YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNİN SINIFLANDIRMA SİSTEMLERİ: İŞLETMELERİN ALGISINA YÖNELİK BİR UYGULAMA Eylem TAŞDAĞITICI, Gazi University Evren GÜÇER, Gazi University Özet Bu araştırmada, Ankara ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinin, Türkiye ve dünyadaki derecelendirme sistemlerine bakış açısı değerlendirilmiştir. Araştırma evrenini, Ankara da faaliyet gösteren birinci sınıf yiyecek içecek işletmeleri oluşturmaktadır. Nitel araştırma yöntemi uygulanan bu çalışmada, ilgili literatürden yararlanılmıştır. Araştırmada, konu uzmanları ile Türkiye de ve dünyada kabul gören restoran derecelendirme sistemlerine dair sorular içeren bir mülakat gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Ankara ilinde bulunan, toplamda 28 tane 1.sınıf restoranın yöneticisine yarı yapılandırılmış görüşme uygulanmıştır. Çalışma dâhilinde Ankara da bulunan birinci sınıf restoranların, restoran derecelendirme sistemleri hakkında düşünceleri, gelecek dönemlerde bu konudaki beklentileri belirlenmiştir. Araştırma sonucu göre, genel olarak Ankara daki 1.sınıf restoranların derecelendirme sistemleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmadıkları bilgisine ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Restoran sınıflandırma sistemleri, algı, Ankara, Michelin Rehberi Abstract In this study, the perspectives of the global and national rating systems towards the food and beverage administrations in Ankara are evaluated. The universe of the research consists of the first class food and beverage companies in Ankara. Qualitative research method is applied and the related literature is also scanned and integrated into the study. An interview which contained questions about restaurant rating systems that are recognized in the world and in Turkey is implemented by the research specialists on the subject. Semi-structured interview method is applied to the administrators of the 28 units of 1 st class restaurants that are located in Ankara. The opinions, remarks and future expectations of the first class restaurant administrators in Ankara are obtained. The results of the study indicated that the restaurant administrators in Ankara did not have sufficient knowledge about the rating systems of the 1 st class restaurants. Keywords: Restaurant Rating Systems, perception, Ankara, Michelin Guide 1120
Giriş İnsanların, yaşamlarını devam ettirdikleri konutlardan başka bir yerde, çeşitli sebeplerle gerçekleştirdikleri seyahatler sırasında, konaklama ve yeme-içme ihtiyacının karşılanmasını sağlayan, bu sebeplerle mal ve hizmet üreten ticari işletmelerin oluşturduğu endüstriye yiyecekiçecek endüstrisi denmektedir (Olalı ve Korzay,1989). Yiyecek içecek işletmeleri, özellikle M.Ö 2200-1000 yılları arasında yolların üzerine kurulmuş olan, insan ve hayvanların konaklamasına, bunun yanında yeme içme ihtiyacını gidermesine olanak sağlayan, hanların veya kervansarayların bugünkü uzantısıdır (Denizer,2005). Günümüzde ekonomilerin gelişmesine paralel olarak ortalama harcanabilir gelir artmıştır. Aile içinde çalışan sayısının artmasıyla beraber hane halkı gelirinin artması, kadınların iş hayatında kendini daha fazla gösteriyor olması gibi sebepler, dışarıda daha fazla yemek yemek için güdüleyici bir etki meydana getirmiştir. Bunun yanında küreselleşmenin hızlanmasıyla, yiyecek içecek endüstrisine giren işletmelerin sayılarındaki hızlı artış, beraberinde rekabeti ortaya çıkarmıştır. Rekabetin artması, işletmelerin üretmiş oldukları mal ve hizmetlerin rekabet halinde bulunduğu işletmelerden farklı olması gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Rakiplerinden, sundukları mal ve hizmet farklılığı nedeniyle bir adım öne çıkan işletmelerin karlılığı da aynı oranda artmıştır. Rakiplerden farklılaşmayı sağlayan temel uygulamalardan biri de yenilik uygulamalarıdır. Bu uygulama; müşterilere, endüstri ve rakiplerin ürettiği ürün ve hizmetlerden farklı ürün ve hizmet sunulmasıdır (Örücü ve diğerleri,2011).sadece yemek lezzeti değil, farklı bir tecrübe arayışında olan müşterilerin sayıca artmasıyla restoranlar ve şefler sundukları hizmetler konusunda kendilerini geliştirmişlerdir. Bu bağlamda, Türkiye de ve dünyada yiyecek içecek sektörü standartları da hızla gelişmektedir (Bucak ve Köse,2014). Her geçen gün gelişen yiyecek içecek endüstrisinde, sınıflandırma kavramının önemi artmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri piyasa yapılarına, işletme belgelerine ve özelliklerine göre sınıflandırılırken; özelliklerine göre restoranlar da menü, mutfak, restoran düzenlemeleri ve bulundukları yere göre sınıflandırılmaktadır. (Bekar ve Dönmez, 2014). T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, 21.06.2005 tarih ve 25852 sayılı resmi gazetede yayımlanan Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik ve 2634 sayılı Turizmi Teşvik Kanunu na göre, Türkiye de bulunan lokantaları 1. sınıf lokanta ve 2.sınıf 1121
