ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR BÜTÜN VE TAZE DOĞRANMIŞ DOMATESLERDE FARKLI DERİM SONRASI UYGULAMALARIN MUHAFAZA SÜRESİ VE KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI ADANA, 2008

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BÜTÜN VE TAZE DOĞRANMIŞ DOMATESLERDE FARKLI DERİM SONRASI UYGULAMALARIN MUHAFAZA SÜRESİ VE KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR DOKTORA TEZİ BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI Bu tez 19/06/2008 Trihinde Aşğıdki Jüri Üyeleri Trfındn Oybirliği/Oyçokluğu İle Kbul Edilmiştir. İmz Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR Dnışmn İmz Prof. Dr. Kzım ABAK Üye İmz Prof. Dr. Hsn FENERCİOĞLU Üye İmz Prof. Dr. Kenn KAYNAŞ Üye İmz Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Üye Bu Tez, Enstitümüz Bhçe Bitkileri Anbilim Dlınd Hzırlnmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmz ve Mühür Bu Çlışm TÜBİTAK ve Ç.Ü. Bilimsel Arştırm Projeleri Birimi Trfındn Desteklenmiştir. Proje No: 104O197 ve ZF 2005 D 15 Not: Bu tezde kullnıln özgün ve bşk kynktn ypıln bildirişlerin, çizelgelerin, şekil ve fotoğrflrın kynk gösterilmeden kullnımı, 5846 syılı Fikir ve Snt Eserleri Knunundki hükümlere tbidir.

3 ÖZ DOKTORA TEZİ BÜTÜN VE TAZE DOĞRANMIŞ DOMATESLERDE FARKLI DERİM SONRASI UYGULAMALARIN MUHAFAZA SÜRESİ VE KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI Dnışmn: Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR Yıl: 2008, Syf: 206 Jüri: Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR Prof. Dr. Kzım ABAK Prof. Dr. Hsn FENERCİOĞLU Prof. Dr. Kenn KAYNAŞ Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Bu çlışm 2005 ve 2006 yıllrınd Çukurov Üniversitesi Zirt Fkültesi Bhçe Bitkileri Bölümünde yürütülmüştür. Frklı olgunlukt derimi ypıln bütün ve tze doğrnmış Zorro domtes çeşidinde frklı uygulmlrın muhfz süresi ve klite üzerine etkileri rştırılmıştır. Bu mçl bütün olrk muhfz edilen domteslerde olgun yeşil ve pembe olum şmsınd derim ypılrk kontrol, 125, 250, 500 ve 1000 nl/l 1-MCP, %2 ve %4 CCl 2 uygulmlrı ve modifiye tmosfer pketlerde (MAP) 35 gün süreyle 12 C de muhfz edilmiştir. Tze doğrnmış domteslerde ise pembe ve kırmızı olum şmsınd derimi ypılrk 100 ppm sodyum hipoklorit içeren solüsyon btırıldıktn sonr ekvtorl olrk yklşık 7 mm klınlığınd dilimlenmiştir. İlk ve son dilimler tılrk kln dilimler %1 ve %2 CCl 2 solüsyonun btırm, modifiye tmosfer poşetlerde ve hiçbir işlem ypılmdn polystren mblj kplrın yerleştirilerek 2 C de 14 gün muhfz edilmiştir. Bütün domteslerde 7 gün, tze doğrnmışlrd 2 gün rlıklrl ğırlık kybı, sertlik/elstikiyet, renk, sud çözünebilir kuru mdde miktrı (SÇKM), titre edilebilir sit (TA), SÇKM/TA, etilen miktrı, likopen, klorofil, C vitmini, poliglktronz ktivite, indirgen şeker, çürüme, sızn su miktrı belirlenmiştir. Çlışm sonucund bütün olrk muhfz edilen domteslerde 500 ve 1000 nl/l 1-MCP uygulmlrının olgunlşmyı geciktirdiği ve klite özelliklerini koruyrk meyvelerin muhfz ömrünü uzttığı belirlenmiştir. Modifiye tmosferde muhfz edilen domteslerin özellikle ğırlık kybı ve sertlik yönünden en iyi sonuçlrı verdiği tespit edilmiştir. Tze doğrnmış domteslerde %1 CCl 2 uygulmsının klite özelliklerinin korunmsınd etkili olduğu sonucun vrılırken, çürümenin zltılmsınd modifiye tmosfer pketlemenin en etkili yöntem olduğu belirlenmiştir. Anhtr Kelimeler: Domtes, 1-MCP, tze doğrnmış, modifiye tmosfer pketleme, muhfz I

4 ABSTRACT Ph.D THESIS EFFECTS OF DIFFERENT POSTHARVEST APPLICATIONS ON STORAGE PERIOD AND QUALITY OF WHOLE AND FRESCH-CUT TOMATOES Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR DEPARTMENT OF HORTICULTURE INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR Yer: 2008, Pges: 206 Jury: Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR Prof. Dr. Kzım ABAK Prof. Dr. Hsn FENERCİOĞLU Prof. Dr. Kenn KAYNAŞ Prof. Dr. Ömür DÜNDAR This study ws crried out in Cukurov University Agriculture Fculty Horticulture Deprtment for two yers 2005 nd In the reserch, effects of different pplictions on storge period nd qulity fctors of fresh-cut nd whole tomtoes cv. Zorro hrvested t different mturity dtes were investigted. For this im, commodities hrvested t mture green nd pink mture stges were subjected to tretments control, 125, 250, 500 nd 1000 nl/l 1-MCP, 2% nd 4% CCl 2 nd MAP (Modified Atmosphere Pcking). After pplictions, smples were stored t 12 C for 35 dys. Fresh-cut smples, lso hrvested t pink nd red mture stges, were sliced with 7 mm thickness fter dipping into 100 ppm sodium hypocloride. The slices, discrding the first nd the finl ones, were immersed into 1% nd 2% doses of CCl 2 nd stored t 2 C for 14 dys in MAP plced within polystren pots. Weight loss, firmness/elsticity, color, totl solible solids (TSS), titretble cid (TA), TSS/TA, ethylene content, lycopene, chlorophyll, vitmin C, polyglctronse ctivity, reducing sugr, decy nd lekge prmeters were investigted with the intervls of 7 dys for whole nd 2 dys for fresh-cut smples. At the end of the study, it ws found tht 500 nd 1000 nl/l 1-MCP doses delyed the mturity nd prolonged the storge durtion keeping qulity ttributes in whole tomtoes. Beter results in weight loss nd elsticity were obtined from modified tmosphere pcked commodities. In fresh-cut tomtoes, 1% concentrtion of CCl 2 ws effective upon keeping the qulity, while Modified Atmosphere Pcking ws the best method for diminishing the decy. Key Words: Tomtoes, 1-MCP, Fresh-cut, Modified Atmosphere Pcking, Storge II

