TEMEL MUTFAK EĞİTİMİ (30 SAAT ) Eğitim Günü ve konulara ayrılan süreler Konu: İçerik Eğitim Çıktıları / Öğrenim sonuçları Notlar 1. Gün Mutfak Temel Kavramları Mutfağın tanımı ve farklı mutfak kültürlerinin öğrenilmesi Mutfakta kullanılan araç ve gereçler Mutfak hijyeni Mutfakta ön hazırlık Malzemelerin depodan temini Menü planlaması Pişirme ve kesme teknikleri Sosların tanımı ve hazırlanışı Mutfak personelinin tanımı, özellikleri ve nitelikleri Mutfak kültürünün tanımlanması be belirtilmesi Mutfakta kullanılan araç ve gereçleri belirtir ( ocaklar, tezgahlar, dolaplar, tencereler, kazanlar, kepçeler, chefing dishler, Bain marieler, bıçaklar, kesme tahtaları ) Kişisel, genel ve malzeme hijyeninin nasıl yapılması gerektiğini belirtir. Mise en place nin nasıl yapılması gerektiğini belirtir. Gerekli malzemelerin eksik listesinin belirlenmesi, depodan talep edilmesi ve mal çekme prosedürlerine uygun olarak depodan malzeme temin edilmesini belirtir. Mevsimlere, genel misafir profiline ve günün trendlerine uygun menü hazırlama tekniklerini belirtir. Uluslararası pişirme ve kesme tekniklerini belirtir. ( braise, fried, boiled - mirpoix, jullien ) Mutfakta kullanılan sosların tanımı hazırlanışı ve sosların sınıflandırılmasını belirtir. ( Kahverengi soslar, Beyaz soslar, z. Yağlı soslar ) 1. Gün Yemek Hazırlığına Yardım 2. Gün Yemek Sunumuna Yemek pişirme öncesi gerekli mise en place Hazırlanan yemeğin sunumunun Hazırlanacak olan yemek öncesi gerekli hazırlığın nasıl yapılmasını belirtir. Hazırlanan yemeğin hangi tabakta, hangi garnitürlerle ve nasıl sunulması gerektiğini
Yardım hazırlanması belirtir. 2, gün 2, gün Malzemelerin Getirilmesi ve Hazırlığı İhtiyaç malzemelerinin belirlenmesi, talebinin hazırlanması ve depodan mal çekme prosedürlerinin hazırlanması Genel Temizlik Mekan Temizliği Pişirme Araçları Temizliği Sunum ve Servis Araçları Temizliği Malzeme ve Ekipman Temizliği Elektrikli ve Elektronik Araçların Temizliği Servis sonrası bir sonraki servis için gerekli malzeme talebinin belirlenip talep listesinin hazırlanmasını ve depodan mal çekme prosedürüne uygun olarak malzeme çekmeyi belirtir. Hijyen kurallarına uygun olarak genel alanların uygun kimyasallarla temizlenmesini belirtir. Pişirme araçlarının temizliğini belirtir ( kazanların yıkanması, devrilir tavaların yıkanması vb ) Stewarding bölümünde, mutfakta ve serviste kullanılan malzemelerin temizliğini ve bir sonraki servise hazırlığını belirtir. Servis sonrası genel alan temizliği yapılırken kullanılan ekipmanların bir sonraki serviste kullanılabilmesi için gerekli olan ekipman temizliğini belirtir. Kullanılan elektrikli ve elektronik malzemelerin temizliğini, bakımını ve kontrolünü belirtir. 3. Gün Muhafaza Gıda Maddeleri Muhafaza Mutfakta kullanılan malzemeler, kuru gıdalar, taze sebzeler ve donmuş malzemeler olmak üzere ayrılır ve konunun önemini belirtir. Araç ve Malzemelerin Muhafazası Temizlik Maddelerinin Muhafazası Malzemelerin ve araçları muhafaza şeklini belirtir. Temizlikte kullanılan kimyasalları muhafaza edilme şeklini belirtir.
3. Gün Vardiya Devri Sabah Vardiyası, Akşam Vardiyası, Gece Vardiyası, Vardiya değişimleri ve raporlamalar Vardiyaların görevleri, çalışma şekilleri, sorumlulukları ile birbirleri arası görev değişimleri, vardiya içi raporlamaları ile diğer departmanlara vardiyaların verdikleri raporların hazırlanmasının öğrenilmesi. 4. Gün İş Sağlığı ve Güvenliği Risk analizlerinin incelenmesi, İş sağlığının anlatılması, İş sağlığı ve güvenliği ile ilgili çalışmaların yapılması, öğrenilmesi ve uygulamalarının görülmesi. İş güvenliğinin anlatılması, Oluşacak olumsuz durumlarda yapılacak çalışmalarla ilgili stratejilerin oluşturulması 4. Gün 5. Gün Çevre Koruma Mevzuatına Uygun Çalışmak Kalite Yönetim Sistemini Uygulamak Çevre bilincinin anlatılması, Çevre mevzuatının ve yönetmeliklerin öğrenilmesi, Mevzuata uygun yapılması gerekenlerin öğrenilmesi, KYS Sisteminin oluşturulması, KYS Sisteminin konaklama işletmesinde uygulanması, KYS Dökümantasyon ve belge Sisteminin oluşması ve uygulanması, Çevre Koruma mevzuatının ve yönetmeliklerinin öğrenilmesi ve uygulanması. KYS sisteminin konaklama sektöründe kullanılması ve uygulanmasının öğrenilmesi,
5. Gün Diğer Birimler ile İlişkiler Servis departmanı ile Bar departmanı ile Muhasebe ve depo ile Kat hizmetleri ile Teknik departman ile Ön büro ile ilişk,ler Satınalma departmanı ile Mutfağın diğer departmanlarla ilişkisini belirtir.