YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MEYVE VE TATLILARIN SERVİSİ Ankara, 2013

Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ. II

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... ii GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1... 3 1. KUVERİN MEYVE VE TATLI SERVİSİNE HAZIRLANMASI... 3 1.1. Kuverin Meyve İçin Hazırlanması... 3 1.1.1. Natürel Meyve Kuveri... 4 1.1.2. Meyve Salatası Kuveri... 6 1.2. Kuverin Tatlı İçin Hazırlanması... 7 1.2.1. Hamur İşi Tatlıların Kuveri... 7 1.2.2. Kremlerin Kuveri... 7 1.2.3. Puding, Mouse ve Parfe ve Sofra Kremlerin Kuveri... 8 1.2.4. Pasta ve Turtaların Kuveri... 8 1.2.5. Dondurmaların Kuveri... 9 UYGULAMA FAALİYETİ... 10 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 12 ÖĞRENME FAALİYETİ-2... 13 2. MEYVE SERVİSİ... 13 2.1. Natürel Servis Edilen Meyveler... 13 2.1.1. Kavun ve Karpuz Servisi... 13 2.1.2. Greyfurt Servisi... 14 2.1.3. Portakal Servisi... 14 2.1.4. Elma-Armut Servisi... 14 2.1.5. Şeftali Servisi... 15 2.1.6. Muz Servisi... 15 2.1.7. Tropikal İklim Meyveleri Servisi... 15 2.1.8. El İle Yenilen Natürel Meyvelerin Servisi... 15 2.2. Meyve Salatası Servisi... 16 2.3. Meyvelerin Servisi... 16 2.3.1. Soyulmuş Porsiyon Meyve Servisi... 17 2.3.2. Ortaya Soyulmuş Meyve Servisi... 17 UYGULAMA FAALİYETİ... 19 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 21 ÖĞRENME FAALİYETİ-3... 22 3. TATLI SERVİSİ... 22 3.1. Tabakla Tatlı Servisi... 22 3.2. Bardakta Tatlı Servisi... 25 3.3. Kâsede Tatlı Servisi... 26 UYGULAMA FAALİYETİ... 27 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 29 MODÜL DEĞERLENDİRME... 30 CEVAP ANAHTARLARI... 31 KAYNAKÇA... 32 i

AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR ALAN MESLEK/DAL MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI Yiyecek İçecek Hizmetleri Servis Görevlisi Meyve ve Tatlıların Servisi Yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında meyve ve tatlıların servisi ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Menü Siparişi Alma modülünü almış olmak Meyve ve tatlıların servisini yapmak Genel Amaç Gerekli ortam sağlandığında, servis yöntem ve ve tekniklerine göre meyvelerin ve tatlıların servisini doğru olarak yapabileceksiniz. Amaçlar 1. Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak kuveri, meyve ve tatlı servisi için hazırlayabileceksiniz. 2. Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak meyve servisi yapabileceksiniz. 3. Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak tatlı servisi yapabileceksiniz. Ortam: Servis atölyesi, restoranlar, bar, sınıf ortamı, Donanım: Meyve ve dessert tabakları, meyve ve dessert takımları (çatal, bıçak, kaşık), çeşitli boy tabaklar, katlı meyve standları, meyve sepetleri, fingerbol, deşet tabağı (artık tabağı) Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli test, doğruyanlış testi, boşluk doldurma, eşleştirme vb.) kullanarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi değerlendirecektir. ii

GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ Bu modülde yemekten sonra hazmı kolaylaştırıcı özellikleri olan meyve ve tatlıların servislerini öğreneceksiniz. Hemen hemen bütün toplumların yemeğin sonunda yenilen yemeğin sindirilmesi için gerekli enerjiyi sağlayacak tatlı ve meyveler vardır. Bu tatlılar Fransa için krem karamel, sufledir. İngilizlerin brüle, Çinlilerin bademli kurabiyeleri, Alman pastaları ve Türk baklavaları en önemli örnekleridir. Mevsiminde yenilen meyveler yemek sonrası vücudun ağırlaşmasını önleyen ve canlılık veren yiyeceklerdir. Soğuk yenilen tatlılar vücudun soğutulmasına yardımcı olurken özellikle kış aylarında sıcak tatlılar da vücudun ısıtılmasına yardımcı olan besinlerdir. Tatlılar ve meyvelerin beynin mutluluk hormonu salgısını artırıcı etkisi vardır. Restoran veya kafeler servise sundukları meyvenin çeşitliliğinden veya tatlının tadından çok öncelikle görünümüne önem verirler ve servis yöntemiyle konukların dikkatlerini çekmek isterler. Bunların mutfakta veya pastanede üretim aşamaları özenle yapılır. Sunumlarına da aynı özeni gösterirler. Özenli ve zahmetli bir süreçte hazırlanan tatlı ve meyvelerin servislerinin de özenli olması gerekir. Bu modül sonunda edineceğiniz bilgi ve beceriler ile meyve ve tatlıların servisini özenli bir şekilde yapma becerisine sahip olacaksınız. 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Gerekli ortam sağlandığında yiyecek hizmetleri departmanında meyve ve tatlı servisi için gerekli kuver malzemelerini tanıyıp kuver hazırlama usul ve yöntemine uygun olarak konuk masasında meyve ve tatlı kuveri hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki beş yıldızlı konaklama tesislerinin yiyecek içecek departmanlarına veya bağımsız birinci sınıf turistik restoranlara giderek restoranda servis edilen meyve ve tatlı çeşitleri hakkında bilgi alınız. Servis görevlilerinin çeşitli meyve ve tatlı servisi için yaptıkları kuver hazırlıklarını gözlemleyerek fotoğraflandırınız. Topladığınız dokümanlardan oluşturacağınız dosyayı sınıf arkadaşlarınızla paylaşınız. Öğrendiğiniz bir meyve veya tatlı kuverini atölye ortamında uygulayarak gösteriniz. 1. KUVERİN MEYVE VE TATLI SERVİSİNE HAZIRLANMASI 1.1. Kuverin Meyve İçin Hazırlanması Meyveler menüde diğer tatlılara ve peynirlere alternatif olarak verilen yiyeceklerdir. Konuklar tarafından doğrudan elle veya takım kullanılarak yenilir. Elle yenilebilen meyveler; üzüm, çilek, kiraz, erik, kayısı, vişne, incir gibi taze meyvelerdir. Takım kullanılarak yenilebilen meyveler ise kavun, karpuz, portakal, elma, armut, şeftali, muz, kivi, ananas, mango vb. taze meyvelerdir. Meyvelerin çeşitlerine ve özelliklerine göre kuverleri ve kuverde kullanılan takımları farklılık gösterir. Meyveler için 17-19 cm çapında porselen tabaklar servisinde kullanılır. Çilek, böğürtlen gibi üzerlerine pudra şekeri ve krema sıkılacak meyveler için çukur porselen kâseler veya yayvan kup bardakları kullanılabilir. 3

