Yürürlük i: YEMEKHANE HİZMETLERİ İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ Revizyon i: Sayfa: 1/5 Revizyonun Açıklaması Madde No - Yeni yayınlandı. - KAPSAM: Yemekhane Hazırlayanlar Gülşen ÇELİKTÜRK Gıda Mühendisi Gülay YABA Kalite Yönetim Birimi Kontrol Derya ÖZÇALIŞKAN Kalite Koordinatörü Sevim YILMAZ Hastane Müdür Yardımcısı Yemliha YANAR Hastane Müdürü Yrd. Doç. Dr. Ersin BORAZAN Kalite Yönetim Temsilcisi Doç. Dr. Murat Taner GÜLŞEN Başhekim Prof. Dr. Y. Zeki ÇELEN Tıp Fakültesi Dekanı
Yürürlük i: YEMEKHANE HİZMETLERİ İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ Revizyon i: Sayfa: 2/5 1. AMAÇ: Bu prosedürün amacı Şahinbey Araştırma ve Uygulama Hastanesi nin mutfak hizmetlerinin hijyenik kurallar içinde daha sağlıklı ve verimli faaliyetler yürütmesini kontrol altında tutulmasını sağlamak. 2. SORUMLULAR: Tüm sürecin akışından gıda mühendisi ve diyetisyen sorumludur. 3. PROSEDÜR AKIŞI: 3.1. Mutfak Hizmetlerine Yönelik Uygun Fiziki Koşullar: 3.1.1. Mutfakta yemek hazırlama ve bulaşık yıkama yerleri ayrıdır. 3.1.2. Mutfak taban ve duvarları, yıkamaya ve dezenfeksiyona uygundur. 3.1.3. Soğuk hava depoları içeriden açılabilme özelliğine sahiptir ve içeriden dışarı haber verebilecek uyarı sistemi Buton bulunur. 3.2. Yiyeceklerin Güvenli Tedariki ve Depolanmasının Sağlanması: 3.2.1. Gıdaların Türlerine Göre Aranması Gereken Nitelikler 3.2.1.1. Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır. 3.2.1.2. Dondurulmuş ürünlerin üzerinde karlanma olmamalıdır. Karlanma, çözülüp tekrar dondurulduğuna işarettir. 3.2.1.3. Hazır yoğurtlar kapalı kutularda, kutuların şekilleri düzgün, son kullanma ve üretim tarihleri tüketime uygun olmalıdır. Yoğurdun suyu ayrılmamış olmalıdır. 3.2.1.4. Peynir kapalı, dışarıya sızıntı yapmayan, pası olmayan, temiz teneke kutularında olmalıdır. Peynir suyunda herhangi bir azalma olmamalıdır. Peynirde kuru bölgeler olmamalıdır. Hiçbir yerinde küf, toz vb. bulunmamalıdır. 3.2.1.5. Sebze ve meyvelerde boyut, şekil, koku ve renkte anormal bir durum olmamalıdır. Yapısal yumuşama, küflenme, kuru görüntü, çürüme, filizlenme, gevreklikte azalma, parçalanma, lezzet değişiklikleri olmamalıdır. 3.2.2. Kalite Kontrol Kriterleri: 3.2.2.1. Mal Kabul Kriterleri ne göre gıda mühendisi/diyetisyen tarafından kontrol edilir. Bazı ürünlerin sıcaklıkları kontrol edilerek Mal Kabul Sıcaklık Takip Formu na kaydedilir. 3.2.2.2. Yemek hizmet alımı yapılan firmaya yönelik denetimler yemek komisyonu tarafından İşletme Denetimi Kontrol Formu kullanılarak yapılır. 3.2.2.3. Yemek hizmet alımı yapılan firmaya yönelik denetimler esnasında alınacak et numunesi Et Numunesi Alma Talimatı na uygun olarak gıda mühendisi/diyetisyen tarafından alınır Gıda Numunesi Alma Tutanağı kullanılarak analize yollanır.
