ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU II Mart 2004 B LD R LER C LT 1. Editörler

Transkript

1 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU II Mart 2004 B LD R LER C LT 1 Editörler Prof. Dr. Zekeriya Kurflun Doç. Dr. Ahmet Emre Bilgili Dr. Kemal Kahraman Celil Güngör Seyfettin Ünlü Tel Fax

2 Üsküdar Belediye Baflkanl Üsküdar Araflt rmalar Merkezi Yay n No: 16 ISBN Tak m No: ISBN Cilt 1: X Editörler Prof. Dr. Zekeriya Kurflun Doç. Dr. Ahmet Emre Bilgili Dr. Kemal Kahraman Celil Güngör Seyfettin Ünlü Mart 2005, stanbul TEKN K HAZIRLIK: KAKNÜS AJANS KAPAK DÜZEN : KAKNÜS AJANS Ç BASKI: ALEMDAR OFSET KAPAK BASKI: M LSAN C LT: D LEK MÜCELL T Üsküdar Sempozyumu Yer: Üsküdar Belediyesi Çaml ca E itim Merkezi Tarih: Mart 2004 Düzenleyen: Üsküdar Belediyesi

3 ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI LE BAZI YEMEK TÂR FLER Ferdâ Olbak Mazak * Çal flmam za esas ald m z kaynak; Atatürk Kitapl nda Mecmuâ-i Fevâid ad alt nda, Muallim Cevdet Yazmalar nda kay tl d r. Sultan II. Mahmud devrine rastlayan, ( ) tarihleri aras nda tutulmufl olan bu defter Hüdâyî Tekkesi Vakf na ait kay tlardan oluflmaktad r. çerisinde imârethâne ve di er kurumlarda istihdam edilen vazifeliler, muhasebe kay tlar, kullan lan mutfak eflyalar ve yemek yapmakta kullan lan malzemeler hakk nda bilgi vermekte olup, bir tak m temessük sûretleri ile yemek târifleri de bulunmaktad r. 1 Konunun daha iyi anlafl labilmesi için, geçmiflte imârethânelerin mâhiyet ve önemi ile Hüdâyî Tekkesi nin konumu hakk nda bir girifl yapmak uygun olacakt r. A. Geçmiflte marethânelerin Mâhiyeti ve flleyifli Kelime manas ; binâ, yap anlam na gelen imâretler, talebelerin ekmek ve iki kap s cak etli sebze yeme inden oluflan g dalar n ald klar ve bar nd klar müesseselerdir. Fakirlere de bu yemeklerden da t l rd. mâretler vak flar taraf ndan idâme ettirilirdi. lk örne i, 1339 da znik te Sultan Orhan taraf ndan kurulup, vakfedilmifltir. XVIII. yüzy l sonlar nda stanbul imâretlerinde günde otuz binden fazla insan doymaktayd. 2 Vak f st lah nda talebe ve fukara için yemek piflirilip haz rlanan binalara imâret denir. Buralara Türkçe aflevi ve aflhâne denilir. Bilhassa Osmanl lar da en insânî hay r müessesesi olarak düflünüldü ünden memleketin her taraf na imârethâneler yap lm flt r. Bu hay r müesseselerinden medrese talebeleri, cami ve mescid hademeleri, fukara ve aceze misafirler faydalan rd.. 3 Medrese talebeleriyle gelip geçen misafirlere, fakir halka her gün akflam ve sabah yemek vermek üzere tesis edilen imârethânelerin sosyal müesseselerin birinci dereceden hay rl lar n- * Araflt rmac, stanbul. 1 Mecmua-i Fevâid, stanbul Büyükflehir Belediyesi Atatürk Kitapl, Muallim Cevdet Yazmalar, K slâm Ansiklopedisi, M.E.Bas mevi, stanbul, 1977, c. 5/II, s Ali Himmet Berki, Vakfa Dair Yaz lan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Ist lah ve Tâbirler, Vak flar Genel Müdürlü ü Neflriyat, Ankara, 1966, s.27.

