SAÜ. Fen Bil. Der. 17. Cilt, 1. Syı, s. 147-153, 2013 SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013 Fonksiyonel özelliklere ship proiyotik incir uyutmsı ttlısı üretimi Meryem Hut 1*, Ahmet Ayr 1 ÖZET 1 Skry Üniversitesi, Mühendislik Fkültesi, Gıd Mühendisliği Bölümü, Skry E mil: yr@skry.edu.tr 20.01.2011 Geliş/Received, 29.01.2012 Kul/Accepted Bu çlışmd, yöresel ir süt ttlısı oln İncir Uyutmsı frklı proiyotik kültür kominsyonlrı ve preiyotik olrk d inülin ilve edilerek üretilmiştir. Üretilen ttlılr 5ºC de 20 gün süreyle depolnmış, depolm esnsınd fiziksel, kimysl ve mikroiyolojik özelliklerinde meydn gelen değişiklikler elirlenmiştir. Mikroiyolojik syım sonuçlrın göre kültür ilve edilen ütün ttlı örnekleri proiyotik özellik kznmış ve u özellikler depolm süresince korunmuştur. Depolm süresince süt ttlılrının kurumdde, serum yrılmsı ve viskozitesinde önemli ir değişiklik olmzken, ph sınd ise önemli zlm meydn gelmiştir. Elde edilen sonuçlr göre; İncir uyutmsın nitelik kzndırmk mcıyl kullnıln proiyotik kültürler, ttlılrın fiziksel, kimysl ve mikroiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Anhtr Kelimeler: İncir uyutmsı, proiyotik, preiyotik, reolojik özellik. Production of proiotic incir uyutmsı dessert which hs functionl properties ABSTRACT In this reserch, trditionl diry dessert İncir Uyutmsı ws produced with different proiotic culture comintions nd dding inülin s preiotic. Produced dessert smples were stored t 5 C for 20 dys nd determined physicl, chemicl nd microiologicl chnges during storge. All of the diry dessert smples hd proiotic properties ccording to microiologicl count results nd those properties were preserved during storge. During storge, while n importnt difference didn t ecome in the dry mtter, whey seprtion nd viscosity, importnt decrese occured in ph. According to the results in this reserch, proiotic cultures ffected physicl, chemicl nd microiologicl properties of desserts s positive. Keywords: İncir uyutmsı, proiotic, preiotic, rheologicl properties * Sorumlu Yzr / Corresponding Author 147
M. Hut, A. Ayr Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi 1. GİRİŞ Türkiye de değişik hmmdde, ktkı, proses ve depolm koşullrı uygulnrk üretilen pek çok ttlı çeşidi ulunmktdır. Bunlr rsınd sütlü ttlılr en önemli yeri tutmktdır. Türk mutfğının zengin çeşitlerinden oln sütlü ttlılr hmur ve şuruplu ttlılr göre dh hfif, sindirimi koly ve esin değeri dh yüksek oln ttlılrdır. Bunlr içerisinde dikkt çeken ve henüz ticri olrk üretimi gerçekleştirilmeyen ttlılrdn iri de İncir uyutmsıdır. İncir uyutmsı, Andolu ve Ort Asy dki Türkler trfındn üretilen ir süt ttlısıdır. Bileşimini yoğunluklu olrk süt ve incir oluşturmktdır. [1]. İncir uyutmsının geleneksel üretiminde: İncir önce ince dilimlere prçlnır, süt ise yrı ir kpt kyntılır, prçlnn incirler yyvn ir kp içerisinde z ir miktr kynmış süt ile irlikte iyice ezilir, ezme işleminin ortlrınd isteğe ğlı olrk ir miktr şeker ilve edilir. Şeker ve incirlerin süt içerisinde homojen ir şekilde dğılmsını sğlmk için krıştırm işlemine devm edilir. Sonr kln süt ilve edilir ve krışım yklşık 40 ºC de 60 dk kdr ekletilir. Bu süre sonund kıvmlı ir ypı kznmış oln süt ttlısı uzdolınd soğumy ırkılır. Yklşık 4-5 stlik soğumdn sonr İncir