Yemek. Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ ARALIK 2008 YEŞİL SİYAH
2 İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİ BİR ŞEYLER 6 PHILIPS ten hediye çeki kazananlar 8 Kırma Çizme Yeşil Zeytin 11 Zeytin Reçeli 13 17.SAYI Tam Unlu Zeytinli Poğaça 15 Zeytinli Kek 16 Zeytinli Çörek 19 Zeytinli haşhaşlı çörek 20 Zeytinli Cips 24 Pizza Ekmek 26 polikistik over sendromu 28 Yaşasın Yeni Yıl! 34 şeker portakalı tadında: Klemantin 40 IŞIL IŞIL MENÜLER 60
Yemek. Nâme 3 Düğün Çorbası 62 Mengen Pilavı 64 Arnavut Ciğeri 68 Işığın Yolcusu 72 Bonuk ve üzerlik 78 Fas usulü dana etli yahni 82 Hurmalı ve üzümlü kuskus 85 Portakallı nar 87 Fas ın geleneksel naneli yeşil çayı 88 Zencefilli Yeni Yıl Kurabiyeleri 90 Karaköy Güllüoğlu: Nişastanın Lezzeti 96
4 EDİTÖRDEN Yılın son ayına ve sizlere merhaba; Zeytinlerin toplanıp, selelere, bidonlara doldurulduğu, yağlarının sıkılıp şişelendiği o güzel mevsimi geçtik. Buna istinaden bu sayımızda bol bol zeytinli tarif göreceksiniz. Işıl, kurban bayramı için yöresel lezzetler denedi bizim için. Pastacı Işıl ımız ise yılbaşı için şekil şekil kurabiyeleri ile tekrar bizimle. Nilüfer son zamanlarda hanımlarda sıklıkla görülen bir rahatsızlıktan, polikistik over sendromundan bahsedecek. Handem bu mevsimin en renkli malzemesi balkabağını çocuklarımız için besleyici bir çorba haline getirecek. Bu ay röportajımızı Ümit butik pastane Klemantin ile gerçekleştirdi. Deniz yeni yıla girerke evlerimize süs olurken bizleri nazardan koruyacak bir çalışma hazırladı. Melike her zamanki gibi ruhumuza sesleniyor. Dobişko dan Elif bayramımızı tatlandıracak bir yere götürüyor bizi. Yeni bir yıla girme hazırlığındayken biz de yeni bir yazara merhaba dedik. Bundan böyle Funda her ay bizlere dünya mutfağından seçmeler sunacak. Kurban bayramınızı kutlar, yeni yılda sağlık ve mutluluk dileriz.
bilgi@yemek.name Yemek. Nâme 5 yazılar DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com IŞIL SÖZER hanimis.com NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com ÜMİT CEYLAN fotograflar CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN HANDEM ERKAY GÜNER MELDA BAKİ TAHİROĞLU yemekzevki.net TAMER GÜLSAÇ tasarım BARIŞ ÖZCAN
saç dü 6 YENİ BİR ŞEYLER Evde yapılmış turtalar kadar nefis, içi tadı damağınızda kalacak Frambuaz veya Limon marmelatıyla dolu 9 minik turta, ETİ Tartini paketlerinde! Misafirlerinize zahmetsizce ikram etmek ya da molalarda ufak atıştırmalar için ideal. tartini
Yemek. Nâme 7 Philips Sonic Saç Düzleştirici HP 4666 ile daha kısa sürede mükemmel sonuçlar elde etmek mümkün. Dijital sıcaklık kontrolü ile saçlarınıza zarar vermeden şekillendirmeniz mümkün. Dönebilen kablosu ile kullanımı da kolay. zleştirici elektrikli süpürge Elektrikli süpürge devi Dyson, insan sağlığına ve kullanım kolaylığına göre tasarlanan yeni ürünleri DC22 ve DC23 az yeri olanlar için büyük işler başarıyor. Origin, Alerji ve Animal modelleriyle ihtiyacınıza en uygun kullanımı sağlıyor.