4 ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI dan oldu unu söylemeye hâcet yoktur. mâretler vakfedenlerin servetlerinin çoklu una ve azl na göre de iflirdi.tabii olarak bir hükümdar imâretiyle bir vezir imâreti aras nda fark oldu- u gibi, imâretlerin flehir, kasaba ve geçit yerlerinde yap l fllar na göre iâfle ve müstahdemler tahsisat da de iflirdi. 4 Her mahallenin, her semtin fakirleri ile gelip geçici misafirlerin de yemek yedikleri imârethânelerde, kifli bafl na üç, befl hatta on akçe difl kiras verildi i olurdu. Bu kurumlar sayesinde fakirler, ilim adamlar, seyyahlar ve yolcular imparatorlu u bafltan bafla, masrafs z ve güvenle dolaflabilmifllerdir. 5 mâretlerde piflen yemeklerin kaliteli, sa l kl ve temiz olmas na âzamî dikkat edilmesi, mutfakta ve di er yerlerde kullan lan bak r kaplar n kalaylanarak hijyen sa lanmas ve bu flartlara riâyetin mütevelli taraf ndan denetlenmesi hususu imârethâne vakfiyelerinde belirtilmifltir. 6 XVI. yüzy l ortalar nda, Fatih külliyesi misafirhanesinde kalan Radiyüddin-i Gazzî ye ait flu sözler, yukar da bahsedilen flartlara riayette ne kadar titiz davran ld n göstermektedir: mârethâneye bakan zât yan m za gelerek hâl ve hat r m z sorduktan sonra, ihtiyaçlar m - z n iyi bir flekilde temin edilece ini vâdetti. Do rusu her fleyleri gibi yatak ve yorganlar da temizdi demektedir. 7 Osmanl mparatorlu unda, vak f yoluyla kurulup idare edilmekte olan ve mâret Sistemi ad alt nda incelenmesi mümkün olan belirli bir tesisler manzûmesinin (külliyesinin), tipik bir flekilde Türk ve Müslüman olan flehirlerin oluflum ve gelifliminde ve genellikle memleketin sosyal ve iktisâdî hayat nda büyük bir rol oynad bilinmektedir. Genellikle bir câmi etraf nda toplanm fl olan medrese, kütüphane, hankâh (tekke), yemek piflirilen ve da t lan yer (imârethâne), misâfir yurdu (tâbhâne), hastahâne (tîmarhâne, dârüflflflifâ), hamam ve kervansaray gibi din, kültür ve sosyal yard m müesseseleri ile bu kurumlar n kalabal k memur ve hizmetlileri için yap lacak ikâmetgâhlarla su yolu kanalizasyon gibi beledî tesislerin azl veya çoklu u, vakf n imkânlar na göre de iflmektedir. Bu tesisler ile bu tesislere devaml gelir sa lamak maksad yla her biri bir meslek erbâb na tahsîs edilmek üzere; inflâ edilen han, çarfl ve çeflitli ifl yerleri, yeni kurulacak flehrin veya eski bir flehrin îmar ve iskân arzu edilen yeni bir semtinin çekirde ini teflkil etmekte idi. Bu tesisler, genellikle devletin mutlak kudret ve yetkilerinin mutlak sahip ve temsilcisi olan sultanlar veya baz büyük devlet adamlar taraf ndan kurulmufltur. Ancak bu yerlerin sultan veya vezirler taraf ndan infla ettirilmesi ve tesis masraflar n n bu kiflilerin husûsî hazîneleri ve kendi mallar ndan karfl lanmas, bu tesislerin devlet eliyle kurulmufl olup devlet geliriyle iflleyen, fakat idârî mâlî bak mdan muhtar ve husûsî bir statüye tâbi bulunan âmme hizmeti müesseseleri olmak vas flar n unutturmamal d r. Özellikle bu tesislerin iflleyiflini devam ettirmek için lüzumlu olan gelir kaynaklar ndan önemli bir k sm, yeni fetihlerle elde edilmifl devlete ait topraklar n vergi gelirlerinin, sultan ta smail Hakk Uzunçarfl l, Osmanl Tarihi, Türk Tarih Kurumu Bas mevi, Ankara, 1983, c. II, s Sipahi Çataltepe, slâm-türk Medeniyetinde Vak flar, Türkiye Millî Kültür Vakf Yay nlar, stanbul, Ziyâ Kaz c, slâmî ve Sosyal Aç dan Vak flar, Marifet Yay nlar, stanbul, 1985, s A. Süheyl Ünver, stanbul Risaleleri, stanbul Büyükflehir Belediyesi Kültür flleri Daire Baflkanl Yay nlar, stanbul,1995, c. I, s. 245.

5 228 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU raf ndan, devaml olarak bir tesise hasr ve tahsîs edilmesiyle oluflmufltur. Veya böyle bir tahsîse tahvil edilmek va d ve flart yla bir flahsa temlîki suretiyle sa lanm flt r. Ayr ca savafllarda elde edilen ganîmet hisseleri, fler an yolculara ve fakirlere harcanmas gerekti inden, bu gibi yerlere tahsîs edilmifltir. Böylece, yeni kurulacak flehirlerin veya semtlerin çekirde ini teflkil eden mâret Siteleri ni oluflturan tesislerden bir ço unun kurulufl ve iflletme sermâyeleri, ekseriya o flehir ve havâlisi d fl nda, imparatorlu un genifl ve zengin gelir kaynaklar ndan elde edilen servetlerden ve bu arada devlete ait araziden bu sitelere vakfedilen köyler ve arazi has lat ndan temin edilmektedir. 8 B. Aziz Mahmud Hüdâyî Tekkesi Vakf Ve mâreti Buraya kadar olan bilgilerden anlafl ld gibi, özellikle yeni fethedilen yerlerde bir flehrin veya bir semtin îmar ve inflas için at lan ilk harç olan külliyelerden birisi de Üsküdar n yüksek bir semtinde yap lm fl olan Aziz Mahmud Hüdâyî Tekkesi vakf d r. Roma, Bizans ve Osmanl lar zaman nda stanbul u Anadolu ya ba layan tek yol üzerinde bulunmas sebebiyle, mevki itibar yla özel bir öneme hâiz bulunmaktad r. Üsküdar Büyük skele Meydan na ç kan her yolcu, mutlaka Hüdâyî Hazretleri Türbesi ne u rar, duâ eder ve buradaki sebilden su içerek, Menzilhâne Yokuflu ndan Karacaahmet Türbesi nin bulundu u yere gelirdi. 