5 TEŞEKKÜR İlk olrk bütün ve tze doğrnmış domteslerde frklı derim sonrsı uygulmlrın muhfz süresi ve klite üzerine etkilerinin rştırıldığı bu çlışmnın her şmsınd gerekli yrdım, teşvik ve desteğini esirgemeyen dnışmn hocm Syın Prof. Dr. İ. Tyfun AĞAR teşekkürlerimi sunrım. Tezimin sğlıklı bir şekilde yürütülmesinde sğlmış olduğu yrdım ve ktkılrı nedeniyle tez izleme jüri üyeleri Syın Prof. Dr. Kzım ABAK ve Prof. Dr. Hsn FENERCİOĞLU n teşekkür ederim. Tezimin değerlendirme şmsınd değerli ktkılrındn dolyı Syın Prof. Dr. Kenn KAYNAŞ ve Prof. Dr. Ömür DÜNDAR teşekkür ederim. Lbortur çlışmlrım sırsınd bilgi ve tecrübelerini benimle pylşn Syın Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ teşekkür ederim. Akdemik yşmımın bşlngıcındn itibren yol göstericilik yprk hiçbir zmn yrdım ve desteğini esirgemeyen Syın Prof. Dr. Zeki KARA y teşekkürlerimi sunrım. Tez projemin desteklenmesinde mddi kynk sğlyn TÜBİTAK ve Ç.Ü. Bilimsel Arştırmlr Birimine teşekkür ederim. Projede kullnıln modifiye tmosfer poşetlerin temin edilmesinde ktkılrı bulunn StePc şirketine teşekkürlerimi sunrım. Bu çlışmyı uygun koşullrd sürdürebilmem için sğlmış olduklrı kurum imknlrı nedeniyle Çukurov Üniversitesi Zirt Fkültesi Bhçe Bitkileri Bölüm Bşknı Prof. Dr. Turgut YEŞİLOĞLU ve Selçuk Üniversitesi Zirt Fkültesi Bhçe Bitkileri Bölüm Bşknı Prof. Dr. Lütfi PIRLAK teşekkür ederim. Tezimin frklı şmlrınd destek ve yrdımlrını gördüğüm Ar. Gör. Şebnem KUŞVURAN, Ar. Gör. Htice BİLİR EKBİÇ ve Ar. Gör. Muhrrem YILMAZ teşekkür ederim. Her konud olduğu gibi doktor çlışmlrım süresince büyük destek veren ve her zmn ynımd oln eşim Dr. Ali SABIR, kızım Kübr SABIR ve ileme teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT. II TEŞEKKÜR III İÇİNDEKİLER. IV ÇİZELGELER DİZİNİ.. VII ŞEKİLLER DİZİNİ... XIII SİMGELER ve KISALTMALAR XXI 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bütün Domteslerin Klite ve Muhfzsı Üzerine Arştırmlr Dilimlenmiş Domteslerin Klite ve Muhfzsı Üzerine Arştırmlr MATERYAL ve METOT Mteryl Metot Bütün Olrk Muhfz Edilen Domteslere Ypıln Uygulmlr Tze Doğrnmış Olrk Muhfz Edilen Domteslere Ypıln Uygulmlr Fiziksel ve Kimysl Anlizler Ağırlık Kybı (%) Sud Çözünebilir Kuru Mdde Miktrı (SÇKM, %) Titre Edilebilir Asit Miktrı (TA, %) SÇKM/Asit Meyve Elstikiyeti / Sertlik Meyve/Dilim Rengi (h ) Çürüme (%) Askorbik Asit (C Vitmini) İçeriği (mg/100g) İndirgen Şeker Miktrı (g/100g) Likopen Miktrı (mg/100g) IV

7 Toplm Klorofil (mg/100g) Sızn Su Miktrı (%) Modifiye Atmosfer Pketler İçerisindeki O 2 ve CO 2 Değerleri (%) Etilen Miktrı (µl/kg/st) Poliglktronz Enzim Aktivitesi (mmol/kg/s) İsttistiksel Anliz BULGULAR ve TARTIŞMA Bütün Olrk Muhfz Edilen Domteslerde Klite Özellikleri Ağırlık Kybı (%) Meyve Rengi (h ) Meyve Elstikiyeti (Shore) Titre Edilebilir Asit Miktrı (TA, %) Sud Çözünebilir Kuru Mdde (SÇKM) SÇKM / Titre edilebilir sit (SÇKM/TA) Likopen Miktrı (mg/100g) Toplm Klorofil (mg/100g) İndirgen Şeker Miktrı (g/100g) Askorbik Asit (C Vitmini) İçeriği (mg/100mg) Çürüme (%) Etilen Miktrı (µl/kg/st) Poliglktronz (PG) Enzim Aktivitesi (mmol/kg/s) Modifiye Atmosfer Pketler İçerisindeki O 2 ve CO 2 Miktrlrı (%) Bzı Meyve Klite Kriterleri Arsındki İlişkiler Olgun Yeşil Domteslerde Bzı Klite Kriterleri Arsındki İlişkiler Pembe Olgunluktki Domteslerde Bzı Klite Kriterleri Arsındki İlişkiler Tze Doğrnmış Olrk Muhfz Edilen Domteslerde Klite Özellikleri 109 V

8 Ağırlık Kybı (%) Dilim Rengi (h ) Sertlik (Shore) Titre Edilebilir Asit Miktrı (TA,%) Sud Çözünebilir Kuru Mdde (SÇKM, %) SÇKM / Titre edilebilir sit (SÇKM/TA) Likopen Miktrı (mg/100g) İndirgen Şeker Miktrı (g/100g) Askorbik Asit ( C Vitmini ) İçeriği (mg/100mg) Çürüme (%) Sızn Su Miktrı (%) Modifiye Atmosfer Pket ve Kontrol Tbklrd O 2 ve CO 2 Miktrlrı (%) SONUÇ ve ÖNERİLER. 163 KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ EK EK VI

