İÇİNDEKİLER BİRİNCİ BÖLÜM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR İŞLETMENİN ÇEVRESİ VE İŞLETME YÖNETİMİ 1. İşletme İle İlgili Temel Kavramlar... 2 1.1. İhtiyaç... 2 1.2. Ürün... 3 1.3. Üretim ve Üretim Faktörleri... 4 2. İşletmelerin Amacı... 5 2.1. Birincil Amaçlar... 6 2.2. İkincil Amaçlar... 7 3. İşletme ve Çevre İlişkisi... 8 3.1. Mikro Çevre Faktörleri... 8 3.2. Makro Çevre Faktörleri... 10 4. İşletmelerin Sınıflandırılması... 12 5. Yönetim, Yönetici ve Yönetim Süreci... 13 5.1.Yönetimin Anlamı ve Önemi... 13 5.2. Yönetici Kavramı ve Yöneticinin Özellikleri... 14 5.3. Yönetim Sürecinin Özellikleri... 15 5.4 Yönetim Basamakları... 16 6. İşletmelerde Yönetim Fonksiyonları... 18 İKİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE DEKORATİF VE İŞLEVSEL TASARIM 1. Dekorasyon ve Dekorasyonun Temel Unsurları... 28 1.1. Dekorasyonda Renklerin Önemi ve Etkileri... 29 1.2. Dekorasyonda Işık ve Aydınlatmanın Yeri ve Önemi... 32 1.3. Dekorasyonda Mobilya Seçiminin Önemi... 33 1.4. Dekorasyonda Zemin Kaplamanın Önemi... 34 2.Yiyecek İçecek İşletmelerinin Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı... 34 2.1. Restoranın Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı... 34 2.2. Ziyafet Salonlarının Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı... 38 2.3. Barın Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı... 42 2.4. Diğer Yiyecek İçecek Alanlarında Dekoratif ve İşlevsel Tasarım... 43
viii ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNİN SINIFLANDIRILMASI, ORGANİZASYON YAPILARI, ÇALIŞAN PERSONELİN ÖZELLİKLERİ VE İŞ TANIMLARI 1. Yiyecek İçecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi... 48 2. Yiyecek İçecek Hizmetinin Verildiği İşletmelerin Sınıflandırılması... 49 3. Yiyecek İçecek Hizmetinin Verildiği İşletmeler ve Özellikleri... 50 3.1 Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri... 50 3.1.1. Restoranlar... 51 3.1.2. Çabuk Yemek Sunan(Fast Food) Restoranlar... 52 3.1.3. Snack Barlar ve Publar... 53 3.1.4. Kafe ve Kafeteryalar... 53 3.1.5. Ulaşım Sektöründe Yiyecek İçecek İşletmeleri... 53 3.1.6. Kulüpler... 55 3.1.7. Catering İşletmeleri... 55 3.1.8. Yiyecek İçecek Sunan Diğer İşletmeler... 55 3.2 Kar Amacı Olmayan Yiyecek İçecek İşletmeleri... 55 3.2.1. Kurumsal İşletmelerde Yiyecek İçecekleri Hizmeti... 56 3.2.2. Endüstriyel İşletmeler... 56 3.3 Otel Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Yiyecek İçecek Üniteleri... 57 3.3.1. Esas İşlevi Yiyecek Olan Üniteler... 57 3.3.2. Esas İşlevi İçecek Olan Üniteler (Barlar)... 58 4. Yiyecek İçecek İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve Bu Organizasyonda Yer Alan Servis Personelinde Aranan Genel Özellikler... 59 5. Yiyecek İçecek Personelinin ( Ön Hizmet) İş Tanımları ve İş Gerekleri... 64 5.1. Yiyecek Bölümlerinde(Ön Hizmet) Görev Alan Personelin İş Tanımları ve İş Gerekleri... 64 5.2. Barda Görev Alan Personelin İş Tanımları ve İş Gerekleri... 70 6. Yiyecek İçecek Personelinin ( Ön Hizmet) Giyim Özellikleri... 73 7. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfağın Yeri ve Önemi... 73 8. Mutfak Organizasyonu... 74 9. Mutfak Personelinin İş Tanımları... 76 10. Mutfak Personelinin Giyim Özellikleri... 79 11.Yiyecek İçecek İşletmelerinde Personel Temini ve Personel Maliyetleri... 80 11.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Personel Temini ve Ücretleme... 80 11.2. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Personel Maliyetleri ve Karşılaşılan Güçlükler... 83