Yürürlük i: YEMEKHANE HİZMETLERİ İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ Revizyon i: Sayfa: 3/5 3.2.2.4. Yemek hizmet alımı yapılan firmaya yönelik denetimler esnasında diğer gıda bileşenleri ile ilgili değerlendirmeler Yemek Alım İşi Teknik Şartnamesi ne uygun olarak yapılır. 3.2.3. Tedarikçinin Kabulü: 3.2.3.1. Kalite kontrol kriterlerine uyan tedarikçilerin ürünleri kabul edilir. 3.2.4. Gıdaların Taşınması ve Teslimine Yönelik Asgari Belgeler ve Gereklilikler: 3.2.4.1. Tüm gıda ürünlerinin Türk Gıda Kodeksine ve HACCP kurallarına uygun olarak üretilmiş olduğu belgelenmelidir. 3.2.4.2. Satın alınan ürünlerin etiket bilgisi olmalıdır. Son kullanım tarihi geçmiş ürünler veya etiket bilgisi olmayan ürünler satın alınmamalıdır. 3.2.4.3. Malzemeler yerde sürüklenerek değil, tekerlekli arabalarla taşınır. 3.3. Gıda Türlerine Göre Depolama Koşulları: 3.3.1. Depoların sıcaklık kontrolleri gıda mühendisi/diyetisyen tarafından kontrol edilerek Mutfak Depoları Isı ve Nem Takip Formu na kaydedilir. (Bkz: Yemekhane Depo Kuralları) 3.4. Yemeklerin Hazırlanma Süreçlerine Yönelik Düzenlemeler: 3.4.1. Yemekler, hastaların bakım gereksinimleri doğrultusunda hazırlanır. 3.4.1.1. Besin sıcaklığı 40-50 C ye yükseldiğinde bakteri çoğalması azalır ve 50 C nin üzerinde Cl. Perfringens sporları hariç diğer mikroorganizmalar ölür. Pişmiş yiyecekler iki saatten daha uzun süre buzdolabı dışında tutulursa Cl. Perfringens çoğalmaya devam eder. 3.4.1.2. Yiyeceklerin pişirildikten bir veya iki saat sonra tüketilmemesi halinde yiyecek sıcaklığının 40 C altına düşmesi nedeniyle yaşamakta olan bakteriler çoğalmaya başlayabilir. Bunu önlemek için yiyecekler 60 C üstünde sıcaklıkta tutularak gıda mühendisi/diyetisyen tarafından Yemek Sıcaklık Takip Formu na kaydedilir. 3.4.1.3. Çiğ olarak tüketilecek yiyeceklerin temiz olarak hazırlanması, uygun bir şekilde taşınması ve soğutulması halinde gastrointestinal patojenler toksik düzeylere ulaşamamaktadır. Bu nedenle salata ve meyve gibi gıdalar dikkatlice yıkanmalı ve tüketilmeden önce soğukta tutulmalıdır. 3.4.1.4. Yumurtalar, salmonella bakterileri ile kontamine olabilir, iyi pişirilmez veya çiğ olarak tüketilirse besin zehirlenmesine neden olabilir. 3.4.2. Gıda Hijyeni İle İlgili Gerekli Tedbirler 3.4.2.1. Personelin kılık kıyafeti temiz ve düzenli olmalı, formalar kirlendikçe, önlükler her gün yıkanmalıdır. 3.4.2.2. Mutfakta yemek hazırlama ve bulaşık yıkama yerleri ayrıdır. 3.4.2.3. Yiyecekler saklama sırasında kontaminasyondan korunur. 3.4.2.4. Kuru gıda olarak saklanması gereken yiyecekler güneş ışığı almayan nem takibinin yapıldığı ambar depolarında muhafaza edilir.
Yürürlük i: YEMEKHANE HİZMETLERİ İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ Revizyon i: Sayfa: 4/5 3.4.2.5. Çapraz kontaminasyon riskleri açısından gıdanın türüne uygun şekilde önceden belirlenerek gerekli tedbirler alınır. 3.4.2.6. Gıdalar +4 - +5 derece ve altındaki günlük ısı takibinin yapılıp buzdolabı ısı-takip formuna kaydedildiği soğuk hava depolarında saklanır. 3.4.2.7. Soğutucu ortamlarda saklama sırasında pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulur. 3.4.2.8. Tırnakların yeterince kısa ve temiz olmasına dikkat edilmelidir. 3.4.2.9. Erkek personelin saç ve sakalları temiz ve kısa kesilmiş olmalı, tüm personelin saçları bone ile muhafaza edilmiş olmalıdır. 3.4.2.10. Personel işe başlamadan önce ve gerektiğinde, el yıkama tekniğine uygun olarak ellerini yıkamalıdır. 