lokanta olarak sınıflandırmaktadır. Turizm tesislerinin sınıflandırma çalışmaları, bu yönetmeliğin 10. maddesinde belirtilmiştir. Buna göre; tesisin türü ve sınıfının özellikleri, kapasitesi, fiziksel durumu, tesiste kullanılan malzemelerin standardı, hizmet kalitesi ve tesiste çalışan personelin niteliklerinin sınıflandırma komisyonunca puanlama sistemiyle değerlendirilmesi neticesinde tesisin sınıfı Bakanlıkça belirlenmektedir. Yönetmeliğin 26.maddesinde ise lokantaların sınıflandırılmasına ilişkin bilgiler yer almaktadır. Buna göre, lokantaların sınıflandırılması sürecinde, işletmenin dekorasyonu, hizmet standardı, yemeklerin lezzeti, kalite ve sunumu da önem kazanmaktadır. Yönetmelikte; birinci sınıf lokantaların kapasitesinin en az yüz elli kişi, ikinci sınıf lokantaların ise en az elli kişi olma zorunluluğu belirtilmiştir. Bunun yanında ikinci sınıf lokanta olabilmek için gerekli şartlar yönetmelikte belirtilmiştir. Bunlar; işletme içerisindeki tüm hacimlerin uygun malzemeyle dekorasyonun yapılması ve aydınlatılması; idare odasının, kadın ve erkek tuvaletinin, personel soyunma odasının ve personele ait lavabonun, duş ve tuvaletlerin, malzemeler için ayrılmış deponun, soğuk saklama deposunun, mutfağın içinde ocağın, yiyecek hazırlama yerlerinin, yeterli kapasitede bulaşık makinesinin, salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis için kullanılacak merdivenin bulunmasıdır. Birinci sınıf lokantalar için gerekli şartlar ise, ikinci sınıf lokantalar için gerekli olan şartların yanı sıra; giriş holü, ayrı servis girişi, vestiyer, müzik yayını, havalandırma ve klima imkânları, mutfak içerisinde fırın, yemek saklama için kullanılacak sıcak saklama donanımı, tatlıları hazırlamak için uygun mekân, sıcak ve soğuk yiyeceklerin yanında tatlı seçeneklerinden en az beşer tanesinin yer aldığı mönünün bulunması olarak belirtilmektedir. Ayrıca yönetmelikte; ikinci sınıf lokantalarda mutfak için ayrılan alanın, müşterilere hizmet sunulan salonun %25 inden daha küçük olmaması zorunluluğu belirtilmiştir. Birinci sınıf lokantalarda ise mutfağın, 50 metre kareden küçük olmaması şartı bulunmaktadır. Ulusal düzeyde restoran sınıflandırma sistemlerinin yanında, birçoğu dünya genelinde bazıları ise sadece belli başlı ülkeleri kapsayacak şekilde faaliyet gösteren; Michelin Rehberi, Zagat, The Good Food Guide, Gault Millau ve The World s 50 Best Restaurants gibi çeşitli özel restoran derecelendirme kuruluşları bulunmaktadır. Bunların arasında Michelin derecelendirme sistemi, şefler ve restoranlar için dünyadaki en güvenilir sistemi olarak kabul edilmektedir (Winkler, 2008). Başka bir deyişle Michelin rehberinin prestiji uluslararasıdır (Clark, 1975). Yemek değerlendirmeleri konusunda internette çok sayıda yorum sitesi bulunmasına rağmen hiçbiri Michelin Rehberi kadar dikkate alınmamaktadır (Aubke, 2014). Michelin derecelendirme sistemi 100 yıldan fazla bir süredir 1122
devam eden ve sabit kriterleri olan bir sistemdir (Christensen ve Pedersen, 2011). Michelin Rehberinin bu kriterleri yazılı değildir (Johnson et al., 2005). Michelin rehberi, mutfak tüketicileri için saygın bir kaynak olmakla beraber, yıldızla ödüllendirilen şefler için mutfaktaki başarılarının en önemli göstergelerinden sayılmaktadır (Aubke, 2014). Michelin Yıldızı, lezzet müfettişlerinin restoranları değerlendirmeleri sonucunda restoranlara ve şeflere verdikleri bir puanlama sistemidir. Bu değerlendirmede üç yıldız bulunmaktadır. Michelin in derecelendirme sistemi, kaliteli gastronomi ile eş anlamlı kullanılmaktadır (Johnson et al., 2005). Yıldızların işletmeye büyük promosyon sağladığı bir gerçektir. Bir yıldız iş hacmini 20-30 % oranında artırmaktadır. İki ve üç yıldız da bu oran daha da artmaktadır (Graff, 2009). Michelin in görevlendirmiş olduğu ajanlar, kendilerini tanıtmadan, hizmet alan diğer vatandaşlardan farklı tutum ve davranışa girmeden, tamamen gizlilik dâhilinde çeşitli restoranları ziyaret etmektedir. Hizmet alan herkes gibi aldıkları yiyecek içecek hizmetinin karşılığını restorana ödemektedirler. Bu ajanların maaşları Michelin şirketi tarafından ödenmektedir (Tweedie, 2013). Bir diğer restoran değerlendirme sistemi ise Zagat tır. Zagat, 1979 yılında, 100 ünlü restoranın yiyecek, dekor, servis ve fiyat bakımından 200 amatör eleştirmen tarafından değerlendirilmesi ve derecelendirilmesi şeklinde başlamış ve internet ortamında çevirimiçi olarak pek çok tüketicinin görüşlerine ulaşılmıştır (www.zagat.com). Bu bakımdan restoranlar hakkındaki tüketici görüşlerinin yer aldığı il ciddi çıkış Zagat ile olmuştur (Davis,2009). Michelin rehberi ile Zagat arasında temel farklılık Michelin rehberi, restoran derecelemesini kendi ajanları aracılığıyla yaparken, Zagatın restoran müşterilerinin görüşlerini yansıtmasıdır (Yim,et al., 2014). Bir başka deyişle, Zagat, halkoylaması şeklinde iken, Michelin daha çok yargılama makamı olarak düşünülebilir (Ferguson, 1995). Restoran derecelendirme sistemlerinden bir diğeri olan Gault Millau ise, ilk defa 1969 yılında yiyecek ve şarap üzerine çıkarılmış bir dergidir. Michelin rehberiyle yarışır düzeyde bir saygınlığa sahip değerlendirme sistemidir. Değerlendirmeler kaliteye göre yapılmaktadır. Servis, atmosfer ve fiyat için ayrı bir değerlendirme yapılmaktadır. Değerlendirme 1 den 20 ye kadar yapılmaktadır.10 puanın altında olanlar listede yer almamaktadır. 