Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi

Transkript

1 Afyon Kotepe Üniversitesi Fen ve Mühenislik Bilimleri Dergisi Afyon Kotepe University Journl of Siene n Engineering AKÜ FEMÜBİD 18 (2018) ( ) AKU J. Si.Eng.18 (2018) ( ) DOİ: /fm Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Bzı Fiziksel Özellikler ve Fenolik Me Miktrı Üzerine Etkisi Se Ylçın Afyon Kotepe Üniversitesi, Afyon Meslek Yüksekokulu, Gı İşleme Bölümü, Afyon e-post: sylin@ku.eu.tr Geliş Trihi: Anhtr Kelimeler Hşhş tohumu; Krker; Fenolik. ; Kul Trihi: Özet Bu çlışm, srı hşhş ezmesi kullnılrk krker üretilmiş ve hşhş ezmesinin krkerlerin zı fiziksel özellikleri ve fenolik me içerikleri üzerine etkileri inelenmiştir. Srı hşhş ezmesi (Afyon), krker formülsyonun %10, %20 ve %30 ornlrın ilve eilmiştir. Üretilen krkerlerin ğırlığı, yüksekliği, renk eğerleri (L*, *, *) ve toplm fenolik me içeriği inelenmiştir. Krker ğırlığı ve yüksekliği, srı hşhş ezmesi ilve eilen örneklere kontrol örneğine kıysl h z ulunmuştur. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç krker ğırlığı ve yüksekliği zlmıştır. Krker rengi, srı hşhş ezmesi ktıln örneklere h koyuur. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç renkte koyuluk rtmıştır. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç L* eğeri zlmış, * ve * eğerleri ise rtmıştır. Toplm fenolik me miktrı, srı hşhş ezmesi ilve eilen örneklere kontrol örneğine kıysl h fzl elirlenmiştir. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç toplm fenolik me miktrı rtmıştır. Effet of Utiliztion of Groun Yellow Poppy See in Crker Proution on Some Physil Properties n Phenoli Content Keywors Poppy see; Crker; Phenoli Astrt In this stuy, rkers were proue y using groun yellow poppy see n effets of groun yellow poppy see on some physil properties n phenoli ontents of the rkers were exmine. Groun yellow poppy see (Afyon) ws e to the rker formultion t the rtios of 10%, 20% n 30%. The weight, height, olor vlues (L *, *, *) n totl phenoli ontent of the rkers proue were exmine. The weight n height of rkers were foun to e less in the smples inluing groun yellow poppy see thn in the ontrol smple. As the rtio of groun yellow poppy see inrese, rker weight n height erese. Color of the smples inluing groun yellow poppy see re rker. As the rtio of groun yellow poppy see inrese, the rkness inrese. As the rtio of groun yellow poppy see inrese, L * vlue erese n * n * vlues inrese. Totl phenoli ontent ws etermine more in the smples inluing groun yellow poppy see thn in the ontrol smple. As the rtio of groun yellow poppy see inrese, totl phenoli ontent inrese.. Afyon Kotepe Üniversitesi 1. Giriş Klp rhtsızlıklrı, yüksek kolesterol, knser v. hstlıklrın rtmsı insnlrın gılrı stın lırken sğlık üzerine etkilerini ikkte lmlrın seep olmkt ve u urum üretiiyi sğlıklı gı üretimi yönüne teşvik etmekteir. Bu yüzen ntioksin ktiviteye ship ileşenleri içeren gılr son zmnlr iyie önem kznmktır. Antioksinlr, gılrki önemli ileşenlerin oksisyonunu önleyerek klp hstlıklrı ve knser hstlıklrının riskini zltm etkiye shiptir (Pellegrino, 2016). Hşhşın ntioksin ktiviteye ship fenolik me ve tokoferol içeriği yüksektir. Bu ileşiklerin, klp hstlıklrı ve knser hstlıklrın neen oln serest rikllere krşı önemli önleyii etkisi vrır (Zhng et l., 2015). Antioksin içeriği yüksek oln hşhşın krker üretimine kullnılmsıyl piys önemli ir yeri oln krkerin insn sğlığın önemli ir rol

