İÇİNDEKİLER Önsöz... 1 Giriş... 3 BİRİNCİ BÖLÜM vi 1.6.2. Yiyecek İçecek Yönetiminde Organizasyon (örgütleme) Fonksiyonu... 38 1.6.3. Yiyecek İçecek Yönetiminde Yöneltme(yürütme) Fonksiyonu... 41 1.6.4. Yiyecek İçecek Yönetiminde Koordinasyon (eşgüdümdüzenleştirme) Fonksiyonu... 42 1.6.5 Yiyecek İçecek Yönetiminde Denetim(kontrol) Fonksiyonu... 43 YİYECEK İÇECEK HİZMET SEKTÖRÜ VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM FONKSİYONLARI 1.1. Yiyecek İçecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi... 6 1.2. Yiyecek İçecek Sektörünün Tarihsel Gelişim Süreci... 8 1.3. Yiyecek İçeceklerin Hizmetinin Verildiği İşletmeler ve Özellikleri... 10 1.3.1. Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri... 11 1.3.1.1. Restoranlar... 12 1.3.1.2. Çabuk Yemek Sunan(Fast Food) Restoranlar 14 1.3.1.3. Snack Barlar ve Publar... 14 1.3.1.4. Kafe ve Kafeteryalar... 15 1.3.1.5. Ulaşım Sektöründe Yiyecek İçecek İşletmeleri... 15 1.3.1.6 Kulüpler... 17 1.3.1.7. Catering İşletmeler... 17 1.3.1.8. Yiyecek İçecek Sunan Diğer İşletmeler... 18 1.3.2. Kar Amacı Olmadan Yiyecek içeceklerinin Verildiği İşletmeler... 18 1.3.2.1. Kurumsal İşletmelerde Yiyecek İçecekleri... 18 1.3.2.2. Endüstriyel İşletmeler... 20 1.4. Otel Organizasyonu ve Bu Organizasyon İçerisinde Yer Alan Yiyecek İçecek Üniteler... 21 1.5. Oteller ve Bağımsız Yiyecek İçecek İşletmeleri İçin Ziyafetlerin (Banqueting )Önemi ve Kapsamı... 27 1.6. Otel İşletmelerinde Yönetim ve Yiyecek İçecek Yönetiminde, Yönetsel Beceriler ve Yönetim Fonksiyonları... 32 1.6.1. Yiyecek İçecek Yönetiminde Planlama Fonksiyonu 35 İKİNCİ BÖLÜM OTEL İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ 2.1. Ziyafetin Anlamı ve Kapsamı... 48 2.2. Ziyafetlerde Planlamanın Önemi ve Planlama Süreci... 49 2.2.1. Otel İşletmelerinde Ziyafet Salonlarının Planlanması ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi... 51 2.2.2. Ziyafet Anlaşması ve Ziyafet Anlaşması Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 57 2.2.3. Mönü Planlaması... 59 2.2.3.1. Mönünün Tanımı ve Planlama Süreci... 59 2.2.3.2. Mönünün Planlamasında Göz Önüne Alınması Gereken Hususlar... 63 2.2.3.3. Mönüde Yer Alan Yemeklerin Öncelik Sırası Klasik ve Modern Mönü Kavramları... 66 2.2.3.4. Mönü Çeşitleri... 68 2.3.4.1. Fiyatlarına ve Sunma Şekline Göre Mönü Çeşitleri... 68 2.2.3.4.2. Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri... 69 2.2.3.4.3. Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan Mönüler... 72 2.2.3.5. Mönü Tasarımı ve Mönü Yorgunluğu... 78 2.2.3.6. Mönüye Uygun İçki Seçimi... 79 2.2.4. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyatlama... 81 2.2.4.1. Genel Anlamda Fiyat-Talep İlişkisi ve Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısından Önemi 81
2.2.4.2. Yiyecek İçecek Fiyatlama Yöntemlerine Karar Vermede Etkili Olan Faktörler... 82 2.2.4.3. Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması... 86 2.2.4.4. Etkin Bir Fiyatlama İçin Dikkate Alınması Gereke Safhalar ve Fiyatlama Sonuçlarının Değerlendirilmesi... 88 2.2.5. Ziyafetlerde Masa Düzenin ve Oturma Düzeninin Planlanması... 90 2.2.5.1. Ziyafet Masa Şekilleri... 90 2.2.5.2. Ziyafetlerde Sofra Protokolü... 96 2.2.6. Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise en Place) Çalışmalarının Planlanması... 