2010 yılından bu yana Gault Millau, Fransa da restoranları 1 den 5 e kadar olan şef şapkalarıyla değerlendirmektedir (http://www.gaultmillau.fr/). Gault Millau kriterlerinde, yiyecek ve içeceklerin mevsimselliği, tazeliği ve kalitesi, ürünlerin nasıl kullanıldığı, ürünlerin bekletilme süresi, lezzeti, ürünlerin 1123
harmanlaması, yiyeceklerin pişirilme süreleri ve sunumu gibi unsurlar önem arz etmektedir (Maravic et al., 2014). Bunların yanında, The Good Food Guide bir diğer önemli restoran derecelendirme sistemidir. İlk defa 1951 yılında hazırlanmıştır. Bir grup gönüllü, kimliklerini gizleyerek restoranları denetlemeleri için görevlenirmiştir. Halktan toplanan bilgiler doğrultusunda isimsiz denetmenler İngiltere nin restoranlarını gün içerisinde, öğlen vaktinde veya akşam yemeği zamanı, tek başına veya grup içinde ziyaret edip tamamen gizlilik dâhilinde değerlendirmelerini yapmaktadırlar (http://www.thegoodfoodguide.co.uk/). Amaç, İngiltere de yemek pişirme startardının yükselmesidir. Rehberin ilk yayımlandığı andan itibaren rehberde çeşitli değişiklikler yaşansa da ana amaçtan uzaklaşılmamıştır. The World s 50 Best Restaurants ise, 2002 yılında kurulmuş olan ve uluslararası gastronomi uzmanlarından oluşan bir grup tarafından yapılan oylama temelli bir sistemdir (Christensen ve Strandgaard Pedersen, 2011). The World s 50 Best Restaurants sonuçları, ortalama 1000 restoran endüstrisi uzmanının tecrübe ve fikirlerini ortaya koymaktadır. Önceden tanımlanmış herhangi bir kriteri yoktur. İşletmelerin, ulusal ve uluslararası sınıflandırma sistemlerine yönelik algılarını ölçmek, sektörün gelişmesine katkı sağlayacaktır. Bu sebeple bir bölgedeki yiyecek içecek sektöründeki uzman kişilerin görüşleri ve istekleri incelenmelidir. 1.Kuramsal Çerçeve Yiyecek içecek sektörü dünya genelinde gelişmektedir. Sektörde yer alan ve sayıları hızla artan yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılması konusu son zamanlarda önem kazanmasına rağmen bu alanda Türkiye de yapılan araştırmaların sayısı kısıtlıdır. Dünya genelinde ise bu alanda yapılan pek çok çalışma bulunmaktadır (Johnson et al, 2005; Lane, 2010; Christensen ve Pedersen, 2011; Kovacs ve Mayer, 2012; Johri, 2013; Harrington et al, 2013; Aubke, 2014; Bucak ve Köse, 2014; Kovacs ve Boca, 2015). Bu çalışmaların, özellikle dünyada prestij sahibi bir derecelendirme sistemi olan Michelin in derecelendirme sisteminin üzerine yoğunlaştığı görülmüştür. Johnson et al.,(2005) yılında yapmış olduğu Behind the stars, A concise Typology of Michelin Restaurants in Europe adlı çalışmasında, şeflerin ve restoran sahiplerinin derecelendirme sistemleri ve Michelin ödüllerine yönelik algılarını ölçmeye çalışmıştır. Araştırma doğrultusunda; Belçika, Fransa, İsveç ve İngiltere de bulunan, toplamda 36 tane 2-3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan şeflerle görüşme gerçekleştirilmiştir. Araştırmada; bu şeflerin 1124
Michelin yıldızlı restoranları işletirken nasıl motive oldukları, yüksek derecelenmiş restoranları yönetirken nasıl finansal konuları yönettikleri ve Michelin derecelendirme sisteminin işleri ve finansal boyutu nasıl etkilediği konusunu değerlendirmek amaçlanmıştır. Ayrıca bu çalışmada şeflerin aile profilleri de incelenmiş ve çoğunun restoran işini ailelerinden devraldıkları bulgusu elde edilmiştir. Yine bu çalışmada Michelin Şeflerinin eğitim geçmişlerine bakıldığından en yüksek oranın çıraklıktan gelen şeflere ait olduğu, sonraki oranın mutfak okulundan mezun olan şeflere ait olduğu, en düşük oranın ise üniversite derecesine sahip olan şeflere ait olduğu bulgularına ulaşılmıştır. Makalede ayrıca Michelin yıldızı almış olan şeflerin sanata paradan daha çok değer verdiği bilgisine ulaşılmıştır. Lane in (2010) yaptığı çalışmaya göre; restoran seçimi aşamasında genç müşterilerin web sitelerine daha çok önem verdiği, bunun yanında yaşlı müşteri grubunun gündemdeki haberler ve rehberlerdeki restoran derecelendirmelerine önem verdiği bulgusuna ulaşılmıştır. Christensen ve Pedersen in (2011) çalışmasında, Michelin Rehberi ve Restaurant Magazine in düzenlediği San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant değerlendirilmiştir. Michelin rehberi ile Worlds 50 Best Restaurant ın içyapılarının farklı olduğu bulgusuna ulaşılmıştır. Kovacs ve Mayer in (2012) yaptıkları çalışmada; araştırmaya