uyutmsı servis ypmy hzır hle gelir. Bilindiği gii, süt eslenme ve sğlık yönünden önemli ir gıd mddesidir. Anck, tek şın ir insnın tüm esin ihtiyçlrını krşılyilecek yeterlilikte değildir. İncir uyutmsın ilve edilen incirler sütün u eksik esin elementlerini tmmlyıcı rol oynmktdır. Yni İncir uyutmsı ttlısı süte göre dh esleyicidir. Sğlıklı eslenmedeki yeri nedeniyle, doğl gıdlrın her geçen gün önem kzndığı günümüzde, esin değeri yüksek oln kuru incirden değişik şekillerde yrrlnmk önemli ir husustur. Hele de incirin süt gii diğer ir değerli esin mddesi ile irlikte değerlendirilmesi elde edilen ürünü çok dh fonksiyonel hle getirmektedir. Sğlıklı eslenme ilincinin giderek rtmsı, ireylerin fonksiyonel esinlere ve esin desteklerine yönelmesine neden olmuştur. Fonksiyonel esinler içerisinde proiyotikler ve preiyotik önemli yer tutmktdır. Proiyotikler, endojen mikroflornın özelliklerini geliştirerek konkçı sğlığını olumlu yönde etkileyen cnlı mikroorgnizmlrdır. Proiyotik gıdlr d u mikroorgnizmlrı yeterli syıd içeren esinlerdir. Preiyotikler ise mikroorgnizm niteliğinde olmyn ve proiyotik mikroorgnizmlrın gelişmesine destek oln orgnik komponentlerdir. Genellikle sindirilemeyen kronhidrt türündeki jnlr oln preiyotikler klın ğırskt ulunn ir vey sınırlı syıdki kterilerin gelişimini ve ktivitesini uyrmk suretiyle sğlığı koruyucu ve hstlıklrı önleyici etki gösterirler. Proiyotik ve preiyotiklerden elde edilen gıdlr ise gün geçtikçe düny fonksiyonel gıd pzrındki yerini sğlmlştırmktdır. [2,3]. Bu ilgiler ışığınd, u çlışmnın mcı; yüksek esleyicilik özelliğine ship yöresel ir süt ttlısı oln İncir uyutmsının proiyotik kteriler ilve edilerek fonksiyonel ir gıd özelliği kznmsını sğlmktır. Bu mçl u ttlıy değişik kominsyonlrd proiyotik kültürler ile unlrın gelişmesini teşvik edecek inülin ilve edilmiş ve u kültürlerin ttlıdki gelişme durumu ile ttlılrın zı özellikleri üzerine oln etkileri rştırılmıştır. 2.1. Mteryl 2. MATERYAL VE METOT İncir uyutmsı üretiminde, Admenekşe Süt İşletmesinden temin edilen çiğ inek sütü kullnılmıştır. Kullnıln süt %3.79 yğ, %8.79 yğsız kurumdde, kurumddede %28.7 protein içermektedir. Yoğunluğu ise 1.033 g/cm³ tür. Kuru incir Simt Firmsındn temin edilmiş olup, kullnıln incirler 100 gr kurumddede; 4 gr protein, 55.3 gr şeker, 1.2 gr yğ, 6.7 gr diyet lifi, 138 mg klsiyum 163 mg fosfor, 91.5 mg mgnezyum, 4.2 mg demir, 0.072 mg vitmin B1 ve 0.072 mg vitmin B2 içermektedir. Preiyotik olrk Orfti HPX Firmsındn temin edilen inülin kullnılmıştır. Kullnıln inulinin sflığı %99.5 tir. Sütlü ttlı üretiminde kültür olrk kullnıln Lctocillus cidophilus Skry Üniversitesi Mühendislik Fkültesi Gıd Mühendisliği Bölümü Gıd mikroiyoloji lorturındn, Streptococcus thermophilus- Lctocillus lctis (Yo-mıxtmyogurt cultures 204), -Lctocillus ulgricus- L. cidophilus-bifidocterium lctis (Yo-mıxtmyogurt cultures 205) suşlrı Dnisco firmsının İstnul d ulunn yetkili distriütöründen temin edilmiştir. 2.2. Metot 2.2.1. İncir uyutmsı ttlısı üretimi İncir uyutmsı üretimi için çiğ sütten 6 litre lınmış şlngıçt 90 C de 10 dk ısıl işleme ti tutulmuştur. İncirler ise iyice temizlenip yıklnmış ve küçük dilimlere prçlnmıştır. Sütün ir kısmı yyvn ir tepsiye ktrılmış ve % 10 ornınd olck şekilde tepsiye incir ilve edilmiştir. Ağçtn ypılmış geniş ir kşık ile incirler süt içerinde iyice ezilmiştir. Dh sonr d sütün klnı tepsiye ktrılmış ve formülsyon uygun ornlrd şeker ve inülin ilve edilip sütle krıştırılmıştır. Proiyotik kültür vey kültür krışımlrı 148 SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013
Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi ilve edildikten sonr örnekler lüminyum folyodn ypılmış sup kselere lınıp 40ºC de 1 st ekletilmiş, od koşullrınd yrım st dinlendirildikten sonr 5ºC deki uzdolın konmuştur. Üretilen İncir uyutmsı örneklerine ilve edilen proiyotik kültürler ve diğer ktkılrın miktrlrı Tlo 1 de verilmiştir. Üretilen süt ttlısı örnekleri 1, 10 ve 20 günlük 3 frklı depolm şmsınd 2 tekerrürlü olrk fiziksel, kimysl ve mikroiyolojik nlizlere ti tutulmuştur. 2.3. Fiziksel ve Kimysl Anliz Metotlrı 2.3.1. Viskozite tyini Ttlı örneklerinin viskoziteleri RVT Brookfield Viscometer kullnılrk ölçülmüştür. Okumlrd 7 numrlı spindle kullnılmış, okum işlemi 100 rpm de 30. sniyelerde gerçekleştirilmiştir. 2.3.2. Serum yrılmsı tyini 25 grm ttlı örneği lınrk 4±1 º C de 2 st süreyle sit filtre kâğıdındn süzülmüş ve elde edilen serum miktrı volumetrik olrk ölçülmüştür. [4]. 2.3.3. ph tyini ph ölçümü dijitl ph metre ile (Hnn Instruments ph Meter 211 microprocessor ph meter) gerçekleştirilmiştir. [5]. 2.3.4. Kurumdde tyini Ttlılrın nemi, yklşık 1 g örnekte AND MX-50 nem tyin cihzı kullnılrk ölçülmüştür. Aşğıdki formülle kurumdde hesplnmıştır. % Kurumdde miktrı = % 100 - % nem miktrı (Cihzd okunn değer) Tlo 1. İncir uyutmsı ttlısı üretiminde kullnıln deneme deseni Örnek Proiyotik kültür Preiyotik çeşidi Şeker İncir (inülin) 1 L.cidophilus 5 15 3 2 L.cidophilus 5 15-3 L. lctis 5 15 3 4 L. lctis 5 15-5 L. cidophilus L. lctis 5 15 3 6 L. cidophilus L. lctis 5 15 - L. cidophilus 7 B. lctis L.ulgricus 5 15 3 L.cidophilus 8 B.lctis L.ulgricus 5 15-2.4. Mikroiyolojik Anliz Metotlrı 2.4.1. Dilüsyon hzırlm M. Hut, A. Ayr Seyreltme sıvısı olrk %0.85 NCl ve % 0.1 pepton içeren steril fizyolojik çözelti kullnılmıştır. Bşlngıçt örneklerden 10 g lınıp 90 ml lik fizyolojik çözelti içerisinde homojenize edilerek ilk dilüsyon (10 1 ) ve u dilüsyondn desiml seyreltmelerle diğer dilüsyonlr hzırlnmıştır. Dh sonr uygun dilüsyonlrdn ekim gerçekleştirilmiştir. Syım sonuçlrı dilüsyon fktörü ve seyreltme sıvısı miktrı göz önünde tutulrk hesplnmıştır. 2.4.2. Streptococcus thermophilus syımı syımınd M 17 gr (Merck) kullnılmıştır. M17 gr içerisine thermophilus için seçicilik sğlyn lktozdn 1000 ml de 10 gr olck şekilde ilve edilmiştir. Dökme plk yöntemi uygulnrk, uygun dilüsyonlrdn 1 er ml çift petri plğın ilve edilmiş ve rotsyon hreketi ile esiyeri ve sıvı krıştırılmıştır. Petriler 40 ºC de 48 st inküe edilmiş ve inküsyon sonrsı oluşn koloniler syılmıştır. [6, 7]. 2.4.3. Lctocillus cidophilus syımı L. cidophilus syımınd MRS gr (Merck) kullnılmış ve hzırlnırken L.cidophilus için seçicilik sğlyn her 1000 ml de 10 gr olck şekilde glikoz ilve edilmiştir. Dökme plk yöntemi uygulnrk, uygun dilüsyonlrdn 1 er ml çift petri plğın eklenmiş ve rotsyon hreketi ile esiyeri ve sıvı krıştırılmıştır. Petri plklrı, Anerocult A (Merck) ile irlikte neroik jrlr (Merck) konulrk oluşturuln neroik ortmd 40 ºC de 48 st inküe edilmiş ve inküsyon sonrsı oluşn koloniler syılmıştır.