9 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 1.1. Türkiye nin yıllr göre domtes üretim ln ve miktrlrı.. 1 Çizelge 1.2. Düny d ülkelere göre domtes üretimi... 1 Çizelge 1.3. Türkiye toplm sebze ve domtes ihrct miktr ve değeri.. 2 Çizelge 4.1. Olgunluğun ğırlık kybı (%) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge 4.2. Uygulmlrın ğırlık kybı (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge 4.3. Muhfz süresinin ğırlık kybı (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge 4.4. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Çizelge 4.5. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2005 yılı) 36 Çizelge 4.6. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Çizelge 4.7. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2006 yılı) 37 Çizelge 4.8. Olgunluğun meyve rengi (h ) üzerine etkisi ( yılı).. 40 Çizelge 4.9. Uygulmlrın meyve rengi (h ) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin meyve rengi (h ) üzerine etkileri ( yılı). 41 Çizelge Olgunluğun meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkisi ( yılı). 45 Çizelge Uygulmlrın meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri ( yılı).. 45 Çizelge Muhfz süresinin meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri ( yılı). 46 Çizelge Olgunluğun titre edilebilir sit üzerine etkisi ( yılı) 49 VII

10 Çizelge Uygulmlrın titre edilebilir sit üzerine etkileri ( yılı).. 50 Çizelge Muhfz süresinin titre edilebilir sit üzerine etkileri ( yılı).. 50 Çizelge Olgunluğun SÇKM (%) üzerine etkisi ( yılı) 54 Çizelge Uygulmlrın SÇKM (%) üzerine etkileri ( yılı). 54 Çizelge Muhfz süresinin SÇKM (%) üzerine etkileri ( yılı).. 55 Çizelge Olgunluğun SÇKM / TA üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın SÇKM / TA üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin SÇKM / TA üzerine etkileri ( yılı).. 59 Çizelge Olgunluğun likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkisi ( yılı). 63 Çizelge Uygulmlrın likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı).. 64 Çizelge Muhfz süresinin likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı).. 64 Çizelge Olgunluğun toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkisi ( yılı). 68 Çizelge Uygulmlrın toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı).. 69 Çizelge Muhfz süresinin toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı).. 69 Çizelge Olgunluğun indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkisi( yılı).. 73 Çizelge Uygulmlrın indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri ( yılı).. 74 VIII

11 Çizelge Olgunluğun skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkisi ( yılı).. 78 Çizelge Uygulmlrın skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri ( yılı). 78 Çizelge Muhfz süresinin skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri ( yılı) 79 Çizelge Olgunluğun çürüme (%) üzerine etkisi ( yılı) 83 Çizelge Uygulmlrın çürüme (%) üzerine etkileri ( yılı) 84 Çizelge Muhfz süresinin çürüme (%) üzerine etkileri ( yılı).. 84 Çizelge Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2005 yılı).. 85 Çizelge Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Çizelge Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2006 yılı) 87 Çizelge Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Çizelge Olgunluğun etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkisi ( yılı).. 89 Çizelge Uygulmlrın etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri ( yılı). 91 Çizelge Olgunluğun poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri ( yılı).. 96 Çizelge Muhfz süresinin poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri ( yılı). 96 Çizelge Olgunluğun ğırlık kybı (%) üzerine etkisi ( yılı) IX

12 Çizelge Uygulmlrın ğırlık kybı (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin ğırlık kybı (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince ğırlık kybı (%) üzerine etkileri (2006 yılı) 112 Çizelge Olgunluğun dilim rengi (h ) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın dilim rengi (h ) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin dilim rengi (h ) üzerine etkileri ( yılı). 114 Çizelge Olgunluğun sertlik (shore) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın sertlik (shore) üzerine etkileri ( yılı). 118 Çizelge Muhfz süresinin sertlik (shore) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Olgunluğun titre edilebilir sit üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın titre edilebilir sit üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin titre edilebilir sit üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Olgunluğun SÇKM (%) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın SÇKM (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin SÇKM (%) üzerine etkileri ( yılı) X

13 Çizelge Olgunluğun SÇKM / TA üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın SÇKM / TA üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin renk SÇKM / TA üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Olgunluğun likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkisi ( yılı). 135 Çizelge Uygulmlrın likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Muhfz süresinin likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri ( yılı). 136 Çizelge Olgunluğun indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri ( yılı). 141 Çizelge Muhfz süresinin indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri ( yılı) 141 Çizelge Olgunluğun skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkisi ( yılı). 144 Çizelge Uygulmlrın skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri ( yılı). 144 Çizelge Muhfz süresinin skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Olgunluğun çürüme (%) üzerine etkisi ( yılı) 149 Çizelge Uygulmlrın çürüme (%) üzerine etkileri ( yılı) 149 Çizelge Muhfz süresinin çürüme (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2005 yılı) XI

14 Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince çürüme (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Çizelge Olgunluğun sızn su miktrı (%) üzerine etkisi ( yılı) Çizelge Uygulmlrın sızn su miktrı (%) üzerine etkileri ( yılı). 154 Çizelge Muhfz süresinin sızn su miktrı (%) üzerine etkileri ( yılı) Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sızn su miktrı (%) üzerine etkileri (2005 yılı). 155 Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sızn su miktrı (%) üzerine etkileri (2005 yılı). 155 Çizelge Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sızn su miktrı (%) üzerine etkileri (2006 yılı). 156 Çizelge Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sızn su miktrı (%) üzerine etkileri (2006 yılı). 156 XII

15 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Olgun yeşil ve pembe olum şmsındki domtesler 22 Şekil MCP uygulmsı ypıln olgun yeşil ve pembe olum şmsındki domtesler Şekil 3.3. CCl 2 uygulmlrı ypıln olgun yeşil ve pembe olum şmsındki domtesler Şekil 3.4. Olgun yeşil ve pembe olum şmsındki domteslerin modifiye tmosfer torblrınd mbljlnmsı Şekil 3.5. Frklı olgunluktki domteslerin dilimlenmesi Şekil 3.6. Dilimlerde CCl 2 uygulmsı ve tbklr yerleştirilmesi.. 25 Şekil 3.7. Dilimlerin modifiye tmosfer ve streç film ile kplnmsı Şekil 3.8. Modifiye tmosfer pketler içerisindeki O 2 ve CO 2 miktrlrının ölçümü Şekil 3.9. Etilen ölçümünün ypıldığı kvnozlr ve gz kromotogrfi leti.. 31 Şekil 4.1. Kontrol ve %4 CCl 2 uygulnmış domtes kbuklrının ışık mikroskobundki genel görünümleri 39 Şekil 4.2. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve rengi (h ) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil 4.3. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve rengi (h ) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil 4.4. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve rengi (h ) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil 4.5. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve rengi (h ) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil 4.6. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri (2005 yılı) 46 Şekil 4.7. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri (2005 yılı). 47 Şekil 4.8. Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri (2006 yılı) XIII

