makarna tüketimi hakkında...

1 MAKARNA HAKKINDA Makarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleștirici maddelerle karıștırılması ve çeșitli șekillerde biçimlendirilip kurutulması sonucu elde edilen ve en zengininden en fakirine kadar her sofrada yerini alan besinlerden biri. Buğdaydan yapılan gıda maddeleri arasında üretim miktarı ve beslenmedeki yeri bakımından ekmekten sonra ikinci sırada yer alan makarna, kompleks karbonhidratların yanı sıra vitamin ve mineraller bakımından da oldukça zengin bir gıda. MAKARNANIN FAYDALARI Birkaç sene öncesine kadar kilo aldırdığına inanılsa da bugün hepimiz biliyoruz ki, beraberinde uygun gıdalarla tüketildiğinde, makarna oldukça sağlıklı bir besin maddesi. Kompleks karbonhidratlar bakımından zengin Makarna ve makarna gibi buğdaydan üretilen gıdalar genel olarak kompleks karbonhidratlar içerir. Son yıllarda, karbonhidratlar kötü bir şöhret edinmiş olsa da bunun doğru olmadığını belirtmek gerekiyor. Öncelikle basit karbonhidratlarla kompleks karbonhidratları birbirinden ayırmak önemli. Basit karbonhidratlar, kan şekeri değerinin aniden düşmesine neden oluyor. Bu süreç, pankreasın işlevinin bozulması ve diyabetin meydana

makarna tüketimi hakkında... İtalya da kişi başına yıllık 30 kilo olan makarna tüketimi, Türkiye de sadece 6 kilo. Ancak, hızlı nüfus artışı, ekonomik olması, pazarlama ve ulaşım olanaklarının artması ve çalışan kadınların hazır gıdaları tercih etmesinin makarna tüketimini önümüzdeki yıllarda arttıracağı tahmin ediliyor. 2

3 Ayrıca, Annals of Oncology dergisinin yaptığı bir çalışmaya göre, glisemik indeksi düşük olan gıdalar, meme kanserine yakalanma riskini de azaltıyor. gelmesiyle sonuçlanıyor. Ayrıca basit karbonhidratlar, eğer düzenli bir egzersiz programı uygulanmıyorsa, kolaylıkla vücut yağına dönüşüyor ve bu da kilo anlamına geliyor. Kompleks karbonhidratlarsa, bu gibi sorunlara yol açmıyor. Glisemik indeksi düșük Glisemik indeks, bir gıdanın kandaki şeker oranını ne kadar çabuk yükselttiğini ölçen bir birim. İçeriğine göre değişse de, genel olarak makarna, düşük glisemik indekse sahip bir gıda. Bu da durum buğdayının diğer tahıllara oranla daha uzun sürede hazmedilmesine bağlanıyor. Vitamin ve mineral değerleri Makarna, vitamin ve mineraller bakımından da oldukça zengin bir gıda. Özellikle, A vitamini, folik asit ve potasyum değerleri oldukça yüksek. A vitamini enfeksiyon riskini düşürür ve deri ve kemik gelişiminin sağlıklı olarak gerçekleşmesine yardımcı olur. Folik asit, doğum esnasındaki sorunları önlemeye yardımcı olduğundan özellikle hamile kadınlar için önemli. Potasyum ise, kardiyovasküler sağlık için gerekli bir mineral ve ayrıca kas fonksiyonlarının düzgün çalışması için de önemli. Düșük yağ içeriği Makarna, yağ ve kalori alımını düşürmek isteyenler için de iyi bir seçim. 100 gram makarna sadece 2 gram yağ içeriyor. Doymuş yağ içeriği ise, sadece0,5 gram. Unutmayın ki, çok fazla doymuş yağ tüketmek, kalp hastalıkları riskini arttırıyor. Makarnanın sağlığa faydalarından bahsederken tek başına makarnadan bahsetmek yanlış olur çünkü artık makarna ve soslar ayrılmaz bir ikili haline geldi. Uygun ve besleyici soslarla bir öğün olarak bile tüketilen