katılanların Michelin yıldızını bilip bilmedikleri incelenmiştir. Araştırmanın sonucuna göre, araştırmaya katılan 335 katılımcının %80 i yani 268 kişinin Michelin rehberini bildikleri bulgusu elde edilmiştir. Johri nin (2013) yaptığı çalışmada, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışanların, diğer restoranlarda çalışanlara göre daha stresli bir ortamda çalıştıkları bulgusuna ulaşılmıştır. Harrington vd. in (2013) yapmış olduğu bir çalışmaya göre restoran seçimlerini etkileyen bilgi kaynakları sırası ile şu şekilde tespit edilmiştir: 1) Arkadaş tavsiyesi, 2) Restoranın ünü, 3) Çeşitli gazete ve dergilerde çıkan yorumlar, 4)Yiyecek rehberlerindeki değerlendirmeler 5)Kapsamlı web siteleridir. Aubke nin (2014) yapmış olduğu çalışmada Almanya daki Michelin ödüllü şeflerin kariyer basamaklarına odaklanılmıştır. Araştırma sonucunda, başarılı şeflerin izole bir hayat sürdükleri bulgusuna ulaşılmıştır. Ayrıca bireysel yaratıcılık için, şeflerin çevreleriyle düşük bağa sahip olmalarının, şefler için daha faydalı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bucak ve Köse nin (2014) yapmış olduğu çalışmada, yiyecek içecek endüstrisinde her geçen gün gelişen standartlara ve dünya çapında önemli bir prestije sahip olan Michelin standartlarına vurgu yapmıştır. Çalışmada ayrıca Michelin rehberinin işletmeler açısından anlamına ve önemine değinilmiştir. Kovacs ve Boca nın (2015) yapmış oldukları çalışmada ise restoran derecelendirme sistemlerinden Michelin in, Macaristan da bulunan 2 restoranı derecelendirmesi neticesinde meydana gelen değişimler konusu hakkında müşterilerin bilinçlilik düzeyleri 1125
ölçülmek istenmiştir. Araştırmanın sonucunda yaşanan değişimler konusuna az bir bilinçlilik düzeyi tespit edilmiştir. Ayrıca, Michelin in yıldız ödülünden sonra, artan rekabet sebebiyle bölgede aşamalı bir gelişimin yaşandığı bilgisine ulaşılmıştır. Ödül alan restoranının, yıldız aldıktan sonra yabancı müşteri oranının %70 arttığı tespit edilmiştir. 2. Yöntem Çalışmanın bu bölümünde, araştırmanın amacı, evreni ve örneklemi; araştırma modeli, veri toplama yöntemi ve verilerin analizi hakkında bilgiler verilecektir. Bu çalışmada, yüz yüze görüşme (mülakat) yöntemi kullanılmıştır. Mülakata katılanların fikir ve düşüncelerine yer verilmiş ve yorumlar yapılmıştır. Mülakata katılan konu uzmanlarının görüşleri doğrultusunda derinlemesine bilgiler edinilip karşılaştırmalar yapılmıştır. Mülakat yöntemini kullanmanın ana amacı çoğunlukla bir hipotezi test etmek değil; insanların tecrübelerini ve bu tecrübeleri nasıl yorumladıklarını belirlemeye çalışmaktır (Seidman, 1991, s.3). 8 Şubat 3 Mart tarihlerinde yapılmış olan mülakatlarda görüşülen 28 kişiyle yarı yapılandırılmış sorular yöneltilmiştir. Mülakatların sonuçlarının analizi aşamasında, mülakatların özgün haline sadık kalınmasına özen gösterilmiş gerekli durumlarda doğrudan alıntı yapılmıştır. 2.1. Araştırmanın Amacı Araştırmanın temel amacı; Ankara daki yiyecek içecek işletmelerinin Türkiye ve dünyadaki derecelendirme sistemlerine bakış açısını ortaya koymaktır. Daha özele indirgenecek olursa çalışmanın üç temel amacı bulunmaktadır. Bunlar; Ankara daki yiyecek içecek işletmelerinin Türkiye ve dünyadaki derecelendirme sistemleri hakkında görüşlerini değerlendirmek, Ankara daki yiyecek içecek işletmelerinin dünya çapında daha etkin bir konuma gelebilmesi için yapılabilecekleri belirlemek ve daha etkin bir yere gelmesiyle Ankara daki turizme sunacağı katkıları belirlemektir. Turizmde meydana getireceği değişimlere bağlı olarak, yerel halkta ve bilimsel otoritelerde bazı farkındalıklar oluşturmak amaçlanmaktadır. Araştırmanın, Türkiye deki restoranların dünya standartlarına ulaşması için, eksikliklerin belirlenmesiyle ve alınacak önlemler ile ülkeye ne gibi artı ve eksilerinin olacağı, ülkede ne gibi önlemlerin alınması gerektiği gibi konulara da kaynak oluşturması ile yaratacağı etkinin tespit 1126
edilmesi hakkında kaynak teşkil etmek suretiyle, gelecekte yapılacak olan araştırmalara yol gösterici olması amaçlanmaktadır. 2.2. Örneklem ve Veri Toplama Yöntemi Çalışmanın evrenini Ankara da yer alan birinci sınıf restoranlar oluşturmaktadır. Tam sayım yöntemiyle, Ankara ilinde bulunan tüm 1.sınıf restoranlara ulaşılmaya çalışılmıştır. Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün 2016 yılındaki verilerine göre Ankara da toplam 51 tane 1. Sınıf Lokanta bulunmaktadır.51 restoran öncelikle telefonla aranmış, bunlardan 2 tanesinin kapanmış olduğu bilgisine ulaşılmış,6 tanesine telefonla ulaşılamamış, ulaşılan 43 restoranın 28 tanesi mülakat talebini kabul etmiş ve toplamda 28 tane restoranla mülakat gerçekleştirilmiştir. Araştırma Ankara ili ile sınırlandırılmış ve mülakatların amacına uygun gerçekleşmesi sağlanmıştır. Ankara il sınırında bulunan Ankara İ Kültür ve Turizm Müdürlüğünün 2016 verilerinden elde edinilen bilgi doğrultusunda Turizm Bakanlığı tarafından verilen Birinci sınıf lokanta Turizm İşletme Belgesi ne sahip olan restoran yöneticileriyle görüşme gerçekleştirilmiştir. 