8 PHILIPS ten hediye çeki kazananlar 1. NURAY YAYLI - ISTANBUL 2. SEVİM KÖSE - UŞAK 3. YELDA AKSU - ANKARA 4. HÜLYA YILMAZ - ANKARA 5. Ş.MURAT CANAL - İZMİR 6. SERKAY KANSOY - ANTALYA 7. YASEMIN GÜNER - KOCAELİ 8. HANDAN YILDIZ KAÇAR - ANKARA 9. ÜLKÜ EFENDİOĞLU - İSTANBUL 10. RABİA DEMİR - İZMİR 11. ESRA KETENOĞLU - KASTAMONU 12. ÜMMÜGÜLSÜM ODABAŞ - İSTANBUL 13. HASAN TOSUN - BURSA 14. ALAATTIN KAHRAMANLAR - ANKARA 15. SIBEL PAKSOY - ANKARA 16. AYŞENUR EREK - ANKARA 17. ÇIĞDEM YALÇIN PAMUKÇU - ANKARA 18. NURDAN EMINSEROGLU OZARSLAN - ESKISEHIR 19. ÖZGÜR KIRCI - KOCAELİ 20. TUĞBA SEZER RAKUNT - İSTANBUL 21. ŞERİFE ERSOY - İSTANBUL 22. ANıL AKMERMER - İSTANBUL 23. ŞEYDA ERGENEKON - ANKARA 24. DILEK ÇIÇEK - ANKARA 25. GÜL DILMEN - ISTANBUL 26. NILGÜN KAVRUT ÖZTÜRK - MANISA 27. BURCU ARPAÇAY - BURSA 28. DILEK ÖZERDAL - ANKARA 29. AYŞE YERSİZ - ELAZIĞ 30. AYSEL DAL CENGİZ - ANTALYA
Yemek. Nâme Abonelere Özel YENİ SAYI YAYINLANDI. HABERİNİZ OLSUN! 9 Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
10 TARİF
Kırma Çizme Yeşil Zeytin MALZEMELER Yeşil taze zeytin Su Tuz Zeytinyağı Limon suyu Hazırlanışı Yemek. Nâme 11 01 Zeytinleri bir çekiç yardımıyla kırın ya da keskin bir bıçakla üzerlerine çizik atın. 02 Bir kavonoza yerleştirip aldığı kadar su ile doldurun. 03 Serin bir yere 2 günde bir suyunu değiştirerek bekletin. 04 Acılığı tamamen gidinceye kadar bu işleme devam edin. Ortalama 2 ila 3 hafta arasında zeytinleriniz acılığından kurtulacaktır. 05 Zeytinlerin acılığı gidince yıkayıp damak tadınıza göre ayarlanmış tuz, limon ve zeytinyağı karışımı ile dolu kavanoza doldurun. 06 Zeytinleriniz istediğiniz zaman sofranıza çıkartmaya hazırdır.
12 TARİF
Yemek. Nâme 13 Zeytin Reçeli MALZEMELER 500 gram salamura yeşil zeytin 375 gram şeker 3-4 tane karanfil 1/2 adet limonun suyu 1/2 su bardağı su Hazırlanışı 01 Yeşil zeytinleri sıcak su ile haşlayıp ekşisinin ve tuzunun gitmesini sağlayın. 02 Bir başka tencerede şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatın. 03 Karanfilleri ekleyin. 04 Haşlayıp suyunu süzüp iyice kuruladığınız zeytinleri şerbetin içine atın. 05 Kıvamına bakarak 12-15 dakika daha kaynatın. 06 Son olarak limon suyunu ilave edip, bir kaç dakika daha kaynatıp altını kapatın.
14
Yemek. Nâme 15 TARİF Tam Unlu Zeytinli Poğaça MALZEMELER 2 su bardağı tam un 1/2 su bardağı un 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz 3/4 su bardağı su 1 paket yaş maya 1 su bardağı çekirdeksiz zeytin Hazırlanışı 01 Yaş maya ılık su içerisinde 15 dakika kabarmaya bırakılır. 02 Derin ve kapaklı bir kap içerisinde bütün malzemeler karıştırılır. 03 Maya karışıma ilave edilip, iyice yoğurulur. 04 Hamur kabının kapağı kapatılarak ılık bir yerde 1 saat mayalanmaya bırakılır. 05 Mayalanan hamur tekrar yoğurulup uzun şerit haline getirilip, 10 dakika dinlenmeye bırakılır. 06 Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde parçalara bölünüp, şekillendirildikten sonra tepsiye dizilir. 07 Tepside 15 dakika daha mayalandırılıp üzerlerine su sürüldükten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
16 TARİF Zeytinli Kek 01 Yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve tuzu iyice çırpın. 02 Un, kabartma tozu ve naneyi eleyin. 03 Yumurtalı karışıma unu ilave edin.
Yemek. Nâme 17 MALZEMELER 4 adet yumurta 3/4 su bardağı zeytinyağı 1/4 su bardağı yoğurt 1 su bardağı çekirdeksiz zeytin 3,5 su barağı un 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı nane 1 paket kabartma tozu 04 Zeytinleri de ekleyip yağlanmış tepsiye aktarın. 05 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 50 dakika kadar pişirin. Fırından çıkartmadan önce kürdan testi yapmayı unutmayın.
18 Zeytini hamurun içine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun rengi koyulaşacaktır.
Yemek. Nâme 19 TARİF Zeytinli Çörek MALZEMELER 3 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı sıvıyağ 1 su bardağı zeytin 1/2 su bardağı beyaz peynir 1 demet dereotu 1 paket kabartmatozu 3 su bardağı un 1/2 çay kaşığı tuz Hazırlanışı 01 Yumurtaları tuz ile çırpın 02 Yoğurdu ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin. 03 Peyniri ve dereotunu ilave edip, karıştırın. 04 Kabartmatozu ve unu ekleyip bir tahta kaşıkla karıştırın. 05 Yağlanmış kalıplara paylaştırın. 06 Üzerlerine birer tane çekirdeği çıkartılmış zeytin yerleştirin. 07 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.