100 ARNA, M MAK 100 GRA M YAĞ İÇERİR. 2 GRA NA, SADECE MAKAR AYRICA LİK ASİT VE İNİ, FO A VİTAM AÇISINDAN DA UM POTASY GİNDİR. ZEN 4

5 makarna, tek başına bir insanın ihtiyaç duyduğu pek çok önemli besleyici öğeyi içeriyor. En sağlıklı hali, domates ve zeytinyağı ile hazırlamış, içeriğinde sebze çeşitleri, et ve deniz ürünleri, otlar bulunan bir öğün. Bunların yanı sıra, pişirme sürecinde, doğal deniz tuzu ya da kaya tuzu kullanırsanız, çok daha sağlıklı bir yemek elde edersiniz. Kullanacağınız et ürünlerinin de yağsız olması ve ızgarada pişirilmesi, hem sağlıklı hem de besleyici bir öğün elde etmenizi sağlar. MAKARNA PİȘİRİRKEN Makarna, akşam yemeğinde yiyebileceğiniz, hazırlaması en hızlı ve kolay yemeklerden biri. Sosunda kullanacağınız malzemelerle çok daha zengin bir hale gelen makarna, özellikle çeşitli sebzeler ve az yağlı etlerle servis edilirse, en besleyici ve sağlıklı yemeklerden biri haline gelir. Peki, iyi bir makarna pişirmenin sırları nelerdir? İşte sizin için ipuçları: l Büyük bir tencereye kaynatmak için suyu koyun. (Her 100 gram makarna için 1 litre su.) l Suya her litre için 1 çay kaşığı tuz ekleyin ve suyu kaynamaya bırakın. l Makarnayı kaynayan suya koyun. Pişirme süresi kullandığınız makarnanın cinsine göre değişiklik gösterir. Bu sebeple, makarna paketinin üzerindeki bilgiler size yol gösterecektir. l Makarnadan bir parça alıp yiyerek pişip pişmediğini test edebilirsiniz. Eğer yumuşaksa ancak çiğnemenize dayanıklılık gösteriyorsa, olmuş demektir. l Makarna pişer pişmez suyunu süzmeli ve pişme sürecini sona erdirmelisiniz. EN MÜKEMMEL MAKARNA İÇİN IPUÇLARI l Lezzetli bir makarna için sürekli kaynamakta olan bol ve taze su çok önemli. l Makarnayı pişirirken tuz eklemeyi sakın unutmayın. Aksi takdirde, makarnanız tatsız olur ve sonradan koyacağınız tuz istediğiniz tadı vermez. Makarna, pişme esnasında sudaki tuzu absorbe eder ve daha lezzetli olur. l Arzu ederseniz birkaç damla zeytinyağı damlatarak makarna tanelerinin pişme esnasında birbirine yapışmasını önleyebilirsiniz. Ancak unutmayın ki, bu

makarna üretimi hakkında... İtalya yıllık 3 milyon ton üretimle dünya makarna üretiminin yüzde 32 sini tek başına karşılıyor. İtalya nın ardından 1 milyon 165 bin tonla ABD, yaklaşık birer milyon tonla da Brezilya ve Rusya Federasyonu geliyor. Türkiye ise yılda 566 bin ton makarna üretimi gerçekleştirerek, dünya makarna üretiminin yüzde 5 ini karşılayan bir ülke konumunda bulunuyor 6