16 Şekil 4.9. Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince meyve elstikiyeti (shore) üzerine etkileri (2006 yılı). 48 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2005 yılı) 51 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2005 yılı) 51 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2006 yılı) 52 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2006 yılı) 53 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2005 yılı).. 56 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2005 yılı).. 56 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2006 yılı).. 57 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2006 yılı).. 57 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2005 yılı) 60 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2005 yılı) 61 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2006 yılı) 62 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2006 yılı) 62 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı).. 65 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı).. 66 XIV

17 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı).. 67 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı).. 67 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı).. 70 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı).. 71 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı).. 72 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince toplm klorofil (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı).. 72 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2005 yılı).. 75 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2005 yılı). 75 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2006 yılı).. 76 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2006 yılı). 76 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2005 yılı).. 80 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2005 yılı) 80 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2006 yılı).. 81 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2006 yılı) 81 Şekil Muhfz edilen domteslerde Alternri çürüklüğü XV

18 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri (2005 yılı).. 92 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri (2005 yılı).. 92 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri (2006 yılı).. 93 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince etilen miktrı (µl/kg/st) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri (2005 yılı) 97 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri (2005 yılı).. 98 Şekil Olgun yeşil domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri (2006 yılı) 99 Şekil Pembe olgunluktki domteslerde frklı uygulmlrın muhfz süresince poliglktronz enzim ktivitesi (mmol/kg/s) üzerine etkileri (2006 yılı). 99 Şekil Olgun yeşil şmdki domteslerin muhfzsınd modifiye tmosfer pketler içerisindeki O 2 ve CO 2 değişimleri (%) Şekil Pembe olum şmdki domteslerin muhfzsınd modifiye tmosfer pketler içerisindeki O 2 ve CO 2 değişimleri (%) 102 Şekil Etilen ile SÇKM / Asit rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Likopen rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Klorofil rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile PG rsınd sptnn korelsyon Şekil PG ile Elstikiyet rsınd sptnn korelsyon Şekil Likopen ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon XVI

19 Şekil Klorofil ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile SÇKM / Asit rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Likopen rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile Klorofil rsınd sptnn korelsyon Şekil Etilen ile PG rsınd sptnn korelsyon Şekil PG ile Elstikiyet rsınd sptnn korelsyon 106 Şekil Likopen ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon Şekil Klorofil ile Renk (hue) rsınd sptnn korelsyon Şekil Olgun yeşil ve pembe olum şmsındki Zorro domtes çeşidinde muhfz bşlngıcındn genel görünüm. 107 Şekil Olgun yeşil şmsındki Zorro domtes çeşidinde muhfznın 35.gününde genel görünümü. 107 Şekil Pembe olum şmsındki Zorro domtes çeşidinde muhfznın 35.gününde genel görünümü. 108 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince dilim rengi (h ) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince dilim rengi (h ) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince dilim rengi (h ) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince dilim rengi (h ) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sertlik (shore) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sertlik (shore) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sertlik (shore) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince sertlik (shore) üzerine etkileri (2006 yılı) XVII

20 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2005 yılı) 124 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2006 yılı) 125 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince titre edilebilir sit üzerine etkileri (2006 yılı) 125 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM (%) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2005 yılı). 133 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2005 yılı). 133 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2006 yılı) 134 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince SÇKM / TA üzerine etkileri (2006 yılı) 134 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2005 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı) XVIII

21 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince likopen miktrı (mg/100g) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2005 yılı). 142 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2005 yılı). 142 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2006 yılı). 143 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince indirgen şeker miktrı (g/100g) üzerine etkileri (2006 yılı). 143 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2005 yılı) 146 Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2005 yılı) 146 Şekil Pembe olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2006 yılı) Şekil Kırmızı olgunluktki dilimlerde frklı uygulmlrın muhfz süresince skorbik sit miktrı (mg/100mg) üzerine etkileri (2006 yılı) 147 Şekil Pembe olgunluktki domtes dilimlerinin bulunduğu tbk içerisindeki O 2 (%) miktrlrının muhfz süresince değişimi. 158 Şekil Pembe olgunluktki domtes dilimlerinin bulunduğu tbk içerisindeki CO 2 (%) miktrlrının muhfz süresince değişimi Şekil Kırmızı olgunluktki domtes dilimlerinin bulunduğu tbk içerisindeki O 2 (%) miktrlrının muhfz süresince değişimi. 159 Şekil Kırmızı olgunluktki domtes dilimlerinin bulunduğu tbk içerisindeki CO 2 (%) miktrlrının muhfz süresince değişimi XIX

22 Şekil Pembe ve kırmızı olum şmsındki dilimlenmiş Zorro domtes çeşidinde muhfz bşlngıcındn genel görünüm Şekil Pembe olum şmsınd dilimlenmiş Zorro domtes çeşidinde muhfznın 10. gününden genel görünüm. 161 Şekil Kırmızı olum şmsınd dilimlenmiş Zorro domtes çeşidinde muhfznın 10. gününden genel görünüm. 162 XX

23 SİMGELER VE KISALTMALAR CCI 2 : Klsiyum klorür µl : Mikrolitre ml : Mililitre mm : Milimolr N : Normlite NOH : Sodyum hidroksit ppm : Milyond bir birim (Prts per million) ppb : Milyrd bir birim (Prts per billion) SÇKM : Sud Çözünebilir Kuru Mdde TA : Titre Edilebilir Asitlik g : Grm cm : Sntimetre nl : Nnolitre l : Litre kg : Kilogrm mm : Milimetre MAP : Modifiye Atmosfer Poşet h : Hue çısı L* : Prlklık * : Kırmızı-yeşil b* : Srı-mvi nm : Nnometre O 2 CO 2 mmol M 1-MCP tm NCl : Oksijen : Krbondioksit : Milimol : Molr : 1-METHYLCYCLOPROPENE : Atmosfer : Sodyum Klorür XXI