Kavun, karpuz gibi porsiyonlanmış meyveler için düz tabak kullanılır. Meyveler için dessert çatal ve bıçaklarının kullanılması soyma, dilimleme için uygun araçlardır. Çekirdekli meyveler için çekirdeğin ağızdan çıkışına yardımcı olmak için kahve kaşıkları kullanılabilir. 1.1.1. Natürel Meyve Kuveri Meyvelerin olduğu gibi doğal hâlleri ile herhangi bir işleme (kabuğunun soyulması, dilimlenmesi, çekirdeklerinin ayrılması vs.) tabi tutulmaksızın servisinde konuk masasında açılan kuverdir. Gerek elle yenilen meyveler gerekse takım kullanılarak yenilen kabuklu meyveler için kuver açma basamakları genel olarak aşağıdaki gibidir: Porsiyon servis kuveri Meyve siparişi alma ve mise en place yapma işlemi için; Servisi yapılacak meyve siparişi alınır. Konuk masasından önceki yemeğe ait kuver araç gereçleri tamamen kaldırılır. Masa örtüsü üzerindeki kırıntılar temizlenir veya masa örtüsü kirli ise yenisiyle değiştirilir. Konuklara porsiyon olarak servis edilecek meyveler; mutfakta, meyve veya ordövr tabağına hazırlanarak getiriliyorsa kuvere tabak konulmaz (Kuver tabağının yerine katlanmış kumaş peçete konulur.). Tabak ve takımları seçerek yerleştirme Meyve için kullanılacak takımlar (çatal, bıçak, kaşık) seçilir ve aşağıdaki şekilde masaya yerleştirilir. Dessert çatal bıçağı kullanılacaksa bıçak sağda çatal solda olacak şekilde masaya konur. Dessert bıçağı-tatlı (dessert) kaşığı kullanılacaksa bıçak içte, kaşık dışta olacak şekilde sağ tarafa konur. Portakal-elma soyacağı, greyfurt bıçağı, üzüm makası, çekirdek çıkarıcı gibi özel takımlar kuverin sağına yerleştirilir Çekirdeğin ağızdan alınıp atık tabağına konulması gereken meyvelerin servisinde kuverin sağına ayrıca bir tatlı veya kahve kaşığı kaşığı konulur. 4

Finger bowl (parmak yıkama kabı) Elma, armut, şeftali gibi elde soyulan meyveler ile üzüm, kiraz, vişne, incir gibi elle yenilen meyvelerden sonra parmakların yıkanması için fingerbowl kullanılır Finger bowl kuverde dessert tabağının sol ilerisine konulur. Finger bowl bir alt tabağın üzerine konulmuş bez peçete içine yerleştirilir. Meyve servisinde soğuk su ile hazırlanır. Soğuk su kâsenin yarısını geçmemelidir. İçerisine gül yaprakları konur ve bir miktar parfüm sıkılır. Eller yıkandıktan sonra yine ayrı tabakta getirilen bez peçete servis edilir. Parmak yıkama kabının diğer kâselerle karışmayacak desende ve daha yayvan bir kap olmalıdır. Bu kâselerin parmak yıkama işlemlerinin dışında yiyecek servisi işlemlerinde kullanılmamasına dikkat edilmelidir. Soyulmuş ve dilimlenmiş olarak servis edilen meyvelerin kuverine finger bowl kullanılmaz. Meyve yıkama tası koyma Üzüm, kiraz, çilek gibi masaya yıkanmadan getirilen servis edilecekse kuvere ayrıca yıkama tası da ilave etmek gerekir. Meyve yıkama tası bir alt tabak üstünde kuverin sağ ilerisine yerleştirilir. Konuk aldığı meyveyi yıkama kabındaki suya batırıp yıkadıktan sonra tabağına alır. Meyvelerin daha sağlıklı yıkanabilmesi için bu yöntem yerine mutfakta yıkanmaları daha uygundur. Atık tabağını (deşet tabağı) yerleştirme Çekirdeği, kabuğu, sapları yenmeyen meyvelerin artıkları için kuverde olması gereken diğer bir malzeme de artık tabağıdır. Kuverde meyve tabağının soluna veya boş ise sağ ilerisine yerleştirilir. Su ve içki bardağını yerleştirme Su bardağı kuverin sağ tarafına yerleştirilen takımın (çatal, bıçak, kaşık) 1 cm ilerisine yerleştirilir. İçki bardağı ilave edilecekse su bardağı sağa doğru çekilir, su bardağının yerine içki bardağı konulur (servis edilecek içkinin cinsine uygun). 5