7 işlem, sosun makarnaya yapışmasını engelleyebilir. l Eğer makarna salatası yapmak için makarna pişiriyorsanız, pişme suyunu derhal boşaltmalı ve makarnanızı soğuk suyun altında tutmalısınız. Böylece makarna daha fazla pişmeden pişme işlemi sonlamış olur. l Eğer aldığınız spagetti makarna tencereniz için çok büyükse bile onları kırmanıza gerek yok. Sadece kaynayan suya koyun ve yumuşadıkça tamamını tencerenin içine sokun. MAKARNA ÇEȘİTLERİ Makarnalar birbirinden çok farklı şekil ve boyutlarda üretiliyor ve her biri farklı kullanım amaçları için uygun olarak hazırlanıyor. Siz de uygun makarnayı uygun soslarla birleştirerek güzel bir tabak hazırlayıp akşam yemeğinizi şölene çevirebilirsiniz. l İnce ve narin görünümlü makarnalar, hafif soslarla sunulmak için uygundur. Örneğin çubuk makarnanızı (spagetti) pesto ya da domates sosuyla servis edebilirsiniz. l Biraz daha yoğun olanlar (örneğin erişte) bolonez ya da carbonara gibi daha güçlü soslarla servis edilir. l İçinde sebze, mantar ve et çeşitleri bulunan sosları, boru ya da spiral şeklindeki makarnalarla sunabilirsiniz. Böylece bu malzemeler, makarnanın boşluklarına girer ve sosun lezzetinin yayılması kolaylaşır. l Şehriyenin de bir makarna çeşidi olduğunu düşünürsek, tel şehriye, arpa şehriye, yıldız şehriye gibi çeşitler, daha çok çorbalar için uygundur. Ancak isterseniz onları da makarna gibi pişirip yiyebilirsiniz. Makarnanın şehriye adıyla bildiğimiz çeşidi, İtalya da pirinçten esinlenilerek ortaya çıkmış. Sofralarda pirincin eksikliğini gidermek amacıyla yerleşmiş bir makarna çeşidi.

6kg Ülkemizde 1962 yılında 1,2 kilogram olan kiși bașına makarna tüketimi 1978 de 3.9 kilogram, 1985 te 4.11 kilogram, 1991 de 4.38 kiliogram olarak gerçekleșmiștir. 1999 yılında ise kiși bașına yıllık makarna tüketimimizin 5,5 kilogram civarında gerçekleștiği rapor edilmiștir. Son yıllarda ise 6 kilogram civarındadır. 8

9 MAKARNANIN LEZIZ TARIHI Makarnanın vatanı tam olarak bilinmiyor. Makarna deyince her ne kadar İtalyanlar akla gelse de, Marko Polo Seyahatnamesine bakılırsa makarnanın anavatanı Orta Asya... Makarnanın doğuş izlerine, Etrüsk ve Roma başta olmak üzere Arap ve Çin uygarlıklarının hepsinde birden rastlamak mümkündür. Bazı Etrüsk mezarlarında makarna yapım aletleri bulunmuştur. Ev yapımı bu tür makarna, düz ve şeritler halinde kesilmiştir (Daha sonra Romalılar tarafından lagana olarak adlandırılan bugünün lazanyası). Romalı Apicius un M.S. 1. yüzyılda yazdığı De re Coquinaia adlı kitapta bugünkü lazanyanın ilk tarifi yer alır. Çin medeniyetinde ise makarna kullanımı daha eskilere dayanmaktadır. M.Ö. 1700 yıllarında Çin de makarna tüketildiği bilinmektedir. Makarna, Marco Polo nun Uzakdoğu gezisinden ülkesine dönüşünde tanıttığı bir buğday ürünüdür. İtalyanlar, makarnanın Marko Polo tarafından Çin den getirilmiş olma ihtimalini duysalar çok şaşırırlardı