[8]. 2.4.4. Lctocillus ulgricus syımı L. ulgricus syımı için 1.0 M HCl ile ph sı 5.2 ye yrlnmış MRS-Agr (Merck, Germny) kullnılmıştır. Dökme plk yöntemi uygulnrk, uygun dilüsyonlrdn 1 er ml çift petri plğın ilve edilmiş ve rotsyon hreketi ile esiyeri ve sıvı krıştırılmıştır. Besiyeri ktılştıktn sonr petri kutulrı ters çevrilmiş, 40 ºC de 3 gün neroik inküsyon ti tutulmuştur. Aneroik inküsyonu sğlmk için Aneroentopf (Merck, Germny) dı verilen 2.5 L lik plstik kvnozlr ve oksijeni uzklştırmk mcıyl d AneroGen (Oxoid, Englnd) dı verilen sistem kullnılmıştır. İnküsyondn sonr oluşn düzensiz eyz renkteki koloniler (30-300) syılrk grmd L.ulgricus syısı det olrk sptnmıştır. İsttistiksel SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013 149
M. Hut, A. Ayr Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi değerlendirmede sonuçlr logritmik olrk verilmiştir.[9]. 2.4.5. Lctocillus lctis syımı Bu syımd M17 Agr hzırlnıp 121 ºC de 15 dkik sterilize edilmiş dh sonr dökme plk yöntemine göre ekim ypılmıştır. Dökme plk yöntemi uygulnrk, uygun dilüsyonlrdn 1 er ml çift petri plğın ilve edilmiş ve rotsyon hreketi ile esiyeri ve sıvı krıştırılmıştır. Dh sonr krışım petri kplrı ters çevrilerek 40 ºC de 3 gün Aneroentopf (Merck, Germny) dı verilen 2.5 L lik plstik kvnozlr ve oksijeni uzklştırmk mcıyl d AneroGen (Oxoid, Englnd) dı verilen sistem kullnılrk neroik inküsyon ırkılmıştır. İnküsyondn sonr oluşn düzensiz srımsı koloniler (30-300) syılrk grmd L. lctis syısı det olrk sptnmıştır. Değerlendirmede sonuçlr logritmik olrk verilmiştir.[10]. 2.4.6. Bifidocterium lctis syımı B. lctis syımı için BSM-gr trtılıp sf sud çözündürüldükten sonr 121 ºC de 15 dkik sterilize edilmiş ve 40 45 ºC ye soğutulmuştur. Dh sonr u esiyerinden, önceden hzırlnrk homojen hle getirilmiş dilüsyonlrın 1 er ml hlinde inoküle edildiği prlel steril petri kplrın yklşık 15-20 ml dökülmüş ve 37 ºC de 3 gün Aneroentopf 2.5 L lik plstik kvnozlr ve oksijeni uzklştırmk mcıyl d AneroGen sistem kullnılrk neroik inküsyon ırkıldıktn sonr, oluşn küçük kremsi renkteki kolonilerin syımı (30-300) ypılmıştır. Değerlendirmede sonuçlr logritmik olrk verilmiştir. [8,11]. 2.4.7. My ve küf syımı Süt ttlısı örneklerinde my ve küf syımı için Potto Dextrose Agr esiyeri kullnılmıştır. ph'sı, steril %10'luk trtrik sit ile 3.5'e yrlnmış PDA esiyerine yym yöntemiyle ekim ypılmıştır. 22-25 C de 4-5 günlük inküsyondn sonr kolonileri syılmıştır. [12]. 2.5. İsttistiksel Anliz Metotlrı Arştırmd, proiyotik İncir uyutmsı üzerinde ypıln fizikokimysl ve mikroiyolojik nliz sonuçlrın, kullnıln proiyotik kültür frklılığının, preiyotik vrlığının ve depolm süresinin etkilerini elirlemek mcıyl vryns nlizi (ANOVA) uygulnmıştır. ANOVA sonucund önemli çıkn veriler Duncn Çoklu Krşılştırm testine göre p<0.01 düzeyinde test edilmiş ve uygulmlr rsındki frklılıklr tespit edilmiştir. 