9 Câmi, imâret, türbe, kütüphane, hünkâr mahfili, çeflme, dervifl hücreleri, fleyh evi, sebil, f - r n ve muhtemelen bir hamamdan oluflan Hüdâyî Hazretleri külliyesi on bin metre karelik bir alan üzerinde bulunmaktad r (1594) y l nda, Mihrimâh Sultan ve Sadrazam Rüstem Pafla n n k z olan Ayfle Hümâflah Han m Sultan taraf ndan Aziz Mahmud Hüdâyî Efendi ad na yapt r lm flt r. 10 Ancak, Hüdâyî hazretlerinin sa l nda, bizzat kendisi taraf ndan yapt r ld da yaz lmaktad r. 11 Kap n n sa taraf nda Kethüdâ Mehmet Pafla n n sol tarafta ise, Hüdâyî Efendi nin iki çeflmesi vard r. Avlu kap s ndan girildi inde iki tarafta ahflap meflrûtalar, merdivenli avlunun biraz ilerisinde sa tarafta bir hazîre, sol tarafta ise fieyhler kabristan vard r. Sol taraftaki meflrûtan n yan nda tekkenin çok büyük olan vak flar n n hesaplar n n tutuldu u ve mücevherât n sakland hazîne dâiresi de denilen Kâtipler Odas bulunmaktad r. fieyhler hazîresinin yan nda Hüdâyî Efendi Türbesi ve camekân n karfl s nda ise, imâret kap s vard r. Hünkâr mahfilinin alt ndan geçilerek ç k lan küçük meydan n sa taraf nda Lütfi A a Kütüphanesi sol taraf nda câmi bulunmaktad r. Câmiin k ble taraf ndaki sokakta birde okulu bulunmaktayd (1849) tarihindeki Üsküdar yang n nda müfltemilât yla birlikte yanan câmi, alt y l kadar sonra Sultan 8 Ömer Lütfi Barkan, Osmanl mparatorlu u nda mâret Sitelerinin Kurulufl ve flleyifli, Osmanl Devleti nin Sosyal ve Ekonomik Tarihi Tetkikler- Makaleler, Yay na Haz rlayan Hüseyin Özde er,.ü. ktisat Fakültesi Yay n, stanbul, 2000, c.ii, s Mehmet Nermi Haskan, Yüzy llar Boyunca Üsküdar, Üsküdar Belediyesi Üsküdar Araflt rmalar Merkezi Yay n, stanbul, 2001, c. III, s Haskan, age, c. I, s H. Kâmil Y lmaz, Aziz Mahmud Hüdâyî, Erkam Yay nlar, stanbul, 1999, s. 254.

6 ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI Abdülmecid taraf ndan yeniden yapt r lm flt r. Büyük stanbul depreminden sonra da tâmir edilmifltir. 12 mâret hünkâr mahfiline ç kan merdivenlerin yan ndad r de tâmir edilen imârette büyük bir ocak, çeflme ve oca n arkas nda ise büyük bir su haznesi bulunmaktad r. Câmi alt ndaki mahzenin de kiler oldu u söylenir. 13 Bir de câmi ve dergâh yap l rken getirilmifl olan Hüdâyî Aziz Mahmud Efendi suyu vard r ki, su K s kl da Ârif Bey in bahçesinden ç kar ve K s kl havuzunda toplan r. Havuzda toplanan su, Sar kaya mevkiinden, Nuhkuyusu caddesi ve Do anc lar Meydan n dolaflarak dergâh n üst kap s ndan içeriye getirilmifltir. Duvar n sol taraf arkas nda bir su terazisi ve büyük bir havuz vard r. Esas hazne ise, imâretin arkas nda bulunur ve burada toplanan su, musluklardan, imâretten ve bugün yerinde olmayan flad rvandan kullan l rd. 14 Aziz Mahmud Hüdâyî Hazretleri, 950 (1543) y l nda Sivrihisar da do mufl ve ilk tahsilini orada tamamlam flt r. Yüksek tahsilini stanbul da tamamlad ktan sonra, Edirne, Selimiye Câmii Medresesi nde Hocas Nâs rzâde Ramazan Efendi ye derslerinin yard mc s olmufltur. Daha sonra bir müddet fiam ve M s r da nâiplik ve müderrislik yapm flt r. Bursa daki nâiplik vazifesi s ras nda, zaman n kutbu Üftâde Hazretleri ne intisab ederek üç y l hizmetten sonra önce Sivrihisar a, bir müddet sonra da Üsküdar a halk irflâd için gönderilmifltir. Tatl dilli, güzel sözlü, sakall, orta boylu ve uzun saçl oldu u, dervifllerine de uzun saç tavsiye etti i söylenir. Bu büyük mutasavv f ayn zamanda üstâd bir mûsikîflinast r den 1628 y l na kadar uzun süre Üsküdar da yaflad için, Üsküdârî s fat yla da an lan Hüdâyî Hazretleri 1038 (1628) Sefer ay nda vefat ederek câmiinin sol taraf ndaki türbesine defnedilmifltir C. Hüdâyî Tekkesi Vakf ve mâreti Kay tlar Buraya kadar, imârethâneler ve Hüdâyî Hazretleri ile ilgili girizgâh yapt ktan sonra, Hüdâyî Tekkesi Vakf na ait kay tlar incelemeye bafllayabiliriz. 1) Hüdâyî Tekkesi Vakf ve mâreti Görevlileri Hüdâyî Tekkesi Vakf kadrosu; meflîhat, tevliyet (mütevellîden biri han md r), imâmet, hitâbet, kitâbet, cibâyet, muhasebe, vekilharç, kâimmekam, kethüdâ, cizyedâr, mustahf z, seccâdeniflîn, serzâkiran, kayy m, türbedâr, derviflân, hatm-i havân, cüzhân, ihlâs- flerîf, muvahhid, bac lar vazifesi, aflç bafl, aflç, kasabbafl, su yolcusu, kap c ve süpürgeciden oluflmaktayd. Hâdîkat ül-cevâmî de; Müstakil kâtipleri câbîleri vard r. Derviflleri dahi dâima umûr- vak fda müstahdemdirler denilmektedir Haskan, age, c. I, s Haskan, age, c. II, s Haskan, age, c. III, s. 1201; Ayvansarâyî Hüseyin Efendi, Hadîkatü l-cevâmî, flâret Yay nlar, stanbul, 2001, s Haskan, age, c. I, s Ayvansarâyî Hüseyin Efendi, age, s. 607.