Meyvelerin yanında verilecek garnitür malzemelerini masaya yerleştirme; Bazı meyvelerin yanında şeker, pudra şeker, rendelenmiş fıstık, fındık ve ceviz, tuz vb tadlandırıcılarla servis edilir. Meyvelerle servis edilecek bu malzemeler meyve tabağı servis edilmeden veya meyve tabağının servisinden hemen sonra masaya konulur. Kuverdeki yeri meyve tabağının ön ilerisidir. Ortaya servis kuveri Meyveler bütün olarak servis tabağına veya ayaklı meyve servis standlarına konularak konuk masasında uygun bir yere bırakılır. Konuklar istedikleri meyveyi alarak yer. Kuver hazırlıkları tıpkı bütün hâlde porsiyon olarak servis edilen meyvelerin kuverinde olduğu gibidir (bk. porsiyon servis kuveri). Soyulmuş meyve kuveri Resim 1.1: Ortaya meyve servisi kuveri Meyvelerin mutfakta kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş olarak dessert veya meyve tabağına porsiyon olarak hazırlanıp servis edildiğinde açılacak kuver için kullanılacak malzemeler ve yerleştirilmesi aşağıdaki şekildedir. Peçete (kuverin solunda çatalın yanında veya altında olacak şekilde) Dessert çatalı ve bıçağı (çatal solda, bıçak sağda olacak şekilde) İçki bardağı (tercih edilen içkiye uygun) kuverin sağ ilerisine yerleştirilir. Ortaya servis edilen soyulmuş meyve kuverinin tek farkı dessert tabaklarının kuvere önceden konulmasıdır. 1.1.2. Meyve Salatası Kuveri Meyve salatası kuveri aşağıdaki malzemelerden oluşur. Ordövr tabağı Peçete 6

Dessert çatal ve kaşığı (Bardakla servis edilen meyve salatalarında kuvere kahve kaşığı ve tatlı çatalı konulur.) İçecek bardağı (Su ve içki bardağı her ikisi de kuverin sağ tarafında yer alır.) 1.2. Kuverin Tatlı İçin Hazırlanması Tatlılar yemek sonlarında alınan, şeker içeren yiyecek maddelerinden oluşur. Tatlılar; Hamur işi tatlılar, Krem tatlılar ve pudingler, Pastalar ve turtalar, Dondurmalar, Flambe tatlıları, Kompostolar olmak üzere çeşitli ana gruplara ayrılır ve kuverlerinde kullanılan takımlar grubuna göre çeşitlilik gösterir. 1.2.1. Hamur İşi Tatlıların Kuveri Türk mutfağının karakteristik özelliklerinden biri olan hamur işi tatlılar en fazla çeşitlilik gösteren gruplardan biridir. Bu gruba giren tatlılar çeşitli şekillerde hazırlanan hamurların yağda veya fırında kızartıldıktan sonra üzerlerine şerbet dökülmesiyle hazırlanır. Kalburabastı, hanımgöbeği, tulumba tatlısı, vezirparmağı, lokma gibi tatlılar yağda kızartılarak yapılır. Tel kadayıf, ekmek tatlısı, revani, baklava, sarıburma, şöbiyet, künefe gibi tatlılar ise fırında pişirilenlere örnek teşkil eder. Hamur işi tatlıların kuverinde; Peçete, Kesilmesi için bıçak gerektiren hamur işi tatlılarda; dessert çatal ve bıçağı verilir (Çatal solda, bıçak sağda olacak şekilde konur.). Kesilmesi gerekmeyen hamur işi tatlılarda, dessert çatalı verilir ve kuverin sağına konulur. Su bardağı veya içki bardağı kuverin sağındaki takımın 1 cm ilerisine konur. 1.2.2. Kremlerin Kuveri Krem karamel içerisinde pişirilerek soğuduktan sonra düz tabaklara çıkarılarak servis edilebilir. Diğer bir krem tatlısı olan krem brüle de kendi kabında pişirilip servis edilir. Her iki krem türü için kuverinde sadece tatlı kaşığı bulunması yeterlidir. 7

Krem tatlıların kuverinde; Peçete (sol tarafa), Dessert kaşığı, Su bardağı veya içki bardağı (Kaşığın 1 cm ilerisine konur.) bulunmalıdır. 1.2.3. Puding, Mouse ve Parfe ve Sofra Kremlerin Kuveri Pudingler; süt ve çeşitli koyulaştırıcı maddelerle şekerin birlikte pişirilmesiyle hazırlanır. Porsiyonluk cam veya porselen kâselere konularak soğutulur ve soğuk olarak servis edilir. Pudingler kâseleriyle muss, parfe ve kremler de bardaklarıyla dantel kâğıtlı bir dessert tabağına konur. Yanında tatlı kaşığı ile servis edilir. Kuver için gerekli malzemeler; Peçete, Tatlı kaşığı, Su veya içki bardağıdır. 1.2.4. Pasta ve Turtaların Kuveri Yaş pastalar ve turtalar çeşitli şekillerde hazırlanmış pandispanya arasına kremler, meyveler, çikolata, jöle vb. maddelerin konulması ile hazırlanan tatlı yiyeceklerdir. Bunlar şekillerine ve yapılışlarında kullanılan malzemelere göre rulo pasta, yaş pasta, meyveli turta vb. isimler alır. Pastalar ve turtalarda tatlı bıçak ve çatalı kullanılır. Bazı işletmelerde ve özellikle evlerde pastalar için tek olarak pasta çatalı kullanıldığı görülmektedir. Çatal tek olarak verildiğinde kuverin sağ tarafına konulur. Kuver için gerekli malzemeler; Peçete, Dessert çatal ve bıçağı (eğer varsa özel pasta çatal ve bıçağı) (Çatal tek olarak verildiğinde kuverin sağ tarafına konulur.), İçki bardağıdır (lobyde beş çaylarında çay-kahve fincanı ve potları ayrıca şekerlik vb. malzemeler). 8

