'Times New Roman'; COLOR: black; FONT-SIZE: 12pt"> ms meyvelerin g?da sanayinde kullan?m? ellikle meyve suyu ve s t r nleri end strilerinde, dondurma

Transkript

1 <img src="resimler/iqf.jpg" border="0" alt="iqf" width="640" height="480" /> G n m zde bir k r n n bir blok haline gelmeden tek tek par lar halinde dondurulmas? istenmektedir. Bu nedenle bantl? donduruculardan, bant?n deliklerinden flenen hava h?z? r nleri tek tek bir film gibi sararak havada as?l? b?rakarak her par yada tane ayr? ayr? dondurulur. Bu sistem IQF olarak adland?r?l?r. IQF y temiyle dondurulmu? meyve ambalaj?n? a n t ketici r n n t m n bir kerede kullanmak zorunda de?ildir. n n hepsini zd rmeden yeterli miktar? bo?alt?p kalan?n? di?er kullan?m i n dondurucusunda koruyabilir. 1. Giri? ms meyveler grubuna giren b t n cinsleri simgeleyen belirli bir ellik bulunmad???ndan ' ms Meyveler' deyimini tam olarak a klamak m mk n de?ildir. (A?ao?lu, 1986). " ms meyveler" denildi?i zaman daha k z m (vitis), lek (fragaria), ahududu ve b rtlen (rubus), frenk z m ve bekta?i z m (ribes), k lt r yaban mersini (vaccinium), ku?burnu (rosa), m rver yemi?i (sambucus), yabani i?de (hippophae), gibi cinsler ve bunlara ba?l? t rler akla gelmektedir (A?ao?lu, 2003). <span style="font-family: 1 / 8

2 'Times New Roman'; COLOR: black; FONT-SIZE: 12pt"> ms meyvelerin g?da sanayinde kullan?m? ellikle meyve suyu ve s t r nleri end strilerinde, dondurma reticileri,?ekerleme ve pasta reticileri a s?ndan em ta??maktad?r. ms meyveler bu sekt lerce taze, p re edilmi?,?urup veya su olarak d zenli bir?ekilde talep edilmektedir. de gelen?ekerleme, pasta reticileri g n m zde k miktarlarda z ms meyve kullanmaktad?rlar. Ayr?ca alkoll i cek sanayinde de z ms meyvelere b y k pta talep bulunmaktad?r. Son y?llarda de?i?ik, do?al bitki ylar?n?n t keticiler taraf?ndan aran?r hale gelmesi, z ms meyvelerin bu ama a da kullan?m?n? plana karm??t?r (A?ao?lu, 2003). Ayr?ca re l ve marmelat sanayinde de k yayg?n olarak kullan?lmaktad?r. Hasattan sonra saklanmalar? di?er meyvelere oranla zor ve uzun s re so?uk depolarda muhafazalar? m mk n olmamas? (A?ao?lu, 2003) nedeni ile z ms meyvelerin dondurularak muhafazas? gerekmektedir. ms meyvelerin dondurularak muhafazas? sonras? y?l boyunca hem reticilerin hem de t keticilerin kullan?m?na sunulabilir. Bundan dolay? bu t r meyvelerin dondurulmas? geleneksel mekanik dondurma ile blok veya top halinde dondurulabilece?i gibi, IQF (Individual Quick Freezing-Bireysel H?zl? Dondurma) y temi ile teker teker dondurulabilmektedir. IQF y temi kriyojenik dondurucular veya ak??kan yatakl? dondurucular kullan?larak g?dalar?n tek tek ve h?zl? bir?ekilde dondurulmas?d?r (Cemero?lu ve Soyer, 2005). 2. Dondurma??lemi, So?utma ve Dondurma Y temleri Dondurma i?lemi, g?dan?n s?cakl???n? donma noktas?n?n alt?na kadar d? rmeyle, i rdi?i suyun buz kristalleri haline d?mesini sa?lamakt?r. Suyun buz haline d?mesi ve donmam?? sudaki z nmeyen maddelerin konsantrasyonun artmas? g?dalar?n su aktivitelerini d? r r (Fellows, 1990). B lelikle g?dadaki serbest suda biyolojik aktivite g teren mikroorganizmalar?n faaliyetlerine son verilir. Dondurma i?lemi ile -10 C ye kadar aktivite g teren psikrofilik mikroorganizmalar da dahil b t n mikroorganizmalar?n biyolojik aktiviteleri durdurularak g?dan?n kalitesinin d?mesine ve bozulmas?na engel olunur (Cemero?lu ve Soyer, 2005). ne?in dondurulmu? lek -12 C depolamada 5 ay, -18 C depolamada 24 ay ve -24 C s?cakl?kta depolamada 24 aydan daha fazla s re depolama r ne sahiptir (IIR, 1986). Dondurulacak olan meyvelerin su kayb?n?n lenmesi ve tekst r n n bozulmamas? i n meyvelere ilk olarak so?utma uygulan?r. so?utma ilk olarak 1904 te Amerika Tar?m 2 / 8