20 TARİF Zeytinli haşhaşlı çörek
Yemek. Nâme 21
22 MALZEMELER Hamur için 2 su bardağı un 1 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı instant maya 3/4 su bardağı ılık su İçi için 200 gram çekirdeksiz zeytin 5 yemek kaşığı ezilmiş haşhaş 1 yemek kaşığı tahin 1 yemek kaşığı pekmez 5 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı Hamur malzemelerini iyice yoğurup ağzı kapalı bir kapta, ılık bir yerde 1 saat mayalayın. 01 Zeytin dışındaki bütün malzemeleri iyice karıştırın. 02 Hamuru tekrar yoğurup, 10 parçaya bölün. 03 Bütün parçaları tatlı tabağı büyüklüğünde açın.
Yemek. Nâme 23 04 Aralarına haşhaşhaşlı karışımdan sürüp üst üste koyun. En üsttekine haşhaş sürmeyin. 05 Elinizle ya da merdane ile bastırarak hamuru iyice genişletin. 06 Orta kısmına zeytinleri koyup rulo olacak şekilde sarıp, iyice birleştirin. 07 Keskin bir bıçak yardımıyla bir parmak kalınlığında dilimler kesip, zeytinler üste kalacak şekilde tepsiye birleşik nizamda yerleştirin. 08 Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
24 TARİF Zeytinli Cips
Yemek. Nâme 25 Hazırlanışı 01 Yufka tezgaha düzgünce serilir. 02 Tamamına zeytin ezmesi sürülür. 03 Üzerine kekik serpilir. 04 Diğer yufka üzerine kapatılır. MALZEMELER 2 adet yufka 2 çay bardağı zeytin ezmesi Kekik 05 Küçük kareler elde edilecek şekilde kesilip, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir. 06 175 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
26 TARİF Pizza Ekmek MALZEMELER 1 + 1/3 su bardağı ılık su 2 + 1/2 yemek kaşığı süt tozu 2 + 1/2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 + 1/2 yemek kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı tuz 1 + 1/4 tatlı kaşığı instant maya 3 su bardağı un 1/2 su bardağı dilimlenmiş yeşil zeytin 2 adet közlenmiş kırmızı dolmalık biber 3 yemek kaşığı fesleğen Hazırlanışı 01 Yeşil zeytin, kırmızı dolmalık biber ve fesleğen dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur. 02 40 dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir. 03 Bu arada zeytinler kağıt havlu ile iyice kurutulur. 04 Közlenmiş kırmızı dolmalık biberler küp küp doğranır. 05 Kabaran hamura kalan malzemeler ilave edilerek tekrar yoğurulur.
Yemek. Nâme 27 06 25 dakika daha mayalanması için bırakılır. 07 180 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.
28 SAĞLIKLI YAŞAM polikistik over sendromu hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN Bir önce ki yazımda polikistik over sendromu rahatsızlığı ile uzun süredir birlikte yaşadığımızdan bahsetmiştim. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam sürmek zorunda olan biriyim. Dönem dönem sağlıksız beslenme konusunda engellerle karşılaşsamda beslenmeme dikkat etmeye çalışıyorum. Polikistik Over Sendromu günümüzde bir çok kadını ilgilendiren bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına kadar dayanabiliyor. Farkedilmeyecek kadar sinsi belirtileri olan bu rahatsızlığı gelin birlikte tanıyalım ve tedavi olmak konusunda geç kalmayın. POLİKİSTİK OVER SENDROMU NE- DİR? Polikistik over sendromu (veya hastalığı) nedeni kesin olarak aydın-
Yemek. Nâme 29
30 Polikistik Over Sendromu günümüzde bir çok kadını ilgilendiren bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına kadar dayanabiliyor. latılamamış olan bir yumurtlama bozukluğudur. Hastalıkta her adet döngüsünde gelişerek çatlaması gereken folikül (yumurta hücresini içeren sıvı keseciği), gelişmesinin yarıda kalması nedeniyle yumurtalık dokusu içinde 3-10 milimetre çapında bir kiste dönüşür.yumurtalık dokusu, bu kistler sayıca arttığında polikistik yani çok sayıda kistik oluşum içeren bir yapıya dönüşür. Yalnızca yumurtlama olduğunda üretilebilen progesteron hormonu üretiminin aksaması, adet döngüsünün uzamasına, yani adet gecikmelerine veya düzensiz adet kanamalarına yol açar. Çatlayamayan foliküller fazla miktarlarda testosteron ( erkeklik hormonu ) üretir. Kadında fazladan üretilen erkeklik hormonu tüylenme ve sivilcelenme gibi kozmetik sorunlar yaratır. Yumurtlama olmaması kadını zor gebe kalma veya gebe kalamama sorunuyla, gebe kalınması durumunda ise artmış düşük yapma riskiyle başbaşa bırakır. Kan şekerinin düzenlenmesinden sorumlu olan insülin hormonu salgısının bu hastalıkta bozulması kilo alma sorununa veya ileri yaşlarda şeker hastalığına yakalanma riskinde artışa neden olur. Uzun dönemde ortaya çıkabilen sorunlardan en önemlisi rahim iç tabakasını östrojen hormonunun kalınlaştırıcı et-