1.2.5. Dondurmaların Kuveri Dondurmalar çok değişik şekillerde hazırlanır ve hazırlanış şekillerine göre kuverlerinde kullanılan takımlar da farklılık gösterir. Sade ve karışık dondurmalar: Özel dondurma kaplarına veya dessert glass denilen kısa ayaklı bir bardağa konur. Dantel kâğıdı konulmuş dessert tabağı üzerine yerleştirilir ve dondurma kaşığı ile servis edilir. Kuplar: Çeşitli dondurmalar, meyveler krema ve soslardan meydana gelir. Cam, kristal, gümüş kâselerde veya ayaklı geniş ağızlı cam bardaklarda (dondurma kupu) dantel kâğıtlı dessert tabağı üzerinde ve yanında dondurma kaşığı ile birlikte servis edilir. Kasattalar: Yarım silindir veya yarım küre şeklindeki kalıplara değişik dondurmaların kat kat konarak dipfrizde dondurulması suretiyle hazırlanır. Servisten önce sıcak suya batırılarak ters çevrilir ve bir tepsi üzerine çıkarılır. Dilimler hâlinde kesilerek servis edilir. İce bombe: Yarım küre şeklindeki kalıbın içi 1-2 cm kalınlığında dondurma ile kaplanır. Kalan kısma çok koyu şeker şurubu, çırpılmış yumurta sarısı, çırpılmış krema ve diğer tat ve koku verici maddeler (çikolata, vanilya, kahve vb.) karışımı ile doldurularak dipfrizde dondurulur. Servisten önce tepsi üzerine ters çevrilerek çıkarılır. Kasattalar da olduğu gibi dilimler hâlinde kesilerek dessert tabağında servis edilir. Her ikisinin kuveri de aşağıdaki şekildedir. o Peçete o Dondurma kaşığı, pasta çatalı o İçki bardağı (içkinin cinsine göre) 9

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Kuveri meyve ve tatlı servisi için hazırlayınız. İşlem Basamakları Menaj takımlarını masadan toplayınız. Konuk masasındaki peçeteleri toplayınız. Masadaki kırıntıları temizleyiniz. Dessert takımlarını kuverdeki yerlerine koyunuz. Öneriler Servanttan uygun büyüklükteki tepsiyi alınız. Tepsinin içine kâğıt peçete veya doly seriniz. Konuk masasına gidiniz. Menajları toplamak için konuğun onayını alınız. Konuk masasındaki menajları konuğun oturuşunu da dikkate alarak sağ elinizle teker teker alarak sol elinizdeki tepsiye yerleştiriniz. Bir adım geri çıktıktan sonra geri dönerek menajlarını servant taki yerlerine götürünüz. Konuk masasına gidiniz. Konuklardan peçeteleri toplamak için onay alınız. Peçeteleri (eğer açılmış ve kullanılmış ise) köşelerinden iç kısma kıvırarak toplayınız. Topladığınız peçeteleri sol elinize alınız. Bir adım geri çıkınız. Geri dönerek peçeteleri serivanttaki kirli dolabına koyunuz. Masa kırıntıları için araçları temin ediniz (masa faraşı ve fırçası gibi). Konuk masasına gidiniz. Konuklardan müsaade aldıktan sonra sol elinize faraşı, sağ elinize masa süpürgesini alınız. Faraşı masaya yatık olarak tutunuz. Masa süpürgesini kendinize doğru çekerek masayı temizleyiniz. Eğer masa süpürgesi veya faraş kullanmayacaksanız üçgen biçiminde katlanmış peçete ile masayı temizleyiniz. Konuk masasını temizledikten sonra konuğun içtiği içeceği tamamlayınız. Konuk için hazırlanan meyve veya tatlı için gerekli olan kuver malzemelerini temin ediniz. Konuk masasına önce dessert bıçağını sağ tarafa (keskin tarafı sola dönük masanın kenarına dik olarak ve masanın kenarından 1,5 cm içeriye) yerleştiriniz. Dessert çatalını sol tarafa oyuk kısmı yukarı gelecek şekilde masanın kenarına dik, bıçağa paralel olarak koyunuz. 10

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Siparişi alınan meyve veya tatlı çeşidinin servis takımlarını temin ettiniz mi? 2. Servis edilecek meyve veya tatlıya uygun servis takımını boş bir tabağın içine yerleştirdiniz mi? 3. Peçeteyi kuverin ortasına veya sol tarafa çatalın altına ya da soluna yerleştirdiniz mi? 4. Dessert çatalını kuverin soluna yerleştirdiniz mi? 5. Dessert bıçağını kuverin sağına keskin kısmı içe bakacak şekilde yerleştirdiniz mi? 6. Eğer tatlı kaşığı kullanılacaksa kuverin sağ tarafına bıçağın dışına gelecek şekilde koydunuz mu? 7. İçki bardağını kuverin sağında yer alan takımın 1 cm ilerisine koydunuz mu? 8. Artık tabağını meyve tabağının soluna veya boşsa sağ ilerisine yerleştirdiniz mi? 9. Finger bowlü hazırlayarak artık tabağının soluna yerleştirdiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 11

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Meyve yıkama tasının kuverdeki yeri neresidir? A) Meyve tabağının sağ ilerisi B) Meyve tabağının ön tarafı C) Meyve tabağının sol ilerisi D) Meyve tabağının sağında çatalın yanı 2. Meyve salatalarının kuverinde hangi masa üstü servis takımı bulunur? A) Dessert bıçağı, çatalı, peçete B) Dessert bıçağı, peçete, içki bardağı C) Dessert kaşığı ve bıçağı, peçete, içki bardağı D) Dessert çatalı ve kaşığı,peçete, içki bardağı 3. Kasatta ve ice bombe dondurma kuveri nelerden meydana gelir? A) Cam veya kristal kâse, peçete, içki bardağı, dondurma kaşığı B) Dessert tabağı, peçete, dondurma kaşığı, pasta çatalı, içki bardağı C) Dessert glass, peçete, dondurma kaşığı, içki bardağı D) Dondurma kup, pasta çatalı, dondurma kaşığı, içki bardağı 4. Üzerine sosunun dökülmesi gereken tatlı kuverinde aşağıdaki takımların hangisi kullanılır? A) Dessert çatal ve bıçağı kullanılır. B) Sadece dessert çatalı kullanılır. C) Dessert kaşığı ve çatalı kullanılır. D) Dessert kaşığı ve bıçağı kullanılır. 5. Pasta ve turtaların servisinde pasta çatalı tek olarak verildiğinde kuverdeki yeri neresidir? A) Kuverın ön tarafı B) Kuverın sol tarafı C) Kuverın sağında bıçağın yanı D) Kuverın sağ tarafı DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 12

ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Gerekli ortam sağlandığında yiyecek hizmetleri departmanında servis yöntem ve tekniklerini kullanarak konuklara meyve servisini yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki beş yıldızlı konaklama tesislerinin yiyecek içecek departmanlarına veya bağımsız birinci sınıf turistik restoranlara giderek estoranda uygulanan meyve servis usul ve yöntemleri hakkında bilgi alınız. Personelin elle veya takımla yenilen meyve servisini gözlemleyiniz (Fotoğraf çekiniz.). Topladığınız bilgi ve dokümanları (fotoğrafları) sınıf ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız. Seçtiğiniz meyve çeşitlerini, servisini yaparak gösteriniz.aliyeti - 2. MEYVE SERVİSİ 2.1. Natürel Servis Edilen Meyveler Elma, armut, portakal ve mandalina gibi meyvelerin kabukları ile servis edilme şekillerine natürel meyve servisi denir. Mutfakta işlem görmesine gerek olmayan bir meyve servis şeklidir. Meyveler sadece yıkanır ve tabakta düz durabilmesi için alt yüzeyleri bıçakla düzeltilerek servis edilir. 2.1.1. Kavun ve Karpuz Servisi Kavun ve karpuz uygun dilimler hâlinde kabuğu ile kesilerek meyve veya dessert tabağında servis yapılır. Kavun ve karpuz önce ikiye bölünmeli, kaşıkla çekirdekleri çıkarılmalı ve bu şekilde dilimler hâlinde (sekizde bir) sunulmalıdır. Kavun ve karpuz soğutularak servis yapılırsa tadı daha belirgin hâle gelir. Küçük kavunlar ortadan kesilip çekirdeği temizlenir. Temizlenen yarım kavun olduğu gibi (kabukları soyulmadan) ordövr tabağına konularak konukların sağından servis edilir. Kavunla birlikte pudra şekeri servis edilebileceği gibi bazı konuklara (özellikle yabancı konuklara) kavunla birlikte tuz da servis yapılabilir. 13

2.1.2. Greyfurt Servisi Greyfurt yarım olarak uygun bir kâse içerisinde servis yapılır. Konuğun önüne boş bir dessert tabağı bırakılır. Kuvere dessert çatal ve bıçağının yanında greyfurt bıçağı yoksa çay kaşığı verilir. Etli kısmını dessert tabağına çıkardıktan sonra pudra şekeri ile tatlandırılabilir. Arzu eden misafirler çeşitli likörler ile de tatlandırabilir. Konuk isterse üzerine pudra şekeri döktüğü greyfurtun etli kısmını greyfurt bıçağı ile ayırarak içinden yiyebilir. Servisinde fingerbowl kullanılarak konuğun parmaklarını masadan kalkmadan yıkaması sağlanır. 2.1.3. Portakal Servisi Diğer meyvelerde olduğu gibi dessert veya meyve tabağındaki portakal konukların sağ tarafından kuvere konulur. Portakal soyucusunun çengeli ile kabuk, çiçekten sap kısmına doğru çizilir ve açılır. Meyvenin kabuğu elle veya bıçak yardımı ile çizilen kısımlardan soyulur ve meyve dilimlere ayrılır. Ayrılan dilimler elle yenilir. Portakal ekşi ise toz veya pudra şeker verilir. Müşteri meyve dilimlerini şekere batırarak yer. Çekirdekleri tatlı veya kahve kaşığı ile ağızdan alınıp artık tabağına bırakılır. Servisinde fingerbowl kullanılarak konuğun parmaklarını masadan kalkmadan yıkaması sağlanır. 2.1.4. Elma-Armut Servisi Dessert veya meyve tabağına konulan elma veya armut konuklara servis edilir. Her iki meyve de dessert çatal ve bıçağı kullanılarak yenilir. Meyve hafifçe sol el ile tabağa dayanır (kaymaması için), önce ortadan ikiye sonra tekrar ikiye bölünür. Müşteri isterse her dörtte bir parçanın kabuğunu soyar. Daha sonra meyve çatalı ile batırılarak dilim tutulur ve çekirdek yuvası çıkarılır (Meyvenin kabuğu soyulurken çekirdek yuvası da çıkarılabilir.). Kabuğu soyulup çekirdekleri temizlenen meyve dessert çatal ve bıçağı yardımı ile uygun dilimler (ağza alınabilecek lokma) hâlinde kesilir ve çatalla ağza götürülür. Bir başka şekilde; elma sol ele alınır elmanın sap kısmından başlamak suretiyle kabukları helezon şeklinde soyulur. Soyulan elma dessert tabağında çatal ve bıçak yardımı ile önce ortadan ikiye, sonra tekrar ikiye bölünerek dilimlenir. Dilimler daha küçük lokmalara ayrılarak yenilir. Resim 2.1: Natürel meyve servisi 14

