İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... vii BÖLÜM I TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ: TEMEL KAVRAMLAR GİRİŞ... 2 A-AĞIRLAMA VE TURİZM ENDÜSTRİSİ... 2 B-TURİZM ENDÜSTRİSİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ... 3 C-TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYETLERİN KONTROLÜ... 8 D-MALİYET KONTROL İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR... 11 E-MALİYET TÜRLERİ VE TANIMLARI... 12 F-MALİYET KONTROLÜN AMAÇLARI VE YARARLARI... 15 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 17 BÖLÜM II TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROL SÜRECİ GİRİŞ... 22 A-SATIN ALMA... 23 Satın Almanın Önemi... 23 Satın Alma Departmanı, Görev ve Sorumluluklar... 23 Satın Alma Metotları... 24 Satın Alma Süreci... 25 B-TESELLÜM / TESLİM ALMA... 27 C-DEPOLAMA... 29 Depolamanın Önemi... 29 Depoların Özellikleri... 30 D-DEPODAN TESLİM VE SAYIM... 30 Depodan Teslim ve Sayımın Önemi... 31 Depodan Malzeme Çıkışlarının Fiyatlandırılması... 31 Sayım ve Stok Kontrolü... 35
x E-ÜRETİM KONTROLÜ... 36 F-GELİR KONTROLÜ... 37 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 37 BÖLÜM III YİYECEK MALİYET KONTROLÜ GİRİŞ... 44 A-YİYECEK MALİYET KONTROLÜ KAVRAMI... 44 B-YİYECEK MALİYET KONTROLÜNÜN FAYDALARI VE ÖZELLİKLERİ... 46 C- YİYECEK MALİYET KONTROLÜNÜN SORUNLARI... 47 D-YİYECEK MALİYET KONTROL SÜRECİ... 48 Satın Alma Kontrolü... 50 Teslim Alma Kontrolü... 52 Depolama ve Dağıtım (Depodan Çıkış) Kontrolü... 54 Üretim Kontrolü... 60 Satış (Gelir) Kontrolü... 61 E-YİYECEK MALİYET KONTROL YÖNTEMLERİ (SİSTEMLERİ)... 64 Basit Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi... 65 Ayrıntılı Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi... 66 Standart Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi... 67 Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi... 68 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 69 BÖLÜM IV İÇECEK MALİYET KONTROLÜ GİRİŞ... 74 A-MALİYET KAVRAMI... 74 B-İÇECEK MALİYET KONTROLÜNÜN ÖNEMİ VE GELİŞİMİ... 74 C-İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİ VE AŞAMALARI... 75 Sipariş Verme... 75 Satın Alma... 76 Teslim Alma... 80 Depolama ve Stoklama... 81
xi Malzeme Çıkarma... 84 Üretim... 85 D-İÇECEK MALİYET KONTROL SİSTEMLERİ... 85 Basit Maliyet Kontrol Yöntemi... 85 Yüzde ile Kontrol Sistemi... 85 Satış Fiyatıyla Kontrol... 86 E-İÇECEK MALİYET KONTROLÜNDE KARŞILAŞILAN SORUNLAR... 87 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 87 BÖLÜM V TURİZM İŞLETMELERİNDE İŞGÜCÜ MALİYET KONTROLÜ GİRİŞ... 92 A-TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI VE KAPSAMI... 92 Gider, Maliyet ve Harcama Kavramları... 92 B-TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET SİSTEMİNİN OLUŞTURULMASI... 