herhalde. Amerikalı yemek yazarı Betty Crooke un iddiasına göre; III. Frederick bir ziyafet sırasında Marko Polo nun kendine sunduğu makarnayı biraz da zamanın entelektüel lisanı olan Eski Yunanca bilgisini deşifre etmek için 'makarios', yani 'mutlu' diye adlandırmış. Makarnanın Çin den gelme olasılığının dayanak noktası ise Marko Polo nun, Çin in Fandfu bölgesinde rastladığı ekmek ağacının meyvelerinden yapılma ve arpa ununa benzer bir çeşit ezmeden bahsediyor olması. 13. yüzyıl İtalyasında henüz vermicceli, macaroni ya da spagetthi kelimelerine rastlamadığımız için Marko Polo nun benzetme yaparken bu kelimeleri kullanmaması doğal karşılanmalı. SU VE UN PASTA OLUYOR İtalyanlar pasta kelimesini suyla unu karıştırarak elde edilmiş tüm hamur işleri için kullanıyorlar. Pastaya sadece makarna, lazanya ya da vermicelli (erişte) gibi ünlü İtalyan yemekleri değil, aynı zamanda ekmek, lapa ve pancake gibi sıradan yiyecekler de dahil ediliyor. Hemen şunu da eklemeliyiz ki, makarnanın hamiliğine İtalyanlardan başka adaylar da var: Örneğin Korelilere göre kendi icatları olan noodles, 12. yüzyılda onlar tarafından Japonlara öğretilmiş. 16. yüzyıla gelindiğinde Japonların temel gıdası haline gelen soba noodles ın kendine has bir yeme adeti var. Dudağınıza götürdüğünüz uzun noodle parçalarını dişinize değdirmeden ve mümkün olduğunca ses çıkararak midenize yolluyorsunuz. Misafirlere hoş geldin ikramı olarak kullanılan soba noodles ın haşlama suyu da yemekle beraber içiliyor. Çinlilerin de çok eski zamanlardan beri "fen" adı verilen ve bir çeşit fasulye olan maş tan (mung beans) yapılan erişte yediklerini de biliyoruz. İYİ AMA ÇOK PAHALI Makarnayı kim bulmuş olursa olsun, bu konuda en çok yaygara çıkaranların İtalyanlar olduğu kesin. Ancak macaroni kelimesinin Napolitan aksanından geldiğini de aynı kesinlikle söyleyebiliriz. Commedia dell'arte'nin en eski karakterlerinden biri olan çeşnicibaşının adının Mascherone olması da ilginç bir anekdot. Başka bir hikayeye göre de bir gün İtalyan prenslerinden birine ortası delik uzun makarnalardan oluşan bir tabak sunulmuş. O da yemeği çok beğendiğini söylemiş, ama bu çeşit hamur işleri yapmak için hünerli profesyoneller gerektiğini duyunca "Si buoni ma caroni!" yani "İyi ama çok pahalı" demiş. 10