ix DÖRDÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK SERVİSİNDE KULLANILAN MALZEMELER HİJYEN- SANİTASYON VE İŞ GÜVENLİĞİ 1. Yiyecek İçecek Servisinde Kullanılan Servis Malzemeleri... 88 1.1. Metal Malzemeler... 88 1.1.1.Çatal, Bıçak ve Kaşık Çeşitleri... 88 1.1.2. Maşa, Pens ve Diğer Metal Malzemeler... 89 1.2. Cam Malzemeler... 90 1.2.1. Ayaklı Bardak Çeşitleri... 90 1.2.2. Ayaksız Bardaklar... 91 1.3. Porselen Malzemeler... 91 1.4. Masa Örtüleri, Peçeteler ve Multon... 92 1.4.1. Masa Örtüleri... 92 1.4.2. Peçeteler... 93 1.4.3. Multon... 94 1.5. Diğer Araç Ve Gereçle... 94 1.6. Barda Kullanılan Araç ve Gereçler... 95 2. Mönü Kartlarının Çeşitleri ve Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 95 2.1 Mönü Kartlarının Çeşitleri... 95 2.2. Mönü Kartlarının Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 97 3. Yiyecek içecek İşletmelerinde Hijyen Sanitasyon ve İş Güvenliği... 98 3.1. Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve Sanitasyonun Önemi... 98 3.2. Personel Hijyeni... 99 3.3. Yiyecek Üremi ve Servisi Esnasında Kullanıla Materyallerde Hijyen... 100 3.4. Çalışma Ortamında Hijyen... 101 3.5. Besinlerin Saklanmasında Hijyen... 102 3.6. Mutfakta Gıdaların Korunmasında Hijyen... 103 3.7.Yönetimin Hijyen ve Sanitasyon Konusundaki Sorumlulukları... 105 4. Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)... 106 5. İş Güvenliği... 109 BEŞİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MİSE EN PLACE (ÖN HAZIRLIK),MÜŞTERİ İLİŞKİLERİ VE HESAP TAHSİL YÖNTEMLERİ 1. Ön Hazırlığın (Mise en Plase ) Servis Açısından Önemi... 114 2. A la Carte Restoranda Ön Hazırlık... 115 2.1. Genel Hazırlık Çalışmaları... 115
x 2.2. Kuverin Açılması... 116 3. Kahvaltı İçin Ön Hazırlık... 117 3.1. Kahvaltı Salonunda Ön Hazırlık... 117 3.2. Rom Servisi İçin Ön Hazırlık... 118 4. Ziyafetlerde Ön Hazırlık... 119 5. Barda Ön Hazırlı (Mise en Place) ve Kuver Açma... 126 6. Diğer Yiyecek İçecek Alanlarda Ön Hazırlık Çalışmaları... 127 7. Meeting... 127 8. Servis Personelinin Müşteri İlişkileri ve Müşteri İlişkilerinde İşletme Politikalarının Önemi... 129 9. Müşterilerin Karşılanması, Mönü Takdimi ve Siparişin Alınması... 133 9.1. Müşterilerin Karşılanması ve Mönü Takdimi... 133 9.2. Siparişin Alınması... 134 10. Müşteri Hesaplarını Tahsil Yöntemleri... 135 10.1. Manuel Yöntemlerle Müşteri Hesaplarının Tahsili... 136 10.2. Mekanik Yöntemlerle Müşteri Hesaplarının Tahsili... 142 10.3. Bilgisayarlı Yöntemle Müşteri Hesaplarını Tahsili... 143 10.4. Özel Toplantılarda Müşteri Hesaplarını Tahsili... 144 11. Hesap Pusulasının Takdimi ve Müşteriyi Uğurlama... 146 ALTINCI BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MÖNÜ TANZİMİ, MÖNÜ ÇEŞİTLERİ VE MÖNÜN FİYATLANDIRILMASI 1. Mönünün Tanımı ve Mönü Tanziminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususla... 150 2. Kaliteli Mönü İçin Üretim Aşamasında Yapılması Gerekenler... 151 3.Mönüde Yapı ve Klasik-Modern Mönü Kavramları... 154 4. Mönü Çeşitleri... 156 4.1. Fiyatlarına ve Sunma Şekline Göre Mönü Çeşitleri... 156 4.2. Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri... 157 4.3. Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan Mönüler... 159 4.4. Diyet Mönüleri... 163 4.5. Özel Spesiyal Mönüler... 163 5. Mönü Yorgunluğu(Monotonluğu)... 164 6. Mönüye Uygun İçki Seçimi... 164 7. Sosların ve Kullanım Yerleri... 165 8. Mönün Fiyatlandırılmasında Etkili Olan Faktörler... 167 9. Mönünün Fiyatlandırılmasında Hedeflerinin Belirlenmesi... 170 10. Mönün Fiyatlandırılma Yönteminin Seçimi... 171