Yemek. Nâme 31 kisinden koruyucu özelliği olan progesteron hormonunun eksik kalması nedeniyle ortaya çıkan artmış rahim kanseri riskidir.diğer bir uzun vadeli sorun da testosteron hormonunun sürekli olarak yüksek kalmasına bağlı olarak kan yağlarının seviyesinin yükselmesidir. Bu durum uzun vadede kadının çeşitli kalp hastalıklarına yakalanma riskini artırır. POS BELİRTİLERİ * Bir yıl içinde 8 veya daha az sayıda adet görme, * Düzensiz adet görme, * Ara kanamalar, * Kısırlık, * İleri yaşlarda başlayan akne, * Aşırı tüylenme, * Saç dökülmesi, * Boyun-kasık-koltuk altındaki deride lekelenme, * Fazla kilo, * Ani kilo artışı, * Öğün arası açlık hissi, * Şeker hastalığı, * Ailede şeker hastalığı öyküsü, * Migren, * Depresyon ve anksiyete. Polikistik Over Sendromu rahatsızlığımın teşhisi yaklaşık üç buçuk sene önce konduğunda doktorum Prof. Dr. Metin Çapar bana kesinlikle ilaçlarını aksatmadan kullanacaksın, diyetle birlikte düzenli spor yapmalısın demişti. O zamanlar bu rahatsızlık ve tedavisi gözümü çok korkutmuştu. Hastalığın teşhisi konulduğundan beri yaklaşık 20 kilo verdim şu an 15 kilo fazlam var ve bu kilolarıda verebileceğime inanıyorum. Hastalığımın tedavisinde fazla kiloların zamanla verilmesi çok önemli bir rol oynuyor. Çünkü bu rahatsızlıkta kilo hastalığı hastalık kiloyu tetikliyor. Bu durumda kilo kaybetmek tedavi sırasında büyük önem taşıyor. İnsülin direnci, obezitenin neden olacağı diğer risk faktörleri ve tedavinin seyri açısından önemli. Kilo verme sürecimde dengelenmiş bir diyet uygulamaya çalışsamda ara ara sapmalar olabiliyor fakat yinede bunu bir yaşam tarzına dönüştürdüğünüzde daha sağlıklı ilerleyebiliyor-
32 POS hastalarının tüketmesi gereken ürünler arasında bulgur, çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır.
Yemek. Nâme 33 sunuz. Diyet programım her zaman karbonhidrat, protein ve yağların dengeli dağıldığı bir program oldu. POS hastalarının tüketmesi gereken ürünler arasında bulgur, çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır. Beslenmede şeker oranı düşük posa miktarı yüksek olan sağlıklı karbonhidratlar tercih ettim. Posa açısından zengin olan, vitamin ve mineral deposu sebze ve meyvelerin tüketimine ağırlık verdim, günde en az dört-beş porsiyon sebze-meyve tüketim. Son üç buçuk senemde az ve sık beslenme modelini benimsemeye çalıştım, üç ana öğün arasında küçük ara öğünler tüketerek kan şekeri dengemi sağlamaya çabaladım. bahanelerden bahsetmiştim. Sanırım biz insanlar işimize gelmeyen durumlarda bahaneler üretmek konusunda çok başarılıyız. Mesela benim spor yapamama konusunda en büyük bahanem zamanım yok ki spor salonuna gidemiyorum olmuştur. Halbu ki evde spor yapmak için bir çok yöntem bildiğim halde bu konuyu kendime bile itiraf etmekten kaçar oldum son zamanlarda. Fakat ben bir karar verdim artık haftada en az iki kez evde spor yapacağım. Evde spor yapmak konusunda da bir sonraki yazımda sizlere küçük ipuçları vereceğim. Sağlıklı bir ay geçirmeniz dileğiyle. Doğru beslenme önemli ancak tek başına yeterli değil. Düzenli egzersiz yapmak gerekiyor fakat bu konuda ben biraz sınıfta kalıyorum. Sanırım hayatımda spora daha çok yer vermeli ve spor yapmayı prensip haline getirmeliyim. İlk yazımda
34 ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER Yaşasın Yeni Yıl! Kabul ediyorum ki yaş 20 küsürü geçince okul sıralarında bitmek tükenmek bilmeyen günler, haftalar birden su olup akıyor... 22 olduğum yılı anımsıyorum ama 25-28 nereye uçtu gitti? Kızım hangi ara 5 oldu? Çocuk ve yemek hele hele yeni yıl ile ne ilgisi var diyeceksiniz... Her yeni yıl yaklaştığında akıp geçen zamanları hatırlıyorum. Bu yıl neler yaptım diye aklımdan geçirmeye çalışıyorum ki, yukarıda bahsettiğim gibi, geride bıraktığım zamanlarda anı boşlukları oluşmasın.