3. SONUÇLAR VE TARTIŞMA 3.1. Süt Ttlılrının Fiziksel ve Kimysl Özellikleri Ttlı örneklerine it zı fiziksel ve kimysl özellikler ve u özellikler üzerine kültür, preiyotik ve depolm süresinin etkisi sırsıyl Tlo 2, 3 ve 4 de verilmiştir. Tlo 2. Kullnıln frklı kültürlerin süt ttlılrının zı fizikokimysl özellikleri üzerine etkisi Serum Kültür yrılmsı Kurumdde ph Viskozite (ml/25 (%) (Poise) g) L.cidophilus 27.92±2.60 5.92±0.14 2.12±0.37 3.78±0.39 c L. lctis L.cidophilus L. lctis L.cidophilus B.lctis L.ulgricus 27.13±2.29 27.50±1.87 27.18±2.26 6.15±0.07 6.11±0.03 6.15±0.12 2.75±0.39 2.50±0.63 2.16±0.53 2.58±0.23 c 2.59±1.41 c 3.34±0.72 Frklı kültür kominsyonlrının kullnılmsı süt ttlılrının kurumdde miktrını etkilememiş (P>0.01), ph, serum yrılmsı ve viskozite değerlerinde ise önemli değişikliklere seep olmuştur (P<0.01). En düşük ph y 5.92 ile L.cidophilus ilveli ttlı örneği ship olurken en yüksek ph 6.15 ile -L. lctis ve L.cidophilus-B.lctis-L.ulgricus- kültür kominsyonu içeren süt ttlısı örneklerinde elirlenmiştir. Serum yrılmsı değerleri cidophilus ilveli yoğurtlrd dh düşük ulunmuştur. Bu d serum yrılmsının ph ile doğrudn ilişkili olmdığını göstermektedir. Çünkü L.cidophilus ilveli örneklerde viskozite de diğer örneklere göre önemli ornd dh yüksektir. Bunun L. cidophilus un ttlılrd gerçekleştirdiği metolik olylrl ilgili olduğu söyleneilir. Ypıln ir rştırmd, yoğurtt ulunn L. cidophilus exopoliskkrit slgılmış ve depolm esnsınd su slmy oln eğilimin zlmsıyl pıhtıd dh iyi ir tekstür sğlmış, S. thermophilus ise öyle özellik göstermemiştir. [13]. İnülin ilvesi kurumdde miktrınd önemli değişime neden olmuştur (P<0.01). İnülinli süt ttlısı örneklerinde kurumdde miktrı %28.66 iken inülinsiz örneklerde u değer %26.19 dur. ph, serum yrılmsı ve viskozite değerlerinde de inülin ilvesine ğlı olrk önemli değişiklikler meydn gelmiştir (P<0.01). Viskozite ve ph rtrken serum yrılmsınd zlm meydn gelmiştir. Meyvelerde ulunn pektinin şişerek viskoziteyi rttırdığı ilinmektedir. [14]. Çlışmmızd elde edilen sonuçlr u görüşü destekler şekildedir. Süt ttlısı üretiminde kullndığımız incir de içerdiği pektin nedeniyle viskozite üzerine olumlu etkide ulunmuştur. Ypıln ir çlışmd, inülinin dondurm örneklerinde lktik sit kterilerinin gelişimi üzerine etkisi 150 SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013
Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi M. Hut, A. Ayr rştırılmış, u çlışmd %3 inülin miktrının viskoziteyi önemli ölçüde rttırdığı sptmıştır [15]. İnülinli süt ttlısı örneklerinde kurumdde miktrı %28.66 iken inülinsiz örneklerde u değer %26.19 olrk tespit edilmiştir. Proiyotik süt ttlısı içerisindeki şt kuru incir olmk üzere şeker ve inülin vrlığı kurumdde ornının önemli ölçüde rtmsın neden olmuştur. Ypıln ir İncir uyutmsı çlışmsınd ynı ornd (%5) şeker ve incir kullnılmış ve kurumdde değerlerinin %22.79-25.42 rsınd değiştiği gözlenmiştir.[1]. Bizim çlışmmızd elde edilen değerler dh yüksek olup u frklılık d kullnıln hmmddelerden ve inülinden kynklnmktdır. Bir diğer rştırmcı çlışmsınd, serum yrılmsını muzlu proiyotik yoğurtlrd 3.45 4.95 ml/25 g, sde proiyotik yoğurtt ise 5.27 ile 5.88 ml/25 g rsınd tespit etmiştir.