ENDÜSTRİYEL (SANAYİ TİP) MUTFAK EKİPMANLARI Endüstriyel (sanayi tip) mutfak ekipmanları turistik tesislerde, restaurantlarda, fast foodlarda, büfelerde, kantinlerde, otellerde, lokantalarda v.b. yerlerde yemek pişirme amacı ile kullanılmaktadır. Enerji kaynağı olarak elektrik veya gaz kullanılabilir. Ülkemizde, gaz yakan mutfak cihazlarının, kullanım gazı ve basınçları ile ilgili olarak Avrupa Birliğinden Türkiye ye doğru bakıldığında, literatürde bahsi geçen gaz ve kullanım basınçları; G20 gazı (Doğal Gaz) 20-21 mbar G30 gazı (bütan-lpg) 50 mbar dır. (G30 gazı 30 mbar çalışma basıncı ile daha çok ev tipi ürünlerde tercih edilmektedir.) Bununla beraber nadir de olsa propan (G31-LPG) kullanımı mümkün olabilir. 1. Endüstriyel Mutfak Ekipmanlarında Kullanılması Gereken Emniyet Donanımları: Gazlı tip sanayi tip mutfak ekipmanlarının tamamında emniyetli gaz valfleri kullanılmalıdır. Brülör alevinin gözle direkt olarak görülemediği durumlarda pilot brülörü kullanılmalı, diğer hallerde isteğe bağlı olarak kullanılabilir. (Örn. açık alevli ocaklar) Yağlı fritözlerde, kendiliğinden başlangıç konumuna gelmeyen 230 C lik ısıl kesici kullanılmalıdır. Kullanım esnasında yağın ısısı hiçbir şekilde 200 C yi geçmemelidir. Gazlı ekipmanların iç tesisata bağlama işlemleri mevzuatlara uygun olmalıdır. Brülörlerde mutlaka hava-gaz karıştırıcısı bulunmak zorundadır. Gazlı ekipman üzerindeki brülörlerin enjektörleri ve hava-gaz karıştırıcılarının mesafeleri imalatçı tarafından ayarlanmış ve bunların ifade edildiği etiket ile montaj ve kullanım talimatları ile donatılmış olmalıdır. 2. Endüstriyel Mutfak Ekipmanlarının Kullanım Şekline Göre Sınıflandırılması Sanayi tip mutfaklarda kullanılan ekipmanlarda kısa sürede çok sayıda porsiyon üretebilmek mümkündür. Ahçıların porsiyon miktarlarını önceden pratik olarak kestirebilmelerini sağlayabilmeleri ancak kullandıkları belli ölçülerdeki dikdörtgen şeklindeki kaplar ve tepsiler ile mümkün olabilmektedir. Gazlı sanayi mutfak ekipmanlarının bu ölçülerdeki yardımcı ekipman ile uyumlu olması gerekmektedir. Bu ölçülerdeki ekipmanlar kısa zamanda ve yüksek porsiyon talebi nedeni ile güç ve performans açısından üst seviyede olmalıdır. Bunu elde edebilmek için ekipmanlar birim zamanda yüksek miktarda gaz tüketirler. Sanayi tip mutfaklarda bir diğer önemli konu temizlik ve hijyendir. Bu sebepten gıda ile temas eden tüm yüzeyler paslanmaz çelikten imal edilmelidirler. Mutfaklarda kısa sürede etkin temizlik yapıldığından endüstriyel tipte temizlik kimyasalları kullanılır. Halihazırda kazanların ve gıda temas yüzeyleri ile sıçrama alanlarının kir tutmayacak bir tasarımda
mümkünse monoblok üretilmesinde fayda vardır. Günümüzde sıklaşan denetimler ve müşteri tercih seviyesinin yükselmesi bunu zorunlu kılmaktadır. Gazlı endüstriyel mutfak ekipmanlarının atık gaz emisyonlarının standartlar gereği belirtilen sınırların altında (CO 1000 ppm) olması gerekmektedir. Bu şartlara uygun olarak tasarlanan ekipmanlar mutfaklarda davlumbaz altında çalışabilir. Ancak günümüzde hala özellikle bazı fırın üreten firmalar tarafından kullanım aşamasında sürekli direkt olarak baca sistemine bağlı olarak çalışacak şekilde üretilmektedir. A sınıfı mutfak cihazları bacaya bağlanmadan davlumbaz altında çalışabilir. B sınıfı mutfak cihazları kendi bacaları mutfak baca sistemine bağlanmak zorundadırlar. Bundan sonraki bölümde kısaca hangi tip mutfak ekipmanının ne tip özelliklere ve gereksinimlere sahip olması gerektiğinden bahsedilecektir. 