01.11.2013 00-1-6 KYS.07 1.0 AMAÇ EKER Süt Ürünlerinde EYS gereği üretimin zamanında ve eksiksiz yapılması, gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığı ile müşteri talep ve şartlarına uyması için gereken uygulamaları ve bu doğrultuda süreçleri izleme ve ölçme uygulanmaları için yöntem belirlemektir. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK Bu Prosedür EKER Süt Ürünlerindeki üretim departmanı bünyesinde gerçekleştirilen tüm üretim faaliyetlerini kapsar. 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemleri_ Temel Kavramlar, Terimler ve Tarifleri ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi Standardı ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı BRC Global Gıda Standardı EYS El Kitabı Doküman Hazırlama Prosedürü Satın Alma Prosedürü Taşıma, Depolama, Ambalajlama, Muhafaza Ve Sevkiyat Prosedürü Eğitim Bilinç ve Yeterlilik Prosedürü Düzeltici Faaliyet Prosedürü Önleyici Faaliyet Prosedürü Uygun Olmayan Ürününü Kontrolü Prosedürü HACCP Sistemi Prosedürü Taşıma, Depolama, Ambalajlama, Muhafaza Ve Sevkiyat Prosedürü Kalibrasyon Prosedürü Muayene ve Deney Prosedürü İstatiksel Teknikler Prosedürü İyi Uygulamar Prosedürü Geri Çağırma Prosedürü Acil Durum Prosedürü Bakım Prosedürü KYS Mamül Akış Diyagramları KYS Mamül Kalite Planları KYS Üretim Kontrol Planları KYS Üretim Talimatları Ürün Risk Bölgeleri Belirlenmesi Talimatı Tehlike-Risk Analizi ve Değerlendirme Talimatı HYS Ürün tanımlamaları HYS Tehlike Analizleri HYS HACCP Planları HYS OÖGP Planları HYS Temizlik Planları Hiyen Kontrol Planı Alerjen Kontrol Talimatı 4.0 TANIMLAR EYS: Entegre Yönetim Sistemi HYS: HACCP Yönetim Sistemi
01.11.2013 00-2-6 KYS.07 KYS: Kalite Yönetim Sistemi EKGYSEK: Entegre Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi El Kitabı Stok: Gelecekte oluşacak veya oluşabilecek gereksinimlere karşı depolanan veya bulundurulan malzemedir. İzlenebirlik: Dikkate alınan bir ürünün gerçekleştrilmesinden önceki, ürün gerçekleştrime için gereken proseslerin uygulanması sırasındaki ve sonrasındaki durumunun izlenmesi yeteneği. Parti: Belirli bir süre içerisinde ve miktarda üretilen ürün gurubu. Parti No: Parti olarak belirlenen gruba verilen numaradır. Proses: Girdileri çıktılara dönüştüren birbirleriyle ilgili veya etkileşimli faaliyetler takımı. Ürün: Bir prosesin sonucu. Alerjen: İmmunolojik tepkiden dolayı fizyolojik reaksiyonlara neden olduğu bilenen gıda bileşeni. 5.0 SORUMLULAR Bu prosedürün hazırlanması, gözden geçirilmesi ve takibinden, kontrolünden G.G.E. Lideri ve onayından sorumludur. Uygulanmasından ve yönetiminden ilgili süreçler sorumludur. : Bu prosedür kapsamındaki uygulamaların sevk ve idaresi ile takibinden ve ayrıca kendi sorumluluk alnına giren uygulamaların üst yönetime raporlanmasından sorumludur. Üretim Planlama Müdürü: Bu prosedür kapsamındaki uygulamaların gerçekleştirilmesinden ve ayrıca kendi sorumluluk alnına giren uygulamaların üst yönetime raporlanmasından sorumludur. Vardiya Amirleri: Bu prosedür kapsamındaki kendi görev alanlarına giren uygulamaların sorumlu oldukları vardiya süresince uygulanmasının sağlanması ve diğer uygulamalarda üretim sorumlusuna yardım etmekle sorumludurlar. HACCP Gıda Güvenliği Takım Lideri: HACCP Gıda Güvenliği Takımı çalışmalarının düzenlenmesini sağlamakla sorumludur. Kalite Müdürü: Proses ve ürün koşullarının kalite planlarına göre izlenmesinin sağlanmasıyla sorumludur. Üretimin kontrollü koşullarda gerçekleşmesi için gerekli olan dokümantasyonu ve ilgili personel tarafından ulaşılabilirliğinin sağlamakla sorumludur. 