7 230 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU 2) mârette Kullan lan Mutfak Eflyalar Demirbafl Kayd mârette mevcut bak r kaplar; 11 adet kenarl büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte, 11 adet kenarl küçük sahan, lenger ve kapakla birlikte, 9 adet kapakl büyük lenger, 6 adet kapakl kuflhâne sahan, 4 adet kapakl çorba tas, 2 adet yumurta tavas, 3 adet eski büyük sahan, 2 adet küçük zerde sahan, 7 adet orta büyüklükte kapakl tencere, 1 adet kapakl kuflhâne tenceresi, 1 adet süzgeç, 1 adet kevgir ve kepçe, 1 adet balta, 1 adet sat r, 1 adet büyük kebap flifli, 3 adet küçük kebap flifli, 1 adet tokmakl tafl havan, 1 adet çorba bakrac, 4 adet tepsi, 1 adet salata tas, 1 adet küçük sacayak, 1 adet atefl körü ü, 1 adet un ele i, 3 adet küçük ve büyük yemek tablas, 1 adet süzgeç, 1 adet ibrik, 1 adet küçük kazan. 17 Di er bir kay tta da, Aflç bafl Kastamonulu Ahmet Dede ye teslim edilen mutfak eflyas flunlard r: Küçük ve büyük 10 adet kazan, 11 adet büyük ayakl sahan, 3 adet ufak sahan, 2 adet bayta, küçük ve büyük 4 adet süzgeç, biri köhne 4 adet bakraç, 3 adet helvahâne tenceresi, 1 adet ibrik, küçük ve büyük 4 adet kepçe, 4 adet sapl ufak süzgeç, 1 adet sapl tas, 2 adet kapak, 1 adet et kar flt rmak için demir, 3 adet on sapl demir, 1 adet köhne tepsi, 20 adet sacayak, 2 adet atefl küre i, 1 adet pirinç teknesi ve 1 adet meflinli zembil. 18 3) Yemek Yap m nda Kullan lan Malzemeler: mârethâne mutfa nda yap lan yemek ve tatl larda kullan lan malzemeler ve mikdarlar, bize burada piflen yemeklerin sa l kl ve dengeli beslenmeye özen gösterilerek haz rland n anlatmaya yetmektedir. Ayr ca bu malzemelerin nas l ve nereden temin edildi ine dair bilgiyi de vermektedir. Kay tlara göre, kullan lan malzemeler afla daki yollardan temin edilmektedir: Bir k sm vak f geliriyle sat n al narak Bir k sm ba l köylerin yetifltirdikleri mahsulden elde edilmekte Baz maddeler, dîvâna arzedilerek ihtiyaç bildirilerek veya devlet taraf ndan ihsân edilmesi 19 suretiyle tedarik edilmektedir. mârethâne mutfa nda kullan lan malzemeler flunlard r: Pirinç, erz-i M srî (M s r pirinci), so an, makarna, revgân- çervîfl (iç ya ), revgân- sâde, revgân- zeyt (zeytin ya ), spanak, fasulye, bakla, dekîk- hâs ( has un), peynir, nân- Azîz (ekmek), asel (bal), balmumu, buhurdan, kaday f, fleker, f st k, kufl üzümü, f nd k, bâdem, nohut, börülce, kahve, güllâç, niflasta, tavuk, tarç n, biber, fla riyye (flehriye), h nta (bu day), etme i has, viflne yumurta, maydanoz, boya, elma, armut, hurma, irmik, pirinç unu, koyun eti, odun. Bir de, yaln z meflîhat ve kitâbet çal flanlar için kullan lan ve De irmenderesi hediyeleri olarak geçen tarhana, bulgur, tulum peyniri, kuzu, ceviz, kestâne, helva, kavun, karpuz, üzüm ve kiraz bulunmaktad r. 17 Mecmua-i Fevâid, s a.g.y., s Padiflah taraf ndan, fukara ve derviflân için, her sene kurban bayram nda 25 adet kurban gönderilerek kasabbafl na teslim edilmektedir. (a.g.y., s. 24.) Di er bir yaz flmada, imâret mutfa na lâz m olan revgân- çervîfl (iç ya ) in kapandan verilmesi için, pâdiflahtan fermân istenmektedir. Ayn flekilde revgân- zeyt i tâs hakk nda da yaz flma vard r. (a.g.y.. s. 25)

