Ana Aşama 2 Bl 1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2e, 2f, 2g, 2h, 2i, 2j, 2k, 2l Bl 2: 2g, 5f Çalışma Ünitesi Unite 6 Mikro-organizmalar Tahmini Eğitim Süresi 50 dakika Enfeksiyonların Yayılması Bolümü kötü El Hijyeninin, solunun hijyeninin ve yiyeceklerin uygun olmayan bakımlarının mikropların ve hastalıkların yayılmasında ne kadar önemli olduğunu öğrencilere öğretmeyi amaçlar. Bölüm 2.3, Yiyecek Hijyeni, öğrencilere potansiyel olarak zararlı mikropların çiğ yiyeceklerden insanlara nasıl transfer olacağını öğretir. Öğrenciler sınıfta bir şef aşçı taklidi yaparak taklit bir tavuklu sandviç hazırlayacaklar. Bu aktivitede zararlı mikropları ne ölçüde yaydıklarını öğreneceklerdir. Öğrenme Verileri Tüm Öğrenciler aşağıdakileri öğrenecektir: Mikropların yiyecekler üzerinde bulunduklarını insanlara geçebileceklerini Yemeklerin iyi pişirilmesinin zararlı mikropları öldüreceğini Bakterilerin çok hızlı çoğaldıklarını Daha Yetenekli Öğrenciler: Buzdolabının zararlı mikropları öldürmeyip sadece çoğalmalarını engellediğini öğreneceklerdir.
2.3 Enfeksiyonun Yayılması Yiyecek Hijyeni Anahtar Kelimeler Çapraz-Kirlenme Mikro-organizma Patojen Gerekli Malzemeler Her Öğrenci için Bir kopya SW 1 Bir kopya SW 2 VEYA SW 3 Her Grup İçin Bir kopya SH 1 Bir kopya SH 2 Glo jeli veya tozu UV lambası Oyun hamurundan yapılmış tavuk filotalar (tarifi bölüm 1.1 de bulunmaktadır) Parşömen kağıdı (yeşil ve kırmızı) veya plastik oyuncak Kağıt Tabaklar Plastik bıçaklar Fırın Alanı Sağlık ve Güvenlik Glo Jelin yutulmamasına özen gösterin. Direk olarak UV ışığına bakmayın Hassa cildi olan öğrencilere dikkat edin. Alternatif Öneri İnce parıldayıcı veya parlatıcı saç jölesi Glo Jele alternatif olarak kullanılabilir. Parıldayıcıların bir yerden diğerine kolaylıkla transfer olduğuna dikkat ediniz. Farklı renklerdeki parıldayıcılar farklı mikrop çeşitlerini temsil etmek için kullanılabilir. Tarçın ve yağ da kullanılabilir. Geçmiş Bilgiler Yiyeceklerde bulunan zararlı mikroplar, gıda zehirlenmelerine yol açabilir, tehlikeli ve nadir olmasına rağmen ölümcül olabilir. Gıda zehirlenmesinin semptomları günlerce sürebilir, bunlar mide ağrıları, ishal, kusma, bulantı ve ateş şeklinde kendini gösterir. Semptomlar genellikle ani olarak ortaya çıkar, ancak zehirli gıdayı yedikten günlerce sonra da devam edebilir ve genellikle kendiliğinden geçer. Gıdayla ilgili mikropların tümü zararlı değildir, burada gıdalarla ilgili iyi, kötü ve çirkin mikroplardan örnekler göreceksiniz. Faydalı Mikroplar gıda ve içeceklerin üretilmesinde kullanılırlar, örneğin. Maya Sakaromis serevisin ekmek ve bira yapımında kullanılır. Laktobasil bakterisi yoğurt, peynir yapımında kullanılır. Zararlı Mikroplar gıda zehirlenmesine yol açabilirler örneğin Salmonella bakterisi, E. koli ve Kampilobakteri çiğ et üzerinde genel olarak bulunabilen insanlarda ishal ve kusmaya ve hatta bazen ölüme neden olabilen zararlı mikroplardır. Gıdaları Bozan Mikroplar genelde insanlara zararlı değillerdir. Genellikle küf veya bakteri şeklindedirler, örneğin Rhizopus stolonifer mantarı ekmeklerim küflenmesine neden olur. Pseudomonas domuz pastırması ve diğer etlerin yeşil renklenmesine neden olur. Gıda zehirlenmesini nasıl önleyebiliriz ve yemeklerin bozulmasını nasıl geciktirebiliriz? Gıdalar üzerinde bulduğumuz mikropların çoğunun çoğalması 5 o C ve 40 o C arasında ılık ve nemli alanlarda en yaygın olarak gerçekleşmektedir. Çok sıcak yerlerden 70 o C üzerindeki sıcaklıklarda ölmektedirler. 