Yemek. Nâme 35
36 Paprikam ile de günlük, haftalık aralıklarla böylesi küçük tekrarlar yapıyoruz. Hayatında iz bırakan anıları canlı tutmanın ileriye kadar taşıyabilmesine yardımcı olacağına inanıyorum. Örneğin 3 yaşına girerken onun için düzenlediğim doğumgünü partisini iki yıl sonra kaba hatları ile hala anımsıyor. Gelelim yılbaşı ve yemek bağlantısına: Her özel günü fevkalade güzel yemekler ile kutlamaz mıyız? Ben belki mükellef bir yemek pişiremem ama emeğimi koyduğum bir sofra hazırlar, masaya gelecek 1 veya 2 lezzeti mutlak kendim yapar, diğerlerinde yardım alabilirim. Bu yıl yapacaklarımdan biri kesinlikle yeniden keşfettiğim, vintage (yabancılar yeniden değerlendirilen herşeye bu adı takmaya bayılıyorlar) akıllı yemeğim, Bal Kabağı Çorbası olacaktır. İçinde barındırabileceğı her tür sebzenin yanı sıra sunumu rengi ve tadından ötürü çok keyifli oluyor. Tarifim çok afaki kalacaktır. Pişireceğim yemeklerin hayal gücüme hareket edecek alan bırakması, onları daha keyif ile yapmama ve lezzetlerinin artmalarına neden oluyor. Marketlerin sebze reyonlarında kolayca bulunabilen paketlenmiş, dilimlenmiş bal kabakları beni hep cezbeder, ancak tatlısını sevmediğimden ne yapacağımı bilemezdim. 1 kg balkabağı 1 adet soğan 1-1,5 litre süt (kıvamı için arzuya göre ayarlanmalı) 1 yemek kaşığı sebze tozu 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber ve muskat (arzuya göre baharatlar) Bu malzemelerinizi hazırladıysanız, bir bakın bakalım, dolabınızda patates, kabak, havuç veya kereviz var mı? Belki de brokoli veya karnıbahar eklemek istersiniz? Güzel gönlünüzden ne geçiyorsa... Keyfini
37
38 çıkartın yeter ki. Kabağı (varsa diğer sebzelerinizi) küp küp doğrayın. Soğanı ikiye bölün, kabakları, sebzeleri ve sebze tozunu ilave edip, süt ile orta ateşte en sert sebzeniz yumuşayana kadar pişirin. Soğanı çıkartın. Tuz, karabiber ve rendelenmis muskat ile tadlandırıp, sihirli çubuk blender ile püre haline getirin. Koyduğunuz süt miktarına göre koyu kıvamlı çorbadan, sulu kıvamlı püre halini alabilir. Beklediğinizden daha koyu olmuş ise, kaynayan su (süt) ilave ederek kremalı çorba kıvamına getirebilirsiniz. Sadece kabak ve süt birleşiminden potasyum zengini bir çorba elde edeceğiz. Yaklaşık 200 ml günlük ihtiyacınızın yarısını karşılamış olacaktır. Geçen sayıda da yararına değindiğimiz bu minerale biraz daha yakından bakacak olursak: Potasyum sağlıklı sinir sistemi ve düzenli kalp ritmi için önemli bir mineraldir. Sodyumla birlikte vücudun sıvı dengesini kontrol eder. Potasyum eksikliğinde aşırı cilt kuruluğu, vücutta sıvı birikimi, sinirlilik, kolesterol düzeylerinde artış, kaslarda yorgunluk-zayıflık, periyodik baş ağrıları görülebilir. Potasyum içeren gıdalar, süt ürünleri, et, balık, kümes hayvanları, baklagiller, sebze ve meyveler, olarak sayılabilir. Ka-
Yemek. Nâme 39 yısı, avokado, muz, incir, hurma, kuru üzüm, kurutulmuş meyveler kabuklu yemişler, bira mayası, balkabağı, patates, sarımsak yüksek oranlarda potasyum içerir. Böbrek rahatsızlıkları, ishal, idrar söktürücü ya da bağırsakları temizlemek için kullanılan ilaçlar potasyum düzeylerini bozar. Sigara ve kafein tüketimi de potasyum emilimini azaltır. Potasyum, hormon salınımı için gerekli bir mineraldir, stres hormonlarının salınımı potasyum-sodyum oranında azalmaya neden olduğundan, stres vücudun potasyum gereksinimini artırır. İtiraf etmem gerekiyorsa bir anne olarak çocuğuma iyi yemek konusunda verdiğim eğitimde başarısız oldum. Düzenli olarak çeşit çeşit sebze pişmeyen bir evde bir çocuğun türlü çeşit sebzeleri tabaklar dolusu yemesini bekleyemezsiniz. Bu gerçekçi değil. Ben bunu kabul ettim, ancak ailecek severek içtiğimiz çorbalarımızı zenginleştirerek miniğimin bedenine ihtiyacı olan sebzelerin girmesini sağlıyorum. Ayrıca her yemeğinin yanında bir iki adet de olsa sebzenin mutlaka garnitür olarak bulunmasını da sağlıyorum. Bugün değil ama elbet bir gün onları da severek yiyeceğinden eminim. Not: Geçen sayımızda Ispanaklı kelerimize katılacak yumurtalardan bahsetmemişiz. 1 adet yumurta kullanmayı unutmayın.