21.06.2005 tarihli ve 25852 sayılı resmi gazetede yayımlanan Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik in 26.maddesinde lokantalar birinci sınıf ve ikinci sınıf olarak sınıflandırılmaktadır. Bu yönetmeliğe göre restoranlar için birinci sınıf restoranlardan daha yüksek sınıflandırmaya sahip restoran olmaması sebebiyle araştırma birinci sınıf restoranlarla sınırlandırılmıştır. Araştırmanın kuramsal çerçevesini meydana getirmek amacıyla konu ile ilgili literatür derinlemesine incelenmiştir. Literatürde birincil ve ikincil kaynaklardan faydalanılmıştır. Araştırma sonucunu ortaya çıkaracak mülakat sorularının hazırlanmasına önem verilmiştir. Ayrıca, ilgili literatür taramasından sonra şekillenmiş olan mülakat sorularını, iç güvenirliğin elde edilmesi amacıyla konu uzmanlarının değerlendirmesi önem arz etmektedir (Lincoln ve Guba, 1985). Sorular, uzman kişilerin görüşleri de alınarak yapılan değişikliklerle yeniden şekillenmiş ve son halini almıştır. Demografik özellikler, işletme hakkında bilgiler, sürecin tanımlanması ve algı, süreç ile ilgili görüşler ile ilgili 11 soru hazırlanmış ve toplamda 28 katılımcı ile hazırlanmış olan 11 temel soru çerçevesinde mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Mülakata katılan Ankara ilinde yer alan 1. Sınıf restoranların yönetici ve şeflerinin, yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılma sistemlerine ilişkin algıları tespit edilmeye çalışılmıştır. 1127
Yapılan yüz yüze görüşmeler esnasında katılımcılara yöneltilen sorular, açık uçlu sorulardan oluşmuştur. Hazırlanmış olan sorulara, görüşme esnasında görüşmenin gidişatına göre farklı sorular eklenmiştir. Ek sorularla hazırlanmış olan sorular desteklenmiştir. Bu bağlamda kullanılan standart soruların yanında yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılarak birincil verilerin toplanması amaçlanmıştır. Araştırma doğrultusunda, mülakata katılan kişilerle 20-30 dakikalık görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sorulara verilen yanıtlar mülakat esnasında not edilip kayıt altına alınmıştır. 2.3 Verilerin Analizi ve Bulgular Araştırmada yarı yapılandırılmış mülakat tekniğine uygun görüşme formu kullanılmıştır. Araştırmada görüşme formunda yer alan ve yüz yüze mülakat yöntemi aracılığıyla elde edilen veriler frekans ve yüzde dağılımları hesaplanarak analiz edilmiştir. Frekans analizi doğrultusunda mülakata katılan kişilerin kişisel özelliklerine göre (cinsiyet, yaş, eğitim durumu, medeni hali, yöneticilik pozisyonu ve sektöre tecrübesi) frekans ve yüzde dağılımları hesaplanmıştır. Ayrıca mülakatın yapıldığı Ankara ilinde bulunan 1.sınıf restoranların özelliklerine göre (kapasite, faaliyet yılı, personel sayısı, mutfak türü ve mevcut menünün değiştirilme süresi) frekans ve yüzde dağılımları hesaplanmıştır. Mülakat sorularına mülakata katılan uzmanlarca verilen cevaplar başlıklar halinde aşağıda sıralanmıştır. Tablo 1. Ankara İli 1.Sınıf Restoranları için Mülakata Katılan Paydaşların Bireysel Özelliklerine İlişkin Bulgular Değişkenler Gruplar F % Cinsiyet Kadın 1 3,57 Erkek 27 96,42 Yaş 20-30 yaş aralığı 2 7,14 30-40 yaş aralığı 8 28,57 40-50 yaş aralığı 13 46,42 50-60 yaş aralığı 5 17,85 1128
Eğitim Durumu Lise 19 67,85 Ön lisans 3 10,71 Lisans 6 21,42 Medeni Hali Evli 15 53,57 Bekâr 13 46,42 Yöneticilik Pozisyonu İşletme Sahibi 4 14,28 Üst Sorumlu Düzey 19 67,85 Şef 5 17,85 Sektör Tecrübesi 1-10 yıl 3 10,71 10-20 yıl 12 42,85 20-30 yıl 13 46,42 Tablo dan görülebileceği üzere, mülakata katılan 1.sınıf restoran paydaşlarının %3,57 sini kadınlar,%96,42 sini erkekler oluşturmaktadır. Mülakata katılan paydaşların yaş dağılımlarına göre ise en yüksek oranı %46.42 ile 40-50 yaş aralığı oluştururken en az oranın ise %7.14 ile 20-30 yaş aralığının oluşturduğu görülmektedir. Mülakata katılanların eğitim durumları analiz edildiğinde en yüksek oranın %67,85 ile lise olduğu belirlenmektedir ve bunu 21,42 ile lisans ve %10,71 ile ön lisans takip etmektedir. Bunun yanında katılımcıların medeni durumlarına bakıldığında ise %53,57 sinin evli iken %46,42 sinin bekar olduğu anlaşılmaktadır. Mülakata katılanların yöneticilik pozisyonları incelendiğinde ise %67,85lik bir oranla üst düzey sorumluların ilk sırada, onları %17,85lik bir oranla şeflerin izlediği ve %14, 28lik bir oranla en az katılımcının işletme sahipleri olarak belirlenmiştir. Ayrıca, katılımcıların sektörde çalışma yılları incelendiğinde %46,42 lik bir oranla 20-30 yıllık bir tecrübe dilimini oluştururken bunu %42,85 ile 10-20 yıllık tecrübe dilimi ve %10,71 ile 1-10 yıllık dilimi izlemektedir. 1129