3 Departman?nda l??an Powell ve arkada?lar? taraf?ndan uygulanm??t?r (Ryall and Pentzer, 1982). so?utma?s?n?n hemen r nden uzakla?t?rmak veya hasattan sonra bir an ce s?cakl???n d? r lerek solunum h?z?n?n azalt?larak ve r n n bozulmas?na neden olan prosesler azalt?larak r n n kalitesinin y ksek seviyede kalmas?n? sa?lamak olarak tan?mlanabilir (Brosnan and Sun, 2001). ms meyvelerin dondurma i?lemi s?ras?nda?ekillerini koruyabilmeleri i n, lek, ahududu ve y z m gibi, 23 C den 1 C e kadar so?utma gereklidir (Acharya at all., 1989). so?utma nem oran? k y ksek olan yakla??k -4 C, -5 C lerdeki so?uk hava ile so?utulmas?d?r (Cemero?lu ve ark., 2004). 2.1 Geleneksel Mekanik Dondurma??lemi Meyveler ve z ms meyveler geleneksel olarak so?uk oda ve mekanik dondurucular kullan?larak dondurulmaktad?r. so?utma, r nlerin yakla??k 0 C de tutulan so?uk geni? odalarda ta??y?c?lar?n i risinde so?utulmas?n? i ren ve yava? ger kle?en bir i?lemdir. Bu i?lem r n n yakla??k 1 C ye kadar so?utulmas? saat almaktad?r ve bu ge n s re de dehidrasyondan dolay? r n n a??rl???nda %4-5 lik kay?p g l r. So?utulan r n -40 C de l??an mekanik dondurucuya aktar?l?p dakika i risinde -24<a name="ole_link1"> </a>c de dondurulur. Bu i?lem s?ras?nda da dehidrasyondan dolay? a??rl???n %1-2 si kadar kay?p meydana gelir (Acharya at all., 1989). 2.2 IQF Y temi ile Dondurma??lemi ms meyveleri IQF y temi ile tek tek ve h?zl? bir?ekilde dondurmak m mk nd r. Ak??kan yatakl?, dald?rmal? ve p sk rtmeli kriyojenik dondurucular kullan?larak IQF le dondurulmu? r nler elde edilebilir. Bunlar?n yan?nda so?utma da IQF y temi, as?l dondurma i?leminde mekanik dondurucular kullan?lmas?yla olu?an kriyomekanik dondurma y temi ile de IQF r nler olu?turulur. 2.2.1 Ak??kan Yatakl? Dondurucularla Dondurma??lemi k h?zl? ve d? k s?cakl?ktaki havan?n k k r nlerle direk olarak 3 / 8