93 C-TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET YÖNETİMİ... 97 D- TURİZM İŞLETMELERİNDE İŞGÖREN MALİYETLERİ... 98 İşgören Maliyetlerinin Tanımı ve Kapsamı... 98 İşgören Maliyetlerinin Özellikleri... 98 İşgören Maliyetlerinin Sınıflandırılması... 99 İşgören Maliyetlerinde Ücretlendirme ve Ögeleri... 99 İşgören Maliyetlerinde İş Analizi ve İş Tasarımının Önemi... 105 İşgören Maliyetlerinde Ücret Sistemleri... 106 İşgören Maliyetlerinin Bütçelendirilmesi... 108 E-TURİZM İŞLETMELERİNDE İŞGÖREN MALİYET KONTROLÜ... 109 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 110 BÖLÜM VI TURİZM İŞLETMELERİNDE DİĞER MALİYETLERİN KONTROLÜ GİRİŞ... 114 A-MALİYET KAVRAMI... 114 B-TURİZM İŞLETMELERİNDE DİĞER MALİYETLER... 115 Enerji ve Su Giderleri... 116 Ulaştırma Giderleri... 117
xii Dış Kaynak Kullanımı Giderleri... 118 Pazarlama ve Satış Giderleri... 121 Finansman Giderleri... 122 Sigorta Giderleri... 123 Amortisman Giderleri... 125 C-TURİZM İŞLETMELERİNDE DİĞER MALİYETLERİN KONTROLÜ... 128 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 133 BÖLÜM VII TURİZM İŞLETMELERİNDE ÜRÜN FİYATLAMA GİRİŞ... 140 A-TURİZM İŞLETMELERİ... 140 B-TURİSTİK ÜRÜN... 141 C-FİYAT... 142 Ekonomik Sistem Açısından Fiyat... 143 Pazarlama Açısından Fiyat... 143 D-FİYATLANDIRMA... 143 Fiyatlandırmanın Amaçları... 144 Fiyatlandırma Süreci... 145 Fiyatlandırmayı Etkileyen Faktörler... 145 E-FİYATLANDIRMA POLİTİKALARI... 147 F-FİYATLANDIRMA STRATEJİLERİ... 147 Maliyete Dayalı Fiyatlandırma Stratejisi... 148 Talep Yönlü Fiyatlandırma Stratejisi... 150 Rekabet Yönlü Fiyatlandırma Stratejisi... 150 Değer Odaklı Fiyatlandırma Stratejisi... 151 Yeni Ürünlere Yönelik Fiyatlandırma Stratejisi... 152 Diğer Fiyatlandırma Stratejileri... 152 Fiyatlandırma Stratejisinin Temel Faktörleri... 153 G-KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİ... 154 Toplam Yatırım Maliyetine Göre Günlük Ortalama Oda Fiyatı... 154 Gider Tahmini Yöntemiyle Oda Fiyatlarının Hesaplanması... 155 Hubbart Formülü İle Oda Fiyatlarının Hesaplanması... 155 H-PAKET TUR FİYATLADIRMASI... 156 Paket Tur Fiyatlandırma Örneği... 156 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 157
xiii BÖLÜM VIII TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET-HACİM-KAR ANALİZLERİ GİRİŞ... 164 A- FİNANSAL PLANLAMA VE BAŞABAŞ ANALİZİ... 164 Finansal Planlamanın Yararları... 165 Finansal Planlama Varsayımları... 165 Başabaş Analizi... 167 B-TURİZM SEKTÖRÜNDE BAŞABAŞ ANALİZİNİN KULLANIMI... 169 Konaklama İşletmelerinde Başabaş Analizinin Kullanımı... 171 Seyahat Acentalarında Başabaş Analiz Kullanımı... 172 Başabaş Noktasının Grafiksel Gösterilmesi... 173 Sabit Maliyetin Artması Durumunda Başabaş Noktası... 174 Satış Fiyatının Değişmesi Durumunda Başabaş Noktası... 175 Değişken Maliyetin Değişmesi Durumunda Başabaş Noktası... 