8 ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI 231 4) mârethâne Mutfa nda Piflirilen Yemekler ve Tatl lar: Bir ço unun gerekli malzemeleri ve ölçüleri verilen yemek ve tatl çeflitleri; su böre i, kaday f, niflasta helvas, flifl kebab, börek, baklava, tulumba tatl s, nâzen yada nâzik, irmik helvas, pirinç unu helvas, muhallebi, aflûre, tavuk gö sü, naneli afl, güllâç dondurmas, elmâsiye, ekmek kaday f, kad n göbe i, lokma, revâni, leb-i dilber, künîfe, viflne ekme i, merâmerabiye, süt böre i, kalbiye, pilâv, pirinç çorbas, fasulye, bakla, makarna, zerde. 5) Yemek Târifleri: Mecmua-i Fevâid ismiyle kay tl bu yazman n içerisinde çeflitli yemek, tatl ve kurabiye târifleri bulunmaktad r. Bu târiflerin Hüdâyî Tekkesi Vakf mârethânesi mutfa nda piflirilen yemekler oldu una dair bir aç klama olmamakla birlikte, ayn defterde yer almas ve mutfakta kullan lan malzemelerin ekseriyetle târiflerdeki malzemeyle örtüflmesi bunu düflündürmektedir. Ayn zamanda, târifi verilen baz yemekler ile imârette piflen yemekler de ayn ad tafl maktad r. Bu durum, yemek târiflerinin imârethânede piflen yemekler olma ihtimâlini artt rmaktad r. Burada otuz isim alt nda verilen yemek târifleri ki, baz lar ayn ad tafl makla beraber piflirme usullerindeki de iflikliklerle iki çeflit veya dört çeflit hâlindedir. Dolay s yla, k rk bir çeflit yemek târifi bulunan zengin bir Osmanl Mutfa ile karfl karfl ya bulunmaktay z. Ancak, konumuzu sosyo-ekonomik aç dan de erlendirece imiz için, burada yemeklerin sâdece isimlerini vererek, bir örnek târifle yetinece iz: Koyun külbast s (iki çeflit), bal k külbast s (dört çeflit), uskumru bal yahnisi, papaz yahnisi (iki çeflit), ya s z bal k tabh, k rm z yahni (iki çeflit), revâni (üç çeflit), kurabiye (iki çeflit), helvay hâkânî (iki çeflit), helvay, reflîde, âsûde helvas, helvay sâbûnî, mülûkî sak z helvas, yengem duymas n veya doymas n helvas, kaymak baklavas (dört çeflit), ya s z kaday f, bâdem herîresi, gelin ödü, pelteflîn, o ulotu salatas, flalgam piflmesi, tavuk böre i, su böre i, so an böre i, sâde pilâv, tarhana, amel-i ilk, bâd ncân (patl can) pilâv, bâd ncân dolmas, kaymakl saray ekme i, çarfl da yap lan rahat-el halkûm terkîbi ve ci er piflmesi. Tavuk Böre i târifi: Bir tavu u y kad ktan sonra, yeterli miktarda su ile yumuflay ncaya kadar piflirdikten sonra, yar m kilo so an ince ince do ray p biraz tuz ile ovarak suyunu s k p bir kafl k ya ile kavrulur. Tavuklar n etini kemikten ay rarak güzelce do ray p, tekrar so an ile bir miktar daha kavrulur. Sonra has undan aç lm fl ince yufkadan befl tane tepsiye konur. Üzerine haz rlanan tavuklu iç koyularak, üzerine befl yufka daha koyup, üzerine biraz ya sürülerek f r nda piflirilir. 6) Vakf n Gelirleri: Devlete ait haklardan bir k sm n n, yüksek hay r ve hizmet maksadlar ve âmme menfaatleri bak m ndan yararl klar âflikâr bir müesseseye devir ve terk edilmesi an anesi imâret vak flar n n kurulmas nda büyük bir rol oynam flt r. mârethânelerin gelir kaynaklar n n büyük bir k sm, devrin pâdiflahlar taraf ndan devlet gelirinden ihraç ve ebedî kalmak üzere vak flara terk ve tahsîs edilmifl olan köylerin hâs lat ndan oluflmaktad r. Vak f idâresi, bu arâzi ve üzerinde yaflayan köylünün sâhibi s fat yla, asl nda devlete ait olan çeflitli rüsûm ve vergileri toplayarak gelir elde etmektedir Barkan, a.g.m., s

9 232 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU Hüdâyî Tekkesi Vakf nda da durum böyle görülmektedir. Vakfa temlik edilmifl, ba fllanm fl olan bir çok yer kiraya verilerek gelir sa lanm flt r. Gelir getiren yerleri flöyle s ralayabiliriz: Hüdâyî hazretleri türbesi bitifli indeki arsada bulunan tatl su kuyusu, bu iki yerin aras nda oldu undan senelik befl yüz kurufla kiralanm flt r. 21 Cizye-i Âmire den her y l verilen, yetmifl befl kurufl istirdâd- cizye akçesi. 22 Kumkap da Bâli Pafla çeflmesi yak n nda leblebici hac Hasan arsas, senelik befl kurufl kira. 23 Hüdâyî Tekkesi Vakf na ait Bulgurlu köyünün meydana gelecek her türlü vergisi. 