4 temas? sa?lanmas? ile r nlerin IQF?eklinde dondurulmas? sa?lan?r. S?v? veya gaz halindeki bir maddenin kat? par c?klar?n olu?turdu?u tabakadan yukar?ya do?ru akmas?, kat? maddeleri ak??kan gibi davranmaya zorlar. Bu bir ak??kan yatakt?r ve haz?r meyve ve sebze gibi IQF r nlerinin dondurulmas?nda bu ilkeyle l??an dondurucular kullan?lmaktad?r. D? k s?cakl?ktaki hava, y ksek y zey?s? transfer katsay?s? (y ksek hava h?z?) ve dondurulacak olan r nlerin?eklinin k k olmas? donma s resinin k?salmas?na veya dondurma i?leminin h?zl? olmas?n? sa?lar. Ayr?ca r nlerin ay?r?m? da y ksek hava h?z? ile sa?lan?r. Bu sistemlerde r n bir konvey ile y ksek h?zl? hava ortam?na ta??n?r ve donma s resi konvey n h?z?yla ayarlan?r. nlerin bu tip dondurucularla dondurulabilmesi i n uygun b y kl k ve?ekilde olmalar? gerekmektedir. nler band?n bir ucuna koyulur ve deliklerden verilen so?uk hava veya nitrojen yard?m? ile ak??kanl?k olu?turulur. Donan r nlerde kanala d?er ve uzakla?t?r?l?r. ms meyvelerin?ekli ve b y kl kleri g ne al?nd???nda bu tip dondurucularla rahatl?kla dondurulabilir (Singh and Heldman, 2001; Miller and Butcher, 2000). Ak??kan yatak dondurucularda 5 10 cm h-1 l?k bir donma h?z?na eri?ilmek m mk nd r ve bu tip dondurucularda lekler 9 13 dakikada dondurulmaktad?r. Di?er so?uk hava ak?m?nda dondurma sistemlerinde donma h?z? yakla??k 1 3 cm h-1 olmaktad?r. ms meyvelerin bantlara yap??ma riski titre?imli bantlar kullan?lmas?yla lenir (Cemero?lu ve Soyer, 2005). 2.2.2 Dald?rarak Dondurma??lemi nlerin su bazl? olmayan so?utucu ak??kan i risine dald?r?lmas? ile h?zl? dondurma i?lemine tabi tutulmas?d?r.?lk uygulanan dald?rarak dondurma i?leminde so?utucu ak??kan olarak R-12 ve di?er halokarbonlar kullanmaktayd? ve bu durum da bu maddelerin atmosfer emisyonlar?n? artt?rmaktayd?. G n m zde ise bu tip so?utucu ak??kanlar?n yerini s?v? nitrojen (kaynama noktas? -196 C) tamamen alm??t?r. S?v? nitrojenin sahip oldu?u korkun kaynama elli?i t rb lansa neden olur, dolay?s?yla r nlerin ayr?lmas?n? ve k b y k y zey?s? transfer katsay?s? elde edilmesini sa?lar. S?v? nitrojen dald?rma dondurucusu genellikle kriyojenik t nel dondurmadan ce IQF r nlerinin d?? taraflar?nda sert bir tabaka olu?umunu sa?lar. Bu sistemde uygulanan h?zl? dondurma ile minimum d zeyde nem kayb?, kokunun iyi?ekilde saklanmas?, a??r? donman?n engellemesi ve s?v? nitrojenin yakla??k oda s?cakl???nda gaz halinde kmas?yla s?v? nitrojen t ketimini minimuma indirmesi sa?lan?r (Miller and Butcher, 2000). Dald?rarak dondurma i?leminde r nler s?v? refrijerant?n bulundu?u havuza ta??n?r. Burada s?v? refrijerant gaz haline d? rken r nden?s? absorp eder. B lelikle r n n k k?sa s rede donmas? sa?lan?r. Dald?rarak dondurucularda en emli sorun s?v?dan gaz haline 4 / 8