24 mm µpe PG ACC : Milimolr : Mikropolietilen : Poliglktronz : 1-minocyclopropne-1-crboxylic cid XXII

25 1. GİRİŞ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR 1. GİRİŞ Domtes, trımsl nüfus sğldığı önemli ekonomik ktkılr ynınd Türkiye ekonomisinde de önemli bir py shiptir. Ülkemizin ship olduğu optimum iklim koşullrı üreticileri domtes yetiştiriciliğine teşvik ederek, domtes işleme snyisinin özellikle 1970 li yıllrdn itibren hızl gelişmesine ktkıd bulunmuş ve bu ürünün yetiştiriciliğine oln tlebi her geçen gün dh d rttırmıştır yılı verilerine göre Türkiye de domtes üretimi hektr lnd ton olrk gerçekleşmiştir (Anonymous, 2006). Çizelge 1.1 de yıllrı Türkiye domtes üretim lnı ve miktrı incelendiğinde yıllr bzınd dlglnmlr olduğu, nck genel olrk bir rtış gösterdiği görülmektedir. Çizelge 1.1. Türkiye nin yıllr göre domtes üretim ln ve miktrlrı. Yıllr Üretim Alnı (1000 hektr) Üretim Miktrı (1000 ton) yılı Düny toplm domtes üretim miktrı ton olrk gerçekleşmiştir (Çizelge 1.2). Düny domtes üretiminde Türkiye, Çin ve Amerik Birleşik Devletlerinden sonr 3. sırd yer lmkt ve düny toplm üretiminin yklşık % 8 ini krşılmktdır. Çizelge 1.2. Düny d ülkelere göre domtes üretimi (1000 ton). Ülkeler Üretim Çin ABD Türkiye Hindistn Mısır İtly İrn İspny Brezily Meksik TOPLAM (Düny)

26 1. GİRİŞ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR Türkiye de yş meyve sebze üretimi miktr olrk yüksek olmsın krşılık ihrctın üretime ornı çok düşüktür. Üretimi ypıln sebzelerin nck %2 si ihrç edilebilmektedir yılınd ypıln toplm yş meyve sebze ihrctı içerisinde domtes, miktr olrk limondn sonr 2. sırd, elde edilen gelir bkımındn ise ilk sırd yer lmıştır. Ülkemizde 2006 yılınd gerçekleştirilen ton sebze ihrctının yklşık %52 lik kısmını domtes oluşturmuş ve bundn 174 milyon dolr gelir elde edilmiştir (Çizelge 1.3). Yş sebze ihrctının en fzl ypıldığı ülkelere bkıldığınd Rusy Federsyonu, Suudi Arbistn, Romny ve Almny nın ilk sırlrd yer ldığı görülmektedir. Gerçekleştirilen ihrctın yklşık %80 i bu ülkelere ypılmktdır. Rusy Federsyonun ypıln ihrctın %73.6 lık kısmını domtes oluşturmkt ve eylül-nisn ylrınd gerçekleşmektedir. Bu d hem yyl hem de örtü ltınd yetiştiriciliğin önemini rtırmktdır (Abk ve rk., 2000; Anonymous, 2007). Çizelge 1.3. Türkiye toplm sebze ve domtes ihrct miktr (1000 ton) ve değeri (1000 ABD Dolrı). Yıllr Toplm Sebze Domtes Miktr Değer Miktr Değer Hem düny d hem de ülkemizdeki üretim değerleri domtesin büyük tüketime ship sebzelerden biri olduğunu göstermektedir. Anck, üreticiden tüketiciye kdr geçen sürede büyük sorunlrl krşılşılmktdır. Bu sorunlrın en önemlilerinden birisi de derimden sonr meydn gelen büyük ürün kyıplrıdır. Özellikle uygun olmyn derim, depolm ve tşım koşullrı bu kyıplr neden olmktdır. Domteslerde ykın pzrlr stış ypılcks olgun dönemde derim ypılmkt, uzk pzrlr gönderilecek ve depolnck ürünlerde ise olgun yeşil şmd derim ypılrk meyveler stış sunuluş şmsınd olgunlşmkt vey olgunlştırılmktdır. Domteslerin pzrlnmsını sınırlndırn en önemli fktörlerden birisi, yeşil meyvenin olgunlşmdn klmsı vey tüketicilerin kbul edemeyeceği kdr şırı olgun olmsıdır. 2

27 1. GİRİŞ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR Depolnck oln domteslerde olgunluğun geciktirilmesinde, düşük sıcklıkt depolm uygulmsı ypılmktdır. Anck domtes gibi üşümeye hsss ürünlerde düşük sıcklıkt uzun süreli muhfz, üşüme zrrın neden olmktdır. Modifiye tmosferde pketleme ve düşük konsntrsyonlrd 1-methylcyclopropene (1-MCP) uygulmsı, domteslerde norml olgunlşm sğlyrk rf ömrünü uztbilmektedir (Türk ve rk., 1993; Bower ve Mitchm, 2001). Sisler ve Blnkenship trfındn etilen ktivitesini engelleyicisi olrk ptentlenen 1-methylcyclopropene (1-MCP), stndrt sıcklık ve bsınçt 54 moleküler ğırlığ ship C 4 H 6 formüllü bir gzdır yılınd Amerik Birleşik Devletlerinde Çevre Korum Birimi (Environmentl Protection Agency) trfındn onylnrk yenilebilir bhçe ürünlerinde SmrtFresh ticri ismini lmıştır. 1- MCP nin etilenin gerçek hreketini ve bğlnmsını engellemek için etilen reseptörlerine tutunduğu düşünülmektedir. Reseptör için 1-MCP nin uygunluğu etilenden yklşık 10 kt dh büyüktür. Etilen ile krşılştırıldığınd, 1-MCP çok dh düşük konsntrsyonlrd ktiftir. Etkili konsntrsyonu çok düşüktür ve 2.5 nl l -1 ile 1 µl l -1 rsınd değişmektedir. Uygulnn konsntrsyon ile uygulm süresi, ters orntılı olrk birbirini etkilemekte olup; düşük konsntrsyonlrd uzun süreli 1-MCP uygulmsı, yüksek konsntrsyonlu kdr etkili olbilmektedir. 1-MCP çoğunlukl C sıcklıkt uygulnmktdır. Tm bir bşrı elde etmek için genellikle uygulm süresi sttir. Uygulnn çeşide bğlı olrk 1-MCP solunum, etilen üretimi, uçucu bileşikler, klorofil prçlnmsı ve diğer renk değişimleri, protein ve hücre zrı değişimleri, yumuşm, bozulm ve hstlıklr, sitlik ve şekerler üzerine çeşitli etkilere shiptir. Bu yrrlı etkilerin bir sonucu olrk 1-MCP nin özellikle klimkterik özellik gösteren meyve ve sebzelerde rf ömrünü uztmd ve klitenin korunmsınd önemli bir etkiye ship olduğu belirlenmiştir. Bu özelliğinin ynınd fizyolojik bozukluklr ve ptolojik hstlıklr üzerine de etkili olduğu bildirilmiştir. 1-MCP nin elm, kyısı, vokdo, muz, brokoli, kivi, rmut, mngo, kvun, şeftli, nektrin, erik ve domtes gibi birçok üründe kullnımı tescil edilmiştir. Ticri olrk birçok üründe bşrı ile kullnıln 1- MCP nin uygulnm süresi ve dozunun uygun seçilmesi durumund olgunlşm 3