Tablo 2. Ankara İli 1.Sınıf Restoranlara İlişkin Bulgular Değişkenler Gruplar F % Kapasite 150-300 15 53,57 300-450 8 28,57 450-600 3 10,71 600-750 2 7,14 Faaliyet Yılı 1-10 12 42,85 10-20 3 10,71 20-30 7 25 30-40 2 7,14 40-50 4 14,28 Personel Sayısı 1-25 10 35,71 25-50 13 46,42 50-75 5 17,85 Mutfak Türü Türk Mutfağı 11 39,28 Dünya Mutfağı 17 60,71 Mevcut Menünün Değiştirilme Süresi 6 ay-1yıl 15 53,57 1-5 yıl 8 28,57 Sabit 5 17,85 Uluslararası Çalışma Var 0 0 Yok 28 100 1130
Tablo dan da görülebileceği üzere, Ankara ilinde bulunan 1. Sınıf restoranların %53,57 sini 150-300 lük kapasiteye sahip restoranlar oluştururken, en az oranı %7,14 lik bir orana sahip 600-750 lik kapasiteye sahip olan restoranlar oluşturmaktadır. Faaliyet yıllarına bakıldığında ise en yüksek oranı %42,85 ile 1-10 yıl arasında faaliyet gösteren restoranlar oluştururken en düşük oranı %7,14 lük bir oranla 30-40 yıllık faaliyet geçmişine sahip olan restoranlar oluşturmaktadır. Personel sayılarında ise %46,42 lik bir kısmı 25-50 personel çalıştıran restoranlar oluşturmaktadır. Bu oranı %35,71 ile 1-25 personel çalıştıran restoranlar izlerken en düşün oranı %17,85 ile 50-75 personel çalıştıran restoranlar izlemektedir. Restoranların mutfak türlerine bakıldığında ise dünya mutfağı %60,71 lik bir orana sahipken Türk mutfağının %39,28 lik bir orana sahip olduğu bilgisine ulaşılmaktadır. Restoranların %53,57 lik orana sahip olan bir kısmı mevcut menülerini 6 aydan bir yıla kadar bir sürede değiştirdiklerini, %28,57 lik bir orana sahip kısmı menülerini 1-5 yıl arasında değiştirdiklerini,%17,85 lik bir kısmı ise menülerinin sabit olduğunu bildirmişlerdir. Son olarak, uluslararası çalışmalara katılmış restoranların bulunmadığı tespit edilmiştir. Mülakata katılan ve Ankara da bulunan 1.sınıf restoran yöneticilerine yöneltilen demografik bilgileri içeren soruların ardından süreçle ilgili sorular yöneltilmiştir. Bu sorulara verilen cevapların bazılarına aşağıda yer verilmiştir. Ayrıca etkin bir analiz sağlayabilmek adına katılımcıların cevapları değiştirilmeden verilmiştir. Sorulardan ilki şu şekildedir; 1.Sınıf Restoran olabilmek için nasıl bir süreçten geçtiniz? Bu soruya RES1 adlı katılımcı Zaman sürecinden geçtik. Restoranımızı birinci sınıf olarak açmak istiyorduk. Bu sebeple Kültür ve Turizm Bakanlığından ne yapmamız gerektiğini öğrendik. Bakanlık tesisin bulunduğu mahal, kapasite, çevresi, giriş kapısı, vestiyer, tuvaletler ve çöp kutusuna kadar puan vermektedir. Bu doğrultuda bazı değişiklikler yaptık. cevabını vermiştir. Katılımcıların çoğu birinci soruya, RES1 adlı katılımcıyla benzer cevaplar vermişlerdir. Mülakatın ikinci sorusu şu şekildedir; 1.Sınıf Restoran olmanın sizce avantajları ve dezavantajları nelerdir? Bu soruya restoran yöneticilerinin ortak verdikleri cevap herhangi bir avantajı olmadığı yönündedir. Bunu RES7 kod adlı bir restoran yöneticisi şu şekilde açıklamıştır; Herhangi bir avantajını görmedim. Müşterilerin hiç biri birinci sınıf olduğu için bir restoranı tercih etmez. 1131
Müşterinin aradığı lezzet ve başarılı bir hizmettir. İkinci sınıf bir restoran olsaydık, yine de gelen müşteride bir değişiklik olacağını sanmıyorum. Dezavantaj konusunda ise restoran yöneticilerinin ortak bir görüşe sahip olduğu söylenebilir. RES 4 kod adlı bir restoran yöneticisinin dezavantaj üzerine açıklaması şu şekildedir ; %18 KDV oranı çok yüksek bir oran.1.sınıf restoranlarda hem yemek hem de alkol için ödenen vergi%18. Belgesi olmayan restoranlarda alkole %18 ödenirken yemeğe %8 ödeniyor. Bu bizler için dezavantaj. Almış olduğunuz ulusal /uluslararası ödülleriniz var mı? sorusuna katılımcıların hepsi olumsuz cevap vermiştir. Bir diğer soru şu şekildedir; Uluslararası derecelendirme sistemleri hakkında bilginiz var mı? Var ise hangileri hakkında bilgi sahibisiniz? Bu soruya RES12 nin cevabı şu şekildedir ; Michelin derecelendirme sistemleri hakkında bilgi sahibiyim. Michelin yıldızı hakkında bir dergide makale okumuştum. Dünyada pek çok yerde restoranları derecelendiren, yıldızlarla ödüllendiren bir sistem. Türkiye de de Michelin in işletmeler ve şefler üzerinde motivasyon unsuru olabileceğini düşünüyorum. Bu sayede işletmelerin daha diri ve dinamik, dışa dönük olmaları sağlanabilir. Yiyecek içecek işletmelerinin Ulusal ve Uluslararası Sınıflandırma Sistemleri size ne ifade ediyor? RES19 bu soruya şu şekilde cevap vermiştir Ulusal sınıflandırma, bakanlığın yapmış olduğu sınıflandırmadır. Uluslararası hakkında bilgim yok. Diğer katılımcılar da bu soruyu RES19 la aynı doğrultuda yanıtlamışlardır. Bir diğer soru şu şekildedir ; Ankara daki restoranların uluslararası alanda itibar sahibi kuruluşlarca değerlendirilme potansiyelini nasıl tanımlarsınız? RES20 bu soruyu şu şekilde cevaplamıştır; Uluslararası alanda itibar sahibi kuruluşların gelebilmesi için, Ankara da büyük bir turizm potansiyelinin olması gerekir. Ben 25 yıldır bu restoranı işletiyorum bir turisti restoranımda çok nadir görmüşümdür. Ankara da turizm potansiyeli olmadığı sürece de dışarı açılmamız mümkün değil. 1132