5 ge n refrijerant?n tekrar geri kazan?lamamas? ve pahal? olmas?d?r (Singh and Heldman, 2001). 2.2.3 P sk rtmeli Kriyojenik Dondurucularla Dondurma??lemi nlerin direk olarak s?v? azota dald?r?lmalar? r nlere zarar verebilmektedir. S?v? azotun r nlerin zerine p sk rt lmesi ile r nlerin zarar g me riskini azalt?r. Bundan dolay? 1960 dan sonra ta??y?c? bantlardan ge ekte olan r nlere s?v? azot p sk rt lmesi ilkesi ile l??an dondurucular?n tasar?mlar? yap?lm??t?r. Spiral p sk rtmeli kriyojenik dondurucular ve p sk rtmeli kriyojenik dondurma t neli dondurucular? bu y temle l??maktad?r. K k s?v? azot damlac?klar? r nlerin zerinde buharla??rken, onu h?zla so?utup dondurur. Bu tip dondurucularda kullan?lan k k s?v? azot damlac?klar? buharla?ma y zey?s? transfer katsay?s?n? y ksek d zeyde tutmaktad?r. Bunun nedeni de s?v?-kat? temas?n?n k iyi ger kle?mesinden kaynaklanmaktad?r. Genel olarak kriyojenik dondurma t neli dondurucular?nda k?s?m bulunmaktad?r.?lk k?s?mda giren r nlere buharla?mayla olu?an azot gaz?n?n fanlar yard?m?yla t nelde hareketi sa?lanarak so?utma uygulan?r.?kinci k?s?mda bant zerindeki r nlere s?v? azot p sk rt lerek donma i?lemi ger kle?tirilir. Uygulanan s?v? azot damlac?klar?ndan buharla?amayanlar band?n alt?ndaki haznede toplan?r ve tekrar p sk rtme sistemine verilir. Son k?s?mda ise r n n s?cakl??? dengelenerek t nelin sonundan d??ar? al?n?r (Khadatkar at all., 2004; Cemero?lu ve Soyer., 2005). 2.2.4 Kriyomekanik Dondurma??lemi Kriyomekanik dondurma sistemlerinde spiral, ak??kan yatakl? gibi mekanik donduruculardan ce r n n kriyojenik dald?rmal? dondurucularda so?utmas?n? yap?l?r. ms meyvelerin dondurulmas?nda ak??kan yatakl? mekanik dondurucular en uygun gibi g lmektedir. Bunun yan?nda kriyojenik dald?rmal? dondurucu kullan?ld???nda, s?cakl??? -340 F (-207 C) olan s?v? nitrojen yard?m?yla r n n d?? k?sm?nda birka saniye i risinde kabuk olu?ur. Kriyojenik dondurucudan kan r n nde olu?an kabuk bu dondurucuya k?yasla daha s?cak olan mekanik dondurucunun ortam?na dayanacak kal?nl?kta olmaktad?r. Bu tabaka r n n mekanik dondurucuda donmas? esnas?nda olu?an hareketten dolay? r n n zarar g mesini engelleyerek, r nlerin?ekillerini korumalar?n? sa?lar (Acharya at all, 1989). Bu tip dondurucular kullan?larak dondurulan leklerin kalitesini Agnelli ve Mascheroni (2002) incelemi?tir. Yapt?klar? ara?t?rma sonucunda leklerin dondurulmadan ce s?k? olanlar?n 5 / 8

6 kalitesi dondurulmadan ce daha yumu?ak olanlara g e daha kaliteli olduklar?n? saptam??lard?r. 3. IQF Y temi ile Dondurman?n Yararlar? IQF y temi kullan?larak yap?lan dondurma i?lemi ile tek tek donmu?, geleneksel dondurma i?lemi takip edilerek yap?lan dondurma ile blok halinde donmu? r nler elde edilmektedir. Blok halinde dondurulmu? r nlerin g n m ve?ekilleri hasat edildikleri zamana oranla bozulmaktad?r. ne?in,?eker eklenmeksizin b t n haldeki leklerin dondurulmas?nda en yayg?n olarak IQF y temi uygulanmaktad?r. Kriyojenik s?v?n?n (s?v? azot) uygulama s resi, meyve p?n?n yar?ya kadar olan b m n n donarak adeta bir kabuk olu?turmas?n? sa?layacak kadard?r. k d? k derecelere kadar so?umu? bu kabuk daha sonra t m meyvenin donmas?n? ve -20, -25 C de dengelenmesini sa?lamaktad?r (Cemero?lu ve Soyer., 2005). so?utma i?leminde a??rl?k kayb?n? ve bireysel h?zl? donmu? meyve verimini etkilemektedir. Bireysel h?zl? donmu? meyve verimini art?rmak i n so?utman?n yap?lmamas? s lenebilir (De Michelis, 2003). Fakat dondurma i?leminden ce g?dan?n nem kaybetmemesi ve tekst r n n bozulmamas? i n so?utma yap?lmal?d?r. Yap?lan so?utman?n s resi de IQF le dondurulacak g?dalar? etkiler. E?er so?utma uzun s rerse, IQF y temiyle dondurulmas?na ra?men non-iqf (IQF olmayan) r n elde edilmesine neden olur. Bu tip uzun s reli so?utma; ? Non-IQF r n elde edilmesine ? nde nem kayb?na ? Kemer bantlarda i?lem esnas?nda k?r?lmalara ? Suyun g?dadan buharla?mas? sonucu dondurucunun d? k performans g termesine <p class="msonormal" style="text-align: justify; line-height: normal; text-indent: -18pt; margin: 0cm 0cm 10pt 54pt; 6 / 8

