Disiplilerarası Akademik Turizm Dergisi Joural of Multidiscipliary Academic Tourism 2017, C. 1, S. 2, ss: 47-64 2017, Vol. 1, No. 2, pp: 47-64 Otel İşletmeleri Mutfak Çalışalarıı Gıda Güveliği Kousuda Bilgi Düzeyleri: Alaya Öreği Ramaza Ere*, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık ÖZET Gıda üretim sürecide mutfak çalışaları, gıda güveliğii sağlaması açısıda öemli bir yere sahiptir. Bu araştırma Atalya ı Alaya İlçesi deki beş yıldızlı otel mutfaklarıda çalışa persoeli gıda güveliği kousudaki bilgi düzeylerii saptamayı amaçlamakta ve betimsel bir çalışma özelliği taşımaktadır. Araştırmada amaca göre örekleme yötemi kullaılmış; zama ve maliyet sıırlılıkları edeiyle Alaya ı sadece Okurcalar Beldesi de faaliyet göstere otellerdeki mutfak çalışaları araştırmaya dâhil edilmiştir. Veri toplama yötemi olarak aket formu kullaılmıştır. Elde edile veriler istatistik paket programı aaliz edilmiştir. Yüzde, frekas ve ki kare aalizi souçlarıa yer verilmiştir. Araştırma soucuda sezoluk çalışalara kıyasla, tüm yıl çalışa persoel içide gıda güveliği eğitimi alaları oraıı daha fazla olduğu görülmüştür. Çalışma yılıı gıda güveliği kousuda bilgi sahibi olma üzeride etkisi olduğu görülmekle birlikte hala katılımcıları dörtte birii HACCP kelimesii hiç duymadıkları bulgusua ulaşılmıştır. Aahtar Kelimeler: Gıda Güveliği, Mutfak Persoeli, Otel İşletmeleri Jel Kodları: L8, L66 Kowledge Levels o Food Safety of Employees Workig i Hotel Eterprises kitche: The example of Alaya ABSTRACT I food productio process, kitche employees have a importat role i terms of food safety. This research aims to determie the level of kowledge of food safety of employees i the kitche of the five star hotels i the Alaya district of Atalya ad has a descriptive study feature. Purposive Samplig method was used ad due to the time ad cost limitatios, oly the kitche employees i Alaya who are workig i Okurcalar tow were icluded i this research. Questioaire form used as data collectio method. The obtaied data aalyzed by statistical package program. Percetage, frequecy ad chi-square aalysis results are give. As a result of the research, it is see that the ratio of havig a food safety traiig is higher amog the persoel workig all year compared to the seasoal workers. Although it seems that the workig year has a impact o havig iformatio about food safety, it has bee revealed that oe quarter of the participats have ever heard of the HACCP system Aahtar Kelimeler: Food Safety, Kitche Employee, Hotel Eterprises Jel Kodları: L8, L66 *Correspodig Author Ramaza Ere*: Öğr. Gör. Dr.,Gazi Üiversitesi Turizm Fakültesi, ramazaeregazi@gmail.com Oğuz Nebioğlu: Yrd.Doç.Dr., Akdeiz Üiversitesi Maavgat Turizm Fakültesi, oguzebioglu@akdeiz.edu.tr Ahmet Şık: Öğr.Gör., Akdeiz Üiversitesi Maavgat Meslek Yüksekokulu, ahmets@akdeiz.edu.tr
Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık GİRİŞ Besleme tüm calıları e temel ihtiyacıdır. Bu edele yaşamı sürdürülebilmesi ve sağlığı koruması amacıyla degeli beslemek gerekmektedir. Bu gereksiimi karşılaması esasıda gıda güveliği ayrı öem arz ede bir koudur (Bilici, Uyar, Beyha ve Sağlam, 2006). Gıda güveliği e basit şekliyle, tüketildiğide kişiye zarar vermeye besiler olarak taımlaabilir (Bulduk, 2007). Daha geiş alamıyla ise, sağlıklı gıda üretimii sağlamak amacıyla gıdaları üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarıda gerekli kurallara uyulması ve ölemleri alıması olarak taımlamakta; sağlıklı, sağlığa yararlı ve sağlık durumu korumuş gıdalar olarak ifade edilmektedir (Tayar, 2008). Yukarıdaki gıda güveliği taımlarıda da alaşılacağı üzere, gıdaları üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarıda farklı kirleme riskleri ile karşılaştıkları ifade edilebilir. Abbott vd. (2003), gıda güveliğii tehlikeye soka riskleri tarımsal uygulamalar, yerel edüstriyel faaliyetler, gıda hazırlama, depolama ve taşıma faaliyetleri şeklide sııfladırmıştır. Bulduk (2007) ise; gıdaları bozulmasıa ede ola ve tüketildiğide isa sağlığıı olumsuz yöde etkileye etmeleri biyolojik, kimyasal ve fiziksel etmeler olarak grupladırmıştır. Her iki sııfladırma icelediğide Abbott vd. i süreç üzeride yoğulaştıkları ve gıda güveliğii tehlikeye soka etmeleri belirli bir süreç dâhilide açıklamaya çalıştıkları; Bulduk (2007) u ise bu etmeleri ortaya çıkış şekillerie göre sııfladırdığı ifade edilebilir. Buula