2.1.5. Şeftali Servisi Müşteri meyve tabağında getirilen şeftalinin önce kabuğunu soyar. Bunun için meyve (dessert) çatalı meyveye batırılır (kaymaması için). Şeftalinin kabuğu çiçek kısmından artı şeklinde kesilerek açılır ve kabukları aşağıya doğru çekilmek suretiyle soyulur. Daha sonra çatal ve bıçak yardımı ile soyulan şeftali ortadan ikiye bölünür. Ortadaki çekirdek çıkarılarak meyve bıçağı ve çatalı ile daha küçük dilim veya lokmalara ayrılarak yenir. Servis edilen şeftali tam olgunlaşmamışsa ve kabukları yukarıda anlatıldığı şekilde soyulamıyorsa meyve ikiye bölünür, ortadaki çekirdek çıkarılır ve her dilim tek tek soyulur. Çatal ve bıçakla ufaltılarak yenilir. 2.1.6. Muz Servisi Ordövr tabağı veya dessert tabağı üzerinde servisi yapılır. Konuklar sol el ile muzun sapından tutarak sağ eldeki bıçakla muzun ucundan bir parça keser ve kabuklarını el ile soyar. Kabuğu soyulan muz tabağa konulduktan sonra çatal ve bıçak yardımı ile kesilerek yenilir. Bazı işletmelerde muz ile birlikte bal, rendelenmiş fındık veya ceviz de servis edilir. Konuklarımız dilimledikten sonra üzerine bal ve rendelenmiş fındık veya ceviz dökerek yer. 2.1.7. Tropikal İklim Meyveleri Servisi Kivi, mango, ananas ve benzeri meyveler de bütün olarak servis edilir. Konuk kuvere konulan çatal ve bıçak yardımıyla önce kabuklarını soyar, daha sonra çekirdeklerini çıkarır. Dilimleyerek yer. 2.1.8. El İle Yenilen Natürel Meyvelerin Servisi Natürel olarak servis edilen meyvelerin bir kısmı elle yenir. Bunlardan bazılarının kuverinde meyveye özel takımlar da yer alır. Örneğin üzüm için; üzüm makası ve üzüm yıkama kabı yer alır. Üzüm mutfakta yıkanmış olarak servis kabına koyulur ve masaya getirilir. Kayısı ve erik de elle yenilen meyvelerden olup ordövr tabağına mutfakta hazırlanmış olarak konuğun sağ tarafından servis edilir. Kiraz ve vişne elle yenilen meyvedir. Üzüm gibi mutfakta yıkanarak tabağa konulabileceği gibi konuk masasında meyve yıkama tası ile birlikte de servis edilebilir. Çilekler, sapları ayıklanmış ve mutfakta yıkanmış olarak servis edileceği cam veya gümüş kâse içerisine konulur. Dantel kâğıt konulmuş dessert tabağı üzerine yerleştirilerek konuğa servis edilir. Beraberinde konuğun arzusuna göre pudra şekeri veya krem şanti ile servis edilir. 15

2.2. Meyve Salatası Servisi Taze mevsim meyveleri soyulup küçük parçalar hâlinde doğranır. Bir miktar şeker veya pudra şekeri ile meyvelerin üzeri örtülür, istenilen herhangi bir likörle parfümlenir. Cam ve kristal kâselerde veya dessert bardaklarında servis edilir. 2.3. Meyvelerin Servisi Resim 2.2: Meyve salatası Meyvelerin hazırlanış şekilleri servislerinin usullerini belirler. Servis görevlisi aldığı siparişe uygun servis usulünü mutfağa bildirerek meyvenin servis usulüne uygun hazırlanmasını sağlar. Masanın ortasına hazırlanan meyve tabaklarının dekoratif hazırlanması gerekir. Bunların üzerleri soslar ve kuru yemişlerle süslenebilir. Porsiyon tabaklarda hazırlanan meyvelerde sınırlı dekorlar yapılabilir. Konukların arzularına göre garnitürlenmesi için soslar ve file kuru yemişler ayrı kâselerde masaya getirilerek servis personeli tarafından sunulabilir. Resim 2.3: Soyulmuş porsiyon meyve servisi 16

2.3.1. Soyulmuş Porsiyon Meyve Servisi Mutfakta soyulur, çekirdekleri temizlenmiş ve dilimlenmiş meyveler ordövr veya meyve tabağına porsiyon olarak hazırlanıp konuğun sağ tarafından masanın ortasına yerleştirilir. Meyve tabağına bir maşa bırakılarak konukların tabaklarına meyve almaları sağlanır. Soyulup doğranmış meyveler aynı zamanda servis görevlisi tarafından maşa servisi yapılarak misafirlere sunulabilir. Soyulmuş ve dilimlenmiş olan meyvelerle birlikte pudra şekeri, çikolata sos, çilek sos, frenbuaz sos veya bal da masaya getirilerek arzuya göre konuklara sunulabilir. Ayrıca öğütülmüş fındık, fıstık, ceviz gibi kuru yemişler de verilecekse meyve servisinden hemen sonra veya meyve servisiyle birlikte masaya getirilerek servis edilir. 2.3.2. Ortaya Soyulmuş Meyve Servisi Birinci yol Mutfakta kabukları soyulup, dilimlenmiş olarak hazırlanan tabaktaki meyve geridon üzerine konulur. Tabaktaki meyve çeşitlerinden konuk tabaklarına yeterli miktarda yerleştirilerek konuğun sağ tarafından servis edilir (İngiliz usulü servis). İkinci yol Resim 2.4: Soyulmuş porsiyon meyve servisi Mutfakta soyulup tabağa dilimlenmiş olarak yerleştirilen meyveler, servis elemanı tarafından konuk masasına getirilir ve masaya bırakılır. Meyvelerin alınması için yanına maşa bırakılır. Konuklar, ortaya servisi yapılan soyulmuş meyve tabağından maşa yardımı ile yeterince meyve çeşidini tabaklarına alarak yerler. 17

Üçüncü yol Mutfakta soyulup çekirdekleri temizlenmiş ve dilimlenmiş meyveler servis kabına yerleştirilir. Hazırlanmış meyve servis kabındaki meyveler servis elemanı tarafından konuğun sol tarafından maşa servisi ile konukların dessert tabaklarına istenilen meyve çeşitlerinden yeterince konularak dağıtılır. Resim 2.5: Konuk tabağına maşa ile meyve servisi Resim 2.6: Soyulmuş ortaya meyve servisi 18

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Meyve servisi yapınız. İşlem Basamakları Konuk masasına meyve tabağını koyunuz. Artık tabağını konuk masasını koyunuz. Gerektiğinde fingerbowl kâsesi koyunuz. Öneriler Mutfakta konuk için hazırlanan meyve tabağını siparişine göre kontrol ederek alınız. Sipariş sayısına göre (eğer iki kişiden fazla ise tepsi ile) tepsi ya da tabağı sol eline alınız. Konuk masasına kurallara uygun olarak yaklaşınız. Daha önceden açılmış olan kuvere, servis kurallarına uygun olarak konuğun sağından sağ elinizle yerleştiriniz. Artık tabağını konuk için açmış olduğunuz kuverin sol tarafına çatalın ilerisine yerleştiriniz. Konukların isteğine göre ve yapılan meyve servisi özelliğine göre konuk masasına fingerbowl kâsesini dessert alt tabağı ile kuverde meyve tabağının sağ ilerisine koyunuz. Not: Elle yenilen meyvelerin servisinde kullanılır. Servis takımlarıyla yenilen meyveler için fingerbowl kullanılmaz. 19