24 Yine vakfa ait, znikmîd kazâs Kullar köyünün iltizâm n n kiras. 25 Yine vakfa ait, Kocaeli sanca, znikmîd nâhiyesi, Yeni köy, Bahçecik köyü ve bunlara tâbî yerlerin her türlü vergisini toplamak üzere iltizama, senelik yedi bin beflyüz kurufla kiralanm flt r. 26 Üsküdar da Yemiflçibafl bahçesi civâr nda, içerisinde bahç van âletleri bulunan gedik ile çeflitli meyve a açlar bulunan iki adet ayazmal bostan, bedeli seneden seneye ödenmek üzere kiraya verilmifltir. 27 Pâdiflah taraf ndan temlik olunan; Midilli adas, Mûlû kazas nda K rk köylü Manast r denilen manast r n s n rlar dâhilinde bulunan meyveli ve meyvesiz a açlar, tarla ve arâziler, mahzenler, nehirler, da lar ile bütün vergiler ve haslar n iltizâm iki y ll na, senelik bin alt yüz kurufl olmak üzere kiralanm flt r. 28 Rumeli nde bulunan, Yanbolu kazas Garipçevîrân köyünün her türlü vergilerine, bir sene boyunca nezâret etmek üzere, senelik bin üç yüz kurufla iltizâma verilmifltir. 29 Vakfa, senelik dört yüz akçe mukataa vererek ifllenecek bir tarladan bahsedilmekle birlikte, nerede oldu u hakk nda bir bilgi bulunmamaktad r. 30 Hadîkatü l-cevâmî de, nukûd-u mevkûfesi çoktur denilerek, vak f gelirlerinin çoklu u beyân edilmektedir. 31 Bunlar n d fl nda bir de, pâdiflah taraf ndan, Aziz Mahmûd Hüdâyî dergâh n n seccâdeniflîn, imam, serzâkirân ve türbedâr na dört adet atiyye-i muharremiyye denilen, Muharrem ay - na mahsus hediye gönderilmekteydi 21 a.g.y., s. 26, a.g.y., s. 31. Baflka bir yaz flmada; Rumeli nde, Yanbolu kazas na ba l Garipçevîrân köyünün, her sene ödenmekte olan istirdâd cizyesi Hazîne-i Âmire den talep edilmektedir. (a.g.y., s. 23) 23 a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s a.g.y., s Ayvansarâyî Hüseyin Efendi, a.g.e., s. 607.

10 7) Masraflar: ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI Vak f hizmetlerinin devâm ve imâret faaliyetinin kesintiye u ramamas için, yap lan çeflitli masraflar gelen gelirlerle sa lanmaktad r. Masraf kalemleri flunlard r: Hizmetlilere ödenen paralar: Vazife Ücret Ödeme flekli Hangi vak ftan ödendi i Nezâret 3 akçe Günlük Selâmi Ali Efendi Vaiz 5 akçe Günlük Selâmi Ali Efendi Hatip 6 akçe Günlük Selâmi Ali Efendi Mütevellî 1 akçe Günlük Selâmi Ali Efendi Kitâbet 10 akçe Günlük stanbul Yahûdiyân cizyesinden Kitâbet 20 akçe günlük Ah rl Tuzlas gelirinden Kitâbet 200 kurufl senelik Halil Pafla Dâilik 150 kurufl senelik Halil Pafla Türbe Mustahf z 2 akçe günlük Hüdâyî Tekkesi Sertabbah 2 akçe günlük Hüdâyî Tekkesi Tabbah 2 akçe günlük Hüdâyî Tekkesi Cüzhân 2 akçe günlük Hac Mehmed Efendi Cüzhân 1 akçe günlük Hüdâyî Tekkesi Cüzhân 1 akçe günlük Abdülgani Dede Cüzhân (befl kifli) 1 akçe günlük Abdülgani Dede Cüzhân 2 akçe günlük Hac Mehmed Bey Cüzhân 2 akçe günlük Hac Mehmed Bey Cüzhân 2 akçe günlük Hac Mehmed Bey Hatimhân 2 akçe günlük Mihrî Hâtun hlâs- flerîf 1 akçe günlük Fât ma Hâtun hlâs- flerîf 2 akçe günlük Hac Ali Bey Muvahhid 2 akçe günlük Mahmud A a Muvahhid 2 akçe günlük Ahmed Dede Muvahhid 2 akçe günlük Âbide Hâtun Muvahhid 2 akçe günlük smail Efendi Hoca kad n 3 kurufl ayl k Kethüdâ Ahmed Efendi Kayyime bac 2 kurufl ayl k Kethüdâ Ahmed Efendi Hucûrât- bâc yân 5 kurufl ayl k Kethüdâ Ahmed Efendi (befl kifli) Cibâyet 600 para senelik mâmet 360 para senelik Vekilharç 50 akçe ayl k Vekilharç 15 akçe ayl k Mütevelliye han m 300 akçe ayl k Kap c 70 akçe ayl k Muhâsebe 50 akçe ayl k Defterde bunlardan baflka, baz ödemeler bulunmaktad r ki, bu ödemelerin ne zamandan ne zamana ödendi ine dâir bir aç klama bulunmamaktad r. Bu ödemelerin vak f ve flûbeleri durumundaki mülhakât, yani Hüdâyî Tekkesi Vakf na ba l vak flar n çeflitli giderleri için gerek- 233