birlikte her iki sııfladırma gıda güveliğie dikkat edilmediğide isa sağlığıı zarar göreceği oktasıda birleşmektedir. Düya Sağlık Örgütüü gıda güveliği kousudaki verileri iddiaları kaıtlar iteliktedir. Düya Sağlık Örgütü (2017) bir yıl içide tahmii olarak 600 milyo kişi yai her o kişide biri, güveli olmaya bir gıda yemesii ardıda hastalamakta ve 420.000 kişi bu hastalıklar soucuda hayatıı kaybetmektedir. Bu durum sağlıklı bireyleri yaşamıı yitirmesie sebep olmaktadır. Gıda güveliği kousua verile öem giderek artmakta ve bu kouda elde edile istatistikler ile gıda kayaklı soruları edeleri araştırılmakta ve bu sorulara çözüm öerileri getirmek içi küresel ve bölgesel çapta çalışmalar yürütülmektedir. Devlet Plalama Teşkilatı (2007), tarafıda hazırlaa 9. Kalkıma plaıda da gıda güveliği kousu üretim ve işleme olarak iki aa başlık altıda irdelemektedir. Ayrıca Düya Sağlık Örgütü ü küresel gıda güveliği edişeleride biri de mevcut idari ve beşeri kapasite ile ilgilidir. Yukarıdaki açıklamalar hem bölgesel hem de küresel çapta gıda güveliğii öcelikli olarak isai yöüyle ilgileildiğii göstermekte ve gıda güveliği kousuda isa faktörüü öemii vurgulamaktadır. Gıda üretim ziciride öemli bir halkayı oluştura mutfak çalışalarıı gıda güveliği uygulamalarıda öemli bir yeri vardır. Mutfakta 48
çalışa kişilere atfedile öeme istiade araştırmada mutfak çalışalarıı gıda güveliği kousudaki bilgi düzeylerii saptaması amaçlamaktadır. 1. TURİZMDE GIDA GÜVENLİĞİ Toplumu yiyecek içecek işletmelerie gitmelerii sağlaya bir çok gereksiim vardır. Besleme çoğu durumda birici sırada gelmektedir. Besleme ihtiyacıı yaıda isalar kofor, iyi bir salo, güler yüzlü çalışalar ve lezzetli yiyecekiçecekler arzulamaktadırlar. Ayrıca kaliteli ve güveilir yiyecek içecekleri uygu fiyata alma ve tüketme hakkıa da sahiptirler (Şalıer, 2005). Devamlı olarak yaşaa yer dışıda tüketici olarak tatil, dileme, eğlece, kültür vb. ihtiyaçları giderilmesi amacıyla yapıla seyahat ve geçici koaklama hareketlerie turizm deir (Sezgi, 2001:14). Geçici olarak devamlı oturduğu yeri terk ede isaları e öemli gereksiimleri koaklama ve yeme içmedir (Aktaş, 2001: 12). Ziyaretçileri turizm hareketlerie katıldıkları süreçte yaşadıkları gıda kayaklı rahatsızlar öemsemesi gereke bir koudur. Seyahatler esasıda yaşaa rahatsızlıklar ziyaretçileri yaşam şartlarıı olumsuz şekilde etkilemekte ve turistik hizmetlerde aldığı keyif ve koforuu etkileyerek seyahati amacıa ulaşmasıı egelleyebilmektedir. Geçici bir durum olsa dahi bir müddet ziyaretçii yaşamı istemedik yöde etkileebilmektedir. Bu gibi durumları ardıda müşteri memuiyeti sağlaamamakta ve belki de bir soraki seyahatleride ziyaretçileri ayı bölgeyi seçmemelerie ve olumsuz taıtımlarıa kadar varabilecek düzeyde souçlar ortaya çıkabilmektedir. Türkiye de özellikle deiz kum güeş turizmii olduğu koaklama işletmeleride her şey dahil sistemii görmekteyiz. Her şey dahil sistemi sebebiyle ziyaretçiler destiasyoda geçirdiklerii sürei büyük bölümüü koaklama işletmeleride yaşamaktadır. Bu sebeple söz kousu şekilde tatilii geçire ziyaretçileri yaşadıkları gıda kayaklı rahatsızlıkları koaklama işletmeleride kayaklama ihtimali oldukça yüksektir. Koaklama işletmelerii gıda güveliğii sağlama kousudaki çabaları müşteri memuiyeti ve toplum sağlığı içi öemlidir. Turizm işletmeleride gıda güveliği kousuda tedbirler alımadığıda gıda kayaklı rahatsızlıkları yaşaması olasıdır. Bazı araştırmalar geçmiş döemlerde ve güümüzde çeşitli vakaları ortaya çıktığıı göstermektedir. Maclaure (2001), seyahat ve turizmde gıda güveliği koulu araştırmasıda, Cossar ve diğerleri (1994) ü souçlarııreferas göstererek, alışılmadık yerlere ola seyahatleri hastalık ve gıda güveliği problemleri riskii arttırdığıı ifade etmektedir (Lawto ve Page, 1997). Delgado (2000), 200 Alma ve İgiliz turisti cevaplayıcı olarak katıldığı araştırmasıı souçları da, cevaplayıcıları 38 ii seyahatleri süresice gıda kayaklı bir hastalık yaşadığıı göstermektedir. Baş (1997) araştırması eski tarihli bir araştırma olmasıa rağme üç, dört ve beş yıldızlı otelleri mutfak çalışalarıı gıda hijyeie gerekli öemi göstermediği ve 49