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Mutfakta konuk için hazırlanan meyve tabağını siparişine göre kontrol ettiniz mi? 2. Sipariş sayısına göre (eğer iki kişiden fazla ise tepsi ile) tepsi ya da tabağı sol elinize aldınız mı? 3. Konuk masasına konukların sağından yaklaştınız mı? 4. Daha önceden açılmış olan kuvere, sağ elinizle yerleştirdiniz mi? 5. Artık tabağını konuk için açmış olduğunuz kuverin sol tarafına çatalın ilerisine yerleştirdiniz mi? 6. Fingerbowl ü soğuk suyla hazırladınız mı? 7. Konukların isteğine göre ve yapılan meyve servisi özelliğine göre konuk masasına fingerbowl kâsesini dessert alt tabağı ile kuverde meyve tabağının sağ ilerisine koydunuz mu? 8. Konuk siparişine göre alınan içeceği servis yaptınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 20

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Çekirdekleri temizlenen yarım kavun hangi tabakta servis edilir? A) Ordörv tabağında servis edilir. B) Oval servis tabakta servis edilir. C) Kuver tabağında servis edilir. D) Ana yemek tabağında servis edilir. 2. Ekşi portakal servisinde ilave garnitürlerden hangisi kullanılır? A) Tuz ve şeker B) Pudra şekeri ve likör C) Portakal likörü ve tuz D) Limon suyu, portakal likörü 3. Greyfurt bütün olarak hangi tabakta servis edilir? A) Dessert glass veya cuplar B) Dessert tabağı ve büyük tabağı C) Büyük tabak ve ordövr tabağı D) Dessert tabağı ve kâse 4. Elma ve armut servisinde kuverde bulunun servis takımları hangileridir? A) Dessert çatal ve bıçağı kullanılır. B) Sadece dessert çatalı kullanılır. C) Dessert kaşığı ve çatalı kullanılır. D) Dessert kaşığı ve bıçağı kullanılır. 5. Fingerbowl kâsesinin kuverde yeri neresidir? A) Meyve tabağının ön tarafı B) Meyve tabağının sol tarafı C) Kuver tabağının sağında bıçağın yanı D) Meyve tabağının sağ ön tarafına DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 21

ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Gerekli ortam sağlandığında yiyecek hizmetleri sunan işletmelerde servis yöntem ve tekniklerini kullanarak konuklara tatlı servisini yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki beş yıldızlı konaklama tesislerinin yiyecek içecek departmanlarına veya bağımsız birinci sınıf turistik restoranlara giderek restoranda uygulanan tatlı servis usul ve yöntemleri hakkında bilgi alınız. Servis personelin tatlı servisi esnasında gözlemleyerek fotoğraflandırınız. Topladığınız bilgi ve dokümanları sınıf ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız. Seçtiğiniz tatlı çeşitlerinin servisini yaparak gösteriniz. 3.1. Tabakla Tatlı Servisi 3. TATLI SERVİSİ Pasta ve turtalar lobilerde beş çaylarında ve alakart restoranlarda pasta arabası veya dessert tirolley denilen iki veya üç katlı arabalarla konuk masasına getirilir. Burada istenilen pasta bir porsiyon büyüklüğünde kesilip dessert tabağına konularak servis edilir. Resim 3.1: Yaş pasta servisi 22

Daha küçük işletmelerde ise pastaneden tabağa hazırlanmış olarak çıkar ve tabakla konuk masasına götürülür. Resim 3.2: Tabakta tatlı servisi Krem karamel: Yumurta, süt, karamelize edilmiş şeker ile hazırlanır. Benmariye konularak fırında pişirilir. Kalıbından çıkarılıp ters olarak dessert tabağına konulan krem karamel üzerine dökülen sosu ile servis edilir. Krem Bavaruaz; vanilyalı, çikolatalı, meyveli değişik şekillerde hazırlanabilir. Kalıbından çıkarılıp dessert tabağına konulduktan sonra torbadan krema sıkılarak ve çeşitli meyvelerle garnitürlenerek servis edilir. Resim 3.3: Krem karamel servisi 23

Servis edilecek tatlı dessert tabağına alındıktan sonra özelliğine göre uygun garnitür malzemeleriyle süslenir. Doly serilmiş tepsi üzerine yerleştirildikten sonra konuk masasına gidilerek konuğun sağ tarafından masaya bırakılır. Eğer tatlı ile verilecek pudra şeker, Hindistan cevizi rendesi, rendelenmiş fıstık, fındık, ceviz vb. maddeler var ise bunlar tatlı servisinden hemen önce veya tatlı servis edildikten hemen sonra getirilerek tatlı tabağının ilerisine bırakılır. Resim 3.4: Hamur işi tatlı servisi Bu tabaklar hazırlayana hareket serbestisi (yerleştirme ve garnitürlemede) sağladıkları için daha geniş kullanım alanı bulmaktadır. Asıl olan tabağın ölçülerinden ziyade hazırlanan tatlı tabağının görüntüsündeki ve servisindeki estetiktir. Kasattalar ve ice bombe olarak hazırlanan dondurmalar da dilimler hâlinde kesilerek dessert tabağında servis edilir. Resim 3.5: Servise hazır kasatta tabağı 24

3.2. Bardakta Tatlı Servisi Tatlı gruplarından bazıları bardakta servis edilir. Bunlar, sade ve karışık dondurmalar, kuplar, musslar, parfe ve kremlerdir. Sade ve karışık dondurmalar ile kupların servis edildikleri bardağa dessert glass adı verilir. Konuğa servis edilecek miktardaki dondurma çeşidi bardağa konulduktan sonra uygun malzemelerle garnitürlenir. Dantel kâğıtlı dessert tabağına konur. Yanında dondurma kaşığı (masa üstü servis takımları) ile servis edilir. Resim 3.6: Dondurma servisi Muss, parfe ve kremler mutfakta hazırlandıktan sonra kendilerine özgü kısa ayaklı geniş gövdeli bardak içerisine konularak dondurulurlar ve donduruldukları bardakta servis edilir. Garnitür ve süslemeleri servisten önce yapılır. Bardak dantel kâğıtlı (dolley) bir dessert tabağına konur, yanında tatlı kaşığı ile servis edilir. 25