99 2.2.7. Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlanması... 104 2.2.7.1. Yiyecek İçecek İle İlgili Beynelminel Kabul Görmüş Servis Metodları (Yöntemleri)... 104 2.2.7.2. Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni/107 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM OTEL İŞLETMELERİNDEKİ ZİYAFET FAALİYETLERİNİN YÖNETİMİNDE ORGANİZASYON YÜRÜTME KOORDİNASYON VE DENETİM FONKSİYONLARI 3.1.Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyon Fonksiyonu... 114 3.1.1. Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyonun (Örgütleme) Önemi ve Organizasyon Süreci... 114 3.1.2. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Faaliyetler ve Ziyafet Ünitesinin Organizasyon Yapısı... 115 3.1.3. Ziyafet Organizasyonunda Görev Dağılımının Yapılması... 117 3.1.4. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Personel ve Görev Tanımları... 120 3.1.5. Ziyafet İle İlgili Diğer Faaliyetlerin Organizasyonu... 127 3.2. Ziyafet Organizasyonlarında Yöneltme (Yürütme) Fonksiyonu... 129 vii viii 3.2.1. Ziyafetlerde Yöneltme Fonksiyonunun Anlamı ve Önemi... 129 3.2.2. Ziyafet Yönetiminde Emir Verme ve İyi Bir Emrin Özellikleri... 129 3.2.3. Ziyafet Yönetiminde Liderliğin Önemi... 131 3.2.4. Ziyafet Yönetiminde Motivasyonun (Güdüleme) Önemi... 132 3.2.5. Ziyafet Yönetiminde Disiplin... 133 3.3. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyon(eşgüdüm)... 134 3.3.1. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyonun (eşgüdümün) Önemi ve Koordinasyon Süreci... 134 3.3.2. Ziyafet Ünitesinin Kendi İçsel ve Bağlı Olduğu Departmanın Diğer Üniteleri İle Olan Koordinasyonu... 136 3.3.2.1. Mutfakla İlgili Koordinasyon Çalışmaları... 136 3.3.2.2. Barlar İle Yapılan Koordinasyon Çalışmaları137 3.3.2.3. Ziyafet Ünitesinin İç Koordinasyonu... 139 3.3.3. Ziyafet Ünitesinin Otelin Diğer Departman Ünite ve Birimler İle Olan Koordinasyonu... 140 3.3.3.1. Üst Yönetimle Koordinasyon... 140 3.3.3.2. Satın Alma ve Depolama İle Koordinasyon. 141 3.3.3.3. İnsan Kaynakları İle Koordinasyon... 143 3.3.3.4. Teknik Hizmetler İle Koordinasyon... 144 3.3.3.5. Muhasebe İle Koordinasyon... 144 3.3.3.6. Pazarlama İle Koordinasyon... 145 3.3.3.7. Güvenlik İle Koordinasyon... 146 3.3.3.8. Önbüro ve Kat Hizmetleri İle Koordinasyon 146 3.4. Ziyafet Organizasyonlarında Denetim fonksiyonu... 147 3.4.1. Ziyafet Organizasyonlarında Denetimin Anlamı ve Önemi... 147 3.4.2. Ziyafetin Ön Hizmet Hazırlıkları İle İlgili Yapılan Kontroller... 148 3.4.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller... 150 3.4.3.1. Yemeğin Üretiminde Kalite Kontrolü... 150 3.4.3.2. Yemeğin Lezzeti, Görünüşü ve Besin Değerinin Kontrolü... 154
3.4.3.3. Ziyafete Sunulan Yiyeceklerin Standart Porsiyon Büyüklüğüne İlişkin Kontroller... 156 3.4.3.4. Ziyafete Katılan Davetli Sayısını Belirleme Yöntemleri ve Kontrolü... 157 3.4.4. Müşteri İlişkilerinde ve Servis Kurallarında İşletme Standartlarına ve Politikalarına Uyulup Uyulmadığına İlişkin Kontroller... 159 3.4.5. Ziyafet Sonrası Yapılması Gereken Çalışmaların Kontrolü... 162 ix x 4.3.1. Toplantı Organizasyonun Anlamı ve Otel İşletmeleri Açısından Önemi... 186 4.3.2. Toplantılarda Yiyecek İçeceklerin Hizmetlerinin Organizasyonu... 