2 Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Fiziksl Özellikler ve Fenolikler Üzerine Etkisi, Ylçın üstlenmesi sğlnktır. Çlışm Afyon' yetişen srı hşhşın ezmesi krker üretimine çeşitli ornlr (%10, %20, %30) kullnılrk en yüksek fenolik me içeren krker elirlenmiştir. 2. Litertür Bilgileri Tıi itkiler, ypılrın ulunuruklrı iyoktif meler (fenolikler) ile hstlıklr, zrrlılr ve toksik elementlere krşı ynıklıır. Hşhş, tıi itkilere örnek olrk verileilir (Byr ve Teli, 2015). Çoğu itkie fenolik ileşikler ulunmktır ve ntioksin özelliği gösterirler. Antioksin özelliği, onlrın reoks özelliğinen kynklnmktır. Bu özelikleri ile fenolik ileşikler, inirgeyii jn ve oksijen yklyıı olrk görev lilirler (Rie-Evns et l., 1996). Bu ileşikler, knser ve kriovsküler hstlıklr neen oln serest rikllere krşı kuvvetli ntioksin etkiye shiptir (Yu et l., 2002). Tokoferoller (α, β, γ, δ), gılr oymmış yğ sitlerinin stilizsyonunu sğlyn önemli ntioksinlrır. Ayrı, tokoferoller iğer ntioksinlrl (fenolikler) irlikte insn vüuun oksitif strese krşı etkili ir korum sğlrlr (Pps, 1998). Ozn n Atly (2006), zı hşhş çeşitlerinin (2001 mvi ht, Ankr 94, Kotepe 96, Kemerky, Krhisr 96, Şuhut 94, Afyon klesi 93) minerl, tokoferol ve yğ sitleri ileşimini rştırmıştır. Bu hşhşlr en fzl ulunn minerller P, K, C, Mg, N ve Fe olrk elirlenmiştir. Hşhş yğlrın α-tokoferol miktrı ppm, β-tokoferol miktrı ppm ve γ -tokoferol miktrı ppm rlıklrın ulunmuştur. Hşhş tohumu yğlrın en skın ulunn yğ sitleri rtn sıryl linolenik sit, sterik sit, plmitik sit, oleik sit ve linoleik sit olrk gözlenmiştir. Bir çlışm hşhş tohumun kimysl kompozisyon ve oksitif stilite elirlenmiştir (Bozn n Temelli, 2008]. Bu çlışm, hşhş tohumun toplm fenolik miktrı 930 mg/100 g tohum, α-tokoferol 1.40 mg/100 g tohum, β- tokoferol 0.53 mg/100 g tohum ve γ -tokoferol 8.70 mg/100 g tohum olrk elirlenmiştir. Bşk ir çlışm, üç frklı hşhş yğının serest yğ sitliği (%), peroksit eğeri (meq O 2/kg), iyot syısı ve L*, *, * renk eğerleri üzerine 15-20ᵒC e çeşitli sürelere (0, 7, 15, 30, 45, 60 gün) epolmnın etkisi rştırılmıştır. Bu çlışm kullnıln hşhş çeşitleri, eyz hşhş (TMO1), srı hşhş (TMO2) ve gri hşhşır (Afyon-95). Bu çeşitlereki yğ ornı sırsıyl %53.85, %49.85 ve %49.17 olrk ilirilmiştir. Çlışm 3 frklı hşhş yğının 15-20ᵒC e uzun süre stil oluğu elirtilmiştir. Ayrı çlışm, epolm süresi rttıkç, eyz ve gri hşhş yğlrının L* ve * renk eğerlerinin rttığı, * renk eğerinin zlığı, srı hşhş yğının ise L* ve * renk eğerlerinin rttığı, * renk eğerinin zlığı elirlenmiştir (Men n Ylin, 2017). Auk n Kr (2017), 6 frklı hşhş tohumu çeşiinin (Ofis 95, Ofis 96, Ofis 3, Ofis 8, TMO-T ve TMO-1) yğ sii kompozisyonunu, ntioksin ktivitesini, toplm fenolik me miktrını ve α- tokoferol içeriğini rştırmıştır. Hşhş tohumu yğlrın skın yğ sitleri linoleik sit, oleik sit ve plmitik sit olrk elirlenmiştir. Bu örneklerin toplm fenolik me miktrı, ntioksin ktivite ve α-tokoferol miktrı, sırsıyl mg GAE/ml yğ, % %87.30 ve mg/kg yğ olrk ulunmuştur. Bu çlışm Afyon yetişen srı hşhş tohumu ezmesi krker üretimine 3 frklı orn (%10, %20, %30) kullnılıp, üretilen krkerlerin ğırlığı, yüksekliği, renk eğerleri ve toplm fenolik me içeriği elirlenmiştir. Böyle ir çlışmy uygulm ve litertüre ihtiyç uyuluğu görülmüştür. 