Lipitler ortak özellikleri su ile karışmamak olan organik maddelerdir ve kimyasal olarak yağ asitlerinin bir alkolle esterleşmesinden oluşur. 1.1. Lipitlerin Yapısı ve Ortak Özellikleri * Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında C, H, O dan başka N, P, S bulunur. * Suda değil organik çözücülerde çözünürler yani hidrofobdurlar (suyu sevmezler). * Yağ asitlerinin esterleridir veya yağ asitlerinin esterleri haline gelebilirler. *Canlı organizmalar tarafından kullanılırlar. Lipitlerin Sınıflandırılması 1.Basit Lipitler 2. Bileşik Lipitler 3.Türev Lipitler Yağlar Mumlar Fosfolipitler Fosfatsız lipitler Steroidler Lipokromlar Yağda eriyen vitaminler 1 / 6
YAĞLAR Yağlar; kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridir. Yani yapı taşları üç değerli bir alkol olan gliserol ( C3H5(OH)3) ve yağ asitleridir( R-COOH). Bitki ve hayvan yağlarının % 99 una yakın kısmında gliserin (gliserol) esterleri olduğundan bunlara nötral yağlar da denir. Nötral yağların yapılarında N bulunmaz. Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca depo yağlarıdır. Bitkisel yağların bileşiminde gliseritlerden başka fosfogliseritler, yağ alkolleri ve türevleri, pigmentler, yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri, doğal antioksidanlar, steroller, tat ve aroma maddeleri bulunur. Yağların yapısı Yağların gliserol ve yağ asitlerinin esterleşmesinden oluşmuştur. Gliserol (Gliserin) : Gliserol 3 hidroksil gurubu içeren (-OH) bir trialkoldür. 2 / 6
Yağ asitleri : Doğada kırktan fazla yağ asidi vardır.yağ asitleri çift bağ içerip içermemelerine göre doymuş ve doymamış yağ asidi; insan vücudunda sentezlenip sentezlenememesine göre de elzem (esansiyel =temel) ve elzem olmayan yağ asitleri olarak sınıflandırılır. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı olup,çoğunlukla hayvansaldır. Doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvı olup, çoğunlukla bitkiseldir.sağlık açısından doymamış yağ içeriği yüksek olan gıdalar tercih edilmelidir. Önemli esansiyel doymamış yağ asitleri 1. Oleik asit:türk zeytin yağlarında %60-80 arasında bulunur.oleik asit n-9 (omega 9) olarak bilinir. 2. Linoleik asit:çiğit ve soya yağlarında %50 nin üzerinde bulunur.linoleik asit n-6 (omega 6) olarak bilinir 3.Linolenik asit:keten, kenevir gibi bitki yağlarında ve bu bitkilerle beslenen hayvanların süt yağı ve yumurta sarılarında bulunur.linolenik asit n-3 (omega 3) olarak bilinir. Elzem yağ asitleri: Birden fazla çift bağ içeren linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere elzem yağ asitleri denir. İnsan vücudu yalnızca bir çift sentezleyebildiğinden bu asitlerin gıdalarla hazır alınması gerekir. Elzem yağ asitlerinin fonksiyonları 3 / 6
* Yağların damar içinde akıcılığını sağlar. * Kolesterol metabolizmasında görev alır. * Hücre zarının dayanıklılığı ve işlevinde etkindir. * Retina ve beyin gelişiminde etkilidir. * Hücrelerin hormonlara karşı cevaplarını ayarlayan hormon benzeri bileşikler olan prostaglantinlerin sentezinde görev alırlar. Elzem yağ asitlerinin yetersizliğinde ciltte kuruma ve kanamalar, büyümede gerilik, kanda lipit taşınmasında bozukluklar oluşur. Mumlar Mumlar suda erimez, organik çözücülerde erir. Yağlar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaşmaz.lipaz(yağ hidroliz enzimi) enzimi, mumları çok yavaş hidrolize edebildiğinden mumların besinsel değeri fazla değildir. Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlarını örten mum tabakaları su kaybını önler.örn:yapraklarda kutikula gibi Bileşik (Konjuge) Lipitler Yapılarında C, H, O dan başka N, P, S bulunduran lipitlerin karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluşturdukları bileşiklerdir.glikolipit, LİPOPROTEİN,FOSFOLİPİT 4 / 6
gibi... Fosfolipitler : Lipitlerin yağlardan sonraki en önemli grubudur. Fosforik asidin (H 3 PO 4 ) diesteridirler (fosfolipitlere fosfatitler de denir.). Türev Lipitler Katı alkollerin yağ asitleri ile yaptıkları esterlerdir. Steroller de denir. Biyolojik açıdanönemlidirler. Kolesterol, yağ asitleri, mum alkolleri, klorofil, karotenoitler gibi lipokromlar,a, D, E, K lipovitaminleri antioksidantlar, steroidler, mono ve digliseridler. Steroidler: Doğada serbest halde veya yağ asitleri ile esterleşmiş halde bulunan kristalsi alkollerdir. Hayvan, bitki ve mantar streolleri olmak üzere üç grupta toplanır. Steroidler yağ sabunlaştıktan sonra ayrılan sabunlaşmayan artık içinde bulunur. Steroidlerin fizyolojik önemi çok büyüktür. Cinsiyet hormonları, adrenalin, kortizon gibi hormonlar, safra asitleri, bazı alkoloidler, D vitaminleri steroid grubundaki bileşiklerdir. Steroidlerin en önemlileri kolesterol ve ergesteroldür. Kolesterol: İlk bulunan steroidtir. Yalnız hayvansal dokularda sentezlenir.serbest ve yağ asitleriyle esterleşmiş olarak tüm hayvansal yağlarda bulunur.safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevidir. Kolesterol, yağımsı bir maddedir. Normal koşullarda, yağ suyun içinde çözünmez. Kolesterol de su özelliklerini taşıyan kanda normal koşullarda çözünmez.kolesterol, kanda çözünmesi ve taşınması için karaciğerde bir protein ile birleştirilir. Bu kolesterol ile protein birleşimi genel 5 / 6
olarak lipoprotein kavramı içinde incelenir. MARGARİNLER Margarin tereyağı taklidi bir yağdır. Latince inci anlamına gelen margarita kelimesinden kaynaklanır. Margarin kimyasal olarak su ve yağ içeren bir emülsiyondur.margarinler sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına H 2 verilerek çift bağların tek bağ haline dönüştürülmesidir. Margarin üretimi bir hidrojenlendirmedir. Sağlık açısından doymuş yağlarla aynı durumdadır. 6 / 6