28 1. GİRİŞ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR geciktirilmekte nck engellenmemektedir. Derim öncesi fktörler, çeşit, olgunluk ve derim sonrsı uygulmlr 1-MCP nin ticri olrk kullnımını önemli ölçüde etkilemektedir (Bower ve Mitchm, 2001; Blnkenship ve Dole, 2003; Blnkenship, 2003; Wtkins, 2006; Wtkins, 2008). Modifiye tmosferde pketleme (MAP), frklı gz geçirgenliğine ship özel poşetler içerisinde meyve ve sebzelerin solunumlrı sonucu oksijen miktrının zlıp, krbondioksit miktrının rtmsı prensibine dynn bir depolm sistemidir. Bunun ynınd poşet içerisi tmosferinde nem düzeyi korunrk muhfz süresi uzmktdır (Kder, 2003; Thompson, 2003). Depolm süresince depo tmosferindeki oksijenin düşürülmesi, domteslerde depo ömrünü rtırmktdır. Olgun yeşil şmd %1 O 2 de depolnn domteslerin depo ömrü, norml tmosfer koşullrınd depolnnlr ornl 3 kt dh uzun olmktdır. Düşük oksijenli tmosfer, domteslerde klorofil ve nişstnın yıkımını sğlmkt, likopen ve β-kroten sentezini engellemektedir. Depo tmosferinde %3-5 kdr CO 2 in birikmesi ile domteslerde CO 2 zrrlnmsı meydn gelebilmektedir. %5 10 CO 2 ile %4 O 2 kombinsyonlu bir depod Botrytis cinere nın gelişimi yvşlmkt ve bu d domteslerde çürümeyi zltmktdır. Bu meyvelerin şeker ve sit içeriği de norml tmosfer koşullrınd depolnn kontrol meyvelerinden dh iyi korunmktdır. %3 O 2 ve %0 3 CO 2 olgunlşm öncesinde 6 hfty kdr klitenin korunmsınd kullnılmktdır (Weichmnn, 1987; Suslow ve Cntwell, 2003). Domteslere derim sonrsınd çürümeyi zltmk ve sertliği korumk mcıyl uygulnn diğer bir yöntem de klsiyum uygulmsıdır. Derim sonrsınd klsiyum uygulmsı, elmlrd yşlnmyı geciktirmek ve meyve sertliğini rtırmk; domteslerde ise yumuşmyı yvşltmk ve üşüme zrrını zltmk için yygın olrk kullnılmktdır (Mrngoni ve Stnley, 1991). Teknolojinin gelişmesi ve çlışm koşullrının ğırlşmsı ile insnlrın meyve ve sebze tüketme lışknlıklrınd d değişimler olmuştur. Ekonomik olrk gelişmiş toplumlrd insnlrın yemek hzırlmy dh z zmn yırdıklrı, lokntlrd yemek yedikleri vey evlerine hzır yemek götürdükleri de bir gerçektir. Özellikle gıd servis endüstrisi (ctering), mliyet, işçilik ve hijyen gibi nedenlerden 4

29 1. GİRİŞ Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR dolyı meyve ve sebzeleri soyulmuş htt doğrnmış, prçlnmış vey rendelenmiş olrk, yni minimum işlenmiş olrk stın lmk istemektedir. ABD ve Avrup ülkelerinde tüketicilerin tüketimi koly, kullnım ve/vey yemeye hzır, tzeye çok ykın klitede, sdece doğl ktkı mddeleri ile hzırlnmış oln bu ürünlere ilgisi rtmktdır. Bşlngıçt doğrnmış ürünlerin bşlıc kullnıcısı gıd servis endüstrileri iken dh sonr bu kullnım hızl restornt, süpermrket ve toptn stış depolrın yyılmıştır (Wtd ve rk., 1996; Ağr, 2002). Tze doğrnmış meyve ve sebzeleri hzırlm işlemleri sırsınd kullnıln yöntemler, ürünün bozulmsını hızlndırbilmektedir. Ürünü hzırlrken sebep olunn yrlnm, ürünün solunum ve etilen üretiminin hızl rtmsın neden olmktdır. Tze doğrnmış domteslerin depolnmsı ve pzrlnmsındki en büyük problemler, yumuşmnın neden olduğu su kybı sonucu klitesindeki hızlı bozulm ve rf ömrünün kıslmsıdır. Tze doğrnmış ürünlerin klsiyum çözeltilerine btırılmsı, sertliğin korunmsınd yygın olrk kullnılmktdır. Bunun ynınd modifiye tmosfer, pketleme ürünlerde su kybını, metbolik ktiviteyi, mikrobiyl gelişimi, etilen biosentezini ve hreketini zltrk, rf ömrünü uztmy yrdımcı olmktdır (Artes ve rk.,1999; Ağr, 2002). Bu çlışmd ülkemizde sebzecilikte hem ekiliş lnı hem de üretim bkımındn en yüksek py ship oln ve önemli ihrct kynğı oln domteste, frklı uygulmlrın muhfz süresi ve klite üzerine etkileri rştırılmıştır. Ürünlerin tşınm ve depolnmsı sırsınd meydn gelebilecek kyıplrın en z indirilebilmesi için en uygun derim zmnı, derim sonrsı uygulmlr ile muhfz koşullrının belirlenmesi büyük önem rz etmektedir. Bu çlışm ile domtesler için uygun derim zmnı ve derim sonrsı uygulmlrın seçimi mçlnmıştır. Ürünlerin tze doğrnmış olrk pzr sunulmsı, ülkemiz için henüz yeni gelişmekte oln konulrdn birisidir. Sebzelerden temizlenmiş ve doğrnmış mrul, ıspnk, soğn ve pttes, yygın olrk kullnıln ürünlerdir. Bunun ynınd özellikle yemekçilik endüstrisinde hzır sltlrd ve sndviçlerde dilimlenmiş domtesler de yygın olrk kullnılmktdır. Bu mçl domteslerin tze doğrnmış olrk kullnım olnklrı ynınd, frklı uygulmlrın muhfz süresi ve dilim klitesi üzerine etkileri de rştırılmıştır. 5