40 RÖPORTAJ hazırlayan ÜMİT CEYLAN fotoğraf DEVLETŞAH şeker portakalı tadında: Klemantin Vas hat lı anla meci rat yeni ve p yi
Yemek. Nâme 41 concelos un ünlü romanından ırlayacağımız Şeker portakamına gelen Klemantin in işletsi ve mükemmel pastaların yaıcısı Deniz Orhun ile Türkiye ye getirdiği Açık Mutfak fırıncılık astacılık üzerine keyifli mi kefli bir sohbet gerçekleştirdik.
42 Klemantin ismi kulağa çok hoş geliyor? Nedir anlamı? Klemantin aslında bir turunç çeşididir. Türkiye de Akdeniz bölgesinde çok üretilen bir çeşit portakal mandarina karışımı bir meyve. Mitolojide Klemantin verimlilik ve bereket anlamına geliyor. Bu anlamda yaptığımız işle örtüştüğü için ismi çok beğendik ve kullandık. Mesela uzak doğunun yeni yıl takvimi olan 8 şubat tarihinden sonra yeni yılı üretkenlik, bereket getirsin diye ertesi gün Klemantin yiyorlar. Aslında Clemantine diye yazılıyor ama biz Türkçe okunuşunu tercih ettik. Gerçekten Türkiye için yeni bir kavram. Bizim Türk evlerinde de mutfak ve salon yani misafir odası birbirine yakındır. Gelen misafir mutfağın halini görür; ne piştiğini, nasıl piştiğini bilir. Biz de burada o havayı hissettirmek istedik. Bu yüzden de biz hiçbir şekilde kullandığımız malzeme dâhil hiç bir şeyimizi kapatmadık. O yüzden burası açık bir mutfak. Aslında biz bir mahalle fırınıyız. Buradaki tek fark fırınımız alt katta değil. Herkesin açıklıkla görebileceği, seyredebileceği bir ortamda. Yoldan geçen insanda burada ne yaptığımızı camdan görebiliyor. Bu da bizim hoşumuza gidiyor. Biz bir marka değiliz henüz. Bu yüzden de istiyoruz ki insanlar nasıl yaptığımızı burada neler ürettiğimizi görebilsinler. Burası evinizin mutfağı gibi açık olan bir mekân. Açık Mutfak Fırıncılık ve Pasta kavramı Türkiye için yeni bir kavram. Bunun özelliği ve farklılığı nedir? Pastacılık Özel bir ilgi alanınız mı? Pastacılık eğitimi almaya nasıl karar verdiniz? Bu mutfakta unlu mamullerden yapılan yiyecekler üretiliyor ve tabiî ki pastayı da ayrı bir ilgi alanımız olarak bu mutfağa dâhil ettik.