[16]. Kuşurnu mrmeltlı ve muzlu yoğurtlrd elirlenen değerlerin izim değerlerimizden dh yüksek olduğu görülmektedir. Bunun seei süt ttlısı örneklerimizde ulunn kuru incirin pektince zengin olmsı ve ttlıy ilve edilen meyve ornının yüksek olmsıdır. Nitekim zı meyvelerin ilvesinin serum yrılmsını zlttığı, yüksek ornd strter kültür ilvesi ve yğsız süt kullnımı gii fktörlerin serum yrılmsını hızlndırildiği zı rştırıcılr trfındn ildirilmektedir. [17, 18]. Tlo 3. İnülin ilvesinin süt ttlısının zı fizikokimysl özellikleri üzerine etkisi Serum Kurumdde yrılmsı Viskozite Preiyotik ph (%) (ml/25 gr) (Poise) 6.05±0.15 2.53±0.97 İnülinsiz 26.19±2.08 2.66±0.40 İnülinli 28.66±1.59 6.11±0.11 2.10±0.53 3.62±0.50 Depolm süresince süt ttlılrının kurumdde, serum yrılmsı ve viskozitesinde önemli değişiklikler meydn gelmezken (P>0.01), ph d ise önemli zlm meydn gelmiştir (P<0.01) (Tlo 4). Yni süt ttlılrının depolm süresi ile kurumdde rsınd doğru; ph değerleri ve viskozite ile ters orntı vrdır. ph değerlerinin ortlm 1. gün ortlm 6.16; 10. gün 6.06 ve 20. gün 6.02 olduğu elirlenmiştir. Yni, depolm süresi ph değerlerinde önemli ir zlmy seep olmuştur (P<0.01). Bu zlm genel olrk proiyotik kültürlerin lktozu lktik side dönüştürmelerinden kynklnmktdır. Tlo 4. Depolm süresinin süt ttlısının zı fizikokimysl özellikleri üzerine etkisi Serum Depolm Kurumdde Viskozite Ph yrılmsı süresi (%) (Poise) (ml/25 gr) 27.00±2.30 6.16±0.08 2.31±0.51 3.09±0.99 1.Gün 27.53±1.54 6.06±0.14 2.46±0.59 10.Gün - 20.Gün 27.77±2.72 6.02±0.14 c 2.37±0.56 3.2. Süt ttlılrının mikroiyolojik özellikleri 3.06±0.91 Ttlı örneklerine it mikroiyolojik özellikler üzerine kültür, preiyotik ilvesi ve depolm süresinin etkisi sırsıyl Tlo 5,6 ve 7 de verilmiştir. Frklı kültür kominsyonlrı ilve edilen ttlılr incelendiğinde L.cidophilus, L.lctis ve un irlikte kullnıldığı ttlılrd cidophilus un dh düşük syıd geliştiği görülmüştür. Frklı kültür kominsyonlrındn oluşn örneklerde L.cidophilus un ktivitesi incelendiğinde cnlılığını en fzl L.cidophilus-B.lctis-L.ulgricus- kültür kominsyonunu içeren örnekte sürdürdüğü sptnırken unu sırsıyl L.cidophilus ve L.cidophilus--L. lctis içeren örnekler izlemiştir. L.cidophilus un, B.lctis, L.ulgricus, kültür kominsyonu ile üretilen ttlıd cnlılığını en fzl korumsı, kültür kominsyonund yer ln B. lctis in L. cidophilus un gelişmesi üzerine sinerjist etkide ulunmsı ile çıklnilir., L.lctis kominsyonu ile oluşturuln ttlı örneklerinde, diğer kterilere göre ortm dh fzl uyum sğlmıştır ve proiyotik kteri syısı dh fzldır., L.lctis in irlikte kullnıldıklrı ttlı örneğinde en yüksek proiyotik ktivite gözlenmiştir. Bu durum ortm ph sının ve L.lctis un optimum gelişme ph sın ykın olmsındn kynklnmktdır. B.lctis ve L.ulgricus irlikte kullnıldıklrı ttlı örneğinde enzer syıd ktivite göstermişlerdir. My ve küf syısı cidophilus un tek şın kullnıldığı örnekte en yüksek olmuş, çoklu kominsyon uygulnn örnekte ise en düşük klmıştır (Tlo 5). SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013 151
M. Hut, A. Ayr Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi Tlo 5. Kullnıln frklı kültürlerin süt ttlılrının mikroiyolojik özellikleri üzerine etkisi (log ko/g) Kültür L.cidophilus L.lctis B.lctis L.ulgricus Küf ve My L.cidophilus 6.76±0.06 - - - - 2.34±0.86 2.45±0.76 L. lctis - 6.98±0.3 7.03±0.06 - - L.cidophilus 2.27±0.85 L. lctis 6.55±0.11 6.92±0.28 6.94±0.18 - - L.cidophilus B.lctis L.ulgricus 6.78±0.22 6.93±0.31 6.60±0.14 6.71±0.26 2.26±0.86 - İnülin ilvesi, B.lctis, L.ulgricus ile küf ve my syısınd önemli değişikliğe seep olmmıştır (P>0.01). Anck, L.cidophilus ve L.lctis syısınd önemli ornd zlm görülmüştür (P<0.01). Tlo 6. İnülin ilvesinin süt ttlılrının mikroiyolojik özellikleri üzerine etkisi (log ko/g) Preiyotik İnülinsiz İnülinli L.cid ophilu s 6.73±0.21 6.66±0.12 S.ther mophi lus 6.97±0.31 6.92±0.28 L.lcti s 7.03±0.05 6.94±0.17 B.lcti s 6.58±0.19 6.62±0.08 L.ulg ricus 6.69±0.27 6.73±0.28 Küf ve My 2.29±0.84 2.38±0.80 İnülinin proiyotik dondurm üretimi üzerine etkisi ile ilgili ypıln ir rştırmd. %1.5 ve %3 inülin kullnıln dondurm örneklerindeki lktik sit kterilerinin syısınd önemli ir değişiklik tespit edilmemiştir.