189 4.4. Grup Yemeklerinin Organizasyonu... 190 BEŞİNCİ BÖLÜM ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA YİYECEK ÜRETİM SÜRECİNİN KONTROLÜ İŞGÜCÜ PANLAMASI MALİYET VE SATIŞLARIN ANALİZİ DÖRDÜNCÜ BÖLÜM BÜFE KOKTEYL VE TOPLANTI ORGANİZASYONU 4.1. Büfe Organizasyonu... 166 4.1.1. Büfe Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı... 166 4.1 2. Büfe Çeşitleri... 166 4.1.2.1. Kahvaltı Büfeleri... 167 4.1.2.2. Gala Büfeleri... 167 4.1.2.3. İskandinav Usulü Büfeler (Smörgasbord)... 168 4.1.2.4.Konsomasyon Büfe... 169 4.1.2.5. Vitrin Büfeler... 169 4.1.2.6. Diğer Büfeler... 170 4.1.3. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni... 170 4.1.4. Büfeye Konulan Yiyecekler... 173 4.1.5. Büfenin Dekorasyonu... 176 4.1.6. Büfe Servisi... 177 4.2. Kokteyl Organizasyonu... 182 4.2.1. Kokteyl Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı... 182 4.2.2. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan Yiyecekler... 182 4.2.3. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan İçecekler 183 4.2.4. Kokteyl Servisi... 184 4.3. Toplantı Organizasyonu... 186 5.1. Yiyecek Üretim Süreci ve Maliyet Kontrolü... 194 51.1. Yiyecek Üretim ve Maliyet Kontrolünün (Denetimi) Anlamı, Kapsamı ve Önemi... 194 5.1.2. Yiyecek İçecek Üretim Süreci... 196 5.1.2.1. Satın Alma Aşaması... 197 5.1.2.1.1. Satın Alma Prosedürü ve Yöntemleri. 199 5.1.2.1.2. Satın Alma Esnasında İşletme ve Satıcıların Karşılıklı Beklentileri... 202 4. ÜRÜN ÖZELLİKLERİ... /205 4.1. ET VE ET ÜRÜNLERI... 205 4.1.1. VAKUMLANMIŞ KESİM ETLERİ... 205 4.1.2. KARKAS ŞEKLİNDE (AÇIK ETLER)... 206 4.2. DONDURULMUŞ ÜRÜNLER... 206 4.3. SOĞUTULMUŞ AMBALAJLI ŞARKÜTERI (SALAM, SOSİS vb.)... 206 4.5. KÜMES HAYVANLARI... 207 4.6. KONSERVELER... 207 4.7. KURU GIDA... 208 4.8. UNLU MAMÜLLER... 208 5.1.2.2. Tesellüm Aşaması... 209 5.1.2.3. Depolama ve Dağıtım Süreci... 219 5.1.2.3.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Depoların Konumu ve Çeşitleri... 220 5.1.2.3.2. Depoların Özellikleri, Depolama Prosedürü ve Ambar Kayıtları... 223
5.1.2.3.3. Stok Kontrolü ve Ekonomik Sipariş Miktarı İle Minimum-Maksimum Stok Miktarının Belirlenmesi... 226 5.1.2.3.4. Depodan Mal Çıkarma (dağıtım) ve Dağıtım Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 231 5.1.2.4. Üretim Süreci... 233 5.1.2.4.1. Menü Planlaması... 235 5.1.2.4.2. Mutfak Testleri (Standart Verimler)... 236 5.1.2.4.3. Standart Reçeteler... 238 5.1.2.4.4. Standart Porsiyon Büyüklüklerinin Belirlenmesi... 241 5.1.2.5. Gelir Süreci... 241 5.1.3. Yiyecek Üretim Sürecine İlişkin Yapılan Kontroller... 242 5.1.3.1. Yiyecek Üretim Sürecinin Satınalma Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller. 242 5.1.3.2. Yiyecek Üretim Sürecinin Tesellüm Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller... 244 5.1.3.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Depolama Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller.. 245 5.1.3.4. Yiyecek Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller... 246 5.1.3.5. Yiyecek Üretim Sürecinin Gelir Kontrolü Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller. 247 5.2. İşgücü Maliyet Kontrolü... 248 5.2.1. İşgücü Maliyet Kontrolünün Anlamı, Kapsamı ve Amacı... 248 5.2.2. İşgücü Maliyetlerinin Hesaplanmasında Karşılaşılan Güçlükler... 