50 Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık bu kouda eğitime ihtiyaç duyulduğu soucuu ortaya koymuştur. Aarisalo vd. (2006) çalışmasıda ulaşıla öemli bir souç ise çalışalar kadar ekipmaları dizayıı hijyei sağlamasıda öemli olduğudur. Değirmecioğlu ve Çiçek (2004) çalışmalarıda ekipmaları ve persoeli sıklıkla deetlemesii öemii vurgulamaktadır. Ayrıca çalışalara eğitim verilmesii gerekliliği üzeride durulmuştur. Başer vd. (2016) Türkiye ve Kazakista daki 4-5 yıldızlı otellerde çalışa servis ve mutfak persoelii gıda güveliğie ilişki bilgi düzeylerii, tutum ve davraışlarıı iceleyerek iki ülke arasıdaki mevcut farklılıkları araştırmışlardır. İki ülke arasıda çalışaları gıda güveliği geel bilgi düzeyi açısıda bir fark olmadığı görülmüş acak Kazakista da gıda güveliği bilgi düzeyii, tutum ve davraışa etkisii, Türkiye ye göre daha düşük kaldığı belirlemiştir. Çalışaları gıda güveliği kousuda geel bilgilerii iyi olduğu soucua varılmıştır. Acak Şalıer ve Tuç (2008) araştırmasıı souçları etleri çözdürülmesi, taze süt ürülerii satı alıması ve riskli gıdaları taımlayabilme koularıda çalışaları bilgi düzeylerii iyi olmadığıı göstermiştir. Farklı zamalarda ve çalışma alalarıda gıda güveliği kousuda olumsuz uygulamalarla karşılaşmak mümküdür. Yiyecek-içecek hizmetii suulduğu otel işletmeleride gıda hijyei ve güveliği, diğer bir deyişle yiyecek ve içecekleri, belirlemiş sağlık stadartlarıa göre hazırlaması, müşteri sağlığı ve memuiyeti açısıda oldukça öemlidir (Hacıoğlu ve Girgi, 2008:281). Aktaş ve Özdemir (2007), mutfaklarda gıda güveliğii tehlikeye soka e büyük etmei bakteriler olduğuu ve bu bakterileri taşıması, çoğalması ve başka besilere bulaşması içi e uygu taşıyıcıı isa vücudu olduğuu ifade etmektedirler. Bulduk (2007), persoel hijyeii gıda güveliği içi öemli bir usur olduğuu ifade etmekte ve gıda güveliği kousuda bilgii öğreilmesi kadar kullaımıı da sağlaması gerektiğii belirmektedir. Bu bakımda araştırmada turizm sektörüde hizmet göstere mutfak çalışalarıı gıda güveliği kousudaki bilgi düzeylerii belirlemesi amaçlamaktadır. 2. YÖNTEM Bu araştırma Alaya ilçesi Okurcalar Beldesi de bulua beş yıldızlı otellerde çalışa mutfak persoelii gıda güveliği kousudaki bilgilerii saptaması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Örekleme yötemi olarak, tesadüfi olmaya örekleme yötemleride amaca göre örekleme yötemi seçilmiştir. Yargısal diye de adladırıla bu yötemde araştırmacı ilgisie, uzmalığıa, seçeceği aa kütleye bezeyip bezememesie dayaarak, bilgi alıacak aa kütlei bir alt grubu veya parçası ola daha küçük bir grupta seçer. Acak amaca göre örekleme temsili olmadığı içi aa kütle hakkıda geelleme yapma olaağıa imkâ vermez (Kuşluva ve Kuşluva, 2005). Bu yüzde bu araştırmaı souçlarıda coğrafi bir
kısıtlama olacağıda tüm Türkiye deki beş yıldızlı otel çalışalarıa geelleme imkâı olmayacaktır. Atalya ı Alaya İlçesi Okurcalar Beldesi de toplam 17 adet beş yıldızlı otel bulumaktadır (ALTSO, 2010). Yapıla görüşmeler soucuda 7 otel aket yapmayı kabul etmiş ve bu otellere toplam 305 adet aket formu dağıtılmıştır. Otellerde toplam 172 adet aket toplamıştır. Çift kodlama yapıla veya boş bırakıla 32 adet aket değerledirme dışı bırakılmıştır. Araştırma soucu değerledirmeye alıa aket sayısı 140 tır. Verileri elde edilmeside aket formu kullaılmıştır. Aket formu iki bölümde oluşmaktadır. İlk bölüm mutfak persoelii sosyo-demografik bilgilerii içermektedir. İkici bölüm mutfak persoelii gıda güveliğie ilişki bilgi düzeylerii ölçmektedir. İkici bölümdeki sorular daha öceki araştırmalarda (Şık, 2008; Kabacık, 2008; Bıyıklı, 2011; Bayram 2011) yararlaılarak oluşturulmuştur. Aket formu aracılığı ile toplaa veriler istatistik paket programı ile aaliz edilmiştir. Değişkelere ilişki verileri yorumlamasıda frekas ve yüzde aalizide yararlaılmıştır. Mutfak persoelii gıda güveliği bilgi düzeyleri ile demografik özellikleri arasıdaki farklılıklar belirlemek içi ki kare aalizide yararlaılmıştır. 3. BULGULAR VE YORUM Çalışmada, katılımcılara ait demografik özellikler Tablo 1 de gösterilmektedir. Katılımcıları 88,6 sıı erkek, 11,4 üü kadı mutfak çalışaları oluşturmaktadır. Yaş dağılımı itibariyle bakıldığıda ise mutfak persoelii büyük bir çoğuluğuu ( 62,9) 18-30 yaş arasıda olduğu görülmektedir. 31-40 yaş arasıda ola mutfak persoeli 32,1 lik bir ora oluştururke, 41-50 yaş arası ve 51 yaş ve üzeri mutfak persoelii toplam oraı ise sadece 5 tir. Ayrıca mutfak çalışalarıı 51,4 gibi büyük bir çoğuluğuu ilköğretim mezuu, 42,1 ii lise mezuu ve sadece 6,5 ii ise üiversite mezuu olduğu görülmektedir. Mutfak çalışalarıı 47,9 u evli 52,1 i bekârdır. Diğer yada araştırmaya katıla mutfak çalışalarıı 2,9 uu aşçıbaşı, 4,3 üü aşçıbaşı yardımcısı, 15,7 sii kısım şefi koumuda çalıştığı, 57,1 ii aşçı, 20 sii de yamak olduğu belirlemiştir. Çalışaları 82,1 lik bir kısmıı mesleğe bir eğitim almada başladığı ve 17,9 uu ise bir meslek okuluda eğitim aldığı görülmektedir. Diğer yada 62,9 luk büyük çoğuluğu sezoluk statüde çalıştıkları, 37,1 ii ise tüm yıl çalıştığı belirlemiştir. 51
Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık Tablo 1: Mutfak Çalışalarıı Demografik Özellikleri Özellik Frekas Yüzde Özellik Frekas Yüzde Cisiyet Mutfaktaki Görev Erkek 124 88,6 Aşçıbaşı 4 2,9 Kadı 16 11,4 Aşçıbaşı Yrd. 6 4,3 Kısım Şefi 22 15,7 Yaş Aşçı 80 57,1 18-30 88 62,9 Yamak 28 20,0 31-40 45 32,1 41-50 3 2,1 Mesleki Deeyim 51 ve Üzeri 4 11,4 1-5 Yıl 52 37,1 6-10 Yıl 33 23,6 Medei Hal 11-15 Yıl 31 22,1 Evli 67 47,9 16-20 Yıl 11 7,9 Bekar 73 52,1 21 yıl + 13 9,3 Eğitim Durumu Aşçılık Eğitimiiz İlköğretim 72 51,4 Çıraklıkta 115 82,1 yetişme Lise 59 42,1 Mesleki Eğitim 25 17,9 Üiversite 9 6,5 Çalışma Durumu Sezoluk 88 62,9 Kadrolu 52 37,1 Tablo 2 de mutfak çalışalarıı gıda güveliği kousudaki bilgileri ve davraışları görülmektedir. Çalışaları 67,9 u kedilerii gıda güveliği kousuda çok ilgili olarak taımlarke, 28,6 sı ilgili olduklarıı, 2,1 i az ilgili olduklarıı, 1,3 ü ise hiç ilgilemediklerii ifade etmişlerdir. Ayrıca çalışaları 62,1 i çalışma ortamlarıı güveli bulurke, 15,7 si güveli bulmadıklarıı 22,2 si ise kısme güveli bulduklarıı belirtmişlerdir. Diğer yada çalışaları tamamıa yakıı hazırladıkları besileri güveli olduğuu ifade etmişlerdir. Mutfak çalışaları gıda güveliği kousuda e fazla sorumluluğu gıdaları hazırlayalarda (61,4) olduğuu ifade etmişlerdir. Ayrıca çalışaları 27,9 uu HACCP kavramıı daha öce hiç duymadıkları belirlemiştir. 52
Tablo 2: Mutfak Çalışalarıı Gıda Güveliğie İlişki Bilgileri Gıda güveliği ile e kadar ilgilisiiz? Frekas Yüzde Çok İlgiliyim 95 67,9 İlgiliyim 40 28,6 Az İlgiliyim 3 2,1 Hiç ilgilemiyorum 2 1,3 Çalışma ortamıızı gıda güveliği bakımıda güveli buluyor musuuz? Evet 87 62,1 Hayır 23 15,7 Kısme 30 22,2 Hazırladığıız gıdaları güveilir olduğuu düşüüyor musuuz? Çok güveli 89 63,6 Güveli 50 35,7 Az güveli 0 0 Güveli değil 1 0,7 Fikrim yok 0 0 Gıda güveliğii sağlaması kousuda e büyük sorumluluk kime düşmektedir? Devlet 24 17,1 Üreticiler 22 15,7 Gıdaları Tüketime Hazırlayalar (Aşçı vb.) 89 61,4 Dağıtıcılar ve satıcılar 4 2,9 Tüketici 4 2,9 HACCP kavramıı daha öce hiç duyduuz mu? Evet 101 72,1 Hayır 39 27,9 Tablo 3 mutfak çalışalarıı gıda güveliği ve diğer hizmet içi eğitimleri ile ilgili bilgileri içermektedir. Çalışaları 80,7 sii gıda güveliği eğitimi aldıkları belirlemiştir. Gıda güveliği ala çalışaları 41,7 si bu eğitimi besleme uzmaı ve diyetisye gibi uzmalarda alırke, 28,3 ü işletme yöeticiside 30 u da eğitim gördükleri lise ve üiversite gibi kurumlarda almışlardır. Diğer yada çalışaları 70,4 ü çalıştıkları işletmede hizmet içi eğitim aldıklarıı ifade 53
Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık etmişlerdir. E fazla alımış ola hizmet içi eğitimi hijye eğitimi olduğu (40,5), ou 31,7 ile işçi sağlığı ve iş güveliği eğitimii izlediği görülmektedir. Tablo 3: Çalışaları Gıda Güveliği Eğitimi ve Hizmet İçi Eğitim Alma Durumları Gıda güveliği kousuda eğitim aldıız mı? Frekas Yüzde Evet 113 80,7 Hayır 27 19,3 Bu eğitimi kimde aldıız? İşletme Yöeticisi 32 28,3 Besleme Uzmaı & Diyetisye 47 41,7 Diğer (Lise & Üiversite) 34 30,0 113 İş yeriizde düzeli hizmet içi eğitim veriliyor mu? Evet 104 74,3 Hayır 36 25,7 Hagi kouda hizmet içi eğitim aldıız? İlk yardım 10 96-,6 İşçi sağlığı ve iş güveliği 33 31,7 Kişisel gelişim 10 9,6 Sağlıklı besleme 9 8,6 Hijye 42 40,5 104 Tablo 4 mutfak çalışalarıı yemek hazırlama sürecideki davraışlarıı göstermektedir. Bua göre mutfak çalışalarıı büyük bir çoğuluğu (94,7) çalışırke boe, kep bezeri ekipmalar kullamaktadırlar. Çalışaları 95 i farklı besi maddelerii farklı tezgâhlarda hazırladıkları ve araç gereçleri kulladıkta sora gerekli dezefeksiyo işlemide geçirdikleri; 88,6 sıı farklı ürüleri hazırlarke ayı bıçak ve doğrama tahtalarıı kullamadıkları görülmektedir. Çalışaları 10 a yakı bir kısmıı mutfağa gülük giysileriyle girdiklerii ifade etmişlerdir. Buula birlikte çalışaları büyük bir çoğuluğuu (95) çalışma üiformalarıı her gü temizledikleri görülmektedir. 54