176 C-GÜVENLİK PAYI VE GÜVENLİK ORANI... 177 D-KALDIRAÇLAR... 178 Faaliyet (Çalışma) Kaldıraç Derecesi... 178 Finansal Kaldıraç Derecesi... 179 Bileşik Kaldıraç Derecesi... 180 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 180 BÖLÜM IX TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET ANALİZ YÖNTEMLERİ GİRİŞ... 184 A-DUPONT ANALİZİ... 184 B-ABC (PARETO) ANALİZİ... 189 C-PORTFÖY ANALİZİ... 193
xiv BÖLÜM X TURİZM İŞLETMELERİNDE BÜTÇELEME GİRİŞ... 202 A-BÜTÇE VE BÜTÇELEME KAVRAMI... 202 B-BÜTÇELERİN SINIFLANDIRILMASI... 203 Konuları Açısından Bütçeler... 204 Sorunları Ele Alış Biçimleri Açısından Bütçeler... 204 Amaçları Açısından Bütçeler... 205 Teknik Yapıları Açısından Bütçeler... 205 Kapsamları Açısından Bütçeler... 205 Rakamların Niteliği Açısından Bütçeler... 205 Başlangıç Rakamları Açısından Bütçeler... 206 C-GENEL BÜTÇE... 206 D-BÜTÇENİN AMAÇLARI... 209 Planlama... 210 Koordinasyon... 210 Kontrol... 210 E-BÜTÇENİN YARARLARI... 211 F-BÜTÇENİN ZARARLARI... 211 G-BÜTÇENİN SINIRLARI... 212 H-BÜTÇELEME AŞAMALARI... 212 G-TURİZM İŞLETMELERİNDE BÜTÇELEME... 214 Odalar Bölümü Gelir ve Gider Bütçeleri... 214 Yiyecek-İçecek Bölümü Gelir ve Gider Bütçeleri... 216 Diğer Bölüm Gelir ve Giderleri... 217 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 218
xv BÖLÜM XI MENÜ (MÖNÜ) HAZIRLAMA SÜRECİNDE MALİYET KONTROLÜ GİRİŞ... 222 A-MENÜ HAZIRLAMA VE MALİYET KONTROLÜ... 222 Menü Kavramı... 223 Menünün Önemi ve İşlevleri... 224 Menü Türleri... 224 B-ÜRETİM KONTROL UNSURU OLARAK MENÜ... 226 Menü Planlaması... 227 Satış Tahminleri... 228 Standart Reçeteler... 230 Standart Reçetelerin Geliştirilmesi... 232 Standart Porsiyonların Belirlenmesi... 236 C-GELİR KONTROL UNSURU OLARAK MENÜ... 237 Menü Fiyatlama... 239 Menü Fiyatlamayı Etkileyen Unsurlar... 239 Menü Fiyatlandırma Yöntemleri... 243 D-MENÜ ANALİZİ VE YÖNTEMLERİ... 245 Menü Etkinliği... 245 Kârlılık Analizi... 246 Menü Mühendisliği... 247 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 247
xvi BÖLÜM XII TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROL SÜRECİNDE GİDERLERİN AYRIŞTIRILMASI GİRİŞ... 254 A- MALİYET KONTROLÜ... 254 B-GİDER-HARCAMA-MALİYET... 255 C- GİDERLERİN SINIFLANDIRILMASI... 256 Sabit Giderler (Fixed Costs)... 257 Yarı Değişken/Değişen Giderler (Semi-Variable Costs)... 258 Değişken/Değişen Giderler (Variable Costs)... 259 D-TURİZM İŞLETMELERİ AÇISINDAN GİDER TÜRLERİNİ TANIMANIN ÖNEMİ... 260 a) Birim Sabit Giderler ve Grafiği... 262 b) Birim Değişken Giderler ve Grafiği... 263 c) Toplam Giderler ve Grafiği... 264 E-GİDERLERİN AYRIŞTIRILMASI... 266 Muhasebe Tekniği Yöntemi... 266 En Yüksek Hacimler Tekniği Yöntemi... 270 En Küçük Kareler Tekniği Yöntemi... 272 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME... 275