250 5.2.3. İşgücünün Etkin Şekilde Kullanımı İçin Yapılması Gerekenler... 251 5.2.4. İş Hacmi ve İşgücü Tahmininin Yapılması... 252 5.2.5 İşgücü Verimliliğini Arttırma Prensipleri... 255 5.3. Gerekli Analizlerin Yapılarak Düzenleyici Tedbirlerin Alınması... 256 5.3.1. Sapmaların Belirlenmesi... 258 5.3.1.1 Satışla İlgili Sapmalar... 259 xi xii 5.3.1.2. Maliyetle İlgili Sapmalar... 260 5.3.2. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz... 263 5.3.2.1. Faaliyet Oranları(Rasyoları)... 264 5.3.2.2. Satış Faaliyeti İle İlgili Oranlar (Rasyolar)... 265 5.3.2.3. Maliyet Kontrolüne Yönelik Oranlar (Rasyolar)... 267 5.3.2.4. Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar)... 268 5.3.3 Aritmetik Ortalama ve Medyan... 269 5.3.4. Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz... 271 5.3.5 Karşılaştırmalı Tablolar... 276 ALTINCI BÖLÜM OTEL VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONLARININ PAZARLANMASI VE ZİYAFET BÜTÇESİ 6.1 Ziyafet Organizasyonlarının Pazarlanması... 284 6.1.1. Pazarlama, Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlamanın Yeri, Önem ve Kapsamı... 284 6.1.2. Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlama Araştırmaları... 286 6.1.2.1.Fiyatlama Araştırması... 287 6.1.2.2. Satış Araştırması... 290 6.1.2.3. Pazar Analizi... 293 6.1.2.4. Rekabet Analizi... 295 6.1.3. Ziyafet Organizasyonlarına Yönelik Tutundurma Faaliyetleri... 295 6.1.3.1. Reklam... 296 6.1.3.2. Kişisel Satış... 297 6.1.3.3. Sergi ve Fuarlar... 298 6.1.3.4. Doğrudan Pazarlama... 298 6.1.3.5. Basılı Materyaller... 299 6.1.4. Ziyafet Organizasyonlarında Halkla İlişkiler... 300 6.2. Ziyafet Organizasyonlarda Bütçeleme... 300 6.2.1. Bütçenin Anlamı, Kapsamı ve Önemi... 300 6.2.2. Bütçe Çeşitleri ve Yararları... 301 6.2.3. Ziyafet Bütçesi... 302
xiii xiv 6.2.3.1. Ziyafet Gelirlerinin Tespiti... 303 6.2.3.2. Ziyafet Maliyetlerinin ve Faaliyet Giderlerinin Tespiti ve Bütçeni Hazırlanması... 304 TABLOLAR LİSTESİ Birinci Bölüm Tabloları YEDİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN SANİTASYON VE İŞ GÜVENLİĞİ 7.1. Hijyen ve Sanitasyon... 312 7.1.1. Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve Sanitasyonun Anlamı ve Önemi... 312 7.1.2. Personel Hijyeni... 314 7.1.3. Yiyecek Üremi ve Servisi Esnasında Kullanıla Materyallerde Hijyen... 315 7.1.3.1. Metal Malzemelerin Bakım ve Temizliği... 315 7.1.3.2. Cam Malzemelerin Bakımı ve Temizliği... 316 7.1.3.3. Porselen Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 317 7.1.4. Çalışma Ortamında Hijyen... 317 7.1.4.1. Mutfak... 317 7.1.4.2. Bulaşıkhane... 318 7.1.5. Besinlerin Saklanma Yöntemleri... 318 7.1.6. Mutfakta Gıdaların Korunması... 321 7.1.6.1. Sıcak Servis Edilecek Yiyeceklerin Korunması... 321 7.1.6.2. Soğuk Servis Edilecek Yiyeceklerin Korunması... 321 7.1.7. Yönetimin Sorumlulukları ve Uygulamaların Etkinliğinin Denetimi... 323 7.2. Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları(HACCP)... 328 7.3. İş Güvenliği... 331 Kaynakça... 335 Tablo1. Küçük Bir Otelin Organizasyon Şeması... 24 Tablo 2. Orta Büyüklükteki Bir Otelin Organizasyon Şeması. 25 Tablo 3. Büyük Bir Otelin Organizasyon Şeması... 26 Tablo 4. Küçük Bir Oteldeki Yiyecek İçecek Departmanının Or ganizasyon Yapısı... 