3.4.2.11. Açık yarası olan ve bulaşıcı hastalığı olan personeller doğrudan yemek üretim alanında ya da bu alana kontaminasyon riski olan diğer alanlarda görev yapamazlar. Bu durumda olan firma çalışanlarının durumu hekim tarafından tekrar değerlendirilir. 3.4.2.12. Mutfak önlükleri havlu yerine kullanılmamalıdır. 3.4.2.13. Yemek pişirme ve dağıtım esnasında bone (kep vb.) ve maske takılmalıdır. 3.4.2.14. Mutfak tavanları, yer zeminleri, kullanılan tüm ekipmanlar uygun temizlik malzemeleriyle temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. (Klorak, Yağçöz, Kirçöz vb.) 3.4.2.15. Mutfakta bulunan çöp kutuları kapalı tutulmalıdır. 3.4.2.16. Haftanın en az iki gün genel temizlik yapılarak Mutfak Temizlik Takip Formu na kaydedilir. 3.4.2.17. Çiğ olarak tüketilecek sebze ve meyveler her 10 lt. suya 10 ppm klor konulup, 1 saat bekletildikten sonra iyice durulanarak servis yapılmalıdır. 3.4.2.18. Pişmiş yiyecekler 2 saatten fazla bekletilmemeli, eğer bekletilecekse, fırında; 60 derece üzerinde, soğuk depoda; 7 derecenin altında bekletilmelidir. 3.4.2.19. Personel harici kişilerin mutfak bölümüne giriş ve çıkışı engellenmelidir. 3.4.2.20. Yemek hizmetlerinde yer alan tüm çalışanlara, gıda güvenliğini etkileyecek hastalıklar, belirtileri gibi konuları içeren hijyen eğitimi verilir. 3.4.2.21. Olası gıda zehirlenmesi durumlarında gerekli analizlerin yapılabilmesi için hazırlanan yiyeceklerden gıda mühendisi/diyetisyen tarafından Şahit Numune Alma Kuralları na uygun olarak alınır ve Şahit Numune Takip Formu na kaydedilir. 3.5. Hazırlanan Yemeklerin Sunumu: 3.5.1. Mutfakta hazırlanan tüm yemekler servis sunumu öncesi paslanmaz çelik tepsiler ile üzeri kapalı bir şekilde yemekhane bölümüne taşınır.
Yürürlük i: YEMEKHANE HİZMETLERİ İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ Revizyon i: Sayfa: 5/5 3.5.2. Menüdeki yemekler günlük olarak yemek değerlendirme komisyon tarafından değerlendirilir Günlük Yemek Değerlendirme Formu na kaydedilir. 3.5.3. Dağıtım esnasında yemeklerin sunum sıcaklığı 60 derecenin altına düşmemelidir. 3.5.4. Serviste kullanılacak tepsi, tabak, kaşık, çatal, bardak ve bıçak gibi malzemeler bulaşık makinesinde uygun dezenfektan solüsyon ile yıkanarak, aseptik ortamda taşınmalı ve servis sunumu esnasında uygun şartlarda muhafaza edilmelidir. 3.5.5. Servis yapan personellerin servis esnasında maske, bone ve eldiven kullanmaları zorunludur. 3.5.6. Servis esnasında kullanılan kıyafetler temiz olmalı ve her mesai bitiminden sonra yıkatılmalıdır. 3.5.7. Ayrıca mutfak hizmetlerinden sorumlu diyetisyen/gıda mühendisi tarafından personellerin kontrolleri yapılarak Kat Mutfakları Servis Öncesi Yemek Kontrol Formu ve Yemekhane Servis Öncesi Kontrol Formu na kaydedilir. 3.5.8. Hasta ve personel yemeklerinde herhangi bir memnuniyetsizlik/uygunsuzluk durumlarında Yemekhane Tutanağı na kaydedilir. 4. İLGİLİ DOKÜMANLAR: 4.1. HYM-YD01 Mal Kabul Kriterleri 4.2. HYM-YD02 Şahit Numune Alma Kuralları 4.3. HYM-YD03 Yemekhane Depo Kuralları 4.4. HYM-F01-P01 Yemekhane Tutanağı 4.5. HYM-F02-P01 İşletme Denetimi Kontrol Formu 4.6. HYM-F03-P01 Gıda Numunesi Alma Tutanağı 4.7. HYM-F04-P01 Mutfak Depoları Isı ve Nem Takip Formu 4.8. HYM-F05-P01 Yemek Sıcaklık Takip Formu 4.9. HYM-F06-P01 Şahit Numune Takip Formu 4.10. HYM-F07-P01 Günlük Yemek Değerlendirme Formu 4.11. HYM-F08-P01 Kat Mutfakları Servis Öncesi Yemek Kontrol Formu 4.12. HYM-F09-P01 Yemekhane Servis Öncesi Kontrol Formu 4.13. HYM-F10-P01 Mal Kabul Sıcaklık Takip Formu 4.14. HTM-F18-P01 Mutfak Temizlik Takip Formu 4.15. HYM-T01-P01 Et Numunesi Alma Talimatı