6.0 UYGULAMA 6.1 ÖGP Kapsamına Giren Üretim Faaliyetleri Bu prosedür kapsamındaki ÖGP uygulamaların sorumluları, izleme, doğrulama ve geçerli kılma faaliyetlerinin ne sıklıkla kim tarafından, nasıl gerçekleştirileceği ve olası uygunsuzluklarda alınacak düzeltici faaliyet açıklamaları ÖGP planında gösterilmiştir. Bu prosedür kapsamına giren ve aşağıda sıralanan uygulamalarının gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığı ile EYS şartlarına uygunluğu GMP kontrol formu ile Gıda Güvenliği Ekibi üyeleri tarafından düzenli olarak denetlenmekte ve olası uygunsuzluklar hakkında gerekli düzeltici faaliyetler yürütülmektedir. 6.2. OÖGP Kapsamına Giren Üretim Faaliyetleri İşletmemizde OÖGP planı hazırlanarak uygulamaların sorumluları, izleme, doğrulama ve geçerli kılma faaliyetlerinin ne sıklıkla kim tarafından, nasıl gerçekleştirileceği ve olası uygunsuzluklarda alınacak düzeltici faaliyetler açıklanmıştır. Bu prosedür kapsamına giren ve aşağıda sıralanan uygulamalarının gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığı ile EYS şartlarına uygunluğu GMP kontrol formu ile Gıda Güvenliği Ekibi üyeleri tarafından düzenli olarak denetlenmekte ve olası uygunsuzluklar hakkında gerekli düzeltici faaliyetler yürütülmektedir.
01.11.2013 00-3-6 KYS.07 6.3. Üretim Proseslerinde Gıda Güvenliği, Kalitesi ve Yasallığı İçin Uygun Koşulların Sağlanması ve Kontrolü Eker Süt Ürünlerin üretim süreçlerinde gıdaya uygun makine, ekipman, sarf malzemeleri ve kimyasalları kullanmaktadır. Bu ekipmanların bakım-onarım faaliyetleri ve yeni tedarik edilecek makine ekipmanlarn tedariği gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığını koruyacak şekilde gerçekleştirilmektedir. Ayrıntılar iyi uygulamalar prosedürü ve bakım prosedüründe anlatılmıştır. Üretimde kullanılan makine-ekipmanların temizlik ve sanitasyon işlemleri temizlik ve CIP talimatları, makine kullanma ve temizlik talimatı, temizlik planlarına göre düzenlenmektedir. Temizlik işlemlerinde gıdaya uygun temizlik ve sanitasyon kimyasalları kullanılmaktadır. Ayrıca, bu kimyasallar kontrollü olarak depolanmakta ve kullanılmaktadır. Bu uygulamalar Kimyasal Depolama ve Yönetimi Talimatı ile düzenlenmektedir. Üretim ve bağlantılı süreçlerde çalışan personelin sağlık durumu izlenmektedir. Çalışanların kişisel hijyen, giyim ve davranış kuralları personel hijyen talimatı ve iyi uygulamalar prosedüründe anlatılmıştır. Personelin eğitim ihtiyaçların belirlenmesi ve eğitimlerin gerçekleştirilmesi eğitim prosedürü ve eğitim planları ile düzenlenmiştir. Üretim süreçleri için gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığına uygun hammadde ve ambalaj malzemelerinin sağlanması satınalma prosedürü ile düzenlenmiştir. Gıda Güvenliği nin sağlanması için HACCP çalışmaları HACCP sistem prosedüründe açıklanmıştır. İlgili kontrol faaliyetleri ÖGP, OÖGP, HACCP planlarında belirlenmiştir. HACCP Gıda Güvenliği Takımı tarafından GMP kontrol formu ile düzenli olarak iyi üretim uygulamaları kontrol edilmektedir. Bu çalışmalar kapsamında üretim süreçleri fiziksel, kimyasal, biyolojik ve alerjen riskler beraber değerlendirilmiştir. Üretim süreçlerinde izlenebilirliğin sağlanması için gerekli uygulama ve kontrol faaliyetleri ürün tarihleme talimatında ve ürün izlenebilirlik prosedüründe belirlenmiştir. Üretim prosesleri ve çıktıları olan ürünler muayene ve deney prosedürüne göre izlenmektedir, bu amaçla hammadde ve ürün kontrol planları oluşturulmuştur. İzleme ve ölçüm cihaz ve sistemlerinin kalibrasyon ve doğrulama faaliyetleri kalibrasyon prosedürüne'' göre gerçekleştirilmektedir. Üretim sürecinde uygun olmayan ürün, hatalı ürün üretimlerinde yapılacak faaliyetler düzeltici ve önleyici faaliyet prosedüründe anlatılmıştır. Üretim süreçlerinde üretilecek olan ürünler ve bu ürünlerin üretilmesi amacıyla gerçekleştirecek proseslere ait ilgili talimat, plan ve prosedürler oluşturulmuş ve ilgili personelin ulaşımı sağlanmıştır. 6.4. Üretim Planlamanın Yapılması Üretim süreçlerinin planlanması ve gerekli girdilerin tedarik edilmesi aşaması üretim planlama prosedüründe ayrıntılı bir şekilde anlatılmıştır. Planlama Müdürü, pazarlama bölümünden gelen sipariş bilgilerine göre ve üretim-lojistik -depolama bölümünden gelen stok bilgilerine göre üretim ihtiyacını belirler. üretim vardiya amirleri ile beraber