2.1. Ocaklar ve Yer Ocakları Açık alevli veya kapalı olabilir. Genellikle setüstü veya fırın üstüne monte edilerek kullanılırlar. Açık alevli ocaklarda pişirme işlemi yapılırken, kapalı olan modeller ağırlıklı olarak bekletme veya dinlendirme ocağı olarak kullanılırlar. Açık alevli ocaklar en az bir adet ve genellikle en fazla sekiz adet bekten oluşabilirler. Popüler olanlar dört adet bekli olanlardır.bekler genellikle uzun ömürlü olması açısından dökümden imal edilirler. Beklerin (bundan sonra brülör olarak adlandırılacaktır.) güçleri yüksektir. Bir brülör 4 kw tan 14 kw a kadar üretilebilir. Brülörlerin tamamı atmosferik tiptir. Brülörlerin ateşleme işlemi manuel yada bir çakmak vasıtası ile yapılabilir.çakmaklar elektrikli yada piezzo tip olabilir.bir brülörde birden fazla yanma halkası bulunabilir. Bu durum farklı tencere çapları kullanıldığında verimin artması için bir avantaj sağlar. Ancak ne olursa olsun bir açık alevli ocak brülörünün verimi %50 den daha az olmamalıdır. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir. Günümüzde baca tipine göre A sınıfı olarak dizayn edilmektedirler. Şekil 108: Ocak Şekil 109: Yer Ocağı 2.2. Kuzine Altında fırın bulunan ocaklara kuzine denir. Genellikle aşçıların tercihi bu tip kombinasyondur. Bazı modellerde fırının yanında raf veya kapaklı dolap bulunabilir. Fırın ile ocak kısımlarının kontrol sistemleri birbirinden bağımsızdır. Kuzinelerin üzerindeki ocak kısmı açık alevli kapalı veya ikisi birlikte kombine edilebilir. Genellikle tercih edilen model 4 açık alevli brülörlü ve fırını
Şekil 113: Fritöz GN 2/1 ölçüsünde 3 tepsi tepsi alabilen modeldir. Bu model piyasada tam modül kuzine diye de adlandırılır. Şekil 110: Kuzine 2.3. Fırın Fırınlar mutlaka termostatik ısı kontrollü olup statik, konveksiyonlu veya buharlı ısıtma sistemlerine sahip olabilirler. Statik sistemlerde fırın içi ısı dağılımı doğal çevrim metodu ile gerçekleşirken konveksiyonlu sistemlerde ısı bir fan motoru ile dağıtılmaktadır. Genellikle fırınların çalışma sıcaklık aralığı 70-300 C dir. Kontrol sistemleri manuel, zaman ayarlı veya tam otomatik elektronik kontrollü olabilir. Bazı modellerde pişirme haznesi nem kontrolü bullunmaktadır. Fırın tepsi kapasitesi 3 tepsiden 40 tepsiye kadar çıkabilir. Kendi kendini temizleyen modeller mevcuttur. İyi bir fırın pişirme haznesi ısı dağılımı heryerde homojen olmalıdır. Fırın bir Şekil 111:Fırın sanayi mutfağının olmaza olmaz ekipmanlarındandır. 5 kw tan 35 kw a kadar üretilebilirler.fırın verimi %50 den daha az olmamalıdır. Gaz giriş bağlantı çapı genellikle R3/4 dir. 2.4. Izgara (Grıll) Izgaralar gıdanın sıcak bir metal üzerinde temas yöntemi ile pişirildiği ekipmanlardır. Tek veya çift taraflı olabilir ( yarım modül yada tam modül). Ayrıca pişirilen yüzey düz ya da oluklu olabilir. Oluklu modeller pişirme esnasında gıda üzerine desen verdiğinden tercih edilirler. Izgaralarda pişirme esnasında ortaya çıkan gıda özsuları ve atık yağlar ekipman üzerine monte edilmiş yeterli büyüklükteki yağ toplama hazneleri sayesinde toplanmalıdır. Izgaralar termostatik kontrollüdür ve 50-300 C arasında çalıştırılırlar. Ayrıca pilot kontrollüdürler. İyi bir ızgarada pişirme yüzeyindeki sıcaklık farkının max 25-30 C olması gerekir. Set üstü veya dolaplı olarak imal edilebilirler. Bazı ızgaralar bir fırın ile akuple edilebilir. Bazı ızgaraların pişirme yüzeyleri teflon veya krom kaplı