5 o C den küçük sıcaklıklarda bakterilerin çoğu çok yavaş çoğalırlar ve bazıları ölürler ancak çoğu yaşamına devam eder ve ılık koşullar ortaya çıkarsa tekrar çoğalmalarına devam eder. Bu nedenle yiyeceklerimizi buzdolabında tutar etimizi yemeden önce iyice pişiririz. Bazen yiyeceklerde bulunan zararlı mikroplar, diğer yiyeceklere ellerimizle veya mutfak aletleriyle geçerler ve bu yiyecekleri yediğimiz zaman bizi hastalandırırlar. Biz buna çapraz-kirlenme deriz. İlave Hazırlıklar 1. SW 1 ve SW2 veya SW 3 kopyalarını her öğrenci için hazırlayın. 2. Her bir gruba oyun hamurundan tavukgöğsü filotası hazırlayıp Glo Jel ile veya pudrası ile kaplayın. 3. Her grup için bir fırın/mikro-dalga bölgesi hazırlayın. Bu oyuncak bir fırın veya üzerinde fırın yazan bir A4 kağıt olabilir. 4. Parşömen kağıdını ince şeritler halinde keserek salata yaprağı yapın. Ve domates ve salatalık için plastik oyuncaklar temin edin.
2.3 Enfeksiyonun Yayılması Yiyecek Hijyeni Giriş 1. Öğrencilere bazı mikropların vücudumuzun içi gibi, ılık ve nemli yerleri buldukları zaman çoğalmayı sevdiklerini sıcak veya soğuktan hoşlanmadıklarını açıklayın. Sınıfa bu derste zararlı mikropların nasıl yediğimiz yiyeceklerle vücudumuza girdiğine bakacaklarını anlatın. 2. Öğrencilere yemekleri neden pişirdiğimizi ve niçin buzdolabında tuttuğumuzu sorun. Yiyecekleri buzdolabına koymanın tek amacının mikropların çoğalmasının engellenmesi olduğunu ve bu işlemin onları öldürmediğini anlatın. Mikroplar buzdolabından çıktıktan sonra tekrar çoğalmaya başlayacaklardır. Yiyeceklerdeki mikropları öldürmenin yegane yolu iyice tümüyle pişirmektir. Böylelikle yiyeceklerde olan birçok zararlı mikroplar yüksek sıcaklıklarda yaşayamazlar. 3. Yiyeceklerin en zararlı hangi bakteriyi bulundurabileceğini sınıfla tartışın. Öğrencilere çeşitli yiyecek türlerinin resimlerini gösterin (SH 1) ve hangilerinde faydalı/zararsız ve hangilerinde zararlı bakteriler olabileceğini sorun. Cevaplar Meyva ve Sebzeler: Faydalı/Zararsız mikroplar toprakta çok sayıda bulunan ve tahılların büyümesine yarayan ve insanlara zararı dokunmayan çok sayıda mikroplar bulunmaktadır. Süt: Faydalı mikroplar taze sütte yiyecekleri sindirmek için Laktobasilus bakterisi bulunmaktadır. Yoğurt: Faydalı mikroplar yoğurtta da yiyecekleri sindirmek için Laktobasilus bakterisi bulunmaktadır. Ekmek: Faydalı/Zararsız mikroplar Maya Sakkaromis serevis ekmeğin kabarmasına yol açar. Pişmemiş Tavuk Eti: Zararlı mikroplar pişmemiş tavuk etinde Salmonella, E. koli veya Kampilobakter bakterisi bulunur ve bunların tümü insanlarda gıda zehirlenmesine yol açarlar. Pişmemiş sosisler: Zararlı mikroplar çiğ ette Salmonella, E. koli veya Kampilobakter bakterisi bulunur ve bunların tümü insanlarda gıda zehirlenmesine yol açarlar. 4. Öğrencilere bu yiyeceklerin buzdolabında saklanmaları gerektiğini ve etin en alt rafta bulundurulması gerektiğini anlatın. Öğrencilere bu kuralları hatırlatan bir web oyununun www.e-bug.eu. Sitesinde bulunduğunu gösterin. Ana Aktivite Activity 1. Bu aktivite 2-3 kişilik gruplar içindir. Öğrencilere taklit bir tavuklu sandviç yapacaklarını anlatın ve onların pişirme bölgelerini gösterin. 