01.11.2013 00-4-6 KYS.07 üretilmesi gereken ürün miktarını, marka ve türünü, terminini, mevcut üretim programı ve işgücüne göre belirleyerek üretim programında iş emrinini hazırlar ve üretim vardiya amirlerine iletir. Planlama Müdürü ve üretim vardiya amirleri; ihtiyaç duyulan ürünün üretimi için gerekli olan hammadde ve ambalaj malzemesi ihtiyacını ERP sisteminde bulunan ürün reçetelerine göre hesaplarlar. Elde edilen veriyi yardımcı malzeme depo sorumlusuna ileterek stoklarda gerekli girdilerin bulunup bulunmadığı belirlenir. Lojistik Müdürü tarafından ihtiyaç halinde Satın Alma Sorumlusuna ihtiyaç duyulan siparişin verilmesi için bilgi verilir. Vardiya amirleri tarafından üretimin elinde bulanan hammadde ve ambalaj malzemesi yeterli değil ise ''malzeme istek formu '' ile gereken hammadde ve ambalaj malzemeleri tedariği için Yardımcı Malzeme Sorumlusundan talepte bulunurlar. Girdiler Depo Yönetim Prosedürü ve depolama ve istifleme talimatına göre depolanır ve sevk edilir. Ayrıca, üretim alanı ve depoda tüm girdiler ürün tanımlarında belirtilen kriterlere ve depolama ve istifleme talimatına göre depolanır. Üretim süreçlerinde kullanılacak hammadde ve ambalaj malzemelerinin üzerlerindeki tanımlama etiketlerinde ait oldukları partiye ait lot numarası veya SKT tarihi/girdi geliş tarihi bulunmalıdır ve yardımcı malzeme deposu ürün takip formu işlenmelidir. Ayrıca, üretim personeli de ürün izlenebilirliği için yardımcı malzeme parti numaralarını üretim formlarına işlemektedirler. Gün sonu üretim bitiminde fazla ambalajların yardımcı malzeme deposuna geri teslimi Lojistik ve Yardımcı Malzeme Depo Yönetim Prosedüründe anlatılmış olup depoya geri iade edilen yardımcı malzeme formu ile takip edilmektedir. Vardiya amirleri; açılan iş emirlerine göre günlük üretim programını hazırlar ve üretim elemanlarının organizasyonunu gerçekleştirir. Personel ihtiyaçlarını ise personel talep formu ile İnsan Kaynakları Bölümünden Genel Müdür Onayı ile işe alım işlemi gerçekleştirilir. Üretim programı hazırlanırken alerjen yönetim talimatına göre planlama yapılarak işletme içinde kontrol ve yönetimi yapılır. Tüm üretim uygulamalarında temizlik ve CIP uygulamaları, temizlik planları, makina kullanma ve temizlik talimatları, CIP talimatlarına göre yapılmaktadır. 6.5. Üretim Proseslerinin Gerçekleştirilmesi, Yönetimi ve Kontrolü Üretim operatörleri Üretim vardiya amirlerinden aldıkları iş emirleri ve üretim planı doğrultusunda sorumluluk alanları ile ilgili üretim proseslerinin gerçekleştirilmesinden sorumludurlar. Üretim operatörleri üretime başlamadan önce kendi sorumluluk alanlarındaki hatlarda, kontrollerini 1. seviye bakım planı ile yaparlar. Üretim hattındaki kontroller üretime başlamadan ve ürün değişiminden önce yapılmaktadır. Bu kontroller ile etkin temizliğin yapılıp yapılmadığı ve gerekli değişimlerin(ambalaj, reçete, ürün vb) yapılıp bir önceki üretime ait malzemelerin uzaklaştırıldığı garanti altına alınmaktadır. Bu işlem için dolum makinesi üretim takip formları operatörler tarafından yapılmaktadır. Uygun reçete ve uygun ambalajın kullanıldığına dair bilgiler ürün tanımlamalarında anlatılmış olup vardiya amirlerinin kontrolü dahilinde operatörler tarafından değişim işlemi yapılmaktadır. Ürün kodlamaları ürün tarihleme talimatına göre yapılmakta ve tarihleme kontrol formuna işlenmektedir. Vardiya amirleri yapılan bu değişiklikleri kontrol edip onaylamaktadır.