[15]. Çlışmmızd proiyotik süt ttlısı örneklerinde enzer sonuç elde edilmiştir (Tlo 6). Tlo 7 de de görüldüğü gii ttlılrın depolm süresine ğlı olrk tüm proiyotik kteri türlerinde önemli zlmlr meydn gelmiştir (P<0.01). Bu zlm L.lctis ve L. ulgricus d dh düşük olmuştur. Ypıln ir çlışmd yoğurt enzeri fermente süt ürünlerinin üretiminde frklı kültür kominsyonlrı kullnılmış ve çlışmd ortlm L. cidophilus syılrının depolm esnsınd 8.13 log ko/g dn 6.28 log ko/g zldığı sptnmıştır.[19]. Depolm esnsınd küf ve my syısınd önemli rtış meydn gelmiştir (P<0.01). Küf ve my syısı, 1.gün 1.26 log ko/g, 10. gün 2.62 log ko/g iken en yüksek küf my syısın 20. günde ulşılmıştır. Tlo 7. Depolm süresinin süt ttlısının mikroiyolojik özellikleri üzerine etkisi (log ko/g) Depol m süresi 1.gün 10.gün 20.gün L.cid ophilus 6.80±0. 22 6.69±0. 07 6.60±0. 15 c S.ther mophil us 7.27±0. 17 6.89±0. 23 6.68±0. 06 c L.lctis 7.06±0. 05 7.00±0. 11 6.90±0. 17 B.lcti s 6.77±0. 07 6.57±0. 06 6.47±0. 07 c L.ulg ricus 7.07±0. 04 6.55±0. 05 6.51±0. 02 Küf ve My 1.26±0. 17 2.62±0. 20 3.13±0. 12 c Üretilen süt ttlısı örneklerinde proiyotik mikroorgnizm syısı proiyotik ürünler için sınır değer oln 6 log ko/g ın üzerinde ulunmuştur. Bu yönüyle ütün ttlı örnekleri proiyotik özellik tşımktdır. Ürünlerdeki kültür kominsyonun ğlı olrk proiyotik kteri syısı 6.55-7.03 log ko/g rsınd değişmiştir. İnülin ilvesi kteri syısınd önemli ir rtış seep olmzken, depolm süresince ttlı örneklerindeki kteri syısınd önemli zlm meydn gelmiştir. 4. SONUÇLAR Üretilen ttlı örneklerinde proiyotik mikroorgnizm syısı proiyotik ürünler için sınır değer oln 6 log ko/g ın üzerinde ulunmuştur. Bu yönüyle ütün ttlı örnekleri proiyotik özellik tşımktdır. İnülin ilvesi proiyotik kteri syısınd önemli ir rtış seep olmzken, depolm süresi ttlı örneklerindeki kteri syısınd önemli ornd zlmy seep olmuştur. Depolm süresince süt ttlılrının kurumdde, serum yrılmsı ve viskozitesinde önemli ir değişiklik olmzken, ph sınd ise önemli zlm meydn gelmiştir. Elde edilen sonuçlr göre; incir uyutmsın nitelik kzndırmk mcıyl kullnıln proiyotik kültürler, ttlılrın fiziksel, kimysl ve mikroiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Türkiye de geleneksel olrk üretilen ve henüz ticri üretime dhil olmmış pek çok fonksiyonel ürün mevcuttur ve yöresel gıdlr ilgi sürekli rtmktdır. Genel olrk ileşim kımındn zengin ir esin içeriğine ship olmnın ynınd, frklı ir dmk tdı vermesi de ilgi çekici özellikleri rsınd oln İncir uyutmsı d unlrdn iridir. Çlışmmızd proiyotik 152 SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013