3. Mteryl ve Metot 3.1 Mteryl Buğy unu (yumuşk uğy unu), Önem Gı Snyii ve Tiret A.Ş. en (Ankr) temin eilmiştir. Srı hşhş ezmesi ve iğer mlzemeler (şeker, tuz, my) Afyon stın lınmıştır. 524

3 Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Fiziksl Özellikler ve Fenolikler Üzerine Etkisi, Ylçın 3.2 Metot Krker ypımı Krker üretimine Ahme n Aoze (2015) in metou moifiye eilerek krker ypılmıştır. Kontrol örneğinin formülsyonu, %100 un, %2 şeker, %2 tuz ve %2 myn oluşmktır. Kontrol örneğine srı hşhş ezmesi yoktur. Srı hşhş ezmesi, formülsyon uğy unu ile %10, %20 ve %30 ornın yer eğiştirilerek kullnılmıştır. Mlzemeler, hmur yoğurm mkinsın (Essenso Professeur, Chin) 10 kik krıştırılrk kohesif ir hmur ele eilmiştir. Hmur ineltilerek klıplr kesilmiş ve elikler çılmıştır. Krkerler, fırın (Arçelik) 250 C e 4 kik pişirilmiştir. Krkerler soğutuluktn sonr nlizleri ypılmıştır. eğerleri, toplm fenolik me miktrı ortlmlrı rsınki frk Dunn çoklu krşılştırm testine göre elirlenmiştir (p 0.05). Ölçümler 4 frklı örnekte iki prlel olrk ypılmıştır. 4.Bulgulr Srı hşhş ezmesi ornının krker ğırlığı üzerine etkisi Şekil 1. e verilmiştir. Sonuçlr 4 frklı örnekte iki prlelin ortlmsı olrk verilmiştir. Krker örneklerinin ğırlıklrı rsınki frk isttistiksel olrk önemli ulunmuştur (p<0.05). Krker ğırlığı, srı hşhş ezmesi ktıln örneklere kontrol örneğine kıysl h zır. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç krker ğırlığı zlmıştır Anlizler Krker ğırlığı ve yüksekliği Krker ğırlığı, hsss terzi (HR-250 AZ, Güney Kore) ile elirlenmiştir. Krker yüksekliği, kumps (Som -2950) ile elirlenmiştir. Krker renk eğerleri Krkerlerin renk (L*, *, *) eğerleri, renk ölçüm ihzı (X-rite, USA) ile elirlenmiştir. L* prlklık, * kırmızılık, * srılık eğerini vermekteir. Toplm fenolik me miktrı Toplm fenolik me miktrı, Folin-Ciolteu metoun göre elirlenmiştir (Singleton n Rossi, 1965). Stnrt olrk frklı konsntrsyonlr gllik sit hzırlnmıştır (R 2 = 0.980, konsntrsyon rlığı: mg gllik sit/g). Sonuçlr, mg gllik sit/g örnek insinen verilmiştir. İsttistik nlizi SPSS 13 progrmın tek yönlü vryns nlizi ypılmıştır. Ağırlık, yükseklik, L*, * ve * renk Şekil 1. Srı hşhş ezmesi ornının krker ğırlığı üzerine etkisi Srı hşhş ezmesi ornının krker yüksekliği üzerine etkisi Şekil 2. e verilmiştir. Sonuçlr 4 frklı örnekte iki prlelin ortlmsı olrk verilmiştir. Krker örneklerinin yükseklik eğerleri rsınki frk isttistiksel olrk önemli ulunmuştur (p<0.05). %10 srı hşhş ezmesi içeren krkerin yükseklik eğeri ile %20 srı hşhş ezmesi içeren krkerin yükseklik eğeri isttistiksel olrk enzer çıkmıştır. Krker yüksekliği, srı hşhş ezmesi ktıln örneklere kontrole kıysl h zır. Srı hşhş ezmesi ornı formülsyon rttıkç krker yüksekliği zlmıştır. 525