11 234 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU tikçe ödenen mebla lar oldu u anlafl lmaktad r. Devaml olarak çal flanlar d fl nda, ihtiyaç duyuldu unda çal flt r lanlara; hüddâmiye (hizmet edenler), kâimmekâmiye, duâ için, su yolcusu, sebil ücreti, bevvâb ücreti, dellâliye, ihbâriye, derviflân ve attar için yap lan ödemelerdir Bunun d fl nda, ba l vak flara bir aç klama yap lmadan verilen hesaplar mevcuttur. Mutfak masraflar ; imârette piflen yemekler için gereken malzemeler ve al nan ekmek ödemelerinden oluflmaktad r. Nân veya nân- Aziz bahas ad alt nda ekmek ödemeleri, odun al m, tabak ve bardak, buhurdan, zeytinya, fodula al m harcamalar görülmektedir. Kullan lan di er malzemelere ödenen ücret belirtilmemifl, ancak mikdar olarak gösterilmifltir. Belirtilen mikdarlar, yap lan yemek ve tatl lara göre ayr ayr verilmekle birlikte, kullan lan mikdar ayl k veya haftal k olarak tâkip etmek daha kolay olacakt r. Buna göre; çorba için haftal k 23 k yye M s r pirinci, 4 k yye zeytin ya, 5 k yye sâde ya, pilâv ve zerde için 73 k yye M s r pirinci, 15 k yye pirinç, günlük 180 dirhem iç ya,senelik 550 k yye zeytin ya kullan lmaktad r. Ayr ca, ramazan ay için; 80 k yye fleker, 100 k yye ya, 30 k yye niflasta, 13 k yye güllâç, 3 k yye f nd k, 3 k yye kufl üzümü, 1 k yye bâdem, 15 k yye f nd k, 15 adet tavuk, 100 k yye un, 10 dirhem tarç n, 2 k yye biber, 15 k yye flehriye, 60 k yye zeytinya, 50 k yye pilâv ve zerde için pirinç, 30 k yye çorba için pirinç, 8 k yye iç ya. Bir de aflûre için bildirilen miktar vard r; 17 k yye fleker, 10 k yye bu day, 2 k yye f st k, 2 k yye kufl üzümü, 5 k yye f nd k, 1 k yye bâdem, 20 k yye nohut ve 2 k yye börülceden ibârettir. Netice mâretler, genellikle sultanlar ve büyük devlet adamlar taraf ndan kurulmufltur. mâretler sâyesinde, pâdiflah n flân memleketin her köflesinde duyularak siyâsî gücü kuvvetlenmekte, din ve devletin ad yücelmektedir. Ancak bu yerlerin sultan veya vezirler taraf ndan infla ettirilmesi ve bir tak m masraflar bu kiflilerin husûsî hazîneleri ve kendi mallar ndan karfl land halde, bu tesisler devlet eliyle kurulmufl olup devlet geliriyle iflleyen, fakat idârî ve mâlî bak mdan özerk ve özel bir statüye tâbi bulunan kamu hizmeti müesseseleri olma özelli ini tafl maktad r. Bu tesislerin iflleyiflini devam ettirmek için lüzumlu olan gelir kaynaklar ndan önemli bir k sm, yeni fetihlerle elde edilmifl devlete ait topraklar n vergi gelirlerinin, sultan taraf ndan, devaml olarak bir tesise hasr ve tahsîs edilmesiyle oluflmufltur. Veya böyle bir tahsîse tahvil edilmek va d ve flart yla bir flahsa temlîki suretiyle sa lanm flt r. Hüdâyî Tekkesi Vakf ve mâreti, gerek Anadolu ya gidenlerin u rak yeri olmas, gerek bir han m sultan taraf ndan yapt r lm fl olmas, gerek pâdiflah taraf ndan temlik edilen yerlerin geliri ve zaman zaman yine pâdiflah taraf ndan gönderilen hediyelerle korunup kollanmas itibâr yla önem arzetmektedir. ncelemede görüldü ü gibi, vak f ve imâretin idâmesi için temlik edilen (ba fllanan) yerler iltizama verilerek, ba fllanan bu topraklar n geliri kolayca toplanmaktad r. Böylece hay r ve hizmetlerin kolayl kla devaml l sa lanmaktad r. Büyük flehirlerde, sosyal iliflkilerin düzenlenmesinde bu kurumlar arac l k etmifllerdir. nsanlara flefkatle yaklafl p fakirlerin ihtiyaçlar n gidererek, dînî ve insânî sorumluluklar n etkili ve düzenli iflleyiflini sa layan kurumlar olmufllard r.