27 Tablo 5. Otelin Yiyecek ve İçecek Departmanın Organizasyon Yapısı... 28 İkinci Bölüm Tabloları Tablo 1. Banket Salonları ve Kapasiteleri... 52 Tablo 2. Özer Ziyafet Salonu Masa Yerleşim Planı... 53 Tablo 3. 06.02. 2006 12.02.2006 Tarihleri Arası Haftalık Banket Listesi... 54 Tablo 4. Ziyafet Sözleşmesi... 59 Üçüncü Bölüm Tabloları Tablo 1.Ziyafet Görevlendirme Çizelgesi... 118 Tablo 2. İstasyon Dağılım Tablosu... 119 Tablo 3. Malzeme Talep ve İade Formu... 138 Tablo.4 Transfer Fişi... 139 Tablo 5. Ambar Talep ve Çıkış Fişi... 142 Tablo 6. Yiyecek Sipariş Fişi... 143 Tablo 7. Ziyafet Kontrol Listesi (Check List)... 149 Tablo 8.Yemek Kalite Kontrol Kartı... 151 Tablo 9. Yemek Üretim ve Servis Kalitesi Kontrol Prosedürü 152 Tablo 10. Ziyafet ve A la carte Yiyecek Porsiyon Miktar Tablosu... 156 Tablo 11. Ziyafet Porsiyon Kontrolü Formu Örneği... 159 Tablo 12. Memnuniyetsizlik Durumunda İzlenecek Yol... 162 Tablo 13. Disiplin Kuralları... 163 Dördüncü Bölüm Tabloları Tablo 1. Blok ve Dağınık Büfe Şekilleri... 171 Tablo 2. Yemeklerin Büfeye Diziliş Sırası... 175
Tablo 3. Katılımcı Sayısına Göre Toplantı Türleri... 187 Tablo 4. Toplantılarda Kahve Molası- Alternatif Mönü Örnekleri... 188 Tablo 5. Standart Toplantı Paketi Örneği... 189 Tablo 6. Grup Memorandumu... 191 Beşinci Bölüm Tabloları Tablo 1. Yiyecek Sipariş Fişi... 199 Tablo 2. Piyasa Sipariş Listesi... 201 Tablo 3. Satın Alma Talimatı... 203 Tablo 4. Tesellüm Talimatı... 210 Tablo 5. Yiyecek Alındı Formu... 216 Tablo 6.Tesellüm Raporu... 217 Tablo 7. Tesellüm Fişi... 218 Tablo 8. Malzeme İade Formu... 219 Tablo 9. Soğuk Oda Kullanım Talimatı... 222 Tablo 10.Ambar Stok Kartı... 225 Tablo 11. Ambar Göz Kartı... 226 Tablo 12. Tablo Yöntemine Göre Ekonomik Sipariş Miktarı... 228 Tablo 13. Ambar Talep ve Çıkış Fişi... 231 Tablo 14. Et İşleme Deney Kartı... 237 Tablo 15. Et Pişirme Deney Kartı... 238 Tablo 16. Standart Reçete Kartı... 240 Tablo 17. Aylık Envanter Formu... 245 Tablo 18. Haftalık Çalışma Programı... 256 Tablo 19. Ziyafet Organizasyonuna İlişkin Bütçeleşen ve Gerçekleşen Veriler -1-... 259 Tablo 20. Ziyafet Organizasyonuna İlişkin Bütçeleşen ve Gerçekleşen Veriler- 2-... 260 Tablo:21. Ziyafet Organizasyonları Pazar Günleri Satış Tablosu... 270 Tablo 22. Petunya Ziyafet Salonun Yıllık Yiyecek Satışları... 273 Tablo 23. Manolya Ziyafet Salonun 2001-2003 Yılları Arasındaki Gelirleri ve Maliyetleri... 275 Tablo 24. X ve Y Ziyafet Ünitelerinin Gelir Tabloları... 278 Tablo 25. Dikmen Yıldızı Otelinin Banket Ünitesi Kişibaşı Verileri... 280 xv xvi Altıncı Bölüm Tabloları Tablo 1. Ziyafet Salonları Mönü Maliyet Projeksiyonları... 289 Tablo 2. Tahmini Yıllık Ziyafet Mönüleri Maliyet Tablosu... 290 Tablo 3. Ziyafet Satışları Analiz Formu... 291 Tablo 4. Ziyafet Salonları Mönü Satış Projeksiyonları... 293 Tablo 5 Ziyafet Salonları Tahmini Yıllık Gelir Tablosu... 293 Tablo 6. Ziyafet Mönüleri Maliyet/Satış Projeksiyonları... 306 Tablo 7. Ziyafet Organizasyonları Gelir/Gider Tablosu... 308 Tablo 8. Ziyafet Ünitesi Faaliyet Bütçesi... 309 Yedinci Bölüm Tabloları Tablo 1. Gıda Maddelerinin Depolanma Şartları... 319 Tablo 2. Meyve ve Sebze Dezenfeksiyon Talimatı... 324 Tablo 3. Hijyen Talimatı... 326 Tablo 4 HACCP Planı Talimatı... 330 Tablo 5. Yangın Talimatı... 333