olabilir. Teflon yapışmazlık krom ise ısı tutma özelliği kazandırır.6 kw tan 18 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir. Şekil 112: Izgara (Grill) 2.5. Fritöz Derin yağda kızartma yapmak için üretilirler. Termostatik kontrollü olup yağın alev almaması için 230 C lik ısıl koruyucu ile donatılmışlardır. Yağ çalışma sıcaklığı 200 C yi geçmemelidir. Endüstriyel tip fritözlerde genellikle yarı katı yarı sıvı yada katı yağlar kullanılmaktadır. Bu yağların normal bitkisel yağlara oranla ömürleri daha uzundur. İyi bir fritözde 1lt yağa karşılık 100 gr. dondurulmuş patates, 1 kw enerji ile pişirilmektedir. Pişirme süresi bu tip gıdalarda 3 dk yı
geçmemelidir. Endüstriyel Tip fritözler set üstü veya dolaplı yapılabilir. Bazı modellerin kontrol sistemi elektronik kontrollü ve zaman ayarlı olabilir. Ayrıca pilot kontrollüdürler. Bununla beraber otomatik sepet kaldırma opsiyonu kullanıcılara ciddi avantajlar sağlamaktadır. Bu üründe havuzlar mutlaka ferritik olmayan paslanmaz çelikten (AISI 304 gibi) yapılmalıdır. Ayrıca havuzların monoblok olması temizlik işlemini son derece kolaylaştırır ve kaynak yerlerinde bakteri üremesini önler. Fritözlerde kullanılan yağlar belli bir süre sonra içlerindeki karbon oranı arttığından değiştirilmeli yada filtre edilip (karbon filtre giibi) gençleştirilmelidir. Fritözler 7 kw tan 60 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir. 2.6. Makarna Pişirici Makarna veya unlu mamülleri pişirmek için kullanılan cihazlara makarna pişirici denir. Makarna pişiriciler termostatik yada manuel kontrollü olabilir ama mutlaka pilot kontrollüdürler. Makarna pişiricilerin gazlı olarak set üstü modellerden ziyade dolapı modeller üretilmektedir.çalışma esnasında temiz ve pis su bağlantılarına ihtiyaç duyulur. Bu üründe havuzlar mutlaka ferritik olmayan paslanmaz çelikten (AISI 304 veya AISI 316) yapılmalıdır. Ayrıca havuzların monoblok olması temizlik işlemini son derece kolaylaştırır ve kaynak yerlerinde bakteri üremesini önler. Makarna pişiriciler 12 kw tan 36 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir. 2.7. Lavataşlı Izgara Normal ızgaradan farklı olarak içerisinde pişirme yüzeyine yakın bir mesafede (brülör ile pişirme yüzeyi arasında) volkanik lav taşları bulundurur. Izgara kullanım aşamasında öncelikle üzerindeki lav taşları ısıtılır ve daha sonra brülör, düşük debi ayarına alınarak lav taşlarının yaydığı ısı ile yiyeceklerin pişirilmesi sağlanmış olur. Özel pişirme yüzeyi sayesinde desenli pişirme sağlanır. Lavataşlı ızgaralarda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta pişirilen gıdaların özsu ve yağlarının lav taşları üzerine dökülmesinin önlenmesidir. Aksi taktirde pişirme yüzeyi alev alabilir. Lavataşlı ızgaralar genellikle termostatik değildir.bu yüzden pişirme yüzeyi sıcaklığı 450 ⁰C yekadar çıkabilir.pilot brülör kontrollü olarak imal edilir ve bir çakmak sistemi bulunur. Lavataşlı ızgaralar bacalı cihazlar olmayıp brülör emisyonu pişirme yüzeyine doğrudur.7 kw tan 20 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir Şekil 114:Makarna Pişirici Şekil 115: Lavataşlı Izgara 2.8. Baın-marıe Pişirilmiş yiyeceklerin sıcak bir şekilde muhafaza edilerek servis edilmesini sağlayan cihazlara Bain-Marie denir. Sulu veya kuru ısıtma sistemli olabilir. Büyük ölçekli mutfaklarda gıdalar servise sunulmadan birkaç saat önce hazırlanır. Pişmiş gıdalar servis saatine kadar ayrıca servis süresince sıcak tutulması gereklidir.