11 TÜRKLERDE MAKARNA Makarnanın çok çeşitli kaynaklarda Çin, Arap ve hatta Etrüsk kaynaklı olduğu yazarken, Türk mutfağındaki yerinden ve eskiliğinden ne yazık ki, bahsedilmemektedir. Bugüne kadar bir İtalyan yemeği olarak görülen ve mutfağımızdaki geçmişi bilinmeyen makarna, Anadolu insanına İtalyan soslarıyla sunulmuş ve bu yüzden de mutfaktaki yerini hak ettiği şekilde alamamıştır. Oysaki makarna, Türk mutfağının en eski yemeklerinden biridir. Orta Asya Türk Mutfağı nın özgün yemeklerinden olan tutmaç ve borani, makarnanın da atası olarak kabul edilebilir. Türkiye de 1984 yılından 1994 yılına kadar makarna üretimi ve talebi artan bir seyir izlemiştir. Makarna tüketimi geçmiş yıllara göre artış göstermekle birlikte dünya ülkeleriyle kıyaslandığında gerilerde seyretmektedir. 1962 yılında 1,2 kilogram olan kişi başına makarna tüketimi 1978 de 3.9 kilogram, 1985 te 4.11 kilogram, 1991 de 4.38 kiliogram olarak gerçekleşmiştir. 1999 yılı itibariyle ise kişi başına yıllık makarna tüketiminin 5,5 kilogram civarında gerçekleştiği rapor edilmiştir. Son yıllarda ise 6 kilogram civarındadır. TARİHTE FARKLI TARİFLER Her ne kadar makarnayı sıcak suda haşlamak, yenir hale getirmek için yeterli olsa da tarihte onu birçok farklı tariflere bürünmüş olarak görüyoruz. Örneğin Yahudilerin frimsel leri, iki eşit miktara bölünüyor ve biri haşlanırken diğeri kızartılıyor ve sonra ikisi karıştırılarak yeniyor. Antik Yunanın oykites i ilginç bir yemek: İrice bir hamuru ince bir borudan geçirerek kaynar suyun içine bırakırsanız, harika şekillerde pişiyorlar. Yunanlıların artolaggeion u ise biraz daha emek istiyor; iyice yıkadığınız bir kıvırcık salatayı bir dibekte dövün. Daha sonra suyunu sıkarak unla karıştırıp hamur haline getirip dinlendirin. Üzerine yağ ve karabiber ekleyerek yoğurun ve bir oklavayla incecik açtıktan sonra bıçakla ince uzun şeritlere ayırın. ÜLKEMİZDE MAKARNA SANAYİSİ Ülkemizde makarnanın sanayi dalı olarak kuruluşu, İstiklal Savaşı sonlarına rastlar. 1922 de imalathane türü işletmelerde üretime başlanmış, 1950 yılından itibaren de fabrikasyon üretime geçilmiştir. 1960 lı yıllardan itibaren firma sayısı ve kapasite yükselmeye başlamıştır. 1965 li yıllara kadar tüketim, üretimin üzerinde olmuş ve üretimin arttırılması yönündeki çalışmalara hız verilmiştir. Türkiye de son yıllardaki tüketim artışında, hızlı nüfus artışı, makarnanın ekonomik ve pratik hazırlanabilen bir gıda olması, pazarlama ve ulaşım olanaklarının artması ve hızlı kentleşme sonucunda çalışan kadınların hazır ve yarı-hazır gıdaları tercih etmelerinin rolü büyüktür. Makarna bugün artık pek çok çeşitle raflarda bulunuyor ve öğünlerimizde önemli bir yer tutuyor.

Makarna kurutuluyor İtalyanların asciutta (kurutulmuș) diye adlandırdıkları makarna kurutma metodu nun bulunma tarihi 18. yüzyıla rastlıyor. Bu doğal kurutma tekniğinin ayırt edici özelliği, hem soğuk hem de ılık sıcaklıklarla yapılması. Bu yüzden de asciuttanın doğal ortamı, iklimin günde dört kere değișikliğe uğradığı Napoli nin güneyindeki Torre Annunziata bölgesi. Makarnanın en büyük avantajı çok çabuk yapılıyor olması. Bu nedenle çalıșan kesimin șipșak yemek için en çok tercih ettiği gıda. Ayrıca, makarnanın az yer kaplaması da önemli bir avantaj. Sıcak suyla beraber șișen makarnanın mesela ekmek gibi bir fırına da ihtiyacı yok. Makarnanın bașka bir avantajı daha var ki o da kuru haldeyken fermente olmayarak çok uzun süreler dayanabilmesi. 12