30 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Bütün Domteslerin Klite ve Muhfzsı Üzerine Arştırmlr Domtes (Lycopersicon esculentum Mill.) klimkterik özellik gösteren ve sıcklık, nem etilen ve CO 2 konsntrsyonu gibi çevresel fktörler trfındn etkilenebilen meyvesi yenen bir sebze türüdür. Klimkterik ürünlerde olgunlşmnın bşlmsı ile birlikte etilen üretiminde önemli rtışlr meydn gelmektedir Meyvede etilen üretiminin rtmsı, dışsl etilen birikiminin de rtmsın ve solunum ornının yükselmesine neden olmktdır. Etilen, meyvede yumuşm, renk değişimi, ypısl değişim ve rom mddelerinin üretimini teşvik etmektedir. Etilen, derimi ypıln ürünlerde kliteyi etkileyen en önemli etkendir. Bu etki ürüne, olgunluk şmsın ve kullnım mcın göre yrrlı vey zrrlı yönde olbilmektedir. Çoğu bhçe ürünlerinin derimden sonr etilene mruz klmsındn kçınılmkt vey olgunlşm, derim, tşım, depolm vey işleme sırsınd sıcklık kontrolü, kontrollü tmosfer, kimysl uygulmlrı ile etilen üretim ve fliyeti en z indirilmeye çlışılmktdır (Lee, 2003). 1-MCP, domteslerde olgunlşm süresince etilen hreketini engelleyici olrk kullnılmktdır. En önemli etkileri; ACC sentezi ve ACC oksidz ktivitesi, etilen üretimi, solunum ornı, sertlik kybı ve renk gelişiminde (hem likopen birikimi hem de klorofil yıkımı) zlmlrl çıklnbilir (Amodio ve rk., 2005). Meyvelerde olgunlşm ile birlikte meydn gelen değişikliklerin en önemlilerinden birisi renk pigmentlerinin birikimi vey yıkımı sonucu orty çıkn renk değişimleridir. Olgun yeşil şmy kdr domteslerde bskın pigment klorofil dir. Olgunlşm süresince kloroplstlr kromoplstlr dönüşmekte ve olgun meyvelerde kırmızı rengi veren likopen sentezi bşlmktdır (Mdhvi ve Slunkhe, 1998). Domteste hücre duvrı, diğer bitkilerdeki gibi çprz bğlı moleküllerin bir mtriks içerisinde yerleşmiş mikrofillerinden meydn gelir. Bu mtriks bileşikler glikoprotein, hemiselüloz ve pektinlerdir. Pektinler, hücre çeperine bitişik ort lmelde bulunur. Domteslerde meyve olgunlşmsı süresince hücre duvrlrınd 6

31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR meydn gelen en önemli değişiklik pektinlerin çözünmesi ve yıkımıdır. Domteslerde olgunlşm süresince pektin bütünlüğünün kybolmsı, olgunlşmd bskın bileşiklerin yumuşm ile ilgili olduğunu göstermektedir. Pektin yıkımı ile ilgili olgunlşmdn sorumlu enzimtik ktivite, pektin yıkımı ve meyve yumuşmsı ile prlel olrk biriken endo-poliglktronz ile ilişkilendirilebilir (Giovnnoni ve rk., 1992). Hobson (1965) trfındn domteslerde PG ktivitesi ile meyve yumuşmsı rsındki korelsyonun incelenmesi mcıyl ypıln çlışmd yeşilden tm kırmızıy kdr bütün olgunluk şmlrınd hücre ort lmelleri in vitro koşullrd olgunlukl birlikte PG seviyesinin rttığı belirtilmiştir (Giovnnoni ve rk., 1992). Yine Tucker ve rk. (1980) yeşil domteslerde PG ktivitesinin belirlenemediğini, renk değişimleri ile birlikte PG ktivitesinin bşldığını ve olgunlukl birlikte rtış gösterdiğini belirmişlerdir. Moretti ve rk. (2002), Snt Clr domtes çeşidinde olgunlşmyı yvşltmk mcıyl pembe olum şmsınd derimi ypıln meyvelere 12 st 4 frklı dozd (0, 250, 500 ve 1000 ml L -1 ) 1-MCP uygulmışlrdır. Uygulm ypıldıktn sonr meyveler 2 gün süreyle 23 C de, dh sonr 15 gün süreyle 20 C de muhfz edilmiştir. Çlışm sonucund 1000 ml L -1 1-MCP uygulnmış meyveler, kontrol meyvelerine ornl %88 dh sert bulunmuştur. En yüksek konsntrsyonlu 1-MCP uygulmsının toplm krotenoid sentezi ve renk gelişimini geciktirmede etkili bir metot olduğu belirlenmiştir. Yeşil domteslerin olgunlşm zmnının ve olgun domteslerin derim sonrsı yşmlrının uztılmsınd 1-MCP in kullnımı üzerine ypıln bir çlışmd Clrion domtes çeşidi kullnılmıştır. 0.1 µl/l etilen içeren ortmd 20 C de tutuln yeşil domteslerin olgunlşmsı, 1-MCP konsntrsyonu ve uygulm süresi ile doğrudn ilişkili olrk µl/l konsntrsyon rlığınd 1-methylcyclopropene uygulmsı ile önemli ölçüde gecikmiştir. 1 st µl/l 1-MCP uygulmsı olgunlşm zmnınd yklşık %70 bir gecikmeyle sonuçlnmış ve bunun potnsiyel ticri bir uygulm olduğu görülmüştür. 1-MCP uygulnmış meyvelerde olgunlşm ile birlikte titre edilebilir sit kybınd bir zlm görülmüştür. Bu durum d 1-MCP uygulnn meyvelerin, uygulm ypılmmış 7