7 mso-margin-top-alt: auto; mso-margin-bottom-alt: auto;">? Daha fazla ta??ma ve i? maliyetine Ve en emlisi d? k talebe ve d? k fiyata sat?lmas?na neden olmaktad?r (Acharya at all, 1989). Bunlar g ne al?nd???nda so?utma i?lemi de IQF y temi ile yap?lmal?d?r. 4. z nd rme Dondurulmu? olan g?dalar kullan?lmadan ce t keticiler veya reticiler taraf?ndan z lmeleri gerekmektedir. z nme esnas?nda h cre suyu h cre d???na kmas?yla mikroorganizmalar kolay reyebilecek bir ortam bulmaktad?r. Mikroorganizmalar?n kolay reyebilmesinden dolay? dondurulmu? ve sonra z nm? meyvelerin dokular?n?n dondurulmam?? olanlar?na g e daha h?zl? bozuldu?u g lm?t r. Dolay?s?yla z nmenin ard?ndan mikroorganizma y k artaca?? i n z lm? g?dalar?n bir an ce kullan?lmalar? gerekir. Blok halinde dondurulmu? olan r nlerin daha kolay z nebilmesi i n celikle buz k?r?c?larla k k par lara t lmeleri z nmeyi kolayla?t?r?r. Fakat bu durumda meyveler kendilerine has?ekilleri bozulacakt?r. Blok halinde dondurulmu? meyvelere k?yasla IQF?eklinde dondurulmu? meyvelerin z nd r lmeleri daha kolay olmaktad?r. T keticilerin kullanacaklar? meyveleri z nd rme esnas?nda s?caktan etkilenmemeleri i n?l?ml? ko?ullarda z nd rmeleri gerekmektedir. Bunu buzdolab?nda, oda s?cakl???nda veya?l?k suya b?rak?larak z nmenin ger kle?mesi beklenir. End stride ise geleneksel olarak vakum h cresinde 20C deki sudan ve nemli hava sirk lasyonu ile veya mikrodalga z nd rme sistemi kullan?larak meyveler z nd r l r. Mikrodalga enerjisi kullan?larak z nd rmede mikrodalgalar g?dan?n i ne n fuz eder. Bu dalgalar?n g?dalarca absorbe edilmesiyle z nme ger kle?ir (Cemero?lu ve Soyer, 2005; Li and Sun, 2002). 5. Sonu /span> Di?er meyveler gibi z ms meyvelerin g?da end strisinde yayg?n kullan?m? dolay?s?yla her mevsim ihtiya duyulmaktad?r. Bu ihtiyac?n kar??lanabilmesi i n z ms meyvelerin dondurularak muhafazas? gerekmektedir. ms meyvelere uygulanacak olan dondurma y temi, bu meyvelerin hassas olmalar?ndan dolay? k fazla em arz etmektedir. ms meyvelere uygulanacak olan IQF y temi ile tat, g n?,?ekil ve koku a s?ndan hasada yak?n r nler elde edilecektir. IQF y temi ile l??an 7 / 8

8 donduruculardan ise hem r ne zarar vermeyecek hem de maliyeti daha az olacak olan ak??kan yatakl? dondurucular veya p sk rtmeli dondurucular kullan?lmas? gerekir. 8 / 8