13 BOLONEZ SOSLU MAKARNA MALZEMELER n 1 paket Golda Spaghetti Makarna n 2 yemek kașığı zeytinyağı n Yarım kilo kıyma n 1 adet soğan n 2 diș sarımsak n 4 adet domates n Dilediğiniz kadar fesleğen HAZIRLANIŞI: Bir tavaya zeytinyağı koyup kızdırın ve üzerine kıymayı ekleyin. Kıyma, kahverengileşene kadar pişirin. Üzerine yemeklik doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip 3 dakika daha kavurun. Ardından küp küp doğranmış domatesleri ekleyip 2 dakika sürekli karıştırarak pişirin. (Bu aşamada arzunuza göre domates salçası da ekleyebilirsiniz.) Son olarak fesleğeni koyup tavanın kapağını kapatın ve 20 dakika çok kısık ateşte pişirmeye devam edin. Eğer gerekirse çok az su ekleyebilirsiniz. Haşlanmış ve süzülmüş Golda makarnanızın üzerine sosu dökün. Dilerseniz, fesleğen yaprağıyla süsleyip servis edebilirsiniz. PESTO SOSLU MAKARNA MALZEMELER n 1 paket Golda Fusilli (Burgu) Makarna n 2 bardak taze fesleğen yaprağı (tıka basa sıkıștırılmıș) n Yarım bardak zeytinyağı n Yarım bardak parmesan peyniri n 1/3 bardak çam fıstığı n 3 diș sarımsak n Tuz ve taze çekilmiș kara biber HAZIRLANIŞI: Fesleğen ve çam fıstıklarını beraberce mutfak robotuna koyup kıyın. Daha sonra üzerlerine sarımsağı da ekleyip işleme devam edin. Bu üç malzeme iyice birbirine karıştıktan sonra, mutfak robotu çalışmaktayken yavaş yavaş zeytinyağını ekleyin. Ardından peyniri ekleyin ve karışana kadar işleme devam edin. Son olarak tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyin. Haşlanmış ve süzülmüş Golda makarnanızın üzerine sosu dökün. Dilerseniz, fesleğen yaprağıyla süsleyip servis edebilirsiniz.

NAPOLİTEN SOSLU MAKARNA MALZEMELER n 1 paket Golda Penne Rigate (Kalem Kesme) Makarna n 3 çorba kașığı zeytinyağı n 1 adet soğan n 750 gram domates n 25 gram tereyağı n 15-20 adet taze fesleğen yaprağı n Tuz ve karabiber HAZIRLANIŞI: Zeytinyağını bir tavaya alıp kızdırdıktan sonra ince ince kıydığınız soğanı 5 dakika kadar pişirin. Ardından kabuğu soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri ekleyip üzerine 1-2 çay kaşığı tuz ekleyin. Bir süre karıştırdıktan sonra tavanın kapağını kapatıp 20 dakika kısık ateşte yavaş yavaş pişirin. Ardından fesleğen yapraklarını, tereyağını ve karabiberi ekleyip güzelce karıştırın. Haşlanmış ve süzülmüş Golda makarnanızın üzerine sosu dökün. Dilerseniz, fesleğen yaprağıyla süsleyip servis edebilirsiniz. CARBONARA SOSLU MAKARNA MALZEMELER n 1 paket Golda Tagliatelle (Eriște) n 2 çay kașığı zeytinyağı n 200 gram dana jambon n 3 diș sarımsak n 4 adet yumurta n Yarım bardak krema n 75 gram parmesan peyniri HAZIRLANIŞI: Zeytinyağını bir tavaya alıp kızdırın ve ardından kalın bir şekilde dilimlediğiniz jambonu ve sarımsağı ekleyin. Sürekli karıştırarak, jambonlar kızarana kadar pişirin. Ocağın altını kapatıp jambonları kağıt bir havlunun üzerine koyun ve jambonların yağını çekmesini sağlayın. 2 adet yumurtayı, 2 adet yumurta sarısını, kremayı ve parmesanı bir kaba koyup hızlıca çırpın. Tuz ve karabiberi ekleyip tatlandırın. Ardından jambon ve yumurtalı karışımı bir tavaya alın. Çok düşük ateşte, iyice birbirine karışana kadar ara sıra karıştırarak pişirin. Haşlanmış ve süzülmüş Golda makarnanızın üzerine sosu dökün. Dilerseniz, fesleğen yaprağıyla süsleyip servis edebilirsiniz. 14