2. Aktiviteye başlamadan öğrencilere; sınıfta öğrendiklerine göre bu tavuklu sandviçi nasıl hazırlamaları gerektiğini sorun. SH 2. Te belirtilen kuralları izleyebilirler. 3. Görev tamamlandığında her bir gruba, mutfaklarını temiz tutma konusunda ne kadar başarılı olduklarını sorun. Öğrencilere çiğ tavuk etinin özel bir jel ile kaplandığını ve bunun zararlı mikropları temsil ettiğini anlatın. Jeli göremediklerini ancak gerçek hayattada mikropları göremediklerini öğrencilere anlatın. 4. Ellerinizdeki Glo Jel i test etmek için UV ışığını yakın ve öğrencilere nasıl çalıştığını gösterin. Daha sonra her grubun nasıl zararlı bakterileri dağıttıklarını ve mutfaklarına yaydıklarını ve yiyecekleri gıdalara nasıl bulaştırdıklarını gösterin. 5. Öğrencilere zararlı bakterilerin yiyecekleri sandviçe ve pişirilmiş gıdalara bulaşmamasından emin olmak için ne yapmaları gerektiğini sorun. Örneğin çiğ tavuk eti temas ettikten sonra ellerimizin ve tezgahların yıkanması gibi.
2.3 Enfeksiyonun Yayılması Yiyecek Hijyeni Genel 1. Öğrencilere tamamlamaları için SW 1 formlarını dağıtın. 2. Öğrencilere aşağıdaki soruları sorarak anlamalarını kontrol edin: a. Zararlı bakteriler niçin mutfağın her tarafına yayılmıştır? Zararlı bakteriler öğrencilerin ellerinden yemek hazırlama kısmındaki her tarafa bulaşmışlardı. Çünkü öğrenciler çiğ eti tuttuktan sonra ellerini yıkamamışlardı. b. Yemeklerden önce ve sonra ellerimizi yıkamak niçin önemlidir? Ellerimizde zararlı mikroplar bulunabilir ayrıca çiğ et üzerinde fazla miktarda zararlı mikroplar bulunmakta ve çoğu gıda zehirlenmesine yol açmaktadırlar. c. Zararlı Bakterilerin yayılmasını nasıl engelleyebiliriz? Yemek hazırlarken zararlı bakterilerin yayılmasını engelleyebilecek çeşitli yollar bulunmaktadır. i. Yemek hazırlarken ve özellikle çiğ et ile temastan sonra ve salata gibi çiğ yenilen sebze ve yiyeceklere dokunmadan önce yemeğimize dokunmadan önce sık sık ellerimizi yıkamamız. ii. Çiğ et, pişmiş et, sebzeler, ekmek vs. için farklı doğrama tahtası bulundurup kullanmak. iii. Çiğ et ve pişmiş et için farklı bıçaklar kullanmak. d. Eğer birileri kirlenmiş tavuk etini yerlerse neler olabilir? Muhtemelen gıda zehirlenmesiyle hastalanırlardı. e. Pişirilmiş tavuk etinde niçin zararlı bakteriler bulunmaz? Tavuğu iyice pişirdiğimiz için üzerinde yaşayan tüm zararlı mikroplar ölürler. Yüksek pişirme sıcaklıkları zararlı bakterileri öldürür. f. Niçin yiyeceklerimizi buzdolabında muhafaza ediyoruz? Buzdolabı oldukça soğuk bir çevre sağlar (4 o C). Soğukluk dereceleri 5 o C nin altına düştüğü zaman bakterilerin çoğu çok yavaş çoğalırlar ve bazı bakteriler ölürler çoğu bakteriler ılık sıcaklıklarda yeniden çoğalırlar. 3. Öğrencilere kendi mutfaklarında sandviç hazırlarken kaç çeşit şeye dokunmalarına şaşırıp şaşırmadıklarını sorun. Eğer yiyeceklerin zararlı mikroplarla kirlenmesi durumunda, bu zararlı mikropları mutfağın her tarafına yayabileceklerini hatırlatın. İlave Aktivite Activity 1. Bu aktivite ya bireysel olarak yada 2 4 kişilik öğrenci grupları halinde gerçekleştirilebilir. 2. Öğrencilere SW 3 kopyalarını sağlayın. 3. Enfeksiyonun yayılmasında öğrenciler 9 yolu belirlemeli ve her birinin nedenlerini açıklamalıdır.