RES12 adlı katılımcı ise bu soruya şu şekilde cevap vermiştir; Kültürümüz, restoranlarımızın kalitesi düşünüldüğünde Ankara da bu potansiyel var. Ankara da restoranlar arasında uluslararasılaşma çabası da var. Birkaç firma yurtdışında şube açtı; Kuveyt ve Dubai gibi. Belli bir çaba var ama bunun devlet kanalıyla da desteklenmesi gerekiyor. Türkiye den bir firmanın yurtdışında ülkemizi temsil edecek olması da ülkemiz açısından bir prestij. Bir diğer soru da şu şekildedir; Ankara daki sektörel konumunuzu tanımlar mısınız? Ankara daki restoranların uluslararası derecelendirme sistemlerinde yer alması sürecinde size düşen görevler nelerdir? RES27 bu soruyu şu şekilde yanıtlamıştır; Kendi alanımızda Ankara da ilk 5teyiz. Önce kendimiz iyi olmalıyız sonra diğerlerini arkamızdan sürükleyebilelim. RES 19 ise bu soruyu şu şekilde yanıtlamıştır ; Sektörde kendi alanımızda öncü olduğumuzu biliyorum. Pek çok restoran bizim menümüzü kullanıyor. Uluslararası bir çabamız hiç olmadı. Biz bulunduğumuz konumu koruyabilelim bizim için başarı budur. Mesela uluslararası bir derecelendirme sistemi gelse bizim restoranımızı değerlendirse, bu sefer kendi standardını benim restoranıma dayatmış olacak. Benim reklamım değil onun reklamı yapılacak. Diğer katılımcıların cevapları analiz edildiğinde birinci sınıf restoranların kendilerini sektörün öncüsü olarak gördüğü, uluslararası anlamda aktif olmadıklarını ancak bu alanda çalışmalar olursa bu çalışmalarda yer almak istedikleri bulgusuna ulaşılmıştır. Bir diğer soru şu şekildedir: Bölge restoranlarının uluslararası alanda itibar sahibi kuruluşlarca değerlendirilmesi ve ödüllendirilmesi için ne gibi çalışmalar yürütülmektedir? Bu soruya verilen ortak cevap Ankara da uluslararası turizmin gelişmesi anlamında yiyecek içecek endüstrisinde herhangi bir çalışmanın yürütülmediği yönünde olmuştur. Bir diğer soru aşağıda verilmiştir; Bölge restoranlarının uluslararası derecelendirme kuruluşlarınca değerlendirilmesi süreci sizce nasıl geliştirilmelidir? RES8 adlı katılımcı bu soruya şu şekilde yanıt vermiştir; Bir süreç için önce işe restoran personelinin eğitilmesiyle başlanmalıdır. Çalışanlara önem verilmeli her personeli, yeri doldurulamayan birer kütle olarak düşünmeliyiz. Ufak sorunlarda işten çıkarılan personelin yani yeri boşalan kütlenin yerini doldurmak güç olabiliyor. Bu bağlamda öncelikle başarı için bence 1133
koordinasyonun sağlanması gerekir. Personelin eğitilmesinden sonra, bence asıl önemli iş devlete düşüyor. Devletin bu süreci koordine etmesi gerekiyor Bir diğer soru aşağıda verilmiştir; Uzun dönemde bölgede yiyecek içecek sektöründeki kalkınmayı nasıl yorumlarsınız? sorusuna RES24 adlı katılımcının verdiği cevap şu şekildedir ; Ankara da bölgesel rekabetin yoğun olması nedeniyle restoranlar sadece bulundukları konumu korumaya çalışıyorlar. Bölgede kalkınma varsa bile çok yavaş gerçekleşiyor. Eksikliklerin tespiti için aşağıdaki soru katılımcılara yöneltilmiştir. Ulusal ve uluslararası derecelendirme sistemleri ile Ankara daki turizm potansiyelini düşündüğünüzde, sizce eksikler nelerdir? Bu soruya yanıt veren RES 28 adlı katılımcı şu cevabı vermiştir ; Personelin eğitilmesi, devletin gelişime destek olması şeklinde sıralanmıştır. Diğer katılımcıların cevapları da benzer doğrultudadır. 3.Sonuç Türkiye nin yüzyıllardır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması, farklı gelenekler ve yemek kültürlerini ortaya çıkarmıştır. Türkiye nin başkenti olan Ankara; eşsiz konumu olan, önemli kültürlere ev sahipliği yapmış ve dolayısıyla değişik tatların bir arada bulunabileceği yüksek gastronomi potansiyeline sahip özel bir şehirdir. Ankara nın yemek kültüründeki çeşitlilik düşünüldüğünde gerekli turizm olanakları bulunmasına rağmen; tanıtım faaliyetlerindeki eksikler, sunulan aktivite çeşitliğindeki eksiklikler ve turizm bilinçlendirme faaliyetlerindeki eksiklikler gibi sebeplerle, Ankara da yiyecek içecek sektöründe uluslararası turizm bilincinin yeterince gelişmediği anlaşılmaktadır. Restoran derecelendirme sistemlerinin restoran yöneticilerince nasıl algılandığını belirlemek amacıyla yapılan bu çalışma, 2016 yılında Ankara ilinde bulunan birinci sınıf restoranlara uygulanmıştır. Yapılan çalışma sonucunda, sektörde önemli bir yere sahip olan birinci sınıf restoranların, ulusal sınıflandırma sistemleri hakkında kısıtlı bir bilgiye sahipken uluslararası sınıflandırma sistemleri hakkında bilgi sahibi olmadıkları bulgusuna ulaşılmıştır. Araştırmaya katılan konu uzmanlarından sadece bir tanesinin uluslararası derecelendirme sistemleri hakkında doğru bilgiye sahip olduğu, bir tanesinin kısıtlı bilgiye sahip olduğu ve araştırmaya katılan diğer 26 1134