4 Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Fiziksl Özellikler ve Fenolikler Üzerine Etkisi, Ylçın Şekil 2. Srı hşhş ezmesi ornının krker yüksekliği üzerine etkisi Srı hşhş ezmesi ornının krker örneklerinin renk (L*, *, *) eğerleri üzerine etkisi Şekil 3. e verilmiştir. Sonuçlr 4 frklı örnekte iki prlelin ortlmsı olrk verilmiştir. Krker örneklerinin L*, * ve * renk eğerleri rsınki frk, isttistiksel olrk önemli ulunmuştur (p<0.05). Krker rengi, srı hşhş ezmesi ktıln örneklere h koyu ulunmuştur. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç, renkte koyuluk rtmıştır. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç, L* eğeri zlmış, * ve * eğerleri rtmıştır. Şekil 3. Srı hşhş ezmesi ornının krker renk (L*, *, *) eğerleri üzerine etkisi Srı hşhş ezmesi ornının toplm fenolik me miktrı üzerine etkisi Şekil 4 e verilmiştir. Sonuçlr 4 frklı örnekte iki prlelin ortlmsı olrk verilmiştir. Krker örneklerinin toplm fenolik me miktrı rsınki frk, isttistiksel olrk önemli ulunmuştur (p<0.05). Srı hşhş ezmesi içermeyen kontrol örneğinin toplm fenolik me miktrı ile %10 ornın srı hşhş ezmesi içeren krker örneğinin toplm fenolik me miktrı isttistiksel olrk enzer çıkmıştır. Toplm fenolik me miktrının srı hşhş ezmesi ktıln örneklere kontrol örneğine kıysl h fzl oluğu sptnmıştır. Srı hşhş ezmesi ornı rttıkç toplm fenolik me miktrı rtmıştır. Şekil 4. Srı hşhş ezmesi ornının toplm fenolik me miktrı üzerine etkisi 526

5 Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Fiziksel Özellikler ve Fenolikler Üzerine Etkisi, Ylçın 5. Trtışm ve Sonuç Ele eilen ulgulr ışığın, sğlık çısınn en fylı krkerin, %30 srı hşhş ezmesi içeren örnek oluğu üşünülmekteir. Çünkü iğer örnekleren h fzl toplm fenolik me miktrı içermekteir. Benzer sonuçlr Ylin n Men (2017) ve Ylin (2017) nin srı hşhş ezmesi ktrk erişte ve isküvi hzırlıklrı çlışm gözlenmiştir. Söz konusu çlışmlrn irisine erişte formülsyonun srı hşhş ezmesi ktılrk eriştenin fenolik içeriğinin rttırılmsı mçlnmıştır. Bu çlışm erişte üretimi için 2 frklı çeşit uğy unu (Kunuru ve Altıntş-95) kullnılmıştır. Çlışm kullnıln srı hşhş ezmesi, erişte üretimine %5 ve %10 ornlrın uğy unu yerine kullnılmıştır. Çlışmki kontrol örnekleri srı hşhş ezmesi içermeyen eriştelerir. Üretilen eriştelerin klite krkteristikleri, toplm fenolik me miktrı ve L*, *, * renk eğerleri elirlenmiştir. Çlışmnın sonuun, Kunuru uğyınn ele eilen unun kullnılığı eriştelerin klite krkteristiklerinin, Altıntş-95 uğyınn ele eilen unun kullnılığı eriştelerin klite krkteristiklerinen h yüksek oluğu ilirilmiştir. Srı hşhş ezmesi, eriştenin rengine koyuluğ neen olmuştur. Çlışm erişteeki srı hşhş ezmesinin ornı rttıkç, toplm fenolik me miktrının rttığı elirtilmiştir (Ylin n Men, 2017). Diğer çlışm, yğ ikme eii olrk srı hşhş ezmesinin isküvi formülsyonun kullnılmsının isküvinin klite krkteristiği ve toplm fenolik me miktrı üzerine etkisi rştırılmıştır. Bu çlışm, yğın yerine 5 frklı orn srı hşhş ezmesi kullnılmıştır. Çlışm, isküvieki srı hşhş ezmesi ornı rttıkç isküvinin yyılm ornının rttığı (klitenin rttığının göstergesi), isküvi ğırlığının rttığı ve toplm fenolik me miktrının rttığı elirlenmiştir (Ylin, 2017). Doğl ntioksinlr zengin oln hşhşın, insn sğlığını olumlu yöne etkilemek için fonksiyonel gı ürünlerine kullnılilir oluğu üşünülmekteir. Bunlrn