Tablo 4: Çalışaları Yemek Hazırlama Sırasıdaki Davraışları Çalışırke ölük, kep, boe vs. kullaır mısıız? Frekas Yüzde Evet 132 94,3 Hayır 8 5,7 Et, sebze ve hamur işlerii farklı tezgahlarda mı hazırlıyorsuuz? Evet 133 95,0 Hayır 7 5,0 Farklı ürüleri (Et, sebze gibi) hazırlarke ayı bıçak ve doğrama tahtası kullaır mısıız? Evet 16 11,4 Hayır 124 88,6 Kulladığıız araç gereçleri kullaım sorasıda dezefekte eder misiiz? Evet 133 95,0 Hayır 7 5,0 Gülük giysileriizle mutfağa girdiğiiz oluyor mu? Evet 13 9,3 Hayır 127 90,7 Çalışma üiformalarıızı hagi sıklıkla temizlersiiz? Her gü 133 95,0 Üç güde bir 1 0,7 Haftada bir 2 1,4 O beş güde bir 1 0,7 Ayda bir 3 2,2 Tablo 5 mutfak çalışalarıı demografik özellikleri ile gıda güveliği ile ilgili bilgi düzeyleri arasıdaki ilişkileri açıklamaktadır. Öcelikle gıda güveliği kousuda eğitim alma durumu ile deeyim, görev, çalışma durumu, aşçılık eğitimi ve eğitim düzeyi değişkeleri arasıdaki ilişkiyi belirlemek içi ki kare aalizi yapılmıştır. Kadrolu çalışaları tamamıa yakııı (92,3) gıda güveliği kousuda eğitim almış olmalarıa karşı, sezoluk çalışa mutfak persoelii 26,2 sii gıda güveliği eğitimi almamış oldukları görülmektedir. Bua göre kadrolu çalışaları gıda güveliği eğitimi alma kousuda sezoluk çalışalara göre daha fazla oraa sahip oldukları alaşılmaktadır. Çalışma durumu ve gıda güveliği eğitimi arasıdaki ilişkiyi belirlemek içi gerçekleştirile ki kare testie göre (χ 2 =7,143 ; p=0,008) alamlı bir ilişkii buluduğu saptamıştır. 55
Tablo 5: Mutfak Çalışalarıı Gıda Güveliği Bilgileri ve Demografik Değişkeler Arasıdaki İlişkiler Deeyim χ 2 =1,888 p=,756 df=4 Çalışma Durumu χ 2 =7,143 p=,008 df=1 Eğitim Düzeyi χ 2 =2,438 p=,021 df=2 1-5 yıl 6-10 Yıl 11-15 Yıl 16-20 Yıl 21 Yıl ve Üzeri Sezoluk Kadrolu İlköğretim Lise Üiversite Gıda güveliği kousuda eğitim aldıız mı? Evet Hayır Evet Hayır 40 12 52 4 0 4 76,9 23,1 Aşçı Başı 0 26 7 33 Aşçı Başı 6 0 6 78,7 21,3 Yrd. 0 26 5 31 20 2 22 Kısım Şefi 83,8 9 16,2 2 11 Görev 90,9 64 9,1 16 80 81,8 18,2 χ 2 Aşçı =6,858 p=,144 80 20 12 1 13 df=4 Yamak 19 9 28 92,3 7,7 67,8 32,2 113 27 140 113 27 140 80,7 19,3 80,7 19,3 Evet Hayır Evet Hayır 65 73,8 23 26,2 88 Çıraklıkta yetişme 91 79,1 24 20,9 115 48 4 52 Aşçılık Eğitimi Mesleki 22 3 25 92,3 7,7 χ 2 =1,038 Eğitim 88,0 22,0 p=,308 113 27 140 113 27 140 df=3 8,7 19,3 80,7 19,3 Evet Hayır 58 14 72 80,5 19,5 46 13 59 77,9 22,1 9 0 9 0 113 27 140 80,7 19,3 56
Tablo 5: Mutfak Çalışalarıı Gıda Güveliği Bilgileri ve Demografik Değişkeler Arasıdaki İlişkiler (Devam) Deeyim χ 2 =11,536 p=,021 df=4 Çalışma Durumu χ 2 =0,36 p=,850 df=1 Eğitim Düzeyi χ 2 = 4,624 p=,099 df=2 1-5 yıl 6-10 Yıl 11-15 Yıl 16-20 Yıl 21 Yıl ve Üzeri Sezoluk Kadrolu İlköğretim Lise Üiversite HACCP kelimesii daha öce duyduuz mu? Evet Hayır Evet Hayır 31 21 52 4 0 4 59,6 40,4 Aşçı Başı 0 23 10 33 Aşçı Başı 6 0 6 69,6 30,4 Yrd. 0 24 7 31 20 2 22 Kısım Şefi 77,4 10 22,6 1 11 Görev 90,9 59 9,1 21 80 90,9 13 9,1 0 13 χ 2 Aşçı =19,769 p=,001 df=4 73,7 12 26,3 16 28 Yamak 0 42,8 57,2 101 39 140 101 39 140 72,1 27,9 80,7 19,3 Evet Hayır Evet Hayır 63 71,5 25 28,5 88 Çıraklıkta Yetişme 82 71,3 33 28,7 115 38 14 82 Aşçılık Eğitimi Mesleki 19 6 25 73,0 27,0 χ 2 =3,939 Eğitim 76,0 24,0 101 39 140 p=,268 df=2 101 39 140 72,1 27,9 72,1 27,9 Evet Hayır 53 19 72 73,6 26,4 39 20 59 66,1 33,9 9 0 9 0 101 39 140 72,1 27,9 57
Tablo 5: Mutfak Çalışalarıı Gıda Güveliği Bilgileri ve Demografik Değişkeler Arasıdaki İlişkiler (Devam) Çalıştığım ortamı gıda güveliği bakımıda güveli buluyorum Evet Hayır Kısme 75 16 24 115 Aşçılık ÇıraklıktaYetişme Eğitimi 65,2 13,9 20,9 χ 2 12 6 7 25 =2,905 Mesleki Eğitim 48,0 24,0 28,0 p=,234 87 22 31 140 df=2 62,1 15,7 22,2 Evet Hayır Kısme Çalışma 56 14 18 115 Sezoluk Durumu 63,6 15,9 20,5 31 8 13 52 χ 2 Kadrolu =,184 59,6 15,3 25,1 p=,912 87 22 31 140 df=2 62,1 15,7 22,2 Evet Hayır Kısme 47 11 13 71 İlköğretim Eğitim 66,1 15,4 18,5 Düzeyi 35 11 14 60 Lise 58,3 18,3 23,4 χ 2 = 4,582 5 0 4 9 Üiversite p=,333 55,5 0 45,5 df=4 87 22 31 140 62,1 15,7 22,2 Evet Hayır Kısme 4 0 0 4 Aşçı Başı 0 0 5 0 1 6 Aşçı Başı Yrd. Görev 83,3 0 16,7 χ 2 = 13,914 15 0 6 21 Kısım Şefi p=,084 71,4 0 28,6 df=8 48 13 19 80 Aşçı 60, 16,2 23,8 Yamak 15 9 5 29 51,7 31,0 17,3 87 22 31 140 62,1 15,7 22,2 Evet Hayır Kısme 1-5 yıl 26 16 10 52 50,0 30,7 19,3 6-10 Yıl N 24 2 7 33 72,7 6,0 21,3 Deeyim N 18 4 9 31 11-15 Yıl 58,0 12,9 29,1 χ 2 N 7 0 4 11 =19,437 16-20 Yıl 63,6 0 36,4 p=,013 N 12 0 1 13 df=8 21 Yıl ve Üzeri 92,3 0 7,7 N 87 22 31 140 62,1 15,7 22,2 58