kişinin bu alanda hiçbir bilgiye sahibi olmadığı bilgisi, bu tespiti desteklemektedir. Bu bağlamda restoran yöneticilerinin, Ankara nın uluslararası turizm potansiyelinden haberdar olmadıkları görülmüş ve uluslararası turizm faaliyetlerini geliştirmek adına herhangi girişimde bulunmadıkları tespit edilmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin, Ankara daki yerel turistlere odaklı stratejilerle varlıklarını devam ettirdikleri ancak yapılacak herhangi bir uluslararası çalışmalarda yer almak konusunda istekli oldukları görülmüştür. Ankara nın çok gelişmiş ve kaliteli altyapı imkânları düşünüldüğünde, yiyecek içecek sektörüne yönelik çeşitli eğitim, tanıtım ve teşvik faaliyetleriyle, bu alanda bilinçlendirme sağlanabilir. Ayrıca gerekli bilinç düzeyinin oluşması sürecinde yapılacak yatırımların zamanında ve doğru yapılması önem arz eden bir konudur. 1135
Referanslar Aubke, F. (2014). Creative Hot Spots: A Network Analysis of German Michelin-Starred Chefs, Creativity and Innovation Management, 23(1). Bekar,A.,Gümüş Dönmez,F. (2014). Temalı Restoranlar ve Temalı Etnik Restoran Ayrımı- Themed Restaurants and Differences Between Themed and Ethnic Restaurants, Uluslararası Sosyal Arastırmalar Dergisi, 7(35), 803 Bucak, T. ve Köse, Z. (2014). The Aplication of Michelin s Star Standarts in Restaurant Business; Hamburg Le Canard Sample, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (3), 11-17. Christensen, B. T. ve Pedersen, J. S. (2011). Evaluative Practices in Culinary Field -A Case of Restaurant Rankings, Copenhagen Business School, 2-20, http://openarchive.cbs.dk/bitstream/handle/10398/8393/christensen_strandgaard- Pedersen_%2366.pdf?sequence=3 adresinden 02.03.2016 tarihinde alınmıştır. Clark, P. (1975). Thoughts for Food II: Culinary Culture in Contemporary France, The French Review, American Association of Teachers of French, 49(2), 198-205. Davis, M. (2009). A Taste for Newyork: Restaurant Reviews, Food Discourse, and the Field of Gastronomy in America, Program in Food Studies, Department of Nutrition, Food Studies and Public Health, 191-226, http://www.wine-economics.org/workingpapers/aawe_wp106.pdf adresinden 01.02.2016 tarihinde alınmıştır. Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık,1-22 Ferguson, P. P ve Sharon, Z. (1995). "What's Cooking?" Theory and Society, 24(2), 93-99. Graff, V. (2009). Meet Jean-Luc Naret, The Man In Charge Of Michelin Guides, http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/restaurants/article1787143.ece adresinden 15.02.2016 tarihinde alınmıştır. Harrington, R., Fauser, S., Ottenbacher, M. ve Kruse,A. (2013). Key Information Sources Impacting Michelin Restaurant Choice, Journal of Foodservice Business Research, 16(3), 219-234. 1136
Johri,F. (2013). Stress in Michelin Restaurants, Business Economics and Tourism, Vaasan Ammaatti Korkeakoulu University of Applied Science,1-63. Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., & Revaz, F. (2005). Behind the stars: a concise typology of Michelin restaurants in Europe. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 170 187. Kovacs, S. ve Boka, Z. (2015). Hungarian Cuisine With Respect to Restaurant Awards and Consumers Opinion, Budapest Business School, Budapest, Hungary, http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/08974438.2013.807417 adresinden 10.01.2016 tarihinde alınmıştır. Kovacs, G., Mayer, A, (2012). Sustainable Gastronomy, 2nd Advances in Hospitality and Tourism Marketing &Management Conference, ISBN :978-960-287-139-3 Lane, C. (2010). The Michelin-starred restaurant sector as a cultural industry: A cross national comparison of restaurants in the UK and Germany. Food, Culture and Society: An International Journal of Multi disciplinary Research, 13(4), 493 519. Lincoln, Y. S. ve Guba, E. G. (1985). Naturalistic Inquiry. Beverly Hills, CA. Maravic, M., Gracan, D., Zadel, Z. (2014). Ljubljana Quality Selection(LQS-Innovative Case of Restaurant Assessment System- Tourism and Hospitality Industry, Congress Proceedings Trends in Tourism and Hospitality Industry,540-541 Olalı, H. ve Korzay, M. (1989).Otel İşletmeciliği, İ. Ü. İşletme Fakültesi İşletme İktisadi Enstitüsü Yayınları, 214,İstanbul,7. Örücü, E., Kılıç, R. ve Savaş, A. (2011). Kobi lerde İnovasyon Stratejileri ve İnovasyon Yapmayı Etkileyen Faktörler: Bir Uygulama, Doğuş Üniversitesi Dergisi, 12 (1), 58-73. Seidman, İ. E. (1991). Interviewing as qualitative research: a guide for researchers in education and the social sciences. New York: Teachers College Press. Surlemont, B. ve Johnson, C. (2005). The Role of Guides in Artistic Industries. The Special Case of the Star System in the Haute-CuisineSector. Managing Service Quality,15(6), 577 90. 1137
Tweedie, N. (2013). Inside the secret world of michelin inspectors.web: http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10337149/inside-the-secret-world-of-michelinrestaurant-inspectors.html adresinden 14.01.2016 tarihinde alınmıştır. Winkler, A. (2008). 100 beste Köche. Neustadt: Neuer Umschau Buchverlag. 1138