğini mercek altına aldığımızda; profesyonel temizlik sistemleri ve ekipmanlar burada da