01.11.2013 00-5-6 KYS.07 Üretim vardiya amirleri kontrolleri tamamladıktan sonra olası bir uygunsuzluğa (Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün, Uygun Olmayan Ürün ve Düzeltmeler Prosedürü) neden olacak bir durum var ise gerekli düzeltmelerin yapılması sağladıktan sonra üretimin başlamasını onaylar. Üretim vardiya amirleri üretimin ilgili ürüne ait üretim talimatları, reçetelerde belirtilen formülasyon, proses akışı ve proses koşullarına uygun olarak gerçekleşmesini sağlar. Üretim operatörleri açılan her iş emri için ilgili ürüne ait üretim hat izleme formu açar ve bu formu doldurarak üretim sonunda vardiya amirine teslim eder. Bu formlarda belirli tarihte ve zaman aralığında tanımlı bir partiye ait olarak üretilecek olan ürünün ve ürünün üretilmesinde tüketilen girdilerin ''miktarları ve izlenebilirlik bilgileri, üretim sırasında açığa çıkan fire ve atık miktarları, üretimde kullanılan işçilik (temizlik-sanitasyon ve tekrar işlemler için harcananda dahil), hat duruş süreleri ve nedenleri, kayıt altına alınır. Kalite Müdürü muayene ve deney prosedüründe belirtilen şekilde ürün ve proseslerin işlenmesi ve ölçülmesi faaliyetlerinin gerçekleştirilmesini sağlar. Üretilen ürünlerin ve proses koşullarının izlenmesi muayene ve deney prosedürüne göre oluşturulan ürün kalite planları ve ürün kontrol planları ile HACCP sistemi prosedürüne göre oluşturulan KKN ve OÖGP planlarına göre izlenir. Yapılan kontroller sonrasında rastlanan herhangi bir uygunsuzlukta ''Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün, Uygun Olmayan Ürün ve Düzeltmeler Prosedürüne '' göre hareket edilir. Uygunsuzluk sonucu ortaya çıkan ürünlerin gıda güvenliği, kalitesi ve yasallığı açısından değerlendirilmesi ile gerektiğinde uygulanacak karantina, düzeltme ve berteraf etme işlemleri bu prosedüre göre yönetilir. Oluşan uygunsuzların tekrarlanmasının önlenmesi için uygunsuzluğun kök nedeninin bulunması ve gerekli düzeltici faaliyetlerin uygulanması ''düzeltici ve önleyici faaliyetler prosedürüne'' göre gerçekleştirilir. Hammadde olarak kullanılan sütün, yarı işlenmiş süt ve kremaların, mixlerin, yarı mamüllerin transferi paslanmaz hatlar ile pompalar vasıtasıyla olmaktadır. Stoklanması da yine paslanmaz hijyenik tanklar ile yapılmaktadır. Üretilen veya yarı ürün halinde tedarik edilen ara ürünlerin son ürün haline getirilmesi için ambalajlanırlar. Ambalajlama operasyonları dolum makinası kullanma talimatı ve ambalajlama ve paketleme talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilir. Üretim operatörleri tarihleme talimatına göre son ürüne basılacak olan etiket bilgilerini dolum makinelerine girilmesi ayarlandıktan sonra üretim vardiya amirleri tarafından onaylatılır. Bitmiş ürünlerin ambalajlanmasından müşterilere ulaştırılmasına kadar zarar görmemesi için hijyen ve ürün dayanımını sağlama v.b konulara bağlı olarak uygun ambalajlama yöntemi seçilir. Müşterinin istediği herhangi bir ambalajlama yöntemi var ise buna kurallar çerçevesinde uyulur. Bunun dışında ambalajlanmış son ürünlerin kolilenmesi işlemi nihai ürünleri stoklama, muhafaza ve sevkiyat talimatına göre uygun olarak gerçekleştirilir. Sevke hazır ürünler koli etiketi ile etiketlenir. Bu operasyonların uygun şekilde gerçekleştirilmesinin sağlanması üretim vardiya amirinin sorumluluğundadır. Ambalajlanan ürünler nihai ürünleri stoklama, muhafaza ve sevkiyat talimatına göre paletler üzerine istiflenir ve strech filmi ile kaplanır ve sevk edilir.