irisi krkerir. Antioksin içeriği yükseltilmiş krker üretimiyle insnlrın sğlığını olumlu yöne etkileyeek Türkiye e şimiye kr üretilmemiş ir fonksiyonel gı ele eilmiş olktır. Son yıllr insnlrın ilinçlenmesiyle hstlık riskini zltn fonksiyonel özellikleri içeren gılr önem kznmktır. Hstlıklrı önleyii etkisi ulunn ileşenlere fonksiyonel gı enir (Ivnov et l., 2005). Bu gılr zı hstlıklrın riskini zltmktır. Gılrın ypısın ulunn ntioksinlr, unlr rsın yer lmktır. Antioksinlr, vüu zrr veren serest rikllere krşı vüuu korumktır. Hşhş, ntioksin etki gösteren fenolik ve tokoferol kımınn zenginir. Bu çlışm srı hşhş ezmesi krker üretimine kullnılrk krkerlerin toplm fenolik me miktrı ve klite krkteristikleri elirlenmiştir. Toplm fenolik me miktrının srı hşhş ezmesi ktıln örneklere kontrol örneğine kıysl h fzl oluğu sptnmıştır. Çlışmn ele eilen ulgulr göre sğlık çısınn en fylı krkerin, iğerlerinen fzl toplm fenolik me miktrı ulunn %30 srı hşhş ezmesi içeren örnek oluğu sonuun vrılmıştır. Teşekkür Bu çlışmyı, 15.TEMATİK.06 numrlı proje ile estekleiğinen olyı Afyon Kotepe Üniversitesi Bilimsel Arştırmlr Koorinsyon Birimi ne teşekkür eerim. 6. Refernslr Auk, M., Kr, H.H., Ftty i omposition n some iotive properties of eile oil extrte from ifferent vrieties of poppy (Ppver somniferum L.) sees. L Rivist Itlin elle Sostnze Grsse, 64(1), Ahme, Z.S., Aoze, S.S., Funtionl n ntioxint properties of novel snk rkers inorporte with Hiisus sriff y-prout. Journl Avne Reserh, 6(1), Byr, H.,Teli, İ., Tıi ve romtik itkilere ıslh, tohumluk, tesil ve sertifiksyon, Turkto, Bozn, B., Temelli, F., Chemil omposition n oxitive stility of flx, sfflower n poppy see n see oils. Bioresoure Tehnology, 99, Men B, Ylin S., The Effet of Storge on Some Properties of 3 Different Groun Poppy See Fts. 527

6 Krker Üretimine Srı Hşhş Ezmesi Kullnımının Fiziksel Özellikler ve Fenolikler Üzerine Etkisi, Ylçın Interntionl Journl of Seonry Metolite 4(3), Ivnov, D., Gerov, D., Chervenkov, T., Ynkov, T., Polyphenols n ntioxint pity of Bulgrin meiinl plnts. Journl of ethnophrmology, 96(1-2), Ozn, M.M., Atly, Ç., Determintion of see n oil properties of some poppy (Ppver somniferum L.) vrieties. Grss y Aeites, 57, Pps, A.M., Eitor. Antioxint Sttus, Diet, Nutrition n Helth, CRC Press, Bo Rton. Pellegrino, D., Antioxints n riovsulr risk ftors. Diseses, 4(1), 11, 1-9. Rie-Evns, C.A., Miller, J.M., Pgng,, G., Struture ntioxint tivity reltionship of flvonois n phenoli is. Free Ril Biology n Meiin, 20, Singleton, V.L., Rossi, J.A., Colorimetry of totl phenolis with phosphomolyi phosphotungsti i regents. Amerin of Journl Enology n Vitiulture, 16, Ylin, S Determintion of Qulity Chrteristi of Bisuits Inluing Groun Yellow Poppy See s Ft Repler. Interntionl Journl of Seonry Metolite, 4(3), Ylin, S., Men, B Qulity Chrteristis of Noole Inluing Groun Yellow Poppy See. Interntionl Journl of Seonry Metolite, 4(3), Yu, L., Hley, S., Perret, J., Hrris, M., Antioxint properties of hr winter whet extrts. Foo Chemistry, 78, Zhng, Y. J., Gn, R. Y., Li, S., Zhou, Y., Li, A. N., Xu, D. P., n Li, H. B., Antioxint phytohemils for the prevention n tretment of hroni iseses. Moleules, 20(12),