3.3. Kâsede Tatlı Servisi Resim 3.7: Bardakta tatlı servisi Sütlaç, muhallebi, keşkül, aşure ve pudingler, porsiyonluk cam veya porselen kâselere konularak soğutulur ve soğutuldukları kâsede servis edilir. Dolley konulmuş dessert tabağı üzerine konulan cam veya porselen kâse konuk masasında sağ taraftan servis edilir. Yanında tatlı kaşığı verilir. Resim 3.8: Cam kâsede sütlaç 26

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Siparişi alınıp kuveri atılan tatlının servisini yapınız. İşlem Basamakları Konuk masasına tatlı tabağını koyunuz. Su servisi yapınız. Konuktan içecek siparişini alınız. Öneriler Mutfakta konuk için hazırlanan tatlı tabağını siparişine göre kontrol ederek alınız. Sipariş sayısına göre (eğer iki kişiden fazla ise tepsi ile) tepsi ya da tabağı sol eline alınız Konuk masasına kurallara uygun olarak yaklaşınız. Konuk masasına su servisi için gerekli sürahi veya hazır kapalı suyu temin ediniz. Konuk masasına kurallara göre yaklaşınız. Konuğun sağına geçiniz. Sağ adımınızı yarım adım ileri atınız. Biraz eğilerek konuğun bardağını doldurunuz. Konuğun bardağının yaklaşık olarak 2 cm kadarının boş kalmasına dikkat ediniz. Konuktan sipariş almadan önce üzerindeki araç gereci kontrol ediniz (kalem, adisyon, vb). Konuğa uygun mesafede yaklaşınız. Konuk masasında beyefendi var ise siparişi ondan alınız. Siparişleri okunaklı ve anlaşılır şekilde yazınız. Yazarken kısaltmaları kullanabilirsiniz. Konuktan aldığınız siparişi tekrar okuyarak konuğun onayını alınız. 27

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Mutfakta konuk için hazırlanan tatlı tabağını siparişine göre hazırlandığını kontrol ederek aldınız mı? 2. Sipariş sayısına göre (eğer iki kişiden fazla ise tepsi ile) tepsi ya da tabağı sol eline aldınız mı? 3. Konuk masasına kurallara uygun olarak yaklaştınız mı? 4. Daha önceden açılmış olan kuvere, sağ elinizle yerleştirdiniz mi? 5. Servisi yapılan tatlı ile servis edilecek sos ve garnitürleri misfirlerin isteğini sol taraftan sordunuz mu? 6. Konuk masasına su servisi için gerekli sürahi veya hazır kapalı suyu temin etiniz mi? 7. Konuk masasına kurallara göre yaklaştınız mı? 8. Sağ adımınızı yarım adım ileri attınız mı? 9. Biraz eğilerek konuğun bardağına suyu doldunuz mu? 10. Konuk siparişine göre alınan içecek siparişini servis yaptınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 28

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi pasta ve turtaların lobilerdeki servisi için en doğru yöntemdir? A) Ana mutfaktan porsiyonlayarak getirilir. B) Kapalı buzdolabında porsiyonlayarak servisi yapılır. C) Pasta arabası ile konuğa sunulur. D) Kalıp olarak masaya getirilerek konukların solundan maşa servisi yapılır. 2. Tatlılara garnitür servis edilecekse servisi ne zaman yapılmalıdır? A) Tatlı servisi ile birlikte B) Tatlı mutfakta porsiyonlandıktan sonra C) Tatlı servisinden hemen önce D) Tatlı ile birlikte garnitür servisi yapılmaz. 3. Aşağıdakilerden hangisi bardakla servis edilen tatlılardan değildir? A) Cuplar B) Musslar C) Krem karamel D) Parfeler 4. Sütlaç, keşkül ve muhallebi gibi tatlılar hangi takımla servis edilir? A) Dessert kaşığı ve çatalı B) Orta boy kaşık ve çatal C) Dessert çatal ve bıçağı D) Tatlı kaşığı 5. Aşağıdakilerden hangisi kısa ayaklı geniş gövdeli bardakta servis edilebilir? A) Keşkül B) Kazan dibi C) Sütlaç D) Dondurma DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise Modül Değerlendirme ye geçiniz. 29

MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. İşlem Basamakları Evet Hayır Kuveri meyve ve tatlı servisi için hazırlama 1. Menaj takımlarını masadan topladınız mı? 2. Konuk masasındaki peçeteleri topladınız mı? 3. Masadaki kırıntıları temizlediniz mi? 4. Dessert takımlarını kuverdeki yerlerine koydunuz mu? Meyve servisi yapma 5. Konuk masasına meyve tabağını koydunuz mu? 6. Artık tabağını konuk masasını koydunuz mu? 7. Gerektiğinde fingerbowl kâsesi koydunuz mu? Tatlı servisi yapma 8. Konuk masasına tatlı tabağını koydunuz mu? 9. Su servisi yaptınız mı? 10. Konuktan içecek siparişini aldınız mı? DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize başvurunuz. 30

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ -1 İN CEVAP ANAHTARI 1 A 2 D 3 B 4 C 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ -2 NİN CEVAP ANAHTARI 1 A 2 B 3 D 4 A 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ -3 ÜN CEVAP ANAHTARI 1 C 2 A 3 C 4 D 5 D 31

KAYNAKÇA KAYNAKÇA BULDUK, Sıdıka, Ayşe AYCAN, Servis 1, Ya-pa Yayınları, İstanbul, 2002. GÜREL, Mehmet, Gülal GÜREL, Servis ve Bar, MEB., Yayınları, Antalya,1994. KURT, Nazif, Yiyecek ve İçecek Servisi 3, Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 1995. SÖKMEN, Alptekin, Servis Tekniği ve Uygulamaları, Detay Yayıncılık, Ankara, 2001. YILMAZ, Yaşar, Servis Tekniği ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2004. 32