01.11.2013 00-6-6 KYS.07 Üretim süreçleri sonucunda kullanıp depoya geri verilmeden üretim alanlarında saklanacak ve/veya iade edilecek olan ingredient ve ambalaj malzemeleri Depo Yönetim Prosedürüne göre yönetilir ve depoya geri iade edilen yardımcı malzeme formuna kayıt edilir. Talimatın uygulanması üretim vardiya amirleri, üretim operatörleri ve depo sorumlularının sorumluluğundadır. Üretim süreçleri sonucunda ortaya çıkan tüm atıklar ( fire hammadde, ara/son ürünler, ambalaj malzemeleri) Atık Yönetimi Talimatına uygun olarak berteraf edilmektedir. Üretim operasyonları sırasında karşılabilecek acil durumlar acil durum prosedürüne göre yönetilmektedir. Bu prosedüre göre acil durumlarda alınacak önlemler ve sorumluları acil durum hazırlık ve müdahale planı ve Eker Süt Ürünleri acil durumlarda aranacak listesi belirlenmiştir. 6.6.Üretim Proseslerinden Çıkan Ürünlerin Depoya Teslimi Üretim proseslerinden çıkan ara ve son ürünler takip eden proseslere aktarılmadan önce depolarda uygun koşullarda saklanırlar. Ara ve son ürünler İzlenebilirlik Prosedürüne göre tanımlanırlar. Ara ve son ürünlerin depolanması, taşınması nihai ürünleri stoklama, muhafaza ve sevkiyat talimatına göre gerçekleştirilir. 6.7. Üretim Süreçlerinde Kontrolü Üretim çalışanlarının alerjen kontrolü için uyması gereken kurallar alerjen yönetimi talimatında belirlenmiştir. Bu talimatta yasal olarak belirlenmiş alerjenler tanımlanmıştır. Üretim vardiya amirleri üretim çalışanlarının bu talimata uygun olarak çalışmalarının sağlanması ve takibinden sorumludur. Eker Süt Ürünleri bünyesindeki alarjen ürünler ve bu ürünlerin kaynakları olan alerjen hammaddeler alerjen listesi-ek1 ile tanımlanmıştır. Üretim proseslerinde alerjen bileşen içeren tekrar kullanılacak mamül ve/veya yarı ürünler üretildikleri hatta aynı türde ürün üretiminde kullanılmak üzere geri verilirler. Üretim vardiya amirleri üretim planlamasını tanımlanmış alerjen/alerjenleri içeren ürünlerden, içermeyen ürünlere çapraz bulaşma riskini en aza indirecek şekilde gerçekleştirir. Mümkün olduğunca; üretim alerjenik olan veya önceki üretilen üründen farklı alerjen/alerjenleri içeren ürünlerin üretimi günlük planlamada en sona bırakılarak, bu ürünlerin üretimlerini günlük temizlik sanitasyon uygulamalarının takip ettirilmesi sağlanmalıdır. Bu hatlarda çalışan ve alerjen içeren ürünlerle temas eden personelin gün içerisinde alerjen içermeyen ürünlerin üretildiği hatlarda çalıştırılmasından mümkün olduğunca kaçınılmaktadır. Alerjen Bulaşma olasılığı tesbit edilen ürünler incelenip bulaşma olup olmadığının kontrol edilmesi, bulaşma var ise bulaşan ürünler ''Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürün Kontolü Prosedürüne'' göre işlem görmesi sağlanır. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA Bu dökümanın uygulamasından doğan kayıtlar, kayıtların kontrolü prosedürüne göre muhafaza edilir.