Fonksiyonel Özelliklere Ship Proiyotik İncir Uyutmsı Ttlısı Üretimi kültür ilve edilerek üretilen İncir uyutmsı ttlılrı proiyotik özellik kznmıştır. Bu özellik syesinde hem ttlıy fonksiyonel özellik kzndırılmış hem de üründe çeşitlilik rtmıştır. Yöresel ir ürüne öyle ir özellik kzndırmk ürünün ticri olrk değerlendirilmesinde de önemli rol oynycktır. KAYNAKLAR [1] AYAR, A., SERT, D., AKBULUT, M., Effect of slep s hydrocolloid on strorge stility of İncir uyutmsı dessert. Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 2008. [2] ISOLAURI, E., Proiotics in humn diseses. Am. J. Clin. Nutr., 73 (Suppl):1142-1146, 2001. [3] RENARD,A.C., Ultr-fresh yoghurt or dessert. Reveu Litiere Frncise, 555, 12-14, 1996. [4] ATAMER, M., SEZGİN, E., Yoğurtlrd kurumdde rtımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıd, 11 (6), 327 331,1986. [5] DAVE, R.I.,SHAH, N.P., Viility of yoghurt nd proiotic cteri in yoghurts mde from commercil strter cultures. Int. Diry J., 7, 31 41, 1997. [6] DAVE, R.I., SHAH, N.P., Evlution of medi for selective enumertion of Streptococcus thermophilus, Lctocillus delrueckii, ssp. ulgricus, Lctocillus cidophilus nd Bifidocteri. J. Diry Sci., 79:1529-1536, 1996. [7] DONKOR, O. N., HENRIKSSON, A., VASILJEVIC, T., SHAH, N. P., Effect of cidifiction on the ctivity of proiotics in yoghurt during cold storge. Int. Diry J., 16:1181-1189, 2006. [8] VINDEROLA, C.G., BAILO, N., REINHEIMER, J.A., Culture medi for the enumrtion of Bifidocterium ifidum nd Lctocillus cidophilus in the presence of yoghurt cteri. Int. Diry J., 9, 497 505, 1999. [9] THARMARAJ, N., SHAH, N. P., Selective Enumertion of Lctocillus delurueckii ssp. vulgricus, Streptococcus thermophilus, Lctocillus cidophilus, Bifidocteri, Lctocillus csei, Lctocillus rhmnosus nd Propionicteri. J. Diry Sci., 86:2288-2296, 2003. [10] ZIMBRO, M. J., POWER, D. A., Difco & BBL Mnul. Mnul of Microiologicl Culture Medi. 205-206, 2003. [11] LAPIERRE, L., UNDELAND, P., COX, L. J., Lithium chloride-sodium propionte gr for the enumertion of ifidocteri in fermented diry products. J. Diry Sci., 75:1192-1196, 1992. [12] ÖZKAYA, D.F., KULEASAN, H., My ve Küf. Gıd Mikroiyolojisi ve Uygulmlrı. Sim Mtcılık Ltd. Sti., 522 s., Ankr, 2000. [13] HADDADIN, J.S.Y., Kinetic studies nd sensory nlysis of lctic cid cteri isolted from white M. Hut, A. Ayr cheese mde from sheep rw milk. Pk. J. Nutr., 4:78-84. 2005. [14] YAYGIN, H., Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Bsımevi, Antly, 331s, 1999. [15] BOUGHIDA, N., Effect of ınulin on the survivl of lctic cid nd proiotic cteri in ıcecrem. university of wisconsin, MS Food nd Nutritionl Sciences, Mster of Science Degree, Stout, 2011. [16] KAVAZ, A., Ticri Proiyotik Kültür ile Üretilen Muzlu Yoğurtlrın Depolm Süresince Çeşitli Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisns Tezi. Attürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıd Mühendisliği Anilim Dlı, Erzurum, 2006. [17] LUCEY, J.A., SINGH, H., Formtion nd physicl properties of cid milk gels: A Review. Food Res. Int., 30 (7), 529-542, 1998. [18] ÇELİK, Ş., BAKIRCI, İ., Some properties of yoghurt produced y dding mulerry pekmez (concentrted juice). Int. J. Diry Tech., 56 (1), 26 29, 2003. [19] YILMAZ, L., Yoğurt Benzeri Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Frklı Proiyotik Kültür Kominsyonlrının Kullnımı. Doktor Tezi, Uludğ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Burs, 2006. SAU J. Sci. Vol 17, No 1, p. 147-153, 2013 153