HACCP kavramıı daha öce duymuş olma kousu ile mesleki deeyim ve görev değişkeleri arasıda yapıla ki kare aalizleride alamlı souçlara rastlamıştır. Bua göre iş deeyimi ile HACCP kavramıa aşia olmak arasıda doğru oratı olduğu görülmektedir. İş deeyimi arttıkça HACCP kavramıa ola aşialığı daha fazla olduğu istatistiksel (χ 2 =11,536 ; p=0,021) olarak saptamıştır. Ayı şekilde HACCP kavramıı daha öce duymuş olma kousu ile görev değişkeleri arasıda da alamlı farklılıklar (χ 2 =19,769 ; p=0,001) görülmüştür. Aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcılarıı tamamı, kısım şeflerii ise tamamıa yakıı (90,2) HACCP kavramıı daha öce duyduklarıı ifade ederlerke aşçıları 26,3 ü yamakları ise 57,2 sii HACCP kavramıa aşia olmadıkları saptamıştır. Bua göre mutfaktaki arta görev ve yetkiler ile öemli bir gıda güvelik sistemi ola HACCP kavramı bilgisii arttığı ifade edilebilir. İş deeyimi ve çalıştıkları ortamı güveli bulma kouları arasıda yapıla ki kare aalizide de alamlı farklılıklar (χ 2 =19,437; p=0,013) bulumuştur. İş deeyimi 16 yıl ve üzeri ola mutfak çalışalarıı büyük bir çoğuluğuu çalışma ortamlarıı gıda güveliği bakımıda güveli olarak iteledikleri gözleirke daha az iş deeyimie sahip ola mutfak çalışalarıı 18,9 uu çalışma ortamlarıı güveli bulmadıkları görülmektedir. 4. SONUÇ VE ÖNERİLER Gıda güveliği kousuda yapıla öceki araştırmalar tüketiciler, mutfak çalışaları, öğreciler gibi farklı evrelerde ve farklı yötemlerle araştırıldığı görülmektedir. Fakat Alaya bölgeside faaliyet göstere beş yıldızlı otel mutfaklarıda çalışa persoeli gıda güveliği bilgilerii ortaya koya bir araştırmaya rastlaamamıştır. Buda dolayı bu araştırma Alaya da faaliyet göstere beş yıldızlı otel mutfaklarıda çalışa persoeli gıda güveliği bilgi düzeylerii belirlemeye odaklamıştır. Araştırmaya katıla mutfak çalışalarıı büyük çoğuluğu (88,6) erkektir. Kabacık (2008), Bıyıklı (2011) ve Bayram ı (2011) çalışmalarıda da erkek çalışaları çok olması (sırasıyla 91,2-92,5 ve 78,2) mutfak departmaıda erkek egeme bir çalışma ortamı buluduğuu göstermektedir. Araştırmaya katılaları büyük çoğuluğu (95) 18-40 yaş aralığıdadır. Bıyıklı ı (2011) araştırmasıda da bezer bulgulara rastlaması (74,8), mutfak çalışalarıı geç ve orta yaş aralığıda buluduklarıı göstermektedir. Araştırmaı geel amacı demografik özellikleri ortaya koymak değildir. Acak ulaşıla souçları bezer olmasıı vurgulamasıdaki amaç, souçları geelleebilirlik özelliğii sıırlamalara rağme daha yüksek olabileceğii ifade etmektir. Araştırmaya katıla persoeli yarısıda fazlasıı (51,4) ilköğretim mezuu olduğu görülmektedir. Bıyıklı ı (2011) Koya il merkezi, hastae mutfaklarıda 59
60 Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık çalışa persoel üzeride gerçekleştirdiği araştırmada ilköğretim mezuu çalışaları oraı 74 olarak karşımıza çıkmaktadır. Her iki araştırmada da ilköğretim mezuu çalışaları yüksek bir oraa karşılık geldiği görülmektedir. Araştırmaya katıla otel mutfaklarıda çalışa persoeli oraıı daha düşük olması Alaya ı bir turizm merkezi olmasıa bağlaabilir. Acak yie de ilköğretim mezuu çalışa oraı oldukça fazladır. Çalışaları 82,1 i mesleki eğitim almamıştır. Bua göre alaylı olarak tabir edile ve işi yaparak öğree mutfak çalışalarıı oraıı oldukça fazla olduğu soucua varılabilir. Buula birlikte Bayram (2011) 257 mutfak çalışaı ile yapmış olduğu çalışmada ise tam tersi bir souç ortaya çıkmaktadır. Bayram ı araştırmasıa katıla mutfak çalışalarıı 84,4 üü aşçılık kousuda mesleki eğitim almış olduğu görülmektedir. Bu durum araştırmaları öreklem farklılıklarıyla açıklaabilir. Mutfak çalışalarıı 62,9 uu sezoluk statüde çalıştığı görülmüştür. Kadrolu çalışaları tamamıa yakııı (92,3) gıda güveliği eğitimie sahip olması, sezoluk çalışalar içi bu eğitimi ihmal edildiği soucuu ortaya koyabilir. Persoeli 62,1 i çalışma ortamlarıı güveli bulurke, geri kalaı (37,9) güveli bulmadıklarıı veya kısme güveli bulduklarıı belirtmişlerdir. Kabacık ı (2008) çalışmasıda mutfak çalışalarıı 86,7 si çalışma ortamlarıı güveli olarak itelemişlerdir. Bua göre Alaya Bölgesi de çalışa mutfak persoelii çalışma ortamlarıı güveliği kousuda daha karamsar oldukları soucua varılabilir. Çalışaları tamamıa yakıı (99,3) hazırladıkları besileri güveli olduğuu ifade etmiştir. 