2.3 Enfeksiyonun Yayılması Yiyecek Hijyeni Sonuçlar 7 1 2 5 3 4 8 6 9 Sonuçların Açıklaması 1. Çiğ et buzdolabının en alt rafına veya bir tabak içine konulmalı kanlı ve zararlı mikroplu sıvıların damlayarak diğer maddeleri kirletmesi engellenmelidir. 2. Normal buzdolabı sıcaklıkları (2 5 o C) Mikropların çoğalmalarını engellerler. Buzdolabı kapağının açık bırakılması dolabın ısınmasına ve mikropların çoğalmalarına ve tehlikeli miktarlara ulaşmalarına neden olurlar. 3. Kaşığın yalanması ağızdaki zararlı mikropların yemek karışımına geçmesine ve alternatif olarak yemek karışımındaki istenmeyen mikropların ağza geçmelerine neden olur. 4. Öksürürken ve hapşırırken bir kağıt mendil ile ağzınızın kapatılması enfeksiyonun yayılmasını engeller. 5. Burnun içindeki kıl ve mukus nefes alırken soluduğumuz istenmeyen mikropları tutarlar. Burnumuzdan alınan parçalar zararlı mikropları bulundururlar ve elimiz tarafından bu mikropları gıdalara ve tokalaştığımız insanlara bulaştırırız. 6. Çiğ yumurtalar Salmonella gibi zararlı bakterilere ev sahipliği yaparlar buda alındığında bağırsak enfeksiyonlarına neden olur. 7. Pişirirken oluşan tüm kesikler ve yaralar bantla kapatılarak mikropların kandan kana transferi engellenmelidir. 8. Kalem bir çok zararlı mikropla temas etmiş olabilir dolayısıyla kalemi ağza almak zararlı mikropların ve ağzımıza ve bağırsaklarımıza bulaşmasına neden olabilir. 9. Sineklerin kaynaktan kaynağa zararlı mikropları taşıdıkları bilinmektedir. meal was from the waste bin,
Aşağıdaki yiyeceklerden hangisinde faydalı/zararlı mikroplar ve hangisinde zararlı mikroplar bulunur? Meyva ve Sebzeler Süt Yoğurt Ekmek Tavuk Sosis
Tavuğu küçük parçalar halinde kesin ve bir tabağa koyun. Tavuğu pişirmek için fırına koyun. Marulu, domatesleri ve salatalıkları kesin ve sandviçinizi hazırlamaya başlayın. Sandviç ekmeğini hazırlayın hazır olduğunda tavuğu fırından çıkartın. Sandviç içine tavuk ve salata malzemelerini doldurun ve tabakta servis edin. Herkes bankoya oturup yemeğe hazırlanmalı.
Çiğ Ete temas ettikten sonra daima ellerinizi yıkayın. Sandviçi hazırladıktan sonra bakterileri gördüğüm yerler: Sandviç üzerinde Tavukta Hazırlama Alanında Ellerimde Diğer Yerlerde 1. Elinizdeki tüm bakterilerin maviye boyandığını ve dokunduğunuz her yere mavi bir leke bıraktığınızı düşünün. 2. Yandaki kutuya mutfağınızın bir planını çizin. Sandviç yaparken dokunacağınız her yere mavi bir işaret yapınız. 1. Çiğ tavuk etine dokunduktan sonra ellerimize yıkamazsak neler olabilir? 2. Çiğ tavuk etindeki mikropların başka alanlara yayılmasını engellemek için neler yapmalıyız? 3. Eğer bir kişi tüm mikropların üzerinde bulunduğu sandviçi yerse ne olur?
Bu Yemek Pişirme dersindeki öğrencilerin yaptığı 9 Yanlışı gösterin Niçin?
Bu Yemek Pişirme dersindeki öğrencilerin yaptığı 9 Yanlışı gösterin Niçin?