Yemek. Nâme 43 Ben pastacılığı ve unlu mamulleri çok seviyorum. Pastacılık benim daha sonradan ilgi alanıma giren bir şey oldu. Uzun seneler hizmet sektöründe çalıştım. Bir aile geleneği olan tatlı yapımını devam ettirmek için üretim sektörüne atıldım. Eşimin ailesi reçel ve şeker üreticisi olduğundan Pastacılık işine girdim. Zaten hep kendi işimizi kurmak istiyorduk. Çırağan Kempinski nin özel aşçısı bir tanıdığımız vardı. Bir ara onunla pastacılılık ve pasta yapımı üzerine çalışmalar yaptık. Ama o da bunun eğitimini almam gerektiğini söyledi ve ben de o zaman kendimi Amerika da buldum. Pastacılık çok zevkli ve ben çikolatayı da çok seviyorum. Belki bundan da kaynaklanan bir tatlı ve pasta tutkum var. Bir de pastada görsel yaratıcılığınızı maksimum düzeyde kullanabiliyorsunuz. İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye konsantre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki başka işler-
44
Yemek. Nâme 45 Mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. de de öyle değil mi. Evet öyle fakat mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. Hem malzemeden dolayı hem zaman çok kısıtlı hem de güvenliğiniz söz konusu. İşte sıcak bir fırın veya ocak var. Bıçak gibi kesici aletler bunların hepsi mutfakta işimize konsantre olmamız gerektiğini gösteriyor. Yaptığınız işi sınıflandırabilir misiniz? Burada ürünleri kaça ayırabilirsiniz? Kahvaltı ürünleri dediğimiz sabah erken saatlerde vitrine koyduğumuz mamullerimiz var. Sonra çay saati dediğimiz ürünlerimiz var. Öğlenleri ise sandöviç ve kiş çıkartıyoruz. Akşamları Son sözü tatlı söyler diye bir söz var. Akşam yemeğinin güzelliğini hatırlamak için üzerine yenen güzel bir tatlı çok önemlidir. İşte bu yüzden biz de akşam için muz, brownie, chesecake gibi hazırladığımız güzel tatlılar var. Müşteri kitleniz kimler? Aslında çok geniş bir kitle bizim müşterimiz. Sabah kahvaltısıyla başladığımız için 7 den 70 e diyebileceğimiz bir kitle bu. Mesela özel müşterilerimiz var. Bunlar diabetik hastası. Onlara unsuz kek, veya diyet yapanlar için yulaflı ürünlerimiz var. Bunları tespit ettiğimiz hedef kitlemizin özelliğine göre zamanla çoğaltmayı düşünüyoruz. Çocuklara özel ürünlerimiz ve onlara yönelik özel günler planlıyoruz. Hem annelere biraz nefes aldırmak hem de çocuklara farklı bir aktivite sağlamak için yan tarafta özel bir mekân tasarladık. Bunun anne-baba için iki özel anlamı olacak; çocuk keyifle kurabiyesini yaparken hem onu izleyebilecek hem de bir yandan rahatça eşinizle veya arkadaşınızla sohbet edip kahveni-
46
Yemek. Nâme 47
48 zi yudumlayabileceksiniz. Burada çocuklara doğum günü, yeni yıl partileri gibi özel günler yapıyoruz. İsteyen anne babalar çocuklarının doğum günlerini bize sipariş ettikleri özel pastalarıyla burada kutluyorlar. Okullar ve yuvalar öğrencilerine mutfak etkinlikleri düzenleyebiliyorlar. İstedikleri gibi rahat rahat ortamın kirlenmesine endişe duymadan öğrencilerin kurabiye, kek yapmalarını izleyebiliyorlar. Sadece bir kahve içmek için bile dizüstü bilgisayarınızı alıp rahatça çalışılabilecek bir ortam burası. İnsanlara rahatlayabilecekleri, karmaşadan uzak bir yerde kafa dinlemek ve belki de bir arkadaşıyla sohbet etmek için bile buraya gelsinler istiyoruz. Bu yüzden bu işe girişirken caddede değil de sokak arasında bir yer seçmenizin anlamı bu herhalde? Övünerek Osmanlı nın nasıl başka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika da anlatıyordum. Bizim burada da aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek. Evet. O kuru gürültüden uzak. Bir sığınak gibi bir yer olmasını istedik. Nefes almak için bir mekân yaratmak istedik insanlara. Sanırım siz bir de kurumlara danışmanlık veriyorsunuz. Buna menü danışmanlığı diyorsunuz. Peki bir menü danışmanı ne yapar? Geçenlerde fındık ile yapılabilecek değişik tatlar konusunda bilgi almak için bize dünyaca