xi 11. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Tutundurma... 172 11.1. Reklam... 172 11.2. Kişisel Satış... 173 11.3. Sergi ve Fuarlar... 174 11.4.Doğrudan Pazarlama... 174 11.5. Halkla İlişkiler... 174 11.6. Satış Tutundurma... 175 YEDİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE REZARVASYON, SERVİS YÖNTEMLERİ, SERVİS AKIŞ DÜZENİ VE SERVİS DEPARTMANINDA İLETİŞİM VE İŞBİRLİĞİNİ 1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Rezervasyon İşlemleri... 178 2. Servisin Tanımı ve Önemi... 179 3. Servis Yöntemleri... 180 3.1. Rus Usulü Servis (Gueridon Servisi)... 182 3.2. Maşa Servisi... 182 3.2.1. İngiliz Usulü Servis... 182 3.2.2. Fransız Usulü Servis... 183 3.3. Amerikan Servisi... 183 3.4. Tabakla Servis... 183 3.5. Self Servis (Büfe Servisi)... 183 3.6. Fast-Food Servis... 184 3.7. Family Servisi... 184 4.Yiyecek İçecek Servisinde Uygulanan Diğer Yöntemler... 184 5. Servis Akış Düzeni... 188 5.1. A La Carte Restoranda Servis Akış Düzeni... 188 5.2. Room Serviste Servis Akış Düzeni... 190 5.3. Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni ve Sofra Protokolü... 190 5.3.1. Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni... 190 5.3.2. Ziyafetlerde Sofra Protokolü ve Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 194 5.4. Kokteylde Servis Akış Düzeni... 196 5.5. Açık Büfede Servis Akış Düzeni... 196 5.6. Diğer Yiyecek İçecek Ünitelerinde Servis Akış Düze... 198 6. Yiyecek İçecek Departmanında İletişim ve İşbirliğinin Önemi... 199 6.1. Servis Ünitesinin Kendi İçerisindeki İletişimi... 200 6.2. Servis Ünitesinin Diğer Ünitelerle İletişimi... 200
xii SEKİZİNCİ BÖLÜM İÇKİLERİN SINIFLANDIRILMASI, SERVİSE HAZIRLANIŞ ŞEKİLLERİ, LİKÖRLER VE ŞARAPLAR 1. İçkilerin Sınıflandırılması ve Servise Hazırlanış Şekilleri... 208 1.1. İçkilerin Sınıflandırılması... 208 1.2. İçkilerin Servise Hazırlanış Şekilleri... 208 1.3. Alkollü İçkilerin Servis Isıları... 213 1.4. İçkilerin Yapılışları ( Üretimleri)... 213 2. Likörler... 216 3. Şaraplar... 217 3.1. Şarapların Sınıflandırılması... 218 3.2. Şarabın Kalitesini Anlama Yöntemleri... 220 3.3. Şarap Üretimi ve Şarap Hastalıkları... 221 3.4. Şarapların Servis Isıları ve Şarabın Servis... 222 DOKUZUNCU BÖLÜM YİYECEK İÇECEK ÜRETİM SÜRECİ MALİYET VE SATIŞ ANALİZLERİ 1.Yiyecek İçecek Üretim Sürecinin Anlamı, Kapsamı ve Önemi... 226 2.Yiyecek İçeceklerin Satın Alınması... 227 3.Yiyecek İçeceklerin Teslim Alınması (Tesellüm)... 229 4.Yiyecek İçeceklerin Depolanması ve Dağıtımı... 230 5. Yiyecek Üretimi... 233 6. Gelirlerin Kontrolü... 236 7. Yiyecek İçecek Üretim Sürecinde Yapılması Gereken Kontroller... 237 8. İçecek Üretimi ve Gelirlerinin Kontrolü... 241 9. Maliyet ve Satışların Analizi... 243 9.1. Sapmaların Belirlenmesi... 244 9.2. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz... 248 9.2.1. Satış Faaliyeti İle İlgili Oranlar (Rasyolar)... 249 9.2.2. Maliyet Kontrolüne Yönelik Oranlar (Rasyolar... 251 9.2.3. Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar)... 252 9.3. Aritmetik Ortalama ve Medyan... 252 9.4. Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz... 254 9.5. Karşılaştırmalı Tablolar... 258 Kaynakça... 363