Pişmiş ve bekleyen gıdalarda bu süreç boyunca bakteri üremesinin önlenmesi ancak pişmiş gıda sıcaklığının 63 ⁰C nin altına kesinlikle inmemesi ile sağlanabilir. Bain-Marieler de yalnızca Gastronomik kaplar kullanıldığından mutlaka bu konu gözeterek tasarlanmış olmalıdır. Termostatik veya manuel kontrollü imal edilebilirler. Aslında dinlenme tesislerinde gıdaların teşhir edildiği bankolar da birer bain-marie dir. Bain-marie ler 2 kw tan 10 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 dir. 2.9. Kaynatma Tenceresi Büyük ölçekli sulu yiyeceklerin pişirilmesini sağlayan cihazlara kaynatma tenceresi (istim kazanı) denir. Pişirme haznesinin ısıtılmasında Direkt veya İndirekt ısıtma sistemleri kullanılabilir. Şekil olarak silindirik veya dikdörtgen kesitli üretilebilir. İndirekt ısıtma sisteminde cidarlar arasındaki basınç mutlaka kontrol altında tutulmalıdır. Cidar basıncı 0,5 bar ın altında olmalıdır. Aksi halde ürün Şekil 117: Kaynatma Tenceresi Şekil 116: Baın-marıe basınçlı kaplar direktifi kapsamında ayrıca incelenmelidir. Basınçlı sistem bir basınç emniyet valfi ve basıncın okunabilmesi için mutlaka bir manometre ile donatılmış olmalıdır. Kaynatma kazanları sabit veya devrilir tipte imal edilebilirler. Sabit tiplerde 2,5 büyüklüğündeki boşaltma vanaları kullanılır.kaynatma tencereleri 50 lt - 600 lt kazan kapasiteleri arasında üretilebilirler. Termostatik veya manuel ısı kontrollü olarak imal edilebilirler. Pişirme haznesi çalışma sıcaklıkları 30-120 ⁰C arasındadır. Hemen hemen bütün kaynatma kazanlarında bir kapak sistemi bulunmalıdır. Yakma sisteminde pilot brülörü bulundurulmalı kullanım konforu için çakmak sistemi ile donatılmalıdır. 11 kw tan 60 kw a kadar üretilebilirler Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir 2.10. Kızartma Tavası Büyük ölçekli pilav,sos,kızartma vb. yapmak için kullanılan cihazlar kızartma tavalarıdır. Sabit veya devirme tertibatlı olabilirler. Isıtma sistemi mutlaka termostatik kontrollü olmalı ve pilot brülörlü sistem ile kontrol edilmelidir. Kızartma tavalarında mutlaka kendiliğinden başlangıç konumuna gelmeyen ısıl koruyucu kullanılmalıdır. Tava içi çalışma sıcaklıkları 50-300 C arasındadır. Böyle bir sistemde ısıl koruyucu set değeri 365 C civarı genellikle uygundur. Devirme tertibatlı modellerde devirme esnasında gaz akışı otomatik olarak kesilmeli ve kazalara meydan vermeyecek ve makine direktifine de uygun olacak şekilde tasarlanmış olmalıdır. 10 kw tan 40 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir. Şekil 118: Kızartma Tavası 2.11. Salamander Tabaklara veya herhangi bir servis kabına alınmış yiyeceklerin sıcak tutulması, üzerine konan sosların ısıtılması veya eritilmesi için kullanılan cihazlara
Salamander denir. Genellikle Isı kontrolü manuel şeklindedir ve gıdalar brülörlere dikey eksende yaklaştırılıp uzaklaştırılarak arzu edilen kızartma derecesi elde edilebilir. Bu cihazlarda yaygın olarak radyan tip brülörler kullanılmaktadır. Salamanderler 2,5 kw tan 10 kw a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 dir. Şekil 119: Salamander 2.12. Döner Ocağı Dikey olarak döner eti pişirilmesinde kullanılan cihazlara döner ocağı denir. Döner eti ağırlığına göre tek(dar) veya çift (geniş) radyanlı modeller tercih edilebilir. Manuel ısı kontrollüdür. Döner etinin yatay eksende brülörlere yaklaştırılıp uzaklaştırıması ile çaptan düşen döner eti homojen olarak pişirilebilir. Döner etinin pişebilmesi için ete 450-550 ⁰C lik bir ısının ulaşması gerekmektedir. Et döndürme sistemi manuel yada motorlu olabilir. Bazı modeller alt kısımdan döndürmeli ve kesilen döner etinin ısısının kaybolmaması için ek bir sıcak tutma sistemi ile donatılmıştır. Bu üründe genellikle pilot brülörüne ihtiyaç duyulmaz.. 7,5 kw tan 19 kw a kadar Şekil 120: Döner Ocağı üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2 yada R3/4 dir.