32 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR olnlr göre dh düşük bir SÇKM/sit ornın ship olmlrın neden olmuştur. Olgun domteslerde 2 st µl/l 1-MCP uygulmsı, meyve görünümüne bğlı olrk derim sonrsı ömründe bir rtış ile sonuçlnmıştır. 20 µl/l 1-MCP uygulnmış meyvelerde derim sonrsı yşmd %25 lik bir rtış görülmüştür. 1-MCP, solunumd sdece uygulmdn sonrki ilk 6-8 günde önemli bir zlmy neden olmuş; nck toplmd muhfz periyodu süresince titre edilebilir sit kybı engellenmiştir. Bu durum d 1-MCP uygulnmış meyvelerde, uygulm ypılmmış olgun meyvelerden dh yüksek klitede bir tt oluşumu ile sonuçlnmıştır (Wills ve Ku, 2002). Hoeberichts ve rk. (2002), olgun yeşil ve turuncu renkli şmd derimi ypıln domteslere renk gelişimi, yumuşm ve etilen üretimini geciktirici olrk 1-MCP uygulmışlrdır. 1-MCP uygulmsı, olgun yeşil, pembe olum, turuncu ve kırmızı olgun domteslerde olgunlşm ile ilgili 3 genin (phytoene synthse1, expnsin1 ve 1-minocyclopropne-1-crboxylic sit (ACC) oxidse1) mrna dki miktrını d zltmıştır. Çlışm sonucun göre, olgunlşmnın çok ileri şmsınd bile, fizyolojik ve moleküler seviyede olgunlşmnın engellenebileceği görülmüştür. Mostofi ve rk. (2003), olgun yeşil şmd derimi ypıln Rpsodie domtes çeşidine 20 C de 24 st süreyle 250 nl l -1 1-Methylcyclopropene (1-MCP) uygulmışlrdır. Dh sonr meyveler 15, 20 ve 25 C de 24 gün süreyle muhfz edilmiştir. Genelde, 1-MCP sdece olgunlşm ile ilgili değişikliklerin bşlmsını geciktirmiş; bun krşın belirli bir depo sıcklığınd sertlik, renk, polyglcturonse (PG) ktivitesi, klorofil ve likopen içeriğini önemli ölçüde değiştirmemiştir. Çlışm sonucund 1-MCP in C sıcklıkt depolnn olgun yeşil domteslerde olgunlşmnın geciktirilmesinde en etkili mdde olduğu belirtilmiştir. Fernndez-Trujillo ve Snchez (2003), pembe olgunluk şmsındki uzun rf ömrüne ship Thoms domtes çeşidine 20.5 st 20 C de 0 (kontrol), 85 ve 800 ppb (nl L -1 ) 1-MCP uygulmışlr ve 20 C de 12 gün polypropylene poşetlerde muhfz etmişlerdir. Çlışm sonucund kontrol meyvelerinde 10 günlük depolm sonund şırı yumuşm meydn gelmiştir. 800 ppb 1-MCP uygulmsınd meyve suyu ph sı, renklenme ve sertlikteki değişimler yvşlmıştır. Hem yüksek hem de 8

33 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ferhn KÜÇÜKBASMACI SABIR düşük konsntrsyondki 1-MCP uygulmsı, olgunlşm ornını ph ın rtmsın, sitliğin ise zlmsın neden olrk düşürmüştür. 24 st süreyle 1 ppm 1-MCP uygulnmış domteslerin, 16 günlük muhfz süresi sonund 1-MCP uygulnmmış meyveler ile krşılştırıldığınd, yumuşm ve kırmızı renk gelişiminin büyük ornd geciktiği bildirilmiştir. 1-MCP uygulnmmış meyveler 20 C de 5-7 günlük depolm sonrsınd tm olgunluk şmsın ulşırken, 1-MCP uygulnmışlrd ise ynı sıcklıkt gün sonund tm olgunlşm meydn gelmiştir. Bu çlışm sonucund, 1-MCP uygulnmış meyvelerin uygulnmmışlr ornl yklşık iki kt dh uzun rf ömrüne ship olduklrı bildirilmiştir (Huber ve rk., 2003). Krmmes ve rk. (2003) yptıklrı çlışmd yeşil olum şmsındki Snt Clr (0, 150, 300 nl L -1 ) ve Crmen (0, 250, 500, 1000 nl L -1 ) domtes çeşitlerine 23 C de 16 st süreyle 1-MCP uygulmışlrdır. 23±0.3 C sıcklık ve %80±5 ornsl nem içeren depolrd, 1-MCP uygulmsı ypıln Snt Clr çeşidine it meyveler 18 gün, Crmen çeşidine it meyveler ise 21 gün süreyle muhfz edilmiştir. Ypıln nlizlerde çözünebilir kuru mdde içeriğinin 1-MCP trfındn etkilenmediği belirlenmiştir. Snt Clr ve Crmen çeşidi için, etilen ve CO 2 üretiminin en üst düzeye çıkmsının geciktirilmesi ve yüksek miktrd sitlik elde etmek için 1-MCP dozu, sırsıyl 300 nl L -1 ve 500 nl L -1 olrk bulunmuştur. Anck sertliğin korunmsı ve kbukt kırmızı renk gelişiminin geciktirilmesi ile ilgili en olumlu sonuçlr, Snt Clr çeşidi için 150 nl L -1 ; Crmen çeşidi için 250 nl L -1 1-MCP dozundn elde edilmiştir. Bu sonuçlr od sıcklığınd Snt Clr ve Crmen domtes çeşitlerinin meyve olgunlşmsını geciktirmek mcıyl 1-MCP in ticri olrk yüksek potnsiyele ship olduğunu göstermiştir. Sun ve rk. (2003) yptıklrı çlışmd, 402 domtes çeşidinde 1-Methylcyclopropene (1-MCP) in etilen üretimi, solunum, skorbik sit, klorofil ve titre edilebilir sit içeriği, meyve renk değişimi ve çürüme üzerine etkisini rştırmışlrdır. Arştırıcılr, çlışm sonucund 1-MCP in domteslerin solunum ve etilen üretimini önemli ölçüde engellediğini belirlemişlerdir. 1-MCP depolm süresince skorbik sit, klorofil ve titre edilebilir sit içeriğinin zlmsını d geciktirmiştir. 1-MCP uygulnmış meyvelerin depo ve rf ömrünün, C deki 9