Yemek. Nâme 49 ünlü markalar geldiler. Haagen- Dazs, Bainuo, Loto gibi gıda firmalarının Çin deki üreticileri için özel ürünler yapıp, tattırdık. Onlara fındıkla yapılabilecek sadece çikolatadan olmayan unlu mamullerle de yapılabilecek yirmi iki tane değişik ürün çalışması yaptık. Ürünlerimiz çok beğenildi ve Ağustos ayında bizi bu firmalar Çin e çağırıyorlar. Onlara seçtikleri ürünlerle ilgili eğitim vereceğiz. Bu ürünlerin hepsi fındıklı ürünler. Buradaki en önemli nokta fındığı Türkiye den alacak olmalarıdır. Amerika da öğrenciyken kayısı ile yapılabilecek değişik tatlılar üzerinde çalışmalar yaparak okulda tanıtımlara katıldım. Bunlar kayısılı tart, kayısılı kurabiye idi ve çok büyük ilgi gördü. Aslında bunu yaparken Türk kayısısını tanıtmak istedim. Amaç buydu. Ülkemiz meyve, sebze açısından çok zengin. Ama biz kendi değerlerimizin pek farkında değiliz. Ben burada aynı zamanda mevsimsel meyve sohbetleri adı altında etkinlikler planlıyorum. Farklı bir şey olacak bu, çok ilgi göreceğine ina-
50
Yemek. Nâme 51 nıyorum. Bu sohbetlerle, mesela şu anda kış ayına girdik artık. Balkabağını tanıtacağız. Sonbahar kış mevsiminin bu güzel bitkisiyle kek, kurabiye, pay yapacağız. Gelenler bunun nasıl yapıldığını görecekler satın alacaklar ve aynısını evde yapacaklar. Yemeği yaparken aynı zamanda da o bitkinin besin değeri gibi bir takım bilgiler de vereceğiz. Bunun dışında kurumsal olarak catering hizmeti veriyoruz. Ayrıca bazı şirketlerin çalışanlarına kahvaltı kumanyalarını hazırlıyoruz. Kurumsal anlamda da bu tarz çalışmalar yapıyoruz. İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye konsantre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Ürünlerinizdeki fark nedir? Ben aslında yurtdışındaki tarifleri de getirdim buraya. Mesela bir İsveç poğaçası, Deniş (Denish-Danimarka anlamında) dediğimiz bir kurabiye çeşidi. Üzümlü ve tarçınlı bir çeşit bu. Zencefili kurabiye, Çikolatalı cips gibi. Klemantin i açmadan önce ürünleri oluşturmak için bir devre geçirdik. Hangi ürünlerde hangi malzemeleri hangi markaları seçeceğimize karar vermek için yaklaşık bir, bir buçuk ay kadar ürünlerin kıvamını tutturmak için uğraştık. Kimi ürün istediğimiz sonucu vermedi başka marka denedik o olmadı daha başka bir ürün denedik. Sonuçta böyle böyle tüm bu
52 ürünlerin kalitesini bu şekilde yakaladık. Ekibinizi nasıl oluşturdunuz? Yurtdışında mı eğitim aldınız? Ben Ankara Üniversitesi nde Ziraat Mühendisliği okudum. Sonra London College da MBA yaptım. Birçok uluslararası firmada çalıştım. Çalışırken de sürekli yurtdışına seyahatlerim oldu. Bu işte eğitim şart. Ben de birçok okul araştırdım. En sonunda Chicago daki Kendalle College de karar verdim. Orada pastacılık üzerine okudum. Okuldan sonra Four Seasons Chicago da Pastry Chef, Union League Chicago da ve Swedish Bakery de personal Chef olarak (bireysel usta olarak) çalıştım. Chicago Park District de bir Kek yarışmasına katıldım ve birincilik ödülü aldım. Sonrasında yine Chicago da Uluslararası mutfak kültürü festivalinde Türkiye yi temsil ettim. Türk tatlılarını tanıtan bir menü hazırladım bu festivalde ve büyük beğeni kazanarak birincilik ödülü aldım. Bu menüde sütlaç, şekerpare yaptım. Sütlaçları mesela minik kaplarda sundum üzerine de tarçından ay yıldız yaptım. Klemantin in aşçıbaşısı kim Benim haricimde Gökhan arkadaşım var. Aslında onunla beraber yapıyoruz bu menüleri ve tatları. O da Bolu Mengen Aşçılık okulu mezunu. Çırağan Istanbul ve Attaleia Shine Luxury Otel de görev yaptı ve sonra Klemantin e katıldı. Aslında bu işte okullu alaylı diye bir şey yok. Benim anneannem de çok güzel yemek yapar. Sadece terminoloji bilmiyor. Gramla değil de göz kararıyla katar yemeğe malzemeyi. Aslında biz burada bir aileyiz annem, kayınvalidem, eşim hep birlikte mutfaktayız. Yurtdışından Türk mutfağı nasıl görünüyor? Kruvasan hikayesi şöyle; Os-
Yemek. Nâme 53 manlı Viyana yı kuşattığı zaman Avusturyalı fırıncılar Ay şeklinde çörek yapmışlar. Aslında bu savaşla gelen bir etkileşimdir. Bu da Osmanlı nın bir etkisi aslında ve ben bunu Amerika da okulda da anlatıyordum. Övünerek Osmanlı nın nasıl başka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika da anlatıyordum. Bizim burada da aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek. Mesela Fransız mutfağının bir sebzesi olan brokoli ve bizim bir ürünümüz olan pastırmayı birleştirerek Kiş yapıyoruz. Bir doğu batı sentezi olarak bunu müşterilerimize sunuyoruz. Batı ve doğu hiçbir zaman bir araya gelmez ama biz bunları mutfakta bir araya getirelim dedik. Türk mutfağı Batı da yeterince bilinmiyor. Çünkü bizim sunumda eksikliklerimiz var. Türk mutfağı denince Yunan mutfağı ile karıştırılıyor. Beyaz peynir, baklava batıda hep Yunan mutfağına ait sanılıyor. Özellikle okulda Türk mutfağı-