61,4 ü gıda güveliği kousudaki e büyük sorumluluğu kedileride olduğuu ifade etmişlerdir. Buu devlet (17,1) ve üreticiler (15,7) takip etmektedir. Çalışaları 27,9 uu HACCP kavramıı daha öce hiç duymadıkları belirlemiştir. HACCP kavramıı aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve kısım şeflerii tamamıa yakıı tarafıda bilimesi, gıda güveliği kavramıı mutfaktaki görev ve sorumluluklarla doğru oratılı olduğuu göstermektedir. Çalışaları80,7 sii gıda güveliği kousuda eğitim aldıkları belirlemiştir. Bu ora Bıyıklı ı (2011) araştırma bulguları ile kıyasladığıda, araştırmaya katıla mutfak çalışalarıı gıda güveliği kousuda daha eğitimli oldukları soucua varılabilir. Gıda güveliği kousuda çalışaları bilgi düzeylerii belirlemek içi yapıla araştırmalarda gözlemi veya doğruda bilgiyi test ede soruları kullaılması daha doğru olabilir. Araştırmamızda katılımcılar ürettikleri gıdaları güveli olarak değerledirmekteler. Acak gıda güveliği yöetim sistemii uygulamaya işletme ve kişileri olduğu ve hatta HACCP kavramıı da duymaya kişiler mevcuttur. Başer vd. (2016) araştırmalarıda etleri çözdürülmesi, işlemesi ve saklaması koularıda mutfak çalışalarıı yarısıı sorulara yalış cevap verdiği görülmüştür. Burada ortaya çıka souç, çalışaları güveli olarak düşüdükleri
mutfak işlemlerii aslıda gıda güveliği bakımıda sakıcalı olabileceğidir. Bilgii farkıda olmaya kişiler, davraışlarıı işlemlerii kabul edilebilir veya doğru olarak görebilmektedir. Buda soraki araştırmalarda bilgileri doğru veya yalış şeklide sorulması daha uygu olabilir. Buula birlikte gıda güveliği eğitimii kim tarafıda verildiği sorusua cevap vereleri oraı işletme yöeticisi 28,3, Besleme Uzmaı ve Diyetisye 41,7, Lise ve Üiversite Eğitimleri sırasıda ise 30 olarak belirlemiştir. Bıyıklı ı (2011) araştırmasıda farklı olarak bu araştırmada işletme yöeticisii de gıda güveliği eğitimi verdiği soucua ulaşılmıştır. Ayı zamada Bayram ı (2011) araştırması da işletme yöeticilerii gıda güveliği eğitimi verdiklerii doğrular iteliktedir. Bayram ı araştırma souçlarıa göre araştırmaya katıla mutfak çalışalarıı 21,2 si gıda güveliği eğitimii işletme yöeticiside aldıklarıı ifade etmişlerdir. Çalışaları 74,3 üü düzeli hizmet içi eğitim aldıkları bulumuştur. Kabacık (2008) tarafıda dört ve beş yıldızlı otel işletmelerii mutfak çalışaları üzeride gerçekleştirile araştırmada hizmet içi eğitim alma durumuu 88,3 olduğu görülmektedir. Bua göre mutfak çalışalarıı hijye, iş güveliği, ilk yardım gibi çeşitli koularda düzeli olarak hizmet içi eğitim aldıkları görülmektedir. Çalışaları 95 ii giysilerii her gü temizledikleri görülmektedir. Kabacık ı (2008) çalışmasıda da bezer bulgulara rastlamıştır. Çalışaları 88.6 sıı giysilerii her gü temizlediği alaşılmıştır. Bayram ı (2011) çalışmasıda da üiformalarıı her gü temizleye mutfak çalışalarıı oraı 73,2 dir. Bua göre çalışaları çoğuu üiforma hijyeie dikkat ettikleri soucua varılabilir. Mutfak persoelii 90,7 sii üiformaları olmada mutfağa girmedikleri, mutfağa üiformasıyla gire persoeli ise aşçı ve yamaklar olduğu görülmektedir. Bua göre görev sorumlulukları fazla ola persoeli mutfağa üiformaları olmada girmedikleri ifade edilebilir. Mutfak çalışalarıa HACCP kousuda eğitim verilmeli ve oteller HACCP sistemii uygulamada persoeli teşvik edici yötemler geliştirmelidir. Çıraklıkta yetişe ya da mesleki eğitim ala ayırt etmeksizi tüm mutfak persoelie gereke eğitimler verilmelidir. Persoel iş ortamıı şartlarıa göre giyimeli, hijye ve saitasyou sağlayacak kep, boe, eldive ile gereke durumlarda maske kullaılmalı ve iş yeri bu gereçleri sağlamalıdır. Kouu farklı bir bakış açısıa göre irdelemesi içi gelecek araştırmalarda otel misafirlerii ve farklı bölüm çalışalarıı görüşlerie yer verilmesi gıda güveliği araştırmalarıa farklı bir boyut kazadırabilir. Ayrıca çalışma, Atalya ı Alaya İlçesi Okurcalar Beldesi deki beş yıldızlı otellerde çalışa mutfak persoeli üzeride yapılmıştır. Bu edele araştırma souçlarıı ülkedeki tüm beş yıldızlı 61
Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık oteller içi geelleme imkaı olmadığıda farklı bölgelerde tekrarlaması uygu olabilir. KAYNAKÇA Abbott, P., Baies, J. ve Fox, P. (2003). Rewiev of the Regulatios for Cotamiats ad Natural Toxicats, Food Cotrol, 14, 383-389. Ahipaşaoğlu, S. (2001). Seyahat İşletmeleride Tur Plalaması ve Yöetimi, (2. Baskı) Detay Yayıcılık, Akara. Aktaş, A. (2001). Turizm İşletmeciliği ve Yöetimi, Detay Yayıcılık, Akara. Aktaş, A. Özdemir, B. (2007). Otel İşletmeleride Mutfak Yöetimi. (2. Baskı). Aka Detay Yayıcılık, Akara. Alaya Ticaret Ve Saayi Odası (ALTSO). (2010). Alaya Ticaret ve Saayi Odası Ekoomik Raporuhttp://www.altso.org.tr/idex.php?optio=com_cotet&task=view&id=50 8&Itemid=335 Aarisalo, K., Tallavaara, K. ve Wirtae, G. (2006). The Hygieic Workig Practices Of Maiteace Persoal ad Equipmet Hygiee i Fiish Food Idustry, Food Cotrol, 17, 1-1011. Başer, F., Abubakirova, A., Şalıer, N. ve Çil, B. (2016). 4-5 Yıldızlı Otellerdeki Servis ve Mutfak Persoellerii Gıda Güveliğie İlişki Bilgi, Tutum ve Davraışları: Türkiye ve Kazakista Karşılaştırması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(3), 23-36. Bayram, F. (2011). Otel Mutfaklarıda Çalışa Mutfak Persoelii Gıda Güveliği Kousudaki Bilgi Tutum ve Davraışları, (Yayımlamamış Yüksek Lisas Tezi).Gazi Üiversitesi Eğitim Bilimleri Estitüsü Aile Ekoomisi ve Besleme Eğitimi Aa Bilim Dalı Behres, R., Steffe, R. ve Lock, D. (1994). Travel Medicie: Before Departure, Medical Joural of Australia, 160 (7): 143-47. Bıyıklı, A. E. (2011). Hastae Mutfaklarıda Çalışa Aşçıları Gıda Güveliği Bilgi ve Uygulamalarıı Belirlemesi: Koya İl Merkezi Öreği. (Yayımlamamış Yüksek 62
Lisas Tezi). Selçuk Üiversitesi Sosyal Bilimleri Estitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yöetimi Eğitimi Aabilim Dalı Besleme Eğitimi Bilim Dalı. Bilici, S. Uyar, M. F. Beyha, Y. Sağlam, F. (2006). Besi Güveliği, Siem Matbaacılık, Akara. Bulduk, S. (2007). Gıda ve Persoel Hijyei, (3. Baskı) Detay Yayıcılık, Akara. Cossar, J., Reıd, D., Fallo, R., Bell, Erıdıg, M., Follett, E., Dow, B., Mıtchell, S. ve Grıst, N. (1994). A Cumulative Review Of Studies Of Travelers, Their Experiece Of Illess Ad The Implicatio Of Their Fidigs, Joural of Ifectio, 21: 27-42. Delgado, E. (2000). The Cristal Programme: HACCP Applicatio For The Tourism Idustry. I Coferece Proceedigs Food Safety I Travel Ad Tourism, 78-94. Değirmecioğlu, N. ve Çiçek, D. (2004). Otel İşletmelerii Mutfağıda Persoel Hijyei ve HACCP Uygulamaları, Aatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15(1): 21-35. Devlet Plalama Teşkilatı (DPT). (2007). Devlet Plalama Teşkilatı Müsteşarlığı 9. Kalkıma Plaı (2007-2013) Gıda Güveliği, Bitki ve Hayva Sağlığı Özel İhtisas Komisyou Raporu. Düya Sağlık Örgütü (DSÖ, WHO). (2017 ). http://www.who.it/mediacetre/factsheets/fs399/e/ 01.11.2017 tarihide alımıştır. Hacıoğlu, N. Girgi, G. K. (2008). HACCP Sistemii Otelleri Mutfak Çalışaları Tarafıda Değerledirilmesi: Beş Yıldızlı otel İşletmeleride Bir Araştırma, Dokuz Eylül Üiversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, Cilt 9, Sayı 2, 2008, 281-301. Kabacık, M. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarıda Çalışa Persoeli Gıda Güveliği Kousudaki Bilgilerii Saptaması. (Yayımlamamış Yüksek Lisas Tezi). Gazi Üiversitesi Eğitim Bilimleri Estitüsü Aile Ekoomisi ve Besleme Eğitimi Bilim Dalı, Akara. Kuşluva, Z. ve Kuşluva, S. (2005). Otel İşletmeleride ve İşletme ile İlgili Faktörleri İşgöre Tatmii Üzerideki Görece Etkisi: Nevşehir Öreği, Aatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt:16, Sayı:2, 183-203. Lawto, G. ve Page, S. (1997). Evaluatig Travel Agets Provisio Of Health Advice To Travelers, Tourism Maagemet, 18 (2): 89-104. 63
Ramaza Ere, Oğuz Nebioğlu, Ahmet Şık Maclauri, T. L. (2001). Food Safety I Travel Ad Tourism. Joural of Travel Research. 39: 332-333. http://jtr.sagepub.com Sağlık Bakalığı (2003). Temel Sağlık Hizmetleri Geel Müdürlüğü Çalışma Yıllığı. www.saglik.gov.tr Sezgi, O. M. (2001). Geel Turizm ve Turizm Mevzuatı. (İkici baskı).detay Yayıcılık, Akara. Şalıer, N. (2005). Yerli ve Yabacı Turistleri Türk Mutfağı Hakkıdaki Görüşleri, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25:1:213-227. Şalıer, N. ve Tuç Hussei, A. (2008). Yiyecek İçecek Hizmeti Vere Otel Mutfakları ve Persoelii Hijye Yöüde Değerledirilmesi: Akara İli Öreği, Kastamou Eğitim Dergisi, 16(2): 461-468 Şık, A. (2008). İlköğretim Öğrecilerii Besi Güveliği Kousudaki Bilgi ve Davraışları. (Yayımlamamış Yüksek Lisas Tezi). Gazi Üiversitesi Eğitim Bilimleri Estitüsü Aile Ekoomisi ve Besleme Eğitimi Bilim Dalı, Akara. Tayar, M. (2008). Gıda Güveliği, Erişim Adresi: http://homepage.uludağ.edu.tr 64