12 ( ) YILLARI ARASINDA HÜDÂYÎ TEKKES VAKFI VE MÂRETHÂNES KAYITLARI Açl kla karfl karfl ya kalm fl çâresiz kiflilerin toplum düzeni ve toplum ahlâk üzerinde tehlike oluflturmalar, bu insanlar sahiplenen imâretler sâyesinde önlenmektedir. Özellikle büyük flehirlerde, günümüzde oldu u gibi, insanlar n yaln z kendileri için yaflay p tüketen acâip varl klara dönüflmesi, hay r hasenât anlay fl yla önlenebilmifltir. Piflirilen yemeklerin sa l kl, temiz ve leziz olmas na gösterilen itinan n yan s ra, yemek yap m nda kullan lan malzemelerden anlafl ld na göre dengeli ve s hhî g dalarla beslenilmeye de önem verilmifltir. Hüdâyî hazretleri imâreti, külliyesiyle birlikte, kuruldu u günden itibâren talebelerin, derviflân, çal flan hizmetliler, semt fakirleri ve yolcular n sa l kl beslenmesini sa lam flt r. Böylece, bir anlamda bu gibi insanlar n zay f düflerek, vücut dirençlerini kaybedip çeflitli hastal klara yakalanmalar n n önüne geçilmifl ve salg n hastal klar n ortaya ç kma riski en aza indirilmifltir. Hüdâyî hazretleri vak f ve imâretinde; depolar, çeflmeleri, flad rvan, su terâzisi, su yollar ile mükemmel bir su tevzî ve tesisât göze çarpmaktad r. Bugün, hâlâ ifllerin tafl ma suyla yap ld yerleflim yerlerimiz mevcut iken, yaklafl k yüz atm fl y l evvel flad rvan, kap s ndaki çeflmeleri ve imârethânesindeki musluklar ndan akan suyu kullanan bir tesis bulunmaktad r. Mutfakta kullan lan eflyalar n say larak teslim edilmesinden ve ayr nt lar n yaz lmas ndan demirbafl eflyaya gösterilen özen anlafl lmaktad r. mârethâneler, ilk zamanlar yeni yerleflim yerlerinin kurulmas nda, kurulacak flehir veya semtin kentsel tasar m ve kültürel alt yap s n oluflturan birimlerdir. Yerleflim alan n n kuruluflu üzerinden çok y llar geçtikten ve art k bir Osmanl flehri olma özelli ini kazand ktan sonra ise; gerek fizîki alt yap n n ve çevre düzeninin korunmas, sosyal ve ahlâkî yap n n bozulmas - n n önlenmesi hususunda görevleri devam etmifl, herhangi bir çöküntü ve sapmaya meydan vermemek için çabalam fllard r. Böylelikle, Osmanl flehirleri (savafl ve isyanlar d fl nda) her zaman mâmur, her zaman huzûr ve sükûn içinde, her zaman yeflil ve temiz, her zaman sevgi, sayg ve hoflgörünün hâkim oldu u bir toplum olmufltur. Tâ ki d fl tesirler toplumsal ahlâk m za sirâyet edene kadar. mâretler sadece talebe, fukara ve yolcular n faydaland mekânlar olmakla kalmay p, ayn zamanda onlarca kifliye istihdam sa layarak, iflsizsizli i önlemeye yard mc olmufltur. nceledi- imiz defterde de, gerek vak f, gerek imârethâne de çal flan hizmetliler listesi bize, istihdam aç - n n kapat lmas nda önemli bir görev üstlenildi ini göstermektedir. K sacas ; imâretler bir k s m belediye hizmetleri karfl lamakta, sosyal yard mlaflma, dînî ve kültürel faaliyetleri organize etmekle birlikte yolculuklar kolaylaflt rarak ticârî iliflkileri de olumlu yönde etkilemektedir. Hüdâyî hazretleri imâreti, yeri ve konumu itibâr yla, Anadolu ya hattâ Asya ya yap lacak yolculuklarda, bafllang ç koridoru üzerinde yer almas, aslâ u ran lmadan geçilemeyen bir yerde konufllanm fl olmas, yolcular n kar nlar n doyurdu u gibi ruhlar na da dinginlik kazand rarak yollar na devam etmelerine yard mc olmufltur. Fakirlerinin, ö rencilerinin ve gelip geçen yolcular n n karn doyan, sa l korunan, su ihtiyâc karfl lanan, ifl imkân na kavuflan, çevresi düzenli ve temiz bir yerleflim yerinde, bunlarla yetinilmeyip dînî, sosyal ve kültürel aktivitelerle ruh sa l da korunan insanlar huzursuzluk ç karmaya, baflkalar n n rahat ve sükûnetini bozmaya, di er insanlar n haklar na tecâvüze yeltenmeye, k sacas gayr-i ahlâkî davranmaya kendilerinde hak görürler mi acaba? 235

13 236 ÜSKÜDAR SEMPOZYUMU Kaynakça Mecmua-i Fevâid, stanbul Büyükflehir Belediyesi Atatürk Kitapl, Muallim Cevdet Yazmalar, K.224. slâm Ansiklopedisi, M.E.Bas mevi, stanbul, Ali Himmet Berki, Vakfa Dair Yaz lan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Ist lah ve Tâbirler, Vak flar Genel Müdürlü ü Neflriyat, Ankara, smail Hakk Uzunçarfl l, Osmanl Tarihi, Türk Tarih Kurumu Bas mevi, Ankara, Sipahi Çataltepe, slâm-türk Medeniyetinde Vak flar, Türkiye Millî Kültür Vakf Yay nlar, stanbul, Ziyâ Kaz c, slâmî ve Sosyal Aç dan Vak flar, Marifet Yay nlar, stanbul, A. Süheyl Ünver, stanbul Risaleleri, stanbul Büyükflehir Belediyesi Kültür flleri Daire Baflkanl Yay nlar, stanbul,1995 Ömer Lütfi Barkan, Osmanl mparatorlu u nda mâret Sitelerinin Kurulufl ve flleyifli Osmanl Devleti nin Sosyal ve Ekonomik Tarihi Tetkikler-Makaleler, Yay na Haz rlayan Hüseyin Özde er,.ü. ktisat Fakültesi Yay - n, stanbul, Mehmet Nermi Haskan, Yüzy llar Boyunca Üsküdar, Üsküdar Belediyesi Üsküdar Araflt rmalar Merkezi Yay n, stanbul, Ayvansarâyî Hüseyin Efendi, Hadîkatü l-cevâmî, flâret Yay nlar, stanbul, 2001.